UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

UNAH-CURC
ASIGNATURA:
Operaciones Unitarias l

TAREA ASIGNADA:
Actividad 2, segundo parcial

Alumno: Franklin David Velásquez Gómez 20141902243

CATEDRATICO
ING. Marco Antonio Espinoza

SECCION:
15:00

FECHA DE ENTREGA:
27 DE FEBRERO 2021
INDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................2
ADITIVOS Y PRESERVANTES DE LA INDUSTRIA CARNICA....................................................................3
HIDROXIDO DE MAGNESIO.............................................................................................................3
ERITORBATO DE SODIO..................................................................................................................3
LECITINA.........................................................................................................................................3
MALTITOL.......................................................................................................................................3
MANITOL........................................................................................................................................3
NISINA............................................................................................................................................3
NITRATOS.......................................................................................................................................3
NITRITOS........................................................................................................................................3
OXIDO NITROSO.............................................................................................................................4
PAPAINA........................................................................................................................................4
Acetato de sodio:...........................................................................................................................4
Ácido acético glacial:......................................................................................................................4
Agar:...............................................................................................................................................4
Aspartame:.....................................................................................................................................4
Benzoato:.......................................................................................................................................4
Bicarbonato de sodio:....................................................................................................................4
Carboximetilcelulosa sódica:..........................................................................................................4
Carmines:.......................................................................................................................................4
Carotenoides:.................................................................................................................................4
Carragenina y sus sales:.................................................................................................................4
Hidróxido de magnesio..................................................................................................................4
Lecitina...........................................................................................................................................4
Maltitol...........................................................................................................................................5
 Manitol...........................................................................................................................................5
Nisina.............................................................................................................................................5
Nitratos..........................................................................................................................................5
Nitritos...........................................................................................................................................5
Óxido nitroso..................................................................................................................................5
Papaína...........................................................................................................................................5
Pimaricina......................................................................................................................................5
Riboflavinas....................................................................................................................................5
Rojo de remolacha.........................................................................................................................5
Silicato de aluminio........................................................................................................................5
Sorbitol...........................................................................................................................................5
Sulfitos...........................................................................................................................................6
Tiodipropionatos............................................................................................................................6
Tocoferoles.....................................................................................................................................6
Xilitol..............................................................................................................................................6
(REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO, s.f.)..........................................................................6
Clorofilas........................................................................................................................................6
Curcumina......................................................................................................................................6
Eritrithol.........................................................................................................................................6
Esteres de Ácidos Grasos................................................................................................................6
Fosfatos..........................................................................................................................................6
Glutamato Monosódico.................................................................................................................6
Goma Arábiga.................................................................................................................................6
Goma de Tragacanto......................................................................................................................7
Goma Xantana................................................................................................................................7
Metilcelulosa..................................................................................................................................7
Bibliografía.........................................................................................................................................8
INTRODUCCIÓN.
Los aditivos alimentarios y la utilización de preservativos en las carnes siempre ha sido
muy difícil hacer que mucha gente entienda el verdadero “porque” y poder distinguir entre
las carnes con agregados “químicos” y las carnes naturales, antes y después de su
procesamiento. Sin embargo muchas personas no saben que la mayoría de las carnes y los
alimentos procesados contienen algún tipo de conservante o aditivo alimentario con ellos.
La carne ha formada parte de la dieta humana desde la Prehistoria y la aparición de la caza..
La limitación económica del consumo de carne es más evidente en los países menos
desarrollados, pero también es un factor a tener en cuenta en los países desarrollados.. En el
mundo desarrollado la oferta de alimentos es mucho mayor y una característica de los
últimos años ha sido el rechazo de las dietas basadas en la carne. Esto deriva de la
preocupación por aspectos relacionados con la salud, pero también están implicados
condicionantes étnicos que constituyen un problema creciente para la industria cárnica. La
naturaleza perecedera de la carne llevó al desarrollo de los diferentes procesos de
conservación de la carne, muchos de los cuales requieren el uso de aditivos. En los
diferentes procesos de conservación, se busca aumentar la vida útil de la. misma,. a través
de poner barreras. para el crecimiento de los. microorganismos. La adición de algunos
compuestos ,aditivos conservadores lo logran al impedir el crecimiento de los
microorganismos bloqueando enzimas, algunos de estos son:. la sal, nitritos y nitratos,
fosfatos, ácido ascórbico,. almidón, glutamato monosodico y humo ésta forma de
conservación surgió debido a que eran costosas las pérdidas por ser un producto muy
perecedero. Sobre todo la industria esta preocupada sobre los niveles en productos cárnicos
de sodio y nitritos especialmente ya que en dosis demasiado altas afectan la salud y la
calidad del producto 
ADITIVOS Y PRESERVANTES DE LA INDUSTRIA CARNICA

