Cosolidado Trabajo Fina Paso 3

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL
Actividad: Paso 3 - Propiedades funcionales de los alimentos
AIDA YURANY RODRIGEZ
COD:
JUAN PABLO PEREZ Z
COD: 1000893419
FANNY LIZETH ZAMORA
COD: 1052412792
Tutor: Golda Meyer Torres Vargas
Curso: Química de alimentos 301203
Periodo 16-01 de 2020
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS
ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2020
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
 Seguir aplicando los conceptos adquiridos acerca del desarrollo de soluciones

y estrategias de aprendizaje basada en problemas (ABP).
 Conocer y aplicar las propiedades funcionales de los alimentos referenciados

en cada problema.
 Mejorar las falencias y sugerencias realizadas a través del desarrollo de la

actividad
DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

1. problema 1.
Contexto del problema 1: Propiedades funcionales de las proteínas
En un centro de investigación de alimentos se realizan ensayos para la

producción de aislados proteicos de otras fuentes de proteínas como las
microalgas como un aporte para aumentar las fuentes de proteína de
origen vegetal. Estas proteínas de estos organismos acuáticos son muy
completas en términos de composición y secuencias de aminoácidos. Se
aislaron tres proteínas de microalgas (MP): microalga 1 identificada como
CPP, microalga 2 es APP y la microalga 3 como NOP, se investigó el efecto
del pH en sus propiedades funcionales, dando como resultado:
El grupo de investigadores analiza los resultados para determinar las

razones de la variabilidad de la solubilidad en cada rango de pH y
establecer los rangos donde cada proteína seria o no soluble y el porque
de cada situación . El análisis de los resultados debe conllevar a identificar
cual o cuales de las tres proteínas puede o pueden ser adecuadas para
productos alimenticios y el porqué.
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a través

de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y
presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda llegar a
explicar lo que en el contexto del problema se relaciona, específicamente
lo que se describe y se interpreta en la gráfica pH Vs % de solubilidad y el
texto contiguo a esta.
1.1 Análisis del problema.
1 En la gráfica la información suministrada relaciona el comportamiento de la

solubilidad de tres proteínas de una micro alga a diferentes rangos de pH a partir,
esto puede inferir que la solubilidad de las proteínas depende del pH, por lo tanto,
el problema es explicar la dependencia de la curva de CPP, APP y NOP no siguen un
comportamiento inversamente o directamente proporcional.
2 observamos que las isotermas tienen diferentes rangos de solubilidad en cada

una de las proteínas, esto puede deducir que depende del pH, por lo tanto el
problema es explicar la dependencia en la curva de CPP, APP Y NOP a medida que
el pH aumenta o disminuye el pH
3. Se muestra que en las curvas de las tres proteínas la CPP (proteína 1), APP
(proteína 2) y NOP (proteína 3), mantienen rangos diferentes sabiendo que estas
contienes unas mismas propiedades, el problema es explicar cuáles son esas
propiedades funcionales que hacen que mantengan rangos diferentes de solubilidad
frente al pH.
4. en la gráfica de pH vs % de solubilidad nos muestra que en las proteínas CPP

(proteína 1), APP (proteína 2) no mantiene un equilibrio constante mientras que en
la proteína NOP (proteína 3), mantiene un equilibrio contante pero una más baja
solubilidad con respecto a las otras dos proteínas, el problema es poder explicar
qué factores tanto intrisicos como extrinsicos afectan el pH de estas proteínas para
observar los cambios que generan.
5. Se observa que las diferentes proteínas describen una curva distinta a las demás
con respecto a la solubilidad frente al pH, el problema es determinar que
composición tiene cada una de estas que hace que su curva sea distinta, cuando se
somete a diferentes rangos de pH y si tal composición genera un efecto sobre él %
de solubilidad.
1.2 Planeación del problema.
Que conozco del problema
Conozco las variaciones de pH y solubilidad en escala con respecto a cada

tipo de micro algas donde se puede decir si es o no soluble para identificar si
pueden ser adecuadas para productos alimenticios
Que no conozco del problema
No conozco el grado del pH y el % de solubilidad de cada una de las micro

algas, cuales son las proteínas que se aislaron, la composición, estructura y
las propiedades funcionales de cada una de ellas
Que debería saber para la solución del problema
Se debería conocer el grado de pH que contiene cada tipo de micro alga y su

