Cuando se pierde la cadena de frio (dejarlo mucho tiempo sin frio) se pierden las cualidades

nutricionales de la carne

La carne tiene características organolépticas y nutricionales son muy buenas

Le adicionamos sal antes de asarla y eso también la daña

Cuando comemos carne seca también perdemos la calidad de la carne

Vamos a aprender cómo llevar a cabo este proceso desde que nace el animal, hasta que se
sirve en el plato

La carne es dura por la edad, el manejo (estresados que al estresarse y se quedan sin
oxígeno les da calambre por el ácido láctico), el transporte

Las calpaínas hacen que la carne sea mas tierna

Las calpastatinas inhiben las calpaínas y son abundantes en el cebú

EL cerdo es rico en calpaínas, por eso es más blanda.

Factores graves

El musculo al pasar por rigor mortis se entiesa y se convierte en cadáver. Ahí comienzan a
actuar las enzimas proteolíticas a los 3 días.
Hay ácidos de cadena larga y corta, las de larga, son las que cubren y se destiemplan a
temperatura ambiente una vez los matan, Por eso deben matarse en los frigoríficos, donde
la temperatura es bastante baja, no deben matarse a T° ambiente.

Las fascias que recubren los músculos son los que hacen poner la carne dura

Una carne mediana es de 7 dias y madurada es de 14 dias y pueden durar mas siempre y
cuando desde un principio se haya tenido en congelador y se haya matado en un frigorífico.
Al cabo de 20 dias la carne se madura porque pierde el tejido conectivo, y queda solo la
fibra dejando así la carne blandita

Beneficios

Hierro zinc y magnesio. Potasio. Vitamina B12 (sistema inmune). Aumenta la sensación de
saciedad

La angus es baja en colesterol, tiene buena grasa pero intramuscular, no gordos alrededor.
Es jugosa. Es de fina textura y sabor uniforme.

Conducto de steno, recibe la saliva de la parótida. Debemos masticar muy bien la carne,
triturarla en los molares.

Tajima jiu son las certificadas del wagyu

Cria es porque no ha tenido 6 a 8 meses para el destete

Cuando se llama vaca es porque ya pario, sino se llama novilla siendo adulta
Leer sobre Inventario ganadero y la situación mundial y nacional de la ganadería
bovina
28’245262 / 49650000 = 0,56 vacas / humano
a

Sistemas Tropicales de Producción de Ganado Bovino de Carne

Situación de la Ganadería

Mercados mundiales de carne de vacuno y porcino

La producción bovina comparada con la producción porcina y aviar

Menor eficiencia reproductiva, ciclo biológico más prolongado, < eficiencia de conversión, > consumo
de agua /kilo producido, producción de metano (efecto invernadero), > costo de producción

¿Cuánto dura la ceba en Colombia?: Los terneros están ganando apenas 300-400 gramos diario, y y
se pasan de 30 meses, nosotros deberíamos estar entre 24 y máximo 30 meses. En USA los ceban en 18
meses. Además, al dejar tantos meses un animal, crean una capa de tejido adiposo muy grande y
gruesa.

Lo primero que se cubre es el SNC, luego el hueso, luego, el músculo y por último la grasa. Hay una
época exacta en la que el músculo ya no va a crecer más y entonces lo que crece es cebo, la grasa pues.
Debemos aprender a saber elegir una buena canal. EL músculo crece por ahí máximo hasta los 24
meses de edad, pero de ahí para adelante es únicamente grasa.

La ganadería de cría es criar hasta los 8 meses con un peso de 160kg y nacen con 37 a 38kg

Fase de levante: Las hembras se destetan y se apartan de los machos para ser bien criadas hasta los 16
meses con casi 300kg. Una novilla es una hembra joven que esta en levante. Luego pasa a novilla de
vientre que tiene 3 condiciones importantes: una hembra joven de 18 a 16 meses, que peses mas de
300kg y que tenga las ¾ partes del peso maduro de una vaca. Es una hembra que ya maduró y está apta
para ser preñada.

Líneas metaepifisiarias hacia arriba (epífisis) producen condroblastos y condrocitos y hacia abajo
producen osteocitos, hacia la diáfisis.

