FONDOS

Y
SALSAS
 INDICE
Combinaciones Aromáticas................................................................................ 04

Marinadas........................................................................................................... 05

Espesantes……………………………………………………………………… 07

Caldos cortos……………………………………………………………………10

Fondos o stocks.................................................................................................. 12

Salsas………………………………………………………………………….. .14

Sopas, Cremas y Consomés................................................................................ 17

Recetario............................................................................................................. 21

Cortes Básicos…………………………………………………………………. 22

Combinaciones Aromáticas…………………………………………………….22

Marinadas……………………………………………………………………….23

Caldos Cortos…………………………………………………………………...24

Aceites Saborizados…………………………………………………………….25

Fondos…………………………………………………………………………..26

Fumet……………………………………………………………………………28

Preparación de Glaces…………………………………………………………..29

Salsas Madres (Blancas)………………………………………………………...30

Salsa por Emulsión Calientes……………………………………………………31

Salsas Madres (Obscuras)……………………………………………………….33

Salsas Derivadas…………………………………………………………..…….35

Lasaña (S. Boloñesa, S. Mornay)…………………………………………….....37

.
Salsas por Emulsión Frías………………………………………………….…...41

Cremas…………………………………………………………………….….…43

Bisquet de camarón…………………………………………………………..….45
Salsa dulces…………………………………………………………………44- 46
PROGRAMA:
1. Combinaciones Aromáticas:
Mire Poix
White Mire Poix
Matignon
Bouquet Garni
Sachet d Epices
Onion Pique y Onion Brulè

2. Marinadas:

2.1 Método Brining

2.2 Método Curing
2.3 Clasificación de las Marinadas
2.4 Objetivos de las Marinadas

3. Espesantes

3.1 Roux
3.2 Beurre Manie
3.3 Yemas de huevo
3.4 Harina o Fécula
3.5 Crema

4.- Caldos Cortos

4.1 Court Bouillon

4.2 Essence
4.3 Remouillage
4.4 Broth

5. Fondos

5.1 Técnicas Básicas (Browning, Blanching etc.)

5.1 Fondo Blanco (ternera, pollo, verduras)
5.2 Fondo Oscuro (ternera, res,)
5.3 Fumet (pescado)
5.4 Glace
5.5 Cremas y sopas

6. Salsas
6.1 Salsas madres
6.2 Salsas derivadas
6.3 Contemporáneas
6.4 Salsas Frías
6.5 Salsas Emulsionadas
6.7 Salsas Dulces
 7. Métodos de cocción
COMBINACIONES AROMATICAS:
Se utilizan principalmente para saborizar líquidos como fondos, estofados, braceados,
sopas, etc. Estos se preparan con diferentes hierbas, vegetales de raíz, especias,
tubérculos, semillas, etc., y son retirados del líquido una vez que se halla desarrollado el
sabor.

Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef.

Mire Poix
Se prepara con:
50% cebolla
25% Zanahoria
25% Apio

El tamaño de su corte depende del tiempo y tipo de cocción que se le aplique, se le

conoce también como breza de verduras.

Mire Poix Blanco o white mire poix

En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se añaden cantidades extras de

cebolla, poros y ocasionalmente hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos.

Matignon

Es un mire poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnición del
ingrediente principal se compone de 50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le
puede agregar hongos y carnes frías.

Bouquet Garni

Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es
amarrado y se utiliza para saborizar sopas, estofados, salsas, etc.

Sachet d épices

Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras

machacadas y puede utilizarse un ajo también. Todo es envuelto en manta de cielo y se
utiliza igual que el bouquet garni.

Onion Pique

Consta de ½ cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel.

Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel y algunas sopas especiales.

Onion Brûle (Cebolla quemada)

 ½ cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme.
Se usa para dar color y cierto sabor en diferentes líquidos, fondos y salsas.
MARINADAS

Método Brining Método Curing

Son líquidos cocinados o sin cocinar que se utilizan para sazonar e incrementa el sabor
de diferentes productos. Una marinada ayuda a suavizar (degradar proteínas) las fibras
de algunos tipos de carne. También se utilizan para prolongar el tiempo de vida de
diferentes productos.

El tiempo en el que deben reposar el producto en una marinada depende del origen
y peso de este. El pescado en invierno, con cortes largos o grandes se marinan mas de 6
días y en verano deben ser marinados solo de 24 a 48 hrs. Esto debido a las altas
temperaturas que se presentan en cortes en cortes largos, estos cortes son los únicos que
se pueden marinar por periodos largos de tiempo, pero siempre checando las
condiciones de la marinada
(Malos olores, sangre, grasa, hongos, etc.)

