Definición de los aspectos claves de la norma CCQI para

garantizar la calidad en el almacenamiento de

cárnicos

Definition the key aspects of the CCQI standard to transfer the

quality of meat storage

Diego Mauricio Márquez Palacios

María Camila Vásquez Tascón

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Resumen
Objetivo: Definir la norma CCQI (Cool Chain Quality Indicators) que describe un
sistema de gestión calidad que califica la cadena de frío, evaluando cada una de las
partes que conforman la cadena de abastecimiento para que el producto no tenga un
cambio en su estructura organoléptica que lo caracteriza por sabor, textura, olor, color
o temperatura. Metodología: Evaluar cada una de las partes que componen la cadena
de abastecimientos, mediante la valoración y evaluación de riesgos y gestión del
sistema, tratando en gran medida de mantener las condiciones óptimas de los PTSP
(Productos Sensibles a la Temperatura y Perecederos) a lo largo de esta cadena.
Resultados: El estudio y simulación de los indicadores de la norma de calidad CCQI,
en una compañía X, demuestran que su aplicación genera cambios necesarios en las
cadenas de frio, debido a que diagnostican que actividades tienen fallos, incluyendo
la verificación del funcionamiento de los equipos y el estado de los elementos que
rodean la cadena de frio, además se propone cambios adecuados para cada empresa
y se ofrece la posibilidad de mejorar y mantener actualizado cada proceso e
implementar futuras mejoras en las empresas que estén interesadas darle un progreso
en esta cadena anteriormente mencionada.
Palabras claves: Calidad, Proceso de almacenamiento, Cadena de frío, Indicadores,
Estructura organoléptica.

Abstract
Objective: Publicize the CCQI (Cool Chain Quality Indicators) standard that describes
a quality management system that qualifies the cold chain, evaluating each of the parts
that make up the supply chain so that the product does not have a change in its
organoleptic structure that characterizes it by taste, texture, odor, colour or
temperature.
Methodology: Evaluate each of the parts that make up the supply chain, through the
assessment and evaluation of risks and system management, trying to a great extent
to maintain the optimal conditions of PTSP (Temperature Sensitive and Perishable
Products) throughout this chain.Results:The study and simulation of the indicators of
the quality standard CCQI, in a company X, demonstrate that its application generates
necessary changes in the cold chains, because they diagnose which activities have
failures, including the verification of the operation of the equipment and the state of the
elements that surround the cold chain, also proposes appropriate changes for each
company and offers the possibility of improving and keeping each process updated
and implementing future improvements in companies that are interested in giving
progress in this chain mentioned above

Keywords: Quality, Storage process, Cold chain, Indicators, Organoleptic structure.

Introducción
Hoy en día se puede ver como el mal manejo de los alimentos, que requieren la
cadena de frío conlleva a altos índices de pérdida y desperdicio, por ello las
organizaciones desarrollaron diferentes técnicas de conservación para los PTSP
(Productos Sensibles a la Temperatura y Perecederos), tomando como ejemplo los
siguientes:
Empaquetado al vacío: El cual consiste en extraer el aire del interior del empaque y
para así lograr extender el tiempo de caducidad además evita la proliferación de
bacterias.
Ultra congelación: Se basa en la congelación a corto tiempo (120 minutos)
temperaturas inferiores a -40°, permitiendo conservar su estructura organoléptica, ya
que la congelación simple, generan formación de cristales, los cuales rompen la
membrana celular de los alimentos, dando así paso a un producto que no logra
alcanzar óptimas condiciones de calidad.
Por lo tanto en el siguiente artículo se hablará en qué consiste la norma CCQI que
“crea un sistema de gestión auditable, el cual se basa en evaluación de riesgos y
gestión del sistema.
Se centra en los cuidados orientados a mantener las condiciones deseables y su
margen para el ambiente que rodea a PTSP (Productos Sensibles a la Temperatura
Perecederos) a lo largo de toda la cadena del frío” [1] .Con el objetivo de aclarar que
busca la misma, para así lograr que se generen mejores indicadores de calidad que
produzcan una mejora en la cadena de frio de los productos anteriormente
mencionados, al igual que en el desarrollo de este artículo se verá cómo es el proceso
de certificación de la norma y los beneficios que trae implementarla en la cadena de
frio de una organización.

