INTRODUCCION A LAS

COCCIONES
COCINA BASICA
 BREVE RESEÑA HISTÓRICA

En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo

por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada
más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas,
insectos, pequeños animales, raíces o bayas. Pero todo
cambia a partir del descubrimiento casual del fuego.
El hombre encuentra en él, abrigo y confort;
 BREVE RESEÑA HISTÓRICA
entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego
y se cocina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe
distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es
más tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en
que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se
comienza a preocupar por la producción, de la caza, de la cría, de la
siembra y de la cosecha. Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían
métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que
hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes,
por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle
Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la
cocción de los alimentos.
 DEFINICIÓN DE COCCIÓN
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los
alimentos, por medio de una fuente de calor, aunque existen técnicas básicas
que se ejecutan en crudo o empleando el frío.

• DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS: El calor conlleva una

desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la
terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de
colágeno en gelatina, etc.
• CARAMELIZACIÓN DE AZÚCARES: el ejemplo más claro es el caramelo.
• ABLANDAMIENTO DEL TEJIDO FIBROSO de los vegetales
• GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN: esencial en la cocción de alimentos con
alto porcentaje de almidón.
 DEFINICIÓN DE COCCIÓN

Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:

• Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión.
• Proporcionar sabor y aroma.
 TIPOS DE COCCIÓN

La cocción permite la migración de diferentes

componentes solubles en agua, a veces hacia el
interior del alimento, otras veces hacia fuera del
alimento, según el tipo de cocción empleada:
 TIPOS DE COCCIÓN
1. CONCENTRACIÓN: Por medio de la cual se concentran los sabores en el interior del
alimento.
Hervir a partir de agua hirviendo:
Carnes, Despojos, Pescados, Crustáceos, Huevos, legumbres verdes, Arroz, pastas.
Técnicas: Cocción al vapor, Asar, Grillar, Freír, Saltear
 TIPOS DE COCCION
2 . EXTRACCIÓN O DISOLUCIÓN: Por medio
de la cual se extraen lossabores, sustancias
indeseables, elementos nutritivos, etc.
Hervir a partir de agua fría:
Cocción de legumbres secas, Cocinar y
blanquear carnes y Despojos, Cocción de fondos
y fumet.
Técnicas: cocinar a partir de agua fría, gratinar,
glacear, confitar.
 TIPOS DE COCCION
3 . MIXTA: En primer lugar se realiza una cocción por concentración: sellando
(coagulación superficial de proteínas) y dorando. En segundo lugar sucede una cocción
por extracción: líquido de cocción.
Técnicas: Bresear, Guisar, Cocción en salsas.
 TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN
• HERVIR
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. Cuando se
utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como BLANQUEADO.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

POCHEAR
Proceso de cocción a temperaturas controladas
entre 60° a 80°C mediante el cual los
alimentos se calientan en un líquido (puede
ser un caldo, un consomé, leche o simplemente
agua) mientras se agita lentamente, no
alcanzando nunca durante el proceso el punto
de ebullición. El pocheado se puede realizar
también a baño de María, considerándose un
pocheado indirecto.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
EN VAPOR
Proceso de cocción en donde el medio
transmisor de calor es el vapor de agua.
VAPOR CON PRESIÓN: Se emplea una
olla a presión. Este método consiste
en cocer los alimentos con el vapor de
agua caliente a unos 100ºC. En
la cocción a presión la temperatura de
ebullición aumenta por encima de los
100ºC, por lo que se reduce el tiempo
de cocción.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
BRESEADO O EN SU JUGO
técnica de coccion en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla
cubierta con algún líquido.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

GUISAR O ESTOFAR
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
FREÍR
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio
graso a temperatura constante o creciente (170-180ºC).
Condiciones para una buena fritura
• El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio.
• No debe formar espuma.
• Debe filtrarse el aceite constantemente
• No salar ni condimentar dentro de la freidora.
• Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades.
• Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite.
TECNICAS BASICAS DE COCCION

SALTEAR
Técnica de cocción con materia grasa
en poca cantidad, previamente
calentada y con movimiento del
producto.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
GRILLAR
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
ASAR
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso
(aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
HORNEAR
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
GLASEAR
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no.
Dar un aspecto brillante a un asado sometiéndolo a un fuego vivo y rociándolo con el
jugo de la cocción.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
GRATINAR
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas y corto tiempo.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION

AL VACÍO
Esta técnica de cocción consiste
en colocar un alimento dentro de
una bolsa plástica
completamente impermeable al
aire y al vapor de agua.
Posteriormente se le extrae el
aire completamente y se sella
herméticamente.
 TECNICAS BASICAS DE COCCION
CONFITAR
Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor, se
sumerge totalmente la pieza y su temperatura esta alrededor de los 90ºC.
 TECNICAS DE CORTE