Tipos de Marinadas

Ø Líquidos. Se conocen como Brining, es un método húmedo para preservar y

saborizar los productos, generalmente el producto es totalmente sumergido en un
líquido.

Ø Secos. Se conocen como Curing, es un método seco que se utiliza para extender el
tiempo de vida de un producto, también ayuda a establecer un color atractivo
dependiendo el tipo de marinada que se de. En este método la sal absorbe toda la
humedad del producto y después casi siempre el producto es ahumado.

Clasificación de las Marinadas

Generalmente se asocian en grupos:

Aceites y ácidos.
Aceites y especias.
Ácidos o especias.
Sal y líquidos.

Objetivos de la marinada

Dar sabor, preservación, agregar color, suavizar el producto y en algunos casos

absorber la humedad.

Ingredientes de la marinada
 Aceites: Se utiliza cualquier tipo de aceite de preferencia de oliva y sobre todo se
utilizan los saborizados.

Ácidos. Pueden ser vinagres o cítricos.

Especias. Secas o hiervas frescas.

Tiempos para marinar

Para productos de 8 a 10 cm. De grosor se pueden llegar a marinar por 16 días.

Para pescados y mariscos, si son pequeños de 10 a 15 min. Y si son mas grandes de 15 a
20 min.

Ingredientes:

Vinos tintos. Se prefieren jóvenes y con cuerpo para las marinadas. Es Chateau
neuf, Papes, Rioja, Chianti, que se utilizan para marinar pescados y carnes rojas.

Vinos blancos. Se prefieren secos como: Blanc, Rieslin, Chardonay. Evitar

vinos demasiado dulces o aromatizados o de lo contrario el producto adquirirá un sabor
a refresco.

Vinos Fortificados. (Cherry, Madeira, Marsala) son vinos hechos a base de mezclas con
sabor afrutado y se utilizan junto con especias y hierbas de sabor tenue.

Aceite. Existen diferentes tipos de aceites como el aceite de nuez, el cual imparte
humedad y se usa en cocinas Asiáticas y aceites con ingredientes que reposan hasta que
esta adquiera su sabor.

Vinagre. Existen diferentes vinagres, naturales y saborizados como es el de vino

tinto, jerez de hierbas finas, etc. Los vinagres saborizados son aquellos donde el
producto se deja reposar en un vinagre de vino blanco hasta que este adquiera el sabor
deseado.

Cítricos. Se puede utilizar limones, naranjas, toronja, etc.

 ESPESANTES

 Como espesar una salsa

Se podría considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema

ligera añadida a un alimento, pero la verdadera salsa es lo bastante espesa para tener
cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios procedimientos para espesar las
salsas. Las principales se describen a continuación.

 Reduciéndola

Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la
salsa destapada a fuego lento, revolviéndola a menudo hasta que se obtenga la cantidad
deseada. Pude reducirla sólo un poco, a la mitad o más. Cuando se va a reducir la
salsa, hay que procurar no sazonarla mucho por que el sabor se concentra y puede
quedar demasiado fuerte o demasiado salada.

 Con roux

El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio,
antes de agregar ningún líquido. De este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien
el líquido que se le añade después. Si el roux se cuece solamente hasta que hierba y este
suave, se obtendrá una salsa de color blanco natural. Cocinándolo a fuego medio y un
poco más de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldrá algo más
obscura, de color marfil. Por fin, si desea usted una salsa más obscura y suculenta,
continúe cocinando el roux aún más tiempo. Cuando haya adquirido el color deseado,
agregue el líquido, frío o caliente, para terminar de preparar la salsa. Si el líquido se
pone caliente, se debe apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La
harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio, antes de añadir ningún
líquido. Como regla general, ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de
harina por cada ½ taza de líquido, pero estas porciones variarán según la receta. El roux
es la base de casi todas las salsas calientes.
RADIOS PARA UN ROUX

Roux: Débil 50% grasa x 50% harina

Fuerte 40% grasa x 60% harina

TIPOS ROUX ESPESADO USO

Blanco Fuerte Salsa Blanca,

5 min. Sopas y cremas
Rubio Moderado Salsa Veloute,
5-8 min. Sopa Champiñón
Oscuro Débil Salsa Oscura
15 min. Cocinas étnicas.
  Con BEURRE MANIE

El beurre manié es una mezcla de harina y mantequilla que se añade al final del
proceso de cocción, en vez de al principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla
ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Añádalas rápidamente al caldo caliente o
gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre o
con una palita de madera hasta que esté suave y cremosa.
También se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo
que el beurre manié resultará más seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador
por tiempo indefinido. Cuando la salsa esté a punto de hervir, se van añadiendo las
bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta
que adquiera el espesor deseado.