Metodología
Según el DNP (departamento Nacional de Planeación) se observa una gran pérdida
y desperdicio que de los alimentos, demostrando así que el 64% de estas pérdidas
están marcadas en los eslabones de producción, almacenamiento y procesamiento
industrial [2]. Analizando estos resultados, se denota la necesidad de buscar una
solución en la norma CCQI, que busca evaluar cada una de las partes que componen
la cadena de abastecimientos, mediante la valoración y evaluación de riesgos y
gestión del sistema, tratando en gran medida de mantener las condiciones óptimas de
los PTSP (Productos Sensibles a la Temperatura y Perecederos) a lo largo de esta
cadena.
Para comenzar a evaluar a cada parte de la cadena de abastecimiento que necesita
cadena de frío, se deben tener en cuenta unos prerrequisitos para aplicar la norma en
las organizaciones, y así poder dar a conocer los requisitos que debe cumplir la
cadena de abastecimiento. Los prerrequisitos son:

Prerrequisitos
Estos prerrequisitos son dados para las empresas que trabajan con los PTSP
(Productos Sensibles a la Temperatura y Perecederos) y con una cadena de frío.
(Estos prerrequisitos no hacen parte del proceso de certificación.

1. Que todos los empleados que tengan contacto con el producto cuenten con el
debido carnet para la manipulación de alimentos.
2. Que formen parte de las operaciones logísticas PTSP (Productos Sensibles a la
Temperatura y Perecederos)
3. Que operen en instalaciones que manejen equipos de cadena de frio propios o
alquilados de forma estable.
4. Control constante de variaciones de temperatura expresadas en una lista de
registros diarios

Después de tener en cuenta estos requisitos, se procederá a explicar el proceso de

evaluación de los indicadores de calidad del CCQI:
 La evaluación CCQI va enfocada en analizar los riesgos para los PTSP, además que
un factor a favor es que este indicador de calidad mide la competencia del personal,
equipo, y los métodos empleados que aplican cada uno de los procesos u
operaciones dentro de la cadena de frío y abastecimiento.
Los valores para evaluar el indicador se van a determinar por la siguiente tabla,
incluyendo que este puntaje se asignará así; 0 para la baja calidad de cadena de frío
y 100 para la más alta calidad.

Para comenzar a evaluar una empresa que desea certificarse por la norma CCQI, se
deben realizar los siguientes pasos:

1. El evaluador revisara que la empresa cumpla con los prerrequisitos anteriormente

mencionados, y así seguir con el siguiente paso.
2. El evaluador se debe dirigir a las áreas donde haya cadena de frio
3. El evaluador se debe basar en las rubricas que se muestran en la siguiente tabla

Tabla 1. Rubrica para evaluación

Descripción: Calificación por equipos o materiales del área Localizacion:almacenamiento
CCQI Descripción Puntos Comentarios Puntos
Max.
Hay buen manejo y almacenamiento de productos perecederos y Si: 20 20
sensibles a la temperatura productos (PTSP) No: 0

Existe riesgo de contaminación cruzada Si: 15 15

No: 0

Hay registro de entrada y salida de productos de almacenamiento Si: 18 18

No: 0

El personal de la área de almacenamiento tiene capacitación Si: 16 16

constante No: 0

Se realizan revisiones y mantenimientos correctivos y preventivos a el Si: 16 16

área de almacenamiento No: 0

Se toman las medida de temperatura en los cuartos de frio Si: 15 15

No: 0

Fuente: Elaboración propia

4. la evaluación estará ligada a las opiniones, criterios hallazgos del auditor, pero
guiándose de la tabla de rubrica indicada anteriormente.
5. la siguiente tabla se utilizara para plasmar la puntuación general, dependiendo de
los hallazgos basados en la tabla de rubrica. (La tabla indicara que se debe registrar).
Tabla 2. Evaluación de la operación

