Entre multisápidas y balas frías

Algunas notas sobre Antropología Alimentaria en la Venezuela hoy

Ocarina Castillo D’Imperio

I.
Sin duda alguna la alimentación constituye uno de los espacios más nítidos y contundentes
de hibridez e interculturalidad en el mundo de hoy. Lo ha sido así desde siempre, desde sus
inicios que se pierden en los albores de la humanidad, cuando la domesticación del fuego,
favoreció la realización de importantes funciones domésticas (iluminación y calentamiento
de viviendas, protección contra fieras e insectos, elaboración y mantenimiento de
artefactos, creación de espacios para la socialidad) y fundamentalmente, hizo posible la
cocción, conservación y almacenamiento de los alimentos. De allí que al decir de Cordón
“cocinar hizo al hombre” (1980), a lo cual podríamos agregar sin mayores dudas, al
considerar los cambios masticatorios en la cavidad bucal y en la dentadura que propiciaron
el aumento del espacio de la cavidad craneal y del cerebro, que cocinar también nos ha
hecho más inteligentes.
Entendemos la alimentación como una metáfora de la diversidad cultural, en la medida en
que constituye un hecho social total, integrador y de síntesis, en el cual “[...] el hombre
biológico y el hombre social, la fisiología y lo imaginario, están estrecha y misteriosamente
mezclados” (Fischler, 1995:15). De hecho, el acto de comer está presente universalmente
desde el nacimiento del género humano y desde el primer instante de la existencia biológica
de todos y todas; ocupa un lugar importante en nuestra cotidianidad, ya que nos
alimentamos invariablemente todos los días y varias veces al día de acuerdo a las
posibilidades, usos y costumbres de actores y regiones, pero también está presente en forma
relevante y hasta protagónica en los eventos cruciales de la vida en sociedad: ceremonias
religiosas, ritos de la vida y de la muerte, celebraciones familiares, fiestas populares,
conmemoraciones históricas, incluso constituye una herramienta especialmente valiosa e
interesante en las estrategias de negociación en los medios diplomáticos y gerenciales.
En efecto, la alimentación está en la base y expresa códigos estéticos, religiosos y de
diferenciación social, influyendo de igual manera en la esfera de la cultura material y en los
sistemas simbólicos, así como en la permanente reciprocidad que se genera entre ambos.
De allí, que las elecciones en torno a lo que comemos, cómo lo preparamos y cómo lo
comemos, constituyen factores de diferenciación cultural, que dan lugar a referencias
identitarias de distinto alcance: familiares, regionales, nacionales.
Y hablamos de elección porque el hecho de comer –salvo en condiciones de dependencia
extrema respecto a exigencias particulares del organismo en atención a la salud, o de una
oferta mínima de recursos alimentarios– encierra un acto de libertad al escoger entre las
posibles opciones que se ofrecen al sujeto, limitadas solamente por los criterios de
valoración que cada comunidad se hace en función de su sistema de representaciones.


Antropóloga, Doctora en Ciencias Políticas. Profesora Titular de la Facultad de Ciencias Económicas y
Sociales, Coordinadora del Programa de Cooperación Interfacultades PCI-UCV, Ex Secretaría de
laUniversidad Central de Venezuela. E-mail:ocarinacastillo@gmail.com

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De esta forma escoger lo que se come y cómo se come es, además de una experiencia
liberadora y autocomplaciente, una forma de autoidentificación y de comunicación.
Comemos para satisfacer el hambre, nutrirnos y darnos placer, pero también y de acuerdo a
los diferentes casos, para recompensarnos, consolarnos, acompañarnos, llenarnos
emocionalmente. Parte importante de nuestras elecciones alimentarias tienen que ver con
estas motivaciones, y por ello no tienen que ser exóticas ni caras, son simplemente
ejercicios de libertad: chocolate para la depresión y la tristeza y si es de taza mejor; comida
casera de la infancia cuando se requiere de compañía y ternura.
De manera que para los humanos comer nunca es una actividad puramente biológica, como
señala Mintz:

Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los
comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir
esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son
comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado.
Estos significados son simbólicos y se los comunica simbólicamente, también tienen
sus historias (2003:28).

