Manejo Postcosecha Mora

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CompartirIgual 4.0 Internacional.

Factores de
pre-cosecha que al
en la post-cosecha
UNIDADES DE INFORMACIÓN TÉCNICA

Regional eogote. Centro de Gestión
Comercial y mercadeo Biol oteca
La cosecha y las
operaciones post-cosecha
en la finca
Transporte y
almacenamiento
SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACION SOBRE MANEJO
POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
12
EL MANEJO POST-COSECHA DE LA MORA

(Rubus glaucus Benth)
Germán Alonso Antía

Juan Fernando Torres
.A•
7 EN
vA
DFID
Natural
Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
MANEJO POST-COSECHA DE MORA

(Rubus glaucus Benth)
12
Autores:
Germán Alonso Antía L, Ing. Agr.Esp.
Juan Fernando Torres, Ing. Alimentos
Asesoría técnica:
Andy Medlicott, B.Sc., Ph.D.
Gavin McGillivray, B.A., M.Sc.
Fernando Gallo Pérez, Ing., Alim.
Annabelle Malins, B.Sc., M.Sc.
Asesoría metodológica:
Vicente Zapata Sánchez, Ed. D.
Coordinación:
Jesús María Pedraza Roncancio, Lic. C. Agr. M.Sc.
Gavin McGillivray, B.A., M.Sc.
Ilustración:
Henry Villada T.
SENA
v
•
Natunil Re,:ources InsIttia
Universidad de Greenwich Regional Caldas
DFID
del Reino Unido
Caisa
1998
iii
Este material puede ser reproducido en forma parcial o total en cualquier contexto
no publicitario y sin ánimo de lucro, en cualquier forma, reconociendo la fuente de
la siguiente manera:
ANTIA, GERMAN ALONSO: TORRES JUAN FERNANDO. El manejo post-cosecha

de mora (Rubus glaucus Benth). Serie de paquetes de capacitación sobre manejo
en post-cosecha de frutas y hortalizas; No. 12. Programa Nacional del SENA de
Capacitación en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas,
Convenio SENA - Reino Unido. Centro Agroindustrial del SENA, A.A. 695 Armenia,
Quindío, COLOMBIA. Edición Magnitud Ltda. Pereira. Impresión OP Gráficas,
Santafé de Bogotá, D. C. Colombia. 272p.1998
Este documento se publica en dos versiones en Español

1. En pasta de argolla con 38 diapositivas, 16 fotografías y CD - ROM
2. En libro + CD-ROM donde las diapositivas aparecen como fotografías
ISBN:958-15-0028-6
1. Mora - Rubus glaucus Benth. 2. Mora - Tecnología de pre-cosecha - cosecha -

post-cosecha. 3. Mora - Operaciones post-cosecha. 4. Mora - Transporte y
almacenamiento. 5. Mora - Capacitación. I. Germán Alonso Antía, Juan Fernando
Torres . II. Servicio Nacional de Aprendizaje. III. Natural Resources Institute.
iv
Esta serie de materiales de capacitación en post-cosecha y comercialización de

frutas y hortalizas se realizó en 1997 - 1998 en la administración de:
SENA - DIRECCION GENERAL
Rafael Ramírez Zorro Director General

Alirio Sarmiento Vargas Director de Formación Profesional
Claudia Cristina Baquero Cárdenas Directora de Mercadeo y Cooperación
Gonzalo Sandoval Escobar Jefe División Sector Primario y Extractivo
Selene Lucía Roa Reyes Jefe División de Cooperación Técnica
SENA REGIONAL CALDAS
José Luis Gutiérrez Noreña Director Regional

Luis Gonzalo Arboleda Jefe Centro
John Jairo Cardona Gómez Coordinador Académico
CONVENIO SENA - REINO UNIDO
Gavin McGillivray Coordinador Internacional

Jesús María Pedraza Roncancio Coordinador Nacional
Ligia Stella Bustos Ríos Revisión final y manejo de publicación
Patricia Henao E. Producción de textos
Lucy García Sánchez
Cualquier comentario o sugerencia respecto a este documento, agradecemos

hacerla llegar con el fin de mejorar la publicación en el futuro, a la siguiente direc-
ción: Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. SENA Centro
Agroindustrial, Vereda San Juan, A.A. 695, Armenia, Quindío. Colombia.
Telefax: (096) 7496213. E-mail: senapost-cosecha@eccel.com
y
SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACION

1998
No. Nombre del Paquete de Capacitación
1 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Arracacha (Arracacia.

xanthorrhiza Baper)
2 Manejo Post-Cosecha del Banano criollo (Musa spp. Grupo AAA)
3 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Cebolla de rama (Allium
fistulosum L.)
4 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Coliflor (Brassica oleracea
L. var. Botrytis)
5 Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Durazno (Prunus persica (L. )
Batsch)
6 Manejo Post-Cosecha de la Espinaca (Spínacia oleraceae L.)
7 Manejo Post-Cosecha de la Granadilla (Passiflora ligularis A. Juss)
8 Manejo Post-Cosecha de la Guanábana (Annona murícata L.)
9 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Guayaba (Psidium guajava
L.)
10 Manejo Post-Cosecha del Higo (Opuntia ficus-indica (L .) Miller)
11 Manejo Post-Cosecha del Lulo (Solanum quitoense Lam)
12 Manejo Post-Cosecha de la Mora (Rubus glaucus Benth)
13 Manejo Post-Cosecha de la Naranja (Citrus sinensis Osbeck)
14 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Piña (Ananas comosus L.
Meer)
15 Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Plátano (Musa spp. grupo AAB)
16 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Yuca (Manihot esculenta)
vi
ENTIDADES PATROCINADORAS
Entidades que desarrollan y elaboran el paquete:
SENA Servicio Nacional de Aprendizaje
NRI Instituto de Recursos Naturales del Reino

Unido
Entidades que financiaron la publicación del paquete:
DFID Departamento para el desarrollo

Internacional, del Gobierno del Reino Unido
ASOHOFRUCOL Asociación Hortifrutícola de Colombia
CARULLA & CIA. S.A.
CISOLSA Cítricos de Colombia S.A.
COMITE DEPARTAMENTAL DE
CAFETEROS DEL QUINDIO
CORPES DE OCCIDENTE
C.C.I. Corporación Colombia Internacional
FAO Organización de las Naciones Unidas para

la Agricultura y la Alimentación
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

Certificación
FONDO NACIONAL DE
FOMENTO HORTIFRUTICOLA
JUGOS POSTOBON
PROEXPORT-COLOMBIA
SUPERTIENDAS OLIMPICA
vii
TABLA DE ACRONIMOS
ASOFRUCAL Asociación de Fruticultores de Caldas
C.C.I Corporación Colombo Internacional
CAISA Centro de Atención Integral al Sector Agropecuario
CORPOICA Corporación Colombiana para la investigación

agropecuaria
FRUTIGUATICA Fruticultores de Guática
H.R Humedad Relativa
MOR Momento Optimo de Recolección
NRI Natural Resources Institute
P.P.M Partes por Millón
PASSICOL Pasiflora Colombiana
U.S.A Estados Unidos de América
UMATA Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria
viii
TABLA DE ABREVIATURAS
cm Centímetros
cm3 Centímetro cúbico
CO2 Anhídrido Carbónico o Gas Carbónico
g Gramo(s)
H.R Humedad Relativa
ha Hectárea
Has Hectáreas
kg Kilogramo
kgf Kilogramos fuerza
m Metro
ml Mililitro
mm Milímetros
msnm Metros sobre el nivel del mar
02 Oxígeno molecular
ppm Partes por millón
tm Temperatura del medio
ton Tonelada
tp Temperatura del producto
ix
TABLA DE CONTENIDO
Página
I. Agradecimientos 1
II. Introducción 3
III. Programa de capacitación post-cosecha 3
IV. Resumen del estudio de caso sobre mora 8
V. Orientaciones para el uso del paquete 9
VI. Flujograma para el estudio del paquete 12
VII. Dinámica de grupo 13
VIII. Exploración de expectativas 14
IX. Exploración inicial de conocimientos 19
X. Exploración inicial de conocimientos - Información de retorno 21
XI. Descripción de la audiencia 23
XII. Objetivos del paquete 24
XIII. Aspectos generales del cultivo de la mora 25
MODULO 1. FACTORES PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN LA POST-

COSECHA
1.1 Selección de la semilla 1-5

1.2 Selección y preparación del terreno 1-5
1.3 Determinación de la densidad de siembra 1-6
1.4 Riego 1-7
1.5 Tutorado 1-7
1.6 Manejo de malezas (Arvenses) 1-10
1.7 Manejo fitosanitario 1-10
1.8 El calcio como un elemento involucrado en la post-cosecha 1-11
1.9 La poda 1-11
Fotografias 1-18
Matriz de impacto 1-19
Práctica 1.1 Podas en el cultivo de la mora 1-23
Resumen del módulo 1 1-29
Originales para transparencias 1-31
Página
MODULO 2. LA COSECHA Y LAS OPERACIONES POST-COSECHA
EN LA FINCA
2.1 La cosecha 2-5

2.2 El empaque 2-31
Fotografías 2-44
Práctica 2.1 Elaboración de la tabla de color 2-53
Práctica 2.2 Medición de los sólidos solubles totales 2-57
Practica 2.3 Medición de la acidez y pH 2-62
Práctica 2.4 Toma de una muestra representativa para determinar
volumen de cosecha 2-68
Práctica 2.5 Inspección del punto y/o centro de acopio en la finca 2-74
MODULO 3. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
3.1 El transporte 3-4

3.2 Criterios básicos, recomendaciones y normas mínimas de manejo
en el transporte de la mora 3-7
3.3 El almacenamiento 3-8
Fotografías 3-11
Práctica 3.1 Chequeo del transporte para la mora 3-18
xi
TABLA DE ANEXOS
Página
Anexo 1. Evaluación final de conocimientos A-4
Anexo 2. Evaluación del evento A-13
Anexo 3. Evaluación del desempeño del instructor A-16
Anexo 4. Detalles de los centros SENA que ofrecen capacitación

post-cosecha A-18
Anexo 5. Norma Técnica Colombiana NTC 4106. Frutas frescas.

Mora de Castilla. Especificaciones
A-19
Anexo 6. Términos empleados en el paquete A-36
Anexo 7. Bibliografía A-40
Anexo 8. Descripción de diapositivas/fotografías A-44
Anexo 9. CD - ROM con la información del paquete A-48
xii
TABLA DE FIGURAS
Página
INICIO
Figura 1 Partes del fruto 28
Figura 2 Diagrama de uso y nivel de procesamiento de la mora
de Castilla 36
MODULO 1 FACTORES PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN LA

POST-COSECHA
Figura 1.1 El tutorado, distancia de siembra y orientación del
cultivo, son indispensables para favorecer la,
productividad del cultivo 1-8
Figura 1.2 Forma de construir los tutorados en madera o guadua 1-9
Figura 1.3 Esquema de ramas primarias, ramas secundarias y
terciarias 1-13
Figura 1.4 Rama látigo 1-14
Figura 1.5 Rama vegetativa 1-15
Figura 1.6 Rama productiva 1-17
MODULO 2 LA COSECHA Y LAS OPERACIONES POST-

COSECHA EN LA FINCA
Figura 2.1 Una inspección al lote permite determinar cuándo y qué
plantas cosechar 2-9
Figura 2.2 Diagrama de flujo del manejo óptimo de cosecha 2-10
Figura 2.3 Limpieza y desinfección de empaques 2-22
Figura 2.4 Esquema de un proceso de limpieza y desinfección 2-23
Figura 2.5 Secuencia del proceso de cosecha y post-cosecha en la
finca productora 2-25
Figura 2.6 Lugar temporal para la fruta recién cosechada 2-26
Figura 2.7 Cosecha y empaque en el campo 2-27
Figura 2.8 Instalación para aireación de la mora cosechada
húmeda. No incluye los elementos de protección contra
el polvo e insectos 2-29
Pagina
Figura 2.9 Operaciones de acondicionamiento y beneficio
2-30
Figura 2.10 Sistemas de empaque utilizados en forma tradiciona
para el mercado en fresco e industria en la zona del eje
cafetero. Estos sistemas no son recomendados 2-33
Figura 2.11 Cajas de cartón y envases usados para la exportación 2-39
Figura 2.12 Empaque y envase empleado para la venta en
supermercados 2-41
MODULO 3 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Figura 3.1 Transporte y almacenamiento 3-1
xiv
TABLA DE CUADROS
Página
Cuadro 1. Análisis químico de seis materiales de mora madura 29
Cuadro 2. Distancias de siembra y densidad de población para mora,

de acuerdo con la finalidad de la producción 31
Cuadro 3. Area y producción en Colombia y región del eje cafetero

cultivada en mora en los últimos años 32
Cuadro 4. Principales zonas productoras de mora en Colombia 33
XV
TABLA DE FOTOGRAFIAS
Página
Mor D 2.1 Entiéndase así
Mor = Mora
Fotografía
2 = Módulo correspondiente
1 = Número de secuencia de las fotografías para ese módulo
Módulo 1. Factores pre-cosecha que inciden en la post-cosecha
Mor F-1.1 Planta de la mora 1-18
Módulo 2. La cosecha y las operaciones post-cosecha en la finca
Mor F-2.1 Proceso operativo de la cosecha 2-44

Mor F-2.2 Indices de madurez en envase 2-44
Mor F-2.3 Orden y limpieza 2-45
Mor F-2.4 Recolección 2-45
Mor F-2.5 Recolección 2-46
Mor F-2.6 Recomendaciones importantes 2-46
Mor F-2.7 Empaque plástico 2-47
Mor F-2.8 Instalaciones para el venteo y el despitonado 2-47
Mor F-2.9 Beneficios de un buen empaque 2-48
Mor F-2.10 Empaque para mora inapropiado 2-48
Módulo 3. Transporte y almacenamiento
Mor F-3.1 Transporte desde la finca al transportador 3-11

Mor F-3.2 Entrega al transportador 3-11
Mor F-3.3 Criterios básicos, recomendaciones y normas mínimas
de manejo de la mora 3-12
Mor F-3.4 Mora seleccionada para el almacenamiento 3-12
Mor F-3.5 Estiba utilizada en cuarto frío 3-13
xvi
DESCRIPCION DE DIAPOSITIVAS/FOTOGRAFIAS
Mor = Mora
Diapositiva
1 = Número de secuencia de las diapositivas para ese módulo
Mor D-1.1 Mora con larva de mosca de la fruta. (Facilitada por CORPOICA,
Regional No.9)
Mor D-1.2 Chinche que ataca hojas, flores y frutos. En el momento de

cosechar la fruta tiene daños en su apariencia externa, lo cual
acelera la fermentación de la mora
Mor D-1.3 Burrita de la virgen. Es una plaga potencial en mora debido a

que ocasiona daños en terminales e inyecta toxinas a la fruta
acelerando la fermentación
Mor D-1.4 Pudrición del fruto (Botrytis cinerea). Enfermedad que afecta varias
partes de la planta, pero el principal daño lo causa al fruto y si estos
se recogen del suelo o son colocados en canastillas en el suelo, y si
la fruta cosechada está sobremadura, este patógeno se multiplica
en el almacenamiento de un día para otro. Por tanto, hay que tener
cuidado en el momento del arrume para no contaminar el resto de la cosecha
Mor D-1.5 Antes de entrar a podar, hay que diferenciar el tipo de ramas. Esta
es una rama productiva y su producción se coge en el tercio
superior de ramas primarias y secundarias
xvii
Mor D-1.6 Rama vegetativa. En la mora se da en las ramas terciarias. Conociendo

estas ramas se puede programar la época de cosecha. Es importante
para saber y escoger el mercado al cual va dirigida la fruta y el manejo
que se le va a dar al cultivo
Mor D-1.7 Espaldera sencilla. Con dos alambres y postería a 6 metros. Parar el
cultivo cuando está sembrado de planta a planta 3 x 3 m
Mor D-1.8 Tutorado. Espaldera doble con doble T. La T superior mide 1 m y la T

inferior 70 cm
Mor D-1.9 Altura del chiquero. Por encima de él, la rama que se poda debe estar
20 cm por encima y el corte se hace en la parte semileñosa y en bisel
Esta labor hace parte de la poda de formación
Mor D-1.10 Recalve de la planta, permite la entrada de aire, luz; facilita las labores
culturales y la cosecha y se debe hacer hasta una altura de 40 cm
Mor D-2.1 Determinación de qué moras cosechar, dependiendo del índice de

cosecha
Mor D-2.2 Recolección de la mora y elementos empleados
Mor D-2.3 Arrancar y girar la mora en el momento de cosecharla
Mor D-2.4 Otra forma de retorcer o mover la mora con los dedos para arrancarla
sin producir lesiones
Mor D-2.5 Cosechar y depositar la mora en el envase que va hasta el punto de

venta con las exigencias de calidad del cliente
Mor D-2.6 Mora cosechada - despitonada para el empaque o envase (mercado

fresco) ysin guantes de protección
xviii
Mor D-2.7 Posición del recipiente en el cosechero y posibles guantes que debe
usar para que la mora no se contamine
Mor D-2.8 Mora en el recipiente para pasar al acodicionamiento
Mor D-2.9 Crédito a Fernando Gallo Pérez (Tabla de colores para hacer selección)
Mor D-2.10 Mora sobre mesa para despitonar en la olla, no es el ideal.

Mora despitonada y su trasvase a otro recipiente
Mor D-2.11 Recipiente con mora despitonada y otro recipiente con el pedúnculo, el
cáliz y mora desechada
Mor D-2.12 Acondicionamiento: venteo de la mora después de empacada
Mor D-2.13 Mora que se transvasa de un recipiente de un lote donde se despitonó.

La mora al momento de cosecharse a otro recipiente que lo
lleva hasta el acopio en carretera
Mor D-2.14 Empaque de mora inapropiado, en canecas sucias, sin lavar ni desinfectar
Mor D-2.15 Empaque de mora en canasto, sin despitonar. La tapa para el acopio en
carretera para protegerla del sol, la lluvia y de viento
Mor D-2.16 Mora en caja tomatera con problemas de contaminación
Mor D-2.17 Recipientes con y sin tapa. Esto influye en el transvaso porque hay que
darle golpes al recipiente para que la mora salga
Mor D-2.18 Mora empacada en bolsas desde la finca. Está despitonada y

pesa 500 g cada bolsa
Mor D-2.19 Canastilla para transportar mora a granel con una capacidad de 10 kg
en el punto de venta
xix
Mor D-2.20 Transporte de mora en costales desde la finca al acopio en la carretera
Mor D-2.21 Empaque y envase de mora para el mercado en fresco
Mor D-2.22 Envase en bandejas de icopor
Mor D-2.23 Empaque y envase tapado con PVC y amarrado con banda
Mor D-2.24 Lavado de canastillas en pocetas
Mor D-2.25 Lavado de canastillas con cepillo, utilizando la canastilla inferior con agua
y jabón. Instrumentos de seguridad que hacen falta
Mor D-2.26 Empaques utilizados por el productor en el punto de acopio en carretera
Mor D-3.1 Camión de recolección y bestias enjalmadas para transportar la mora
Mor D-3.2 Pesaje de la mora para entregarla al transportador.
XX
1. AGRADECIMIENTOS
Los autores de este Paquete de Capacitación en Post-Cosecha de mora desean

expresar sus agradecimientos, en primer lugar, al Convenio SENA - Reino Unido,
su coordinador internacional y su coordinador nacional, quienes aportaron en for-
ma permanente sus contribuciones para facilitar su producción.
Debemos agradecer al Director del SENA Regional Caldas, doctor José Luis
Gutiérrez Noreña, y al Jefe del Centro de Atención Integral al Sector Agropecuario
(CAISA) - Manizales, Ing. Luis Gonzalo Arboleda Duque, su apoyo decidido en la
etapa de producción del paquete. También al Coordinador Académico, John Jairo
Cardona Gómez, por sus aportes al diseño pedagógico. a Miguel Angel Meneses,
instructor de post-cosecha, quien participó en discusión general de la estructura y
validación del paquete.
Los autores agradecen, así mismo, la colaboración que prestaron las instituciones
del sector público y privado del departamento para su realización. Especial men-
ción debemos hacer a las UMATAS de Risaralda y Caldas, particularmente las de
los municipios de Quinchía, Guática, Belén de Umbría, Anserma, Risaralda, Riosucio
y La Merced: de los funcionarios de CORPOICA regional Caldas, con quienes com-
partimos el proyecto interinstitucional de mora, del servicio de extensión del Co-
mité de Cafeteros y de PASSICOL, con cuyos asociados se trabajará en la
capacitación.
Gracias a los productores de Riosucio, Guática, Quinchía, Aranzazu, Villamaría y la

Asociación de Fruticultores de Caldas (ASOFRUCAL) quienes facilitaron sus pre-
dios para diferentes aspectos del estudio de caso y de la producción del paquete.
Las siguientes personas contribuyeron en la validación del Paquete, a ellos nues-

tro agradecimiento: Mauricio Londoño Bonilla, Corporación Colombiana de Inves-
tigaciones Agropecuarias - CORPOICA regional Antioquia - Chocó; Gabriel Rojas,
SENA regional Antioquia multisectorial de oriente (Instructor); Dr. Fabio H. Ossa,
SENA regional Risaralda (instructor): Dr. Germán Franco, CORPOICA regional 9
(investigador adjunto): Dr. Manuel José Giraldo C.. CORPOICA regional 9 -
Sistema de Transferencia (investigador adjunto); Dra. Martha E. Cortés R. Pasiflora

Colombiana - PASSICOL.
Finalmente, nuestro sincero agradecimiento a la instructora Dora Ruby Martínez

Aristizábal y a Olga Lucía Ramírez por su eficiente trabajo en la producción de los
originales de este paquete.
Los autores.
2
II. INTRODUCCION
El paquete de post-cosecha de mora es el producto de una serie de actividades,

entre las cuales se realiza un diagnóstico participativo sobre el cultivo con agricul-
tores y técnicos de las Unidades Municipales de Asistencia Técnicas - UMATAS en
Risaralda; Guática, Quinchía, Belén de Umbría y en Caldas; Riosucio, Anserma,
Risaralda y La Merced; visitas a fincas, empresas comercializadoras y empresas
procesadoras además de la participación del equipo post-cosecha de la Regional
del SENA Caldas. En este proceso se determinaron los factores de pérdidas en
cosecha, post-cosecha y comercialización. Esto permitió el diseño del Manual de
post-cosecha para su validación en siete Regionales del SENA (Antioquia,
Cundinamarca, Risaralda, Huila, Santander y Cauca).
El paquete de capacitación en Manejo Post-Cosecha de mora, proporcionará a los

usuarios de la cadena post-cosecha herramientas para unificar procedimientos
tecnológicos para la post-producción y comercialización contribuyendo de esta
manera a incrementar la productividad y competitividad de actividades post-cose-
cha y por tanto al mejoramiento de la calidad de vida de los cultivadores de mora
y a la conservación del medio ambiente.
III. PROGRAMA DE CAPACITACION POST-COSECHA
El Programa de Capacitación en el Manejo Post-Cosecha y la Comercialización de

Frutas y Hortalizas del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia. se
ha ejecutado con el apoyo del Departamento para el Desarrollo Internacional (DFID
- Department for International Development ) del Gobierno del Reino Unido, me-
diante el Instituto de Recursos Naturales (NRI - Natural Resources Institute) de la
Universidad de Greenwich de Inglaterra, bajo un Convenio firmado entre los Go-
biernos de Colombia y el Reino Unido.
Los objetivos del Programa Post-Cosecha del SENA son:
e Mejorar la calidad y rentabilidad de las frutas y hortalizas (incluyendo raíces y

tubérculos)
3
• Disminuir las pérdidas post-cosecha
e Lograr una mejor concertación entre productores y compradores hortofrutícolas
• Crear oportunidades de empleo e ingreso en el sector hortofrutícola. con

énfasis en pequeños productores, asociaciones de productores y trabajado-
res rurales, así como comercializadoras, empacadoras, procesadoras y otras
empresas que le compran al pequeño productor.
El programa Post-Cosecha del SENA tiene sede en la Regional Quindío, y cubre

además los departamentos de Antioquia, Atlántico, Santafé de Bogotá -
Cundinamarca, Bolívar, Boyacá, Cauca, Caldas, Caquetá, Cesar, Córdoba, Guajira,
Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, San An-
drés y providencia. Santander, Tolima y Valle. En todas estas regiones el SENA
cuenta con docentes especializados en Manejo Post-Cosecha y comercialización
de frutas y hortalizas; laboratorios con equipos e instrumentos para el aprendizaje
post-cosecha y bibliografía especializada.
A través del Programa, el SENA ofrece capacitación y brinda asesoría para pro-
ductores, trabajadores. comerciantes, procesadores, exportadores y otras empre-
sas hortofrutícolas, además de extensionistas, instructores, investigadores y otros
profesionales que trabajan en este sector. Los cursos de capacitación pueden rea-
lizarse en el campo, en la empresa o en el Centro del SENA, según las necesida-
des de los participantes. La duración y periodicidad de los cursos también puede
adaptarse a las necesidades y disponibilidad de tiempo de los usuarios. Algunos
Centros ofrecen programas de dos años y medio para formar Tecnólogos en
Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas.
La capacitación en post-cosecha ofrecida por el SENA, frecuentemente se incor-

pora en cursos integrales de producción, cosecha, post-cosecha y comercialización
de un determinado cultivo o grupo de cultivos. En lo que concierne a la post-
cosecha , los cursos abarcan temas tales como:
e Manejo post-cosecha en general
• Investigación de mercados y desarrollo del plan de mercadeo
4
• Estudio de factibilidad y planificación de mejoras en el sistema post-cosecha
e Prácticas pre-cosecha que afectan la post-cosecha
• Indices de madurez y recolección
• Selección, clasificación y manipulación
• Tratamientos post-cosecha
• Almacenamiento
• Empaque y embalaje
• Mejoramiento del sistema post-cosecha
• Acopio, transporte y distribución
• Comercialización y venta al detalle
• La producción de los paquetes de capacitación.
Antecedentes
La Serie de Paquetes de Capacitación en Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas del