HIDROXIDO DE MAGNESIO
Función: Regulador de acidez, agente de retención del color, estabilizador

ERITORBATO DE SODIO

Función: aceleradores del curado

LECITINA
Función: Antioxidante, emulsificante, estabilizador

MALTITOL

Función: Agente de carga, emulsificante, estabilizador, espesante, edulcorante

MANITOL
Función: Antiaglutinante, agente de carga, emulsificante, estabilizador, edulcorante,
espesante

NISINA

Función: Sustancia conservadora

NITRATOS
Función: Agentes de retención del color, sustancias conservadoras
NITRITOS
Función: Agentes de retención del color, sustancias conservadoras

OXIDO NITROSO
Función: Propelente

PAPAINA
Función: Acentuador del aroma, agente de tratamiento de harina, estabilizador

Acetato de sodio:
Función: Regulador de la acidez, preservante, secuestrante
Ácido acético glacial:
Función: Regulador de la acidez, preservante
Agar:
Función: Agente de carga, emulsificante, relleno, estabilizador, espesante incrementador
del volumen, sustancia inerte, agente de glaseado y humectante
Aspartame:
Función: Acentuador del aroma, edulcorante
Benzoato:
Función: Sustancias conservadoras
Bicarbonato de sodio:
Función: Regulador de la acidez
Carboximetilcelulosa sódica:
Función: Agente de carga, emulsificante, estabilizador, espesante, incrementador del
volumen, agente endurecedor, agente gelificante, agente de glaseado y humectante
Carmines:
Función: Colorante
Carotenoides:
Función: Colorantes
Carragenina y sus sales:
Función: Emulsificante, relleno, estabilizador, espesante, incrementador del volumen,
sustancia inerte, agente de glaseado y humectante
Hidróxido de magnesio
Función: Regulador de acidez, agente de retención del color, estabilizador.
Lecitina
Función: Antioxidante, emulsificante, estabilizador.

Maltitol
Función: Agente de carga, emulsificante, estabilizador, espesante, edulcorante.

Manitol
Función: Antiaglutinante, agente de carga, emulsificante, estabilizador, edulcorante,
espesante.

Nisina
Función: Sustancia conservadora.

Nitratos
Función: Agentes de retención del color, sustancias conservadoras.

Nitritos
Función: Agentes de retención del color, sustancias conservadoras.

Óxido nitroso
Función: Propelente.

Papaína
Función: Acentuador del aroma, agente de tratamiento de harina, estabilizador.

Pimaricina
Función: Sustancia conservadora.

Riboflavinas
Función: Colorante.

Rojo de remolacha
Función: Colorante.

Silicato de aluminio
Función: Antiaglutinante.

Sorbitol
Función: Agente de carga, emulsificante, humectante, secuestrante, estabilizador,
edulcorante, espesante.
Sulfitos
Función: Reguladores de acidez, adyuvantes, antioxidantes, agentes de blanqueo (no para
harina), agentes de tratamiento de las harinas, agentes endurecedores, sustancias
conservadoras, secuestrantes, estabilizadores.

Tiodipropionatos
Función: Antioxidantes.

Tocoferoles
Función: Antioxidantes.

Xilitol
Función: Agente de carga, emulsificante, humectante, estabilizador, edulcorante, espesante.

[ CITATION REG \l 3082 ]

Clorofilas
Función: Colorante.

Curcumina
Función: Colorante.

Eritrithol
Función: Edulcorante

Esteres de Ácidos Grasos

Función: Adyuvante, emulsificante, estabilizador, espesante

Fosfatos
Función: Agente antiaglomerante, agente regulador de acidez, antioxidante,
adjuvante, agente de retención del color, emulsificante, exaltador del sabor, agente
de firmeza, agente de tratamiento de harina, humectante, preservante, agente
aglomerante, secuestrante, estabilzador, espesante. leudante/agente leudante

Glutamato Monosódico
Función: Acentuador del aroma, acentuador del sabor

Goma Arábiga
Función: Agente de carga, emulsificante, relleno, estabilizador, espesante,
incrementador del volumen, sustancia inerte y agente de glaseado
Goma de Tragacanto
Función: Agente de carga, emulsificante, estabilizador, espesante

Goma Xantana
Función: Estabilizador, espesante, emulsionante y espumante

Metilcelulosa
Función: Aditivo que se utiliza como gelificante
Bibliografía
REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO. (s.f.). Obtenido de
https://fundamentosdecalidadtotalcurc.files.wordpress.com/2021/02/rtcaaditivosaliment
arios.pdf