PASTEURIZACIÓN

PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. ALVARO MICHEL CASTILLO
INTEGRANTES:
.-. AYQUIPA CUELLAR, ERICA
.-. PUMA HUAMAN, IVONNE
 TABLA DE CONTENIDO
Introducción .................................................. 3
1. OBJETIVOS .......................................... 4
1. 1. Objetivo general ................................... 4
1.2. Objetivos específicos ............................ 4
2. MARCO TEÓRICO ................................ 5
3. METODOLOGÍA .................................... 8
4. CÁLCULOS Y RESULTADOS ............. 10
5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
14
6. CONCLUSIÓN..................................... 16
Bibliografía .... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXOS .................................................... 18

ii
INTRODUCCIÓN

En la práctica se propone el análisis de un sistema de pasteurización, el cual es

de vital importancia para la industria de la leche, principalmente por la
eliminación de la actividad microbiana, la cual sigue una formulación
matemática que depende de la temperatura de la operación y del tiempo de
residencia durante la etapa de intercambio de calor.

3
1. OBJETIVOS

1. 1. Objetivo general

 Estudiar el funcionamiento de un sistema de pasteurización de alta

temperatura y corto tiempo (HTST).

1.2. Objetivos específicos

● Bosquejar un diagrama de flujo del pasteurizador con el objetivo de reconocer

las entradas de flujo y energía del sistema y sobre el mismo escribir las
variables respectivas.

● Determinar la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estándar en la

pasteurización de leche ante diferentes caudales de alimentación,
correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento.

4
2. MARCO TEÓRICO

PASTEURIZACIÓN
La pasteurización, proceso térmico creado por Pasteur en 1864, tiene como objetivo el
exterminio parcial de la flora banal y la eliminación total de la flora microbiana patógena,
además de inactivar enzimas perjudiciales. Es un tratamiento térmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100 ºC), que se utiliza para prolongar la vida útil
de los alimentos durante varios días o meses (Fellows, 2000).

Podemos decir que la pasteurización es uno de los procesos de preservación más

tradicionales que utiliza energía térmica para aumentar la temperatura del producto e
inactivar Microorganismos patógenos específicos a través de su eliminación, debido a
cambios de temperatura del fluido.

METODOS DE PASTEURIZACIÓN

Existen diferentes métodos para pasteurizar la leche, los cuales se pueden dividir en
general con base en la temperatura y el tiempo de exposición al cual es sometida la leche
cruda (D. Acevedo, A. Rodríguez y A. Fernández, 2010).

Los procesos de pasteurización comunes son la pasteurización lenta o baja,

pasteurización relámpago o pasteurización flash (HTST) y UHT (ultrapasteurización). En la
pasteurización baja, la leche es depositada en tanques para derivados lácteos y se
calienta a una temperatura de entre 62 °C y 65 °C durante 30 min. En la pasteurización
HTST, la leche pasa por un intercambiador de calor donde se calienta entre 71 °C y 74 °C
durante 15 s. Finalmente, en la pasteurización UHT,la leche se calienta entre 135 °C y 150
°C durante 6 s (D. Acevedo, A. Rodríguez y A. Fernández, 2013).

Es importante resaltar que, si las condiciones de tiempo y temperatura no se cumplen,

algunos microorganismos patógenos pueden sobrevivir. Por otro lado, el calentamiento
excesivo de la leche puede disminuir o destruir las propiedades nutritivas presentes en ella
(L. Chams, K. Cury y Y. Aguas,, 2012).

DINAMICA DE LA PASTEURIZACIÓN

La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden

denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposición T, y No a la población de microorganismos inicialmente. Si Kd es laconstante

5
cinética de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente fórmula exponencial:

Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la

temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición
T. La fórmula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de supervivencia
en la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una
temperatura T fija. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al
calor aparecen como líneas rectas en una escala semilogarítmica. La correlación existente
entre la velocidad (o ratio) de muerte de microrganismos y la temperatura cumple la
ecuación de Arrhenius.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

Según diferentes bibliografías estos factores son:

 La acidez del alimento.

 Organismos resistentes.

 Forma del alimento.

 Propiedades térmicas del alimento

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.
Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el
intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de
manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche
esté en este intervalo después de la pasteurización.
La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente
refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores
(incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la
manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo

6
que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos
más termosensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina.

7
3. METODOLOGÍA

Desarrollar el bosquejo de diagrama de bloques de la pasteurizacion de la leche.

