"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRUEBA DE ACEPTACION

CURSO:

ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO:

PROFESORA:

Dra. ELZA BERTA AGUIRRE VARGAS

ALUMNOS:

AGUILAR TELLO DAVID

ARANA ALAYO ANITA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2021

 I. INTRODUCCION
En la industria panadera se utilizan diferentes tipos de cremas pasteleras para relleno de panes,
dentro de las cuales destaca la crema pastelera tradicional que contiene leche, azúcar, harina, yemas
de huevo, margarina y vainilla. La cual es un producto de consistencia suave, manejable, con sabor a
leche avainillada y de color amarillo claro brillante, conocida como tipo Viena (Anónimo, 2005). Su
elaboración representa una inversión de tiempo considerable, además de que sus ingredientes son
muy inestables, por lo que su vida de anaquel es corta (3 días). Eso se debe por una parte a que los
microorganismos que se encuentran en el ambiente, en el equipo y en las materias primas pueden
desarrollarse con facilidad en este medio, ya que los ingredientes usados son una rica fuente de
nutrientes.
Por otra parte, si no se lleva a cabo una buena homogenización puede haber una separación de fases,
es decir, que la margarina se separe del resto de los ingredientes lo cual da un aspecto desagradable y
por consiguiente se reduce la vida de anaquel.
“La aceptación y la preferencia son medidas usadas por los profesionales del campo del análisis
sensorial y del consumidor, en especial para los productos que se encuentran en sus primeras etapas
de desarrollo”, dice  Lori Rothman, gerente de sección de datos del comportamiento del consumidor
en Kraft Foods y miembro del Comité E18. “Ambas medidas ofrecen información sobre el nivel de
agrado o rechazo que causa un producto, pero la aceptación y la preferencia aportan datos diferentes
que no deberían considerarse intercambiables”
II. OBJETIVO
Evaluar la aceptación que podría tener una crema para cubrir y decorar pasteles, analizando la
preferencia de los consumidores (amas de casa) con respecto a una marca comercial conocida y su
actitud hacia el producto y su disposición para comprarlo.
III. MARCO TEORICO

III.1. Prueba de aceptación formal

Las pruebas de aceptación formal es un proceso altamente gestionado y, a menudo, una ampliación de
la prueba del sistema. Las pruebas se planifican y diseñan con el mismo cuidado, y el mismo nivel de
detalle, que las pruebas del sistema. Los casos de prueba seleccionados deben ser un subconjunto de
los realizados en la prueba del sistema. Es importante no desviarse en absoluto de los casos de prueba
escogidos. En muchas empresas, las pruebas de aceptación formal son totalmente automatizadas.

Los productos de trabajo y las tareas son los mismos que para las pruebas del sistema. En algunas
empresas, la empresa de desarrollo (o el grupo de prueba independiente), junto con los representantes
de la empresa del usuario final, lleva a cabo la prueba de aceptación. En otras, las pruebas de
aceptación las lleva a cabo en su totalidad la empresa del usuario final o un grupo objetivo de personas
escogidas por la empresa del usuario final.
Los beneficios de esta forma de prueba son:

 Las funciones y las características que se van a probar son conocidas.

 Los detalles de las pruebas se conocen y se pueden medir.
 Las pruebas se pueden automatizar, lo que permite realizar pruebas de regresión.
 El progreso de las pruebas se puede medir y supervisar.
 Los criterios de aceptabilidad son conocidos.

Las desventajas incluyen:

 Requiere una planificación y recursos significativos.

 Las pruebas pueden ser una reimplementación de las pruebas del sistema.
 Es posible que las pruebas no revelen defectos subjetivos en el software, ya que sólo busca
defectos que espera encontrar.

III.2. Prueba de aceptación informal

En las pruebas de aceptación informal, los procedimientos para realizar la prueba no se definen tan
rigurosamente como para las pruebas de aceptación formal. Las actividades empresariales y las
funciones que se explorarán se identifican y documentan, pero no hay casos de prueba particulares que
seguir. El verificador individual determina qué hacer. Esta propuesta de prueba de aceptación no está
tan controlada como la prueba formal y es más subjetiva.

Las pruebas de aceptación informal las suele realizar la empresa del usuario final.