Nombre de Área o cantidad de Lugar donde se Puntos CCQI dados

la empresa materiales utilizados para encuentran los según el estado de
evaluada ser evaluados materiales. los materiales y
calidad de operación

Empresa X 5 vehículos Muelle de carga 50

Empresa X 1.5 metros cuadrados Almacenamiento 20
Empresa X 1 metro cuadrado Almacenamiento 70
Empresa X 7 contenedores Zona de distribución 59

Empresa X 2 metros cuadrados Almacenamiento 70

Fuente: Elaboración Propia

Para cada sección o parte a evaluar, se debe tener en cuenta los componentes que la
conforman además de afectar el proceso, tanto directa como indirectamente; después
de evaluar cada parte de la cadena de frio, al finalizar se debe hacer una media
aritmética que multiplica la cantidad de materiales con los puntos CCQI dados,
además de sumar estos resultados y dividirlos entre la totalidad de objetos(o áreas
sumadas) y con ese valor se define si esa sección que hace parte la cadena de frio,
aprueba o no la evaluación.

Después de haber explicado el funcionamiento de la norma CCQI, se va a realizar la

profundización en la sección de almacenamiento, ya que es el enfoque de nuestra
investigación.
La norma CCQI tiene como base 2 tipos de almacenamiento los cuales son:
Almacenamiento a largo plazo: Almacenes refrigerados con zonas frías adecuadas
desde un día a varios meses.
Almacenamiento a corto plazo: Este CCQI se aplica a todo tipo de tiendas minoristas
donde se ofrecen productos alimenticios perecederos para la venta al consumidor
final, p. tiendas de conveniencia, carnicerías, delicatessen, tiendas de descuento,
supermercados e hipermercados. Esta parte puede aplicarse igualmente a los
mayoristas que participan en el comercio de alimentos perecederos.

Después de dar a conocer cuáles son los dos tipos de almacenamiento, se procederá
a dar los siguientes pasos para evaluar el almacenamiento:
1. la persona que va a realizar la evaluación debe ingresar al área a evaluar.
2. Debe revisar minuciosamente cada material y componente que se encuentre en
dicha área
3. después de revisar el área, se debe llenar la tabla, indicando que materiales hacían
parte de esta, el área o a cantidad de elementos que allí se encuentren y por último la
calificación que se les asigne, dependiendo como se encontraron en el chequeo.
Teniendo en cuenta estos pasos dan a conocer los elementos básicos que componen
el almacenamiento.
1. Refrigeradores
2. Congeladores
3. Canastillas
4. Bandejas
5. Bolsa de empaquetado
Por consiguiente se debe calcular el área que ocupan estos objetos, ya que esto
permite saber que cada producto está recibiendo suficiente temperatura para así
lograr completar la tabla CCQI con la puntuación debida.

Objetos Área que ocupan estos Puntuación CCQI

Refrigeradores 5𝑚2 25
Congeladores 12𝑚2 70
Canastillas 5𝑚2 55
Bandejas 12𝑚2 45
Bolsa de empaquetado 2𝑚2 82
Total=36
Fuente: Elaboración propia

Al ingresar los datos a la tabla se realiza una media aritmética de la siguiente manera:
(5x25)+ (12x70)+ (5x55)+ (12x45)+ (2+82)/36 = 54
Al obtener este valor de la evaluación, se procederá a revisar si este puntaje, clasifica
para la certificación o no, por ello se procede a dar a conocer en que consiste la
certificación y cuáles son los puntajes mínimos requeridos por la norma CCQI.

Certificación de la norma CCQI

Para la certificación de la norma CCQI se debe de tener en cuenta los siguientes
aspectos:

1. Sean miembros de la asociación para la cadena de frío (CCA).

2. Se debe de cumplir con unos valores mínimos en las áreas que .componen la
cadena de frío, para dar paso a la aprobación o negación de la misma.
Los valores establecidos como mínimos son:
 Almacenamiento de largo plazo (60 puntos)
 Almacenamiento de corto plazo (65 puntos).

