CLASIFICACION DE LOS CEREALES

Clasificación según su procesamiento: Existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden
clasificarse inicialmente en tres tipos según su procesamiento:
1. Refinados: Este es el tipo de cereal al que se le ha extraído el salvado y el germen que
lo componen. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de
conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina
una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra.

2. Integrales: Este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le

retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Por esta razón mantienen
sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio.

3. Enriquecidos: Se trata de un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los

nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, no son mejores que los integrales
porque, aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser
recuperada.

TIPOS DE CEREALES
1. MAIZ: Maíz Proporciona 372 kcal por 100 g. El grano de maíz se compone de: •70%
de almidón y otros hidratos de carbono •9% de proteínas •4% de lípidos. Tiene un valor
nutritivo inferior al del trigo, particularmente por contener escasa niacina y por tener
una riqueza proteica baja ya que, además de ser deficiente en lisina lo es también en
triptófano. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio,
fósforo, antioxidantes y carbohidratos.
El maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el
centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa en el siglo
XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que significa
literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen
de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. Se cree que
alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de
América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las
variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales
del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz
en su regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo.

2. ARROZ: El arroz  es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales
que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias
secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos
inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El arroz es el cereal que contiene más almidón. También contiene carbohidratos, así
como pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina.

3. TRIGO: El trigo es una planta gramínea con espigas de cuyos granos molidos se saca
la harina. El trigo es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por
cada 100 gramos. Contiene carbohidratos y grasas del tipo saturadas, insaturadas y
monoinsaturadas.
Pero también incluye proteínas, vitaminas y minerales. La forma del grano de trigo
es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresale el germen y en el
otro hay un mechón de pelos finos. El trigo se cultiva de manera satisfactoria en climas
 subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos; lo más apropiado es
que llueva más en primavera que en verano, la temperatura media en el verano debe ser
de 13°C o más.

4. AVENA: La avena es un cereal muy común que se cultiva en zonas templadas de todo

el mundo. Esta planta tiene un tallo de 5-10 dm de altura y las hojas son alternas,
lanceoladas y planas, cuyo color es verde azulado. Es rico en fibra, carbohidratos
complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras) y
minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc). Tiene una panícula con espigas de 2 cm de
largo. El fruto es el cereal utilizado en todo el mundo como alimento. Proporciona uno
de los más altos valores energéticos de todos los cereales debido a su alto contenido de
grasa. Contiene más hierro y tiamina que los demás cereales. Para consumo humano, en
hojuela o harina, se prepara como atol, cereal, galleta y se prepara como papilla, atol o
refrescos. La avena no es apta para hacer pan porque no contiene gluten.

5. CEBADA: Hordeum vulgare, la cebada, es una

planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a
su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el
quinto cereal más cultivado en el mundo. Contiene más proteínas que el trigo, pero
menos gluten que este. Por otro lado, es uno de los granos más ricos en fibra,
antioxidantes, vitaminas y minerales. La cebada es un cereal de los conocidos como
cereal de invierno, se cosecha en verano (junio o julio, en el hemisferio norte) y
generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de
cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana.
La tremesina es la que mejor aptitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos
drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo. Su valor
nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al del arroz. Contiene más fibras que
los otros cereales. Contiene más hierro que los otros cereales a excepción de la avena.
Para el consumo humano: se prepara la harina de cebada para elaborar pan integral; el
agua de cebada que se usa como bebida y para espesar sopas. En forma de granos
germinados o malta se emplea para la fabricación de cerveza y elaboración de bebidas
fermentadas.

6. CENTENO: Es un alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está

asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo. l grano del centeno se
utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación
de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente
tolerante a la acidez del suelo. El centeno se ve afectado por un hongo parásito, el
cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la
causa del ergotismo. Se asemeja al trigo en su composición. Contiene una pequeña
cantidad de gluten por lo que se combina con harina de trigo para hacer pan. Su uso más
común es como pan de centeno. Elaboración de licor.

