ENZIMOLOGIA EN INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS

Las enzimas permiten obtener mayores rendimientos de extracción de aceite y

niveles proteicos más altos en su alimento, lo que se traduce en un aumento
significativo de las ganancias. Además, es un proceso más sustentable

Preparación de la materia prima. Antes de iniciar la extracción del aceite

bruto, son necesarias varias operaciones en la preparación de las semillas
oleaginosas, talvez sea la más importante etapa del proceso de obtención del
aceite. Esta preparación es una etapa complicada porque los procedimientos
óptimos varían de acuerdo a la materia prima. Generalmente, la preparación
del material consiste en las siguientes operaciones:
a) Pesado y limpieza
b) Descorticado (descascarado)
c) Quebrantado
d) Cocción
e) Laminación (sólo para extracción con solvente)
f) Extrución o Espander.

Almacenamiento de las semillas oleaginosas

Presentan algunas dificultades debidas a varias causas:
*Naturaleza de la semilla: Para la mayor parte de las semillas no existen
especiales problemas de caída de los granos en los silos de celda verticales, a
excepción del algodón no deslintado, germen de maíz y salvado de arroz.
*Humedad de la semilla: tiene una gran importancia para una buena
conservación de la misma. Por lo común se almacena con humedad del 5 al 7
por 100, máximo del 8 por 100. Si la semilla llega con una humedad superior al
8 por 100 se deberá realizar un secado previo al almacenamiento.
*Fermentación de la semilla: uno de los peligros más graves que se presenta
es el de la posibilidad de fenómenos de fermentación en la masa. Estos
fenómenos se originan por enzimas que contienen la semilla. Si la semilla
encuentra condiciones favorables para el desarrollo de su acción dan origen a
fenómenos de fermentación que pueden producir danos irreparables.
Las condiciones esenciales para que una enzima pueda generar su actividad
de fermentación son humedad y temperatura. La experiencia ha demostrado
que normalmente cuando una semilla oleaginosa se almacena con una
humedad máxima de 6 al 100 y una temperatura inferior a 30C, difícilmente se
originan fermentaciones. Son excepción algunos productos como el maíz, el
germen de maíz y el salvado de arroz.
Refinación: El aceite obtenido, ya sea por prensado o por extracción por
solventes, se conoce como aceite crudo. Éste contiene una serie de impurezas
que no lo hacen apto para su consumo por lo que debe ser sometido a un
proceso de refinación. Este proceso, si bien produce pérdidas de algunos
nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los caracteres
organolépticos.
La refinación consta de varias etapas en las que se eliminan gomas,
pigmentos, metales, hidroperóxidos, ceras y ácidos grasos libres.
Las diferentes etapas de un proceso típico de refinación son:
 Desgomado
 Neutralización
 Descerado o “winterizado”
  Decoloración
 Desodorización

El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de ácido

fosfórico o cítrico, que insolubiliza los fosfolípidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por
centrifugación.
En la neutralización, el aceite previamente calentado es tratado con una
solución alcalina. Los ácidos grasos libres, responsables de la acidez y la
oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma de jabones
en centrífugas autolimpiantes. Las impurezas separadas se conocen como
borras de neutralización. Un proceso posterior de lavado elimina los jabones
residuales de neutralización para obtener un aceite neutro.

En otra etapa de la refinación, los aceites pasan por un proceso de descerado

o “winterizado” en el que los crudos son enfriados y mantenidos a baja
temperatura. De esta forma se favorece la formación y posterior separación de
los cristales de cera. Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo
almacena a bajas temperaturas y mejora la calidad de aceites destinados a
elaborar mayonesas donde una cristalización podría romper la emulsión.
La velocidad de enfriamiento es importante porque condiciona el tamaño de los
cristales de los que depende la proporción de líquido retenido por la fracción
sólida.

En la etapa de decoloración o blanqueado, los aceites neutros son tratados

con arcillas decolorantes donde se eliminan la clorofila y los pigmentos
carotenoides hasta ajustar los colores a las especificaciones de calidad de
cada aceite.
Una vez “winterizado”, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado.
Sustancias como aldehidos y cetonas que frecuentemente causan olores
desagradables, son eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250
ºC en columna de vacío y con un ligero arrastre de vapor de agua.Deben
evitarse tratamientos prolongados a altas temperaturas ya que hay peligro de
originar una polimerización.