% de solubilidad, conocer a fondo su composición, estructura y propiedades
funcionales de las proteínas y que proteínas serían las indicada para sacar
dichos aislamientos.
1.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema
¿Porque las tres proteínas tienen curvas muy diferentes si vienen de una
misma micro alga?
¿Porque la curva de la primera proteína CCP es mucho más alta con respecto
a la solubilidad que la curva de la tercera proteína NOP?
¿cuáles son esas propiedades funcionales de las micro algas que hacen que
mantengan rangos diferentes de solubilidad frente al pH?
¿explicar que factores tanto intrisicos como extrinsicos afectan el pH de

estas proteínas?
1.4 Revisión teórica ( resumen empelando las normas APA 6.0 para citas
Proteínas CPP
Los CPP, “son péptidos de penetración celular, son péptidos cortos que
facilitan la admisión de varias cargas moleculares (desde nano-partículas
hasta pequeñas moléculas químicas y fragmentos de ADN largos). La "carga"
está asociada a los péptidos a través de uniones químicas vía enlaces
covalentes o a través de interacciones no covalentes. La función de las CPPs
es entregar la carga hacia el interior de las células.
Usualmente los CPP están compuestos por aminoácidos que contienen una
relativa carga positiva abundante como la lisina o la arginina o que
contengan una secuencia de patrones alternados entre aminoácidos polares y
no polares, aminoácidos hidrofóbicos. A estos dos tipos de estructuras se les
conoce como policatiónica o anfipática, respectivamente. Una tercera clase
de CPP son los péptidos hidrofóbicos, que contienen únicamente residuos

apolares, con baja carga neta o que tienen grupos de aminoácidos
hidrofóbicos que son cruciales para la admisión celular.
Milletti F (2012) Cell-penetrating peptides: classes, origin, and current

landscape. Drug Discov Today 17: 850–860.
Stalmans, Sofie; Wynendaele, Evelien; Bracke, Nathalie; Gevaert, Bert;

D'Hondt, Matthias; Peremans, Kathelijne; Burvenich, Christian; De
Spiegeleer, Bart. Chemical-Functional Diversity in Cell-Penetrating
Peptides.PLOS ONE Volume: 8 Issue: 8 Article Number: e71752
Proteínas APP
La APP, es “Proteína precursora amiloidea, es una proteína integral de
membrana, y es expresada en muchos tipos de tejidos, y está concentrada
en la sinapsis entre neuronas, el cual funciona como regulador. La APP es
conocida por ser la molécula precursora del β-amiloide, un péptido de 42
aminoácidos, que es el principal componente de las placas amiloideas
presentes en el tejido cerebral de pacientes que sufren de la Enfermedad de
Alzheimer.”5,6
Turner PR, O'Connor K, Tate WP, Abraham WC. (2003). Roles of amyloid
precursor protein and its fragments in regulating neural activity, plasticity
and memory. Prog Neurobiol 70(1):1-32. PMID 12927332
Proteínas
Las proteínas son moléculas por aminoácidos que están unidos por un tipo
de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de
los aminoácidos del código de cada persona
clasificación de las proteínas
las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en

función de su composición química. Según su forma, existen proteínas
fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la
fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este
es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas
hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.
Tipos
Dependiendo de la composición química que poseen, hay proteínas simples y

proteínas conjugadas, también conocidas como heteroproteinas. Las simples
se dividen a su vez en escleroproteinas.
Propiedades de las proteínas
Solubilidad
Las proteínas son solubles en agua adoptan una conformación globular. La

solubilidad es debida a los radicales(-R) Libres de los aminoácidos que, al
ionizarse, establecen enlaces débiles con las moléculas de agua, Así, cuando
una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de

agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo
cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que
hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces

que mantienen sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria
conservándose solamente a la primaria. En estos casos las proteínas se
transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta
formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que se pueden
desnaturalizar a una proteína pueden ser : calor excesivo, sustancias que
modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación
molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas
se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se

calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se
enfrian por debajo de los 10 a 15 ºC
Recuperado de:
https://www.um.es/molecula/prot06.htm
recuperado de:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)
2. problema 2.
Contexto del problema 2: Propiedades funcionales de los