7. SORGO Y MIJO: Sobrevive en condiciones de sequía mejor que otros cereales por lo
que se cultiva en área donde la lluvia es escasa o impredecible. Posee mayor cantidad y
calidad de proteína que el maíz. Es rico en hierro y calcio. En algunos países el mijo y
el sorgo se utilizan para alimentar animales. El mijo y el sorgo son cereales de grano
extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. Aunque
menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. En muchas
áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan
cultivándose para la fabricación de cerveza. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen
las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a
esparcir sus granos. Las características de los granos de sorgo y de mijos muestran una
gran diversidad en color, forma, tamaño y en determinados aspectos de los
componentes anatómicos.
 VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES

Los cereales son imprescindibles en cualquier dieta por el alto contenido en vitaminas y
minerales; pero, sobre todo, por su aporte de hidratos de carbono complejos (almidón) que son
una fuente de energía de alta calidad También son la principal fuente de hierro y una fuente
importante de fibra.

La composición química y riqueza nutricional de los cereales es, en general, bastante

homogénea. El componente más abundante es el almidón, lo que hace que junto con las
legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de este polisacárido, aunque su
contenido difiere de unos cereales a otros. Según las recomendaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de una alimentación equilibrada debe provenir
como mínimo en un 55% de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.

 Hidratos de carbono: En su mayoría se trata de hidratos de carbono complejos que se

absorben lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen
generalmente a primera hora del día, permiten una liberación progresiva de energía
manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por más tiempo.
El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un
70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de
carbono se encuentran en los cereales de desayuno y snacks en una proporción que
oscila entre el 60 y el 90%.

 Proteínas: En los cereales, el mayor contenido en proteínas se encuentra en la capa de

aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta más, ya que la cantidad de endospermo que hay en un grano
de cereal es mayor, por lo tanto las proteínas proceden mayoritariamente de ahí. Según
su solubilidad, en la mayoría de los cereales se distinguen cuatro fracciones proteicas:
las fracciones proteicas solubles en agua están constituidas por albúminas y globulinas,
y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la
composición aminoacídica varía según el tipo de cereal, si bien el contenido de todos
ellos en el aminoácido lisina es bajo, por lo que el aporte proteico es de calidad
intermedia.

 Lípidos: Los cereales poseen pequeñas cantidades de lípidos o grasas. El cereal que
más lípidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto
de cereales no posee más de un 2%. Los lípidos insaturados han demostrado ser
 beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total y el LDL. Dentro de
este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico), que son
aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta.

Los lípidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a
reducir el colesterol total y el LDL. Los lípidos se encuentran predominantemente en el
germen y en la capa aleurona. Los más abundantes son los triglicéridos, fosfolípidos y
glucolípidos. Como componentes menores de la fracción lipídica de los cereales se
encuentran pigmentos orgánicos como los carotenoides y la vitamina E o tocoferol.

 Vitaminas: Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1,
riboflavina o vitamina B2, niacina o vitamina B3, ácido pantoténico o vitamina B5,
piridoxina o vitamina B6, ácido fólico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina
B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los
cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque no
está disponible biológicamente salvo en determinadas manipulaciones culinarias, como
el calentamiento con cal, ampliamente utilizado en países de Centroamérica para la
elaboración de masas de trigo y de maíz. Los copos de avena y los preparados de muesli
son naturalmente ricos en vitaminas y, además, parte del aporte vitamínico deriva de
que muchos cereales de desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con una amplia
variedad de vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B y vitamina D), y contienen
ingredientes como las frutas, con gran contenido en estos nutrientes.

 Minerales: Los minerales más importantes presentes en los cereales de desayuno y

snacks son el calcio y el hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes
dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los cereales de desayuno y snacks
disponibles están enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y
contribuyen a cubrir las CDR de éstos.

La fortificación con calcio en productos como los cereales de desayuno, que resultan
agradables y de fácil preparación, es muy útil, ya que el consumo de productos lácteos
es muy bajo en ciertos países o entre ciertos grupos poblacionales (mujeres mayores,
adolescentes, mujeres embarazadas o en período de lactancia).
 BIBLIOGRAFIA

 GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de

Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana.

 Cereales y-derivados Disponible en: https://www.slideshare.net/CarolinaMier/cereales-

yderivados.