Envasado: El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET.

La materia prima se seca, plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para
producir preformas que luego se transformarán en la botella final durante el
soplado.
Para realizar el soplado las preformas son acondicionadas en un horno de
lámparas de cuarzo, estiradas mecánicamente y luego sopladas con aire
comprimido de alta presión en moldes de paredes refrigeradas que le confieren
la forma final diseñada para cada botella.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidación, producto del
contacto con el oxígeno del aire. Por tal motivo para extender la vida útil del
producto se desplaza el oxígeno contenido en el aceite y en el interior del
envase por un gas inerte. En general el gas empleado es nitrógeno, dado que
además de no ser reactivo es abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el
aroma de los alimentos. Desde el punto de vista de su función se consideran
Coadyuvantes de Tecnología.
El nitrógeno se puede inyectar en las cañerías, a alta presión, en un proceso
llamado stripping. Este agregado de gas inerte en forma de pequeñas burbujas,
desplaza al oxígeno disuelto y previene las reacciones de deterioro. Otra
alternativa es el agregado de nitrógeno líquido en el espacio de cabeza en el
instante previo al cierre de la botella. El nitrógeno agregado se expande
bruscamente desplazando al oxígeno y una vez tapada la botella genera una
sobre presión interna que aumenta la rigidez del envase. Este incremento de la
rigidez redunda en una mejor apariencia del envase, previene el colapsado
luego del enfriamiento del producto y
reduce perdidas por daños durante el transporte y distribución.
Con el mismo fundamento se emplea nitrógeno para inertizar los tanques de
almacenamiento donde se deposita temporariamente el aceite.

Neutralización de aceites y grasas

La formación de acidos grasos libres en un aceite se debe en general a
fenómenos de fermentación. Ciertas enzimas en determinadas condiciones de
temperatura, desdoblan los glicéridos en glicerina y acidos grasos y mientras la
glicerina se descompone, los acidos grasos libres quedan en solución en el
aceite aumentando su grado de acidez.Dado que una condición indispensable
para que se produzca el fenómeno enzimático es la presencia de agua, uno de
los sistemas mas eficaces para evitar esto es el de eliminar tanto cuando sea
posible el agua que contiene la materia prima de ahí la necesidad de conservar
las semillas oleaginosas bien desecadas y de realizar el almacenamientode los
aceites cuando estos están carentes de agua.
El aumento de acidez ha de evitarse tanto cuanto sea posible por que los
acidos grasos libres son las causas de graves perdidas de aceite neutr: primero
por que los glicéridos que se desdoblan dan origen a los acidos grasos que
deben ser eliminados en fase de neutralizacio: segundo por que la fase de
neutralización un cierto porcentaje de aceite neutro se pierde en los productos
de neutralización, sean en pastas jabonosas (soap stocks), ácidos grasos
destilados, insaponificables, ect.
La eliminación de los ácidos grasos libres se puede hacer por una acción física
o química.
A) Desgomado enzimático:
Fosfolipasa. - El desgomado enzimático de aceites vegetales es una
alternativa más sustentable y económica que el refinado cáustico y el
desgomado con agua, funcionan como catalizadores que descomponen los
fosfolípidos en fragmentos solubles en agua y en aceite, evitando la formación
de emulsiones y facilitando el proceso de desgomado, es decir que transforma
las gomas en aceite y hace que sea más fácil separarlas, de forma más inocua
para el medioambiente.
Separan las partes de los fosfolípidos solubles en agua y en aceite, lo que
aumenta el rendimiento del aceite mediante la captura de diglicéridos en la fase
oleosa. De ese modo, la enzima reduce drásticamente el volumen de goma y
disminuyen su capacidad de formar una emulsión. Una menor formación de
emulsión reduce la pérdida de rendimiento por aceite arrastrado, y un menor
contenido de goma facilita la separación de aceite de las fases pesadas,
disminuyendo aún más la pérdida de rendimiento.
Además de aumentar el rendimiento del aceite, esta composición especial de
fosfolipasa reduce la dilución de ese nutriente de vital importancia alimenticia:
la proteína.
Cuando todo el equipamiento esté instalado, el proceso enzimático puede
optimizarse con solo controlar tres factores: la temperatura del aceite, la dosis
de agua y la dosis de enzimas. Así, se asegurará un proceso sólido y uniforme,
independientemente de la estación, el caudal de producción de la planta o la
calidad de la cosecha.
Ventajas:
 Libera eficazmente más aceite neutro y ácidos grasos libres (free fatty
acids, FFA).
 Reduce el uso de productos químicos y la formación de subproductos
indeseables que no aportan ningún valor, como gomas y jabones.
 Genera un rendimiento máximo sorprendente.
B) Interesterificación enzimática
Lipasa: Las enzimas se consideran catalizadores naturales. Las lipasas son
triacilglicerol hidrolasas. Todas ellas comparten un mismo sitio activo (Gly-Xaa-
Ser-Xaa-Gly). Las más usadas son las producidas por microorganismos como
Rizhomucor miehei, Rhizopus japonicus, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae,
Pseudomonas cepacia, Candida antartica y Thermomyces lanuginosa. Actúan
en enlaces éster carboxílicos catalizando la hidrólisis de ésteres formados por
glicerol y ácidos grasos de cadena larga (Figura 1). También catalizan
reacciones de esterificación, interesterificación, acidolisis, alcoholisis y
aminolisis. Son enzimas que muestran buena quimioselectividad,
regioselectividad y enantioselectividad. Se trata de enzimas muy versátiles
cuyo uso se ha incrementado notablemente en los últimos años.

