EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES REALES SANITARIAS DE

FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES ESCOLARES UBICADOS EN EL

MUNICIPIO DE ZIPAQUIRA

CRISLLY SUELLEN SANDOVAL QUIMBAYO

DIANA PATRICIA VIDAL YEPES

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial

Para optar al título de MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS, CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, NOVIEMBRE 12 DE 2010.

1
 EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES REALES SANITARIAS DE

FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES ESCOLARES UBICADOS EN EL

MUNICIPIO DE ZIPAQUIRA

CRISLLY SUELLEN SANDOVAL QUIMBAYO

DIANA PATRICIA VIDAL YEPES

APROBADO:

__________________________________________

DENNIS NORBERTO HERNANDEZ DÍAZ

INGENIERO DE ALIMENTOS

Director

___________________________ _________________________

JURADO
JURADO

2
 DEDICATORIA

Gracias a Dios por darme la Vida, a mis Padres, Hermano, abuelita y a ti John, por su amor
incondicional, por su guía, ejemplo y apoyo constante, porque de su mano este camino hoy
culmina en el presente proyecto, por compartir su conocimiento conmigo e inspirar en mi mucha
admiración. …Todo lo puedo en Cristo que me fortalece”…. Fil. 4:13

Diana

Dios y sus ángeles fueron la luz que iluminó mi camino…

Mi mamá, mi motivo, mi fuerza, mi guía…
Mi papá y mis hermanos, la razón para continuar y creer en mí…
Gracias por enseñarme que lo más importante es creer en nosotros mismos, para entregarnos al
mundo y alcanzar todos nuestros sueños.
Crislly

A nuestro Tutor Ingeniero Dennis

Por hacer posible la conclusión de esta investigación, gracias a sus grandes conocimientos y
persistente guía…
Gracias por su sabiduría, por su esencia, por su paciencia y por ser parte fundamental en uno de
los grandes escalones de nuestras vidas.

Diana y Crislly

AGRADECIMIENTOS

DENNIS NORBERTO HERNANDEZ

INGENIERO DE ALIMENTOS
SECRETARIA DE SALUD DE CUNDINAMARCA

Dr. VICTOR MANUEL VELEZ ABELLO

SECRETARIO
SECRETARIA DE SALUD Y MEDIO AMBIENTE

3
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………………………..…..6

2. PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………..…...7

3. MARCO TEÓRICO ………………………………………………………………………………….…8

3.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA GLOBAL……………………………………………………......9

3.2. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COLOMBIA ………………………………………….. 9

3.3. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA …..10

3.4. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE ZIPAQUIRÁ ……………...…..10

3.5. LA ESTRATEGIA DEL RESTAURANTE ESCOLAR ……………………………………....11

3.6. ¿COMO FUNCIONA? ……………………………………………………………………….....11

3.7. COMPLEMENTACIÓN ALIMENTARIA ……………………………………………………...11

3.8. ¿Por qué hay que intervenir los restaurantes escolares? ……………………………..12

3.9. ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS – ETA´s..12

4. OBJETIVOS …………………………………………………………………………………………..12

4.1.OBJETIVO GENERAL …………………………………………………………………………..13

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS …………………………………………………………………..13

5. MATERIALES Y METODOS …………………………………………………………………….….13

5.1.METODOLOGIA …………………………………………………………………………………13

6. RESULTADOS ……………………………………………………………………………………….14

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS …………………………………………………………………...15

8. CONCLUSIONES ……………………………………………………………………………………20

• ANEXOS

• BIBLIOGRAFIA

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RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo contribuir a verificar la inocuidad de los alimentos que
el Estado, a través del municipio de Zipaquirá y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar-ICBF
entregan como complemento alimentario a menores escolares beneficiarios del programa en 25
Institutos de Enseñanza Departamental-IED ubicados en este municipio y en los cuales funcionan
los denominados Restaurantes Escolares, dentro del desarrollo de la Política Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional- SAN. Inicialmente y a través de un muestreo preliminar en
cinco IED que consistió en aplicar un formulario sencillo que contenía los principales aspectos que
debían cumplir estos establecimientos, se observó que éstos sólo lo hacían muy parcialmente.
Posteriormente y al aplicar el mismo instrumento en los demás establecimientos, se obtuvo que
realmente tanto la infraestructura sanitaria (Abasto y calidad de agua así como la disposición
sanitaria de sus desechos líquidos y sólidos), como la estructura observada de elaboración y
servido de los alimentos , no cumplían con lo ordenado por la Norma Sanitaria vigente, pudiéndose
establecer un valor que se denominó Factor Negativo de Inocuidad (FNI) y que corresponde al
porcentaje deficitario al de pleno cumplimiento de un aspecto específico y que traducido
cualitativamente nos establece los riesgos de tipo epidemiológico que cada aspecto analizado
conlleva a la inocuidad de un alimento. La anterior conclusión nos establece que el eje
programático del SAN sobre Calidad e inocuidad no se cumple y al no hacerlo, la línea inocuidad-
nutrición se rompe y por lo tanto, se puede asegurar que una buena parte de los beneficios
nutricionales a los menores escolares de estos 25 IED no se están presentando. 

Palabras claves: Restaurante escolar, Factor negativo de inocuidad (FNI), Política Nacional de
Seguridad Alimentaria y Nutricional- SAN

_______________________________________________________________________________ 

ABSTRACT

The present investigation had like objective to contribute to verify the innocuity of the foods that the
State, through municipality of Zipaquirá and the Colombian Institute of Well-being Relative give as
nourishing complement to beneficiary scholastic minors of the program in 25 Institutes of
Departmental Education located in this municipality and which work the denominated Scholastic
Restaurants, within the development of the National Policy of Nourishing and Nutritional Security
SAN. Initially and through a preliminary sampling in five IED that consisted of applying a simple
form that contained the main aspects that had to fulfill these establishments, was observed that
these did only it very partially. Later and when applying the same instrument in the other
establishments, was obtained that really as much the sanitary infrastructure (Supply and quality of
water as well as the sanitary disposition of its liquid waste and solid), like the observed structure of
elaboration and served as foods, did not fulfill the ordered thing by the effective Sanitary Norm,
being able to establish a value that denominated negative factor of innocuity (FNI) and that
corresponds to the deficit percentage to the one of total fulfillment of a specific aspect and that
translated qualitatively it establishes the risks of type epidemiologist that each analyzed aspect
entails to the innocuity of a food. To the previous it establishes us conclusion that the programmatic
axis of SAN on Quality and innocuity is not fulfilled and when not doing it, the line innocuity nutrition
is broken and therefore, it is possible to be assured that a good part of the nutritional benefits to the
scholastic minors of these 25 IED is not appearing.