Hembra de primer parto: la P4 tiene efecto lipogénico que produce leptina en las hembras preñadas.
A los 3 meses hinchan la ubre y a los 6 meses vuelve y se baja y a los 9 vuelve y se hincha. La hembra
de primer parto es una novilla de preñada. Ya una vez parió, es una vaca.

Vaca multípara es la que ha tenido más de 2 partos.

Parto de la vaca: dura 285 a 286 días

Vaca horra o escotera es una vaca que no tiene el ternero al lado. En producción de leche es una vaca
seca, en carne es una vaca sin un ternero al lado, puede estar vacía o preñada, es decir, el ternero ya lo
destetó, se murió o algo. Ósea como esta sola sin ternero, es una vaca que esta descansando para quedar
preñada

Si una vaca a ultimo días de parir aborta, se debe congelar el calostro que se le ordeña, para no
desperdiciarlo. El calostro puede durar 6 a 8 meses máximo congelado.

Evaluamos las condiciones corporales mirando las eminencias Oseas de las vertebras todas, los brazos,
las caderas, las costillas, las piernas. En ganadería de leche se califica de 1 a 5 y en carne 1 a 9. La CC
en 3 en vacas lecheras es buena y 5 en carne.

Un ternero debe pararse en 30min, sino se para es porque ya tiene problemas.

El destete tardío genera problemas porque la vaca se está agotando, la vaca no está preñada y eso hace
que dure mucho tiempo vacía y pierde plata.

Lo ideal es que las vacas tengan 6-7 partos. Sin embargo, hay vacas longevas, de 20 a 25 años que dan
muchos más partos.

Un animal de 3 años o < sirve para consumo humano, de 3 a 5 años para subproductos y >5 años como
harinas y cosas así

Cría macho: Va hasta los 8 meses

Un buen peso al destete es dar un ternero con buen peso, la habilidad materna se traduce a un buen
peso al destete, sencillo

Macho empostado: de 250kg, de más o menos 15meses. Técnicamente son los que compran los
cebadores. Después d ellos 250kg va a crecer un poquito lento, peor ya después de los 360 crece
rápido hasta los 450

Por eso es mejor comprar a los 250kg que está empostado, porque es el que más fácilmente se adapta
y el de 300 será pérdida de peso

Novillo: Es un macho joven castrado, < de 3 años

El torete: Es un macho no castrado (entero) y también es < de 3 años. Este es el típico toro que es un
loco y busca las vacas así no estén en celo y estas bravas les pegan y les daña la mentalidad, porque el
ya para montar lo piensa ya que piensa que le pegan

Toro: Animal entero > de 3 años, En las novillas les colocamos un toro adulto, que ya tiene la
experiencia y que no es torete por ahí todo loco, entonces la novilla con un toro estará más seguro, y es
por e

So que a los toretes los colocamos con vacas multíparas

El novillo lo castramos para que ganen buen peso, ya que lo tenemos adaptado solo para engorde y
sacrifico.

El anablolizar es retener líquidos, las células tienen mucho líquido y se identifica al ponerlos a caminar
y los músculos se mueven demasiado. Los anabo´licos estan dados es para los animales flacos y
débiles, pero NO USARLOS en fase terminal de ceba que termina dañando la calidad de la carne para
los humanos

Edad de castración: técnicamente en la fase de postado (250kg con 17 meses). NO es recomendable

castrar destetos porque le disiminuimos el c recimiento y desarrollo

Cómo conocer un anima

Ondas de crecimiento: La primera crece a lo largo, luego a lo alto, y luego a lo ancho. Lo mismo el
crecimiento de hueso músculo y grasa.
Que evaluamos: Terneza, sabor y olor: la terneza lo da las calpaínas y le manejo animal. El sabor la
da la grasa y el olor también. La grasa debe ser intramuscular

Hay dos cortes: americano y europeo: el americano siempre tiene hueso y este es el corte tibón
 Tendencia de consumo de carne en Santander

Al tumbar los árboles dejamos que emitamos más CH4

Los alimento muy fibrosos disminuyen la motilidad ruminal

Leer sobre bonos de carbono

Australia es un país referente para nosotros para producir carne, ya que usan muchísimo las pasturas y
poco concentrado y porque se encuentran en el trópico y por su excelente producción
Lo que se debe hacer es mejorar la calidad, conseguir pago por calidad

Como son los

Leer sobre el decreto

Clase N°3 25-02-21
 Algunos siguen inyectando en la cadera y no es permitido.