Carbohidratos
En el laboratorio de innovación de productos del programa de ingeniería de

alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para el aprovechamiento
de productos no convencionales como el mortillo (Vaccinium floribundum).
Se ha estandarizado la formulación de una bebida tipo “refresco”. En los
análisis de la estabilidad fisicoquímica en cuanto a pH, sólidos solubles y
acidez presento valores constantes a 45 días a una temperatura de 18°C y
a 90 días durante 4.4°C. Al realizar la evaluación sensorial del refresco de
mortiño a lo largo del almacenamiento a través de una prueba discriminativa
(triangular), se determinó que fue el sabor la diferencia apreciable entre las
muestras almacenadas a 18°C y 4.4°C, registrando una evaluación más
baja las muestras almacenadas a 4.4°C
El grupo de investigadores analiza los resultados y establece que dentro del

“refresco de mortillo” hay comportamientos diferentes que condicionan los
defectos técnicos a nivel del sabor. Una posible explicación del estos
resultados se podría obtener analizando el comportamiento de la siguiente
gráfica:
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a

través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se interpreta en el texto y en gráfica
2.1 Análisis del problema
1. En la gráfica podemos observar las diferentes características que se

pueden presentar entre las dos variables que observamos en la gráfica
que nos dan, las cuales son la temperatura en el eje de X y el poder
edulcorante en el eje de Y, deberíamos preguntarnos si estas variables
dadas muestran una dependencia clara con respecto a la temperatura y el
poder edulcorante en cada una de las isotermas y según sus rangos en
cada una de ellas.
2. Al observar una por una, las tres isotermas que nos otorga la gráfica,
se denota una diferencia muy significativa y característica en cada una de
ellas, primero que todo con respecto al poder edulcorante de las tres
isotermas, va marcando un camino muy diferente con respecto a la variable
de la temperatura, podría ser que las tres isotermas son dependientes o
independientes de las variables dadas.
3. El poder edulcorante marcado por las tres isotermas es muy diferente,

podríamos decir que cada una va por un camino totalmente diferente y
teniendo en cuenta que se tratan de tres azucares simples, las cuales pueden
estar por separado o unidas en la bebida de mortiño. Caracterizando la
fructosa por su alto poder de dulzor la cual tiene un poder edulcorante sobre
150 con respecto al poder edulcorante de la glucosa que es de 60 en
promedio y la galactosa que es de 50 en promedio, nos podríamos preguntar
el porqué del cambio tan drástico y significativo de cada tipo de azúcar con
respecto al aumento o disminución de la temperatura, la cual puede afectar

el comportamiento de cada isoterma con respecto al poder edulcorante.
4.Caracterizando cada una de las tres isotermas con respecto a las variables,
observamos que el poder edulcorante va cambiando en cada una de las
isotermas a medida que se va aumentando la temperatura, esto nos refleja
que cada tipo de azúcar o más bien, cada poder edulcorante de cada una de
los azucares, va aumentando o disminuyendo según el rango de temperatura
al que este expuesto ya que el jugo se almaceno a dos temperaturas
diferentes durante tiempos diferentes, (detectando el sabor con respecto a
estas temperaturas de almacenamiento y presentando una evaluacion mas
baja la de 4.4 grados centigrados sobre la de 18), y así mismo reacciona de
forma molecular o en su estructura molecular, pero deberíamos detectar si la
temperatura es o no directamente proporcional a los tres tipos de azucares.
5. Cada azúcar que tiene la gráfica dada, cuenta con unas características
especificas con respecto a su composición química, si hablamos de azucares
simples, monosacáridos como la glucosa, como en nuestro caso, también
estaríamos hablando de aldosas y cetosas, las cuales tienen un alto grado de
solubilidad por sus grupos OH y su alta polaridad. También estos azucares
cuentan con unas estructuras cíclicas como silla y bote, todas estas
características pueden condicionar directamente en la composición general
de los azucares ya que podemos observar que en cada isoterma se marca de
forma notable que al aumentar la temperatura, estas cualidades de
composición química son afectadas y pueden afectar el jugo, entonces la
hipótesis que se tendría será que si la composición química de cada uno de
los azucares se ve afectada directa o indirectamente por temperaturas altas
y bajas.
Conozco las variaciones de temperatura y poder edulcorante en escala con

