ARTÍCULO DE

INVESTIGACIÓN DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA PARA EL

ANÁLISIS ESTADÍSTICO CONSUMO EN EL MUNICIPIO DE DONCELLO
PARA QUÍMICOS (CAQUETÁ)
N
Resumen
Angie Celeny Garzón-Gómez 1*
1
Facultad de Ciencias Básicas.
Este trabajo tiene como objetivo verificar la calidad fisicoquímica en
Programa de Química. Laboratorio de
variables como grasa, densidad, acidez y proteína de la leche cruda
Química Orgánica Universidad de la distribuida en el municipio de Doncello. Se tomaron 37 muestras de las
Amazonia. Florencia (Caquetá). diferentes fincas abastecedoras y se realizaron los ensayos de
Colombia laboratorio para comparar y evaluar los datos obtenidos con los
parámetros establecidos en los decretos 616 y 1880. Los resultados
Autor de correspondencia*: dados fueron los promedios de cada parámetro: acidez 0.16 %m/v,
angiec.garzon@udla.du.co densidad 1.038 g/mL, grasa 3.493 % y proteína 2.981 %. Los datos
evaluados se encontraron en la mayoría sobre la normativa establecidas
en la legislación del Gobierno Nacional de Colombia. En definitiva, la
leche cruda que se comercializa en el municipio de Doncello, cuenta con
los requisitos fisicoquímico de buena calidad para el consumo humano,
es preciso decir, que los productores de leche deben exigirse en mejorar
cada día la condición del lácteo con buenas prácticas de manufactura
(BPM).

Palabras claves: calidad fisicoquímica, leche, grasa, acidez, densidad,

proteína.

Abstract

This work aims to verify the physicochemical quality in variables such

as fat, density, acidity and protein of raw milk distributed in the
municipality of Doncello. There were taken 37 samples from the
different supplying farms and there were carried out the laboratory
tests to compare and evaluate the obtained data with the parameters
established in the decrees 616 and 1880. The given results were the
averages of each parameter: acidity 0.16 %m/v, density 1.038 g/mL, fat
3.493 % and protein 2.981 %. The evaluated data were found in most of
the norms established in the legislation of the National Government of
Colombia. In short, the raw milk that is commercialized in the
municipality of Doncello, has the physicochemical requirements of
good quality for human consumption, it is necessary to say, that the
producers of milk must demand themselves in improving every day the
condition of the milk with good practices of manufacture (GPM).

Keywords: physicochemical quality, milk, fat, acidity, density, protein.

Introducción

La leche contiene una fuente de procesar contiene bacterias que, al no

vitaminas y minerales esenciales para tener un cuidado óptimo de ella, se
el cuerpo humano, por ello, debe ser proliferan microrganismos y
de alta calidad. La leche cruda sin enfermedades que pueden ser
contagiosas e infecciosas, y pueden
poner en riesgo la salud de las
personas. El ministerio de Protección
Social en el decreto 616 del 2006
prohíbe la comercialización de la leche
cruda y también establece los
requisitos para la comercialización de
la leche (pasteurizada, descremada,
entre otras) con parámetros que deben
cumplirse y tener en cuenta a la hora
de su producción, envase,
comercialización y venta (Ministerio
de Proteccion Social, 2006).
Dentro de las normativas se establece
las reglas técnicas que se deben llevar
acabo para la producción de leche
cruda, teniendo en cuenta las
propiedades fisicoquímicas, como las
higiénicas y las microbacterianas. La
leche en Colombia es una de los
productos mas comercializados, por lo
tanto, es un producto de alto riesgo
para la salud publica si no se tiene
cuidado desde el proceso de ordeño
hasta llegar al comprador
(consumidor) (Martínez Miranda,
María Marcela, & Díaz-Arango, 2016).
Por otra parte, el Gobierno Nacional
de Colombia en el año 2006 con el
decreto 2838, hace una modificación
de manera temporal permitiendo la
comercialización de la leche cruda
para el consumo humano directo,
estableciendo así los parámetros de
calidad de la leche, los cuales para las
propiedades fisicoquímicas deben ser
0.13 – 0.17% m/v para la acidez, 1.030
– 1.033 g/mL para la densidad, minino
3.0% m/v para la grasa, y finalmente,
con el decreto 1880 de 2011, establece
los requerimientos mínimos para el
consumo humano directo de la leche,
agregando el parámetro de la proteína
con un mínimo porcentaje de 2.9
(Ministerio de Proteccion Social, 2011).
Por lo tanto, el objetivo de este trabajo
es verificar la calidad fisicoquímica en
variables como grasa, densidad, acidez
y proteína de la leche cruda
distribuida en el municipio de
Doncello.
Metodología
Las 37 muestras fueron tomadas de las
diferentes fincas que proveen la leche
cruda en el municipio de Doncello
(Caquetá), estas muestras se
recolectaron en recipientes
esterilizados de 250 mL previamente
rotulados y conservados en termos de
icopor a una temperatura de 7 °C, se
enviaron al laboratorio de la
Universidad de la Amazonia de la
ciudad de Florencia (Caquetá) y
dentro de las 18 horas siguientes se
realizaron los análisis para verificar la
calidad de la leche cruda.
Las propiedades fisicoquímicas se
determinaron mediante la utilización
del lactodensímetro para la densidad
(g/mL), la titulación del hidróxido de
sodio a 0,1N para la acidez (% m/v)
(Arrieta B et al., 2019), el método de
Kjeldahl para el porcentaje de proteína
(% proteína) y el método de Gerber
para el porcentaje de grasa (% grasa) .
(Martínez Miranda, María Marcela, &
Díaz-Arango, 2016).
Análisis estadístico: los valores
obtenidos se tabularon en una hoja de
Excel para realizar la estadística
descriptiva, y los resultados se
compararon con los datos establecidos
en los decretos 616 y 1880 del Gobierno Nacional de Colombia.