La enumeración es importante, para utilizar el último dígito que nos indica si el animal es macho o
hembra, solo con saber el último dígito (par hembra e impar macho).

Por tanto, como el número termina en 3, ese 3 nos indica que es macho al ser impar. Y abajo se pone en
nla A el 1 porque estamos en el 2021 si estuviésemos en el 2022 pues el 2 y así. Y en la O va es el
bimestre, si nación en julio entonces colocamos 4, que indica el bimestre julio-agosto
El fundamento de las buenas prácticas son esos 3

Riesgos de los residuos químicos para la salud pública

Tiempo de retiro

Algunas zoonosis de origen animal

El ICA controla el componente primario y la distribución

El Invima lo que es lo frigoríficos

Y las entidades territoriales se encargan del comercio y consumo

Si queremos una ganadería sostenible tenemos que trabajar con esos tres factores

Tecnología
El potrero de enfermería debe tener buena sombra, buen alojo, que esté cerca a la casa y que no esté
expuesto a los demás animales que puedan hacer contacto. Todos los animales enfermos DEBEN
ESTAR EN UN MISMO SITIO, no revuelto con los demás, ya que los pueden contaminar o porque los
animales sanos los golpean, no los dejan alimentarse, y porque no podemos estar más pendiente de
ellos
Nosotros debemos hacer capacitaciones, debemos instruir a los trabajadores y hasta lo puedo certtificar
si verdadertamente le enseño muchas cosas

Qu´´e hacer en las buenas prácticas ganaderas (BPG)

‘Qué más debemos hacer

Definiciones
Características generales de los registros

Criterios que se deben cumplir: fundamentales mayores y menores

50 criterios
Documentos legales

Inspecciones
Sistema oficial de BPG

Se debe potabilizar el agua

Cómo dar un DIAGNÓSTICO

Los implementadores hacen el diagnóstico al plantear un cronograma de actividades que busca dar
prioridades y repatir responsabilidades

Se hace una auditoria

Proceso de auditoría

Beneficios de ls BPG

Se r
Se recomienda estos lavaplatos para los trabajadores

No esta bien
Deben haber certificado de libre de brucela y tuberculosis

BP en el uso de medicamentos veterinarios

Industrias de Carne y Comercialización

Novilla cebada

Novilla cebada, es una novilla que se engrasa porque no se preñó y se engrasa y ya no será apta para la
reproducción, entonces se usa para el engorde
La que ya temrinó su ciclo reproductivo

Ciclo ganadero

El ciclo ganadero depende principalmente de la vaca

Una grstacion deura 280-285 dias

Luego la cria de 210 días a 240

Luego viene el levante a los 8-16 meses con otros 240 dias

Para luego llegar a las novillas de vientres con una edad de 16-18 meses

Luego se preña y deja 100 días de abiertos

El maño empopstado (250kg) esperamos uii año para que ya pueda preñar

Ciclo reproductivo
Liquidación

Como ve que le están pagando poquito y ve que hay mucha competencia y ve que se demora 3 años
entonces liquidan terneros

Actividad ganadera

Nse debede futurizar el crecimiento de un ternero

Miramos el ancho y todo su lomo

Que el lomo y dorso sea recto. Que tenga un buen calzón, que sea ancho. Que tenga una curva de en
diagonal ascendente

Miramos la longitud y altura

Un animal que tenga mas de 5 o menos de 5 grados de inclinación tendrá problemas de parto y tendrá
menor proporción de carne

Un buen arqueamiento de costillas me da mas volumen de las chatas

Condición corporal

La medición de la condición corporal nos permitie:

Evaulación de la condición coporal

Lo que evaluamos
Con las ecografías ss permite saber que tan bueno será parpa el´maromoelo

Quie sea rectangular y cuña lechera

Malos aplomos les duele al caminar y eso deja que convierta menos alimento

Sistemas de comercialzacion

Ganado puro: puede ser puro de establo o puro de potrero

La vaca es más cara que el macho

Negocio de ccria

Es coger las vacas y preñarlas

Ceba los comporna postados de 250 (4800 o 4500 el kg)a lelarlos 450 en año y medio

Ganadería integral: cria levante y ceba, necesitan extensión de tierra, si tengo finca pequeña necesito
solo coger un tipo de producción