Los beneficios de esta forma de prueba son:

 Las funciones y las características que se van a probar son conocidas.

 El progreso de las pruebas se puede medir y supervisar.
 Los criterios de aceptabilidad son conocidos.
 Revela defectos más subjetivos que la prueba de aceptación formal.

Las desventajas incluyen:

 Son necesarios recursos de gestión, planificación y recursos.

 No se tiene control de los casos de prueba que se utilizan.
 Los usuarios pueden adaptarse al funcionamiento del sistema y no apreciar los defectos.
 Los usuarios pueden centrarse en la comparación del sistema nuevo con un sistema heredado, en
vez de buscar defectos.
 Los recursos de la prueba de aceptación no se encuentran bajo el control del proyecto y pueden
limitarse.

III.3. Prueba de versión beta

La prueba de versión beta es la menos controlada de las tres estrategias de prueba de aceptación. En la
prueba de versión beta, la cantidad de detalles y datos y el enfoque adoptado dependen totalmente del
verificador individual. Cada verificador es responsable de crear su propio entorno, seleccionar los
datos y determinar las funciones, características o tareas que va a explorar. Cada verificador es
responsable de identificar sus criterios para aceptar o no el sistema en su estado actual.

La prueba de versión beta la implementan los usuarios, a menudo con poca o ninguna gestión por parte
de la empresa de desarrollo (u otro usuario no final). La prueba de versión beta es la más subjetiva de
todas las estrategias de prueba de aceptación.

Los beneficios de esta forma de prueba son:

 La prueba la implementan los usuarios.

 Hay grandes volúmenes de recursos de prueba potenciales.
 Los clientes que participan están cada vez más satisfechos.
 Revela defectos más subjetivos que las pruebas de aceptación formal e informal.

Las desventajas incluyen:

 Es posible que no pueda probar todas las funciones o características.

 El progreso de la prueba es difícil de medir.
 Los usuarios pueden adaptarse al funcionamiento del sistema y no apreciar o notificar los
defectos.
 Los usuarios pueden centrarse en la comparación del sistema nuevo con un sistema heredado, en
vez de buscar defectos.
 Los recursos de la prueba de aceptación no se encuentran bajo el control del proyecto y pueden
limitarse.
 Los criterios de aceptabilidad no son conocidos.
 Necesita más recursos de soporte para gestionar a los verificadores de beta
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales

600 g Harina
1 Kg de azúcar 10 huevos
preparada

Polvo de hornear 220 g de margarina Esencia de vainilla

jugo de naranja y
1 limon Manjar blanco
ralladura de naranja

 Métodos
 Preparación de Merengue

Poner al fuego 400g de azúcar con un poco de agua hasta que llegue al
punto de hebra.

Luego dejar que enfríe.

Se necesitan 4 claras de huevo, así que primero se separan las yemas de

las claras.

Batir las yemas hasta que esté casi en punto nieve, cuando ya las claras
estén espumando añadir el zumo de un limón.

Después añadir lentamente la miel,mientras se sigue batiendo las claras.

Seguir batiendo hasta que el recipiente enfríe y el merengue llegue a
punto nieve.
 Preparación de queque.

Batir 150 g de margarina con 150 g de azúcar granulada hasta

que tenga consistencia cremosa

Añadir 3 huevos uno por uno y siga batiendo

Incorporar 150g de harina cernida con 1 cucharada de polvo de

hornear.

Hornear aproximadamente 25 min a 190 °C hasta que esté bien

firme y ligeramente dorado. Dejar enfriar.

Cubrir la mitad del queue con el merengue elaborado y la otra

mitad con el manjar blanco.

 Método para la aceptación de las cremas.

Las muestras deben ser rebanadas delgadas (aproximadamente 5 cm de

alto y 4 mm de espesor).

Pedir a los jueces (escogidos al azar) que respondan el cuestionario que

se representa en el Anexo 1.