Pero no sólo los ingredientes y procedimientos actúan como elementos de discriminación

entre los integrantes de una misma costumbre culinaria y los que no pertenecen a ella,
existen otras muchas prácticas a partir de las cuales las sociedades humanas se oponen y
distinguen entre sí, con base en significados y significantes alimenticios.
Iñigo Jáuregui Ezquibela (2002) señala entre ellos los siguientes: la naturaleza de los
alimentos consumidos (vegetales, lácteos, carnes, pescados), el tratamiento culinario a que
se someten antes, durante y después de su factura (crudo, vaporizado, cocido, asado, frito,
escaldado); el menaje y utillaje utilizado en el proceso (hornos de tierra y hojas, de barro de
ladrillo refractario, hogueras abiertas, espetones, cubiertos, manos desnudas); los
responsables de su provisión, elaboración, distribución y consunción (agricultores, pastores,
cocineros profesionales, amateurs, sirvientes, empresas de catering); la condición de los
participantes y las relaciones socio-políticas existentes entre ellos (hombres, mujeres,
asalariados, burgueses, jerarquización, igualdad, clientelismo); el papel atribuido a los
sexos a lo largo de las diferentes etapas del proceso (hombres cazadores, mujeres
recolectoras, cocineros de ocasión y de prestigio, cocineras domésticas y de diario); la
actitud y los comportamientos (seriedad, contento, solidaridad, concentración, solemnidad);
el espacio dedicado a cocinar, a consumir y el reservado a cada uno de los “actores”
(cocina, comedor, restaurante, al aire libre, en pié, en cuclillas, en círculo); la
disponibilidad de ingredientes, la secuencia de platos y la distribución temporal de comidas
(lácteos matutinos, carnes diurnas y pescados nocturnos); los periodos de ayuno (dietas de
adelgazamiento, Cuaresma, Ramadán); las motivaciones extra-fisiológicas, los sentimientos
asociados y la ideología subyacente (vegetarianismo, crudivorismo, polución, pureza,
repugnancia); los preámbulos y el epílogo (invitaciones, aperitivos, brindis, postres).
Desde esta perspectiva, la alimentación se nos presenta entonces como una relación social y
un lenguaje. Cada cultura selecciona, de un sinnúmero posible de alimentos, un grupo de
ellos y los convierte en sabores propios, éstos resaltados por saborizantes y sazonadores y
procesados a través de diversas prácticas y técnicas, se sintetizan en “paladares” que

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expresan memoria, tradición e historias familiares y regionales. De allí, surgen recetarios,
platos emblemáticos, a los que se suman formas de poner la mesa, un orden para servir los
platos, la estética de los colores en la presentación, a fin de favorecer con todo ello, esa
explosión de satisfacción y placer capaz de englobar todos los sentidos: gusto, olfato, tacto,
vista y oídos. Los alimentos son pues, “[...] vehiculadores de sentidos, siendo eficaces para
comunicar y comunicarnos, sin que sea necesario remitirse al lenguaje hablado o escrito”
(Campos, 2003: s/p). Es decir, que a través de la cocina asistimos a la transformación de
elementos naturales en significados, con lo cual se inventa un nuevo código de
comunicación, sujeto a las innovaciones, resignificaciones e improvisaciones. Como señala
Parodi:

El proceso comunicativo gastronómico consta de un emisor o cocinero que plasma

(codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos
ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc (códigos) y
que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos (2002: 2).

El acto de comer como hecho integral y totalizante, reúne diversas percepciones y signos de
distinta naturaleza: aromas sabores, sonidos (de los alimentos al cocinarse, servirse y
comerse, de los cocineros al servir y de los comensales al ingerir), texturas, temperaturas,
formas, colores, movimientos, además de las características y dinámicas que asume la
comensalidad, porque nuestra naturaleza de humanos no sólo se inaugura con el hecho de
cocinar los alimentos, sino también al hecho de compartirlos, lo que constituyó el primer
salto de la animalidad en dirección a la humanidad:

Etnobiólogos y arqueólogos llaman nuestra atención sobre un hecho singular:

cuando nuestros antepasados antropoides salían a recolectar frutos, semillas, caza y
peces no comían individualmente lo que conseguían reunir. Tomaban los alimentos
y los llevaban al grupo. Y ahí practicaban la comensalidad: distribuían los alimentos
entre ellos y los comían grupal y comunitariamente (Boff, 2008: s/p)