Doble propósito: que bsucan mejor calidad

Levante: comprar el ternero desteto 150-160 y llevarlo a 250kg (empostado) y solo se demora 4 meses
Novilla de cria o de ceba: se comprarn las terneras destetas, se levantan y luego se ceban máximo hasta
380kg y es algo rápido, aunque la pagan un poqutio menos pero sigue siendo un buen negocio

Cebada de vaca flaca: y la llaman sancochera porque la carne es dura

Emposte: tener terneros empostados para ceba

La rentabilidad depende del terreno que se dispone

La cria es muy buena, poprque solo se gasta la preñez de la vaca y las vacunas y la cria se alimenta
durante 6 o 7 meses se alimenta de leche y poco pasto

El levante es bueno porque son solo 4 o 5 meses

Como se hace una asisrtencia medica

Como evaluar y saber que papeles y procedimientos se tiene que hacer para hacer una asistencia
medica

Y como se vale para saber el precio de un animal

Desposte
Es un negocio importante también

Días de campo: ir a mostrar mi producto, mi finca, mip manejo, mi sistema sostenible, el bienestar
animal, la genética, etc y por ultimo mostramos el producto: la carne y mostramos como la asamos y
consumimos

La parte genética ha cobrado un valor demásiado importante porque sirve para comercializar
biotecnología (semen) que tiene varias condiciones: semen sexado (pero baja un 25% de la capacidad
de preñez y la pajilla vale $150.000) y otro factor de la importancia es porque ya hay trabajos con le
genómica del animal para determinar caracteres. También hay embriones económicos, otros ya sexados
y etc. Hay bancos de germoplasma

El porcentaje de éxito de preñez de embrión es más o menos de 35 o máx 40%. Es decir, que si quiero
uno, utilizo tres embriones para que se me pierdan dos.

La IATF si tiene un 70% de efectividad

% natalidad: OJO ES ENGAÑOSO. Porque si nos dice que el % de natalidad es de 100% no nos dice si
es bueno o no, porque hay que mirar el % de preñez. Ya que si tenemos 100 vacas para preñar y solo
preñamos 20, de las cuales todos los 20 parieron, pues el % de natalidad es del 100% pero de preñez
solo del 20%

Hay que mirar TODOS LOS COSTOS, para sopesar el costo mensual y así poder determinar las
ganancias. Ya que necesitamos siempre en una finca una vascula para pesarlos mensualmente y
determinar cuánto me cuesta producir un kg de comida

Puntos a tener en cuenta en la venta en la gandería

 Leer sobre la ley 914 de información e identificación de trazabilidad. Ojo, ya han cambiado las leyes,
puede que no sea la 914

Nos interesa que el animal dure 3 días

En la rentabilidad se tiene en c uenta TODO

Balance de nutrientes

Animal: que el animal tenga la leche disponible. Pradera: buen alimento. Y suelo: que tenga los
nutrientes para el pasto
 Estamos dando sal del 4% o < cuando deben ser del 6 u 8%

Sistemas de comercialización de ganado de carne

Venta de ganado potrero-báscula

Siempre la plata se paga DE UNA. Y en consignación para evitar billetes falsos y robos.
Todos los animales deben estar en las mismas condiciones para poner un precio parejo

Ayuno en animales antes de vender

Formato de Bono de venta

Guía sanitaria de movimientos de animales

Para sacar una guía necesito el nombre del predio para donde vamos, número de cédula y placas del
transportado y que este registrada la última vacunación de aftosa. Tengo que decir qué ruta escojo para
transportarlos y tengo que cumplir, sino me sancionan por mentiroso

Se necesita que este libre de carbunco y aftosa.

Pérdidas por transporte: pierde el contenido ruminal y líquido de orina si no hay estrés. Pero si hay
estrés ya hay pérdida de liquido intracelular y eso si lo debemos evitar

Más o menos en un viaje de 4 horas se pierden 15 kg de PV, la relacion es del 5% o máximo 10% que
pierda del PV

Rendimiento en canal: cuerpo del animal sin vísceras, sin patas y sin cuero.

