MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y AGUAS (PRIMERA SEMANA)

DRA. HELDY YIJI ESPINOZA CARRASCO

ENFERMEDADES:
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
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INTEGRANTES:
 ERICA AYQUIPA CUELLAR
 EMPERATRIZ FERNANDEZ INOFUENTE
 IVONNE PUMA HUAMAN
 JOSUE RENJIFO HINOJOSA
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INTRODUCCIÓN
Son enfermedades que tienen como vehículo del agente patógeno a los alimentos o al agua. De curso
gastrointestinales y la mayoría de las veces constituye a disturbios gastrointestinales que se manifiestan
con náuseas, vómitos y diversas, pero a veces afectan a otros órganos y sistemas y casi siempre son
rápidas.

Las ETAs pueden ser infecciones o intoxicaciones

Las infecciones cuando el agente es un organismo vivo, que infecta a su huésped, se multiplica en él.

Las intoxicaciones cuando el agente es una sustancia química que lo produce algunos organismos vivos y
la enfermedad se da como resultado de la interacción de sustancias y el huésped.

También son intoxicaciones los simples envenenamientos por sustancias químicas, como metales pesados,
aditivos, fungicidas, insecticidas, etc.

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

INFECCIONES
INTOXICACIONES

Sustancias quimica
Organismos vivos
1. Toxinas
2. venenos
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INFECCIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS

Las enfermedades infecciosas son causadas por microorganismos patógenos como las bacterias, los virus,
los parásitos o los hongos. Estas enfermedades pueden transmitirse, directa o indirectamente, de una
persona a otra.

1. ESTAFILOCOCO AUREUS

La intoxicación alimentaria por estafilococo es un tipo de intoxicación alimentaria causada

por una infección por la bacteria estafilococo áureo ( S. aureus). La bacteria se multiplica en
los alimentos y produce toxinas, especialmente si se los mantiene a temperatura ambiente.
Las toxinas podrían presentarse en cantidades peligrosas en alimentos que no tienen señales
de haberse echado a perder, como mal olor.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococo incluyen náuseas, vómito,

arcada, retortijones estomacales y diarrea. En casos más graves, es posible que se produzcan
deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares y cambios en la presión arterial y en
la frecuencia del pulso.

2. CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en

el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando
parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una
toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria,
debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una
enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales.
La toxiinfección por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de
los casos anuales de intoxicación por alimentos.
Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa,
náuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (típicamente entre 8 y 12 horas) y
generalmente no presentan fiebre ni vómitos. La enfermedad no se contagia de persona a
persona. Los síntomas generalmente comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas.
Por lo general no son casos que requieran consulta médica, por tanto, la cantidad de casos y
brotes reportados atribuida a este patógeno son subestimados. Los síntomas pueden persistir
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hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrir

muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones.

3. HONGOS, PARASITOS Y VIRUS

 BACTERIAS

Las bacterias son unos organismos unicelulares diminutos que obtienen sus nutrientes del
ambiente en que viven. En algunos casos, ese ambiente será el cuerpo de su hijo o de otro ser
vivo.

Algunas bacterias son buenas para nuestros cuerpos: ayudan a que el sistema
digestivo funcione correctamente e impiden que entren bacterias nocivas en su interior.
Algunas bacterias se utilizan para fabricar medicamentos y vacunas.

Pero las bacterias también pueden causar problemas, como las caries dentales, las infecciones
del tracto urinario, las infecciones de oído o la faringitis estreptocócica. Los antibióticos se
utilizan para tratar infecciones de origen bacteriano.
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 VIRUS

Los virus pueden vivir durante una cantidad muy reducida de tiempo fuera de células vivas.
Por ejemplo, los virus contenidos en fluidos corporales infectados que se quedan pegados a
superficies, como el pomo de una puerta o el asiento de un inodoro, solo pueden vivir allí
durante un período breve de tiempo. Morirán rápidamente a menos que entren en un nuevo
organismo vivo.

 HONGOS

Los hongos son organismos multicelulares parecidos a las plantas. Obtienen los nutrientes de
las plantas, los alimentos y los animales en ambientes húmedos y cálidos.

antivirales contra un grupo reducido y específico de virus.

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¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. Los
mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas,
frutos secos y especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el
almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas
son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos.

Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan rápidamente tras el consumo
de los productos contaminados. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y
la inmunodeficiencia. De los varios cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han
llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos.

Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden crecer en diversos
cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo general, los mohos no crecen en alimentos
debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los productos básicos y el
mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento
de mohos y la producción de micotoxinas.

Infeccion por plagicidas

En el mundo se utilizan más de 1000 plaguicidas para evitar que las plagas estropeen o destruyan los
alimentos. Cada plaguicida tiene propiedades y efectos toxicológicos distintos.

La toxicidad de un plaguicida depende de su función y de otros factores. Por ejemplo, los insecticidas
suelen ser más tóxicos para el ser humano que los herbicidas. Además, el mismo producto puede causar
efectos distintos en función de la dosis, es decir, la cantidad a la que está expuesta la persona. Otro factor
importante es la vía por la que se produce la exposición, ya sea la ingestión, la inhalación o el contacto
directo con la piel.
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Las personas que corren más riesgo son las que están directamente expuestas a los plaguicidas, como los
trabajadores agrícolas que aplican estos productos y las personas que se encuentran en zonas próximas en
el momento en que se propagan o poco después.