SENA, es un esfuerzo de magnitud nacional que ofrece a los capacitadores, asis-
tentes técnicos, extensionistas, agentes de empresas hortifrutícolas, miembros de
ONGs que trabajan en post-cosecha y en general a estudiantes del tema, un ins-
trumento nuevo de trabajo.
Mientras que la capacitación en manejo de cultivos ha sido una preocupación

constante de todos los miembros del sistema de investigación y desarrollo
agrícola, la presentación de temas relativos a la post-cosecha y comercialización
de los productos agrícolas había sido relegada a orientaciones generales pro-
puestas como adiciones finales a los cursos de tecnologías de producción.
Paralelamente a esta situación, los productores y otros miembros de la ca-
dena post-cosecha continúan evidenciando grandes pérdidas tanto en los proce-
5
sos de cosecha, post-cosecha y comercialización, como en los precios de esos

mismos productos.
El SENA, consciente de la necesidad de fortalecer esta área y con la colaboración

del Instituto de Recursos Naturales (NRI), propuso la preparación de la primera
serie de 16 títulos que cubren un rango igual de productos básicos y promisorios
del grupo de frutas, hortalizas y raíces. De esta manera, se pretende relevar la
capacitación en esta área y proponer un cambio de actitudes acerca de la capaci-
tación en post-cosecha.
Los estudios de caso
A diferencia de lo que sucede en la mayoría de los esfuerzos de producción de

materiales didácticos, los paquetes de capacitación están fundamentados en es-
tudios de caso, realizados por miembros del equipo post-cosecha del SENA en
cada una de las zonas geográficas de su influencia.
Mediante los estudios de caso, fue posible para los autores de los paquetes iden-
tificar, con la participación de los agricultores y de otros organismos del sector
agrícola (asociaciones de productores, UMATAS, secretarías de agricultura, etc.),
los problemas críticos y oportunidades de la post-cosecha y de la comerci-alización,
establecer prioridades y explorar con los productores algunas de las soluciones
tecnológicas viables, de acuerdo con su situación socioeconómica actual y los
requerimientos de los mercados potenciales.
Capacitación basada en los paquetes
Con base en los estudios de caso, la revisión extensiva de la bibliografía pertinente

y asesoría por parte de expertos nacionales e internacionales, los paquetes, en su
versión original, fueron validados en eventos prácticos de capacitación realiza-
dos por el SENA y otras entidades. Adicionalmente, expertos nacionales revi-
saron cada paquete en sus aspectos científico, técnico y didáctico. Estas revi-
siones permitieron afinar los paquetes antes de su publicación en la forma que
ahora se presentan.
6
El desarrollo de la capacitación apoyada por los paquetes, deberá contribuir a que

los miembros de la cadena post-cosecha incorporen a sus decisiones los requeri-
mientos de los compradores, al tiempo que incrementan su conocimiento sobre el
manejo post-cosecha de los productos. Se espera además que se operen cam-
bios en el contexto productivo y de comercialización: Reducción de pérdidas, dis-
minución de rechazos, mejoramiento de precios, incremento del valor agregado, e
incremento de la calidad, entre otros.
El seguimiento a la capacitación en post-cosecha acompañada de los paquetes

de capacitación, debe proporcionar valiosa información acerca de estos resulta-
dos. Al efecto, inmediatamente después de la presentación del contenido temáti-
co de cada módulo, se encuentra una Matriz de Impacto que señala los cambios
que la capacitación basada en el paquete espera generar. Esta sirve además
como instrumento de seguimiento de los resultados de la capacitación en el
mediano plazo.
La estructura de los paquetes
Los paquetes de post-cosecha presentan además una estructura didáctica que

supera algunos de los modelos más tradicionales de materiales usados para la
capacitación.
Una serie de componentes introductorios dirigidos a preparar a los participantes para

el aprendizaje, es una de las innovaciones más evidentes. Dentro de cada uno de los
módulos se ofrece así mismo una variedad de componentes metodológicos que apo-
yan la capacitación y el aprendizaje. La reiteración de los objetivos, como eje integrador
del aprendizaje, es un elemento de diseño característico.
La presentación de ejercicios prácticos de campo dice mucho acerca de una

metodología centrada en la experiencia como medio irremplazable para aprender
dentro del contexto de la realidad. Los materiales visuales completan la estructura,
ofreciendo a instructores y capacitandos un medio adicional de apoyo para el
desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes propias del manejo adecuado
de la post-cosecha de frutas y hortalizas.
os'
e
7
Finalmente, el diseño permite la adecuación y actualización del material según las

necesidades específicas de los usuarios. Esto se facilita por medio de la inclusión
de disquetes que contienen el texto de los paquetes y por medio de su presenta-
ción en pastas de tres argollas que permiten cambiar el texto e intercambiar las
nuevas páginas con información actualizada.
IV. RESUMEN DEL ESTUDIO DE CASO SOBRE MORA
El diagnóstico participativo sobre el cultivo de la mora se realizó con agricultores,

técnicos de las UMATAs de Risaralda: Guática, Quinchía, y Belén de Umbría; y de
Caldas: Riosucio, Anserma, Risaralda, La Merced y Riosucio. Se visitaron Fincas,
Comercializadoras, y Procesadoras (PASSICOL). Con la participación del equipo
post-cosecha de la Regional SENA, Caldas, se determinaron los factores de pérdi-
da en cosecha, post-cosecha y comercialización, lo cual permitió el diseño del
Paquete de Capacitación en Manejo Post-Cosecha de la mora.
Para el diagnóstico se aplicó la metodología causa - efecto, que resume los facto-
res a considerar: Personal, maquinaria y equipo, materiales e insumos, tecnología
(saber hacer, método) e infraestructura.
La identificación de los sub-sectores correspondientes permite planear

eficientemente todas las operaciones del proceso. Esta metodología se aplica para:
Alistamiento, determinación del momento para la cosecha, cosecha, transvasado,
despitonado, acopio en la vía, entrega al transportador y transporte. Esto permitió
elaborar un diagrama de flujo de operaciones del manejo post-cosecha de mora.
Con base en el estudio de caso se identifican los principales problemas en post-

cosecha de la mora.
Las necesidades de capacitación detectadas en el estudio de caso fueron las si-

guientes: Tipo de podas, fertilización, uso y manejo de plaguicidas, lavado y des-
infección de empaques, vehículos e instalaciones; determinación de criterios de
madurez y aplicación de las técnicas de recolección, embalaje y empaque,
8
determinación de requisitos y necesidades del consumidor y determinación de

épocas de cosecha.
La anterior información se tomó como base para elaborar el paquete de capacita-

ción en mora.
V. ORIENTACIONES PARA EL USO DEL PAQUETE
El presente paquete de capacitación se ha preparado para acompañar al instruc-

tor en el desarrollo de actividades de capacitación y asistencia técnica dirigidas a
distintos miembros de la cadena post-cosecha. Sin embargo, este material tam-
bién puede utilizarse en la capacitación de estudiantes de ciencias agrícolas, pro-
fesionales dedicados a la asistencia técnica y empleados de organizaciones con
responsabilidades en post-cosecha y comercialización de frutas y verduras.
El contenido de cada paquete, está distribuido en módulos, los cuales tienen algu-
nos recursos de apoyo que son citados en el cuerpo del documento. Estos recur-
sos son materiales visuales, láminas a color, diapositivas, dibujos e ilustraciones
que dan apoyo al instructor y facilitan el aprendizaje del participante en la capaci-
tación.
Las siguientes son recomendaciones acerca del uso que se le debe dar a este
paquete, para que tanto instructor como participantes saquen el mejor provecho
de él:
e Antes de usar el paquete, revíselo para asegurarse de que todos sus

componentes están presentes y en buen estado. Familiarícese con ellos,
revisando cada componente
e Tenga a su disposición el proyector de diapositivas
e Prepare copias suficientes de las instrucciones que deben seguir los

participantes al realizar los ejercicios
9
▪ Tenga en cuenta el tiempo. Cada módulo tiene un tiempo mínimo para su

realización que incluye el período necesario para la ejecución de los ejercicios
• Verifique que los escenarios para la realización de los ejercicios han sido
preparados con anterioridad, particularmente los que se refieren a las
actividades de campo
e Aproveche todos los componentes del paquete.
En la fase introductoria, realice las actividades de preparación de la audiencia:
e Dinámica de grupo
e Exploración de expectativas
e Pre-test
e Retroinformación del pre-test
e Presentación de los objetivos
e Presentación del flujograma del paquete
• Discusión de los objetivos
• Introducción al paquete.
En el desarrollo de los módulos, no deje pasar de lado las actividades de tipo

práctico. Ellas son el corazón del aprendizaje. Al dirigir los ejercicios tenga en
cuenta:
e Leer con ellos las instrucciones del ejercicio
• Ofrecer los materiales necesarios para realizar el ejercicio.
10
Durante la capacitación, recuerde los siguientes principios:
• Los participantes son los gestores de su propio aprendizaje. Conceda

el tiempo necesario para preguntas, discusión y actividades prácticas
e Evite enfrascarse en discusiones en las cuales usted siente que se per-

sigue encontrar un ganador. Permita que el desarrollo del tema se en-
cargue de aclarar las controversias
• Centre la atención de los participantes en los objetivos específicos,

tanto en el desarrollo de los contenidos técnicos como en el de los
ejercicios
e El modelo utilizado en los paquetes sigue la secuencia: Objetivo.

contenido, ejercicio práctico. información de retorno del ejercicio y
resumen. Aproveche esta concatenación de eventos para darle estructura
al proceso de aprendizaje.
Al finalizar la capacitación:
e Administre el post-test y comparta con los participantes las respuestas

correctas para que ellos mismos corrijan sus fallas
e Administre el formulario de evaluación del instructor para tabular los

resultados y conocer las opiniones de los participantes acerca de su
desempeño como instructor
e Administre el formato de evaluación del paquete y tabule los resultados

para introducir ajustes posteriores
• Administre el formulario de evaluación del evento. Tabule sus resultados

para darse cuenta de la percepción de los participantes acerca de la capacitación.
Al finalizar la utilización del paquete, asegúrese de que sus componentes que-

den en orden para su próxima utilización.
11
'V 'g... • .42.4.
"?., ft
VI. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL PAQUETE

CID
OBJETIVOS o
Aplicar los conocimientos técnicos de pre-cosecha y post-cosecha -CJ
Dinámica grupal al cultivo de la mora de Castilla. utilizando métodos sencillos y o
Exploración de Exploración inicial
apropiados. con el fin de estabilizar los costos de producción e
expectativas de conocimientos
incrementar la calidad del producto y disminuir las pérdidas post-
CD
cosecha
ClD
Información de o
Retorno 3
C1)
Módulo 1 Módulo 2 Módulo 3

cs
Factores pre-cosecha que La cosecha y operaciones post- Transporte y
o,
inciden en post-cosecha cosecha en la finca almacenamiento
Objetivo Objetivo Objetivo cD

Explicar el manejo acer- Expresar una actitud positiva hacia Aplicar criterios y elemen-
tado de los diferentes la consideración de la cosecha como tos de juicio que permitan
factores de pre-cosecha un proceso (secuencia lógica y al productor seleccionar el
que afectan la cosecha y ordenada de operaciones) que tipo de almacenamien-to y
f\D post-cosecha integra aspectos técnicos (opera- el medio de trans-porte o
tivos) y administrativos relacionados más convenientes para el co
e interdependientes producto y que
representen las mejores 3
alternativas posibles des- ºi
de el punto de vista de la -D
o
economía del negocio
Matriz de Impacto Matriz de Impacto Matriz de Impacto o

cy)
Práctica 1 Práctica Práctica CID
1.1 Podas en el cultivo 2.1 Elaboración de la tabla de 3.1 Chequeo del zs
de la mora color transporte para la sa)
2.2 Medición de los sólidos mora
solubles totales o
2.3 Medición de la acidez y pH
2.4 Toma de una muestra CD
representativa para determinar
volumen de cosecha
o
2.5 Inspección del punto de Cn
ac. si°
Participante
Co
Instructor
Evaluación
Evento o
Paquete
VII. DINAMICA DE GRUPO - FORMAR FRASES
Antes de iniciar las actividades de aprendizaje, es importante crear entre los parti-
cipantes una dinámica de relación. El instructor puede usar una variedad de méto-
dos para este propósito. A continuación, se ofrece una alternativa de cómo llevar a
cabo esta dinámica.
Orientaciones para el instructor
e El instructor organiza cuatro o cinco equipos con igual número de

participantes y los separa
e Se le entrega a cada equipo un conjunto de tarjetas con palabras diferentes

alusivas al tema, para que construya frases
Cosecha: Empaque, limpieza, maduración, recolección
• El instructor determina un tiempo de 30 minutos para realizar el ejercicio
• Se hace una plenaria y cada grupo tiene cinco minutos para exponer
su trabajo.
Instrucciones para el participante
1. El grupo en que ustedes se encuentran ha recibido un conjunto de tarjetas

relativas al manejo post-cosecha de la mora
2. Cada participante del grupo debe hacer una frase con la palabra que le
correspondió
3. Un relator por cada grupo elabora frases que surgen del uso de las palabras.
Las frases escritas en una hoja de papelógrafo ante el grupo total de
participantes.
13
VIII. EXPLORACION DE EXPECTATIVAS
Objetivo
Permitir a los participantes la libre expresión sobre los logros que quieren alcanzar
con los temas que constituyen el objeto de la capacitación en el presente evento.
e Distribuya el formato individual y explique en qué consiste
e Conforme grupos, máximo de cuatro personas, teniendo en cuenta, el nú-

mero de participantes. Elegir en cada sub-grupo un relator quien se encarga
de presentar en la plenaria las conclusiones que se elaboraron de acuerdo
con las expectativas de cada uno de los integrantes del grupo
e Realice la sesión plenaria y enriquezca las conclusiones con la intervención

de los integrantes del grupo. El cuadro de resumen de las expectativas de
capacitación es un instrumento que puede ser utilizado tanto en la presenta-
ción del paquete como en la presentación de cada uno de los módulos que
lo conforman.
Tiempo sugerido: 30 minutos
14
Exploración de Expectativas
e Intercambie y comparta sus experiencias laborales relacionadas con el

desempeño de su trabajo, con los otros integrantes del grupo, identificando
sus intereses de mejoramiento personal
e Manifieste las inquietudes que tiene frente a los temas de capacitación y las
posibilidades de mejoramiento que el grupo espera tener para así poder
responder a sus intereses.
Proceda de la siguiente manera:
e Conforme grupos según las indicaciones del instructor
• En forma individual, llene el cuadro que aparece abajo
• Comente sus respuestas con sus compañeros de grupo.
Tiempo sugerido: 20 minutos
Temas de capacitación de mayor Areas en que el grupo desea mejorar

interes
1 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
15
IX. EXPLORACION INICIAL DE CONOCIMIENTOS
Orientación para el instructor
A continuación se presenta una serie de preguntas que tienen relación con el con-
tenido técnico de este paquete. Al contestar estas preguntas, los participantes
tendrán la oportunidad de explorar sus conocimientos acerca de los principales
temas aquí tratados.
Una vez los participantes hayan contestado el formulario, el instructor dará las
respuestas correctas sin entrar en mayor detalle o explicación sobre las razones
para las respuestas. Ellas se irán encontrando a medida que avance la
capacitación.
Al finalizar el estudio del paquete, se hará la evaluación final del conocimiento para
comparar los resultados con la exploración inicial. De esta manera, se podrá tener
una idea sobre el progreso alcanzado por los participantes.
16
Exploración Inicial de Conocimientos
Orientaciones para el participante
Este cuestionario le ayudará a conocer cuánto sabe ahora sobre los aspectos más
importantes de la capacitación. Cuando lo haya respondido, usted podrá compa-
rar los resultados que obtenga con los que le presente el instructor y estimar los
conocimientos con los que inicia el estudio de este tema.
Tiempo : 20 minutos
Nombre:
Fecha:
Responda cada pregunta en el espacio en blanco correspondiente:
1 Enumere los factores pre-cosecha que. en su concepto. afectan la calidad

de la mora en post-cosecha
2. ¿Cuál sería la densidad de siembra, (plantas/hectárea), para una plantación

de mora destinada a vender el producto a la industria?
17
¿Con qué fines se hace la poda?
4. ¿Qué es la cosecha?
5. ¿Qué criterios se utilizan para tomar la decisión de cosechar?
6. ¿Podría explicar qué es y para qué se hace la desinfección?
18
7. ¿A qué necesidades obedece el uso de empaques?
8. Enumere cinco criterios considerados en la selección del vehículo de

transporte de la mora
9. ¿Qué variables hay que tener en cuenta para el almacenamiento de la mora?
10. ¿Qué se entiende por madurez de consumo?
11. ¿En qué circunstancias se justifica el despitonado de la mora?
19
12. ¿Qué factores inciden en la selección del empaque apropiado para

comercializar la mora?
20
X. EXPLORACION DE CONOCIMIENTOS - INFORMACION DE

RETORNO
Una vez finalizado el tiempo para contestar la exploración inicial de conoci-

mientos, presente a los participantes las posibles respuestas y coméntelas
brevemente.
Para la pregunta 1
e Selección de la semilla
• Manejo fitosanitario
• Selección y preparación del lote
e Podas
áa
e Determinación de la densidad de siembra
e Riego
• Tutorado
e Manejo de malezas
• Fertilización.
Para la pregunta 2
De 2500 a 4444 plantas/ha.
Para la pregunta 3
e Por sanidad y reducción de enfermedades en la post-cosecha
e Para lograr mejor calidad de la fruta
e Para facilitar la cosecha.
21
Para la pregunta 4
Es la fase de la explotación comercial del cultivo de mora en que el empresario
agrícola administra los procesos que le permiten recolectar y colocar en el merca-
do productos que satisfacen los requisitos del consumidor en términos de calidad,
cantidad y oportunidad.
Para la pregunta 5
De acuerdo con:
e los índices de cosecha
e las exigencias del cliente
e la disponibilidad de los recursos
e las condiciones del mercado
e las condiciones climáticas reinantes
e la disponibilidad de la infraestructura necesaria.
Para la pregunta 6
Es la destrucción de los microorganismos contaminantes principalmente los
patógenos mediante la aplicación de métodos físicos o químicos. Se realiza des-
pués de la limpieza.
Para la pregunta 7
Proteger las frutas de daños físicos y microbiológicos, manejarlas eficientemente,
facilitar su transporte y almacenamiento y mejorar su presentación para la venta.
Para la pregunta 8
Enumere cinco criterios básicos en la selección del transporte de la mora
e Características de calidad del producto
e Distancia al mercado
22
▪ Costo del flete
e Garantía de mantenimiento de la integridad de la fruta
• Conservación de la calidad de la fruta.
Para la pregunta 9
Temperatura: Dos grados centígrados (2 °C) a cinco grados centígrados (5 'C)
H.R: 80%
Velocidad del aire: 2 m/seg.
Para la pregunta 10
Es el estado de pleno desarrollo de las estructuras de la fruta, así como de sus
características de calidad, físicas, químicas, sensoriales y nutritivas.
Para la pregunta 11
Cuando es una exigencia del cliente y el incremento del precio final, retribuye (iguala
o supera) el costo de esta operación.
Para la pregunta 12
Los requisitos del comprador, la relación entre el costo del empaque y el precio
que ofrece el comprador; la conservación de la calidad y la protección de la inte-
gridad del producto; la facilidad de manejo y apilado.
XI. DESCRIPCION DE LA AUDIENCIA
Este paquete de capacitación es un material de apoyo para los docentes y otros

profesionales que se dedican a la capacitación y transferencia tecnológica en as-
pectos de post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas en Colombia.
Se espera que el paquete pueda ser usado por una variedad de audiencias. Sin
embargo este ha sido escrito con la intención principal de utilizarlo en la capacita-
ción de los productores y otros miembros de la cadena post-cosecha y
23
comercialización de mora, en diferentes escenarios de entrenamiento de distintas

regiones del país.
El instructor hará las adaptaciones y ajustes necesarios para la utilización del pa-
quete con distintas audiencias, entre las cuales figuraran técnicos, pequeños pro-
ductores, transportadores, y otros actores que intervienen en la post-cosecha y
comercialización de la mora.
El material ha sido adaptado para trabajar en distintos niveles de audiencias. Los

pequeños productores, en general poco organizados, con índices bajos de
escolaridad y los técnicos de nivel intermedio y universitario con una mayor com-
prensión de los temas que se exponen en este paquete y quienes actuarán como
multiplicadores de la capacitación. Para mayores detalles sobre la situación de los
productores refiérase al estudio de caso.
La audiencia se extiende a personal de comercializadoras, así como intermedia-

rios en la comercialización de la mora, con un nivel de escolaridad correspondiente
a bachillerato o universidad.
XII. OBJETIVOS DEL PAQUETE
Objetivo general
Ni(Aplicar los conocimientos técnicos de pre-cosecha y post-cosecha al cultivo

de la mora de Castilla, utilizando métodos sencillos y apropiados, con el fin
de estabilizar los costos de producción e incrementar la calidad del producto y
disminuir las pérdidas post-cosecha.
Objetivos específicos
Módulo 1
Al finalizar el estudio del presente tema, los participantes estarán en capacidad de
explicar el manejo acertado de los diferentes factores de pre-cosecha que afectan
la cosecha y post-cosecha.
24
Módulo 2
Inducir el desarrollo de una actitud positiva hacia la consideración de la cosecha
como un proceso (secuencia lógica y ordenada de operaciones) que integra
aspectos técnicos (operativos) y administrativos relacionados e interdependientes.
Módulo 3
Aplicar criterios y elementos de juicio que permitan al productor seleccionar el tipo
de almacenamiento y el medio de transporte más convenientes para el producto y
que representen las mejores alternativas posibles desde el punto de vista de la
economía del negocio.
XIII. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE LA MORA
La mora o zarzamora (Rubus glaucus Benth) es un frutal que comprende alrede-

dor de trescientas especies en todo el mundo y se ubica dentro de la siguiente
clasificación taxonómica:
División: Espermatofita
Tipo: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Dialipetala
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Género: Rubus
Especie: Glaucus
Nombre comunes en otros países: Mora, mora de Castilla, zarza, andina
25
Caracteres morfológicos
La mora es una planta perenne de tallos rastreros o semi-erguidos, glaucentes,

lampiños, espinosos con aguijones curvos, hojas trifoliadas, folíolos oval -
lanceolados, largamente acuminados, verdes por el haz y vellosos por el envés;
las flores son blancas, miden alrededor de 2 cm de diámetro y están dispuestas en
panícula, con pétalos más largos que sépalos. Los frutos son de 2 a 4 cm de
longitud, color variable entre púrpura claro y oscuro, y están dispuestos en raci-
mos largos, constituidos por numerosas y pequeñas drupas unidas a un receptá-
culo, sobre un tálamo convexo de aspecto carnoso y puntiagudo (Bois y
Winton citados por Romero, 1981.)
Según indican de la Cadena y Orellana (1985):
Raíz
La raíz no tiene forma definida, es irregular, muy ramificada y se forma a partir del
cuello cicatrizal en las estacas y de los acodos; a veces se desarrolla una aparente
raíz principal retorcida y abundante en plantas procedentes de semilla; la raíz es
pivotante muy larga y exuberante.
Tallo
La mora es un arbusto verde y semiperenne cuyo tronco se divide en varias ramas
que son los tallos. Los tallos son largos, herbáceos, erguidos, cubiertos de espina
y crecen de cuatro a diez y más por planta. Alcanzan hasta dos metros de alto o
más.
Hojas
Hojas alternas, compuestas, provistas de estipulas que se unen a la base del peciolo.
Flor
Son pentámeras, blancas, terminales o axilares, forman inflorescencia en racimo,
paniculos o solitarias. El cáliz es persistente, los estambres son numerosos, las
flores son autofértiles.
26
Fruto
Está constituido por un conjunto de drupas que le dan la forma cónica ovalada. De
sabor agridulce cuando la madurez es incompleta y dulce cuando alcanza la ma-
durez. Los frutos se forman en racimos sobre los tallos y rama secundarias. (Figu-
ra 1 ) .
Aspectos fisiológicos
Durante el proceso respiratorio, la producción de energía proviene de la oxidación

de las propias reservas de almidón en la mora, azúcares y otros compuestos. Una
vez cosechada la mora, la fruta no puede reemplazar estas reservas; además la
velocidad con que disminuyen tales reservas depende de muchas causas, entre
otras: La temperatura, la humedad del ambiente, la velocidad del aire, la edad del
fruto y la variedad, entre otros. La combinación de estos factores influye en la vida
post-cosecha del fruto. (Cuadro 1).
La respiración tiene implicaciones en la velocidad de maduración, en los cambios

de calidad y en la duración o conservación de los productos. Cuando las tasas
respiratorias son altas, los productos tienden a envejecer rápidamente.
De acuerdo con su comportamiento respiratorio la mora se considera como un

producto no climatérico, debido a que su tasa respiratoria se muestra constante
con ligero descenso al progresar el envejecimiento, sin presentar picos con máxi-
mos o mínimos como sucede en los productos climatéricos (Herrera y Galvis, 1993).
Por tanto, la mora no sigue madurando después de la cosecha. Aunque puede
haber cambios de coloración, no pueden desarrollarse más los contenidos de
azúcares y otros compuestos.
Se deben tener en cuenta estos aspectos en los temas de cosecha, empaque,

transporte y almacenamiento.
27
Tálamo
Apice
Figura 1. Partes del fruto
28
Cuadro 1. Análisis químico de seis materiales de mora madura
Material Sara I Sara II Guarne Pácora San? Santa

Antonio Elena
Estructura analizada Pulpa Pulpa Pulpa Pulpa Pulpa Pulpa
Agua (%) 92 90 91 90 91 92
Cenizas (%) 0.4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5
1 Grasa (%) 0,1 0,2 0,1 0,25 0,2 0,15
Fibra (%) 0,4 0,5 0.5 0,7 0,4 0,2
Proteína 0,7 1,0 0,6 0,9 0,5 0,7
Azúcares reductores % 3,0 2,8 2,3 2,8 2,0 2,0
Azúcares totales (%) 3,0 2,8 2,3 2,8 2,0 2,0
PH 2,9 2,1 2,7 2,6 2,9 3,0
Acidez (%) 2,5 2,8 2,8 2,4 2,7 2,4
Pectina (%) 0,95 0,8 0,5 1,2 1,0 1,1
Calcio (mg/100 g) 22,7 22,6 18,4 18,0 32,2 23,8
Fósforo (mg/100g) 104,2 18,7 160 14,4 50,6 94,0
Hierro (mg/100 g) 7,0 2,0 2,9 3,3 1,0 17,8
Fuente: Primer Seminario Frutales de clima frío moderado, Memorias, 1996
Aspectos edáficos y climáticos
Clima
La mora se adapta a altitudes entre 1.200 y 3.500 msnm. pero las mejores produc-
ciones se obtienen entre 1.800 y 2.400 msnm.
La temperatura más adecuada se encuentra entre los 12 :C y 18 C.
Suelos
Rodríguez y Duarte (1976), señalan que las plantas de mora prefieren suelos de
textura franca, permeables, profundos, con buen contenido de materia orgánica y
buena capacidad de retención de humedad. Se adaptan mejor a suelos con pH
de 5,3 a 6,2.
29
Precipitación
La Federación Nacional de Cafeteros (1983), indica que en zonas con alta

pluviosidad se prefieren terrenos inclinados, para favorecer el drenaje. Para zonas
con baja pluviosidad donde se presenta escasez de agua, se prefieren los suelos
planos. En cualquier caso, la humedad del suelo es importante pues la mora
permanece en crecimiento vegetativo y la escasez de agua produce frutos de baja
calidad: Pequeños, pobremente coloreados y sin sabor. Los requerimientos hídricos
fluctúan de 1.500 a 2.500 mm anuales.
Propagación
La reproducción de la mora puede hacerse por semilla (sexual) y vegetativamente