Key words: Scholastic restaurant, negative Factor of innocuity (FNI), National Policy of Nourishing
and Nutritional Security (SAN)

5
1. INTRODUCCIÓN

La desnutrición es una condición patológica inespecífica que puede ser reversible o no, ocasionada
por la carencia de múltiples nutrientes y que afecta en cualquier etapa del ciclo vital, en especial a
los lactantes y niños en edad escolar.

Según la FAO para el periodo 2000 - 2005 los colombianos subnutridos eran 5.7 millones, es decir,
el 13% de la población no logró suplir sus necesidades de calorías y nutrientes, lo cual repercute
de manera directa en la salud y en el estado nutricional. Dentro del grupo de niños de 5 a 9 años y
de 10 a 17 años se presenta desnutrición crónica (baja talla para la edad), desnutrición global (bajo
peso para la edad) y desnutrición aguda (bajo peso para la talla).

Es por ello que el Estado, con la intención de mejorar la calidad de vida de la población infantil, ha
implementado el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional – PNSAN – que es una
propuesta que pretende generar un proceso de articulación de las diferentes labores que realizan
en seguridad alimentaria el sector público y privado, complementándolo y potencializándolo con
elementos adicionales que permitan consolidar una política de seguridad alimentaria y nutricional y
llegar al cumplimiento de unas metas en el aspecto nutricional y de reducción del hambre.

Dentro de todos estos aspectos, se identifica que la Calidad e Inocuidad, aparte de la aplicación y
seguimiento de la normatividad existente, expresada como las determinantes de inspección,
vigilancia y control, (IVC), constituyen un factor que puede en un momento dado ser piedra de
tropiezo de todo un engranaje de estructuración y puesta en funcionamiento de la política
nutricional del país.

Pero no es solo el hecho de la deficiente calidad, la carencia de una verdadera y efectiva vigilancia
y control sobre los alimentos elaborados y distribuidos para su consumo a los menores puede
conllevar a la aparición y presencia de alguna Enfermedad Transmisible por el consumo de
Alimentos en mal estado (ETA) que por sí sola, incide y afecta la salud del consumidor en el plano
individual y colectivo, pudiendo ocasionar incluso su deceso.

Y entre los factores que conocemos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos es
conocida la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de microorganismos patógenos
y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el
deterioro del medio ambiente o por inadecuadas técnicas de manipulación, conservación y
preparación.

La anterior hipótesis requiere para su solución el que se pueda establecer , evaluar y validar una
realidad , desde un entorno primario y con base en información directa y se planteé , si se amerita ,
mejoras sustanciales en las condiciones sanitarias en las cuales se maneja el alimento, para
permitir su aprovechamiento integral y por ende, preservar el estado nutricional y de salud de las
personas beneficiadas, como estrategia orientada a su intervención desde la recepción de las
materias primas, la producción hasta la distribución y aprovechamiento de los alimentos.

Este estudio tiene por objeto contribuir a verificar la inocuidad de los alimentos que hacen parte
del programa de alimentación escolar (complementación nutricional), inmerso dentro de la Política
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través del seguimiento higiénico sanitario de los
establecimientos que proveen y distribuyen alimentos en las instituciones educativas del municipio
de Zipaquirá , Departamento de Cundinamarca con el fin de prevenir riesgos que afecten la salud
de la población escolar y en cambio, propender por el mejoramiento integral de las condiciones de
elaboración y servicio de los Alimentos.

6
2. PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

La Justificación al presente trabajo se presenta bajo dos tipos de argumentación, el uno de aspecto
Institucional, con la cual se plantea que el Estado como tal, a través de la promulgación de
Políticas Nacionales, para este caso la de SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL- SAN no
sólo tiene como deber institucional sino también como convicción, la de garantizar que un sector de
la población en condiciones de indefensión, puedan acceder a una alimentación sana, inocua,
nutritiva, sabrosa, suficiente, adecuada, entregada con oportunidad y servida en un ambiente y en
condiciones social y humanamente satisfactorias.

La segunda es que basados precisamente en esa premisa, se establece la necesidad de evaluar

las condiciones sanitarias de funcionamiento general de los restaurantes escolares, seleccionando
para el efecto un muestreo preliminar de estos establecimientos circunscritos a una zona
geográfica específica, que tomado como línea de base, muestran resultados que evaluados
precisan y justifican suficientemente la necesidad de evaluar ese funcionamiento en forma total,
integral e independiente a la acción que puedan estar ejerciendo las autoridades sanitarias
regionales.

Así el estado tiene el deber de ”… garantizar el derecho a la alimentación, es decir que la

población colombiana, especialmente, la que se encuentra en situación de inseguridad alimentaria
y nutricional, y dentro de ella la inmensa población en edad escolar, disponga, acceda y consuma
alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e
inocuidad…” (1) elementos que constituyen la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional-SAN.

De acuerdo a la normatividad sanitaria existente, las entidades de salud municipales, distritales y

departamentales tienen como competencia vigilar y controlar en su jurisdicción la calidad,
producción, distribución y comercialización de los alimentos para el consumo humano. Pero según
el Ministerio de la Protección Social (MPS), los recursos destinados para este fin son pocos. Entre
los factores que contribuyen a esta situación, el MPS establece “…los marcos regulatorios
inapropiados, la escasez de personal para inspeccionar, equipamientos inadecuados, una frágil
capacidad institucional de la mayoría de los municipios y los departamentos, la falta de
comprensión de las relaciones entre alimentación y salud, y una débil coordinación entre el nivel
central y las entidades de salud de los entes territoriales.”

Todos estos factores han sido causa del aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) en los últimos años en el país.

Así mismo, las estadísticas sobre intoxicaciones crónicas o agudas causadas en un eslabón
determinado de la cadena agroalimentaria establecen el siguiente orden de incidencia, analizados
11.600 casos de etas para el año 2008:

1. Hogares (24.4 %)
2. Restaurantes Escolares (21.3 %)
3. Restaurantes Públicos (12.4 %)
4. Otros (13.1%)

Lo anterior generó inquietudes respecto al estado general de funcionamiento de los restaurantes

escolares ubicados en jurisdicción del departamento de Cundinamarca.

Buscando un fundamento técnico que brindara información cierta y suficiente sobre el estado de
funcionamiento de estos establecimientos y gracias al apoyo de la Secretaría Municipal de Salud
de Zipaquirá en el Departamento de Cundinamarca, fue posible establecer, sobre una muestra

7
aleatoria del universo de establecimientos existentes y dedicados a esta actividad, su estado
sanitario actual.

