FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PLATO: BERENJENAS A LA CREMA PAX:55

INGREDIENTES: CANTIDADES:

Berenjenas 8kg
Jamón curado 1kg
Gambas peladas 2kg
Queso rallado 1kg

Aceite de oliva C/S

Sal y pimienta C/S
Bechamel 100x100 2l.

GUARNICION:

ELABORACIÓN:
PARA LAS BERENJENAS
- Cortar las berenjenas en rodajas y asar en el horno a 180ºC con aceite y sal.
- Cortar el jamón a dados y elaborar un bechamel con él.
- Disponer una berenjena y encima de esta la bechamel. Para terminar colocar
las gambas, espolvorear con queso y gratinar.

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Las berenjenas no han de cocerse en exceso Placas de horno, rondón.

o no se podrán manejar.
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NOMBRE DEL PLATO: brochetas de pollo con kikos PAX:4

INGREDIENTES: CANTIDADES:

Pechuga de pollo 1und.

Kikos 1bolsa
Mahonesa C/S
Mostaza C/S Figure 1
Sal C/S
Aceite C/S
GUARNICION:

ELABORACIÓN:

- Sazonar la pechuga entera y asar a 130ªC con un poco de aceite

durante unos 10 minutos para que no quede seca. Reservar
- Poner los kikos entre dos papeles sulfurizados y con un rodillo
pulverizar. (también podemos usar la termomix, el molinillo de
café,……)
- Hacer una mezcla con la mahonesa y la mostaza.
- Pinchar la pechuga en una brocheta, pasar por la mahonesa y por
ultimo por los kikos.

- Tomar al momento o los kikos quedaran blandos

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Cuchillo, tabla, placa de horno, bol,
papel sulfurizado, rodillo
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NOMBRE DEL PLATO: dorada a la murciana PAX:

INGREDIENTES: CANTIDADES:

Doradas 4 unds.
Tomates 2 unds.
Cebolla 1 und.
Dientes de ajo 2 unds.
Piñones C/s
Aceite de oliva C/s
Pimienta blanca C/s GUARNICION:
Vino blanco 1 Dl.
Fumet 3 Dl.
Patatas fritas a dados 500 gr.

ELABORACIÓN:

- Limpiar las doradas y sacar los lomos despinados.

- Salpimentar y poner en placa con aceite a 160ºC con 30% de vapor
durante 5 min.
- Elaborar la salsa de tomate y añadir el vino blanco, reducir, añadir el
fumet y los piñones tostados.
- Rectificar de razonamiento y de espesor.
- Cortar las patatas a dados, freír y sazonar.

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Cuchillo, tabla, sartén, placa de
horno.
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NOMBRE DEL PLATO: espirales de pasta con brocoli PAX:4

INGREDIENTES: CANTIDADES:

Espirales de colores 0,4kg

Brócoli 0,2kg
Ajo C/S
Sal C/S
Pimienta C/S
Aceite C/S
GUARNICION:

ELABORACIÓN:
- Hervir la pasta en agua con un poo de aceite y sal, cuando este al
dente retirar(el tiempo según indique fabricante), refrescar y
reservar.
- Cortar el brócoli sacando las flores de este.
- Picar el ajo, diponer una sarten con un poco de aceite e incorporar el
ajo hasta que quede dorado. Incorporar el brócoli y mover.
- Antes de que el brócoli pierda su color, cuando este todavía un poco
duro, incorporar las espirales de pasta y mover hasta que se
calienten estas.
- Sercir mu caliente

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Cuchillo, tabla, cazo, sarten.
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NOMBRE DEL PLATO: hamburguesas de pollo y PAX:6

verduras
INGREDIENTES: CANTIDADES:

Pechuga de pollo 0,5kg

Pimiento rojo 0,1kg
Calabacín 0,1kg
Zanahoria 0,1kg
Ajo 2 dientes
Perejil C/S
Huevo 2unds. GUARNICION:
Pan rallado C/S
Sal C/S
Pimienta C/S
Aceite C/S
Harina C/S
Huevo C/S

ELABORACIÓN:

- Limpiar y picar las verduras muy finamente hirviendo unos pocos

segundos la zanahoria en agua para que pierda un poco de dureza.
- picar los ajos y el perejil, incorporar la carne picada, las hortalizas y
por último los huevos, terminar con un poco de pan rallado para que
absorba la humedad.
- Formar las hamburguesas, pasar por harina y huevo y freír.
- Servir bien calientes.

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Tabla, cuchillo, bol, sartén.
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NOMBRE DEL PLATO: salteado de chanquetes sobre PAX:6

lecho de verduras en témpura
INGREDIENTES: CANTIDADES:
Chanquetes 1kg
Calabacín 0,15kg
Pimiento rojo 0,15kg
Pimiento verde 0,15kg
Berenjena 0,15kg
Setas 0,1kg
Espárragos 0,2kg
Sal y pimienta C/S
Aceite de oliva 1 dl
Gambas 0,1kg
Harina de témpura 0,5kg
Ajos 1 cabeza TERMINCION:
Disponer sobre un plato las
verduras crujientes y sobre
estas el salteado de
chanquetes. Servir caliente

ELABORACIÓN:
PARA LAS VERDURAS:
- Limpiar y cortar las verduras en juliana. Reservar en un bol con agua
muy fría y sal.
- Preparar la témpura como indique el fabricante. (agua muy fría y
harina hasta conseguir la textura deseada)
- Pasar las verduras por la témpura y freír en abundante aceite.
Reservar.

PARA LOS CHANQUETES Y LAS GAMBAS

- Sazonar los chanquetes con sal y zumo de limón.
- Preparar las gambas para un ajillo.
- Elaborar unas gambas al ajillo salteando sobre estas los chanquetes.

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

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MISE EN PLACE

LUNES:
- Cortas las verduras y conservar en agua fría
-
-

MARTES
- Hacer la témpura
- Limpiar los chanquetes
- Hacer las gambas al ajillo
-
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NOMBRE DEL PLATO: verduras en tempura PAX:4

INGREDIENTES: CANTIDADES:

Pimiento rojo 0,1kg.

Pimiento verde 0,1kg
Calabacín 0,1kg
Brócoli 0,1kg
Zanahoria 0,1kg
Sal C/S
Pimienta C/S GUARNICION:
Aceite para freír C/S
Harina de tempura C/S
Hielo C/S

ELABORACIÓN:
- Hacer la tempura según diga fabricante, introducir el hielo y
reservar.
- Limpiar todas las verduras y cortar muy finamente.
- Sazonar las verduras e introducirlas en la tempura muy fría
- Añadir al aceite poco a poco y sin dejar de mover para que no se
peguen
- Escurrir en papel absorbente.
- Servir muy calientes

OBSERVACIONES: MATERIAL NECESARIO

Las zanahorias es recomendable introducirlas Cuchillo, tabla de corte, bol,
unos pocos segundos si no están cortadas muy sartén(parisién)
finamente.
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