PLAN DE CAPACITACION

PRODUCCION DE CAFES ESPECIALES

Stefany Lorena Santacruz Rodriguez

Angie Milena Gómez

Xiomara Alejandra Cicacha

Karoll Valentina Mahecha

Briyith Hernández

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y TURISTICO DEL HUILA

TECNOLOGO EN GESTION ADMINISTRATIVA

LA PLATA HUILA

2018
 PLAN DE CAPACITACION

PRODUCCION DE CAFES ESPECIALES

Stefany Lorena Santacruz Rodriguez

Angie Milena Gómez

Xiomara Alejandra Cicacha

Karoll Valentina Mahecha

Briyith Hernández

Trabajo presentado a

ANDREA CATALINA RODRIGUEZ VALENCIA

Instructor Talento Humano

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y TURISTICO DEL HUILA

TECNOLOGO EN GESTION ADMINISTRATIVA

LA PLATA HUILA

2018
 CONTENIDO
CRONOGRAMA…………………………………………………………………..1
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
ESTRATEGIAS
 INTRODUCCIÓN

La capacitación tiene como objetivo fortalecer los conocimientos, habilidades,

aptitudes y competencias, a todos los trabajadores, para que ellos aprendan,
adquieran y trasladen todo lo adquirido en las capacitaciones según su área de
trabajo por otro lado el entrenamiento consta de un conjunto de actividades
orientadas a proporcionar a los trabajadores la importancia de las labores a
realizar en todas las etapas del cultivo del café. Es significativo destacar que este
programa motive al ser humano, realizando un papel importante de comunicación
entre las falencias de los trabajadores en sus actividades desarrolladas y el
compromiso de la organización en cuanto a las soluciones de dichos problemas.
Teniendo en cuenta el diagnostico de necesidades de capacitación y
entrenamiento.
 2 . JUSTIFICACIÓN

En la ejecución práctica de las labores de campo para la atención y manejo del

cultivo del café, es de suma importancia contar con una referencia de opciones
que permitan identificar de manera precisa y práctica la recomendación que mejor
se adapta a la necesidad de aplicar una determinada tecnología. Esta es una
necesidad de información concisa que los Productores solicitan con frecuencia
para resolver los problemas del cultivo, realizando los trabajos básicos sin
necesidad de tener que acudir a consultas demasiado detalladas y extensas en
justificaciones y explicaciones. Por eso ofrecemos esta orientación eminentemente
práctica y resumida que contiene las principales recomendaciones de manejo para
el cultivo de café con miras a obtener un grano de calidad y conseguir así que el
productor sea beneficiado con un sobreprecio por su calidad y esfuerzo realizado
en el proceso de dicho cultivo.
 3. FINES DEL PLAN DE  CAPACITACION

El propósito general de la presente capacitación se fundamenta esencialmente en

buscar la proyección de una política que propenda por el logro y sostenimiento de
los índices de eficiencia, eficacia y efectividad en los procesos realizados al cultivo
de café de las unidades productivas y contribuyendo de esta manera a:

 Elevar los niveles de rendimiento de los trabajadores aumentado

productividad y rendimiento económico en la empresa.
 Mantener actualizados a los trabajadores en los avances tecnológicos,
productivos y de manejo del cultivo del café.
 Ampliar los conocimientos con respecto al cultivo tecnificado y otros
procesos para la productividad del café de alta calidad.
 4. OBJETIVOS DEL PLAN DE  CAPACITACION

4.1 Objetivos Generales
Conocer en pleno todo el proceso de café desde su origen, siembra, recolección,
beneficio y transformación para obtener el café de alta calidad con análisis de
taza.