Para el efecto, con base en el Decreto 3075 de 1997, que reglamenta parcialmente el Título V de la
Ley 09 de 1979 y que por ende, regula todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos a nivel nacional, se levantó un diagnóstico de los
establecimientos educativos públicos que tuvieran restaurante escolar, seleccionados
aleatoriamente.

Con los resultados sobre seis establecimientos evaluados (anexo 1 y 2) se pudo establecer el
siguiente análisis:

1. Los porcentajes son realmente muy bajos, salvo los correspondientes a manipulación,
educación y capacitación en el manejo de los alimentos.
2. El porcentaje que se establece para limpieza y desinfección es relativamente alto, el dato
no se compadece con el estado de las instalaciones generales que incluyen la higiene
sanitaria; es decir, teóricamente conocen como debe hacerse, pero no lo hacen.
3. El abastecimiento de agua es el aspecto más sensible: se halló en 4 de los seis
establecimientos, serios problemas en la no utilización de agua potable y mucho más grave
en el mantenimiento de los Tanques de almacenamiento: sólo 1 de 6 se encontró en buen
estado de limpieza.
4. Así otro de los aspectos sobresalientes, la disposición de desechos líquidos y sólidos,
presenta un muy bajo porcentaje de infraestructura de manejo o disposición.

Y así, cada uno de los aspectos evaluados presentan falencias que generan la conclusión que,
salvo excepciones que confirma nuestra aseveración, estos establecimientos no cumplirían con la
normatividad sanitaria y no deberían estar funcionando.

Por lo tanto, este estudio busca respetar los derechos de todos los menores en edad escolar,
beneficiarios de un programa de alimentación escolar, beneficiados a la vez con la implementación
de políticas planteadas por el Estado, que pretende la realización de revisiones enfocadas a
evaluar la Calidad e Inocuidad de los alimentos suministrados en los establecimientos con base en
las características sanitarias de su funcionamiento, de sus procesos de producción y distribución y
que sea la piedra angular con la que hacia un futuro puedan contar con un sistema preventivo que
asegure la calidad y que manejen la información necesaria para implementar acciones que
permitan el mejoramiento continuo de los establecimientos y busquen favorecer y satisfacer a los
usuarios.

3. MARCO TEÓRICO

En los últimos años, la demanda de alimentos preparados fuera del núcleo familiar ha
incrementado el número de lugares o empresas que deben encargarse de la elaboración y
distribución de comidas o platos cocidos a diversos colectivos de personas de diferentes edades,
especialmente la población infantil que debe alimentarse en centros escolares, hogares infantiles,
restaurantes o en lugares adaptados para su cuidado.

Este fenómeno ha favorecido el incremento de establecimientos dedicados a la elaboración y

consumo de alimentos que no cumplen las normas sanitarias y buenas prácticas en la fabricación y
manipulación de alimentos (BPM), disparando en los países los índices de morbi-mortalidad por la
presencia de eventos ETA o enfermedades transmisibles por el consumo de alimentos en mal
estado o en proceso de degradación. Es claro que la contaminación de los alimentos puede ocurrir
desde los sitios de producción primaria hasta llegar al consumidor, pasando naturalmente por sus
etapas de transporte, almacenamiento, procesamiento y elaboración, distribución, servido y
expendio. (2)

8
Así es como las instituciones responsables de la alimentación y nutrición, el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar- ICBF para el caso de Colombia, han puesto en práctica para promover la
alimentación de los niños en edad escolar los programas de alimentación escolar en el ámbito
educativo que hacen parte a su vez de la estrategia de Escuela Saludable. (2)

Aparte de organizar grupos de alimentos que brinden dietas balanceadas, el procesamiento de los
alimentos a suministrar dependerá de la disponibilidad de la infraestructura, equipo y correcta
manipulación y preparación de los alimentos en el comedor escolar, de los recursos existentes
para el montaje de la operación, la capacitación a los manipuladores y el pago a los mismos, así
como de la ubicación de los establecimientos educativos o el comedor escolar y las dificultades
que presente para el acceso de la población beneficiada.(3)(4)(5)

Posteriormente, es menester entrar a definir algunos elementos teóricos que hacen parte
fundamental de la investigación como las estrategias de la escuela saludable y del restaurante
escolar, los criterios de la complementación alimentaria y sus métodos de elaboración y servido del
alimento listo para su consumo, en la idea que estos conceptos aportaron las herramientas
utilizadas para el desarrollo temático.

3.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA GLOBAL

En el ámbito internacional, la seguridad alimentaria y nutricional ha sido una preocupación

constante; es así que se ha convertido durante los últimos años en un tema de enorme
trascendencia y preocupación a nivel Mundial. El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la
década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En
los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década de los 90,
se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la
Seguridad Alimentaria como un derecho

De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por
la FAO en el año 1996, “…existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana”.

3.2. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COLOMBIA

Colombia se enfrenta a grandes desafíos en la búsqueda de la seguridad alimentaria de la

población. Si bien los indicadores del estado nutricional han evolucionado de manera positiva,
todavía el 13% de los colombianos están subnutridos, el 13,5% de los menores de 5 años presenta
desnutrición crónica y la tasa de muertes por desnutrición es de 5 por cada cien mil habitantes. En
tanto, la pobreza afecta a 23 millones de colombianos (52%), la indigencia a 6,8 millones de
personas (15,45%), quienes carecen de ingresos para adquirir la canasta básica de alimentos.

La atención nutricional a los escolares en el sector público se inició en Colombia en 1941 mediante
la expedición del Decreto 319 del 15 de febrero, por el cual el gobierno fijó pautas para la
asignación de aportes de la Nación destinados a la dotación y funcionamiento de los restaurantes
escolares, bajo la responsabilidad del Ministerio de Educación Nacional. En 1968 se creó el ICBF y
asumió las funciones del Instituto Nacional de Nutrición fundado en 1963, entre las cuales, se
encontraba la ejecución del proyecto de Protección Nutricional y Educación Alimentaria en
Escuelas Oficiales de Educación Primaria.

Las acciones concretas del Estado incluyen principalmente la formulación del Plan Nacional de
Alimentación y Nutrición (PNAN) 1996-2005, aprobado mediante el documento Conpes 2847 de

9
1996. El objetivo del plan fue contribuir al mejoramiento de la situación alimentaria y nutricional de
la población colombiana.