Resultados y discusión

Tabla 1. Parámetros fisicoquímico obtenidos de la leche cruda del municipio de Doncello .

Varianz
PARAMETROS Promedio Desviación Decreto 616/1880
a
Acidez (% m/v) 0,164 0,033 0,001 0,13 - 0,17
Densidad (g/mL) 1,038 0,029 0,001 1,030 - 1,033
Grasa (% m/v) 3,493 0,574 0,330 3,0
% Proteína 2,981 0,590 0,348 2,9

En la siguiente tabla 1 se observan los Acidez

1,14
promedios obtenidos comparados con Densida
0,96
los parámetros de la normativa d 2,03
5,22
establecida por el Ministerio de Grasa
0,83
Proteína
Protección Social y Salud para el
control de la comercialización de la
El promedio de la densidad (tabla 1)
leche cruda.
es mayor al valor estipulado por la
normativa, esto se debe a los cambios
Con respecto a los resultados,
constantes de la temperatura en la
podemos identificar que el promedio
recolección, traslado y venta de la
de la acidez es de 0.164 % m/v, lo cual
leche, es uno de los componentes
se encuentra entre los parámetros
principales que afectan la composición
establecidos en el decreto 616 del 2006
de la leche cruda, haciendo que la
por el Ministerio de Salud y Protección
densidad varié. Se evidencio que la
Social, también se evidencio que t es
densidad de la leche descremada se
menor al tcritico (tabla 2) sin evidencia
encuentra entre la media de la
de error sistemático en el
densidad hallada (1.038 g/mL), nos
procedimiento, los factores que
indica que la leche ha perdido la grasa,
influyen para que la leche sea más
volviéndose desnatada.
acida, es la mala refrigeración, las
prácticas en el ordeño, ya que la
Por otro lado, el porcentaje de la grasa
proliferación bacteriana aumenta, el
es de 3,493 % m/v, lo que significa que
clima es otro de los factores causantes
se encuentra en los requisitos
de la acidez, porque las altas
establecidos por el Ministerio de Salud
temperaturas influyen en la
y Protección social, ya que los valores
conservación de la leche en la
de grasa deben estar por encima de 3.0
recolección y traslado de las fincas a la
% m/v, si llegan a encontrasen por
comercialización en Doncello.
debajo de este mínimo valor, diversos
Tabla 2. Hipotesis nula de los parámetros factores podrían afectarlo, como
fisicoquímicos de la leche cruda. nutricionales y fisiológicos. La
Ho hipotesis nula es rechazada para el
t tcritico parámetro del promedio de la grasa,
porque t calculado es menor que t
crítico (tabla 2), lo que evidencio
presencia de errores sistemáticos.
Ahora, para el porcentaje promedio de
proteína de 2.981 % (figura 1), se
determinó que está por encima del
parámetro del decreto 1880 de 2011, lo
Comparacion de los parametros fisicoquimicos de la leche cruda
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500 1.038 1.03
1.000
0.500 0.164 0.17
0.000
Ácidez (% m/v) Densidad (g/mL)
Promedio
Figura 1. Comparación de los parámetros fisicoquímicos de la leche cruda.
Conclusión
En general, la calidad fisicoquímica de
la leche cruda del municipio de
Doncello cumple con los parámetros
estipulados por el Ministerio de
Protección Social en el decreto 616 de
2006 y el decreto 1880 de 2011,
también se debe tener en cuenta las
hipotesis nulas para corregir los
errores sistemáticos en el caso de la
grasa, por otro lado, se observo que el
promedio de la densidad se
encontraba por encima del valor
establecido, se debe a los cambios de
temperatura entre la recolecta y el
transporte a la distribuidora, porque
no tiene una constante refrigeración
para que las bacterias no afecten los
compuestos de la leche.
que permite identificar que el valor
está dentro de los requisitos, la
proteína puede variar debido a la raza
o cruces de razas, también puede
cambiar debido a la dieta de los
bovinos o en la alimentación de estos
rumiantes.
3.493
3 2.981 2.9
% Grasa % Proteina
Decreto 616/1880
Referencias
Arrieta B, G., Gomezcaceres P, L.,
Albis F, D., Calderón-Rangel, A.,
& Rodríguez R, V. (2019). Calidad
de la leche cruda para consumo
humano en dos localidades de
Sucre (Colombia). Revista MVZ
Córdoba, 24(3), 7355–7361.
https://doi.org/10.21897/rmvz.1
829
Martínez Miranda, María Marcela, &
Díaz-Arango, F. O. (2016).
Evaluación de la calidad de la
leche cruda recibida en industrias
lácteas de Manizales. Producción +
Limpia, 11(1), 75–84.
http://www.scielo.org.co/scielo.
php?
script=sci_arttext&pid=S1909-
04552016000100008
Ministerio de Proteccion Social. (2006).
Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano
(Decreto 616). Gobierno Nacional de
Colombia, 1–19.
Ministerio de Proteccion Social. (2011).
Los requisitos para la
comercialización de leche cruda
para consumo humano directo en
el territorio nacional (Decreto
1880). Gobierno Nacional de
Colombia, 1–9.