(asexual).
Reproducción por semilla
La reproducción por semilla no es aconsejable para fines comerciales, ya que es

un método que toma demasiado tiempo: Primero hay que seleccionar la planta de
la que queremos obtener la semilla, luego recogerla, extraer la semilla, tratarla con
desinfectantes y proceder a la siembra de las semillas, corriendo el riesgo de que
la germinación sea deficiente debido a que los frutos cuentan con pocas semillas
viables.
Reproducción vegetativa
Hartman y Kester (1984), señalan que en la propagación por estacas, un trozo del
tallo o de la raíz, se coloca bajo condiciones ambientales favorables y se le induce
a formar raíces y tallos, produciendo así una nueva planta independiente que es
idéntica a la planta de la cual procede.
Otra manera es realizando acodos; para ello se escoge una rama robusta, larga,
de más de un centímetro de diámetro. Los acodos pueden ser: Acodo aéreo, aco-
do rastrero, acodo de punta o de yema terminal.
30
1•01•1011••
Distancias de siembra
Una vez preparado el terreno se trazan hileras de acuerdo a la finalidad de la pro-

ducción. En el cuadro 2 los autores de éste paquete muestran las distancias que
se deben tener en cuenta para la siembra de la mora.
Cuadro 2. Distancias de siembra y densidad de población para mora, de

acuerdo con la finalidad de la producción
Distancias de Siembra Número de plantas/ha Finalidad
(m)
1.5 X 1.5 4444 Industria
2.0 X 2.5 2000 Mercado fresco
Producción, consumo y mercados
En el Cuadro 3 se muestra el área y la producción total de mora a nivel nacional y

regional para el período comprendido entre 1992-1996, así como la participación
en producción del eje cafetero respecto al total nacional. De esta tabla se despren-
de que la participación del eje cafetero aumentó considerablemente a partir de
1994 conservando un promedio de 11,3% entre 1994 y 1996 y con tendencia al
aumento, debido al asentamiento en la región de agroindustrias que demandan
este producto para su procesamiento. El mismo cuadro muestra un comporta-
miento ascendente de tasa de crecimiento, tanto para el área como para la
producción con valores de 6,98% y 13,8% respectivamente.
De acuerdo con el Centro de Desarrollo Tecnológico de Frutales, la producción

total de mora en Colombia, sin tener en cuenta las pérdidas post-cosecha,
que se estiman en 40% de la producción, es de una 20.121 ton de oferta
nacional y 1.812 ton de oferta regional.
31
Cuadro 3. Area y producción en Colombia y región del eje cafetero cultivada

en mora en los últimos cinco años
Nacional Regional 11 Participación en
Año Area (Ha) Producción Area (Ha) Producción Producción
Ton Ton (%)
1992 2.913 20.027 88 639 3,2
1993 2.743 20.239 107 642 3,2
1994 3.283 25.546 377 2.888 11,3
1995 4.311 26.416 422 3.591 13,6
1996 3.815 33.535 382 3.020 9
Fuente: Adaptado del Ministerio de agricultura. Estadística de frutales 1996.
Según datos del Comité Agroindustrial de Caldas (1997), el consumo nacional de

mora en 1994 fue de 44.033 ton, de las cuales el 88,5% fueron consumidas en el
área urbana y el 11,5% en la zona rural. El consumo por persona se calcula
en 1,27 kg/año.
Las principales zonas productoras del país se presentan en el Cuadro 4.
Tamaño del mercado
En el año de 1985 el consumo por persona de mora se estimó 1,61 kg, lo que
equivale a 45.000 ton aproximadamente. Si se proyecta el mismo consumo per-
cápita a la fecha, Colombia estaría hoy en el orden de las 60.000 ton, aproximada-
mente. Se debe tener en cuenta que la mora sigue siendo un producto escaso
durante la mayor parte del año, lo que significa que existe un amplio margen de
demanda insatisfecha.
La producción nacional de mora en 1995 fue de 26.000 ton aproximadamente, lo

que quiere decir, que para alcanzar a cubrir la demanda insatisfecha (consumo
per-cápita de 1,61 kg) Se requiere una producción adicional de 33.500 ton, que
equivaldrían a siembras nuevas del orden de las 3.350 ha (rendimiento promedio
de diez ton/ha/año).
32
••.?••••11•••1
Cuadro 4. Principales zonas productoras de mora en Colombia
Departamento Municipio
Cundinamarca Venecia, Soacha, Anolaima, Cachipay, Tequendama,
Zipacón, Guavio, Silvania, Fusa, Pasca, Bogotá
Valle Ginebra, Costa Rica, Jamundí, El Dovio, Tuluá, Trujilloy
Río Frío
Boyacá San Eduardo, Zotaquirá, Miraflores, Paipa y Moniquirá
Antioquia Santa Bárbara, Río Negro, La Ceja, Envigado, Guarne,
El Retiro
Tolima Cajamarca, Ibagué, San Antonio, Palo, Cabildo,
Icononso, Roncesvalles
Caldas Manizales, Villamaría, Riosucio, Aranzazu, Salamina,
Manzanares
Cauca Popayán, Timbío, Toribío, Caldono
Santander Páramo, Charta, Piedecuesta, Bolívar
Quindío Calarcá, Circasia, Génova, Pijao, Salento, Córdoba
Risaralda Santa Rosa, Quinchía, Guática, Pereira, Dosquebradas
y Santuario
Fuente: Autónoma de Manizales. 130 páginas
De acuerdo con estimativos de la industria de jugos, el consumo de la mora crece-

rá, para los próximos años, un diez por ciento anual. Actualmente este mercado
consume 3.600 ton de mora/año, siendo factible penetrar el 20% de este mercado,
es decir, 720 ton que equivalen a siembras aproximadas de 72 ha con un
rendimiento promedio por hectárea de diez toneladas. de fruta fresca/año.
Según informe de la Corporación Colombia internacional (CCI) 1994, Colombia

exportó mora fresca durante 1992 a Alemania, Antillas, Aruba, Australia, Bélgica,
Canadá, Curazao, USA, Emiratos Arabes, España, Finlandia, Francia, Holanda,
Inglaterra, Italia, Noruega, Suecia, Suiza, y Venezuela en cantidad de 189 ton. A
pesar de lo anterior la calidad de la fruta producida en Colombia en cuanto a sabor
y acidez, no es la preferida en los mercados Internacionales (C.C.I 1994).
33
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Los mercados nacionales están en Santafé de Bogotá que consume el 75% del
total de las cuatro plazas que incluyen a Cali, Medellín y Barranquilla.
Demanda internacional actual y potencial
Según el Comité Agroindustrial de Caldas 1996, la mora procesada tiene gran

aceptación en el mercado exterior como concentrado y grandes posibilidades como
vinos, brandy, licor, esencia y fruto congelado. Algunos datos interesantes sobre la
demanda son los siguientes:
• En el mercado japonés la mora y sus derivados son populares
e Entre Noviembre y Mayo los países del Africa y Latinoamérica han logrado
precios favorables en Europa, debido a que en esa época no se presenta
producción en dicho mercado
e Las importaciones de mora fresca efectuadas por Estados Unidos en 1988 y

1989 ascendieron US $ 260.139 y US $ 475.992, respectivamente
▪ Se estima que en 1990 Canadá importó 1.809 ton de mora y frambuesas frescas. En
1992, se importaron 1.664 ton (US $ 5.547.000) con un precio promedio de
US $ 333/kg con una reducción del 8% con respecto a 1990)
• En 1991 y 1992, Alemania importó alrededor de 1.718 y 1.929 ton de mora

respectivamente, con un incremento del 13,3% para dicho período
• En 1992 Francia importó alrededor de 34 ton de mora (US $ 152.482 con un precio
promedio de US $ 448/kg). En este mercado se presentan oportunidades
para exportar todo el año exceptuando Junio y Julio
e En 1992, el Reino Unido importó alrededor de 179 ton de mora (US $ 189.000
con un precio promedio de US $ 1,06/kg) en este mercado hay oportunidades para
exportar en los meses comprendidos entre Octubre y Abril
34
e En 1992. Holanda importó alrededor de 468 ton de mora. En este mercado hay
oportunidades para exportar en los meses comprendidos entre Octubre y Julio.
Características de los productores
Los cultivadores de mora en Colombia son pequeños y medianos propietarios

ubicados en zonas frías que ven en la fruta la posibilidad de incrementar los ingre-
sos mejorando su nivel de vida.
Erazo Silva (1983), afirma que se considera la mora como un frutal noble toda vez
que el agricultor y el campesino no deja de percibir buenos ingresos a pesar de
que el mantenimiento y el cuidado sean mínimos; se trata de uno de los frutales
nativos que presenta mejores características de producción.
Los productores de Riosucio (Caldas), Quinchía, Guática (Risaralda), se encuen-

tran vinculados a juntas de acción comunal, a la Asociación de Fruticultores de
Caldas, FRUTIGUATICA y a PASSICOL a través de contratos de compraventa. En
la década del 80 al 90 se han venido incrementando las áreas cultivadas en mora
tanto en la región de Caldas como el resto de Colombia.
Los agricultores cuentan con un paquete tecnológico de categoría intermedia,

debido a las limitaciones por falta de investigación básica.
La mayor parte de estos cultivos se manejan con paquetes de recomendaciones

en producción, mercadeo, post-cosecha y agroindustria elaborados por universi-
dades y otras Instituciones nacionales. Estas requieren ajustarse a las condiciones
ecológicas locales, ya que han sido desarrolladas para otras regiones. incluso
para otras latitudes, lo cual representa un obstáculo para la expresión de los máxi-
mos potenciales de rendimiento.
El potencial del cultivo se refleja en las posibilidades de consumo en fresco, o

como producto elaborado a través de procesos industriales en diferentes grados
de transformación, que implican diferentes tipos de inversión y de procesamiento
(Figura 2).
35
Productos Obtenidos de la mora
Transformación Transformación Transformación

de de de
Nivel Cero Nivel Uno Nivel Dos
Consumo directo Jugo Compota

Pulpa Mermelada
Pasteurizada Néctar
Concentrada Postre
Congelada Bocadillo
Dulce (fruta
en almíbar)
Colorante
Aceite
Esencial
Figura 2. Diagrama de uso y nivel de procesamiento de la mora de Castilla
36
41
Módulo
FACTORES DE LA PRE-COSECHA QUE
INCIDEN EN LA POST-COSECHA
1-2
MODULO 1. FACTORES PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN LA

POST- COSECHA
Página
Flujograma para el estudio del módulo 1 1-4

Objetivos 1-5
Introducción 1-5
1.1 Selección de la semilla 1-5
1.2 Selección y preparación del terreno 1-6
1.3 Determinación de la densidad de siembra 1-6
1.4 Riego 1-7
1.5 Tutorado 1-7
1.6 Manejo de malezas (Arvenses) 1-10
1.7 Manejo fitosanitario 1-10
1.8 El calcio como un elemento importante en la post-cosecha 1-11
1.9 La poda 1-11
Fotografía 1-18
Práctica 1.1 Podas en el cultivo de la mora 1-23
1-3
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 1
Factores pre- cosecha que inciden en la post-cosecha
✓ Describir un manejo acertado de los

factores pre-cosechaque afectanla calidad
de la mora en post-cosecha, resaltando los
Objetivo aspectos más críticos
✓ Realizar podas para obtener un producto de
calidad para el mercado
1.1 Selección de semilla

1.2 Selección y preparación del terreno
1.3 Determinación de la densidad de la siembra
Contenido 1.4 Riego
1.5 Tutorado
1.6 Manejo de malezas
1.7 Manejo fitosanitario
1.8 El calcio como un elemento importante en
la post-cosecha
1.9 La poda
Matriz de Impacto
I
Práctica 1.1 Podas en el cultivo de la mora
I
Resumen módulo 1
1-4
OBJETIVOS
Objetivo general
Al finalizar el estudio del presente módulo, los participantes estarán en capacidad

de:
Ni( Identificar y evaluar acertadamente en los lotes comerciales, los diferentes

factores de pre-cosecha que afectan la cosecha y la post-cosecha de la mora.
Al finalizar este módulo, el participante estará en capacidad de:
Ni( Describir el manejo acertado de los factores pre-cosecha que afectan la ca- •
lidad de la mora en post-cosecha, resaltando los aspectos mas críticos
Ni( Realizar podas para obtener un producto de calidad para el mercado.
INTRODUCCION
Los temas que se van a analizar en el presente módulo, corresponden a las prác-
ticas pre-cosecha que están directamente relacionadas con las etapas de post-
cosecha y comercialización y que afectan positiva o negativamente la calidad de
la fruta.
Se describirán las prácticas acostumbradas por los agricultores y a la vez se reco-

mendarán algunas técnicas de manejo que pueden mejorar la eficiencia de las
labores de producción para obtener un mayor rendimiento y una mejor calidad.
1.1 Selección de la semilla
Al utilizar material de propagación se busca que conserve las características de su

planta madre (resistencia a plagas y enfermedades), que la planta produzca mas
1-5
de 150 gramos por semana permanentemente y que conserve sus características

fenotípicas. Esto nos garantiza una mayor vida del cultivo y una oferta permanente
de fruta en el mercado.
1.2 Selección y preparación del terreno
Son ideales los suelos de textura franca, que retenga humedad, ricos en materia
orgánica, con un pH entre 5,5 y 6,5. En zonas con alta precipitación se prefieren
suelos inclinados y en zonas de veranos prolongados se requieren las vagas.
Con el fin de hacer una labranza mínima sobre todo en terrenos pendientes, se
recomienda preparar el sitio y hacer un hoyo en forma de matero 40 cm x 40 cm de
boca, 40 cm de profundidad y base de 25 cm x 25 cm. La tierra extraída se mezcla
con uno o dos kilos de materia orgánica. Un mes antes se aplican los correctivos
del suelo y se procede a la siembra eliminando las cámaras de aire. Esto tiene
como propósito mejorar el sistema radical de la planta mejorando su nutrición. De
esta manera se producirá fruta de mayor calidad y de mejor aceptación en el mer-
cado.
1.3 Determinación de la densidad de siembra
La densidad de la siembra depende de la fertilidad del suelo, del manejo que se le

vaya a dar y de la presencia de plagas y enfermedades. Las poblaciones varían
desde 1.000 a 5.000 plantas por hectárea, que pueden lograrse con distancias de
siembra de dos a tres metros entre surcos y de uno a tres metros entre plantas.
(Cuadro 2).
En el primer seminario de frutales de clima frío moderado (1996), se recomendó

distribuir las plantas en el campo en lotes de máximo 500 plantas, separándolas
por callejones amplios; esta distribución permite un manejo mas fácil del cultivo,
pudiéndose asignar un trabajador a cada lote.
El destino de la fruta determina la densidad del cultivo. Si va al consumo en fresco

se recomienda menos de dos mil plantas por hectárea. Pero si es para consumo
industrial se recomienda hasta 4.444 plantas/ha.
1-6
1.4 Riego
El riego del cultivo en la época seca dará mayor firmeza a la fruta. De esta forma
resistirá mejor el transporte y durará más tiempo en el punto de venta.
El agua o la humedad en el suelo es indispensable desde la floración hasta el

llenado del fruto.
1.5 Tutorado
Las características de crecimiento del cultivo hacen necesario el empleo de siste-

mas de conducción cuya selección depende de la eficiencia que brinde, de su
costo y de la disponibilidad de materiales para su construcción.
Existen diferentes sistemas de tutorado como son: El chiquero, espaldera sencilla

con uno y dos alambres, T sencilla, espaldera doble con dos o cuatro alambres.
(Diapositivas/fotografías Mor D-1.7 a Mor D-1.9). (Figura 1.1).
Es importante hacer el soporte de la planta, ya que debido a su estructura y tipo de

crecimiento, algunas ramas productivas se ponen en contacto con el suelo favore-
ciendo la contaminación de la fruta con tierra y algunos hongos del suelo que
deterioran su calidad, como Botrytis sp, que se manifiestan en el almacenamiento,
deteriorando la calidad de la fruta. (Diapositiva/fotografía Mor D-1.4).
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Figura 1.2 Forma de construir los tutores en madera o en guadua
1-9
1.6 Manejo de malezas (Arvenses)
El cultivo de la mora, requiere de un adecuado control de malezas, que compiten

por agua, luz y nutrientes. La falta de ellos incide directamente en el desarrollo
uniforme de ramas y frutos. Las malezas son también hospedantes de plagas y
enfermedades que van a reducir la vida post-cosecha del cultivo y de la fruta. Un
control deficiente de malezas dificulta además la cosecha (recolección).
El control de las malezas se hace a machete manteniendo el surco libre para evitar
la presencia de barrenadores del tallo. En las calles, las malezas de brote largo se
controlan cada tres meses.
La aplicación de herbicidas se recomienda cuando se está instalando el cultivo

debido a que éste es muy susceptible a estos productos. Los herbicidas se deben
aplicar con pantalla.
1.7 Manejo fitosanitario
Los principales problemas sanitarios que afectan la mora son causados por pla-
gas y enfermedades. Las plagas más importantes son:
La mosca de la fruta (Anastrepha sp.) que tiene el cultivo como hospedante. En el

almacenamiento salen las larvas que van a consumir la fruta, lo que limita su
comercialización. La aparición de la mosca se previene recolectando la mora ma-
dura dos veces por semana y colocando trampas con feromonas. No se reco-
mienda sembrar mora en altitudes inferiores a 1.800 msnm. (Diapositiva/ fotografía
Mor D-1.1).
La burrita de la virgen (Compsus sp.) y el chinche hediondo (proxys sp.) se ven

favorecidos cuando no se han controlado las malezas. Estos insectos inyectan
toxinas a la fruta acelerando la fermentación, disminuyendo su vida útil y afectan-
do su apariencia. Se controlan con un buen manejo de malezas y recolectando el
material de las podas. (Diapositivas/fotografías Mor D-1.2; Mor D-1.3).
1-10
La pudrición del fruto (Botrytis cinerea) se ve favorecida por las inapropiadas con-
diciones del almacenamiento, lo cual disminuye la vida post-cosecha de la mora.
Se controla cosechando la fruta madura a tiempo, evitando recoger fruta del suelo
y no cosechando fruta mojada. (Diapositiva/fotografía Mor D-1.4).
1.8 El calcio como un elemento importante en la post-cosecha
La función del calcio en la vida post-cosecha de la mora consiste en endurecer los

tallos y dar vigor general a la planta robusteciendo las paredes celulares. Esta
condición mejora la resistencia de la fruta al transporte y al ataque de patógenos
en post-cosecha. El rango óptimo es de 4,5 miliequivalentes/1 00 gramos de suelo.
1.9 La poda
Una planta de mora que desarrolle todo su crecimiento potencial, presenta dificul-
tades para ser cosechada; por tanto, deben eliminarse las ramas que ya han pro-
ducido, las que estén enfermas o demasiado leñosas, así como todas aquellas
que por alguna causa estén débiles. Se cortan con tijera debidamente desinfecta-
das con hipoclorito de sodio o calcio al 2% aproximadamente, de mata a mata, al
pie de una yema y en forma de bisel.
La poda se hace con estos fines principales:
• Por sanidad y reducción de enfermedades en la post-cosecha
• Para lograr una mejor calidad de la fruta. (poda de producción, desarrollando

nuevas ramas fructíferas)
• Para facilitar la cosecha (poda de formación).
Las podas continuas dan como resultado una mejor aireación en el cultivo,
mayores rendimientos y mejor calidad del producto; además, estimulan el
rebrote de ramas productivas, permitiendo la participación del producto en los
diferentes mercados, una vez que se puedan programar las fechas de cosecha.
La producción de los diferentes lotes va de acuerdo con la frecuencia de las podas

(si es semanal, mensual, bimestral o trimestral).
Cuando se emplea el sistema trimestral de podas, se dificulta la cosecha, no se

tiene producción escalonada y continua, lo cual se constituye en desventaja com-
petitiva en el mercado y en una mayor incidencia de enfermedades. Experiencias
actuales han demostrado que la mora debe ser podada mensualmente para au-
mentar los ingresos al obtenerse mayor producción.
Para realizar una poda eficiente se deben identificar los diferentes tipos de ramas
que produce una planta para dar a cada una de ellas de acuerdo a su tipo, una
poda y manejo adecuado. (Figura 1.3).
Ramas Látigo
Son ramas que terminan en forma de látigo con hojas pequeñas y escasas y cre-
cen buscando el suelo. Este tipo de ramas se demoran en producir y su floración
es escasa. Se deben eliminar desde la parte basal, para favorecer la aireación y
una producción de mejor calidad, su producción se da en las ramas terciarias y se
demora más de seis meses. (Figura 1.4).
Ramas Vegetativas
Son ramas gruesas con muchas espinas. (Figura 1.5). Se caracteriza porque sus
hojas terminales de la rama vienen cerradas. Se deben podar a una altura entre
150 cm y 170 cm, a unos 10 ó 20 cm por encima del alambre en la parte leñosa y
el corte se hace en forma de bisel, promoviendo la emisión de ramas secundarias
donde sus hojas son cerradas y de éstas salen las ramas terciarias que es donde
está la zona de producción.
Estas ramas se demoran seis meses para producir y se deben dejar cuatro ramas
primarias por sitio para poder manejar la planta. Son verticales y algunas personas
les dicen chupones. (Diapositiva/fotografía Mor D-1.6).
1 - 12
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1 Rama primaria
2 Ramas secundarias
s Ci
3 Ramas terciarias
Figura 1.3 Esquema de ramas primarias, secundarias y terciarias
1-13
Figura 1.4 Rama látigo
1-14
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11
Figura 1.5 Rama vegetativa
1 - 15
Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha. Convenio SENA - Reino Unido
Ramas productivas o hembras
Son ramas de un grosor intermedio entre látigos y las ramas vegetativas. Sus ter-
minales apicales son abiertos y la producción es permanente en el tercio superior
de las ramas primarias, secundarias y terciarias. De este tipo de ramas se pueden
dejar hasta ocho ramas primarias por planta. (Figura1.6). (Diapositiva/ fotografía
Mor D-1.5).
Tipos de podas
Poda de formación
Con este tipo de poda se le da a la planta la forma deseada, eliminar las ramas
extras una vez se determine cuántas se dejarán por planta (si es rama productiva o
vegetativa) y de acuerdo a la fertilidad del suelo, las distancias de siembra y mane-
jo del cultivo.
Se lleva la rama entre 10 cm o 20 cm por encima del alambre y se cortan las hojas
y ramas delgadas y entrecruzadas de los primeros 40 cm de la planta. (Diapositivas/
fotografías Mor D-1.9: Mor D-1.10).
Poda de producción o mantenimiento
Consiste en quitar de la planta las ramas secas, enfermas o que ya produjeron

fruto para estimular el brote de ramas productivas y el engrosamiento de ramas
primarias y secundarias. Se debe realizar esta poda cada 15 ó 30 días.
Poda de renovación
Se puede realizar en todas las ramas primarias a ras del suelo cuando hayan ago-
tado su producción o cuando ha transcurrido mas de tres meses sin podar.
El mejor momento para hacer esta poda es después del pico de producción, en
menguante y en épocas de lluvias.
1 - 16
Figura 1.6 Rama productiva
1-17
Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha. Convenio SENA - Reino Unido
Fotografía Mor F-1.1 Planta de la mora
1-18
Matriz de Impacto - Ejemplo
Problema Recomendación Indicador Resultados Esperados

Producción baja: Menos Incrementar el volumen Kilogramos de mora Incrementar la producción
de 15 kg por 100 plantas de producción mediante producidos semanal de mora al menos
por semana la programación semanalmente por cada en 15 kg por 100 plantas en
adecuada de podas por lo 100 plantas un plazo de seis meses
menos una vez al mes
Diez por ciento de la • No recoger fruta Porcentaje de la Reducir en un cinco por
producción se pierde en sobremadura producción perdida dentro ciento la pérdida de mora
24 horas después de la • No recoger fruta del de 24 horas después de dentro de las primeras 24
cosecha debido a suelo la cosecha horas en un plazo de 12
infección por hongos, • Implementar un meses
mala recolección y manejo integrado de
recolección de frutos plagas, enfermedades
sobremaduros y malezas (MIPEM)
Pérdidas hasta del 50% Empacar y transportar en Presencia/ausencia de Reducir la pérdida de mora
por daño mecánico en canastillas de nueve kilos daños mecánicos por compresión a 25 % y
mora cargada a granel desde la cosecha hasta el lograr una apariencia de
destino final frescura y una vida útil mas
larga, dentro de 24 meses
Nota para el Instructor
Este es un ejemplo que le sirve al instructor y a los participantes para elaborar una matriz real que se refiere a
problemas locales detectados por los miembros de la cadena post-cosecha que asisten a la capacitación. El
cuadro siguiente servirá de modelo para que los participantes elaboren su matriz de impacto dependiendo de los
problemas y oportunidades identificados.
Manejo Post-Cosechay Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
Resultados Esperados
Recomendación
Matriz de Impacto - Marco
1 - 20
Matriz de Impacto - Modelo de Instrucciones
Nota para los participantes
Mediante un ejercicio conjunto, los participantes y el instructor llenarán el marco

de matriz presentada en esta página para crear una matriz de impacto real que
refleje su situación y perspectivas. La elaboración de esta matriz debe hacer clari-
dad sobre los problemas locales más importantes seleccionados con el módulo
que se acaba de estudiar. Puede ser provechoso referirse al ejemplo en la página
anterior. Esta matriz es la base de los compromisos que sobre manejo del cultivo y
su post-cosecha se espera cumplir inmediatamente después de la capacitación o,
a más tardar, en el próximo ciclo de cosecha y comercialización.
El procedimiento para su elaboración se puede resumir en seis pasos que

corresponden a las cuatro columnas de la matriz, se espera que instructor
y participantes:
1. Identifiquen las situaciones problema que se refieren a aspectos conside-

rados en el módulo
2. Con base en una priorización, seleccionen de tres a cinco problemas críti-

cos, es decir que son responsables por las pérdidas (físicas o económicas)
u otras dificultades
3. Describan los principales problemas en la primera columna, con la mayor

especificidad posible, en cuanto a la naturaleza del problema, su magnitud,
cómo y en qué momento(s) se manifiesta, y su (s) causa(s)
4. Detallen en la segunda columna las recomendaciones (que se han expuesto

en el módulo), para cada uno de los problemas principales. Las recomenda-
ciones deben ser viables y específicas de manera que su aplicación y re-
sultados pueden evaluarse posteriormente
1 - 21
5. Seleccionen uno o más indicadores (o parámetros) que permitan medir los

cambios en la situación problema como resultado de aplicar las recomenda-
ciones. El indicador debe ser, en lo posible, una medida cuantitativa fácil de
evaluar por parte de los participantes
6. Describan el resultado esperado en términos del mejoramiento de la situación

problema, señalando cuantitativamente el cambio esperado en el indicador y
el plazo de tiempo en que se espera lograrlo.
1 - 22
t.
Orientaciones para el Instructor
Objetivo
Ni( Al finalizar la práctica los participantes identificarán las ramas productivas y las
vegetativas y realizarán la poda de formación y de mantenimiento aplicando
técnicas que no causen alteraciones en la producción.
Recursos necesarios
• Cinco plantas por participante
• Dos tijeras podadoras por sub-grupo
• Dos guantes de badana o carnaza por sub-grupo
• Un cicatrizante hormonal
• Desinfectante (hipoclorito de sodio, un centímetro cúbico por dos centímetros

cúbicos de agua)
• Hojas de trabajo para cada participante.
Organización del grupo
• El grupo se dividirá en cuatro sub-grupos
Cada sub-grupo nombrará un relator
• El sub-grupo con la Hoja de trabajo organizará las actividades, y se escribirán

las inquietudes que surjan durante la práctica para ser analizadas en plenaria
• El relator presentará un informe al Instructor.
1 - 23
Procedimiento
• El Instructor hará una demostración, acompañada de una explicación sobre el

tipo de ramas y clases de podas
• El instructor despejará las dudas que tengan los participantes durante la

demostración
• Cada sub-grupo prepara los materiales de la práctica, guiados por el instructor
• Una vez realizada la práctica del grupo. el instructor evalúa el trabajo y se

hacen los comentarios necesarios acerca de los implementos utilizados en
la poda, las diferencias de los tipos de ramas, realización de la poda en
forma apropiada, ubicación del material podado, utilización de los elemen-
tos de protección
• El relator expone los resultados obtenidos
• El grupo saca conclusiones de la actividad desarrollada
• El instructor junto con el grupo evalúa la actividad
• Todos sacan conclusiones de la práctica
¿Cuáles son las características de las ramas vegetativas y productivas?
¿Cuál es la ubicación de la zona de producción en la rama? Identificar si

es en el tercio superior, medio o inferior
¿En las ramas productivas. la zona de producción está en las ramas

primarias, secundarias o terciarias?
¿En las ramas vegetativas, la zona de producción está en las ramas