4.2 Objetivos Específicos

- Fortalecer los conocimientos a los colaboradores de la unidad

productiva.
- Actualizar y ampliar los conocimientos requeridos para el cultivo del café
en todas sus etapas.
- Contribuir a elevar y mantener un buen nivel de eficiencia, eficacia y
efectividad en las actividades agrícolas del café.
 5. Historia del café

La palabra Café proviene del antiguo termino árabe qahwah, que sirve para
Designar todas aquellas bebidas extraídas de plantas, como el vino. En el siglo
XVII, cuando el café llegó a Europa, se le llamó inicialmente “vino árabe”
El árbol de café tiene su origen en Abisinia, en la actual República
Democrática Federal de Etiopía, en el nororiente de África.
Existen muchas leyendas sobre el origen del café, pero la más fuerte y aceptada
sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, quien
observó el extraño comportamiento de las cabras luego de que las mismas
consumieran unos pequeños frutos rojos de arbustos en los montes, efecto que
luego fue comprobado por él mismo al renovarse su energía después de su
consumo. Kaldi, llevó unas muestras de frutos, hojas y ramas a un monasterio,
donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar.
Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo
Que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se fueron quemando,
Despidieron un agradable aroma. Fue así como uno de los monjes se les ocurrió
Preparar la bebida a base de granos tostados.
Sin embargo, se dice que las tribus africanas, que conocían al café desde
la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta para alimentar a los
Animales y aumentar la fuerza de los guerreros. Su cultivo se extendió al principio
Por Arabia, llevado por prisioneros de guerra, donde se popularizó, significando
Éste un reemplazo del alcohol ya que era una bebida prohibida para el mundo
Islámico. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se expandió al
Resto del mundo.
Para mantener un fuerte control sobre el provechoso comercio del café, los
comerciantes solamente vendían los granos hervidos o tostados. Los granos de
café que podían germinar y convertirse en plantas productivas no podían salir de
Arabia. .
Algunos años después, docenas de países cultivaban estos exquisitos granos.
Los comentarios de esta bebida llamaron la atención de mercaderes, a los que la
experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a Historia del
café.

5.1. PROCEDIMIENTOS EN EL TIEMPO ANTIGUO

5.2. LLEGADA DEL CAFÉ EN COLOMBIA

Las primeras semillas de café fueron llevadas a Colombia desde las Antillas
Francesas Llegada, y los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en
los últimos tiempos coloniales, especialmente en el departamento del Magdalena,
en 1785.

Actualmente en Colombia se cultivan más de un millón de hectáreas de café, más

de las tres cuartas partes de la producción son destinadas a la exportación, siendo
el tercer país exportador en el mundo. El mercado interno está regulado por la
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

5.3. EL ARBOL DE CAFÉ

El café, cuenta su definición, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que
crece naturalmente.
El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de
tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.
RAIZ: Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua
y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz se
acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que
hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio.
El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin
limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros.
TALLO Y RAMAS: tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del
cafeto.
Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama primaria, el
cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto
la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número
de ramas nuevas, mayor será la cosecha futura.
HOJA: En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días
aproximadamente.
Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440
hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra, al
igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta.
LA FLOR: Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las
flores dan origen a los frutos; sin flores no hay cosecha. El proceso de formación
de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses.
FRUTO: Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el
fruto y las semillas.
Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del arbusto, los cuales
en estado de madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una
de ellas consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce.

5.4. CLASES DE CAFÉ

5.4.1. VARIEDADES MÁS COTIZADAS A NIVEL DE HUILA

 CATURRA

El Caturra se caracteriza por ser de porte bajo, tiene entrenudos cortos, tronco
grueso y poco ramificado, y ramas laterales abundantes, cortas, con ramificación
secundaria, lo que da a la planta un aspecto vigoroso y compacto.
  Porte bajo, compacto (1.80 mts.)
 Bandolas (ramas) forman ángulo de 45 grados con el eje principal.
 Hojas terminales color verde tierno.
 Hojas redondeadas y brillantes.
 Entrenudo corto.