Igualmente y con la intención de mejorar la calidad de vida de la población infantil , se ha

implementado el Plan Nacional de Seguridad Alimentario y Nutricional –PNSAN- que como se
mencionó es una propuesta que pretende “… generar un proceso de articulación de las diferentes
labores que realizan en seguridad alimentaria el sector público y privado ,complementándolo y
potenciándolo con elementos adicionales que permitan consolidar una política de seguridad
alimentaria y nutricional y llegar al cumplimiento de unas metas en el aspecto nutricional y de
reducción del hambre”

Finalmente, en el Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010 se reconoce la importancia de formular

una política de seguridad alimentaria y nutricional –SAN-como una de las estrategias para lograr la
garantía de los derechos fundamentales

El objetivo de la SAN es garantizar el derecho a la alimentación, es decir que la población

colombiana, especialmente la que se encuentra en situación de inseguridad alimentaria y
nutricional, disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, elementos
que se constituyen en los 5 ejes que orientan el quehacer en torno a la seguridad Alimentaria y
Nutricional. De los 5 ejes temáticos, el quinto, el de calidad e inocuidad es fundamental pues
asegura que una vez consumido un alimento, este no debe representar un riesgo cierto para la
salud de una persona en el plano individual y comunitario, sin demeritar en lo más mínimo la
incidencia que la Disponibilidad (Cantidad de alimentos que se ofrece , demanda o se posee), el
Acceso ( Posibilidad de las personas de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible),el
Consumo ( lo que ingieren realmente las personas) y la utilización y aprovechamiento
biológico ( como y cuanto se aprovecha nutricionalmente un alimento) tiene en la configuración
de esta política Nacional.

3.3. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

El Departamento de Cundinamarca a través de políticas bien definidas y lideradas por las

Secretarías de Salud, Educación y Desarrollo Social con el apoyo del ICBF-Regional
Cundinamarca ha implementado las políticas de SAN para el departamento, conjunto de acciones
que se ven reflejadas finalmente en la promulgación de la ordenanza No. 054 del 8 de Julio del
2010 por la cual el Departamento “…adopta los lineamientos de política pública, de seguridad
alimentaria y nutricional..-.” y en la cual se conforma el Comité intersectorial e interinstitucional de
seguridad alimentaria y nutricional de Cundinamarca –CISANCUN-, se plantean los objetivos
estratégicos y las 7 estrategias para el logro de la política de SAN y se establece la fecha de
diciembre 31 para establecer el proyecto de desarrollo con visión 2019.

La estrategia de los restaurantes escolares implementada en el departamento de Cundinamarca

está dirigida al mejoramiento de los patrones alimentarios de la población infantil, que acude
regularmente a estos establecimientos para satisfacer sus necesidades alimentarías y nutricionales
a través del mejoramiento integral de la preparación de estos alimentos, bien sea en un IED de
gestión directa o contratada y que debe realizarse siempre desde la preocupación por mantener
una cadena alimentaría debidamente controlada, para obtener una alimentación de la máxima
calidad y seguridad nutricional.

3.4. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE ZIPAQUIRÁ

El Plan de desarrollo Zipaquirá 2008-2011 establece lo siguiente:” La seguridad alimentaria para

niños y niñas de Zipaquirá se convierten un determinante importante para su adecuado desarrollo,

10
teniendo en cuenta que la nutrición influye en los problemas intelectuales y físicos de una persona,
la familia como factor protector podrá contar con programas dirigidos a mejorar su alimentación a
través de los proyectos que garanticen la inocuidad y el valor nutricional de los alimentos desde su
producción Hasta su consumo.”

El 16 de Diciembre de 2008, el Concejo Municipal de Zipaquirá aprobó el Acuerdo No. 39 “Por

medio del cual se implementa la política de seguridad alimentaria y nutricional en el municipio de
Zipaquirá, SANZ….” cuyo objetivo general es el de “Garantizar el derecho a la alimentación …” y
una de sus metas es la de “Fortalecer todos los programas de complementación y suplementación
que se adelantan en el municipio y ampliar en dos puntos porcentual sus coberturas”(Art. 3º-
numeral 3.13 ) y articular “…las metas, las estrategias y el plan de acción …con los diferentes
actores que participan en la implementación de la política S.A.N.Z bajo la coordinación y dirección
de la Secretaría municipal de Salud de Zipaquirá”

3.5. LA ESTRATEGIA DEL RESTAURANTE ESCOLAR

El restaurante escolar consiste en la entrega diaria durante la jornada escolar, de un complemento

alimentario dirigido a niños, niñas y adolescentes matriculados en instituciones oficiales cuyo
beneficio nutritivo contribuye a mejorar el desempeño académico, promueve el ingreso y la
permanencia del menor en el sistema educativo y contribuye a la formación de vidas y estilos
saludables desde la infancia, la cual se desarrolla con la participación activa de la familia, la
comunidad y el estado a través del ICBF, las administraciones municipales y de los entes
territoriales departamentales.

3.6. ¿COMO FUNCIONA?

La preparación de comidas para los restaurantes escolares, bien sea desde un establecimiento
educativo de gestión directa o contratada, debe realizarse siempre desde la preocupación por
mantener una cadena alimentaría debidamente controlada, para obtener una alimentación de la
máxima calidad y seguridad nutricional. El programa consiste en proporcionar una alimentación
como complemento nutricional a 4.397 menores escolares beneficiados en 25 IED que cuentan
con Restaurante Escolar.

El funcionamiento de un Restaurante Escolar es responsabilidad de la administración municipal, el

ICBF y la comunidad quienes aportan financieramente para esa actividad, especialmente los dos
primeros y lo hace bajo una figura llamada “operador” que podrá serlo en tres formas.

1. Como Junta/operador administrativo del establecimiento, que es el equipo conformado al

interior del establecimiento quien se encarga de por sí o a través de una ecónoma de la
preparación de los alimentos. La materia prima e insumos los entrega la llamada Junta
administradora Municipal de los Centros Educativos, conformada por representantes de los
Restaurantes Escolares del municipio en el cual tiene asiento el ICBF.
2. Como Operador externo contratado, que es una persona jurídica contratada por la Alcaldía
o ésta y el ICBF para adquirir la materia prima e insumos y preparar los alimentos.
3. Como operador independiente, es la persona natural contratada por la Alcaldía o esta y el
ICBF, para adquirir la materia prima e insumos y preparar los alimentos.

3.7. COMPLEMENTACIÓN ALIMENTARIA

La Complementación alimentaria se refiere al suministro diario de por lo menos una ración de

alimentos a los escolares matriculados en un centro o institución educativa como complemento a la
alimentación recibida en el hogar a menores en condiciones de extrema vulnerabilidad económica
y social.

11
Existen cuatro modalidades de atención:

1. Desayuno: Conformado por una fruta de cosecha, una proteína láctea y una harina o sus
equivalentes nutricionales.
2. Refrigerio sencillo o simple: Conformado por una bebida ( Jugo de alguna fruta) y un sólido
( Harina o similar)
3. Refrigerio reforzado: Conformado por un cereal (Pasta o arroz), una leguminosa o su
equivalente nutritivo, proteína animal o verdura y jugo de alguna fruta.
4. Almuerzo: Conformado por sopa y bandeja compuesta por un cereal, leguminosa o
proteína animal, verduras, un tubérculo y jugo de alguna fruta.