Así, desde entonces, la comensalidad es el espacio en el cual los miembros de la familia se

sientan a la mesa a compartir el pan, los afectos, las afinidades y diferencias del quehacer
cotidiano, en fin, un espacio sanador que permite rehacer las identidades y vínculos, basado
en la solidaridad y la cooperación.
De lo antes señalado, una comparación salta a la vista: así como cada lengua particular
tiene sus propios sonidos, vocabulario y gramática que la distingue de otras, la alimentación
de cada pueblo contiene no sólo un catálogo de ingredientes y fórmulas específicas para
combinarlos, sino también de técnicas de preparación, utensilios y gestos propios, además
de una normativa relativa a las maneras y a los momentos del consumo. De allí que la
mexicana Yuriria Iturriaga señala que: “La gastronomía es una estructura sensual
armoniosa del fenómeno alimentario de un pueblo, análoga a la estructura (principios y
reglas) de la poética de una lengua” (2003:82) de lo cual podemos concluir que lengua y
cocina son los rasgos culturales más cohesionadores y resistentes en cualquier sociedad.
La complejidad de la relación entre cultura y alimento, requiere de una visión holística
capaz de desentrañar sus múltiples significados a través de una visión transversal e

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interdisciplinaria, que tomando como eje central la alimentación, pueda articular las
ciencias sociales, las ciencias naturales, las bellas artes y las ciencias exactas alrededor del
sistema alimentario. Como señala Massimo Montanari, se trata de comprender “[...].que la
comida no es una minucia, sino un elemento central de la vida, un punto de partida para
comprender todos los aspectos del mundo” (2003: s/p).

II.
Así que gustar, saborear y compartir son claves culturales de nuestra experiencia histórica.
¿Cómo apreciarlas hoy en nuestra realidad socio-cultural venezolana de principios del siglo
XXI?.
Si tuviésemos que referirnos a los orígenes de la tradición gastronómica venezolana, resulta
evidente que es el producto de la fusión de los ingredientes autóctonos recogidos,
cultivados, cazados y pescados por los integrantes de las comunidades indígenas que
habitaron nuestro suelo; de los alimentos, prácticas y utensilios que trajeron en sus naves
fundamentalmente los conquistadores españoles, pero también los comerciantes y viajeros
de otras procedencias (portugueses, ingleses, holandeses, franceses, etc) y del aporte
africano que se sembró en este territorio a través de las manos y los sabores de los esclavos
que se radicaron principalmente en la zona norte costera del país. A los ingredientes se
sumaron las prácticas culinarias y las significaciones socioculturales de cada uno de ellos.
De allí surgieron los cruces de alimentos básicos: maíz, yuca, frijoles y caraotas, auyama,
batata, papa, cacao, ají dulce y entre otras muchas frutas, la lechoza y guayaba de los
indígenas. De los europeos en general –quienes a su vez resumían los aportes de India, Asia
y África– llegó el arroz, café, caña de azúcar, gallinas y ganadería, cítricos, plátano, trigo,
coco, vid y aceitunas. De los africanos procedentes fundamentalmente de la región
occidental, vinieron el ñame y el quimbombó y un tipo de alimentación que consistía en
papilla o poleada, es decir una masa más o menos consistente obtenida del majado de
cereales o tubérculos (Lovera, 1998). También aportaron la técnica del sofrito (mezcla de
condimentos y picadillo de cebollas, tomate y ajos en manteca coloreados con onoto) útil
en la preparación de diversos platos, el aderezo con ajíes, cilantro y orégano y el empleo del
caldero como artefacto para freír y guisar (Lovera, 1991).
A partir de esas mezclas surgió lo que se ha dado en llamar el “régimen alimentario criollo”
en sus dos versiones rural y urbano vigente en Caracas y en las ciudades del interior del
país, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo pasado. En esas últimas cinco décadas se
desarrollaron importantes procesos en nuestra cultura gastronómica, veamos:
- Los aportes de las oleadas inmigratorias propias de fines de los años cuarenta y cincuenta,
formadas básicamente por españoles (canarios, gallegos y vascos), italianos (de Sicilia, la
Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (de las Islas de Azores y Madeira), que en
general significaron la difusión en nuestro país de los sabores e ingredientes asociados a las
cocinas mediterráneas. Cabe destacar la importancia de las explotaciones hortícolas y
frutícolas modernas que, como sostiene Juan Luis Hernández, se desarrollaron:

[…] al calor de los cambios en los patrones de consumo y el aumento de la demanda

de ensaladas y frutas. Los nuevos actores de este sistema son inmigrantes canarios,
europeos o chinos que se montan, en una primera fase, sobre la agricultura familiar

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 periurbana tradicional y posteriormente comienzan a dispersarse por el país. Las
nuevas explotaciones invaden y transforman la labranza andina con tracción animal
y en general la producción de los valles altos. Por otra parte, este tipo de
explotaciones busca nuevas áreas de expansión dónde desarrollarse ubicándose y
extendiéndose en los valles de Aragua, las vegas del río Guárico, y el valle de
Quibor, entre otras zonas (2008: 71).

Otra influencia cultural que viene desarrollándose desde el siglo XIX y se continuó en el
XX, es la de los migrantes procedentes del mundo árabe y la de los judíos, cuyas cocinas
sobre todo la primera, han tenido acogida e influencia en la gastronomía de hoy. También
es importante señalar la influencia de las islas del Caribe, especialmente de Trinidad, Aruba
y Curazao que se hace sentir con especial fuerza en las zonas costeras de Paria y Falcón. A
partir de los años setenta una nueva ola de inmigración procedente de los países
suramericanos se añadió a la histórica presencia colombiana en este país, “[...] los
argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron
de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y
dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida” (Cartay: 2005, 51)
Al impacto socio-cultural de estas inmigraciones resulta conveniente añadir, la influencia
de la migración interna –en virtud de los procesos de concentración espacial y de
urbanización– y su re-localización en los centros urbanos, que hizo posible un nuevo
entrelazamiento de tradiciones culinarias así como el surgimiento de innovaciones y
resignificaciones.
- La existencia de cocinas regionales que en diversos puntos del país, recogen la tradición
culinaria. En ellas es posible advertir la presencia de un alimento básico, que acompañado
de otros complementarios y de saborizantes o sazonadores y con la utilización de
determinadas prácticas culinarias, recrean platos que se han transmitido a través de la
tradición oral, en la mayor parte de los casos, gracias a la participación de las mujeres.
Estas cocinas regionales, en su mayoría, tienen el valor del tiempo histórico incorporado,
constituyendo tradiciones culinarias que se repiten generación tras generación sin que sea
posible hoy precisar sus orígenes específicos. En ellas también es posible advertir la
incorporación de ingredientes, procedimientos y uso de artefactos que facilitan las tareas
culinarias, ahorrando tiempo y dedicación.
En algunos casos se observa en las últimas generaciones la pérdida de información y
práctica respecto a los platos tradicionales, su significación y lo relativo a las ocasiones de
su preparación y consumo. Ello da cuenta de la importancia de la investigación con miras a
la patrimonialización.
- La vigencia de tendencias que evidencian el acceso desigual a los recursos alimentarios, el
hambre y la subalimentación y el consumo desigual con base en edad y sexo. Aún en
nuestro país no se da la suficiente importancia a los problemas resultantes de la mala
alimentación, es decir las patologías alimentarias que se expresan en el aumento en nuestra
población de los índices de obesidad y desnutrición asociados al uso y abuso de la llamada
“comida chatarra”. Desde otra dimensión, la influencia de la relación entre alimentación e
imagen corporal se evidencia en el desarrollo de enfermedades como la bulimia y la
anorexia.