 CASTILLA

La variedad Castillo® es una variedad compuesta de porte bajo, ligeramente

mayor que Caturra, de ramas largas, hojas grandes, vigorosa, de grano grande,
excelente calidad en taza, producción superior a la de la variedad Caturra y
resistente a la roya del cafeto.
 6. ¿Qué es un Café Especial?
Cafés Especiales, que definió cafés valorados por los consumidores por sus
atributos consistentes, verificables y sostenibles que se traducen en mejores
precios y mayor bienestar para los productores
La denominación de Cafés Especiales es relativamente nueva. Nació a comienzos
de la década de los 60 ́ como una respuesta a los consumidores de café de los
Estados Unidos, que buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado
donde el producto se encontraba homogeneizado.
Este mercado cobra importancia a través de tiendas de café de alta calidad, cada
vez más numerosas, que ofrecen bebidas con unas particularidades muy
marcadas. Es allí, donde el consumidor tiene la oportunidad de probar los
diferentes sabores y fragancias de los distintos cafés y conocer de su origen.
 7. Recolección Del Café

La recolección es una actividad sencilla que consiste en recolectar frutos de café

maduros de los árboles de cafeto,Tradicionalmente se realiza por los trabajadores
que recolectan uno a uno ,los almacenan temporalmente en recipientes que
cuelgan en la cintura. Cada vez que el coco de llena , se vacean en tulas o fibras,
Hasta el momento de la cosecha el caficultor ha invertido recursos para alcanzar
una alta productividad y una buena calidad del grano en la finca. Por tanto, la
recolección debe planearse y ejecutarse siguiendo estas recomendaciones:
Revise los registros de floración :
Los registros de floración son las planillas donde en cada finca se anotan cuándo
ocurrieron las floraciones de los cafetales y que tan abundantes fueron. Como
desde al floración hasta la maduración de los frutos transcurren 8 meses, si se
registran las floraciones se sabrá de antemano Plantación florecida cuándo van a
ocurrir los pases de cosecha más importantes.
La cantidad y calidad de las floraciones determinan la producción del cultivo. La
floración en café depende principalmente del clima, al ocurrir períodos secos
prolongados (unos 10 días) seguidos por períodos lluviosos.
En Colombia, las condiciones de sol y lluvia favorecen la formación sucesiva de
flores, por lo cual pueden encontrarse en las ramas frutos en diferentes estados de
desarrollo (verdes, pintones y maduros). La producción de los cafetales aumenta
(mayor número de arrobas por hectárea) en la medida en que el cafetal va
creciendo, hasta cuando tiene unos 6 años (unas cuatro o cinco cosechas). En
ese momento es necesario renovar los lotes.
Existen dos maneras de recolecta el café que son de forma manual:
Picking o selectiva: es la recolección manual de los café cereza, una por una
recolectando el café maduro o sobremaduro , tenica utilizada para la recolección
del café especial,
Stripping o Marra : Es la recolección de los cafes cereza tomando los racimos o
marras todas a la vez, dejándolos caer al coco, esta técnica se utiliza para
recolectar el café corriente

HERRAMIENTAS PARA LA RECOLECCION

CANASTO RECOLECTOR: es un recipiente apropiado y anatómico para
recolectar la cosecha del café, posee 4 perforaciones reforzadas para permitir el
paso del amarre y poder fijarlo al cuerpo

TULAS DE FIBRAS:

Recipiente final al que se deposita el café, después de ser recolectado en el coco,

se amarra la tula o fibra y se lleva a la pesa.

RECOLECCION ADECUADA (SOLO FRUTO MADURO)

Los frutos verdes o pintones con menos 30 semanas o frutos sobre maduros y
casi secos de 34 a 36 semanas no tienen un peso adecuado para su recolección,
y si los recolecta necesitará mayor cantidad de café cereza para obtener un
kilogramo de café pergamino seco.

RECOLECCION INADECUADA estos pueden afectar la forma en que los granos

se tuestan y el sabor que tendrán en la taza final. Como consecuencia, afectarán
el valor de tu café, e incluso puedes perder contratos.
Algunos defectos son más peligrosos que otros; algunos se han extendido más
que otros. Pero es importante que reconozcas los más comunes, el impacto que
tienen en tu cosecha, y cómo los puedes prevenir. Así que, demos un vistazo.

DEFECTO DEL CAFÉ

Un defecto es cualquier característica que no cumple con los estándares de

control de calidad y puede ser el resultado de las condiciones de la finca, el
procesamiento o incluso el tueste. Afortunadamente, los productores
pueden eliminar los granos defectuosos clasificándolos. Pero si un defecto pasa
desapercibido, se hará evidente durante el tueste y en la bebida.