respecto a cada tipo de azucares monosacáridos, y el tiempo de duración de
los análisis fisicoquímicos

no conozco las pruebas químico-analíticas para determinar el pH, solidos

soluble y acidez de la bebida, tampoco conozco la composición química de
cada uno de los edulcorantes
Se debería conocer los otros análisis físico-quimicos que causan los

diferentes comportamientos que estan influyendo en el sabor de la bebida
¿Es dependiente el poder edulcorante de los tres azucares (fructosa, glucosa y

galactosa) a medida que la temperatura aumenta?
¿Porque los azucares tienen curvas tan diferentes con respecto a la solubilidad si
están sometidas a los mismos rangos de temperatura?
¿Porque la curva del primer azúcar (fructosa) es mucho más alta con respecto al
poder edulcorante de la curva de la galactosa?
¿El poder edulcorante de los tres azucares son directamente o indirectamente

dependientes del rango o aumento de la temperatura?
¿La temperatura de almacenamiento tendrá efectos en los azucares según las

curvas de cada uno?
2.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 6.0 para citas
3. problema 3.
Contexto del problema 3: Propiedades funcionales de los lípidos

En el laboratorio de innovación de productos del programa de ingeniería de

alimentos de la UNAD, se han realizado ensayos para la elaboración de una
chocolatina a base de leche con probióticos. Las muestras se elaboraron a 4
rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y
34 - 36 ºC):
Tipo T° C ( enfriamiento) T° C ( atemperado ) Cristal

esperado
A 23 24-26 ¿?
B 25 26-28 ¿?
C 29 32-34 ¿?
D 32 34-36 ¿?
Al realizar la evaluación sensorial de las chocolatinas a través de una prueba

discriminativa (triangular), se determinó que:
brillo Textura Presencia de Fat Bloom

(palatabilidad)
A Negativo Mayor Positivo

B Negativo Mayor Positivo
C Positivo Menor Negativo
D Positivo Menor Negativo
El grupo de investigadores deben analizar las causas y razones que

Gráfica 1.
2. generaron esta variabilidad de resultados sobre las muestras de
chocolatinas, las cuales pueden guardar relación con la siguiente gráfica:
Grafica 1. Cristalización de la grasa de chocolate .
3.1 Análisis del problema
1. En la información proporcionada podemos observar que el chocolate se elabora

con manteca de cacao, en este caso evidenciamos las 6 formas en que la manteca
de cacao obtuvo su nivel de cristalización a diferentes temperaturas, caracterizando
que las muestras A y B (símbolo gama) en primera instancia, no fueron aceptadas
por el consumidor, a lo nos podríamos preguntar si la temperatura especifica de las
muestras o de la muestra A y B tienen efecto directo con la cristalización de la
manteca de cacao en la chocolatina.
2. Se dan varios rangos de temperatura para caracterizar cada forma o tipo de

cristalización de la manteca de cacao, sería posible que cada uno de estos rangos
de temperatura condicional de forma directa y/o indirecta la forma de cristalización
o el tipo de cristal de la manteca de cacao en cada chocolate, ya que las muestras
C y D (símbolo alfa) fueron de aceptación por el consumidor.
3. La grafica nos está demostrando 6 tipos de cristalización a unas temperaturas