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 - El desarrollo de los medios de comunicación de masas y particularmente de los
audiovisuales, que a través de sus contenidos, mensajes y publicidad han impactado
notablemente en los cambios de los patrones alimentarios. En el caso de la TV, la
existencia ininterrumpida en su programación a partir de los años 1953-1954, de figuras
dedicadas a la cocina, ha tenido importante influencia en los procesos de modernización
doméstica y en los cambios en los patrones gustativos. En la última década se ha
generalizado una fuerte tendencia a la mediatización del tema gastronómico y al
surgimiento de una “cultura gourmet” que ha sido calificado como “[...] un programa, una
estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos” (Bruera,
2005:19).
- En un contexto caracterizado por la incorporación progresiva al mercado de trabajo, se
advierte sobre todo a partir de 1960, la modernización del equipamiento culinario en los
hogares y de los artefactos dirigidos a facilitar las labores domésticas, a un ritmo
vertiginoso que contrasta con la velocidad de las adquisiciones tecnológicas en otras áreas.
- El desarrollo en las últimas tres décadas en las principales ciudades del país del boom de
la restauración que pudiera catalogarse como “gourmet”, tanto en la forma de
establecimientos independientes como al interior de hoteles de alto nivel y en escuelas de
cocina (Rodríguez, 2008). Estas propuestas gastronómicas son de la mayor diversidad,
calidad, costos y creatividad, englobando desde el rescate de los sabores y platos
venezolanos hasta las innovaciones más recientes como en el caso de la cocina molecular,
que más que un restaurante pareciera un laboratorio para la exploración de las
transformaciones y los fenómenos culinarios, a partir de un enfoque interdisciplinario que
incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psicología
- Desde los años setenta aproximadamente, se aprecia en las zonas urbanas del país, la
generalización del sistema de comida rápida como una opción importante de la oferta
gastronómica. Entendemos por “sistema de comida rápida” aquel que se caracteriza por
ofrecer alimentos de rápida entrega y de fácil consumo, en su mayoría pre-preparados,
elaborados en serie, en forma visible para el cliente y servidos en vajillas desechables. Sus
establecimientos suelen mantener horarios amplios, localizaciones geográficas estratégicas,
precios módicos y menús estandarizados, por lo cual se convierten en una buena opción
para aquellas personas que no poseen el tiempo suficiente (Rodríguez, 2008).
En este sistema apreciamos diferentes modalidades, tales como la existencia de cadenas
alimenticias y de franquicias de carácter transnacional o nacional, junto a establecimientos
independientes que ofrecen propuestas de similares características. Otras modalidades
dependen de la oferta, es decir, establecimientos que guardando las características antes
señaladas, se especializan en ofrecer platos propios de la culinaria tradicional venezolana
(arepas, tequeños, cachapas, golfeados, bollitos, etc.), otros se dedican a los platos propios
de cocinas regionales o nacionales, como los expendios de comida japonesa, árabe, china,
peruana, mexicana, etc; los que ofrecen específicamente menús dietéticos o light
(ensaladas, yogurt, panes integrales, etc ) y los que trabajan con menús llamemos
“globalizados”, relacionados con la tecnología y el capital trasnacional e integrantes de las
grandes cadenas alimenticias que se han venido estableciendo en Venezuela desde los años
cincuenta y comúnmente catalogados como el sector “fast food”, asociado a nombres tan
conocidos como McDonald's, Burger King, Kentucky Fried Chicken, entre muchos otros.

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El fortalecimiento del sistema de comida rápida en los hábitos alimentarios de los
venezolanos, no sólo implica evaluar lo relativo al consumo, motivación, aportes
nutricionales, sino también su impacto en la emergencia de nuevos espacios, ritmos y
dinámicas en la comensalidad: el tránsito del hogar a “nuevos lugares”, las ferias, los
kioscos, los ambulantes, las calles del hambre, la comida en compañía de la computadora
y/o el televisor.
- Desde otra dimensión se advierten las transformaciones ecológicas, económicas y
tecnológicas en la manera de adquirir, conservar, almacenar, preparar, cocinar y consumir
los alimentos, las técnicas culinarias, los alimentos transgénicos, los problemas de la
seguridad alimentaria y la contaminación.
- No podemos obviar en este panorama las manifestaciones que comienzan a hacerse más
evidentes en nuestro medio, de la “Slow food”: filosofía que desde 1986 pretende combinar
la cultura de la comida con el placer de la misma, oponiéndose a la estandarización del
gusto y defendiendo el ambiente, el paisaje y la biodiversidad, como se recoge muy bien en
su lema: “Bueno, limpio y justo”.

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