Se realizan auditorías externas por parte de Germanischer Lloyd Certification antes

de la certificación, si al hacer esta, los resultados son favorables, se emite un
certificado donde se muestre el puntaje anteriormente mencionado (0 a 100) y la
validez del mismo se dará con fecha del último día de la auditoría con una vigencia de
12 meses. Dando así paso a tener una auditoría anual para garantizar el cumplimento
de lo norma.
Resultados
Se ha logrado analizar que la calidad de los productos cárnicos depende de una
cadena de frío, por ello, en la investigación, los indicadores de calidad CCQI, mejoran
esos puntos críticos(almacenamiento, distribución y abastecimiento) que tienen
muchas empresas o compañías en la cadena de frío. Por lo tanto se recurre a observar
e investigar una empresa la cual está fallando en el proceso de cadena de frío.

Se toma como muestra de estudio la empresa de cárnicos samán, que se encarga de

la venta y almacenamiento de productos cárnicos desde hace 10 años, pero esta ha
ido disminuyendo la calidad de sus productos en un 40%, esto es causado por falta
de controles y parámetros bien establecidos en la cadena de frío, ya que la norma
utilizada en la misma carece de buenos cimientos para lograr la calidad esperada en
los producto, por ende con la investigación, se mostrara la funcionalidad de la norma
CCQI y los resultados que se pueden obtener a través su aplicación.

Con lo anteriormente mencionado se procede a analizar los parámetros y normativas

con los que cuenta la empresa, los cuales no tienen la especificación de cada una de
las áreas o productos, el error se encuentra en la normatividad con la que se rige la
empresa ya que esta no tiene separadas las áreas y procesos de la cadena de frío,
además de ello solo se acogen a pocos reglamentos de calidad que tiene la norma,
sin tomar en cuenta el efecto negativo que genera la falta de calidad ,tanto en los
productos como en los procesos, pero con lo investigado se puede ver que realmente
la cadena de frío consta de diferentes etapas y aquí es donde se entra a hablar de la
importancia de tomar la norma CCQI, ya que está con sus indicadores se encarga de
separar las áreas y productos y calificar cada uno de estos, y así saber en qué proceso
exacto se está cometiendo el error o simplemente puede encontrarse una mejor forma
de manejarlo.

Se procede a estudiar la compañía, y se comienzan a revisar sus evaluaciones para

ver cuál de sus áreas presenta factores críticos.
Se encuentran fallas en el área de almacenamiento al ver: fluctuaciones de la
temperatura, productos en estado de descomposición o pronto vencimiento a causa
de la mala rotación, deterioro de las canastillas y lugar de almacenamiento.
 Tabla de rubrica
Descripción: Calificación por equipos o materiales del área Localizacion:almacenamiento
CCQI Descripción Puntos Comentarios Puntos
Max.
Hay buen manejo y almacenamiento de productos perecederos y Si: 20 0
sensibles a la temperatura productos (PTSP) No: 0

Existe riesgo de contaminación cruzada Si: 15 0

No: 0

Hay registro de entrada y salida de productos de almacenamiento Si: 18 18

No: 0

El personal de la área de almacenamiento tiene capacitación Si: 16 16

constante No: 0

Se realizan revisiones y mantenimientos correctivos y preventivos Si: 16 16

a el área de almacenamiento No: 0

Se toman las medida de temperatura en los cuartos de frio Si: 15 0

No: 0

Fuente: Elaboración propia

Tabla de evaluación
Empresa Área o espaciado Almacenamiento Puntos CCQI
Samán 2𝑚2 neveras 50
Samán 5𝑚2 congeladores 55
Samán 5𝑚2 estanterías 45
Samán 1𝑚2 termómetros 28
Samán 0.5𝑚2 Canastillas 50
Samán 1.5𝑚2 Estibas plásticas 50
Fuente: Elaboración propia

Aplicando la media aritmética, nos indica que la compañía no logro pasar la

evaluación. [(50x2)+(55x5)+(45x5)+(28x1)+(50x0.5)+(50x1.5)/15=48.5]