¿Cuántas ramas se deben dejar por sitio por cada planta?
1 - 24
• Intégrese a uno de los sub-grupos que el instructor organice
• Una vez conformados los sub-grupos, designen un relator para el sub-grupo, y

sigan estas indicaciones:
• Cada sub-grupo debe tener dos tijeras podadoras. dos juegos de guantes. dos
recipientes con desinfectante (hipoclorito de sodio o calcio al dos por ciento
(2%) y dos hojas de trabajo
▪ Se formarán parejas para que trabajen en 10 plantas de mora. Tendrán un

luego de guantes, un recipiente con desinfectante y una hoja de trabajo
• Conjuntamente y frente al cultivo, diferenciarán ramas productivas y

vegetativas y determinarán la zona de producción de las ramas
• De la pareja, un participante realiza la poda de cinco plantas, ya sea defor-

mación, mantenimiento o renovación, mientras que el otro compañero ob-
serva el trabajo realizado, y consigna en la hoja de trabajo sus observacio-
nes, las que luego discutirán conjuntamente
• Se cambia el rol de cada miembro de la pareja y se repite el paso anterior
• Se realiza una reunión del sub-grupo y luego se comentan los resultados en

plenaria.
1 - 25
NEW
Práctica 1.1 Podas en el cultivo de la mora - Hoja de trabajo
Tiempo sugerido: Dos (2) horas
Tabla de Actividades
Durante la poda, el participante Observación

Si No
1. ¿ Tuvo el equipo de poda listo y desinfectado? 1 1

2 2
2. ¿Diferenció los tipos de ramas? 1 1

2 2
3. ¿Identificó las ramas que debían podarse? 1 1

2 2
4. ¿Realizó la poda en forma apropiada? 1 1

2 2
5. ¿Colocó las ramas podadas en un sitio para su 1 1

posterior descarte? 2 2
6. ¿Utilizó en todo momento el equipo de 1 1

Protección? 2 2
7. ¿Qué poda realizó? Formación - Producción ó 1 1

Mantenimiento - Renovación 2 2
8. ¿Desinfectó las tijeras al pasar de mata a mata? 1 1

2 2
1 - 26
Observaciones participante No. 1:
Observaciones participante No. 2:
1 - 27
Práctica 1.1 Podas en el cultivo de la mora - Información de

retorno
• Cada relator de grupo expone ante la audiencia los resultados obtenidos

durante la evaluación de la práctica
• ¿Cuáles son las características de las ramas vegetativas y productivas?
• ¿Cuál es la ubicación de la zona de producción en la rama? Identificar si

es en tercio superior, medio o inferior
• En las ramas productivas. ¿ La zona de producción está en las ramas

• En las ramas vegetativas. ¿ La zona de producción está en las ramas

• ¿Cuántas ramas se deben dejar por sitio por cada planta?
• El Instructor procede a resolver los interrogantes planteados por los asistentes,

orienta las discusiones y con el grupo, señala las conclusiones más importantes de
la práctica
• La síntesis de la información permite la discusión y revisión de la práctica

realizada
• Finalmente, se hacen en grupo las recomendaciones para el manejo del cultivo

y la obtención de un producto competitivo.
1 - 28
RESUMEN DEL MODULO 1
El manejo apropiado de un cultivo de mora es la clave para garantizar un buen

estado fitosanitario. Las condiciones para lograrlo comienzan desde la plantación
y establecimiento del cultivo.
La calidad no se controla se produce
La calidad de la fruta se construye en pre-cosecha y se refleja en post-cosecha, y

es el resultado de una serie de combinaciones de los factores de producción:
Selección de semilla, selección y preparación del lote, determinación de la densi-
dad de siembra, riego, tutorado, manejo de malezas, nutrición, podas y manejo
integrado de plagas, enfermedades y malezas.
El manejo de estos factores, conlleva a producir fruta de alta calidad, que con muy
buen manejo de cosecha y post-cosecha se conservará para satisfacción del cliente.
1 - 29
Manejo Post-Cosecha y Comercializacion de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
1 - 30
MODULO 1
ORIGINALES PARA TRANSPARENCIAS
1 - 31
1 - 32
Factores Pre-cosecha que
inciden en la Post-Cosecha
Selección de semilla
o Selección y preparación del terreno
-_' Determinación de la densidad de siembra
Riego
Tutorado
Manejo de malezas
Manejo fitosanitario
Elementos nutritivos involucrados en la post-cosecha
La poda
• *311,̀ ,
Módulo
COSECHA DE LA MORA
2-2
MODULO 2. LA COSECHA Y LAS OPERACIONES POST-

COSECHA EN LA FINCA
Página

Objetivos 2-5
Introducción 2-6
2.1 La cosecha 2-6
2.1.1 El concepto de cosecha 2-7
2.1.2 Proceso administrativo de la cosecha 2-8
2.1.3 Proceso operativo de la cosecha 2-10
2.1.4 Alistamiento o aprestamiento para la cosecha 2-16
2.1.5 Orden, limpieza y desinfección 2-20
2.1.6 Cosecha y post-cosecha de la mora 2-23
2.2 El empaque 2-32
Fotografias 2-44
Práctica 2.1 Elaboración de la tabla de color 2-53
Práctica 2.2 Medición de los sólidos solubles totales 2-57
Práctica 2.3 Medición de la acidez y pH 2-62
volumen de cosecha 2-68
Práctica 2.5 Inspección del punto y/o centro de acopio en la finca 2-74
2-3
La Cosecha y operaciones post-cosecha en la finca
Nr Demostrar una actitud positiva hacia la consideración de la

cosecha como una secuencia lógica y ordenada de
operaciones que ntegra aspectos técnicos y
administrativos relacionados e interdependientes
`7 Describir los elementos de la función administrativa que
intervienen en el proceso de cosecha de la mora
N/ Realizar adecuadamente las operaciones de recolección,
acondicionamiento y conservación de la mora de castilla
Objetivos Nr Distinguir las fases de alistamiento y ejecución a la cosecha
de la mora
•4( Determinar el momento óptimo de recolección, de acuerdo
con los requerimientos del cliente y el grado de madurez de
, la fruta
`f Definir lo que es orden, limpieza y des infección de la mora
,./ Diferenciar los pasos, métodos e insumos necesarios y
realizar adecuadamente el lavado y desinfección de los
elementos empleados en la recolección, acondicionamiento
y conservación de la mora de castilla
N7 Seleccionar el empaque apropiado de acuerdo con el
mercado objetivo
2.1 La cosecha
Contenido 2.2 El empaque
Matriz de Impacto
2.1 Elaboración de la tabla de color

2.2 Medición de los sólidos solubles totales
2.3 Medición de la acidez titulable y el Ph
Prácticas 2.4 Toma de una muestra representativa para determinar
volumen de la cosecha
2.5 Inspección del punto de acopio en la finca
Resumen módulo 2
2-4
OBJETIVOS
Objetivo general
N/ Demostrar una actitud positiva hacia la percepción de la cosecha como una

secuencia lógica y ordenada de operaciones que integra aspectos técnicos y
administrativos relacionados e interdependientes.
Describir los elementos de la función administrativa que intervienen en el

proceso de cosecha de la mora
N( Realizar adecuadamente las operaciones de recolección, acondicionamiento y

conservación de la mora de castilla
Distinguir las fases de alistamiento y ejecución a la cosecha de la mora
Determinar el momento óptimo de recolección, de acuerdo con los requeri-

mientos del cliente y el grado de madurez de la fruta
N( Definir lo que es orden, limpieza y desinfección de la mora
Diferenciar los pasos, métodos e insumos necesarios y realizar adecuada-

mente el lavado y desinfección de los elementos empleados en la recolec-
ción, acondicionamiento y conservación de la mora de castilla
N4(Seleccionar el empaque apropiado de acuerdo con el mercado objetivo.
2-5
RIMINIM11•111.111.2.,
INTRODUCCION
En este módulo se estudian los procesos operativos y administrativos que compo-

nen la cosecha, desde su fase previa o de alistamiento hasta el momento en que la
producción se encuentra lista para ser embarcada y transportada al mercado.
En desarrollo del tema se tratarán los aspectos relacionados con la determinación

del momento óptimo para cosechar, el aprestamiento (planeación y organización)
para la recolección, la preparación (lavado y desinfección) de los materiales e
insumos necesarios y las operaciones de cosecha y post-cosecha de la mora.
Al final del módulo se presentan tres prácticas diseñadas para aplicar el conoci-
miento adquirido y una síntesis de los conceptos más relevantes tratados en el
mismo.
2.1 La cosecha
En el enfoque tradicional, y eminentemente práctico, cosecha significa para el

agricultor recoger la fruta y alistarla para la entrega al comprador. Esto implica
para él una serie de tareas que van desde separar la fruta de la planta, hasta
trasladarla, ya empacada, al sitio donde habrá de efectuarse la entrega, el embar-
que y el posterior transporte de la misma.
Otro punto de vista, el de la ingeniería, limita la cosecha a la operación de despren-

der técnicamente del arbusto los frutos, comercial o fisiológicamente maduros,
siguiendo un procedimiento específico y colocarlos en un recipiente adecuado
para su transporte y comercialización. Es decir, como parte de un proceso que
involucra, además, otras operaciones unitarias tendientes a mantener la integri-
dad, conservar la calidad, mejorar la presentación y preparar los frutos para su
entrega al comprador o al consumidor.
Las dos perspectivas descritas, aunque útiles en su oportunidad y válidas en un

contexto particular, resultan insuficientes para el momento actual. Dadas las condi-
ciones de un mercado en proceso de crecimiento, no regulado, cada vez más
concurrido y exigente, se impone la necesidad de definir lo que entendemos por
2-6
•, •
cosecha en el marco de una concepción empresarial que abarque los aspectos de

gestión (administrativa, financiera, de la calidad, etc.) y no sólo los de la función
puramente operativa. Este enfoque ayudará a acceder a los mercados existentes,
crear otros nuevos y garantizar la permanencia en ellos; satisfacer permanente-
mente las necesidades de los clientes; alcanzar y mantener un crecimiento renta-
ble y sostenido del negocio y crear ventajas competitivas.
2.1.1 El concepto de cosecha
A manera de definición puede afirmarse que la cosecha es la fase de la explota-

ción comercial del cultivo de la mora en que el empresario agrícola planea, organi-
za, coordina (dirige y motiva), ejecuta, verifica y retroalimenta los procesos admi-
nistrativos y operativos que permiten recolectar y colocar en el mercado productos
(frutos) que satisfagan los requisitos del consumidor (cliente), en términos de cali-
dad, precio, cantidad y oportunidad.
Operativa o técnicamente, el proceso se inicia cuando el productor establece el

momento óptimo para iniciar las labores de recolección de la mora y finaliza cuan-
do se produce la entrega al comprador, según sea el caso, en las condiciones
acordadas previamente.
Administrativamente, el proceso se inicia cuando el productor fija objetivos y me-

tas. asigna recursos, diseña procedimientos, coordina actividades, supervisa la
ejecución y participa en ella. El proceso finaliza cuando el productor cuantifica
resultados obtenidos y verifica el cumplimiento de objetivos y metas, y por último,
toma (adopta) medidas correctivas o introduce ajustes, si es necesario, para mejo-
rar la eficacia, la eficiencia y la efectividad de su actividad económica. En este
contexto, en la cosecha deben considerarse dos procesos autónomos pero
interdependientes:
• Proceso administrativo o de gestión de la cosecha, y
• Proceso operativo o procedimiento técnico de la cosecha.
jk‘tr c4/
t
2-7
2.1.2 Proceso administrativo de la cosecha
El punto de partida del proceso administrativo de la cosecha, es la definición por

parte del productor, del momento óptimo de cosecha (MOR). (Figura 2.1).
La aplicación de las técnicas de toma y análisis de una muestra representativa del

lote, la medición (cuantificación, cualificación, evaluación) de los índices de madu-
rez correspondientes, la comparación con los requisitos (especificaciones) del clien-
te, y determinación de la cantidad de fruta disponible para la recolección, pone a
disposición del empresario agrícola la información de tipo técnico necesaria para
tomar la decisión de iniciar la recolección.
El análisis de los datos históricos y actuales, así como de las previsiones sobre las
condiciones climáticas predominantes en la época, le permiten anticipar, con cier-
to margen de error, cómo será el comportamiento del clima del día elegido para
efectuar la cosecha.
El estudio del mercado (oferta, demanda, precio, canales, agentes, etc.), de las
condiciones de mercado imperantes en el momento y el análisis de la disponibili-
dad o estado de los recursos logísticos y de infraestructura, completan el cuadro
de necesidades de información que permiten al productor de mora diseñar alter-
nativas y tomar decisiones respecto a la cosecha.
Una vez ha establecido el MOR, (Momento Oportuno de cosecha), el empresario

agrícola dará inicio a la fase de alistamiento para la cosecha, que en la parte admi-
nistrativa consiste en identificar y cuantificar los recursos (obreros, capital, instala-
ciones, equipos, utensilios, tiempo, etc.) necesarios para llevar a cabo la recolec-
ción de la mora y las operaciones subsiguientes, fijar objetivos y metas para la
ejecución del proceso, diseñar procedimientos, asignar los recursos disponibles,
elaborar el plan de trabajo (programa de actividades) establecer técnicas y proce-
dimientos de verificación (control). (Figura 2.2).
2-8
CD
Manejo Post-Cosechay Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA
Cultivo de 2000 matas
Figura 2.1 Una inspección al lote permite determinar cuándo y qué plantas cosechar
Disponibilidad de
Evaluación de los
infraestructura y
Indices de Madurez
Apoyo Logístico
Requisitos del Cliente Definición del MOR
Condiciones Climáticas
Cosechar
Iniciar la Fase de
Alistamiento
ParteirTécnica Parte Administrativa
P= Planear
Estandanzación del Proceso
H= Hacer
Diseño de Procedimientos
V= Verificar
Operaciones de Acondicionamiento
A= Actuar
Figura 2.2 Diagrama de flujo del manejo óptimo de cosecha
2.1.3 Proceso operativo de la cosecha
La definición del momento óptimo para la cosecha Figura 2.2, se basa en la infor-
mación disponible sobre los siguientes aspectos. (Diapositivas/fotografías Mor D-
2.1 a Mor D-2.10). (Fotografía Mor F-2.1).
Requisitos del cliente
Calidad
Programación:
Cantidad
Frecuencia
Oportunidad.
2-10
Resultados de la medida de los índices de madurez
Condiciones de mercado
Oferta
Demanda
Precio
Disponibilidad de los recursos

Capital
Mano de obra
Materiales e insumos
Tiempo
Condiciones climáticas reinantes

Temperatura
Sol
Lluvia
Disponibilidad de la infraestructura
Vías
Medios de transporte
Almacenamiento
Algunos de estos aspectos se refieren a la calidad de la fruta (requisitos de calidad

del cliente e índices de madurez), otros (disponibilidad de los recursos y de infra-
estructura), tienen que ver con la factibilidad para desarrollar la operación en con-
diciones normales, sin contratiempos y sin incurrir en sobre-costos. Otros final-
mente, se relacionan con factores adversos a la calidad de la fruta (condiciones
climáticas), a la productividad y rentabilidad del negocio, o al mantenimiento de
relaciones comerciales armónicas con los clientes.
Si bien es cierto, muchos de estos aspectos sólo pueden evaluarse subjetivamente,

(con base en la experiencia) es aconsejable, en la medida de lo posible, hacerlo
objetivamente mediante la utilización de instrumentos o indicadores apropiados.
2-11
El propósito. al considerar conjuntamente todos estos aspectos. es anticipar la

ocurrencia de eventos o situaciones indeseables que afecten desfavorablemente
la calidad de la mora cosechada o la economía del proceso, con el ánimo de
tomar medidas preventivas y/o correctivas, que garanticen su ejecución sin tropie-
zos ni sorpresas desagradables para el productor.
Requisitos de calidad del cliente
En el caso ideal, los requisitos del cliente quedan consignados en un contrato de

suministro: en su defecto. deberán ser acordados o identificados por el productor
mediante un análisis del mercado. En algunas ocasiones se hará necesario traducir
una característica de calidad que, como el grado de dulzura por ejemplo, el cliente no
está en capacidad de expresar en términos técnicos. En este caso, esta característica
(requisito) se mide como el contenido de sólidos solubles o grados Brix.
En el caso de la mora de Castilla, los requisitos de calidad del cliente se refieren a

las siguientes características:
Físicas
• Tamaño (longitud y diámetro)
• Forma (típica de la fruta)
• Consistencia o turgencia (firmeza)
• Integridad (ausencia de cortes)
Sensoriales
• Color entre .Y4 madura y plenamente madura (el número asignado a cada color
varía según la versión de la tabla de colores). (Fotografías Mor F-2.1; Mor F-2.2).
• Sabor (característico)
• Aroma (característico)
Sanitarios
• Sin residuos de pesticidas
• Ausencia de daños por plagas o enfermedades
• Libre de lesiones
2-12
Limpieza
Ausencia de material extraño. Libre de pitón (ocasional). (Diapositiva/fotografía Mor
D-2.10).
Tipo de empaque y/o embalaje
Indices de madurez
Los índices de madurez son criterios o parámetros que se emplean para determi-
nar el grado de desarrollo de las frutas o el estado de madurez para la recolección;
reflejan de alguna manera el grado en el cual se han alcanzado las características
de calidad deseables, e indican al productor, con mayor exactitud, el momento
preciso para iniciar la recolección. (Fotografía Mor F-2.2).
Los índices o indicadores de madurez, en el caso particular de la mora de Castilla,

se clasifican en:
Indicadores visuales
• Color externo del fruto. (Diapositiva/fotografía Mor D-2.9), (recomendado)
• Secado
Indicadores físicos
• Tamaño
• Facilidad para absición (desprendimiento). (Diapositivas/fotografías Mor D-2.3;
Mor D-2.4)
• Contenido de azúcares disueltos (% de Sólidos Solubles) o Grados Brix (°Brix)
• Consistencia (turgencia)
• Peso específico
Indicadores sensoriales
• Sabor
• Olor y aroma
• Textura
2-13
Manejo Post-Cosecha y Ccmercialización de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido
Indicadores químicos
• Acidez
• Relación °Brix/Acidez
Indicadores Temporales
• Ocho meses transcurridos desde la siembra
• 120 Días transcurridos desde la floración
Generalmente, no es suficiente un solo indicador para reconocer el momento óp-

timo de recolección de la mora, por lo que se hace necesario evaluar varios índi-
ces, al menos uno de cada grupo, simultáneamente.
De la correspondencia entre requisitos de calidad del cliente e indicadores de

madurez, dependerá en gran medida la decisión de iniciar o postergar la recolec-
ción.
La evaluación de los indicadores de cosecha debe realizarse sobre una muestra

representativa del lote o lotes cultivados en condiciones homogéneas, es decir,
sembrados al mismo tiempo con semillas de idénticas características, en suelos
de igual composición, en condiciones agroecológicas similares y sometidos a prác-
ticas culturales sensiblemente iguales.
A continuación se indican los pasos que se siguen en la toma de una muestra

representativa del lote o lotes seleccionados.
1. Determinar el número de plantas por unidad de área. Generalmente, 2000

plantas/Hectárea
2. Calcular la raíz cuadrada del número de plantas por unidad de área. 1

(Usualmente 45 plantas/ha) y dividir por 10
3. Dibujar en una hoja de papel el recorrido que se realizará en forma de X, M, W

o Z, y redistribuir el número de plantas en las cuales se tomará la muestra
2-14
4. De cada planta señalada recoger todos los frutos que en su opinión, reúnan
las características deseables de calidad (entre 750 y 1000 g por las cinco
plantas)
5. Mezclar homogéneamente toda la fruta recolectada. Pesarla y anotar el

resultado obtenido
6. Seleccionar y clasificar toda la muestra de acuerdo con los requisitos y grados

de calidad del cliente. Es necesario pesar la fruta de cada categoría y registrar
el resultado:
Rendimiento Indice de Madurez

Peso % Peso o Color
Tamaño
Extra
Primera
Segunda
Total
7. Lavar por separado, toda la fruta con agua potable y dividir cada sub-grupo en
dos fracciones
8 Medir los índices sensoriales, visuales y físicos en una de las dos fracciones y
registrar los resultados
9. Lavar la otra fracción con agua límpia, licuarla o macerarla sin adicionar agua
10. Medir los I.R. Indices de Madurez (pH, °Brix, Acidez, etc) según la técnica
recomendada en cada caso. Registrar la información
11. Calcular los rendimientos según cada grado de calidad. Registrarlos
Según requisitos de calidad exigidos por el cliente (Pag. 2.11)
2-15
12. Comparar los valores de los indicadores evaluados, con los requisitos exigidos
por el cliente.
2.1.4 Alistamiento o aprestamiento para la cosecha
Con base en la información recolectada hasta este punto, el empresario agrícola

está ya en condiciones de cuantificar la cantidad de los recursos necesarios para
llevar a efecto todo el proceso de cosecha, así:
• Determinación de la cantidad de fruta a cosechar:
• Determinar el número de plantas en el lote
Determinar el número de plantas a muestrear así:
L = Número de plantas en el lote

N = Número de plantas a muestrear
M
V L
10
• Dibujar en una hoja de papel el recorrido al cual se realizará en forma de X, W

M o Z; distribuir el número de plantas por línea de la figura
• Recoger todos los frutos que reúnan las características para su recolección
• Pesar todos los todos frutos recolectados en las M plantas
• Seleccionar y clasificar toda la muestra y pesar la cantidad (E, 1, II y rechazo),

calcular su porcentaje
2-16
Calidad Peso Porcentaje
Extra **** = E (E/X)*100°/0 = E.
Primera **** = I (I/X)*100% = Ioo
Segunda **** = II (11/X)*100°/0 = llo
Rechazo **** = R (R/X)*100% = Ro,
Total =X 100 %
P = Cantidad de frutas a recolectar por planta (Rendimientos por planta)
X-R
P -
N
Z = Cantidad total de fruta a recolectar
Z=L*P
Si a Z le aplicáramos los porcentajes obtenidos en la selección y clasificación

tenemos:
Cantidad Cantidad total a

recolectar
Extra Z * E,
Primera Z * I.n
Segunda Z * II
Rechazo Z * R.
Total Z
Si un recolector normal cosecha A kg de fruta/hora. Podemos determinar el núme-

ro de ellos requerido. Para cosechar el total en un día o dos días dependiendo de
los volúmenes y disponibilidad de infraestructura, así:
2-17
A = Rendimiento en kg/h de un recolector normal

H = Horas de cosecha al día (planeadas de acuerdo con las condiciones
ambientales del día
T = Tiempo de cosecha en días
N = Número de recolectores a contratar
Z
O—
A*H*T
C = Número de canastillas o empaque necesario

B = Capacidad del empaque en kg
Z
C=
B
Las variables que pueden incorporarse a la matriz son las siguientes:
N Cantidad de plantas a muestrear

L Plantas sembradas en el lote
P Producción por planta en kilogramos
X Cantidad de la muestra en kilogramos
Z Cantidad total de fruta a recolectar
E Porcentaje de fruta de calidad extra en la muestra
F Cantidad total de fruta extra por recolectar
H Horas de recolección
O Número de operarios
C Número de canastillas
Para un mejor manejo de la información recolectada, se presenta el siguiente

resumen:
2-18
..••••••
1. N = V7710
2. P = X-R / N
3. Z = L * P
4. F = E * Z
5. 0 = Z/A * H * T
6. E = (Z kg ) / (10 kg/canastilla)
Esta información servirá además, para elaborar el presupuesto de costos y gastos

de operación, para fijar estándares, (indicadores de rendimiento, productividad,
costo por kilogramo, etc.), para calcular precios o para calcular márgenes de utili-
dad, entre otras muchas cifras de interés.
Una vez conocido el número de operarios necesarios, el productor sabrá también

qué cantidad de uniformes de trabajo, elementos de protección, herramientas y
utensilios de trabajo deberá disponer para la operación.
La información relacionada con la disponibilidad de infraestructura y apoyo logístico

puede resultar determinante para tomar la decisión de iniciar o postergar la reco-
lección de la mora. Es muy importante que el empresario agrícola esté permanen-
temente informado, al menos de lo siguiente:
• Estado y disponibilidad de las vías (derrumbes, cierres, eventos deportivos,

manifestaciones de protesta, bloqueos, etc.)
• Disponibilidad del vehículo (otros compromisos, mantenimiento, etc.)
• Ocurrencia de actividades de interés para las personas involucradas (cosecha

más rentable de otros productos, eventos sociales, festividades, etc.)
• Horario de atención del cliente o comprador.
Esta información, junto con la que tiene relación con los factores climáticos, permitirá
al productor planear y programar mejor la actividades. Más importante aún, anticipar
la ocurrencia de situaciones indeseables y tomar medidas que minimicen su impacto
sobre el cumplimiento de los requisitos del cliente o la economía de su negocio.
2-19
2.1.5 Orden, limpieza y desinfección
Una de las actividades previas a la recolección, que reviste gran importancia para la
conservación de la calidad de la mora en lafase de post-cosecha, es la de higienización,
(lavado y desinfección) del material de empaque reutilizable (canastilla, recipientes de
plástico, baldes, etc.), uniformes de trabajo, elementos de protección personal, mesas
de despitonado y páreas (salas) de almacenamiento o despitonado. (Diapositivas/
fotografías Mor D-2.2; Mor D-2.5; Mor D-2.7 y Mor D-2.10).
Se hace referencia a materiales de empaque, ropa, herramientas y utensilios de

trabajo; así como el aseo personal de los operarios. No se hace alusión a la fruta.
El orden y la limpieza comienzan por disponer de un buen local o instalaciones en

buenas condiciones. (Fotografía Mor F-2.3). (Figura 2.3):
1. Pasillos claramente marcados y amplios
2. Espacio amplio para realizar el trabajo
3. Almacenamiento adecuado y conveniente para los materiales y herramientas
4. Ventilación adecuada
5. Métodos de operación que eviten la congestión
6. Buena iluminación - luz artificial bien difundida
7. Instalaciones de servicio personal - baños modernos y limpios
8. Eliminación de las acumulaciones de basura, botellas quebradas, elementos

extraños, etc.
El programa mejor concebido no puede tener éxito sin el apoyo de todos.