definidas para cada producto, cada forma de cristal debe dar cualidades a la
chocolatina, entonces unas de estas formas de cristalización se deben encontrar en
las chocolatinas que ya están estandarizadas para el consumo, al momento en que
el consumidor lo palpa, entonces podríamos deducir la hipótesis sobre si son las
temperaturas de enfriamiento o cual o cuales cualidades físicas como la aspereza o
rugor al palpar con la lengua y al reaccionar con las pupilas gustativas del
consumidor hacen que este le dé la aceptación o el rechazo.
4. Las formas de cristalización de la manteca de cacao en la chocolatina tienen

mucho que ver con la calidad del producto con respecto al atemperado, el cual
puede ocasionar el fat Bloom, podríamos preguntarnos si cada temperatura de
atemperado en la manteca de cacao en las chocolatinas, ocasiona comportamientos
directos y/o indirectos para determinar la cristalización o forma de cristal.
5. Las diferentes formas que tiene la manteca de cacao en la chocolatina con

respecto a su forma de cristalización, hacen que se lleve a cabo la aparición del fat
Bloom, pero podríamos tener el interrogante, si la composición química o
reacciones directas o indirectas de forma molecular, tienen que ver con la forma de
cristalización o el tipo de cristal resultante en las chocolatinas para ser aceptada o
rechazada por el consumidor.
Conozco las temperaturas de atemperado y enfriamiento que está sometida

el producto, conozco las propiedades sensoriales del producto final.
No conozco el Proceso de elaboración de la chocolatina, el cristal de la

superficie del producto, composición del chocolate, ácidos grasos presentes y
sus propiedades.

No conozco el Proceso de elaboración de la chocolatina, el cristal de la
superficie del producto, composición del chocolate, ácidos grasos presentes y
sus propiedades
¿Es evidente el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de

cacao?
¿Cuál tipo de temperatura condiciona la formación correcta del cristal?
¿Las cualidades físicas afectan la cristalización en la manteca de cacao de la

chocolatina?
¿la composición de la manteca de cacao afecta la forma de cristalización para

su aceptación o rechazo?
3.4 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 6.0 para citas.
Composición de la manteca de cacao

la manteca de cacao está integrada por una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene
la estructura central del glicerol a la que están aplicados los restos de ácidos de tres
tipos. Estos pueden tener la estructura del palmítico, oleico o esteárico.
Las propiedades físicas de la manteca de cacao dependen de cómo se ha formado

esta estructura y de las proporciones relativas de estos ácidos. Estos triglicéridos
pueden concretarse en varias formas polimórficas diferentes. Los triglicéridos son
solubles entre sí a todas las temperaturas. Las mezclas de los triglicéridos se
comportan como una sustancia pura. Esta compatibilidad entre triglicéridos brinda a
la manteca de cacao atributos muy importantes desde el punto de vista tecnológico.
Entre ellos podemos mencionar sus propiedades de fusión, cristalización, contenido
de sólidos y estabilidad.
Fat-bloom
Es el Proceso que se produce en el chocolate cuando la grasa que contiene

(manteca de cacao) sube a la superficie con temperaturas de más de 30ºC y se
cristaliza en la parte exterior, dando un aspecto blanquecino. Es inocuo, pero afea y
deteriora el aspecto del producto
Factores que ocasiona el fat-bloom
El primer factor que ocasiona el afecto “fat-bloom” se produce cuando no se realiza

un buen control en el proceso del atemperado del chocolate. En este orden de
ideas, los cristales contenidos en la manteca no se compatibilizan entre sí al
momento de cristalizar la manteca, por lo que queda destemperada. El producto
entonces queda con textura suave y sin brillo. Después se terminan de solidificar y
en un tiempo muy prolongado salen esas manchas claras en la superficie. En
algunos casos se percibe una textura arenosa.
El segundo factor puede denominarse factor externo. En este caso, el problema

sucede en la etapa de almacenamiento o traslado del chocolate. Cabe explicar que
cuando el chocolate se ha sometido a un buen temperado, pero en la parte de