En el procedimiento acorde con la tabla se pueden ver totalmente reflejadas las fallas
que se mencionaron antes, por ello se indican recomendaciones y parámetros a seguir
a la empresa, basados en la norma CCQI para así mejorar lo que está
comprometiendo la calidad del producto.
Al realizar toda la evaluación, se obtienen unos resultados que demuestran que
existen fallas en varios lugares donde se aplicó el estudio de la norma CCQI, además
de ello si se toman en cuenta estos problemas y se realizan cambios se puede obtener
mejores resultados, que son enseñados en las tablas de rubrica y evaluación,
 Tabla de rubrica
Descripción: Calificación por equipos o materiales del área Localizacion:almacenamiento
CCQI Descripción Puntos Comentarios Puntos Max.
Hay buen manejo y almacenamiento de productos perecederos y Si: 20 20
sensibles a la temperatura productos (PTSP) No: 0

Existe riesgo de contaminación cruzada Si: 15 15

No: 0

Hay registro de entrada y salida de productos de almacenamiento Si: 18 18

No: 0

El personal de la área de almacenamiento tiene capacitación Si: 16 16

constante No: 0

Se realizan revisiones y mantenimientos correctivos y preventivos Si: 16 16

a el área de almacenamiento No: 0

Se toman las medida de temperatura en los cuartos de frio Si: 15 0

No: 0

Fuente: Elaboración propia

Tabla de evaluación
Empresa Área o espaciado Almacenamiento Puntos CCQI
Samán 2𝑚2 Neveras 80
Samán 5𝑚2 Congeladores 80
Samán 5𝑚2 Estanterías 65
Samán 1𝑚2 Termómetros 80
Samán 0.5𝑚2 Canastillas 70
Samán 1.5𝑚2 Estibas plásticas 60
Fuente: Elaboración propia

De nuevo al aplicar la media aritmética, se logra observar una mejora significativa y

pasa la evaluación realizada.
[(80x2)+(80x5)+(65x5)+(80x1)+(70x0.5)+(60x1.5)/15=72.6]
En el procedimiento acorde con la tabla se pueden ver totalmente reflejadas las fallas
que se mencionaron antes, por ello se indican recomendaciones y parámetros a seguir
a la empresa basados en la norma CCQI para así mejorar lo que está comprometiendo
la calidad del producto. Las recomendaciones que se dan son las siguientes:

1. Establecer horarios de chequeo de temperatura de los refrigeradores y

congeladores.
2. Realizar un registro diario de entrada y salida de las áreas de refrigeración y
congelación para así saber las causas de las fluctuaciones de temperatura.
3. Reparación o cambio de objetos y equipos que hacen parte de la cadena de
frío y que no se encuentren en condiciones óptimas.
4. Exigir a proveedores entrega del producto con registro de temperaturas a las
que haya estado sometido y por cuánto tiempo se ha perdido la cadena de frío.
Al sugerir estos posibles cambios a la compañía que se utilizó como método de
estudio, y que si se efectuaron dichos cambios, se logra obtener los mejores
resultados en la cadena de frio utilizando la norma CCQI,que son demostrados en las
tablas anteriores.

Conclusión
En relación a todo lo anteriormente plasmado se puede ver la importancia del uso de
los indicadores, ya que cada empresa debe tener establecidos unos parámetros, que
sean dados por la misma o por una entidad externa que controle el funcionamiento de
todos su procesos, generando la posibilidad de analizar mejoras en cada área, pero
en este caso, el de la norma CCQI que busca evaluar cada parte de la cadena frio,
logrando identificar las fallas en los procesos y así lograr una mejora que se vea
reflejada en el producto final.
Bibliografía

[ Germanischer Lloyd Certificación., «gl-certificacion.,» [En línea].

1 Available: Germanischer Lloyd Certificación..
]
[ Departamento de Planeacion Nacioanl, «DNP,» [En línea]. Available:
2 https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Sinergia/Documentos/Estudio_Pe
] rdidas_desperdicios_alimentos_Ficha.pdf.
[ Cool Chain Association, «pdfslide.net,» [En línea]. Available:
3 https://pdfslide.net/download/link/norma-ccqi-traducida-v-22.
]