LECHE Acidez de 14° a 18 °D

Recepción

Filtrado

Pasteurización 98°C* 2 min

Enfriado

V
Envasado

Almacenado y comercialización

Se utilizará el simulador de VirtualPlant para llevar a cabo la práctica teniendo en

consideración las siguientes suposiciones:

 Asuma estado estable

 Las unidades usadas deben estar en sistema internacional, en el caso que se
requiera, realice las transformaciones necesarias con los factores de conversión
adecuados.
 Considere que no existe cambio de fase en los fluidos

8
 Considere los fluidos están en flujo contracorriente.
 Asuma que las propiedades de los fluidos se mantienen constantes, solo serán
usadas las propiedades suministradas en la tabla de la guía del Virtual Plant.

En la Plataforma de VirtualPlant, el usuario variará el flujo másico de agua caliente y

la temperatura de salida de leche, con el fin de evaluar el tiempo de muerte térmica
requerido para reducir la actividad microbiana. Al final de la simulación en
VirtualPlant el grupo generara una tabla con los resultados obtenidos en la
plataforma.

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 4. CÁLCULOS Y RESULTADOS

I.i. Dados los datos de entrada y salida de leche de proceso:

Temperatura de pasteurización 74 °C
Flujo másico de agua 0.5 kg/s

a) Determinar carga calórica (Q)

Dónde:
• Q = Carga calórica del proceso, expresada en J/s
Q=mleche*Cpleche*(t2-t1)
• mleche = Flujo másico de leche expresado en kg/s

Q 28176.984 J/seg • Cpleche = Capacidad calorífica de la leche expresada en

J/kg.°C

• t1 = Temperatura de entrada de leche, expresada en °C

• t2 = Temperatura de salida de leche, expresada en °C

b) Determine la temperatura de salida del agua de calentamiento. A partir del

balance de calor

Dónde:
▪ T2 = Temperatura a la salida de la sección de
calentamiento, equivalente a la temperatura de
pasteurización, expresada en °C
T2=T1- (Q/(magua*Cpagua)) ▪ T1 = Temperatura a la entrada de la sección de
calentamiento, expresada en °C
T2 66.5823886 °C ▪ mAgua = Flujo másico de agua, expresada en kg/s
▪ CpAgua = Capacidad calorífica del agua, expresada
en J/kg.°C

10
 c) Dado un valor de referencia del tiempo de muerte térmica y la
temperatura t2 calculada determine el tiempo de muerte térmica F

Dónde:

▪ FR = Tiempo de muerte térmica de

referencia a una temperatura de
referencia conocida, expresado en
minutos
F=FR*10^((TR-t2)/z)
▪ TR = Temperatura de referencia, con
la cual se calculó el tiempo de muerte
F 0.06225789 min térmica FR
3.73547364 seg ▪ z= Factor de resistencia térmica,
expresado en °C

▪ F = Tiempo de muerte térmica,

expresado en minutos.

I.ii. Datos de entrada y salida de leche de proceso a temperatura de pasteurización

y flujo másico de agua constante

Flujo
Temperatura de Temperatura de Tiempo de
másico de
pasteurización salida del agua muerte térmica
agua
(°C) (°C) (seg)
(kg/seg)
74 0.1 12.91 3.74
74 0.2 46.45 3.74
74 0.3 57.64 3.74
74 0.4 63.23 3.74
74 0.5 66.58 3.74
74 0.6 68.82 3.74
74 0.7 70.42 3.74
74 0.8 71.61 3.74
74 0.9 72.55 3.74
74 1 73.29 3.74
74 1.1 73.9 3.74

11
 Flujo
Temperatura de Temperatura de Tiempo de
másico de
pasteurización salida del agua muerte térmica
agua
(°C) (°C) (seg)
(kg/seg)
65 0.5 68.82 585.42
66 0.5 68.57 333.86
67 0.5 68.32 190.40
68 0.5 68.07 108.58
69 0.5 67.82 61.92
70 0.5 67.58 35.31
71 0.5 67.33 20.14
72 0.5 67.08 11.49
73 0.5 66.83 6.55
74 0.5 66.58 3.74

II.i. Datos de entrada y salida del proceso experimentalmente:

Temperatura de pasteurización 74 °C
Flujo másico de agua 0.5 kg/s
Tiempo de muerte térmica 3.7 seg
Temperatura de salida del agua 66.9 °C

II.ii. Datos de entrada y salida del proceso experimentalmente a temperatura de

pasteurización y flujo másico de agua constante

Flujo
Temperatura de Tiempo de
másico de Temperatura de
pasteurización muerte
agua salida del agua (°C)
(°C) térmica (seg)
(kg/seg)
74 0.1 12.5 3.7
74 0.2 46.1 3.7
74 0.3 57.5 3.7
74 0.4 63.5 3.7
74 0.5 66.6 3.7
74 0.6 68.8 3.7
74 0.7 70.7 3.7
74 0.8 71.7 3.7
74 0.9 72.4 3.7
74 1 73.3 3.7
74 1.1 74.0 3.7