Existen diferentes tipos de defectos: primarios (los peores) y secundarios (que

siguen siendo malos, pero no tanto). Para el café de especialidad “specialty
grade”, una muestra de 300 gramos debe tener cero defectos primarios y cinco o
menos secundarios. Es de esperar que el café comercial tenga más defectos por
muestra: el café de grado de intercambio “Exchange grade“, por ejemplo, puede
tener hasta 23 defectos.
CAFÉ NEGRO

Por qué pasa esto?

A veces es el resultado la falta de desarrollo; Anacafé explica que las

enfermedades por hongos y las deficiencias nutricionales pueden causar este
defecto. La falta de agua durante el período de crecimiento puede ser otra de las
causas. Así mismo, como dice Café de Colombia, la sobrefermentación o las
cerezas demasiado maduras que se recogen del suelo, en lugar del árbol, pueden
conducir a granos total o parcialmente negros.

CAFÉ VINAGRE
Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo rojizo.

CAFÉ MORDIDO

Grano con una herida o cortada y oxidada.

 7. DESPULPADO

Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso

en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el
defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en
el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la
medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado
y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las operaciones de
separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio

COMO SE HACE EL DESPULPADO

Despulpar el café y separar el grano en una sola operación por medio de un

aparato que arrastra el café y le arranca la pulpa, depositándola a su vez en un
recipiente en la misma operación.

Pasar el café a despulpar a través de un disco despulpador que es accionado

manualmente con una manivela, éste arranca la pulpa ya que está dotado de
puntos sobresalientes (botones), separando el grano y llevando la pulpa hacia un
recipiente de recolección.
Hay dos clases de despulpado

DESPULPADO CON AGUA

DESPULPADO SIN AGUA

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

8. FERMENTACION

Hagamos un viaje de regreso a nuestra clase de ciencias: la fermentación es una

reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros
microorganismos hace que una sustancia se descomponga en otras sustancias
más simples. Normalmente, las sustancias que se degradan son azúcares.
Cuando esto sucede, tienden a liberar calor. Además, diferentes tipos de enzimas
pueden catalizar este evento.

Para decirlo de una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que
ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de
ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas
veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de
fermentación.

a que la fermentación es tan compleja, puede haber muchos resultados

potenciales. Una fermentación deficiente y sin ningún tipo de control puede
producir sabores a moho o a químicos en el café. Por esta razón, es tan
importante que el productor entienda el proceso, lo monitoree y trabaje de acuerdo
con las mejores prácticas.

Existen dos tipos de fermentación

Tanques :

FERMENTACION EN CANECAS
FERMENTACION EN BOLSAS
SECADO

ESTRATEGIAS
Las estrategias a emplear para la implementación de planes de capacitación son:

- Desarrollar trabajos prácticos.

- Presentación de casos reales.
- Capacitación en los puestos de trabajo
- Realizar evaluaciones de desempeño.
- Tutoriales especializados.
- Talleres de mejoramiento y actualización.
 9. RECURSOS

9.1 HUMANOS

Lo conforman los participantes, recolectores de café, facilitadores y expositores

especializados en la materia, caficultores, . ingenieros agrónomo,

9.2 MATERIALES

INFRAESTRUCTURA.- se realizara en la empresa OCICAFE

MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- Mesas, sillas, video beam, computador.

Refrigerios, café, bandejas, dulces, batas, maquinaria de catacion, vasos, agua,
 
CONCLUSIONES

1. A lo largo de la historia el cafe ha sido una fuente de subsistencia en diferentes

partes del mundo , convirtiendose en uno de los productos mas apetecidos por
adultos y jovenes. Ademas siendo uno de los principales productos de
exportacion de Colombia es causa de turismo en la zona cafetera de nuestro
pais, el cafe es y seguira siendo un producto especial y necesario en la vida de
muchos
2. Capacitar al 100% los participantes sobre los procesos y La transformación
del café, y Las buenas practicas cafeteras
3. Conocer los Diferentes sabores y olores que da el café según el proceso
 BLIBLIOGRAFIA

1. www.Wilipedia.com
2. www. Monografías.com
3. www.cenicafe.org
4. www.cafesbatalla.com