La interesterificación es un término frecuentemente usado para describir

reacciones en las que se intercambian ácidos grasos por otros ácidos grasos
(acidólisis o transesterificación), Estas reacciones cambian las propiedades
físicas y químicas de los aceites y las grasas, particularmente el perfil de
fusión, la compatibilidad de los diferentes triacilgliceroles (TAG) en el estado
sólido, y la plasticidad del sólido resultante como consecuencia de un cambio
en las propiedades de cristalización. Así mismo, permiten combinar las
propiedades de diferentes mezclas de grasas y aceites, y obtener lípidos
estructurados.
Como sustratos para las reacciones de interesterificación se ha reportado el
uso de aceite de pescado con triglicéridos de cadena media (Xu et al., 2002),
grasa láctea con aceite de colsa (Ronne et al., (2005), aceite de palma y de
palmiste (Xu et al., (2005), manteca de cerdo y aceite de soya (Nielsen et al.,
(2006), y aceite de sésamo con una grasa completamente hidrogenada (Otero
et al., 2006). En Colombia se han evaluado el aceite de palma, la oleína de
palma, la estearina de palma y el aceite de palmiste (Moreno y Perea, 2007;
Arango et al., 2004; Pareja et al., 2004; Moreno y Perea, 2001). En todos los
casos los productos obtenidos no presentaron ácidos grasos “trans”.
Utilizando la lipasa microbiana Lipozyme® TL IM de Thermomyces lanuginosus
en forma inmovilizada de Novozymes, se puede producir margarina y manteca
de alta calidad con excelentes propiedades de fundición sin ácidos grasos
trans. Esta lipasa inmovilizada somete la grasa a un proceso continuo de
interesterificación.
Ventajas
 No es necesario lavar ni blanquear las grasas resultantes.
 Las grasas son de alta calidad.
 Ofrece un procesamiento natural sin sustancias químicas.
Refuerza el Omega-3 presente en los productos lipídicos como el aceite de
pescado. Esta lipasa inespecífica con actividad contra una amplia variedad de
ácidos grasos también sirve para la producción de ésteres, la acidólisis y la
generación de productos lipídicos con Omega-3 reforzado.
Ventajas
 Produce reacciones a temperaturas templadas
 Limita la destrucción de los componentes termolábiles
 Conserva el color natural y genera muy pocos subproductos
C) Deslecitinizacion enzimáticas
Lecitinasas.- Atacan a los compuestos del mismo nombre, obteniéndose
glicerol, ácidos grasos libres, ácido fosfórico y colina. El proceso enzimático
con tres horas de incubación solo requiere tanques de tratamiento simples y un
separador.
Ventajas
 Extrae más del aceite de las gomas producidas durante el desgomado
del agua para obtener un rendimiento mayor.
 Reduce la viscosidad.
 Reduce la dilución proteica de la proteína.
 Reduce la necesidad de secar los alimentos.