Se deben cumplir las normas relativas a la higiene, calidad fisicoquímica y microbiológica de los
alimentos y aquellas de tipo sanitario establecidas en el Decreto 3075 de 1997.

3.8. ¿Por qué hay que intervenir los restaurantes escolares?

La calidad e inocuidad de los alimentos está afectada en algunos casos por la deficiente calidad de
las materias primas, la presencia de microorganismos patógenos y sustancias contaminantes de
riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, el deterioro del medio ambiente o por
inadecuadas técnicas de manipulación, conservación y preparación, desde la recepción de las
materias primas o insumos, pasando por almacenamiento, elaboración y consumo. Estas son las
causas del aumento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en los últimos años,
siendo estas un problema mundial de gran magnitud por las consecuencias sanitarias, políticas y
económicas que generan.

3.9. ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS – ETA´s

Según el informe de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos presentado por el
INVIMA se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, sin embargo no se
tienen datos exactos sobre la incidencia de estas a nivel mundial, los datos de los países
dependen directamente de la eficiencia de sus sistemas de vigilancia, por esto quizá una incidencia
más alta no signifique mayor problema de seguridad alimentaria sino una mejor vigilancia de la
enfermedad.

En Colombia, el grupo de edad que presentó la mayor incidencia de ETA fue el de 15 a 44 años
(51.43 %), lo cual corresponde a 1072 casos, seguido por el grupo de 5 a 14 años (30.18 %) con
629 casos, lo que permite identificar claramente que un segmento de la población que se ha visto
más afectada son los niños, niñas y adolescentes; y respecto al lugar de consumo implicado, los
establecimientos educativos y el hogar, se identificaron, como los lugares de riesgo para que se
presente una ETA.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Contribuir a verificar la inocuidad de los alimentos que hacen parte del programa de
complementación nutricional, específicamente de alimentación escolar, inmerso dentro de la
Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través del seguimiento higiénico
sanitario de los establecimientos que proveen y distribuyen alimentos en las instituciones
educativas del municipio de Zipaquirá , Departamento de Cundinamarca con el fin de prevenir
riesgos que afecten la salud de la población escolar.

12
 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Evaluación de las condiciones técnicas, higiénicas, y sanitarias de funcionamiento de los

restaurantes escolares ubicados en jurisdicción del municipio de Zipaquirá, Departamento
de Cundinamarca, que suministran alimentación como complemento nutricional a la
población escolar beneficiada,
2. Identificar las deficiencias y problemas sanitarios existentes en los servicios de
alimentación de los restaurantes escolares, estableciendo su origen y el riesgo que genera
en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos.
3. Tomando como fundamento la información obtenida en las visitas de inspección,
propender por el mejoramiento integral de las condiciones de elaboración y servicio de los
Alimentos y por ende de su calidad sanitaria, a fin de preservar sus aspectos nutritivos,
generando un entorno de inocuidad en el objetivo común de evitar la presencia de eventos
ETAs.
4. Con los resultados obtenidos, brindar información a la administración municipal y los entes
coordinador por estas, para que puedan ajustar sus presupuestos de aplicación en el
programa, garantizando el oportuno funcionamiento y la correcta atención a los menores
de acuerdo con las directrices establecidas por el Gobierno Nacional y la Gobernación de
Cundinamarca.

5. MATERIALES Y METODOS
5.1. Metodología

Esta investigación se inició realizando una visita de reconocimiento a las Instituciones educativas
departamentales existentes en el Municipio de Zipaquirá, lo que significó determinar el universo de
trabajo: treinta y uno (31) instituciones educativas; con las que se estableció el número de
Restaurantes escolar con los cuales contaba el Municipio.

Se determinaron veinticinco (25) restaurantes escolar como muestra de trabajo; ubicados en

diferentes instituciones educativas; los cuales, fueron visitados dos veces durante un periodo de
cuatro meses; inicialmente para hacer un reconocimiento de las instituciones educativas y
ubicación de las mismas y posteriormente para lograr una inspección visual y conocer las
condiciones reales de funcionamiento, tales como: infraestructura de la institución, ubicación (rural
o urbana), factores básicos como disponibilidad de servicios públicos (agua, gas, luz) y acceso a
los mismos.

El enfoque de estas visitas fue lograr la recolección de información necesaria, seleccionando

instituciones educativas que hicieran parte del Programa del Estado. Para obtener el material
suficiente durante las visitas, se diseñó un instrumento de evaluación y captura de la información
denominada “Acta de visita de reconocimiento e inspección general de restaurantes
escolares,” (anexo 5) la cual, fue elaborada independientemente de otras similares de nivel
Nacional y departamental y que determinó cada uno de los ítems y sus propios parámetros de
evaluación.

Esta acta se realizó con base en el DECRETO 3075 DE 1997 y la suma de ellas se conserva como
evidencia y registro de las visitas realizadas. La información registrada en las mismas fue obtenida
de la observación directa y personal de cada restaurante, de la entrevista hecha a los empleados
de cada establecimiento y de la información general de usuarios o personal del Instituto educativo.
En algunas de las visitas realizadas, se llevó registro fotográfico.

Las variables evaluadas durante las visitas de recolección de información por medio del acta de
visita de reconocimiento e inspección general de restaurantes escolares fueron: instalaciones del

13
restaurante escolar, equipos y utensilios utilizados, condiciones higiénicas, estado real en el cual
se presta el servicio, número de personas que trabajan en cada restaurante escolar, competencias
de cada uno; todo lo relacionado con el funcionamiento del restaurante escolar; aspectos
favorables y desfavorables para los usuarios.

Toda la información obtenida, tuvo el propósito de dar un panorama real del estado y
funcionamiento actual de los restaurantes escolares del Municipio de Zipaquirá. Es necesario
referir que este estudio midió inicialmente de manera independiente los conceptos que fueron
evaluados en cada restaurante escolar (condiciones técnicas, higiénicas, de servicio y
funcionamiento); posteriormente, todos los datos resultantes de cada visita fueron integrados y
organizados como base de datos (anexo 3), luego fueron analizados y graficados para facilitar la
interpretación de dichos datos.

6. RESULTADOS

Determinación del Universo y muestreo de trabajo

El Municipio de Zipaquirá cuenta con 97 establecimientos educativos, tanto públicos como

privados; de ellos 31 corresponden a IED y de este número, 25 presentaban Restaurante Escolar
en funcionamiento; por ello, esta última cifra corresponde en definitiva a la muestra de trabajo que
se manejó en la presente investigación. En el desarrollo del estudio, se tomó registro fotográfico de
algunas instituciones visitadas (anexo 7).