12
 Flujo
Temperatura de Tiempo de
másico de Temperatura de
pasteurización muerte
agua salida del agua (°C)
(°C) térmica (seg)
(kg/seg)
65 0.5 68.2 518.8
66 0.5 68.3 314.5
67 0.5 68.1 203
68 0.5 68.1 101.4
69 0.5 67.6 64.6
70 0.5 67.4 36.1
71 0.5 67.2 18.7
72 0.5 66.9 11.3
73 0.5 66.6 6.4
74 0.5 66.3 3.5

13
 5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

TABLA 1. DATOS TEORICOS Y EXPERIMENTALES A TEMPERATURA DE

PASTEORIZACION CONSTANTE
TEORICO EXPERIMENTAL
Flujo
Temperatura de
másico de Temperatura de Tiempo de Tiempo de
pasteurización Temperatura de
agua salida del agua muerte térmica muerte
(°C) salida del agua (°C)
(kg/seg) (°C) (seg) térmica (seg)

74 0.1 12.91 3.74 12.5 3.7

74 0.2 46.45 3.74 46.1 3.7
74 0.3 57.64 3.74 57.5 3.7
74 0.4 63.23 3.74 63.5 3.7
74 0.5 66.58 3.74 66.6 3.7
74 0.6 68.82 3.74 68.8 3.7
74 0.7 70.42 3.74 70.7 3.7
74 0.8 71.61 3.74 71.7 3.7
74 0.9 72.55 3.74 72.4 3.7
74 1 73.29 3.74 73.3 3.7
74 1.1 73.90 3.74 74.0 3.7

En la tabla 1. El flujo másico del agua influye directamente en la temperatura de pasteurización.

Cabe mencionar que esto depende del tipo de equipo que se va a utilizar en el proceso de
pasteurización.
A temperatura constante de pasteurización se puede observar tanto en los datos teóricos como
experimental que el tiempo de muerte térmica es constante.
A temperatura constante de pasteurización se observa que mientras menor sea el flujo másico
del menor será la temperatura de salida del agua.

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 TABLA 2. DATOS TEORICOS Y EXPERIMENTALES

TEÓRICO EXPERIMENTAL
Flujo
Temperatura de
másico de Temperatura de Tiempo de Tiempo de
pasteurización Temperatura de
agua salida del agua muerte térmica muerte
(°C) salida del agua (°C)
(kg/seg) (°C) (seg) térmica (seg)
65 0.5 68.82 585.42 68.2 518.8
66 0.5 68.57 333.86 68.3 314.5
67 0.5 68.32 190.40 68.1 203
68 0.5 68.07 108.58 68.1 101.4
69 0.5 67.82 61.92 67.6 64.6
70 0.5 67.58 35.31 67.4 36.1
71 0.5 67.33 20.14 67.2 18.7
72 0.5 67.08 11.49 66.9 11.3
73 0.5 66.83 6.55 66.6 6.4
74 0.5 66.58 3.74 66.3 3.5

En la tabla 2. A mayor temperatura de pasteurización existe menor tiempo de muerte térmica.

A mayor temperatura de pasteurización MENOR ES LA TEMPERATURA DE SALIDA DEL
AGUA.

Gracias a estos resultados determinados se puede determinar la temperatura y tiempo adecuado

para inactivar microorganismos patógenos durante la pasteurización de un alimento.

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6. CONCLUSIÓN

● Se bosquejó un diagrama de flujo del pasteurizador con el objetivo de reconocer

las entradas de flujo y energía del sistema y sobre el mismo escribir las variables
respectivas.

● Se determinó la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estándar en la

pasteurización de leche ante diferentes caudales de alimentación,
correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento. En conclusión a mayor
temperatura de pasteurización menor tiempo de pasteurización. A mayor
temperatura de pasteurización mayor eliminación de microorganismos

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BIBLIOGRAFÍA

D. Acevedo, A. Rodríguez y A. Fernández. (2010). “Efecto de las variables de proceso sobre la

cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del Suero Costeño colombiano".
Información tecnológica, 29-36.
D. Acevedo, A. Rodríguez y A. Fernández. (2013). “Efectos simultáneos de las variables de
proceso sobre las propiedades de flujo del Suero costeño. Revista Biotecnología en el
Sector Agropecuario y agroindustrial Vol.11, p 112-117.
Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Zaragosa.
Acribia.
L. Chams, K. Cury y Y. Aguas,. (2012). Evaluación microbiológica de suero costeño y valoración
higiénica en puntos de venta en Montería, Córdoba,”. Revista Colombiana de Ciencia
Animal, vol. 4, no. 2, pp 342- 352.

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ANEXOS

SIMULACION DEL VIRTUALPLANT

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