Entregar a cada juez un plato con una muestra de cada pastel marcadas
con claves y el cuestionario que se presenta en el Anexo 2.
V. RESULTADOS

PANELISTA TRABAJ ESTADO INGRESO VIVEND FRECUENCI COMPRA COMPRARÍA LA

375 228 EDAD ESTUDIOS
S A CIVIL MENSUAL A A CREMA MUESTRA
GUSTAVO 1 X 23 SECUNDARIA NO SOLTERO <1000 PROPIA NO COMPRA NO

ANA 1 X >60 PRIMARIA NO VIUDA 1001-2000 PROPIA NO COMPRA SÍ

LORENZO 1 X 52 POSTGRADO SÍ SOLTERO 2001-2500 PROPIA NO COMPRA SÍ

JOSEFA 1 X 45 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2000 PROPIA NO COMPRA SÍ

KARINA 1 X 42 PROFESIONAL NO CASADA 1001-2000 PROPIA SÍ PREPARA NO

DAPHNE 1 X 17 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2000 PROPIA SÍ PREPARA SÍ

RODRIGO 1 X 8 PRIMARIA NO SOLTERO 1001-2001 PROPIA NO COMPRA SÍ

ARACELY 1 X 17 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2002 PROPIA SÍ PREPARA SÍ

GUSTAVO 2 X 23 SECUNDARIA NO SOLTERO <1000 PROPIA NO COMPRA NO

ANA 2 X >60 PRIMARIA NO VIUDA 1001-2000 PROPIA NO COMPRA SÍ

LORENZO 2 X 52 POSTGRADO SÍ SOLTERO 2001-2500 PROPIA NO COMPRA SÍ

JOSEFA 2 X 45 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2000 PROPIA NO COMPRA SÍ

KARINA 2 X 42 PROFESIONAL NO CASADA 1001-2000 PROPIA SÍ PREPARA NO

DAPHNE 2 X 17 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2000 PROPIA SÍ PREPARA SÍ

RODRIGO 2 X 8 PRIMARIA NO SOLTERO 1001-2001 PROPIA NO COMPRA SÍ

ARACELY 2 X 17 SECUNDARIA NO SOLTERO 1001-2002 PROPIA SÍ PREPARA SÍ

TABLA 1. “Datos obtenidos mediante las encuestas 1 y 2”.

 CÓDIGO MUESTRA

375 Manjar

228 Merengue

TABLA 2. “Muestras codificadas”.

PANELISTAS 375 228

GUSTAVO 1 1 0
ANA 1 1 0
LORENZO 1 1 0
JOSEFA 1 0 1
KARINA 1 0 1
DAPHNE 1 1 0
RODRIGO 1 1 0
ARACELY 1 1 0
GUSTAVO 2 1 0
ANA 2 1 0
LORENZO 2 1 0
JOSEFA 2 0 1
KARINA 2 0 1
DAPHNE 2 1 0
RODRIGO 2 1 0
ARACELY 2 1 0

TABLA 3. “Preferencia de los panelistas respecto a las muestras

codificadas: 1: Muestra preferida – 0: Muestra indiferente”.
 Tabla cruzada PREFERENCIA*CREMA
Recuento
CREMA PASTELERA

Total
MANJARBLANCO MERENGUE

NO 4 4 16
PREFERENCIA
SÍ 12 12 16
Total 16 16 32

Tabla 4: “Recuento de rechazos (NO) y preferencias (SI) entre los panelistas”.

ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA) – SPSS

DESCRIPTIVOS
95% del intervalo de
confianza para la
Desv. Desv.
N Media media Mínimo Máximo
Desviación Error
Límite Límite
inferior superior
Manjarblanco 16 ,75 ,447 ,112 ,51 ,99 0 1
Merengue 16 ,25 ,447 ,112 ,01 ,49 0 1
Total 32 ,50 ,508 ,090 ,32 ,68 0 1

TABLA 5. “Media de la crema preferida para los panelistas”.

ANOVA

Suma de
gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados

Entre grupos 2,000 1 2,000 10,000 ,004

Dentro de grupos 6,000 30 ,200

Total 8,000 31

TABLA 6. “Significancia entre las muestras menor a 0.05”.

 PREFERENCIA DE MUESTRA
14
12
12

10
N° DE PANELISTAS

6
4
4

0
Manjar Merengue
MUESTRAS

GRÁFICA 1. “Preferencia de muestras”. Podemos observar que el 75% (12 panelistas)

prefiere el manjar.