Porcentajes de Cumplimiento

La información generada en las visitas realizadas a estos restaurantes escolares, fue registrada
en cada una de las actas aplicadas, cuyo condensado se estableció en el Anexo 3; y los
porcentajes de cumplimiento obtenidos se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1.
Porcentaje de Cumplimiento.

PORCENTAJE
DE
ITEM A EVALUAR
CUMPLIMIENTO
(%)
Condiciones Sanitarias Ubicación Y
88,0%
Construcción
Condiciones Locativas 68,8%
Infraestructura Sanitaria Agua Potable 68,0%
Manejo De Desechos Sólidos Y Líquidos 64,0%
Instalaciones Sanitarias 66,7%
Condiciones Limpieza Y Desinfección 87,3%
Control De Plagas 72,0%
Infraestructura De Elaboración 77,3%
Equipos Y Utensilios 68,8%
Recepción Y Almacenamiento De
87,2%
Materias Primas E Insumos

14
 Condiciones De Elaboración Y Servicio 88,0%
Personal Manipulador De Alimentos 98,7%
Educación Y Capacitación 78,7%
Salud Ocupacional 54,0%

Determinación de los Factores Negativos de Inocuidad.

La Tabla 2 establece por diferencia con los porcentajes de cumplimiento mostrados anteriormente,
un valor que fue denominado Factor Negativo de Inocuidad, que permitió identificar
porcentualmente aquellos aspectos deficitarios observados en cada uno de los establecimientos
intervenidos, los cuales potencialmente inciden en forma negativa en la calidad de los alimentos
elaborados y servidos a la población beneficiada.

Tabla 2.
Factor Negativo de Inocuidad

ITEM A EVALUAR FNI

Condiciones Sanitarias Ubicación Y
12,0%
Construcción
Condiciones Locativas 31,2%
Infraestructura Sanitaria Agua Potable 32,0%
Manejo De Desechos Sólidos Y Líquidos 36,0%
Instalaciones Sanitarias 33,3%
Condiciones Limpieza Y Desinfección 12,7%
Control De Plagas 28,0%
Infraestructura De Elaboración 22,7%
Equipos Y Utensilios 31,2%
Recepción Y Almacenamiento De Materias
12,8%
Primas E Insumos
Condiciones De Elaboración Y Servicio 12,0%
Personal Manipulador De Alimentos 1,3%
Educación Y Capacitación 21,3%
Salud Ocupacional 46,0%

7. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Determinación del Universo y muestreo de trabajo

Para la realización de la investigación, fue primordial establecer el universo y la muestra que serían
trabajados. Lo anterior con base en que la información que manejaba la Secretaria Municipal de
Salud de Zipaquirá, no concordaba con la que inicialmente se obtuvo para la realización de esta
investigación.

15
Para la determinación de la muestra de universo, se seleccionaron únicamente las instituciones
educativas Departamentales (IED) que hacían parte del programa de complementación alimentaria
en el municipio.

De Treinta y un (31) IED que estaban en el listado general suministrado por la Administración
Municipal de Zipaquirá como instituciones seleccionadas y beneficiadas por el municipio del
Programa de Complemento alimentario, se evidenció que en sólo 25 de ellas, realmente se
encontraba funcionando un restaurante escolar.

Personal del área administrativa de algunas de las instituciones inicialmente listadas, exponían que
sí había restaurante escolar como estructura física, pero que éste había sido cancelado o
trasladado; otras explicaban que únicamente aplicaba a menores del nivel de preescolar y primaria,
por tanto el restaurante escolar se encontraba en la sede que aplicaba para estos grados
escolares.

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO

Los objetivos propuestos en la presente investigación permitieron establecer las condiciones reales
y actuales de funcionamiento de los restaurantes escolares y por ende, mostraron si esos
establecimientos estaban dando respuesta a una Política Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (SAN)

Para el siguiente análisis se tomó en consideración que “… la calidad e inocuidad de los alimentos
está afectada en algunos casos por la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de
microorganismos patógenos y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el
cumplimiento parcial de las Buenas Práctica Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los
diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o por
inadecuadas técnicas de manipulación, conservación y preparación. Los problemas en la inocuidad
de los alimentos son los que ocasionan en la población las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)”. Según otro de los enunciados del Conpes 113.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Los responsables administrativos del 52.0% de los restaurantes escolares que según la evaluación
cumplían requisitos de potabilización de agua, afirmaban tener para sus procesos agua potable
proveniente del acueducto del municipio, pero ningún establecimiento tenía evidencia
documentada, esto es resultados analíticos de control de calidad provenientes de laboratorio oficial
o en su defecto de laboratorios particulares que demostraran que la calidad del agua era potable.

Algunos establecimientos utilizaban filtros de ozono, pero es claro que la ozonización es un

sistema de purificación de agua, no de potabilización, como equivocadamente se maneja. Para que
realmente funcione, se requiere que el agua a purificar, sea de calidad potable, ni siquiera tratada,
potable. De lo contrario, nada se estaría haciendo.

Este aspecto presentó un FNI del 48.0% en los establecimientos evaluados. Esto quiere decir que
la totalidad de los restaurantes escolares inmersos dentro de la muestra tomada, no podían
garantizar para sus procesos agua de calidad potable.

Teniendo en cuenta que el agua es una materia prima que se utiliza durante todos los procesos de
elaboración de alimentos, su inadecuada condición puede generar riesgos para la población
escolar menor beneficiada del programa; la presente investigación lo calificó como un valor de alto
riesgo para el adecuado funcionamiento de los restaurantes escolares. A nivel mundial la OMS
calcula que la morbilidad (número de casos) y mortalidad (número de muertes) derivadas de las

16
enfermedades más graves asociadas con el agua se reduciría entre un 20 y un 80 por ciento, si se
garantizara su potabilidad y adecuada canalización.”

Por otra parte, el 54.0% de los establecimientos presentaban tanque de reserva o almacenamiento
de agua, a los cuales se les debería proporcionar mantenimiento de lavado y desinfección
periódicamente; pero ninguno de los establecimientos evaluados llevaba registro por escrito de
este tipo de medida preventiva. Por otro lado, los restaurantes que no tenían tanque de reserva,
desconocían la implementación de medidas preventivas en caso de que no se contara con
suficiente abastecimiento de agua.

MANEJO DE LOS DESECHOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS

Este aspecto fue enfocado hacia el peligro que representaba su manejo, vale decir que la
adecuada recolección interna y su disposición es determinante para evitar riesgos a la población
beneficiada del restaurante y a la comunidad en general.
Este manejo incluye la utilización de recipientes no metálicos, con tapa y bolsa interior plenamente
identificada, adecuadamente ubicada y en lo posible clasificada; sin embargo, aunque se identifico
conocimiento sobre la necesidad de reciclar y de tener protegidos y aislados los residuos sólidos
generados; se encontraron situaciones contrarias que se convertían en autentico foco potencial de
contaminación.