Por eso debemos siempre tomar el tiempo de cuarentena (3-4 hrs) para que libere los líquidos y el
rendimiento en canal sea > sino cuanod lo despellejen dimsinuirá mucho el peso

Se dice que una semana antes del transporte se le da mucha glucosa, ósea melaza y carbohidratos para
que aumente el glucógeno muscular y cuando se agoten las reservas de glucosa durante el viaje o en
cuarentena el glucógeno supla las reservas energéticas y no haya anaerobiosis, porque el ác. Láctico
causa tetania en las uniones actino-miosina y eso se traduce a carne dura

La subasta ganadera

pr

Revisar aplomos, nombres zootécnicos.

Diseñar formato de evaluación de finca buscar en ica, fedegan, fao, que ellos valoran las
BPG, entonces nos basamos en eso y diseñamos un formato para saber evaluar la finca y al
final decir, está buena, regular o mala.

Sistema de aplomos de estructuras zootécnicas y calificación

Cómo evaluar un animal

Hueso de las cañas muy delgado, pobre calzón como se ve en la línea negra y le falta talón de aqules
línea amarilla. Además es corto, ya creció a lo alto pero no a lo largo. Las cañas son muy delgadas.
Las pestañas y la muserola son blancas entonces hay despigmentación y en un trópico sufrirá mucho de
fotosensibilización. La cara del animal es alargado muy segur<mente por malnutrición y eso hace que
al ingresar < nutrietnes a los forámenes nutricios el hueso no esté tan osificado y se alargue con tejido
fibrocartilaginoso.

Tiene una alta primenncia de anca, una alta altura. Esta cerrada de isquiones (deben haber 15 a 25cm)
para formar un buen canal obstétrico. Fuera de eso está presentando una pobre ampltiud coxofermoral
(línea arriba) y cerrado de isquiones (línea roja), alta inclinación del anca y pobre anchura de corvejón

Entonces es de mala calidad, va a tener partos distócicos (isquiones), segundo no tiene capacidad para
almacenar carne por la altura del anca y no tiene anchura de corvejón entonces no soporta una monta,
es pati delgado y todos tienen las cabezas largas
La vaca es de las sancocheras porque es muy vieja y ya tiene mas de 12 años. Entonces la medio ceban
en 3-4 meses y la venden muy barata porque es una carne muy dura (sancochera)

.Esta vaca es buena porque tiene un buen ternero, lo tiene bien alimentado, y sabemos que una buena
capacidad materna se traduce a un buen peso al destete. La CC esta baja pero por el BEN que tiene
durante una buena lactancia, podemos ver que la vaca esta flaca pero porque esta entregada a su cría
porque el ternero está muy hermoso y eso se traduce con un buen peso al destete.
Este toro pesa 400kg y tiene un rendimiento en canal del 52% por tanto el producto que proporciona es
208kg. Si dividimos los 208kg de carne en 12,5 (valor de la arroba) encontramos que pesa 16,64
arrobas y cada una cuesta 110 a 120mil entonces a 115mil vale 1’913600 el animal en canal

Es un toro viejo que valio 12 millones de psos porque era puro pero como ya está viejo se vendió en
solo 2 millones. Esta viejo porque se ve negro, ósea se la cayo el pelo y se le ve la piel. El valor
agregado del animal se halla mediante la determinación de cuanto hijos dio, que hiso fueron si fueron
buenos toros o vacas, es ahí donde el valor agregado se obtiene, porque pues ese animal tan viejo para
carne no sirve, por eso se vende muy barato, podrá tener mucha carne pero dura
Lote parejo de animales empostados bien bonitos y hermosos

Este animal se ve bueno de buena CC pero lo estamos viendo solo de lado

Si lo vemos de lado de frente de lado de atrás vemos que esta mal

Este es muy bueno y le miro la cabeza como la tiene que esta corta, el cuello grueso y brazos anchos
Analizo el calzón, que esta muy bueno, analizo el acá que no esta tan alta
Esto es un nvoillo de ceba que verdaderamente cumple con las condiciones
 Esto es muy bueno a diferencia de la otra foto con perfil de hacia atrás

Ek de la izquierda es un animal mal comido, muy flaco, el de la derecha es una animal mal viajado, que
viajó mucho y tiene el rumen chupado
Las enfermedades que han sido declaradas de control oficial en Colombia y para las cuáles se debe
vacunar obligatoriamente son: Fiebre Aftosa, Brucelosis bovina, Rabia silvestre, Enfermedad de
Newcastle, Encefalitis equina venezolana, Peste Porcina Clásica y Estomatitis vesicular