UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

DOCENTE: Ig. DANTON JORGE MIRANDA CABRERA

CICLO:VIII

INTEGRANTES:
 Melgarejo Asencio, Magdalena
 Medina Paucar, Héctor Jaíme
 Mendieta Castro ,Anyela Yaribel

LIMA-PERU
2021
 PRACTICA Nº 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

I. OBJETIVOS
 Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la
posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
 Medir el grado de memoria de los panelistas.

II. MARCO TEORICO

El olfato es un “receptor químico”. En los humanos, este sistema está

conformado por millones de neuronas olfatorias localizadas dentro de la cavidad
nasal. Cada una de estas neuronas sensoriales expresa uno de aproximadamente
350 genes receptores de olor, lo que le confiere a esa neurona sensibilidad a
moléculas de olor específicas, que se unirán y activaran el respectivo
receptor (Andreas, K & Vosshall, L, 2004). Así, el olfato no sería un sentido
"espectral" como la visión o el oído, sino más bien, consistiría de un gran
número de receptores muy específicos. Aun se sabe muy poco acerca de cómo
esta información es interpretada por el cerebro.

Una de las características fundamentales del olfato es que solo se necesita una
pequeña concentración del estimulante en el aire para desencadenar una
sensación olfativa, pero una concentración de 10 a 50 veces mayor que los
valores umbral producen una reacción de máxima intensidad; en otras palabras,
el sentido del olfato se ocupa básicamente de detectar la presencia o ausencia de
olores, más que su intensidad cuantitativa.

Se han identificado tres vías olfativas. La primera es conocida como sistema

olfativo arcaico, que se encarga de los reflejos olfativos básicos; luego, un
sistema llamado antiguo, que proporciona un control automático para el
aprendizaje parcial de la ingestión de alimentos, así como el rechazo de
alimentos tóxicos o poco saludables; finalmente existe una tercera vía, un
sistema recientemente identificado que se encarga de la percepción consciente
del olfato. Desde el punto de vista fisiológico, el sentido del olfato y el gusto
están relacionados entre sí y son parte de nuestro sistema sensorial químico. Casi
todo lo que consideramos sabor (un 95%) lo detectamos con el olfato, y el
cerebro analiza e interpretar la información olfativa.

Para muchas especies, el sentido del olfato y el gusto determinan su

supervivencia diaria. Los sabores de los diversos alimentos se deben en gran
medida a una combinación de sus características gustativas y olfatorias y por
consiguiente un alimento puede saber diferente cuando se tiene un resfriado que
afecta el sentido del olfato. La ventaja más evidente en cuanto a las percepciones
en estos dos sentidos es que el del olfato funciona a distancias mucho mayores
que el del gusto.
  UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO
El umbral absoluto es la mínima intensidad necesaria de un estímulo
paraqué esta sea percibida el
50% de las veces. Los umbrales
absolutos olfatorios son difíciles de
medir, especialmente por la dificultad
de controlarla cantidad de partículas de
la sustancia que llegan a la nariz.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1Materiales
Solución de ácido acético diluido o vinagre
Dilución de amoniaco
Aceite de alilo (o disolvente de barniz)
Café
Canela
Vainilla
Mentol
Clavo de olor
Especias (comino, pimienta)
Plumones, lapiceros, marcadores, borrador
Manzanilla
Hierba luisa
Cebolla
Ajos
Orégano
Cuchillos y tablas de picar
Frascos de vidrio color ámbar
Cinta adhesiva
Algodón
Pañuelos
Fichas de evaluación

3.2: MÉTODO
a) Prueba de reconocimiento de olores básicos
 Cada una de las muestras a evaluar se colocara dentro de los vasos
descartables envueltas o tapadas hasta la mitad con cinta
de embalaje; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón
y las muestras solidas directamente en el frasco. En los dos casos se
cubrirán los vasos con un algodón a manera de tapa. Los frascos
deben ser codificados con números aleatorios de dígitos.
 Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las
muestras a evaluar. Reciben los vasos de ensayo codificados en
un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato
devaluación. ANEXO 2
  Se les indica a los panelistas que se acerquen los vasos a la nariz y
husmeen brevemente 3 veces.
 Luego deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado,
en caso no puedan determinar el nombre exacto, junto al código de
La muestra que aparece en el formato de evaluación

LAS FOTOS DE LAS PRUEVAS

IV. RESULTADOS
a). Práctica de reconocimiento de olores
TABLA N°1. Puntaje de respuestas.
valoración puntaje
CORRECTO 2
CASI CORRECTA 1
INCORECTO 0

PANELIST ¿IDENTIFICO? ACIERTOS

A PANELIST
AS
CEBOLL CAF VINAGRE VAINILL AJO OREGANO MANZANILL CANEL
A E A A A

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
ACIERTO
OLOR
TABLA N°2 .Resultados práctica de reconocimiento de olores

V. DISCUCIONES
VI. CONCLUCION

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICO

 José Manuel Morales Puebla, E. M. (s.f.). FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Hospital

Virgen de la Salud. Toledo.

 WIKIPEDIA. (01 de 05 de 2017). Obtenido de

h2ps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

 1 "Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para

pruebas de sabor y textura".. Maria Lucio y Fernando Ruiz . Ecuador . 2013