El mantenimiento del orden y la limpieza, constituyen una responsabilidad
conjunta.
2-20
Limpieza de las herramientas
Mediante el cepillado y lavado con agua potable, jabón o un detergente adecua-

do, eliminar los microorganismos y las sustancias químicas extrañas de las super-
ficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir y multiplicarse. (Figura 2.3).
Durante la limpieza se deben eliminar todos los residuos e impurezas, es decir, la

suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los frutos de mora.
Suciedad
Es todo residuo que al final de los procesos queda adherido en los techos, pisos,
equipos, utensilios, etc. Y está constituida básicamente por materia orgánica pro-
pia del producto que se procesa.
Utensilios para la limpieza manual
Cepillos, escobas, esponjas de nylon, polietileno, cepillos metálicos y rotativos

para superficies en acero inoxidable.
Luego de finalizar la acción limpiadora todos los utensilios se lavan, se desinfectan

y enjuagan con agua caliente. Luego se secan y se guardan en un lugar limpio.
(Diapositivas/fotografías Mor D-2.24; Mor D-2.25).
Desinfección
Después de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfección,

utilizando el desinfectante y su concentración en forma apropiada para lograr el fin
que se busca. (Figura 2.4).
2-21
/ I
Figura 2.3 Limpieza y desinfecc ión de empaques
2-22
Orden
Pasos:
• Remojar
Limpieza • Aplicar detergente
• Fregar
• Enjuagar
Pasos:
• Aplicar en cantidad y
Desinfección concentración (30-50 ppm)
recomendadas
• Dejar actuar el tiempo necesario
(10 minutos como mínimo)
Figura 2.4 Esquema de un proceso de limpieza y desinfección
La desinfección es el complemento indispensable de la limpieza.
Los métodos principales de desinfección son tratamientos con:
• Calor
• Cloro
• Yodo
• Formol
• Otros desinfectantes químicos.
2.1.6 Cosecha y post-cosecha de la mora
Por recolección y post-recolección entendemos aquí, las operaciones (tareas o

actividades) del proceso de cosechar que van desde el desprendimiento de la
fruta del arbusto, hasta su embarque en el vehículo que habrá de transportarla de
2-23
la finca al mercado, centro de acopio, cliente institucional (supermercado, indus-

tria procesadora, etc) o intermediario (acopiador mayorista). (Diapositivas/fotogra-
fías Mor D-2.3 a Mor D-2.7). (Fotografías Mor F-2.4; Mor F-2.5).
En la Figura 2.5 se observa el diagrama que resume la secuencia de operaciones

del proceso, tal como se realizan en la actualidad por la generalidad de los pro-
ductores.
La Recolección
La operación de recolección implica en la práctica, la ejecución de varias activida-

des consecutivas, que en su orden son:
• Identificar el fruto que habrá de desprenderse
• Evaluar visualmente las características de calidad (color, tamaño, sanidad e

Integridad) del fruto y acceder a él
• Desprender el fruto de la planta: Presionarlo suavemente (entre los dedos

pulgar, índice y corazón) torcer el pedúnculo y halar el fruto para desprenderlo
• Constatar rápida y sensorialmente las características de calidad deseables

en la fruta cosechada
• Clasificarla según los grados o niveles de calidad identificados en el mercado ó

acordados con el cliente
• Depositar la fruta con delicadeza y acomodarla en el recipiente y lugar temporal

o en el empaque o embalaje definitivos. (Figura 2.6).
Cuando la mora se desprende en estado de madurez fisiológica, suele ocurrir que

el pedúnculo quede adherido a la rama, lo cual evita el despitonado posterior y, de
paso, la excesiva manipulación. (Figura 2.7).
2-24
Recolección
L Transvasado
1
Translado en lote Acopiado en la
finca
•
Traslado al área
de despitonado
Descargue en la
mesa de
despitonado
Despitonado
Traslado a la Embalado
vía
Acopiado en la
vía
Figura 2.5 Secuencia del proceso de cosecha y post-cosecha en la finca productora
2-25
Fig ura 2. 6Lugar temporal pa ra la fruta rec i én cosechada

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2 - 26
Figura 2.7 Cosecha y empaque en el campo
Cuando la mora de desprende en estado de madurez comercial (4 - 5 madura o

pintona, según Cenicafé), es normal que el pedúnculo se separe de la rama junto
con el fruto y permanezca adherido a él. En caso de que la ausencia de pedúnculo
(pitón) sea una exigencia del cliente - generalmente una industria de procesamien-
to - es preferible retirarlo inmediatamente se desprende el fruto de la rama y antes
de depositarlo en el recipiente temporal o definitivo, con el fin de evitar la manipu-
lación excesiva y el sobrecosto en que se incurre al agregar al proceso una opera-
ción más, dispendiosa en sí misma, e intensiva en empleo de mano de obra. Igual
cosa ocurre al no efectuar la selección y la clasificación durante la recolección.
2-27
Recomendaciones importantes
• Recoger frutas de ramas bajeras y del suelo y colocarlas en otro empaque
• Realizar el expurgo desprendimiento de frutas descompuestas o enfermas de

las plantas al otro día de la cosecha
• Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente, especialmente cuando

se ha hecho uso del sanitario, después de sonarse o de haber manipulado
elementos o sustancias extrañas
• Usar uniforme completo (gorro, tapabocas, overol) y elementos de protección

higiénicos
• Recoger frutos con residuos de pesticidas y colocarlos en otro empaque
• Colocar los recipientes para fruta en un soporte o estiba para evitar el contacto
con el suelo
• Emplear recipientes, utensilios y herramientas lavadas y desinfectadas
• Evitar el contacto de la fruta y los empaques con animales o con personas que
presenten heridas infectadas o enfermedades contagiosas
• Ubicar los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminación y en un

lugar seco y de fácil acceso
• Emplear personal capacitado y experimentado
• Evitar la permanencia prolongada de la fruta recolectada en el lote y a la

intemperie
• Utilizar recipientes pequeños y empaques subdivididos
• Cuando resulte imperioso recolectar fruta mojada, es indispensable airearla o

secarla y no dejarla expuesta al sol. (Figura 2.8). (Diapositiva/fotografía Mor D-2.12).
2-28
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ID O
2 - 29
La selección, la clasificación y el secado, pertenecen al grupo de operaciones

denominadas de acondicionamiento o beneficio. (Figura 2.9).
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE COSECHA Y

POST-COSECHA
Desprender
Seleccionar
Operaciones de
recolección de la
Despitonar cosecha
Clasificar
7
Empacar y/o
embalar
Operaciones de
Post
Recolección de la
cosecha Acopiar en el
lote Airear o secar
Figura 2.9 Operaciones de acondicionamiento y beneficio
2-30
• Seleccionar: Significa separar y desechar los frutos no aptos para la

comercialización, es decir, los que no cumplen los requisitos de calidad
exigidos por el cliente.
• Clasificar: Es separar en grupos con características de calidad similares a

los frutos aptos para la comercialización, de acuerdo con los grados o niveles
de calidad acordados con el cliente.
• Calibrar: Separar por tamaño.
• Secar: Significa remover de la fruta, por algún método que no afecte

desfavorablemente su calidad e integridad, el exceso de agua adherido a su
superficie.
Acopio en la finca
El acopiado en la finca, así como el almacenamiento temporal en la misma, debe-

ría hacerse en un local o cobertizo acondicionado para el efecto con las medidas
de protección necesarias (malla, techo, piso de cemento, paredes, etc.), ventilado,
aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de posibles focos de
contaminación tales como: Sanitarios, porquerizas, depósitos de combustible,
agroquímicos, empaques sucios, canales de aguas negras, cañerías, etc.
El acopiado debe realizarse además inmediatamente después de la recolección y,

del mismo modo que el almacenamiento, no debe prolongarse excesivamente (12
horas máximo).
Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar muy próximos entre
sí, como para impedir la libre circulación de aire.
Operaciones adicionales de post-cosecha
El diagrama de flujo de operaciones de recolección explicado anteriormente,

(Figura 2.9). Opera cuando la entrega al comprador ocurre el mismo día de la
recolección o en un lapso de tiempo relativamente corto (8 a 12 horas). En este
2-31
sentido, las operaciones de proceso señaladas, podrían considerarse de rutina.

Existen, sin embargo, situaciones particulares (distancia al mercado, tipo de canal
de comercialización, etc.) en las cuales no es posible efectuar la entrega en el
término de unas pocas horas. Se hace indispensable, entonces, incluir en el pro-
ceso alguna o algunas operaciones adicionales con el propósito de conservar por
períodos más largos la calidad de la fruta. Estas operaciones pertenecen al grupo
de las denominadas de conservación y son, para el caso de la mora, pre-enfria-
miento y almacenamiento.
Pre-enfriamiento y Almacenamiento
El pre-enfriamiento tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo

más pronto posible después de la recolección, hasta una temperatura óptima de
conservación (2 a 5 9C). Con ésto se logra hacer más lentos los procesos
metabólicos de la fruta (respiración, transpiración e intercambio gaseoso).
Es importante recordar, que la mora es un producto altamente perecedero, que si

permanece vivo después de la recolección, tiene un tiempo de vida útil muy corto
(1 día) y presenta mermas considerables cuando se mantiene a temperatura am-
biente.
El pre-enfriamiento es aún más necesario cuando se trata de fruta madura o

sobremadura, y se tiene la necesidad de transportarla en trayectos largos.
El método más conveniente para las condiciones predominantes en nuestras zo-

nas de producción es la inmersión en agua potable, fría (O QC) y corriente por
espacio de 15 a 30 minutos. Posteriormente debe escurrirse y secarse bajo som-
bra o en el almacén para que no se caliente de nuevo.
2.2 El empaque
El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas eficientemente, prote-

gerlas de daños físicos y bacteriológicos, facilita su transporte al almacenamiento
y ayuda a su presentación para la venta. (Figura 2.10).
2-32
1 111 1111 , ilil
1 1 1 El II il 111 11
Figura 2.10 Sistemas de empaque utilizados en forma tradicional para el mercado en fresco
e industrial en la zona del eje cafetero. Estos sistemas no son recomendados
El empacado es la operación de acondicionamiento del producto para el transporte,

el almacenamiento y el mercadeo. Su finalidad es facilitar el manejo, estibado,
almacenamiento, arrume y transporte del producto, pero más que todo, protegerlo
de daños físicos ( golpes, caídas, rozamientos o fricciones y presiones) durante
las diversas acciones de manipulación a que está sometido, y del ataque de insectos,
aves, roedores, etc. Sin embargo, esta misión de protección no debe convertirse
en riesgo para el producto por asfixia y fermentación debidas a mala aireación,
desarrollo de hongos, levaduras y bacterias que se originan en la condensación
de agua dentro del empaque como consecuencia de una mala ventilación.
(Diapositivas/fotografías Mor D-2.11 a Mor D-2.26).
El empaque no debe causar daños mecánicos originados en el excesivo

apretamiento entre las unidades y el empaque y evitar posibles reacciones quími-
cas e intercambios de sabores, colores y olores entre el producto y el material del
empaque. (Diapositivas/fotografías Mor D-2.11; Mor D-2-13 a Mor D-2.16).
Algunas recomendaciones acerca del empacado y las características de los em-

paques son las siguientes:
• Las dimensiones del empaque deben facilitar la manipulación personal del

producto. (Fotografía Mor F-2.9)
• Las dimensiones del empaque deberán fijarse ante todo de acuerdo con la
forma del producto, y la exigencia de comprador, con especial cuidado en
no exceder en profundidad, pues acumularía capas excesivas superiores
que comprimirán las capas y unidades del fondo
• El material del empaque debe ser suficientemente fuerte para que proteja
muy bien el producto en la manipulación, el arrume y el desplazamiento al
hombro, en bestia, camión o cualquier otro tipo de transporte
• Así mismo, el material del empaque debe ser liso, sin ranuras ni estrías que
alberguen patógenos o residuos de cargas precedentes (reservorios de
contaminación) y sin aristas que afecten el producto, preferiblemente que se
2-34
puedan lavar y con suficiente vida útil que lo haga recuperable y económico.
(Diapositivas/fotografías Mor D-2.17: Mor D-2.19)
• El peso bruto del empaque debe guardar una buena relación con la capacidad
del mismo y el costo debe ser razonablemente ajustado al valor del producto
empacado. (Diapositiva/fotografía Mor D-2.21)
• El empaque debe poseer salientes o rebordes superiores que impidan la

presión directa sobre el producto del recipiente inferior, a la vez se deben
usar estibas inferiores que permitan la acción de los montacargas cuando
se trata de cajas arrumadas o de mayor tamaño en las bodegas de
almacenamiento o sitios de empaque. Debe además permitir el paso libre de
aire, con el fin de asegurar un ritmo rápido de enfriamiento, una buena ven-
tilación durante el transporte y un eficiente proceso de maduración del pro-
ducto cuando sea necesario
• Los empaques deben ofrecer la mayor uniformidad posible bases iguales y

sub-múltipos de tamaño de la estiba. de tal manera que se faciliten el estibado.
el arrume y las operaciones de desplazamiento
• Finalmente, deben estar hechos de materiales que no sean atacados químicamente

por el producto ni actúe sobre él, pues ello comprometería la calidad y con
servación de alimentos o materia prima empacada.
Beneficios de un buen empaque
• Alta eficiencia en el manejo y el almacenamiento
• Facilita el transporte y la conservación
• Protege la calidad
• Reduce las pérdidas
• Reduce los costos de transporte y la comercialización
2-35
• Promueve las ventas
• Evita la contaminación
• Facilita el control de las frutas
• Evita saqueos y robos.
Recomendaciones para un buen empacado
• Empaque las frutas sin hojas secas, paja o basura
• Empaque un máximo de 10 kg de mora por empaque, y menos, si se trata de

mora sobremadura
• Evite empacar frutas podridas, dañadas, y sobremaduras
• Al empacar la fruta no sobrepase el nivel de la caja
• El grado de madurez debe ser homogéneo
• Utilice las cajas solamente para transportar y almacenar su producto
• Empaque la fruta libre de humedad
• Empaque frutas en cajas que estén completamente limpias
• Evite que la fruta se mueva, acomodándola adecuadamente
• Empaque la misma cantidad de fruta en cada una de las cajas
• Coloque el producto dentro del empaque, con cuidado.
2-36
Tipos de empaque
A continuación se describen las características de los tipos de empaque común-

mente encontrados en el mercado colombiano, y que en la mayoría de los casos
se emplean para empacar diferentes frutas y no tienen una destinación específica.
(Diapositivas/fotografías Mor D-2.13; Mor D-2.23 y Mor D-3.2).
Cajas de madera
Este tipo de empaque es el preferido por la mayoría de los cultivadores. Las más
recomendadas deben contar con una capacidad mínima de 7.5 kg y máxima de
15 kg. (Diapositiva/fotografía Mor D-2.16).
Las dimensiones de la caja de madera de 7.5 kg de capacidad deben contar con

48 cm de largo, 32 cm de ancho y 12 cm de alto. Las dimensiones de la caja de
madera de 15 kg de capacidad debe contar con 40 cm de largo, 12 cm de ancho
y 30 cm de alto.
Ventajas
• Es sólido
• Protege bien el producto de daños mecánicos
• Resistente al manejo brusco
• Tiene alguna ventilación
• Resiste las temperaturas cambiantes
• Se adapta para ser reutilizado
• Tiene gran resistencia a la flexión y a los golpes.
2-37
Desventajas
• Los listones delgados empleados para cerrar la caja, causan maltrato a la

fruta por la presión que ejercen
• No hay uniformidad en las cajas de madera, lo que dificulta el apilamiento

(arrume) y almacenamiento
• Se dificulta la limpieza
• Su superficie áspera puede albergar microorganismos
• Se contamina fácilmente la fruta empacada
• Generalmente son empaques muy altos y angostos que deterioran la fruta
• Su peso es alto con respecto a otros materiales
• No es muy económico. debido al alto costo de la madera
• No se debe reutilizar
• Propicia tala de bosques y destrucción del ecosistema.
Cajas de Cartón
El uso de este empaque se ha incrementado notoriamente y es el material exigido

para los productos de exportación.
El producto se debe presentar en envases plásticos de 100 a 500 gr, las dimensio-
nes externas de la base de los empaques es de 40 cm x 30 cm ó de 50 cm x 30 cm,
basado en la norma técnica colombiana N.T.C. 4106. (Figura 2.11). (Diapositiva/
fotografía Mor D-2.23).
2-38
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Figura 2.11 Cajas de cartón y envase usados para la exportación
Ventajas
• Las cajas de cartón son muy livianas
• Se tienen diferentes diseños que se adaptan a todos los productos
• Tienen suficiente ventilación
• Sus dimensiones son uniformes y facilitan el apilamiento y transporte
• Protegen el producto de daño mecánico, químico y bacteriológico.
2-39
Desventajas
• No son muy sólidas
• No reutilizable
• Son costosas
• Pierden resistencia con la humedad alta.
Canastillas plásticas
Los usos de este tipo de empaque son innumerables, debido a la facilidad de

manejo en la recolección, transporte y almacenamiento. Se acopla con facilidad a
cualquier tipo de producto. (Figura 2.12). (Diapositiva/fotografía Mor D-2.21).
Las dimensiones óptimas son: 50 cm de largo, 35 cm de ancho, 12 cm de alto y

una capacidad máxima de 10 kg.
Ventajas
• Resistentes a los manejos bruscos, los cambios de temperatura, la humedad

excesiva y los arrumes altos
• Disminuyen notablemente los costos de operación por ser reutilizable (duración

promedio: Seis años)
• Facilitan el manejo y el transporte; se acomodan fácilmente en los camiones

o en angarillas de las mulas
• Tienen suficientes orificios para la ventilación y enfriamiento de los productos
• Tienen bajo peso
• Los variados tamaños albergan cualquier tipo de fruta
2-40
II 1
1/
1
-1
-1 ,77n
Figura 2.12 Empaque y envase empleado para la venta en supermercados
• Son lavables al vapor y resistentes a detergentes, limpiadores y desinfectantes
• Se acoplan y se arruman fácilmente
• Cuando están vacías se pueden apilar y almacenar de tal manera que su

volumen se reduce
• Su aspecto exterior es muy atractivo. (Diapositivas/fotografías Mor D-2.19;

Mor D-2.21).
2-41
-,-0.0219.19550.11.50951.612014.14.
Empaque tipo supermercado
Envase contenedor el cual se tapa con una película de plástico, sus dimensiones
dependen de las necesidades y exigencias del mercado, las más usadas en el
mercado tienen las siguientes dimensiones: Empaque No. 1 diámetro de boca
11.5 cm, alto 7.5 cm, diámetro de base 9.5 cm, capacidad máxima 1 lb; empaque
No. 2. diámetro de boca 11.5 cm, alto 5.5 cm, diámetro de base 10 cm, capacidad
máxima 0.5 lb. (Diapositivas/fotografías Mor D-2.21; a Mor D-2.23). (Figura 2.12).
Desventajas
• El intercambio con los comerciantes no es fácil
• El control sobre ellos se dificulta.
La consideración más importante para hacer un buen proceso de empacado, es

que se esté consciente que esta operación protege la calidad de los productos y
mejora su presentación; por lo tanto, sólo se deben empacar los productos de la
mejor calidad, límpios, seleccionados y clasificados, pues la inclusión de produc-
tos dañados puede impedir su venta y convertirse en fuente de contaminación
para el producto sano. El empaque no es sustituto de la refrigeración, y por consi-
guiente, la conservación de la calidad sólo se logra cuando éste se combina con
almacenamiento o transporte refrigerados.
Costos
Además del cuidado de la calidad del producto, el criterio básico para escoger un
empaque, considera un valor agregado suficiente al producto que cubra el gasto
adicional de capital, el costo de la operación de empacado, además del margen
de utilidad.
La mejor forma de determinar el costo del empaque es considerándolo como uni-

dad de costo por kilogramo de producto, siempre que éste pueda ser recuperado
2-42
durante su mercadeo. En la práctica, esto significa que el empaque y el producto

deben ser competitivos con los que comercializan otros proveedores.
En el mercadeo, un producto de calidad bien empacado tiene clara ventaja econó-

mica sobre un producto de buena calidad, que está mal presentado y empacado.
Por esto la inversión que se hace en empaques en general es recompensada con
mayores ganancias.
2-43
Fotografía Mor F-2.1 Proceso operativo de la cosecha
Fotografía Mor F-2.2 Indices de madurez en envase
2-44
Fotografía Mor F-2.3 Orden y limpieza
Fotografía Mor F-2.4 Recolección
2-45
Fotografía Mor F-2.5 Recolección
fj
Fotografía Mor F-2.6 Recomendaciones importantes
2-46
Fotografía Mor F-2.7 Empaque plástico
Fotografía Mor F-2.8 Instalaciones para el venteo y el despitonado
2-47
Fotografía Mor F-2.9 Beneficios de un buen empaque
Fotografía Mor F-2.10 Empaque para mora inapropiado
2-48
Problema Recomendación Indicador Resultados Esperados
Pérdida del 10% de jugo por la • Evitar la manipulación • Porcentaje de pérdida de • Reducir la pérdida de peso al
pérdida de peso a través de excesiva de la fruta hasta peso desde la recolección 4% en un período de seis
las lesiones ocasionados por donde sea posible hasta la entrega meses
el transvasado repetido (11 • Recolectar directamente en • Número de cambios de • Reducir a cinco el número de
cambios de recipiente desde el empaque definitivo recipiente cambios de recipiente en los
la recolección hasta la entrega primeros seis meses y a cero
al cliente) al final del segundo año
Fermentación de la fruta • Incorporar practicas de Recuento bacteriano en • Número mas probable (NMP)
(10%) debida al ataque de higiene en la manipulación manos, utensilios, empaques y de coliformes totales menor a
microorganismos presentes en de la fruta frutos (NMP coliformes totales 100.000 unidades formadoras
canastillas, recipientes y • Utilizar siempre utensilios y y NMP coliformes fecales) de colonias (UFC) En un año
utensilios sin higienizar materiales de empaque • NMP de coliformes fecales
lavados y desinfectados igual a cero UFC en un año
Proliferación de la mosca de la • Eliminar la presencia de • Número de larvas por • NLK igual a cero al final del
fruta (tres larvas por kg), que frutos sobremaduros en el kilogramo (NLK) primer año
se favorece con la presencia lote • Número de recolecciones • NRS igual a dos como mínimo
de fruta sobremadura en le • Incrementar a dos veces por semana (NRS) al cabo del primer trimestre
lote por semana como mínimo
la frecuencia de
recolección
Falta de planeación (100% de • Adoptar una actitud Existencia de planes y Elaboración de plantes y
los productores que impide gerencial del proceso de programas de cosecha programas de cosecha, siempre
prevenir la ocurrencia de cosecha que esta se realice por parte del
sucesos indeseables) • Elaborar el programa de 50% de los productores en el
actividades de cosecha término de seis meses
Nota para el Instructor
Este es un ejemplo que le sirve al instructor y a los participantes para elaborar una matriz real que se refiere a problemas locales
detectados por los miembros de la cadena post-cosecha que asisten a la capacitación. El cuadro siguiente servirá de modelo para
que los participantes elaboren su matriz de impacto dependiendo de los problemas y oportunidades identificados.
-Cosechay Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha,Convenio SENA- ReinoUnido
o
co
Recomendación
2-50
Matriz de Impacto - Modelos de Instrucciones


y participantes:
1. Identifiquen las situaciones problema que se refieren a aspectos

considerados en el módulo
2. Con base en su priorización, seleccionen de tres a cinco problemas críticos,

es decir que son responsables por las pérdidas (físicas o económicas) u
otras dificultades

cómo y en qué momento(s) se manifiesta, y su(s) causa(s)

en el módulo), para cada uno de los problemas principales. Las
recomendaciones deben ser viables y específicas de manera que su
aplicación y resultados pueden evaluarse posteriormente
2-51

cambios en la situación problema como resultado de aplicar las recomendaciones.
El indicador debe ser, en lo posible, una medida cuantitativa fácil de evaluar
por parte de los participantes

problema, señalando cuantitativamente el cambio esperado en el indicador
y el plazo de tiempo en que se espera lograrlo.
2-52
Práctica 2.1 Elaboración de la tabla de color
Orientación para el Instructor
Objetivos
\( Recolectar frutos en distintos estados de maduración, partiendo del estado

verde, hasta el grado sobremaduro
'N( Aplicar los conceptos descritos según la Tabla de Maduración.
Verde Jecha Transición Pintona Transición Madura Sobre-

madura
0 1 2 3 4 5 6
Recursos necesarios
• 48 plantas de mora en producción con frutos en diferentes estados de madurez

y de la misma variedad
• Tabla de color
• Frutos para hacer la Tabla de color
• Cuatro mesas de trabajo
• Papel para papelógrafo
• Guía de trabajo
• Guantes
• Tapabocas.
2-53
Procedimiento
• El Instructor realizará una demostración del método para la elaboración en la

tabla de color y resolverá las inquietudes del grupo
• El Instructor entregará a cada grupo la guía de trabajo
• Cada grupo, utilizando los materiales necesarios, realizará la práctica

elaborando la Tabla de Color
• El relator hará una presentación indicando los pasos efectuados
• Los grupos discutirán los pasos y formularán conclusiones
• Cada grupo entregará la guía de trabajo.
Tiempo sugerido: Seis (6) horas
2-54
Práctica 2.1 Elaboración de la tabla de color - Hoja de trabajo
Instrucciones para los Participantes
Objetivos
Ni(Recolectar frutos en distintos estados de maduración, partiendo del estado

verde, hasta el grado sobremaduro
'N( Aplicar los conceptos descritos según la Tabla de Maduración.
Pasos a seguir Escala de Control

Si No
1. Alistar los materiales
2. Desinfectar los empaques
3. Lavarse las manos
4. Seleccionar las plantas para la recolección
5. Recolectar frutos biches, verdes, pintones, maduros y
sobremaduros
6. Limpiar la mesa de trabajo
7. Llevar a la mesa de trabajo los frutos
8. Analizar características de color en los grados Siguiendo
este orden:
O = Verde biche
6 = Sobremaduro
5 = Madura
3 = Pintón
1 = Jechá
2 = Transición entre pintona y jecha
4 = Transición entre pintona y madura
9. Coloque las moras en este orden según el paso anterior
la que corresponde
0 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6
2- 55
Observaciones:
Control de actividades
• El Instructor observará que el relator siga las instrucciones en la hoja de trabajo
• El relator velará porque el grupo realice cada actividad en forma eficiente.
2-56
Práctica 2.2 Medición de los sólidos solubles totales
Objetivo
Ni( Medir los sólidos solubles totales de la mora, utilizando el refractómetro
`4( Establecer la relación entre los contenidos de sólidos solubles y el grado de

madurez.
Elementos para la medición de los sólidos solubles totales (S.S.T)
• 1 kg de mora para cada grupo de trabajo
• 1 refractómetro por cada grupo
• 1 termómetro
• 1 colador
• Agua destilada
• Algodón o toallas de papel.
Organización de grupos
• Formar grupos de trabajo. Cada grupo elige su relator
• Cada grupo trabaja independientemente en la realización de la práctica (me-

dición de los sólidos solubles totales)
• Cada relator elaborará una lista de su grupo y la pasará al instructor.
Tiempo sugerido: Una (1) hora
2-57
Práctica 2.2 Medición de los sólidos solubles y acidez totales
Grupo No: Fecha:
Relator:
Instrucciones para el Participante
Pasos a seguir Escala de control

SI NO
1. Preparación de materiales y equipos (1 kg de mora,
termómetro, refractómetro)
2. Medir la temperatura de la sustancia PATRÓN y
luego la del jugo de mora
3. Se toman jugos de diferentes estados de madurez.
mezclar, homogeneizar y colar
4. Colocar algunas gotas de jugo sobre el prisma del
refractómetro
5. Colocar el refractómetro frente a una fuente de luz
6. La lectura se hace sobre la escala ocular en el punto
de intersección en las zonas clara y oscura
o directamente en los refractómetros digitales
7. Después de cada medida, el prisma se limpia con
algodón y agua destilada. Para algunos refractó-metros
digitales no se deben mojar ciertas partes
8. Si el refractómetro no corrige automáticamente la
temperatura, utilizar la tabla de corrección
9. Para la mora es indispensable hacer la corrección por
acidez. Así: S.S.T* corregidos S.S.T corregidos
= S.S.T + (Acidez x 0.0118)
10. Repetir el procedimiento con frutas pintonas y
luego con frutas maduras
11. Graficar colocando los Brix en el eje de las Y el
grado de madurez en el eje X
12. Recuerde: El refractómetro debe permanecer
limpio y seco
13. Elaborar conclusiones de la práctica
* S.S.T = Sólidos Solubles Totales
2-58
Observaciones:
2 - 59
Práctica 2.2. Medición de los sólidos solubles totales

Hoja de trabajo

SI NO
1. Alistar los materiales y equipos
2. Medir la temperatura de la sustancia patrón
y luego la del jugo de mora
3. Mezclar los jugos de todos los estados de
madurez. homogeneizar y colar
4. Colocar algunas gotas de jugo sobre el prisma
del refractómetro
5. Colocar el refractómetro frente a una fuente de luz
6. Hacer la lectura sobre la escala ocular, en el punto
de intersección en las zonas claras y oscuras
7. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón
y agua destilada
8. Utilizar la tabla de corrección (S.S.T)
9. Repetir el procedimiento con frutas pintonas y
luego con frutas madura
10. Graficar '•Brix ,/ Grados de madurez de la fruta
* S.S.T = Sólidos Solubles Totales
Observaciones:
2-60
Práctica 2.2 Medición de los sólidos solubles totales