almacenamiento hubo un incremento de temperatura superior a los 36° por un
tiempo largo, los cristales de la manteca se separan y emigran hacia la superficie.
Luego sucede otro cambio brusco de la temperatura, menor a los 25°. En este
punto el cristal V se convierte en VI y se recristaliza. Como consecuencia, el
producto sufre un cambio de aspecto. La superficie puede presentar zonas de
colores que varían entre el gris oscuro y el blanco y tener una apariencia de puntos,
rayas, formas irregulares o marmoladas
Recuperado de :
https://vivaelcacao.com/conozca-que-es-y-como-evitar-el-efecto-fat-
bloom-en-el-chocolate/
Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a

través de la estrategia de aprendizaje basado en problemas (ABP),
formulen y presenten: un análisis argumentativo y crítico que pueda
llegar a explicar lo que en el contexto del problema se relaciona,
específicamente lo que se describe en la gráfica 2
Analizando las causas del defecto de la chocolatina a base de leche con

probioticos podemos ver que una de las causas es Perdidas de las
propiedades sensoriales como la textura y pérdida de brillo de la chocolatina
puede ocurrir cuando hay cambios bruscos de temperatura como ocurre en
el caso de la pérdida del brillo tiene un choque térmico demasiado alto,
también pasa con la presencia del fat Bloom que es cuando aflora la grasa a
la superficie debido a cambios de temperatura. Lo que ocurre es que parte
de la grasa del chocolate se funde en el interior del producto.
Cuando el chocolate se enfría de nuevo, esa grasa no encuentra espacio en

el interior para cristalizar de nuevo y escapa por las paredes del producto
hasta llegar a la superficie y eso nos muestra . en la parte de perdida de
textura es porque permanece demasiado tiempo a temperaturas elevadas. al
entrar en contacto con el producto y quedar expuesto al clima o a los
cambios de ambiente se puede producir estas mal formaciones en la
presentación del producto
CONCLUSIONES
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega
Una por cada Estudiante

REFERENCIAS BIBLIGORAFICAS.
Nota: No hacer modificaciones al formato que se entrega
Por favor presentarlas en formato APA 6.0

Anexo 1: Indicaciones para el desarrollo del ítem. Solución al problema:
1. Cada problema debe presentar máximo 4 preguntas generadoras y 4

respuestas. Si el trabajo tienen un número alto de preguntas, deben
sintetizar, deben integrarlas, con el fin de que se presenten el número
solicitado. Tenga presente que no debe sesgar la información del problema,
es decir, las preguntas deben abarcar el contexto dado.
2. Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:

PROBLEMA 1.
Interrogante
Presente aquí un análisis argumentativo y critico Autores de

apoyado en el desarrollo del análisis de la Respuesta
Retome cada uno de los interrogantes
información (marco teórico) . No copiar y pegar
formulados en el trabajo grupal
referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en las
respuestas.
1. ¿Explicar la dependencia en la curva de Las algas contienes propiedades estructurales y  Fanny Lizet
CPP,APP Y NOP a medida que el pH funcionales, en este caso que hacen que varíe su pH  Aida Yurani
aumenta? dependiendo de la solubilidad de las mismas.  Juan Pablo
2. ¿cuáles son esas propiedades
En la naturaleza las algas contienen en su mayoría  Fanny Lizet
funcionales que hacen que mantengan
minerales que dentro de sus propiedades
rangos diferentes de solubilidad frente al  Aida Yurani
funcionales, hacen la variación de los diferentes
pH?  Juan Pablo
rangos de solubilidad frente l pH
3.¿explicar que factores tanto intrisicos Los factores intrínsecos que poseen las proteínas de  Fanny Lizet
como extrinsicos afectan el pH de estas las algas están en la funciones estructural y  Aida Yurani
proteínas? enzimática, su relación con los aminoácidos que  Juan Pablo
estas tienen, ya que sus reacciones químicas
pueden modificar a las mismas, sus factores
extrínsecos como la temperatura, actividad acuosa y
su fuerza ionica pueden afectar el Ph de las
proteínas y variar sus rangos respectivos.