El 64.0% de los establecimientos visitados tenían implementado procedimientos de manejo; sin

embargo, el FNI del 36.0% indicaban un manejo displicente de estos mismos, lo cual representaba
un alto riesgo de contaminación.

Situación similar con el manejo de los residuos líquidos: si no existen desagües con rejillas que
evacuen y filtren el agua residual y no se disponen convenientemente, la contaminación es un
riesgo cierto para la inocuidad de los alimentos y la comunidad en general.El FNI fue del 36.0%,
determinando que la ausencia de un adecuado manejo de desechos en estos establecimientos
estaban generando y se estaban comportando como factores de alto riesgo para la inocuidad los
alimentos.

UBICACIÓN, CONSTRUCCIÓN, CONDICIONES LOCATIVAS E INSTALACIONES SANITARIAS

El 88.0% correspondió al cumplimiento observado de las condiciones sanitarias de ubicación y

construcción del total de restaurantes escolares.

La anterior lectura establecía que las Administraciones Municipales, propietarias y responsables

del funcionamiento de los IED debieron preocuparse por habilitar establecimientos protegidos
ambientalmente, tanto de materiales de desecho como de la acción de algunos agentes, unos de
tipo físico (polvo, entre otros) y otros de tipo biológico (insectos, y en general plagas lesivas) que
afectaban directamente la inocuidad de los alimentos.

Es claro que aunque los FNI obtenidos para este aspecto fueron del 12.0%, se encontraron tres
establecimientos calificados con valores no óptimos, los cuales estarían potencialmente afectados
por la incidencia que significaba la exposición a estos elementos.

En cuanto a las condiciones locativas, se determinó que el 73.0% cumplían con los requerimientos
legales exigidos para el correcto funcionamiento del establecimiento.La evaluación de estos
aspectos arrojó un FNI de 27.0%, valor que genera condiciones de alto riesgo para la población
beneficiada a la hora de consumir los alimentos servidos, teniendo en cuenta, que su
contaminación altera además de sus propiedades organolépticas, sus propiedades nutritivas,
disminuyendo potencialmente este valor que debería proporcionar un alimento inocuo desde el
punto de vista sanitario.

17
Sobre la ubicación y existencia de los servicios sanitarios y vestideros adecuadamente dotados,
que son fundamentales para el adecuado funcionamiento de los restaurantes escolares; en este
aspecto el 66.7% cumplieron con esta exigencia. Un restaurante escolar sin vestideros
específicamente destinados para los operarios y usuarios, implicaba desorganización que se
reflejaba en flujo de personas y elementos que convirtieron este aspecto en riesgo para la
inocuidad de los alimentos. Por tanto, estos datos representan un FNI de 33.3% que se consideró
de alto riesgo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Sobre la limpieza y desinfección de los establecimientos; el porcentaje de instalaciones que

cumplían con los requisitos establecidos por la normatividad sanitaria fue de 87.3%.

El 100% de los restaurantes escolares presentaron los registros de procedimientos de limpieza

utilizados; en ellos se establecía que todo el personal los conocía, aplicaba y manejaba en forma
adecuada; igualmente se identificaban los detergentes y desinfectantes resaltando la importancia
que los operarios le conferían a este aspecto. El FNI que arrojo este aspecto fue del 12.7%,
teniendo cuenta que 13 restaurantes escolares presentaron deficiencias únicamente en la
aplicación de dichos procedimientos acordes a limpieza y desinfección; factor de riesgo que podría
incidir sobre la inocuidad y el aspecto nutricional de los alimentos servidos a la población
beneficiada. Es decir, los conocían pero no los aplicaban.

CONTROL DE PLAGAS

Frente al control de plagas, el 72.0% de los restaurantes escolares evaluados, presentaban

procedimientos escritos; sin embargo, no se encontraron registros, específicamente certificaciones,
en las que se hubiera establecido el seguimiento a los controles instaurados por proveedores
externos y aún por la propia institución educativa .De otro lado, el FNI fue del 28.0%, indicando
que 7 de los establecimientos albergaban y se evidenciaban en ellos la presencia de insectos en el
área de elaboración de alimentos.

La presencia de insectos y roedores plagas inciden directa y fundamentalmente sobre la inocuidad

de los alimentos, ya que, son transportadores de microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos.

INFRAESTRUCTURA DE ELABORACIÓN

El 77.3% de los establecimientos presentaban cumplimiento de las condiciones sanitarias de

elaboración. Aunque 17 restaurantes escolares disponían de áreas mínimas de trabajo, utilizaron
materiales de calidad sanitaria, lavables, en buen estado y distribuidos de forma secuencial a los
procesos.

El FNI obtenido del 22.7% demostró que 8 establecimientos presentaban todas las etapas de
elaboración y servicio, en una solo área, pero sin utilizar materiales sanitarios, generando riesgos
potenciales de contaminación cruzada y de afectación a la inocuidad.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Este aspecto fue priorizado desde dos puntos de vista: por un lado, el mantenimiento de los
equipos y del otro, los utensilios utilizados en la elaboración de los alimentos..

Un 68.8% de los restaurante presentó cumplimiento de estos dos aspectos. La realización de

mantenimiento, y revisión periódica de los equipos demostraron su buen funcionamiento y evitaba

18
cualquier irregularidad con el mismo. Los utensilios eran adecuados para sus actividades, lavables,
y no porosos. El FNI que arrojo estos dos aspectos fue del 31.2%, verificando que 23
establecimientos no disponían de utensilios adecuados para la elaboración de los alimentos y que
8 no contaban con el mantenimiento respectivo de los equipos utilizados para dichos
procedimientos.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

De los 5 aspectos que comprendían este ítem el almacenamiento de perecederos bajo

refrigeración, el evitar la contaminación cruzada, y las condiciones de recepción de la materia
prima establecieron buen manejo general por parte de los establecimientos evaluados que
corresponden a unas condiciones aceptables del 87.2%.

El FNI obtenido del 12.8% básicamente radico en las deficientes condiciones de almacenamiento
de la materia prima y alimentos en sus aspectos sanitarios y locativos, teniendo en cuenta que en
15 establecimientos se observaron fallas en la infraestructura locativa, (materiales no sanitarios,
obra gris, pintura en mal estado, material poroso. estanterías oxidadas), y sanitarias (carencia de
mantenimiento, desorganización, y falta de señalización.)