Información de retorno
• Cada relator de grupo expone ante la audiencia los resultados obtenidos

durante la evaluación de la práctica
• El Instructor realiza la síntesis de los resultados obtenidos por los grupos

con la ayuda de la hoja de trabajo

realizada
• El Instructor procede a resolver las inquietudes planteadas por los asistentes,

orienta las discusiones y con el grupo, señala las conclusiones.
2-61
Práctica 2.3 Medición de la acidez y el pH
Objetivo
Ni( Medir el pH de la mora mediante el uso del potenciómetro
Medir el grado de acidez de la mora por titulación
Ni( Desarrollar la formula de acidez con los datos de la titulación para obtener la
cantidad de ácido de la fruta
N7 Relacionar la acidez con el grado de madurez y establecer el punto de cosecha.
• Formar cuatro sub-grupos de trabajo y cada uno nombrar un relator
• Cada sub-grupo debe realizar la práctica siguiendo la hoja de trabajo
• Analizar la medición de acidez y pH
Consultar al instructor cuando se presenten dudas.
2-62
Práctica 2.3 Medición de la acidez y el pH
Objetivo
Ns/ Medir el pH de la mora mediante el uso del potenciómetro
N4( Medir el grado de acidez de la mora por titulación
NI( Desarrollar la fórmula de acidez con los datos de la titulación para obtener la
cantidad de ácido de la fruta
/ Relacionar la acidez con el grado de madurez y establecer el punto de cosecha.
• El instructor del grupo realiza ante los participantes una demostración del
método dando un tiempo de 30 minutos para despejar dudas y deja el
potenciómetro calibrado
• A cada grupo se le entrega una guía de trabajo y los elementos necesarios
• Cada relator de grupo hace la respectiva presentación del trabajo efectuado

indicando los pasos
• En plenaria el grupo recopila las conclusiones más importantes de la práctica
• Cada grupo entrega un informe por escrito de la práctica
• El instructor aclara las dudas.
Recursos necesarios
• Moras pintonas, maduras (100 gramos de cada una por grupo)
• Potenciómetro (pH - Metro) por grupo
2-63
• Termómetro
• Soluciones TAMPON pH 7.0 y pH 4.0
• Agua destilada
• Un esprimidor
• Un colador
• Una balanza
• Una bureta de vidrio (25 ó 50 ml)
• Un agitador magnético
• Un soporte, nueces, pinzas
• Dos pipetas volumétricas de 5 ó 10 ml
• Cuatro beakers 300 ml.
2-64
Práctica 2.3 Medición de la acidez y el pH - Hoja de trabajo
Fecha:
Participantes:

SI NO
1. Organizar el potenciómetro (conectar el electrodo
y colocarlo en su soporte)
2. Calibrar el potenciómetro de acuerdo al tipo
3. Medir las temperaturas de las sustancias para
trabajar (TAMPONES y luego los surcos de
diferentes grados de madurez)
4. Calibrar la temperatura del pH - metro de medición
igual a la temperatura de la sustancia a medir
5. Tomar los zumos en su estado de madurez a
analizar
6. Enjuagar el electrodo ya calibrado con agua
destilada
7. Sumergir el electrodo en la pulpa, de ninguna
manera se debe arrastrar la solución TAMPON
8. Hacer la respectiva lectura cuando no varíe el pH
9. Realizar los mismos pasos desde el punto cinco
con los otros estados de madurez
10. Hacer montaje para medir la acidez precisa
explicación del instructor
11. Colocar la bureta en le soporte con una pinza
2-65

SI NO
12. Llenar la bureta con soda
13. Agregar en un beaker 10 g de pulpa
14. Aplicar tres gotas de Fenaltacín
15. Aplicar soda en la pulpa hasta que cambie de color
16. Leer la cantidad de soda consumida
17. Aplicar la formula

VnaOH x N
A— X 100 = meg/ 100 milW
(alícuota)
18. Realizar el procedimiento anterior, primero con fruta
en estado jecho seguido por fruta en diferentes
puntos de madurez
19. Hallar índice de madurez aplicando la formula
sólido soluble/acidez
20. Elaborar conclusiones
Observaciones:
2-66
Práctica 2.3 Medición de la acidez y el Ph - Información de

retorno
• El coordinador dentro de la práctica marcará en su hoja de trabajo los pasos

ejecutados o no
• El instructor con el grupo revisaran las actividades desarrolladas anotando

las inquietudes
• El instructor presenta al grupo como planear la solución a los problemas

hallados durante la práctica
• Se analiza el logro de los objetivos.
2-67

volumen de cosecha
Objetivo
N( Al finalizar la práctica los participantes determinarán la cantidad y calidad de

mora a cosechar.
Recursos necesarios
• Un cultivo de mora
• Calculadora
• Hojas tamaño carta
• Seis recipientes pequeños para 1000 gramos c/u
• Balanza de precisión. Ej: Triple brazo.
Organización del grupo
• El grupo se dividirá en cuatro sub-grupos
• Cada sub-grupo nombrará un relator
• Se le entregará a cada sub-grupo el cuestionario para ser diligenciado por el

relator y se escribirán las inquietudes para ser analizadas en la sesión plenaria
• Se facilitarán los materiales (papel para papelógrafo, marcador) para que en

la sesión plenaria, el relator de cada grupo presente la hoja de trabajo con el
consenso del grupo
• Motive la participación de la audiencia para la discusión de las respuestas.
2-68
Procedimiento
• El instructor hará una explicación acompañada de una demostración práctica

sobre la forma como se va a recolectar la información de las plantas escogidas
• El instructor despejará las dudas
• Al tiempo que se realiza la práctica, se va evaluando por el sub-grupo
• El relator expone los resultados obtenidos en el sub-grupo
• El instructor, junto con el grupo, evalúa la actividad
• Todos sacan conclusiones de la práctica.
2-69

volumen de cosecha
Objetivo
Al finalizar la práctica, los participantes determinarán la cantidad y calidad de mora

por cosechar.
Orientaciones para el participante
1. Integre uno de los sub-grupos
2. Una vez conformado el grupo, elijan un relator y acordar la calidad deseada

de conformidad con alguna norma técnica conocida (ver anexo)
3. Cada sub-grupo debe tener una calculadora, lápiz, hojas, un recipiente

pequeño como para un kg
3.1 Determine el número de plantas por el lote aplicando esta fórmula:
10.000
# Plantas/ha =
Distinción entre surcos x Distancia entre plantas
3.2 Calcule la raíz cuadrada del número de plantas por unidad de área y dividir
por 10
3.2 En una hoja de papel dibuje un recorrido que cubra el lote sin incluir sus
bordes
3.4 Repetir el número de sitios de muestreo dentro del recorrido
3.5 De cada planta escogida al azar, recoja todos los frutos que en su opinión
reúnan las características deseables
2-70
3.6 Mezcle homogéneamente toda la fruta recolectada, pese y apunte el resultado
3.7 Seleccione y clasifique toda la muestra, de acuerdo con los requisitos y grados
• de calidad del cliente, y registre el resultado en la tabla en la hoja de trabajo.
Tabla de datos
No. de plantas Peso de la muestra
Peso promedio por planta
Requisitos de calidad exigidos (*)

Peso Tamaño Sanidad Color
Extra
Primera
Segunda
* Varían según las necesidades del cliente
3.8 Calcule los rendimientos según cada grado de calidad. (Ver páginas 2-16 a
2-19)
4. Se realiza una plenaria por sub-grupos, se analiza la práctica y se sacan

conclusiones.
2-71

volumen de cosecha - Hoja de trabajo
N Cantidad de plantas a muestrear

L Plantas sembradas en el lote
X Producción por planta en kilogramos
M Cantidad de la muestra en kilogramos
Z Cantidad total de fruta a recolectar
E Porcentaje de fruta de calidad extra en la muestra
F Cantidad total de fruta extra por recolectar
H Horas de recolección
P Número de operarios
C Número de canastillas
Tabla de Resultados
Resultados
1. N = L 1 10
2. X = M/N
3. Z = L * X
4. F = E * Z
5. M = N * X
6. E = (F * 100) / M
7. C = (Z kg )/ (10 kg/canastilla)
8. h = z / 10 kg (En una hora una
persona recolecta kg de mora)
2-72

volumen de cosecha - Información de retorno
Cada relator de grupo expone ante la audiencia los resultados obtenidos durante
la evaluación de la práctica:
• Cantidad de fruta a recolectar por el lote
• Producción por planta en kg
• Porcentaje de fruta de calidad extra en la muestra
• Número de canastillas que necesita para recolectar el lote
• Número de operarios
• Cantidad de kg recolectados por persona y por hombre
• Horas que se necesita en la recolección
• Instructor realiza la síntesis de los resultados obtenidos
• Finalmente, se hacen algunas recomendaciones de la práctica.
2-73
Práctica 2.5 Inspección del punto y/o centro de acopio en la

finca
Objetivo
N(Al finalizar la práctica, los participantes estarán en capacidad de elaborar y

aplicar una lista de chequeo (verificación) que les permita evaluar la adecuación
del punto de acopio de su finca a las condiciones recomendadas para la
conservación y protección de la mora durante el período de tiempo previo a
su entrega y transporte.
Recursos necesarios
• Un punto de acopio en finca
• Hojas de papel tamaño carta
• Tablero o papelógrafo
• Marcadores.
Organización grupal
• El grupo se dividirá en sub-grupos de 2 - 3 participantes
• Se facilitarán los materiales (papel y lápiz) para el trabajo grupal
• Se motivará la participación de la audiencia
• Explicación sobre punto o centro de acopio en fincas y ventajas. Propósitos

de contar con una lista de chequeo analizada en grupo.
2-74
Práctica 2.5 Inspección del punto y/o centro de acopio en la

finca
Instrucciones para el Instructor

Objetivo
.`7 Al finalizar la práctica, los participantes estarán en capacidad de elaborar y
aplicar una lista de chequeo (verificación) que les permita evaluar la adecuación
del punto de acopio de su finca a las condiciones recomendadas para la
conservación y protección de la mora durante el período de tiempo previo a
su entrega y transporte.
1. Integre uno de los sub-grupos
2. Con los demás integrantes del sub-grupo elijan un relator
3. Elaboren un listado de categorías o grupos de factores a considerar para la

evaluación del punto de acopio, por ejemplo: Ubicación, construcción, etc.
4. En cada categoría o grupo de factores escriban los sub-factores relacionados,

por ejemplo:
Factor: Construcción
Sub-factores: Piso
Techo
Paredes
Aireación
Seguridad
Frío
Amplitud
Ventilación
Iluminación
Ubicación: Cercanía a la vía

Alejado de focos de contaminación
2-75
5. Diríjanse al punto de acopio, llevando consigo la planilla de evaluación y a

cada sub-factor. Analice su estado
6. Los participantes en la capacitación deben copiar la planilla y los resultados

en un pliego de papel para papelógrafo y entregarlo al relator
7. Prepárense para la presentación y sustentación de su lista de chequeo ana-

lizando los factores y sub-factores del centro de acopio
8. Con ayuda del relator analicen los diferentes formatos o listas presentados
por todos los grupos y consolídenlos en un cuadro único que incluya todos
los factores y sub-factores importantes y recoja los aportes de los participan-
tes en el evento para evaluar sitios de acopio.
2-76
Cosechar mora de Castilla es un proceso que se inicia mucho antes de la opera-

ción de recolección con la definición del momento óptimo para cosechar y conclu-
ye con la entrega al consumidor o al transportador, según sea el caso, de un pro-
ducto que satisface los requisitos de calidad, precio, oportunidad y cantidad exigi-
dos por el cliente.
Cumplir cabalmente los requisitos del cliente implica, desde el punto de vista ad-
ministrativo, planear, organizar, ejecutar y evaluar el proceso de cosechar y, desde
el punto de vista técnico u operativo, desarrollar una secuencia de operaciones de
acondicionamiento y conservación, que requieren conocimientos y habilidades y
destrezas para garantizar el mantenimiento de la integridad, la conservación de la
calidad y la presentación adecuada de la fruta.
2-77
2-78
MODULO 2
2-79
2-80
La Cosecha
Definiciones
Es recoger la fruta y alistarla para la entrega al comprador

Es una concepción empresarial, abarca los aspectos de
gestión (administrativa, financiera, etc.) y no sólo la
función puramente operativa
Es la fase de la explotación comercial del cultivo en donde
el empresario planea, organiza, coordina, ejecuta, verifica
y retroalimenta los procesos administrativos y operativos
que permiten recolectar, acondicionar, empacar y
conservar productos que satisfagan los requisitos del
cliente
Manejo Post-Cosechay Comercialización de Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA- Reino Unido
Mor T-2.2
Proceso operativo de la
cosecha
Requisitos del cliente
Resultados de la medida de los índices de
madurez
G)c
N Condiciones del mercado
Disponibilidad de recursos
Condiciones climáticas
Disponibilidad de infraestructura
Requisitos de calidad del cliente
Indices de madurez
=
* * *
Oportunidad
Programación
Frecuencia
Cant idad
Mor T-2.4
cosecha
Condiciones del Disponibilidad de los

mercado recursos
Oferta Capital
Demanda Mano de obra
Precio Materiales e insumos
Tiempo
cosecha
Condiciones Disponibilidad de la
climáticas infraestructura
Temperatura Vías
Sol Medios de transporte
Lluvia Almacenamiento
Manejo Post-Cosechay Comercializaciónde Mora. Programa Post-Cosecha, Convenio SENA- Reino Unido
Requisitos de calidad del
cliente
En el caso de la mora se refieren a las
siguientes características:
Ñ Físicas
Sensoriales
Sanitarias
Limpieza
Tipo de empaque
Indices de madurez
Indices de Madurez
♦ Indicadores visuales ♦ Indicadores químicos
* Color externo del fruto * Grados Brix
* Tamaño * Acidez
* Secado * Relación °Brix / Acidez
o
♦ Indicadores físicos ♦ Indicadores Temporales
* Facilidad para el desprendi- * Días transcurridos desde la
miento del fruto siembra
* Consistiencia * Días transcurridos desde la
* Peso específico floración
♦ Indicadores sensoriales
* Sabor
Manejo P ost-Cosechay Comerciali zaci ónde M ora . Program a Post-Cosecha , ConvenioSENA
* Olor o aroma
* Textura
Pasos a seguir
Limpieza •Remojar
•Aplicar detergente
•Fregar
•Enjuagar
•Aplicar en cantidad y
concentración
Desinfección recomendada
•Dejar actuar el tiempo
ManejoPost-Cosechay ComercializacióndeMora Programa Post-Cosecha, Convenio SENA
necesario
op!un oujati
Secuencia del proceso de

cosecha y post-cosecha en la
finca productora de mora
Recolección
y
Transvasado
> Acopiado en la
Traslado en lote
finca
y
Traslado al área
de despitonado
Descargue en la
mesa de
despitonado
y
Despitonado
y
Traslado a la
Embalado
vía
Acopiado en la
vía
Mor T-2.10
•
• •
Médullw
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
3-2
n.n•-•[•~11•111111
MODULO 3. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Página

Objetivos 3-5
Introducción 3-5
3.1 El transporte 3-6
3.1.1 Entrega al transportador/conductor 3-6
3.2 Criterios básicos, recomendaciones y normas mínimas
de manejo en el transporte de la mora 3-7
3.3 El almacenamiento 3-8
3.3.1 Almacenamiento refigerado 3-8
3.3.2 Recomendaciones para un buen almacenamiento 3-9
Fotografías 3-11
Práctica 3.1 Chequeo del transporte para mora 3-18
3-3
Transporte y almacenamiento
./ Aportar criterios y elementos de jucio que

permitan al productor seleccionar el tipo de
almacenamiento y el medio de transporte
más convenientes para el Producto que
representen las mejores alternativas posibles
desde le punto de economia del negocio
,/ Identificar las condiciones de almacenamiento
de la mora
Objetivos • Analizar el efecto de del almacenamiento de
la mora a bajas temperaturas
✓ Reconocer los parámetros de la estiba o
apilado de la mora embalada
✓ Identificar los pasos para la selección del
vehículo
./ Reconocer las características de un vehículo
apropiado
✓ Analizar otro factores indirectos. relacionados
con el transporte
3.1 El transporte
Contenido 3.2 Criterios básicos, recomendaciones y
normas mínimos de manejo en el transporte
de la mora
Matriz de Impacto
Práctica 3.1 Cheueo de transporte
Resumen módulo 3
3-4
OBJETIVOS
Objetivo general
Aportar criterios y elementos de juicio que permitan al productor seleccionar

el tipo de almacenamiento y el medio de transporte más convenientes para
el producto. y que representen las mejores alternativas posibles desde el
punto de vista de la economía del negocio.
Identificar las condiciones de almacenamiento de la mora
Ni( Analizar el efecto del almacenamiento de la fruta a bajas temperaturas, sobre la

calidad y el tiempo de vida útil de la misma
Reconocer los parámetros de estibado o apilado de la mora embalada
Identificar los pasos a seguir para la selección del vehículo apropiado para
efectuar el transporte de la fruta
Reconocer las características de un vehículo apropiado para el transporte de

la mora
N( Analizar otros factores indirectos relacionados con el transporte y que no se

refieran a las características del vehículo.
INTRODUCCION
Las tecnologías aplicadas para facilitar el mercadeo del producto, deben tener en
cuenta tanto las necesidades del mercado como los procesos fisiológicos que
desarrolla el producto.
Es importante evaluar las alternativas para asegurar que las innovaciones sean
tanto económicas como apropiadas.
3-5
El enfoque fundamental del módulo está centrado en alternativas de solución a los

problemas detectados en el estudio de caso. en las fases de almacenamiento y
transporte. los cuales son consecuencia de las condiciones inadecuadas a que se
somete el producto acopiado a borde de la carretera y, muy especialmente. al tipo
de transporte usualmente empleado para transportarlo al mercado produciendo
daños por vibración, compresión e impacto.
3.1 El transporte
Se entiende por transporte de la mora todas las etapas y labores para su desplaza-
miento desde el sitio de cargue y descargue en la finca o en la carretera cercana a
ella. hasta su cliente. mayorista, supermercado, industria.
El transporte es un proceso que va desde el sitio de acondicionamiento en la finca

hasta el centro de acopio veredal o centro de acopio urbano, desde allí a los mer-
cados urbanos y Centrales de Abastos y desde estos mercados y centrales a los
expendios minoristas. En el caso del procesamiento industrial, el producto puede
llegar directamente del lugar de producción a la planta procesadora, pasar luego a
sus bodegas de almacenamiento y de éstas a los puntos de selección y a las
máquinas de transformación. (Fotografía Mor F-3.1).
Esta distribución se lleva a cabo por medio de personas. carretas, bestias de car-
ga, vehículos refrigerados y no refrigerados. Los costos de comercialización, son
entre otros factores, el reflejo del número de veces que el producto se ha movido
y transvasado, determinando una serie de pérdidas en la calidad de la fruta.
3.1.1 Entrega al transportador / conductor
Las causas que determinan el buen o mal resultado de la operación de transporte

son (Diapositivas/fotografías Mor D-3.1; Mor D-3.2; Mor D-2.13; Mor D-2.18: Mor
D-2.20 y Mor D-2.25):
• No tener transporte propio y no estar vinculado el conductor a cualquiera de

los puntos de la cadena de comercialización, ya que en el transportador
recae gran parte de la responsabilidad en el cumplimiento de los requisitos
3-6
de calidad de la fruta, oportunidad en la entrega y cantidad entregada. Res-

ponsabilidad que asume, aunque muchas veces no posee conocimiento
sobre el manejo de la fruta
• Otro factor crítico, es el manejo de las relaciones humanas por parte del
conductor y su auxiliar, que son la causa de conflictos que afectan las rela-
ciones productor - consumidor
• En materiales y equipos se destacan los elementos de protección y conser-

vación de la fruta disponibles en el vehículo y el tipo de material de empaque
en que se transporta la fruta al consumidor. Estos empaques deben ser
lavados, desinfectados y protegidos de posibles contaminaciones
• Disponibilidad de recibos, planillas y facturas de compra-venta que respal-

den la entrega del producto
• Aspectos relacionados con la operación, calibración y mantenimiento de las

balanzas
• Manipulación e higiene de alimentos, causas del deterioro
• Si bien no tiene relación directa con la calidad e integridad de la fruta, el

productor debe cerciorarse de que, tanto el conductor como la empresa
transportadora, cuenten con las licencias, permisos y seguros vigentes (tar-
jeta de operaciones, licencia para transportar alimentos, conduce, etc.) , exi-
gidos por las autoridades, a fin de evitar contratiempos durante el traslado
de la fruta hasta el mercado.
3.2 Criterios básicos, recomendaciones y normas mínimas de manejo en el

transporte de la mora
Se presentan a continuación algunos criterios básicos, recomendaciones elemen-

tales y normas mínimas de manejo y conservación de la mora en el transporte.
(Fotografía Mor F-3.3):
3-7
• La estiba debe hacerse hasta una altura máxima de 1,50 m (dependiendo

del tipo de empaque y tipo de transporte), para evitar que se dañe el empa
que y por ende las moras
• Utilizar vehículos con carpa para proteger la fruta del sol, la lluvia y el viento
• Transportar la fruta en condiciones higiénicas. No llevar envases que hayan

contenido agroquímicos, abonos u otros productos que podrían contaminar
la mora o Causa de olores y/o sabores extraños
• La mora no se debe transportar con otros productos agropecuarios como la

cebolla y frutos olorosos porque se puede contaminar
• Transportar y entregar la mora en las horas frescas del día
• Evitar el manejo brusco durante el cargue y descargue ya que se afecta la

calidad.
3.3 El almacenamiento
Para el almacenamiento de la mora se debe tener en cuenta la información que se

presenta en los aspectos generales - aspectos fisiológicos, inicio del paquete.
3.3.1 Almacenamiento refrigerado
La mora es altamente perecedera. Si no se consume o procesa en corto tiempo,

es necesario almacenarla y conservarla entre 2 °C y 5 °C, 80% de humedad relativa
y velocidad del aire entre 1-3 m/s, con el fin de no alterar su calidad. Al igual que
cualquier otro producto perecedero, el almacenamiento de la mora exige orden,
limpieza e higiene de los cuartos fríos y un riguroso saneamiento ambiental de la
zona circundante. (Fotografía Mor F-3.4).
La estiba dentro del cuarto frío debe ser apilada muy cuidadosamente con el fin de
economizar espacio y asegurar una eficiente circulación del aire.
3-8
El aire debe ser renovado a intervalos de tiempo, ya que es necesario evitar que
muy bajos niveles de oxígeno, frente a elevados niveles de dióxido de carbono,
puedan dañar la fruta.
Es necesario inspeccionar periódicamente la mora almacenada, mediante muestreo

en diferentes lugares y a diferentes profundidades. Si se presentan síntomas de
deterioro, el lote debe ser retirado de inmediato para su selección, venta, beneficio
o desecho.
Si el refrigerante empleado es el amoníaco, debe controlarse que no existan esca-

pes, ya que este gas daña la fruta.
La utilización racional de los cuartos fríos hace que, frecuentemente. se almace-

nen juntos diversos productos agrícolas, En estas condiciones debe tenerse espe-
cial cuidado y conocimiento sobre las interacciones y daños que pueden presen-
tarse entre dichos productos: Transmisión de sabores, olores, aromas indesea-
bles y aceleración de la maduración por la liberación de etileno.
3.3.2 Recomendaciones para un buen almacenamiento
• No almacenar frutas en mal estado o sobremaduras
• Los arrumes deben ser uniformes y muy bien organizados
• La distancia entre arrumes debe ser, por lo menos, de 5 cm
• No arrumar directamente sobre el piso: colocar una plataforma o estiba
• Reservar espacios libres para la circulación del personal y para la inspección
• Las pilas próximas a las paredes deben estar, como mínimo, a 30 cm de ellas
• El espacio entre el techo y la parte más alta de los arrumes, debe ser cercano a
los 60 cm
3-9
• La densidad de carga del cuarto debe oscilar entre 150 y 200 kg. de fruta por
metro cúbico
• En la medida de lo posible, el cuarto frío debe ser calculado y diseñado para

el propósito específico de almacenar mora
• Debe llevarse un estricto control de la rotación, siguiendo el principio básico

de que debe salir primero la fruta que entró primero
• Si se almacena fruta madura la temperatura de almacenamiento debe ser de

2°C. Pero si se trata de fruta pintona, la temperatura debe ser de 5 °C
• La entrada y salida de productos del cuarto frío debe programarse a horas

determinadas, para evitar abrir frecuentemente el cuarto
• Debe considerarse el efecto de la iluminación sobre el color de la fruta.
3-10
Fotografía Mor F-3.1 Transporte desde la finca al transportador
Fotografía Mor F-3.2 Entrega al transportador
3-11
Fotografía Mor F-3.3 Criterios básicos, rece

mendaciones y normas mínimas de manejo di
la mora
Fotografía Mor F-3.4 Mora seleccionada para el almacenamiento

I.,•
3-12
Fotografía Mor F-3.5 Estiba utilizada en cuarto frío
3-13
Problema Recomendación Indicadores Resultados Esperados

Pérdidas del cinco por Seleccionar tipo de Porcentaje de pérdida del Reducir al dos por ciento las
ciento ocasionadas por transporte apropiado para producto reflejados en pérdidas en seis meses
transporte inadecuado el producto. Ej.: camio- peso y calidad de la mora
que afecta la integridad netas con capacidad de
de la fruta dos a tres toneladas y
carpadas
Corta duración de vida Uso de cuartos fríos en Tiempo de duración de la Aumento de la vida post-
post-cosecha del los centros de acopio vida post-cosecha sin cosecha hasta ocho días en
producto, aproxima- deteriorar la calidad un año
damente tres días
Corta duración de la vida Construcción de Tiempo de duración de la Alargar la vida post-cosecha
post-cosecha de días por umbráculos a nivel de vida post-cosecha del hasta seis días en un
exposición de la fruta a la lote y punto de acopio en producto sin deteriorar la término de seis meses
interperie por períodos finca calidad
hasta de ocho horas
Nota para el instructor

Este es un ejemplo que le sirve al instructor y a los participantes para elaborar una matriz real que se refiere a
problemas locales detectados por los miembros de la cadena post-cosecha que asisten a la capacitación. El
cuadro siguiente servirá de modelo para que los participantes elaboren su matriz de impacto dependiendo de los
problemas y oportunidades identificados.
Resultados Esperados
Indicadores
Recomendac ión
( ti i
E
w
8
:
o
a
3-15
Matriz de Impacto - Modelo de Instrucciones


y participantes:
1 Identifiquen las situaciones problema que se refieren a aspectos conside-

rados en el módulo
2. Con base en su priorización, seleccionen de tres a cinco problemas críticos,

es decir que son responsables por las pérdidas (físicas o económicas) u
otras dificultades

cómo y en qué momento(s) se manifiesta, y su(s) causa(s)

en el módulo), para cada uno de los problemas principales. Las recomendaciones
deben ser viables y específicas de manera que su aplicación y resultados
pueden evaluarse posteriormente
3-16

cambios en la situación problema como resultado de aplicar las recomendaciones.
El indicador debe ser, en lo posible, una medida cuantitativa fácil de evaluar
por parte de los participantes

problema, señalando cuantitativamente el cambio esperado en el indicador
y el plazo de tiempo en que se espera lograrlo.
3-17
Práctica 3.1 Chequeo del transporte para mora
Objetivo
Ni( Al finalizar la práctica, los participantes estarán en capacidad de elaborar y

aplicar una lista de verificación que les permita evaluar el cumplimiento en
los criterios básicos y normas mínimas de transporte y transportador para el
traslado de la mora desde la finca o centro de acopio a su destino final.
Recursos necesarios
• Un transporte terrestre
• Hojas de papel tamaño carta
• Lápiz
• Tablero o papelógrafo
• Marcadores.
Organización grupal
• El grupo se dividirá en sub-grupos
• Se facilitarán los materiales (papel y lápiz) para el trabajo grupal
• Se motivará la participación de la audiencia
• Explicación sobre criterios básicos y normas de manejo de la mora que de

terminan el buen o mal resultado de la operación de transporte, (Ver sección
3.1 y 3.2).
3-18
Práctica 3.1 Chequeo del transporte para la mora
Instrucción para el participante
Objetivo
N( Al finalizar la práctica, los participantes estarán en capacidad de elaborar y

aplicar una lista de verificación que les permita evaluar el cumplimiento en
los criterios básicos y normas mínimas de transporte y transportador para el
traslado de la mora desde la finca o centro de acopio a su destino final.
1. Intégrese a uno de los sub-grupos
2. Nombre un relator
3. Elaboren un listado de criterios básicos a considerar para la evaluación del

punto transporte y el transportador
Factor: Transporte
* Condiciones higiénicas del vehículo
* Condiciones de seguridad
* Elementos de protección y conservación de la fruta
* Cantidad almacenada
* Condiciones del vehículo
* Disponibilidad del vehículo
* Cuenta con estiba, carpa
Factor: Transportador
* Vehículo propio
* Vínculos con la cadena de comercialización
* Oportunidad de la entrega
* Relaciones humanas y aspecto personal
* Disponibilidad de recibos o planillas
* Mantenimiento de la balanza
* Licencias
* Permisos
* Seguros vigentes
3-19
* Tarjeta de operación
* Manejo de la fruta
4. Diríjanse al transporte terrestre, llevando consigo la planilla de evaluación y a

cada sub-factor asignen el puntaje que consideren adecuado.
3-20
Práctica 3.1 Chequeo del transporte para la mora - Hoja de