La composición de estas proteínas contiene
humectabilidad, dispersibilidad, solubilidad,
4. ¿qué composición tiene cada una de propiedades espumantes y propiedades  Fanny Lizet
estas proteínas que hace que su curva sea
emulsificantes que sometidas a diferentes rangos  Aida Yurani
distinta, cuando se somete a diferentes
rangos de pH? de ph hace que varié y por consiguiente sus curvas  Juan Pablo
se hacen distintas.
PROBLEMA 2
Respuesta (cada respuesta debe

contener 100 palabras únicamente:
Interrogante
organice su redacción en ese número Autores de la
de caracteres) Respuesta ( se debe
Presente aquí un análisis argumentativo y dar una única
critico apoyado en el desarrollo del análisis de respuesta grupal y
Retome cada uno de los interrogantes
la información (marco teórico) . No copiar y no individual)
formulados en el trabajo grupal: ( no
pegar referentes teóricos. Se evalúa la
mayor a 4)
originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.
1. ¿Porque los azucares tienen  Fanny
curvas tan diferentes con Estos azucares tienen diferentes solubilidad, Lizeth
respecto a la solubilidad si por ello la diferencias en las curvas por ende la
 Aida
están sometidas a los mismos gráfica nos muestra que en la glucosa y la
rangos de temperatura? galactosa mantienen una solubilidad similar. Yurani
 Juan Pablo
2. ¿Las variables de temperatura No son directamente proporcionales puesto  Fanny
y poder edulcorante de los tres que la solubilidad de la fructosa es distinta a la Lizeth
azucares son directamente galactosa y glucosa, por lo que es mantiene un  Aida
proporcionales? descenso más significativo que los demás
Yurani
 Juan Pablo
Si puesto que la solubilidad de cada uno son  Fanny
3. ¿La temperatura de
diferentes a distintas temperaturas lo que
almacenamiento tendrá Lizeth
puede traer efectos en cada uno de los
efectos en los azucares según  Aida
azucares ya que las propiedades de estos son
las curvas de cada uno? Yurani
diferentes y provocar efectos secundarios en
su almacenamiento.  Juan Pablo
Si tendrá efectos en las curvas puesto
4. ¿La composición química y  Fanny
que cada azúcar tiene una composición
estructura molecular de los Lizeth
distinta puesto que químicamente la
azucares, tendrán efectos en  Aida
las curvas resultantes de cada
fructosa es una cetosa mientras la
Yurani
azúcar? glucosa y galactosa es una aldosa
 Juan Pablo
PROBLEMA 3.
PROBLEMA 3.
Autores de
Respuesta (cada respuesta debe contener 100
Respuesta ( s
Interrogante palabras únicamente: organice su redacción en debe dar un
ese número de caracteres) única
Retome cada uno de los interrogantes Presente aquí un análisis argumentativo y critico respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no mayor apoyado en el desarrollo del análisis de la información grupal y n
a 4) (marco teórico) . No copiar y pegar referentes teóricos. individual)
Se evalúa la originalidad en las respuestas. Máximo 100
palabras por respuesta.

 Fann
En esta condición el chocolate produciría un cambio de Lizet
1. ¿Qué sucedería si la chocolatina
aspecto y temperatura que no se vería reflejado en el  Aida
estuviere expuesta en un estado de
sabor, pero provoca que manteca de cacao sube a la Yuran
humedad?
superficie y se vuelve a cristalizar haciéndose visible.  Juan
Pablo
 Fann
El chocolate tiene un punto de fusión que es a 32°C que Lizet
2. ¿Cuáles son los cambios de la es donde este se derrite por ejemplo en la boca, cuando
 Aida
chocolatina al tener un choque el chocolate supera esta temperaturas forman cristales
térmico tan alto? que hace cambios negativos en sus características Yuran
fisicoquímicas como por ejemplo el sabor.  Juan
Pablo
 Fann
En las muestras A y B el brillo es negativo puesto que el Lizet
3. ¿ qué propiedades fisicoquímicas del
que la manteca de cacao que es la que contiene el
chocolate hace que las muestra A y B  Aida
chocolate a esa temperatura no adopta la forma
tengan un brilo negativo y la muestra Yuran
cristalina puesto que las muestra C y D la temperatura
C y D tenga un brillo positivo  Juan
es óptima para mantener un brillo estable.
Pablo
Las cristalización de a grasa del chocolate es
proporcional a la temperatura ya que a menor  Fann
4. ¿explicar la razón por la cual la temperatura esta presenta cristales pequeños y a Lizet
cristalización de la grasa del mayor temperatura estos cristales tienden a  Aida
chocolate es proporcional a la crecer con el tiempo, a temperaturas mayores de Yuran
temperatura? la óptima los cristales se pueden desarrollar en la  Juan
superficie siendo visibles en formas de marcas Pablo
blancas

