La investigación, se realizó en el Laboratorio de Química y Bioquímica de la carrera

profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de la

Amazonía de Pucallpa y la metodología es experimental. El zumo de naranja valencia
(Citrus sinensis) presentó las siguientes características fisicoquímicas: 10,2 ºBrix, 3,40
pH, 0,576% acidez titulable (expresado en ácido cítrico), densidad 1,053 g/cm3 y un
contenido de ácido ascórbico 76 mg/100 g. Fue sometido a un proceso térmico de
pasteurización a las temperaturas de 70, 75, 80 y 90ºC por 0, 2, 5, 10 y 15 minutos. La
cinética de degradación del ácido ascórbico fue de primer orden. Las velocidades de
degradación para el ácido ascórbico en el zumo de naranja valencia obtenidas son:
k70ºC = 0,01520 min-1, k75ºC= 0,01589 min-1, k80ºC = 0,01750 min-1 y k90ºC =
0,02404 min-1 y los tiempos de reducción decimal: D70ºC =151,515 min, D75ºC
=144,928 min, D80ºC =131,579 min y D90ºC = 92,336 min. El valor de z=90,0901ºC
se determino graficando los logaritmos de los tiempos mínimos de tratamiento (D) y la
energía de activación del ácido ascórbico en el rango de temperaturas de 70 a 90ºC fue
de 6,2975 kcal.mol-1 y el valor de Q10 para el ácido ascórbico en el zumo de naranja
valencia es de 1,2912. A partir de los parámetros evaluados; se encontró el proceso
óptimo de pasteurización el cual fue de 14,6387 min a 70ºC presento el mejor índice de
correlación, el tratamiento retiene la mayor cantidad de ácido ascórbico, tiene una
velocidad de degradación menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal.

La naranja valencia es una de las principales materias primas que se produce en la

provincia de Satipo y la producción esta destinada en un 60% para el consumo en fresco
(jugo, fruta de mesa) y el 40% para la producción de zumo natural, pasteurizado y
concentrado. El almacenamiento del fruto a temperatura ambiente provoca pérdida de
peso, olor y sabor, mientras que en refrigeración es susceptible al daño por frío. La
transformación en zumos o jugos pasteurizados es una buena alternativa para obtener un
producto estable que pueden ser consumidos directamente. El procesamiento térmico de
jugos cítricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico
y reduce la actividad enzimática, afecta la calidad del producto, produce la pérdida de
componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades sensoriales
y nutricionales de los alimentos. La calidad de los alimentos pasteurizados difiere
mucho de los frescos, particularmente el aroma, las vitaminas y componentes volátiles
que son influenciados drásticamente por los tratamientos térmicos. Uno de los nutrientes
que contienen en gran cantidad el zumo de naranja es la vitamina C, que es muy
necesaria para el desarrollo y funcionamiento del organismo del ser humano, siendo un
nutriente esencial en la dieta diaria. Por lo que se hace necesario encontrar métodos
adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma debido a
que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH,
trazas de metal, etc.