Trabajo
Hoja de evaluación sobre factores y condiciones para el transporte de la mora
Escala de Evaluación
Deficiente Aceptable Excelente
El vehículo
Limpieza y desinfección del vehículo

Condiciones de seguridad
Cantidad almacenada
Condiciones del vehículo
Cuenta con estiba
Estado de la carpa
Disponibilidad del vehículo
Viaje de compensación
Mantenimiento del vehículo
Otros
El transportador
Vínculos con la cadena de comerciali-

zación
Oportunidad de entrega
Disponibilidad de recibos o planillas
Tiene licencia, permiso para movilizar la
fruta
Seguros vigentes
Tarjeta de operación
Manejo de la fruta
Empaque utilizado
Otros
3-21
Observaciones:
3-22
Practica 3.1 Chequeo del transporte para la mora - Información

de Retorno
Teniendo en cuenta las características de la práctica, la información de retorno se

analiza por cada grupo y se realiza una síntesis para facilitar la discusión.
• Desde qué sitio se efectúa el transporte de la mora:
de a
de a
de a
• Describir cada paso identificado con el apoyo de la hoja de trabajo, se debe
tener en cuenta aspectos como:
• Medio de transporte: Humano, animal, campero, camión
• Responsable: Agricultor, intermediario, detallista, transportador
• Empaques utilizados
• Identificar los costos relacionados con el transporte y almacenamiento
• Distancia en kilómetros y duración del transporte: Días, horas, minutos
• Efectuar un análisis de la información que ha compilado para identificar

problemas, sus causas y sus soluciones posibles
• Participar en la plenaria de la información analizada y orientada por el instructor
• Finalmente el instructor realizará un resumen donde hará énfasis en las re-

comendaciones surgidas acerca de la práctica que permite mejorar el trans-
porte de la mora.
3-23
En este módulo se identifican y analizan los factores críticos a considerar al mo-

mento de seleccionar los vehículos destinados a transportar la mora desde la finca
o lugar de producción, hasta el centro de acopio o hasta el mercado, así como los
factores que deben tomarse en cuenta cuando se hace necesario almacenar fruta
bajo condiciones de refrigeración.
Se destacan los aspectos relacionados con las características deseables de los

vehículos, así como las medidas de protección y conservación de la fruta.
Se hace alusión a los factores de tipo administrativo y legal que podrían eventual-
mente incidir sobre el desarrollo normal de la operación de transporte.
Finalmente, se analizan las condiciones necesarias para el adecuado

almacenamiento de la mora, haciendo énfasis en el estibado, las características
del cuarto frío y las variables de almacenamiento (humedad, temperatura y circula-
ción del aire).
3-24
MODULO 3
3-25
3-26
o
(Id
w EE
Mor T-3.1
o
G.›
tC
o
(D
Mor T-3 2
ANEXOS
A-2
ANEXOS
Página
Anexo 1. Evaluación final de conocimientos A-4

Anexo 2. Evaluación del evento A-13
Anexo 3. Evaluación del desempeño del instructor A-16
Anexo 4. Detalles de los centros SENA que ofrecen capacitación
post-cosecha A-18
Anexo 5. Norma Técnica Colombiana NTC 4106. Frutas frescas.
Mora de Castilla. Especificaciones A-19
Anexo 6. Términos empleados en el paquete A-36
Anexo 7. Bibliografía A-40
Anexo 8. Descripción de diapositivas/fotografías A-44
Anexo 9. CD - ROM con la información del paquete A-48
A-3
ANEXO 1. EVALUACION FINAL DE CONOCIMIENTOS
Esta prueba no trata de medir cuánto han memorizado los participantes en torno
a los contenidos. sino explorar la capacidad de aplicación de tales conocimien-
tos que los participantes han adquirido. Por tanto:
A. Remítase al objetivo general planteado al inicio del paquete
B. Tome esta propuesta de evaluación solo como una guía que usted pue-
de mejorar
C La forma de aplicación puede ser variar. Puede, por ejemplo:
• Administrarse en forma individual escrita con información de retorno grupal
• Prueba individual escrita parcial según el contenido para distintos

subgrupos de participantes con información de retorno grupal
• Preguntas orales dirigidas con retroalimentación inmediata
• Demostraciones de los participantes con argumentaciones.
A-4
Cuestionario
1. ¿Qué relación tienen las labores y cuidados del cultivo con la calidad
del producto en post-cosecha?
2. ¿De qué manera influyen sobre la calidad del producto los factores
ambientales, la altura sobre el nivel del mar y la distancia de siembra?
3. ¿Por qué es importante determinar el momento óptimo para la cosecha?
4. ¿Qué importancia tiene el mejoramiento de las condiciones de trabajo de

los operarios en las labores de cosecha y adecuación del producto?
A-5
5. ¿Cuál es la diferencia entre selección y clasificación y qué ventajas

comerciales representa la realización de estas operaciones?
5. ¿Qué características deben tener los frutos de mora destinados a Cooperativas de

productores, Plazas de mercado local (galerías) o la industria?
7 ¿Por qué se deben lavar los empaques?
8. ¿Cuáles son las funciones del empaque para la mora?
A-6
9. Haga una lista de los principales problemas relacionados con el empaque

en las fincas
10. ¿Con qué fines se hace el almacenamiento?
11. ¿Qué problemas existen en el almacenamiento, en las condiciones del productor?
12. ¿Por qué es importante la elección del vehículo adecuado para el transpor-
te de la mora por el productor y/o el comerciante?
A-7
13. ¿Cómo se puede reducir el efecto de las condiciones ambientales dentro

del vehículo sobre la mora, durante el transporte a largas distancias?
A-8
INFORMACION DE RETORNO
Pregunta 1
• Al seleccionar la semilla se garantiza una mayor vida del cultivo y se asegu-
ra la presencia en el mercado
• La preparación del terreno mejora la nutrición de la planta y la calidad del fruto
• La densidad de siembra determina el tipo de mercado (industria o mercado

en fresco) y favorece o dificulta la recolección
• El riego es indispensable para el llenado del fruto
• El tutorado mejora la aireación del cultivo, evitando la contaminación de la

fruta y favorece la cosecha
• El manejo fitosanitario evita pérdidas por peso, contribuye a la presenta-

ción y aumenta la vida útil del producto
• La poda incide en el tamaño de la fruta, en la presencia de plagas y enfer-

medades y facilita o dificulta la cosecha
• El calcio robustece los frutos haciéndolos más resistentes a la manipula-

ción y al transporte.
Pregunta 2
• Si la mora se cultiva en alturas superiores a 2.400 metros sobre el nivel del
mar, se presentan más fácilmente problemas relacionados con enfermeda-
des, mientras que por debajo de los 2.000 msnm hay problemas con insec-
tos, especialmente mosca de la fruta
• Los tres están relacionados con el tamaño, la sanidad y las características

organolépticas.
A-9
Pregunta 3
• Garantiza el cumplimiento de los requisitos del cliente
• Permite planear y organizar los procesos de cosecha y post-cosecha, es

decir realizar adecuadamente el alistamiento para la ejecución de la cosecha.
Pregunta 4
• El mejoramiento de las condiciones de trabajo de los operarios, es importante
porque:
• Facilita la ejecución de las labores
• Contribuye a mantener la motivación
• Incrementa la eficiencia del proceso
• Reduce el riesgo de accidentes
• Contribuye a la conservación de la calidad de la fruta
• Todas las anteriores ayudan a mejorar la economía del negocio.
Pregunta 5
Durante la selección se eliminan los frutos no aptos para la comercialización, es
decir, los que no satisfacen los requisitos de calidad; mientras que en la clasifica-
ción, los frutos susceptibles de comercializarse se agrupan en grados de calidad
según los criterios de evaluación exigidos por el cliente.
Ventajas:
• Se agrega valor al producto
• Se facilita su almacenamiento y comercialización
• Se le da una mejor presentación.
A-10
Pregunta 6
Las características ele calidad de la mora varían de acuerdo con el uso final al que
están destinadas. No obstante lo anterior, las que tienen un uso común deben
presentar características de calidad similares, es decir deben entregarse en lotes
homogéneos. Por ejemplo: Las que estén destinadas al procesamiento indus-
trial, deben entregarse despitonadas, en estado de plena madurez fisiológica y
libres de impurezas y residuos de plaguicidas; mientras que las que están dirigi-
das al mercado en fresco, pueden tener pitón y presentar un grado de madurez
comprendido entre 3/4 y completamente madura o con las características míni-
mas de calidad del comprador. (Anexo normas de calidad).
Pregunta 7
Porque de esta manera se garantiza la calidad higiénica y sanitaria de la fruta y se
incrementa su tiempo de vida útil en post-cosecha, al eliminar la presencia de
focos de contaminación; además se causa buena impresión y se logra la acepta-
ción por parte del comprador.
Pregunta 8
La principal función del empaque es proteger la mora del deterioro ocasionado
por golpes, aplastamiento y ataque de plagas. Adicionalmente, el empaque faci-
lita la manipulación de la fruta, su transporte y almacenamiento; mejora su pre-
sentación y facilita la rotación y el control del inventario durante el almacena-
miento. Finalmente, permite una mejor utilización del espacio disponible.
Pregunta 9
Deficiente higienización, almacenamiento inadecuado, uso indebido, elevada in-
versión, imposibilidad para conseguir carga de compensación, robo.
Pregunta 10
• Conservar la calidad y prolongar la vida útil
• Acopiar cantidades de fruta apta para la comercialización
• Racionalizar la oferta
• Evitar el deterioro.
A-11
Pregunta 11
• Carencia de infraestructura adecuada
• Imposibilidad de acceder a la cadena de frío
• Alta inversión
• Bajos volúmenes de producción.
Pregunta 12
Porque de no hacerlo o hacerlo de manera descuidada, todo el trabajo, la
inversión de capital, el tiempo y demás recursos empleados en la producción,
recolección, acondicionamiento y conservación de la mora se habrán inverti-
do infructuosamente, ya que se afecta la calidad de la mora.
Pregunta 13
• Eligiendo un vehículo que reúna las condiciones mínimas necesarias de
conservación y protección para la fruta
• Determinando el momento óptimo de cosecha con base en la evaluación

de todos los factores involucrados
• Anticipando la ocurrencia de eventos indeseables y tomando medidas pre-

ventivas.
A-12
ANEXO 2. EVALUACION DEL EVENTO
Nombre del evento
Sede del evento
Instrucciones:
Deseamos conocer sus opiniones sobre diversos aspectos del evento que aca-
bamos de realizar, con el propósito de mejorarlo en el futuro.
No necesita firmar este formulario. De la sinceridad en sus respuestas depende

en gran parte el mejoramiento posterior de la actividad.
La evaluación incluye dos aspectos
a) La escala 0,1,2,3 sirve para que usted asigne un valor a cada una de las
preguntas
= Malo
1 = Regular, deficiente
2 = Bueno, aceptable
3 = Muy bien, altamente satisfactorio
b) Debajo de cada pregunta hay un espacio para comentarios de acuerdo

con el puntaje asignado. Refiérase a los aspectos positivos y/o negativos o
deje en blanco.
1. Los objetivos del evento corresponden a las expectativas que usted trajo
Comentario:
A-13
2. Evalúe los contenidos del curso según ellos hayan llenado los vacíos del
conocimiento que usted trajo al evento
1 2 3
Comentario:
3. Evalúe las estrategias metodológicas empleadas
3.1 Exposición de los Instructores 1 2
3.2 Trabajos en grupo 1 2 3
1
3.3 Cantidad y calidad de los materiales de enseñanza O 1 2 3
3.4 Sistemas de evaluación 1 2 j 3
3.5 Prácticas de campo 1 2 3
1
3.6 Ejercicios en aula O 1 2 3
3.7 Ayudas didácticas O 1
Comentario:
4. Aplicación de lo aprendido 0 1 2 3
Comentario:
A-1 4
5. Evalúe la distribución del tiempo en relación con los objetivos propuestos
1 2 3
Comentario:
6. Evalúe otras actividades y/o situaciones no académicas que influyeron positi-

va o negativamente en el nivel de satisfacción que usted tuvo durante el evento
6.1. Alojamiento 1 2 3
6.2. Alimentación O
6.3 Sede del evento y sus condiciones logísticas O 2
6.4 Transporte 1 2 3
Comentario:
7. Cinco sugerencias precisas de cómo mejorar este evento
A-15
ANEXO 3. EVALUACION DEL DESEMPEÑO DEL INSTRUCTOR
Fecha:
Nombre del Instructor:
Tema(s) desarrollado(s):
Instrucciones
A continuación aparece una serie de descripciones de comportamiento que se

consideran deseables en un buen Instructor. Por favor, señale sus opiniones so-
bre el Instructor mencionado en este formulario, marcando una X frente a cada
una de las frases que lo describen.
Marque una X en la columna Si cuando usted este seguro de que ese comporta-
miento estuvo presente en la conducta del Instructor.
Marque una X en la columna No cuando usted esté seguro que no se observó

ese comportamiento.
Este formulario es anónimo para facilitar su sinceridad al emitir sus opiniones.
1. Organización y claridad
SI NO
El Instructor
1.1 Presentó los objetivos de la actividad
1.2 Explicó la metodología para realizar la(s) actividad(es)
1.3 Respetó el tiempo previsto
1.4 Entregó material escrito sobre su presentación
1.5 Siguió una secuencia clara en su exposición
1.6 Resumió los aspectos fundamentales de su presentación
1.7 Habló con claridad y tono de voz adecuados
1.8 Usó ayudas didácticas que facilitaron la comprensión del tema
1.9 Revisó la suficiente cantidad de contenido que faciliten el aprendizaje
A-16
2. Dominio del Tema

SI NO
2.10 Se mostró seguro de conocer la información presentada
2.11 Respondió; las preguntas de la audiencia con propiedad
2.12 Dió referencias bibliográficas actualizadas
2.13 Relacionó los aspectos básicos con los prácticos
2.14 Proporcionó ejemplos para ilustrar el tema expuesto
2.15 Centró la atención de la audiencia en los contenidos más
importantes del tema
3. Habilidades de interacción
3.16 Estableció comunicación con los participantes

3.17 El lenguaje empleado estuvo a la altura de los conocimientos
de la audiencia
3.18 Inspiró confianza para preguntarle
3.19 Demostró interés por el aprendizaje de la audiencia
3.20 Estableció contacto visual con la audiencia
3.21 Formuló preguntas a los participantes
3.22 Invitó a los participantes para que formularan preguntas
A-1 7
ANEXO 4. DETALLES DE LOS CENTROS SENA QUE OFRECEN CAPACITACION POST-COSECHA
Regional Centro Dirección Teléfono Fax
1 Antioquia La Salada Municipio de Caldas. Km.5 al sur. Carretera Principal, La Salada - (94) 2780480/5767 (94) 2784455
Antioauia
2 Antioquia Oriente Casa de la Convención Rionegro. Cr 48 49-52, A.A. 559. (94) 27109945311856 (94) 2715155
Rionegro - Antioquia
3 Atlántico CAISA de Barranquilla Carrera 43 42-40, Barranquilla (953) 409829/790125/510799 (953) 790126
4 Bogotá-Cundinamarca Mosquera Km. 7 Vía a Mosquera - Cundinamarca (91) 8277250/51/53 (91) 2674183/674143
5 Bogotá-Cundinamarca Occidente Calle 2 13-03, Villeta, Cundinamarca (91) 8444305 (91) 8444305
6 Bolívar Ternera Carretera de Turbaco. después de Cervecería Aguila, Bolívar (956) 641338/647997/643236 (956) 643188
7 Boyacá CAISA Sogamoso Km. 4 Via Sogamoso - Belencito. Boyacá (987) 703231/32 (987) 706138
8 Caldas CAISA Manizales Km. 10 Via al Magdalena, Manizales (968) 748444 (968) 748201/748350
9 Cauca CAISA Popayán Calle 4a 2-80, A.A. 623, Popayán (928) 247710/247412/247678 (928) 247710/247678
10 Cesar CAISA Valledupar Km. 7 Salida La Paz, A.A. 340. Valledupar (955) 717092/6398/6882 (955) 716918
11 Secciona' Florencia Agropecuario de Florencia Km. 3 Via al Aeropuerto, Florencia (988) 356773/355723/355894 (988) 354234
12 Huila La Angostura Carretera Campoalegre Vía al Sur. Km.39. Neiva (988) 746613/746970. (93) 3231787 (93) 3231787
13 Magdalena Agropecuaro de Gaira Km. 5 Vía a Gaira, A.A. 549. Santa Marta (954) 227656 (954) 229052
14 Meta-Orinoquia El Hachón y Los Naranjos Km. 1 Vía a Acacias, Meta (986) 634476/77/79/80 (986) 635728
15 Nariño Multisectorial de Pasto CI 22 11E 05, Via Oriente, Pasto (927) 212946/211804/219768 (927) 219120
16 Norte de Santander CAISA Cúcuta SENA, Barrio Pescadero, Cúcuta (975) 792150 (975) 780996
17 Ouindio Centro Agroindustrial SENA, Vía a San Juan, A.A. 695. Armenia (967) 496213/494999 (967) 496213/496812
18 Risaralda Centro Agropecuario de Pereira Carrera 8 entre Calles 26 y 27, Pereira (963) 261212 (963) 261646
19 Seccional San Andrés Multisectorial San Andrés Avenida Franciasco Newball, San Andrés (981) 123066 (981) 125624
20 Santander CAISA Guatiguará Via a Piedecuesta, Santander (976) 5617111719/1808 (976) 561807
21 Tolima CAISAT Espinal Km. 5 Vía Espinal-Ibagué, Tolima (982) 487560 (982) 480006
22 Valle Centro Agropecuario de Buga Variante Tuluá-Buga, Valle (922) 281416/281238/ 280836/ 281238 (922) 273296
24 Valle Centro de Comercio y Servicios Calle 52 Bistera Central de Tuluá, Km. 2, Valle (922) 244921/244922/244330 (922) 249464
23 Valle CLEM Carretera Central de Tuluá. Km. 2. Valle (922) 244921/2449221244330 (922) 249464
ANEXO 5. NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4106
1997-04-16
FRUTAS FRESCAS
MORA DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES.
E: FRESH FRUITS. CASTILLA BLACKBERRY.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mora; fruta; producto vegetal.
I.C.S: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Santafé de Bogotá. D.C. - Tel. 3150377 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción
INCONTEC 1994
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta

publicación puede ser repruducida o utilizada en cualquier
forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico incluyendo
fotocopiado y microfilmación, sin permiso por escrito del editor.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, INCONTEC
A-20
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el

organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión
es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al
consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado
del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La presentación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización

Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta
Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La norma NTC 4106 fue ratificada por el Consejo Directivo el 97-04-16
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta

norma a través de su participación en el Comité Técnico.
CADENALCO - POMONA FRUTIERREZ S. A.

CARULLA Y CÍA. S. A. HERNÁN COLLAZOS G.
CENTRO NACIONAL DE INSTITUTO AGROPECUARIO ICA
INVESTIGACIONES DE CAFÉ
INÉS ELVIRA BUENDIA
CENICAFÉ
LEVAPAN S. A.
COLSUBSIDIO
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CORPORACIÓN COLOMBIA
DESARROLLO RURAL
INTERNACIONAL
MORAS DE ORIENTE
CORPORACIÓN DE ABASTOS DE
BOGOTÁ S. A. - CORABASTOS PROEXPORT - COLOMBIA
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de

los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
A-21
A-22
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4106
FRUTAS FRESCAS, MORA DE CASTILLA.

ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para
el procesamiento.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE
2.1 DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:
2.1.1 Ápice: parte inferior del fruto.
2.1.2 Drupíllas: pequeños frutos de forma esférica que conforman la mora.
2.1.3 Fruto no climatérico: se refiere a los productos que al ser cosechados, pre-
sentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco
notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos.
2.2 CLASIFICACIÓN
Independiente del calibre y del color, la mora de Castilla se clasifica en tres cate-
gorías que se definen a continuación:
2.2.1 Categoría extra
La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar
exenta de todo defecto (véase la Figura 1).
A-23
Figura 1. Categoría extra

2.2.2 Categoría I
La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y se

acepta lo siguiente (véase la Figura 2):
Deformación del ápice
Figura 2. Categoría 1
A-24
2.2.3 Categoría II
Comprende la mora que no puede clasificarse en las categorías anteriores, pero

cumple con los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se admiten los
siguientes defectos (véase la Figura 3):
Deformación del fruto
Estar sin cáliz
Figura 3. Categoría II
2.3 CALIBRE
Se determina por el diámetro máximo de cada fruto como se indica en el nume-

ral 5.1, según la siguiente escala:
Tabla 1. Calibres de la mora de Castilla
Diámetro (mm) Calibre Peso promedio (g)

A 9,2
(:) . 27
26 - 23 B 8,8
22 - 19 C 6,2
18 - 14 D 4.2
13 E 3,2
A-25
3. REQUISITOS Y TOLERANCIAS
3.1 REQUISITOS GENERALES
Todas las categorías de mora de Castilla deben estar sujetas a los requisitos y
tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma característica de la mora de Castilla.
- Deben estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades,

que demeriten la calidad interna del fruto).
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal

manejo en las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, cla-
sificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).
- Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes

de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los
cuales hayan estado en contacto).
- Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
- Deben estar exentas de materiales extraños visibles (tierra, polvo,

agroquímicos y cuerpos extraños) en el producto o en su empaque.
- Deben tener las drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas.
- Para el mercado fresco, los frutos deben tener cáliz.
La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del esta-

do de madurez definido en la tabla de color (véase la Figura 4).
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos

en el Codex Alimentarius o los exigidos por el país de destino.
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color externo.

Su estado se puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos
solubles totales, acidez titulable y el índice de madurez.
La siguiente descripción relaciona los cambios de color con los diferentes esta-
dos de madurez (véase la Figura 4):
A-26
COLOR 0: fruto de color amarillo verdoso con sus drupillas bien formadas.
COLOR 1: fruto de color amarillo verdoso con algunas drupillas de color rosado.
COLOR 2: se incrementa el área de color rosado.
COLOR 3: el fruto es de color rojo claro.
COLOR 4: el color rojo del fruto es más intenso.
COLOR 5: el fruto es de color rojo intenso, con algunas drupillas de color morado.
COLOR 6: el fruto es de color morado oscuro.
Figura 4. Tabla de color de la mora de Castilla
3.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS
3.3.1 Sólidos solubles totales
Los valores mínimos y máximos de sólidos solubles totales, determinados como

se indica en el numeral 5.2, que presenta cada uno de los estados identificados
en la tabla de color (véase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 2. Contenido de sólidos solubles totales expresado como grados Brix (°Bx) de acuerdo con
la tabla de color
Color 0 1 2 3 4 5 6
°Bx (mínimo) 5.4 5.7 5.9 6.3 6.7 7.2 7.7
°Bx (máximo) 5.7 6,1 6.4 6.9 7.3 7.9 8.5
A-27
•11.~.001.5V.W.P.0.111MH MIMOPXSEaC.r,...s..s.coazaannwtao.soa,Yxrrxsn,
rxuyx..xcr v,,,,,
m--..tw.,,y,,
,"5111.11~015.00.501,,,,
3.3.2 Acidez titulable
El valor máximo del porcentaje de ácido málico (ácido predominante del fruto),
determinado como se indica en el numeral 5.3, que presenta cada uno de los
estados identificados en la tabla de color (véase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 3. Acidez titulable máxima expresada como porcentaje de ácido málico,
de acuerdo con la tabla de color
Color 0 1 2 3 4 5 6
% Ácido málico (máximo) 3,3 3.4 3.5 3,4 3,1 2.8 2.5
3.3.3 Índice de madurez
Los valores mínimos del índice de madurez, determinado como se indica en el

numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados identificados en la tabla de
color (véase la Figura 4), son los siguientes:
Tabla 4. Índice de madurez mínimo de acuerdo con la tabla de color
Color 0 1 2 3 4 5 6
"Brix/%ácido málico 1.6 1,7 1,7 1,9 2.2 2,6 3.1
Para su comercialización se debe tener en cuenta que la mora de Castilla es un

fruto no climatérico (véase el numeral 2.1.3).
El grado de madurez debe permitir la manipulación y el transporte de los frutos,

sin deterioro alguno hasta su destino final.
3.4 TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los

productos que no cumplan con los requisitos de la categoría indicada.
3.4.1 Tolerancias de calidad
3.4.1.1 Categoría extra. Se admite hasta el 5 % en número o en peso de frutos

que no correspondan a los requisitos de ésta categoría, pero cumplan los requi-
sitos de la categoría I.
3.4.1.2 Categoría I. Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que

no correspondan a los requisitos de ésta categoría, pero cumplan los requisitos
de la categoría II.
3.4.1.3 Categoría II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que
no cumplan los requisitos de ésta categoría, ni los requisitos generales del nu-
meral 3.1, con excepción de productos con magulladuras severas o con heridas
no cicatrizadas.
A-28
3.4.2 Tolerancias de calibre
Para todas las categorías se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos
que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el
empaque.
4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Para determinar la muestra destinada a medir el diámetro máximo, se debe con-

sultar la siguiente tabla:
Tabla 5. Tamaño de la muestra
Tamaño del lote Tamaño de la muestra