PREFERENCIA SEGÚN EDADES

7
6
6

5
N° DE PANELISTAS

GRÁFICA 2. “Histograma
4 de preferencias de panelistas y sus
4
edades”.
3
2 2 2
2

0
<20 21-25 41-45 50-55 >60
EDADES

MANJAR MERENGUE

GRÁFICA 2. “Relación entre la edad de los panelistas y la preferencia de muestra”.

 INTENCIÓN DE COMPRA

38%

63%

COMPRARÍAN NO COMPRARÍAN

GRÁFICA 3. “Intención de compra de los panelistas”.

MUESTRA QUE COMPRARÍAN

2
MERENGUE

8
MANJARBLANCO

0 1 2 3 4 5 6 7 8

GRÁFICA 4. “Cantidad de panelistas que comprarían cada muestra”.

VI. DISCUSIONES
 Según Pulido et al. (2007), si lo que se desea es comparar dos muestras, se utiliza
una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o varios pares de
muestras en una presentación de orden balanceado y se le pregunta si son iguales o
diferentes o se les pide que señale la que presenta la característica evaluada con
mayor intensidad, es decir, la que sea más dulce, más salada u otra característica
bien definida. Esto requiere la definición exacta de la característica que se pretende
diferenciar.
 Según Elías et al. (1992), las pruebas de preferencia permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si
no tienen preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de
preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se
utilizan frecuentemente para determinar preferencia.
VII. CONCLUSIONES
 La gráfica 1 nos muestra que el 75% de los panelistas se inclinan más por la
muestra 375 (manjarblanco) y solo el 25% prefieren la muestra 228 (merengue).
 Aparentemente hay una preferencia por la muestra 375 (manjarblanco); y al realizar
los análisis estadísticos podemos observar según la tabla 6, que tenemos una
significancia de 0.004 y al tener una sig. < 0.05, esto indica que sí existe una
diferencia significativa entre la preferencia de las personas respecto a las cremas
pasteleras que se usaron.
 En la gráfica 2, podemos observar que curiosamente los panelistas que prefieren el
merengue, son personas entre los 40 y 45 años; sin embargo esto no se puede tomar
como más que una coincidencia debido a la falta de datos para sustentar el hecho.
 En la gráfica 3 se muestra la intención de los panelistas a comprar una de las
cremas pasteleras que se les presentaron en la evaluación, y podemos observar que
el 62% (10 panelistas) estaría dispuesto a pagar la suma de S/5.00 a cambio de 350
g de la crema pastelera de su preferencia.
 En la gráfica 4 tenemos que 8 de los 10 panelistas dispuestos a comprar la crema
pastelera, comprarían el manjarblanco y solo 2 el merengue; lo que indica que el
producto con manjarblanco tiene 300% más posibilidad de triunfar en el mercado a
comparación del que lleva merengue.
  Al realizar un análisis de varianza (ANOVA) con menos de 3 tratamientos, no es
posible tener una comparación mediante pruebas post hoc, como la prueba de
Tukey.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Costell E, Durán L. (1981). El análisis sensorial en el control de calidad de los
alimentos. I. Introducción. Rev Agroquim Aliment. p.1-10. 
 Domene S., Zapico J, Taddei J. (2008). Adaptación de la escala hedónica facial
para medir preferencias alimentarias de alumnos de pre-escolar. Rev Chil Nutr.
p.38-42.
 Novoa, D.F. y Ramírez-Navas, J.S. (2012). Manjar Blanco del Valle: Un dulce
de leche típico colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana, p. 48-52.
 Novoa, D.F. (2011). Caracterización reológica de Manjar Blanco del Valle
[Tesis Pregrado en Ingeniería de Alimentos]. Palmira (Colombia): Universidad
Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencia s Básicas, Tecnología e
Ingeniería, 55 p.
 Espinosa, M. J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Cuba: Editorial
Universitaria
 Meilgaard, M.; Civille, G.V. and Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation
Techniques. Third edition. United States of America: CRC Press LLC. Versión
digital.
 Sancho, J.; Bota, E. De Castro, J.L. (2002). Introducción al Análisis Sensorial
de los alimentos. México: Alfaomega. México.
IX. ANEXOS
PRACTICAS DE EVALUACION SENSORIAL

Nombre: Fecha:

Le agradeceríamos que por favor nos proporcione los siguientes datos personales:

Marque con una X según corresponda

Edad: menos de 20 años ( ); 21-25 ( ); 26-30 ( ); 31-35 ( ); 36-40 ( ); 41-45 ( );

46-50 ( ); 50-55 ( ); más de 60 ( )

¿Hasta qué nivel de estudios curso?