COCINA BASICA
 TECNICAS DE CORTE

Las diferentes partes de la lámina

del cuchillo son utilizadas para
distintos propósitos y grosores de
corte.
USO DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA
LAMINA DE UN CUCHILLO
USO DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA
LAMINA DE UN CUCHILLO
USO DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA
LAMINA DE UN CUCHILLO
FORMA DE REALIZAR UN CORTE CON
CUCHILLO
 TIPOS DE CORTE BASICOS

Existen distintos tipos de corte en los alimentos

todos dependen de la forma, tamaño y textura
del producto que utilicemos y según la
naturaleza y característica del alimento llevan
su nombre
CORTES DE PAPA

Los cortes de papa llevan su

nombre y medida especifica,
dichos cortes pueden ser
realizados en cualquier otro
tipo de alimento como en los
vegetales, donde llevan
medidas similares pero
nombres diferentes.
 CORTES DE PAPA
PONT NEUF
bastones de 4 cm de largo X 1cm por lado.
 CORTES DE PAPA
BASTONES
Bastones regulares de 5 mm de lado por 5 cm
de largo.
 CORTES DE PAPA
ALLUMETTE
Bastones regulares de 2.5 a 4 mm de lado por 5
cm de largo.
 CORTES DE PAPA
PAILLE
Bastones regulares de 1.5 a 2 mm de lado por 5
cm de largo. (corte con mandolina)
 CORTE DE VEGETALES
MIREPOIX
Cubos regulares de 1 cm. Se obtienen del corte Pont Neuf. Se
utilizan en guarniciones aromáticas y cocciones largas.
 CORTE DE VEGETALES
PAYSANNE
Laminas finas de 1 cm. de lado. Se obtienen del corte Pont
Neuf. Se utilizan en sopas.
 CORTES DE VEGETALES

MACEDONIA
Cubos regulares de 0.50 cm.
Se obtienen del corte Bastón.
Se utilizan normalmente en
ensaladas.
CORTES DE VEGETALES

BRUNOISE
Cubos regulares de 0.25 a 04
cm. Se obtienen del corte
Juliana. Se utilizan en la gran
mayoría de preparaciones, que
parten de un sofrito.
 DERIVADOS DE LOS BASTONES
1. Pont neuf: se obtienen
los cubos de mirepoix y
las láminas de
paysanne.
2. Bastón: se obtienen los
cubos de macedonia.
3. Alumette: se obtienen
los cubos de brunoise.
 CORTES EN CHAMPIÑONES
ESCALOPADO
cortar el tallo del
champiñón, separar el
champiñón en dos
cortando diagonalmente
al medio. Nuevamente
cortar en diagonal cada
mitad de champiñón.
CORTES EN CHAMPIÑONES

FILETEADO
Cortar el champiñón en
láminas finas con el
tallo incluido
 CISELADO DE CEBOLLA

Cortar la cebolla al medio

en sentido vertical. Hacer
cortes verticales sobre
una de las mitades,
manteniendo el extremo
de la raíz hacia afuera,
sin cortar, ella mantendrá
unidas las capas de la
cebolla.
CISELADO DE CEBOLLA

Realizar cortes horizontales,

sin llegar a los extremos de la
raíz.
Mantener la cebolla en la
misma posición y realizar
cortes verticales regulares.
 EMINCE O PLUMAS DE CEBOLLA

• Cortar por la mitad la

cebolla, (de talon a raiz),
• tomar una de las mitades
y cortarle la raiz y el talon
de tal forma que quede la
mitad uniforme
• finalmente tomar la
cebolla por los extremos y
hacer cortes finos
longitudinalmente.
 PELADO DE TOMATE
Hundir el tomate en agua hirviendo
Realizar un corte en cruz en la durante 15 a 20 segundos,
base del tomate dependiendo de la madurez
 PELADO DE TOMATE

Sacar el tomate con una espumadera

apenas empieza a levantar la piel, y parar Pelar el tomate con la ayuda de
la cocción colocándolo en un bowl con agua
y hielo. un cuchillo de oficio.
 TOMATE CONCASSÉ

• Cortar el tomate en
cuartos y retirar las
semillas.
• Luego cortar en tiras
regulares.
• Girar las tiras de tomate ¼
de vuelta y cortar en cubos
regulares para obtener un
concassé.
 CHIFFONNADE

Superponer la hojas y Cortar en tiras finas, sin

enrollarlas. repasar.
 BOUQUET GARNI

Es un pequeño atado de hierbas aromáticas, que se utiliza

para saborizar distintas preparaciones. Generalmente esta
compuesto por tallos y hojas de puerro, laurel, tomillo, perejil
y apio.
 BOUQUET GARNI

Armar el bouquet garni, utilizando una hoja de puerro

de base, colocar todas las hierbas en el interior y cubrir
con otra hoja de puerro.

Sujetar bien atando con una

piola