Cosolidado Trabajo Fina Paso 3

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cosolidado Trabajo Fina Paso 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -

Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL

Actividad: Paso 3 - Propiedades funcionales de los alimentos

AIDA YURANY RODRIGEZ

JUAN PABLO PEREZ Z

FANNY LIZETH ZAMORA

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Curso: Química de alimentos 301203

Periodo 16-01 de 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS

 Seguir aplicando los conceptos adquiridos acerca del desarrollo de soluciones

 Conocer y aplicar las propiedades funcionales de los alimentos referenciados

 Mejorar las falencias y sugerencias realizadas a través del desarrollo de la

DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Contexto del problema 1: Propiedades funcionales de las proteínas

En un centro de investigación de alimentos se realizan ensayos para la

El grupo de investigadores analiza los resultados para determinar las

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a través

1.1 Análisis del problema.

1 En la gráfica la información suministrada relaciona el comportamiento de la

2 observamos que las isotermas tienen diferentes rangos de solubilidad en cada

4. en la gráfica de pH vs % de solubilidad nos muestra que en las proteínas CPP

1.2 Planeación del problema.

Que conozco del problema

Conozco las variaciones de pH y solubilidad en escala con respecto a cada

Que no conozco del problema

No conozco el grado del pH y el % de solubilidad de cada una de las micro

Que debería saber para la solución del problema

Se debería conocer el grado de pH que contiene cada tipo de micro alga y su

1.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

¿explicar que factores tanto intrisicos como extrinsicos afectan el pH de

de CPP son los péptidos hidrofóbicos, que contienen únicamente residuos

Milletti F (2012) Cell-penetrating peptides: classes, origin, and current

Stalmans, Sofie; Wynendaele, Evelien; Bracke, Nathalie; Gevaert, Bert;

clasificación de las proteínas

las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en

Dependiendo de la composición química que poseen, hay proteínas simples y

Propiedades de las proteínas

Las proteínas son solubles en agua adoptan una conformación globular. La

una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces

La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se

1.5 Solución al problema ( para éste desarrollo ver el anexo 1)

Contexto del problema 2: Propiedades funcionales de los

En el laboratorio de innovación de productos del programa de ingeniería de

El grupo de investigadores analiza los resultados y establece que dentro del

Actividad a desarrollar: Se solicita al grupo de estudiantes , que a

2.1 Análisis del problema

1. En la gráfica podemos observar las diferentes características que se

3. El poder edulcorante marcado por las tres isotermas es muy diferente,

respecto al aumento o disminución de la temperatura, la cual puede afectar

2.2 Planeación del problema.

Que conozco del problema

Conozco las variaciones de temperatura y poder edulcorante en escala con

Que no conozco del problema

no conozco las pruebas químico-analíticas para determinar el pH, solidos

Que debería saber para la solución del problema

Se debería conocer los otros análisis físico-quimicos que causan los

2.3 Preguntas Generadoras o formulación del problema

¿Es dependiente el poder edulcorante de los tres azucares (fructosa, glucosa y

¿El poder edulcorante de los tres azucares son directamente o indirectamente

¿La temperatura de almacenamiento tendrá efectos en los azucares según las