CONDICIONES DE ELABORACIÓN Y SERVICIO

El 88.0% de los establecimientos evaluados disponían de las condiciones adecuadas de

elaboración y servicio que garantizaban la inocuidad del alimento servido. Así, se observó áreas de
elaboración aislada y manejo indicado del producto listo para su servido y consumo.

El FNI de 12.0% se encuentra representado en un inadecuado manejo del alimento como materia
prima, observado en 5 restaurantes; sin embargo el aspecto de mayor incidencia correspondió a la
elaboración específica de los alimentos, encontrando que 10 restaurantes presentaban falencias
en la higiene, en la manipulación, en la cocción insuficiente de acuerdo al alimento y posible
exceso de exposición del producto terminado al medio ambiente.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El 98.7% del personal manipulador de los alimentos responsables de cada restaurante, cumplió
con los requisitos legales exigidos para el desempeño de dicha labor.

Se verificó el cuidado de las manos, su adecuado lavado, la utilización de guantes, y el

conocimiento por parte del personal que su cuidado higiénico debe ser similar al de las manos.
Ningún operario presentaba heridas abiertas que son foco de contaminación, aunque en 3 de los
establecimientos el personal no utilizaba gorro y tapaboca, cuyo no uso permite que la carga
bacteriana pueda entrar en contacto con el alimento, constituyendo el 1.3% de FNI.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Sí los manipuladores están adecuadamente formados y motivados, la higiene de los locales mejora
de forma significativa. Al mismo tiempo, si se les hace comprender los peligros que se derivan de
una inadecuada manipulación, los niveles de contaminación se reducen de forma muy importante.

Frente a esto, el cumplimiento que presentaron los establecimientos en su totalidad fue del 78,8%.
El FNI del 21.1%, que se representó radica en la carencia de letreros alusivos al lavado de manos
y cumplimiento de BPM y la falta de programa de capacitación en 3 instituciones.

19
Así mismo el que una administración de un restaurante escolar exija la obtención del certificado
médico de aptitud clínica para manipular alimentos genera la certidumbre que el personal se
encuentra apto para esta labor.

SALUD OCUPACIONAL

El porcentaje de cumplimiento en este aspecto fue del 54.0%., lo que significa que no se le confiere
la importancia que debe tener, situación muy similar en esta y otras actividades en todo el país, de
ahí un importante FNI del 46%.

Cabe anotar que el botiquín y el extintor son elementos que proporcionan resguardo ante
situaciones de accidentes laborales y similares. De hecho, 18 establecimientos carecían de estos
elementos básicos de curación y de mitigación de situaciones que pueden afectar el normal
funcionamiento de una operación alimentaria.

8. CONCLUSIONES

1. Los restaurantes escolares que actualmente se encuentran ubicados en el municipio de

Zipaquirá no cumplen los requisitos sanitarios establecidos por la legislación sanitaria para
su funcionamiento.

2. De hecho, su funcionamiento no cumple con las expectativas esperadas por los postulados
de ejecución del programa de Seguridad alimentaria y nutricional.

3. De todas las falencias observadas, las características del abastecimiento de agua potable
es la más preocupante y desde el punto de vista ambiental, preocupa el deficiente manejo
de desechos sólidos y líquidos que es un factor importante que puede incidir sobre la
inocuidad de los alimentos y sobre el medio ambiente.

4. Esta investigación contribuye con la creación del Factor Negativo de inocuidad –FNI- que
pudiéndose desarrollar en otras investigaciones, puede aportar importantes elementos de
análisis.

5. Positivamente, se resalta la capacitación de los operarios, pero con la salvedad que en

muchos establecimientos es necesario aplicar en toda operación esta información.

6. Finalmente, se establece que vale la pena que esta experiencia sea proseguida por otro
grupo de investigadores, en la convicción que esta parte es un simple grano de mostaza
que se debe cultivar, y que las recomendaciones dadas (Anexo 6) sean tomadas en
cuenta, para el mejoramiento en todos los aspectos del Restaurante escolar; con objetivo
de brindar mejores espacios alimentarios y nutricionales a favor de la infancia de este país.

20
ANEXOS

1) Tabla de datos: Sub - muestreo inicial, visita a cinco (5) restaurantes escolares.
2) Gráfica 1: Porcentaje de cumplimiento de los criterios evaluados en el Sub - muestreo.
3) Tabla de datos: información del porcentaje de cumplimiento de cada criterio evaluado en
los IED, muestra de trabajo.
4) Grafica 2: Porcentaje de cumplimiento vs. Aspecto evaluado.
5) Acta utilizada para la recolección de información: “Acta de visita de reconocimiento e
inspección general de restaurantes escolares,”
6) Cartilla: RESTAURANTES ESCOLARES: Por el camino correcto
7) Registro fotográfico de los restaurantes escolares visitados

BIBLIOGRAFIA

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(3) LEON Arturo, MARTINEZ Rodrigo, ESPÍNDOLA Ernesto, SCHEJTMAN Alexander.

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(5) DOCUMENTO ELABORADO POR EL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL Y POR

EL CONSA 2005. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional-SAN.

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República de Colombia. Ministerio de la Protección Social, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, Ministerio de Educación Nacional, Instituto Colombiano de Bienestar
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Política Económica y Social República de Colombia, Departamento Nacional de
Planeación. Ministerio de Relaciones Exteriores, Ministerio de Hacienda y Crédito Público,
Ministerio de la Protección Social, Ministerio de Educación Nacional, Ministerio del Medio
Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.ogotá, D.C., 14 de marzo de 2005.

21
(9) DECRETO 2936 de 1949 (Septiembre 21). Por el cual se organizan los Restaurantes
Escolares del país. República de Colombia.

(10) DECRETO 3075 de 1997.

(11)  Cumbre Mundial sobre la Alimentación. FAO. Roma, Italia.  1996

(12) Plan de Desarrollo 2008 – 2011. www.zipaquirá.gov.co, www.zipaquira.gov.co/mision,

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(13) DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA, ALCALDÍA DE ZIPAQUIRÁ SECRETARIA DE

SALUD Y MEDIO AMBIENTE, Plan de Desarrollo “Zipaquirá, una gran ciudad”. Sector
Protección Social en Salud y Desarrollo Social. 17 de Septiembre de 2009.
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(14) J.A. Ortega García, J. Ferrís i Tortajada, A. Ortí Martín, J.A. López Andreu, A. Cánovas
Conesa, J. Garcia Castell, J. Aliaga Vera, J.J. Alcón Saez, B. Beseler Soto, E. Andreu
Alapont, N. Molini Menchón, I. Navarro Vázquez. Contaminantes medio-ambientales en la
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Valencia. 5Servicio de Anatomía Patológica. Hospital de Sagunto. Grupo de Trabajo de
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22