(Plantas, empaques o (Plantas, empaques o
frutos) frutos)
Hasta 150 5
151 - 1 200 20
1 201 - 10 000 32
10 001 - 35 000 50
35 001 - 500 000 80
500 001 y más 125
Nota. En el anexo A se contempla un ejemplo de aplicación de la Tabla 5.
Para determinar el estado de madurez, se realizan análisis físicos y químicos al

jugo obtenido a partir de 500 gramos de fruta por cada color, seleccionados en
los tamaños más representativos del lote (véase la NTC 756).
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O DE RECHAZO
Si la muestra evaluada no cumple los requisitos especificados en ésta norma, se

debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos
sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.
A-29
5. ENSAYOS
5.1 DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO
Se mide el diámetro máximo (cercano al cáliz) de cada fruto, con un calibrador o

con una plantilla con círculos de los diferentes diámetros. El resultado se expre-
sa en milímetros (mm).
5.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Se determina por el método refractométrico y se expresa en grados Brix ("Bx). La

lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de ácido, mediante la siguiente
ecuación:
S.S. Tco, = 0.194 x A+ S.S.T.
Donde:
A = % ácido
S.S. T. = grados Brix
Si el refractómetro utilizado no realiza la corrección por temperatura, se debe

corregir la lectura como se indica en el Anexo B.
5.3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Se determina por el método de titulación potenciométrica. Se expresa como

porcentaje de ácido málico y se calcula mediante la siguiente ecuación:.
xN
% ácido málico = x K x 100
V2
Donde:
volumen de NaOH consumido (m1)

volumen de la muestra (2m1)
K peso equivalente del ácido málico (0,067 g/meq)
N normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
5.4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el

valor máximo de la acidez titulable. Se expresa como 'Bx/°/0 ácido málico
A-30
54,..v.1.1.01.....«..m.akememonsoc oNextocamhzcoom.~.~.~.....
S.S.T.
Indice de madurez =
Acidez titulable
6. EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto
únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre. La parte
visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto.
Los empaques deben estar límpios y compuestos por materiales que no causen
alteraciones al producto. Se acepta el uso de etiquetas con indicaciones comer-
ciales siempre que se utilicen materiales no tóxicos y que permitan ser recicla-
dos. Para ilustrar los sistemas de empaque véanse las Figuras 5 y 6.
Para el mercado interno se debe utilizar una canastilla plástica de fondo liso (véa-
se la Figura 5). Las medidas externas son de 600 mm x 400 mm x 130 mm ó 500
mm x 300 mm x 150 mm (submúltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm ó 1
200 x 1 000 mm). Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 80 mm
de altura como máximo. Si se requiere dosificar el producto en la canastilla plás-
tica, éste se debe empacar en unidades de 150 g a 500 g.
Figura 5. Empaque para el mercado interno
Para el mercado de exportación (véase la Figura 6), el producto se debe presen-

tar dosificado en envases plásticos perforados en unidades de 150 g a 500 g.
Las dimensiones externas de la base de los empaques deben ser 400 mm x 300
mm o 500 mm x 300 mm (submúltiplos de las estibas de 1 200 mm x 800 mm ó
1 200 mm x 1 000 mm).
A-31
Figura 6. Empaque para el mercado de exportación
6.2 ROTULADO
El rótulo debe llevar la siguiente información tanto para el mercado interno como
para el externo:
Identificación del productor, exportador o empacador (marca comer-

cial, nombre, dirección o código).
Nombre del producto: MORA DE CASTILLA
- País de origen y región productora.
- Características comerciales: categoría, calibre, peso neto y coloración

en el momento del empaque.
- Fecha de empaque.
- Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del pro-

ducto (véase la NTC 2479).
7. APÉNDICE
7.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR
NTC 756:1973, Frutas y Hortalizas. Toma de muestras.
NTC 2479:1988, Embalajes. Indicaciones gráficas para el manejo de artículos.
A-32
Anexo A (Informativo)
Ejemplo de aplicación de la Tabla 5
Muestreo a nivel de huerto
Si el lote a evaluar tiene una densidad de siembra de 1500 plantas por hectárea,
el tamaño de la muestra es de 32 plantas escogidas al azar y de cada planta se
cosechan los frutos que presenten el punto óptimo de recolección.
Muestreo para fruta empacada
A granel: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el tamaño de la muestra es de 20

cajas escogidas al azar y debido a que cada caja contiene aproximadamente
1600 frutos, de cada una se toman 32 frutos, por lo tanto el total de la muestra
para este lote será de 640 frutos.
Dosificada: si el lote a evaluar tiene 500 cajas, el procedimiento es el siguiente:
1. Se escogen al azar 20 cajas
2. De cada caja se toman 5 canastillas (100 canastillas en total)
3. De cada canastillas se calibran 5 frutos.
A-33
Anexo B (Informativo)
Corrección de la lectura de °Bx por temperatura, estandarizado a 20°C.
°Bx 0 5 10 15 20
'C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64

11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58
12 0,42 0.45 0.48 0,50 0,52
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07
C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07

22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15
23 0,19 0,20 0.21 0,22 0,22
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
27 0.41 0,50 0,52 0.53 0,54
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80
A-34
Anexo C (Informativo)
La presente Norma Técnica Colombiana fue estructurada con base en los resul-
tados obtenidos de la caracterización física y química de la mora de Castilla, en
las zonas representativas de la producción, mediante el trabajo de investigación
desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café, CENICAFÉ;
dentro de los términos de referencia del convenio suscrito entre el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural y la Federación Nacional de Cafeteros de Colom-
bia para la ejecución del Proyecto de Normalización y Homologación Internacio-
nal de Frutas y Hortalizas para Colombia a Nivel Nacional.
Durante la realización del trabajo de investigación, se contó con la participación

de los Comités Departamentales de Cafeteros de Cundinamarca y Risaralda, la
Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria (UMATA) de los munici-
pios de San Bernardo-Cundinamarca y Quinchía-Risaralda, Moras de Oriente
(Antioquia), productores y comercializadores.
CENICAFÉ, Chinchiná, Caldas. Octubre de 1996.
A-35
ANEXO 6. TERMINOS EMPLEADOS EN EL PAQUETE
Absición
Separación o desprendimiento de la fruta de la planta
Acuminados
Hojas que terminan en punta
Altitud
Altura sobre el nivel del mar
Andragogía
Educación de adultos
Angarillas
Accesorio de madera que se le coloca a los caballos para transportar los
empaques
Apilamiento
Poner en montón un empaque encima de otro
Apoyo logístico
Ayuda de los recursos físicos, humanos y financieros para realizar una actividad
Bacterias
Es un microorganismo unicelular que se reproduce por mala higiene disminu-
yendo la vida útil del producto
Bisel
Corte que se hace en la rama en forma inclinada para que no se acumule el agua
Chiquero
Soporte de madera o alambre que se coloca al rededor de la planta para soste-
ner las ramas
A-36
Conduce
Permiso para movilizar un producto de un sitio a otro
Despitonar
Desprender el cáliz del fruto
Drupas
Es un fruto con exocarpo fino, mesocarpo carnoso y una sola semilla
Edáfico
Relacionado con el suelo
Embalada
Es un empaque acondicionado para movilizar, almacenar o transportar el producto
Enzimáticos
Cambios químicos de la fruta que afectan sus características organolépticas
Estiba
Es una plataforma que generalmente se fabrica de madera y se destina para el
almacenamiento, la manipulación y el transporte de productos embaladas
Feromonas
Sustancia segregada por un animal que influye en el comportamiento de otros
de la misma especie
Fitosanitario
Sanidad de la planta frente a plagas y enfermedades
Flexión
Elasticidad de un empaque
Foliolos
Cada una de las hojas que forma una hoja compuesta
A-37
Glabros
Superficie lisa de la epidermis
Glaucente
Hojas verdes ó tallos verdes
Grados Brix
Contenido de azúcares disueltos
Guantes de badana
Guantes de cuero suave
Hecha
Estado de madurez de los frutos que esta entre verde y pintona
Hongos
Es un microorganismo que se reproduce por esporas
Intercambio gaseoso
Intercambio de gas carbónico y oxígeno
Levaduras
Sustancia capaz de producir la fermentación de un cuerpo
Macerarla
Moler ó ablandar la fruta
Pectina
Carbohidrato obtenido de algunas frutas
Panícula
Flores en racimo ó frutos en racimo
A-38
Perenne
Que no se acaba nunca y permanentemente rebrota una nueva rama
pH
Concentración de zonas de hidrógeno
Procesos metabólicos
Son procesos que permite la asimilación de nutrientes para producir energía
Ramas bajeras
Ramas delgadas que se encuentran en los primeros 50 cm del suelo
Refractómetro
Instrumento utilizado para identificar sólidos solubles totales
Sépalos
Nombre dado a las divisiones del cáliz de la flor
Tálamo
Receptáculo de los verticilos de la flor
Turgencia
Firmeza de la membrana que depende de la cantidad de líquido que tenga
Tutorado
Método utilizado para guiar el desarrollo de la planta en forma organizada
ANEXO 7. BIBLIOGRAFIA
Bibliografía referenciada en el paquete
Bois y Winton. Citados por Romero. 1981. 24p.
Bonnet A. J. 1984. El Cultivo de la mora. p.47-58.
Brown, M .1981. Presupuesto de fincas del análisis del ingreso de la finca al

análisis de proyectos agrícolas. Banco Mundial. 142p.
Centro de Desarrollo Tecnológico de Frutales (C.D.T.F). 1997. Primer borrador.

Estado del arte del cultivo de la mora. Compilado de información
suministrada por entidades C.D.T.F. Manizales.
Comité Agroindustrial de Caldas. 1996. Perfil de oportunidad de mora.
Corporación Colombiana Internacional. Octubre 1994. Análisis Internacional

del sector hortofrutícula para Colombia. Santafé de Bogotá. 389p.
De La Cadena y Orellana . 1985. El cultivo de la mora. Ministerio de Agricultura

y ganadería. 52p.
Eraso Silva, Bernardo. 1983. El cultivo de la mora. Vol. técnico Nro.12. ICA
DRI. Convenio Colombo-Holandés. 17p.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 1983. Programa de desarrollo

y diversificación de zonas cafeteras. El cultivo de la mora de castilla. 20p.
Forero R.. M. T. 1990. Estudio morfoanatómico y fisiológico de la raíz de Rubus

glaucus Benth (Mora de Castilla) en tres edades. Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Agronomía. Bogotá.
Hartmann H., K. O. 1984. Propagación de plantas. Traducido. del Inglés por

Antonio Marino. 4 ed. México. CECSA. 814p.
A-40
Herrera A. A, Galvis U. J. A. 1993. Informe técnico sobre manejo post-cosecha de

mora. Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional. Bogotá.
Idarraga, Hernando. Jefe de compras y producción de Postobón.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). 1988. Tabla de composiciónde

alimentos colombianos. Bogotá.
lcontec, 1997 (NTC 4106). Frutas frescas. Mora de Castilla. Especificaciones
Corpoica, 1996. Primer seminario frutales de clima frío moderado. Manizalez,

Banco Ganadero, Centro de desarrollo tecnológico de frutales. 182p.
Rodríguez E. Duarte, J. 1976. Mora de Castilla. Bogotá. ICA. 420p.
Secretaría de Agricultura de Antioquia. 1967. Mora de castilla, nociones sobre

el cultivo. Boletín Informativo N° 62. 32p.
Sena Regional Bogotá. 1988. Cultivo de la mora de castilla. Proceso productivo.

Cabrejo A. Juan Segundo y Acevedo L. Celso. 80p.
Sena - Universidad Nacional de Colombia. 1995. Frutas y hortalizas, mane-

jo tecnológico Post-Cosecha. Sección de publicaciones SENA. Santafé
de Bogotá. p.21-78.
SENA. 1990. Hablemos de comercialización, divulgación tecnológica. Sección

de publicaciones SENA. Santafé de Bogotá. p.13-45.
Suarez G. Patricia
Universidad Autónoma de Manizales. Estudio de factibilidad para la Industria y la

comercialización de la mora de castilla en el mercado Alemán 130p.
Universidad Nacional de Colombia - ICTA. 1985 Bases para el manejo de productos

agropecuarios. Centro de publicaciones ICTA. Santafé de Bogotá. p.32-40.
A-41
Zapata Sánchez, V. 1992. Manual para la formación de capacitadores. Centro

Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. Apartado Aéreo 6713.
Cali,Colombia. 159p.
Bibliografía adicional
FAO (1985). Prevención de pérdidas de alimentos post-cosecha: Manual

de capacitación. Colección FAO. Capacitación No. 10. 128p.
Gallo Perez E 1997. Manual de fisiología, patología post-cosecha y control de

calidad de frutas y hortalizas, 2 de. Convenio SENA - Reino Unido, progra-
ma post-cosecha, Centro agroindustrial del SENA. AA 695 , Armenia,
Quindío. Colombia.
Handerburg, R. E. et.al. 1988. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres

y existencia de floristerías y viveros. Traducción del U.S. Department
of Agriculture
Handbook No. 66 por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura (IICA). 150p.
Kader, A.A. 1992. Technical editor. Post-harvest technology of agricultural crops.

University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
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La Gra, J. 1993. Una metodología de evaluación de cadenas agro-alimentarias para

la identificación de problemas y proyectos (MECA). Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura, Instituto para la Post-Cosecha de produc-
tos perecederos. Oficina de la ASEAN para el manejo de alimentos. Facultad
de Agricultura, Universidad de Idaho, Moscow, Idaho 83843, USA. 237p.
Lowe, J. 1996. Guía para el docente. Manual para la capacitación en manejo

post- cosecha de frutas y hortalizas - Estrategias - Planeación. Convenio
SENA - Reino Unido, Programa Post-Cosecha. Centro Agroindustrial,
SENA, Regional Quindío, AA 695, Armenia, Quindío. Colombia, 96p.
A-42
'1111111
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McGillivray, G.B. 1997. El análisis económico e investigación de mercado para

proyectos hortofrutícolas. Convenio SENA - Reino Unido, Programa Post-
Cosecha, Centro Agroindustrial, SENA Regional Quindío, A.A. 695, Armenia,
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Mc Gregor, B.M. 1987. Manual de transporte de productos tropicales.

departamento de agricultura de los Estados Unidos, oficina de transporte,
manual de agricultura 668, USA. 148p.
Medlicott, A. Salgado,T. y Aguilar, H. 1994. Manual - Los beneficios y el uso de la

tecnología de post-cosecha - frutas y vegetales. Fundación Hondureña de
investigación agrícola - FHIA, Apdo. postal 2067, San Pedro Sula, Hondu-
ras. 199p.
Namesny, A 1993. Post-recolección de hortalizas, Volumen I. Ediciones de

Horticultura, S. L., Paseo Misericordia, 16 1 planta, 43205 Reus, España,
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Natural Resources Institute - NRI. 1996. Manual para el aseguramiento de

la calidad de las exportaciones hortofrutícolas - Paquete de actualiza-
ción. Chatham, UK: Natural Resources Institute.
Snowdon, A.L. 1990 y 1991. Colour atlas of post-harvest diseases and disorders
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416p. Blackwells, 50 Broad Street, Oxford OXI 3B0, Inglaterra.
Thompson, A. K. 1997. Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas, Convenio

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Regional Quindío. A.A. 695, Armenia, Quindío, Colombia.
Vigliolo, M.I. y CALOT, L. 1982. Hortalizas, enfermedades en post-cosecha.

Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina.
Wills, R.B.H. et al, 1989. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas

post-recolección. Editorial ACRIBIA, Royo 23, Zaragoza 6, España. 195p.
A-43
ANEXO 8. DESCRIPCION DE DIAPOSITIVAS / FOTOGRAFIAS
Mor = Mora
D = Diapositiva
1 = Número de secuencia de las diapositivas para ese módulo
Mor D-1.1 Mora con larva de mosca de la fruta. (Facilitada por CORPOICA,
Regional No.9)
Mor D-1.2 Chinche que ataca hojas, flores y frutos. En el momento de cose-
char la fruta tiene daños en su apariencia externa, lo cual ace-
lera la fermentación de la mora
Mor D-1.3 Burrita de la virgen. Es una plaga potencial en mora debido a que
ocasiona daños en terminales e inyecta toxinas a la fruta aceleran-
do la fermentación
Mor D-1.4 Pudrición del fruto (Botrytis cinere4 Enfermedad que afecta varias
partes de la planta, pero el principal daño lo causa al fruto y si estos
se recogen del suelo o son colocados en canastillas en el suelo, y sila
fruta cosechada está sobremadura, este patógeno se multiplica en el
almacenamiento de un día para otro. Por tanto, hay que tenercuidado
en el momento del arrume para no contaminar el resto de la cosecha
Mor D-1.5 Antes de entrar a podar, hay que diferenciar el tipo de ramas. Esta
es una rama productiva y su producción se coge en el tercio
superior de ramas primarias y secundarias
A-44
Mor D-1.6 Rama vegetativa. En la mora se da en las ramas terciarias. Conociendo

estas ramas se puede programar la época de cosecha. Es importante
para saber y escoger el mercado al cual va dirigida la fruta y el
manejo que se le va a dar al cultivo
Mor D-1.7 Espaldera sencilla. Con dos alambres y postería a 6 metros. Parar
el cultivo cuando está sembrado de planta a planta 3 x 3 m
Mor D-1.8 Tutorado. Espaldera doble con doble T La T superior mide 1 m. y

la T inferior 70 cm
Mor D-1.9 Altura del chiquero. Por encima de él, la rama que se poda debe
estar 20 cm por encima y el corte se hace en la parte semileñosa y
en bisel. Esta labor hace parte de la poda de formación
Mor D-1.10 Recalve de la planta, permite la entrada de aire, luz; facilita las labores
culturales y la cosecha y se debe hacer hasta una altura de 40 cm
Mor D-2.1 Determinación de qué moras cosechar, dependiendo del índice de

cosecha
Mor D-2.2 Recolección de la mora y elementos empleados
Mor D-2.3 Arrancar y girar la mora en el momento de cosecharla
Mor D-2.4 Otra forma de retorcer o mover la mora con los dedos para arrancarla
sin producir lesiones
Mor D-2.5 Cosechar y depositar la mora en el envase que va hasta el punto

de venta con las exigencias de calidad del cliente
A-45
Mor D-2.6 Mora cosechada - despitonada para el empaque o envase (mercado

fresco) y sin guantes de protección
Mor D-2.7 Posición del recipiente en el cosechero y posibles guantes que debe
usar para que la mora no se contamine
Mor D-2.8 Mora en el recipiente para pasar al acodicionamiento
Mor D-2.9 Crédito a Fernando Gallo Pérez (Tabla de colores para hacer selec-
ción)
Mor D-2.10 Mora sobre mesa para despitonar en la olla, no es el ideal. Mora
despitonada y su trasvase a otro recipiente
Mor D-2.11 Recipiente con mora despitonada y otro recipiente con el pedún-
culo, el cáliz y mora desechada
Mor D-2.12 Acondicionamiento: Venteo de la mora después de empacada
Mor D-2.13 Mora que se transvasa de un recipiente de un lote donde se

despitonó. La mora al momento de cosecharse a otro recipiente
que lo lleva hasta el acopio en carretera
Mor D-2.14 Empaque de mora inapropiado, en canecas sucias, sin lavar ni

desinfectar
Mor D-2.15 Empaque de mora en canasto. sin despitonar. La tapa para

el acopio en carretera para protegerla del sol, la lluvia y de viento
Mor D-2.16 Mora en caja tomatera con problemas de contaminación
Mor D-2.17 Recipientes con y sin tapa. Esto influye en el transvaso porque hay
que darle golpes al recipiente para que la mora salga
A-46
Mor D-2.18 Mora empacada en bolsas desde la finca. Está despitonada y pesa
500 g cada bolsa
Mor D-2.19 Canastilla para transportar mora a granel con una capacidad de 10
kg en el punto de venta
Mor D-2.20 Transporte de mora en costales desde la finca al acopio en la carretera
Mor D-2.21 Empaque y envase de mora para el mercado en fresco
Mor D-2.23 Empaque y envase tapado con PVC y amarrado con banda
Mor D-2.24 Lavado de canastillas en pocetas
Mor D-2.25 Lavado de canastillas con cepillo, utilizando la canastilla inferior con
agua y jabón. Instrumentos de seguridad que hacen falta
Mor D-2.26 Empaques utilizados por el productor en el punto de acopio en

carretera
Mor D-3.1 Camión de recolección y bestias enjalmadas para transportar la

mora
Mor D-3.2 Pesaje de la mora para entregarla al transportador
A-47
ANEXO 9. CD - ROM CON LA INFORMACION DEL PAQUETE
A-48
°Ata~
- -t.7:-',.•,,
..
50201030(9~11MMTMOMKOIM.
Mor D-1.1 Mora con larva de mosca de

la fruta. (Facilitada por
CORPOICA, Regional No.9)
Mor D-1.2Chinche que ataca hojas, flo-

res y frutos. En el momento
de cosechar la fruta tiene
daños en su apariencia exter-
na, lo cual acelera la fermen-
tación de la mora
Mor D-1.3Burrita de la virgen. Es una

plaga potencial en mora de-
bido a que ocasiona daños
en terminales e inyecta toxi-
nas a la fruta acelerando la
fermentación
Mor D-1.4Pudrición del fruto (Botrytis

cinerea). Enfermedad que
afecta varias partes de la
planta, pero el principal daño
lo causa al fruto y si estos
se recogen del suelo o son
colocados en canastillas en
el suelo, y sila fruta cose-
cha está sobremadura,
este patógeno se multiplica
en el almacenamiento de un
día para otro. Por tanto, hay
que tenercuidado en el mo-
mento del arrume para no
contaminar el resto de la co-
secha
Mor D-1.5Antes de entrar a podar,

hay que diferenciar el tipo
de ramas. Esta es una
rama productiva y su pro-
ducción se coge en el ter-
cio superior de ramas pri-
marias y secundarias
Mor D-1.6Rama vegetativa. En la
mora se da en las ramas
terciarias. Conociendo
estas ramas se puede
programar la época de
cosecha. Es importante
para saber y escoger el
mercado al cual va dirigi-
da la fruta y el manejo que
se le va a dar al cultivo
Mor D-1.7Espaldera sencilla. Con dos alambres y

postería a 6 metros. Parar el cultivo cuando
está sembrado de planta a planta 3 x 3 m
°,5111:151141:11111190111,n1117 MannWO 1)10"
Mor D-1.8Tutorado. Espaldera doble con doble T. La T

superior mide 1 m. y la T inferior 70 cm
Mor D-1.9Altura del chiquero. Por

encima de él, la rama que
se poda debe estar 20 cm
por encima y el corte se
hace en la parte semile-
ñosa y en bisel. Esta labor
hace parte de la poda de
formación
Mor D-1.10 Recalve de la planta, permite la entrada

de aire, luz; facilita las labores culturales y la
cosecha y se debe hacer hasta una altura de
40 cm
Mor D-2.1 Determinación de qué

moras cosechar, depen-
diendo del índice de
cosecha
Mor D-2.2Recolección de la mora y elementos emplea-

dos
Mor D-2.3Arrancar y girar la mora

en el momento de cose-
charla
Mor D-2.4Otra forma de retorcer o mover la mora

con los dedos para arrancarla sin pro-
ducir lesiones
Mor D-2.5Cosechar y depositar la

mora en el envase que va
hasta el punto de venta con
las exigencias de calidad
del cliente
Mor D-2.6 Mora cosechada - despitonada para el empa-

que o envase (mercado fresco) y sin guantes
de protección
Mor D-2.7Posición del recipiente en

el cosechero y posibles
guantes que debe usar
para que la mora no se
contamine
Mor D-2.8Mora en el recipiente para pasar al

acodicionamiento
Mor D-2.9Crédito a Fernando Gallo Pérez (Tabla de co-

lores para hacer selección)
Mor D-2.10 Mora sobre mesa para despitonar en la

olla, no es el ideal. Mora despitonada y su
trasvase a otro recipiente
Mor D-2.11 Recipiente con mora

despitonada y otro reci-
piente con el pedúnculo, el
cáliz y mora desechada
Mor D-2.12 Acondicionamiento: Venteo de la mora

después de empacada
Mor D-2.13 Mora que se

transvasa de un recipien-
te de un lote donde se
despitonó. La mora al
momento de cosecharse
a otro recipiente que lo lle-
va hasta el acopio en ca-
rretera
Mor D-2.14 Empaque de mora inapropiado, en canecas

sucias, sin lavar ni desinfectar
Mor D-2.15 Empaque de mora en

canasto, sin despitonar.
La tapa para el acopio
en carretera para prote-
gerla del sol, la lluvia y de
viento
Mor D-2.16 Mora en caja tomatera con problemas de
contaminación
Mor D-2.17 Recipientes con y sin

tapa. Esto influye en el
transvaso porque hay que
darle golpes al recipiente
para que la mora salga
Mor D-2.18 Mora empacada en bolsas desde la finca.

Está despitonada y pesa 500 g cada bolsa
Mor D-2.19 Canastilla para trans-

portar mora a granel con
una capacidad de 10 kg en
el punto de venta
Mor D-2.20 Transporte de mora en costa-

les desde la finca al acopio en la
carretera
Mor D-2.21 Empaque y envase de mora para el mer-

cado en fresco

Mor D-2.23 Empaque y envase tapado con PVC y ama-

rrado con banda
Mor D-2.24 Lavado de canastillas

en pocetas
Mor D-2.25 Lavado de canastillas

con cepillo, utilizando la ca-
nastilla inferior con agua y
jabón. Instrumentos de se-
guridad que hacen falta
Mor D-2.26 Empaques utilizados por el productor en el

punto de acopio en carretera
VONW
Mor D-3.1 Camión de recolección y bestias enjalmadas

para transportar la mora
Mor D-3.2Pesaje de la mora para

entregarla al transportador

Manejo Postcosecha Mora

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UNIDADES DE INFORMACIÓN TÉCNICA

EL MANEJO POST-COSECHA DE LA MORA

Germán Alonso Antía

MANEJO POST-COSECHA DE MORA

ANTIA, GERMAN ALONSO: TORRES JUAN FERNANDO. El manejo post-cosecha

Este documento se publica en dos versiones en Español

1. Mora - Rubus glaucus Benth. 2. Mora - Tecnología de pre-cosecha - cosecha -

Esta serie de materiales de capacitación en post-cosecha y comercialización de

SENA - DIRECCION GENERAL

Rafael Ramírez Zorro Director General

SENA REGIONAL CALDAS

José Luis Gutiérrez Noreña Director Regional

CONVENIO SENA - REINO UNIDO

Gavin McGillivray Coordinador Internacional

Cualquier comentario o sugerencia respecto a este documento, agradecemos

SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACION

No. Nombre del Paquete de Capacitación

1 Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Arracacha (Arracacia.

Entidades que desarrollan y elaboran el paquete:

SENA Servicio Nacional de Aprendizaje

NRI Instituto de Recursos Naturales del Reino

Entidades que financiaron la publicación del paquete:

SENA Servicio Nacional de Aprendizaje

DFID Departamento para el desarrollo

ASOHOFRUCOL Asociación Hortifrutícola de Colombia

CARULLA & CIA. S.A.

CISOLSA Cítricos de Colombia S.A.

CAFETEROS DEL QUINDIO

C.C.I. Corporación Colombia Internacional

FAO Organización de las Naciones Unidas para

ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y

ASOFRUCAL Asociación de Fruticultores de Caldas

C.C.I Corporación Colombo Internacional

CAISA Centro de Atención Integral al Sector Agropecuario

CORPOICA Corporación Colombiana para la investigación

FRUTIGUATICA Fruticultores de Guática

H.R Humedad Relativa

MOR Momento Optimo de Recolección

NRI Natural Resources Institute

P.P.M Partes por Millón

PASSICOL Pasiflora Colombiana

SENA Servicio Nacional de Aprendizaje

U.S.A Estados Unidos de América

UMATA Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria

cm3 Centímetro cúbico

CO2 Anhídrido Carbónico o Gas Carbónico

H.R Humedad Relativa

kgf Kilogramos fuerza

msnm Metros sobre el nivel del mar

ppm Partes por millón

tm Temperatura del medio

tp Temperatura del producto

MODULO 1. FACTORES PRE-COSECHA QUE INCIDEN EN LA POST-

1.1 Selección de la semilla 1-5

2.1 La cosecha 2-5

MODULO 3. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

3.1 El transporte 3-4

Anexo 1. Evaluación final de conocimientos A-4

Anexo 2. Evaluación del evento A-13

Anexo 3. Evaluación del desempeño del instructor A-16

Anexo 4. Detalles de los centros SENA que ofrecen capacitación