Primaria ( ); Secundaria ( ); Preparatoria ( ); Profesional ( ); Postgrado ( )

¿Trabaja? Si ( ); No ( )

Número de personas que dependan económicamente de usted ( )

Estado civil
Soltera ( ); casada ( ); viuda ( ); divorciada ( )

¿En cuánto estima que sea el ingreso mensual en su familia?

Menos de S/. 1000.00 ( )
1001.00 – 2000.00 ( )
2001.00 – 2500.00 ( )
2501.00 – 3000.00 ( )
3001.00 – 3500.00 ( )
MAS DE 3500.000 ( )

Vivienda:
Casa propia ( ); casa alquilada ( ); apartamento propia ( ); apartamento
alquilado ( ); autobús ( ); taxi ( ); motocicleta ( ); a pie ( );

MUCHAS GRACIAS

ANEXO. 1. Ejemplo de cuestionario para determinar el nivel socioeconómico

de consumidores.
 LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Nombre: Fecha:

PRODUCTO CREMA PARA PASTEL

Pruebe por favor las dos muestras de pastel que tiene ante usted
INDIQUE LA CLAVE DE LA CREMA QUE USTED PREFIERE
PREFIERO LA CREMA

Comentarios:

Conteste las siguientes preguntas por favor:

1. ¿Suele hacer pasteles en casa? Si ( ); no ( )
2. ¿compra usted la crema para cubrirlos o la hace usted mismo?
Yo lo hago ( ); La compro hecha ( )
3. ¿Compraría usted alguna de las dos muestras que probo si el bote de 350g**
(como para cubrir un pastel de dos pisos) costara S/. 5.00?
4. ¿cuáles de los siguientes sabores le gustaría más en una crema para pastel?
Indique con 1 el que te gusta más, con el 2 el que sigue etc. Si alguno o alguno
de los sabores no te gusta ponga N
Vainilla ( ); chocolate ( ); fresa ( ); limón ( ); coco ( ); nuez ( );
Café ( )
5. ¿Le parece práctico el envase de este producto?

Si ( ); no ( ); ¿por qué? ………………………………………………………………………………

.
…………………………………………………………………………………………………………………………..
6. ¿Hay algo que usted preferiría que fuera diferente en este producto? No ( );
Si ( ), ¿Qué? …………………………………………………………………………………………………..

.
…………………………………………………………………………………………………………………………..
¿Por qué? ? ……………………………………………………………………………………………………….

.
…………………………………………………………………………………………………………………………..

MUCHAS GRACIAS

ANEXO. 2. Cuestionario para prueba de aceptación

ANEXO 3. MERENGUE ANEXO 4. PORCIONES DE
ITALIANO. PASTEL BRINDADADOS A LOS
PANELISTAS.

ANEXO 5. JUEZ 3 REALIZANDO

SU EVALUACION. ANEXO 6. JUEZ 2 REALIZANDO
SU EVALUACION.
 ANEXO 7. JUEZ 1 REALIZANDO
SU EVALUACION.

ANEXO 8. EVALUACION 2
REALIZADO POR EL JUEZ 1.
 ANEXO 9. EVALUACION 1
REALIZADO POR EL JUEZ 1.

ANEXO 10. EVALUACION 1

REALIZADO POR EL JUEZ 3.
 ANEXO 11. EVALUACION 2
REALIZADO POR EL JUEZ 3.

ANEXO 12. EVALUACION 1

REALIZADO POR EL JUEZ 4.
 ANEXO 13. EVALUACION 2
REALIZADO POR EL JUEZ 4.

ANEXO 14. EVALUACION 1

REALIZADO POR EL JUEZ 2.
ANEXO 15. EVALUACION 2
REALIZADO POR EL JUEZ 2.