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Instituto Gastronómico Cuisine Art, C.A.

COMPRAS Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS

Normas básicas de compra y conservación de alimentos
En todo el proceso, tanto de producción como de venta y consumo de alimentos, es
necesario cumplir una serie de normas higiénicas. En lo que respecta al consumidor, estos
son los principales consejos:

 Antes de comprar debe planificar. Hacer una lista de compras para que solo compre
la cantidad que va a requerir o la que puede almacenar sin que se dañe.
 A la hora de comprar conviene elegir locales limpios. Los alimentos deben estar
expuestos en estantes y separados según productos: carnes, pescados, lácteos, etc.,
 El etiquetado debe estar claro, con un margen amplio para la fecha de caducidad.
Observe siempre las fechas de caducidad en los envases de los alimentos para
asegurarse de que éstos no estén vencidos.
 Las cámaras frigoríficas y congeladoras no deben sobrepasar la línea de seguridad.
 La manipulación ha de ser la mínima e imprescindible durante el cortado, pesado y
envasado.

Es aconsejable vigilar la presentación, aspecto y manipulación de los alimentos. Debe

observar que el alimento se encuentre en buen estado y que un tengan olor, color y textura
normal.

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan

adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Procedimientos
incorrectos de almacenamiento pueden hacer que los alimentos se contaminen. Cuando la
temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las
bacterias que están naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos. Para mantener
los alimentos seguros, incluya en su plan de inocuidad de los alimentos los procedimientos
de almacenamiento adecuado.

Tipos de almacenamiento:

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de
área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras
no utilizadas en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores,
heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse
sin refrigeración.

Urb. Los Olivos, Calle Portugal, Manz. 13, Casa # 8, Puerto Ordaz – Edo. Bolívar
Telf.: (0286) 961.11.28, Correo Electrónico: IGCUISINEARTCA@GMAIL.COM
Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701
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Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipu-lador tiene que considerar que
el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si
éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. Así por
ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura
necesaria para conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de

almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado:

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura
por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La
temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener
el pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para
los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso
de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la
leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:

Mantener buena circulación de aire:

La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para
mantener los alimentos por debajo de 5°C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos
4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo,
mediante el uso de un termómetro colocado en la parte más “caliente” del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes:

El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo
se caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo
mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulación del aire
frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.

Proteger de los alimentos:

Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la contaminación
cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o plástico. Se deben
utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

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El utilizar recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en el exterior, pero los alimentos
en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5°C y permanecen
largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicación de
las bacterias.

La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se aplica
cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. En este
caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no, debajo de éstos para evitar goteos de los alimentos
crudos sobre los ya preparados.

El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo
entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.

Chequear las temperaturas:

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como

acción clave durante el almacena-miento, para lo cual se tomará al azar la temperatura de los
alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la temperatura del equipo debe
ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento Congelado:

Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C,
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible
dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:

Almacenar rápido los alimentos:

Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos
productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.

Mantener el empaque original:

Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser
necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en
un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el
contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o
descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.
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Guía para el almacenamiento seguro de alimentos:

•Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente. Si las etiquetas
tienen que ser retiradas, rotule el recipiente con el contenido.
•Rote los productos de tal manera que los productos más viejos sean usados primero.
•Bote los productos que han caducado (pasado la fecha de vencimiento).
•Revise diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de las áreas de
almacenamiento.
•Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para almacenamiento.
•Mantenga limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.

Almacenamiento de productos de limpieza y productos químicos:

•Almacene los productos de limpieza y productos químicos separados de todos los

alimentos, trastes, utensilios, ropa blanca y artículos desechables.
•Mantenga los suministros y productos químicos en sus envases originales.
•Si los suministros o productos químicos no están en sus envases originales, usted debe
marcar claramente en el lado del envase el nombre del producto que contiene. No marque la
tapa ya que se puede intercambiar o confundir.

Almacenamiento seco

•Mantenga los cuartos de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.

•Almacene los alimentos secos alejados de las paredes y al menos a seis pulgadas del piso.
•Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
•Guarde los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar el agua o las plagas.
•Ajuste la temperatura entre 50oF y 70oF (10oC y 21oC).
•Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
•Mantenga el área limpia.

Almacenamiento congelado

•Mantenga el congelador a una temperatura entre 0oF (-18oC) o menos si el alimento

requiere otra temperatura.
•Coloque un termómetro para congelador cerca de la puerta del frente del congelador.
•No sobrecargue el congelador.
•Revise diariamente la temperatura del congelador.
•Coloque los envíos de alimentos congelados dentro del congelador tan pronto como hayan
sido inspeccionados.
•No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
•Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire
dentro del congelador.

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•Descongele el congelador periódicamente, si es necesario.

•Mantenga el congelador cerrado lo más posible.

Almacenamiento refrigerado

•Mantenga la temperatura a 39°F (4oC) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos

deben almacenarse a 39°F (4oC) o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
•Coloque un termómetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
•Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o listos
para el consumo.
•Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
•Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación de aire
dentro del refrigerador.
•No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la circulación
de aire.
•Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
•No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
•Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada.

Gabinetes para mantenimiento en caliente

•Ajuste la temperatura a 135°F (57oC) o más. Los alimentos potencialmente peligrosos

deben estar a 135°F (57oC) o más para prevenir el crecimiento de bacterias.
•Coloque un termómetro en el estante superior cerca del frente del equipo.

Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en inglés)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces
con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos
escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo
es usar el método de “primero en entrar, primero en salir” (First In, First Out – FIFO). El
método FIFO asegura que los alimentos tengan la rotación adecuada durante el
almacenamiento. Cuando reciba un envío, coloque los alimentos más viejos hacia el frente y
los más nuevos hacia atrás. Bote los alimentos que han caducado.

Marcado de fechas

Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo

incluyen: carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida cocinada y
enfriada. Cuando estos alimentos son preparados en su restaurante y se guardan por más de
24 horas, se tienen que marcar con la fecha y consumir antes de siete días.

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Si el alimento ha sido procesado y empacado en una planta procesadora de alimentos y se va

a guardar por más de 24 horas, entonces se debe marcar con la fecha en que el empaque
original ha sido abierto y se debe usar antes de siete días. La fecha tiene que indicar cuándo
debe ser consumido, vendido o descartado el alimento.

Contaminación cruzada durante el almacenamiento

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser
transferidas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas
o materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plástico.
Únicamente se dejan los alimentos sin cubrir mientras se están enfriando. Después de que el
alimento se haya enfriado completamente, debe ser cubierto adecuadamente.

Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el consumo.
También debe separar verduras crudas sin preparar de alimentos potencialmente peligrosos
listos para el consumo. Separe alimentos crudos de origen animal completamente uno del
otro, tales como carne de res, pescado y aves.

Recipientes para almacenar

Los alimentos que están en empaques dañados o mal empacados pueden contaminarse.
Guarde los alimentos en recipientes aprobados una vez que han sido sacados de su
empaque original. Un recipiente aprobado es un recipiente fabricado para uso con
alimentos, en buena condición y limpio. Marque todos los recipientes de alimentos
claramente con el nombre del alimento a menos de que el alimento no se pueda confundir
con ningún otro. Por ejemplo, un recipiente con harina debe estar marcado porque puede
confundirse accidentalmente con un desinfectante. El arroz no se necesita marcar porque se
reconoce fácilmente.

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GUÍA PARA EL ALMACENAMIENTO DE CADA ALIMENTO

Alimento Temperatura de Otros Requisitos

Almacenamiento

Carne 41oF (5oC) Envuelta herméticamente o en un recipiente profundo.

Aves 41oF (5oC) Guarde las aves empacadas en hielo dentro de recipientes con
drenaje. Cambie el hielo a menudo y desinfecte regularmente el
recipiente.

Pescado 41oF (5oC) Envuelto herméticamente o en empaque original. El pescado

para servir crudo o parcialmente cocinado tiene que haber sido
congelado a -4oF (-20oC) o menos, por siete días en un
congelador de almacenamiento, o a -31oF (-35oC) o menos por
quince horas en un abatidor de temperatura.

Alimento Temperatura de Otros Requisitos

Almacenamiento
Mariscos vivos 45oF (7oC) Almacene mariscos vivos en el empaque original. Almacene
almejas, ostras, mejillones y vieiras en un tanque de exhibición
si el tanque tiene un aviso que dice que los mariscos son sólo
para exhibición o si ha obtenido una variación o modificación
del departamento de salud local. Mantenga las etiquetas de
mariscos hasta 90 días después de la fecha de cosecha.

Huevos en cáscara 41oF (5oC) Use dentro de 4-5 semanas a partir de la fecha de empaque.

Lácteos 41oF (5oC) Si han caducado, descártelos.

Helado y yogurt helado 6oF-10oF (-14oC-12oC) Si han caducado, descártelos.

Frutas y verduras frescas Varias temperaturas Si han sido enviados empacados en hielo, almacene de la
misma forma.

MAP, empacado al vacío 41oF (5oC) Si han caducado, descartelos.

y alimentos empacados
sous vide

Productos UHT, 50oF-70oF Almacene todos los productos UHT a 41oF (5oC) o menos, una
empacados asépticamente (10oC-21oC) vez se hayan abierto. Lea la etiqueta para determinar si el
producto necesita refrigeración.

Productos UHT no 41oF (5oC) Almacene encima de alimentos crudos. Lea la etiqueta para
empacados asépticamente determinar si el producto necesita refrigeración.

Enlatados/alimentos secos 50oF-70oF Almacene en un recipiente hermético y debidamente marcado si

(10oC-21oC) se saca del empaque original.

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Fecha de caducidad

La fecha de caducidad de un alimento, un medicamento, un producto químico o un

cosmético es el día límite para un consumo óptimo desde el punto de vista sanitario. Es la
fecha a partir de la cual, según el fabricante, el producto ya no es seguro para la salud del
consumidor.

También se la denomina fecha de vencimiento o fecha límite de utilización o fecha límite de

consumo recomendada. Es la vida útil de un alimento, especialmente de los perecederos
como los alimentos crudos (carne y pescado frescos) huevos, productos lácteos, ensaladas,
etcétera, en los que es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible,
para evitar intoxicaciones.

No debe confundirse con la fecha de consumo preferente.

Fecha de consumo preferente:

En los alimentos y bebidas, además, se puede diferenciar la fecha de consumo preferente o

fecha de duración mínima, que es el tiempo durante el que esos productos conservan
correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el
tiempo que el alimento mantiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor,
textura, etc) sin que su ingesta posterior suponga un riesgo para la salud. Se utiliza en los
productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo (como los cereales, el arroz o las
especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber
empezado a perder su aroma y su textura.

Comprar el alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por
el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a
seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en
su hogar antes de su deterioro. Paralelamente, a la industria alimentaria también le preocupa
el tiempo que puede tener expuesto el alimento. Desde ambas partes, cuidar la seguridad de
los alimentos es un requisito primordial.

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