 SLURRIE; Con harina u otra fécula en líquidos fríos

El líquido puede ser agua, leche o consomé frío, y la fécula, cualquier harina: de
trigo, por ejemplo fécula de papa o de maíz, o tapioca fina. La textura de la salsa
variará ligeramente según el ingrediente que se emplee. Añada la fécula poco a poco al
líquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien,
hasta obtener una pasta ligera; después agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy,
batiéndola constantemente. Recuerde que el líquido en el que se disuelve la fécula debe
estar frío. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda
debe dejar de hervir el conjunto durante 3 ó 4 minutos, batiéndolo constantemente con
el batidor de alambre o con una palita de madera.
La porción de harina y líquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de
harina de trigo por ½ taza de líquido, aunque algunas recetas requieren de otras
cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fécula de maíz, harina de arroz o
fécula de papa, las porciones serán 1 cucharadita de fécula de maíz, 1 2/3 cucharaditas
de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fécula de papa, por la misma cantidad de
líquido, es decir, ½ taza.

 Con yemas de huevo

Algunas de las grandes salsas clásicas se espesan solamente con yemas de huevo;
no se utiliza ningún tipo de harina. Por ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la
mayonesa, la más conocida de todas las salsas frías. En salsas, como la mornay
(variante de la bechamel a la que se añaden yemas de huevo y queso), se reduce a la
cantidad de harina.
Nunca se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de
huevo, por que se hacen grumos. Hay que cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se
calienta demasiado, aunque no hierva, las yemas se cuajan antes de mezclarse con los
demás ingredientes. Recuerde que el huevo sin cáscara se cuece en unos segundos.

 LIASON: Con yemas de huevo y crema

Esta mezcla, llamada liason en términos clásicos, se usa para espesar la deliciosa y
suculenta salsa alemana y sus variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema;
después se le incorpora un poco de veloute caliente para que las temas se calienten a su
vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto.
En este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para
enriquecer salsas hechas con cualquier clase de fécula y esta combinación necesita
cocinarse a fuego más fuerte que las llamadas salsas ligadas.

 Con mantequilla y crema

La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero
también constituye en sí un ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de
mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La mantequilla y la crema,
cocinadas a fuego muy lento, se emplean así mismo para espesar diversas salsas, así
como la crema batida y la crema ácida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velouté
chantilly, pero las dos últimas se usan especialmente en las cremas para postres.

 Con queso y migas de pan

El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas
de pan, para la salsa polonesa, que se suele servir con coliflor. Además son ingredientes
principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan, con la que los ingleses
acompañan el pollo asado.

 Con purés

Es puré más conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la
salsa soubise, pero también se emplean otros purés, como el de verduras, nueces,
almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginación encontrara muchas formas de
prepararlos.

 MONTE A BEURRE: Para terminar una salsa

El procedimiento de los chef franceses para terminar una salsa es como sigue:
apartarla del fuego cuando esté lista y, moviéndola, añadirle mantequilla hasta que se
derrita con el propio calor que conserva la salsa; no es necesario ponerla otra vez al
fuego. A esto le podríamos llamar “terminar una salsa con mantequilla o Monte á
Beurre”; esto la hace más suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto mas brillante a
la salsa. Si le desea usted que la salsa quede más ligera y más esponjosa, sustituya la
mantequilla por tres cucharaditas de crema batida.
 CALDOS CORTOS

El caldo es el líquido que resulta de cocer varios alimentos en agua durante tiempo
suficiente para extraer el sabor y las sustancias nutritivas de las partículas sólidas. El
líquido queda suculento y nutritivo, y las partículas sólidas se desechan. Los caldos
deben condimentarse y sazonarse con precaución, por que se van concentrando mientras
se cuecen, y aún se reducen más al emplearlos como ingredientes en otras
preparaciones.

El caldo de patas de becerro u otros huesos de ternera, muy reducido, se puede

clarificar para preparar áspics. Cuando se le agregan más condimentos, el caldo
clarificado puede servirse como sopa ligera, pero por lo general es sólo un ingrediente
de otros platos. En algunas recetas puede emplearse caldo en vez de otro líquido para
dar mayor valor nutritivo al platillo. Un buen caldo es el secreto para confeccionar una
deliciosa salsa.
-
El caldo puede resultar muy económico, ya que generalmente se hace de residuos o
desperdicios. Por ejemplo, cuando el carnicero le quite los huesos a la carne que
compre, no olvide pedírselos, por que estos, así como los que le queden de la carne y de
las aves cocinadas, pueden utilizarse para hacer un sabroso caldo. Si quiere, puede
añadirle verduras, hierbas y trozos de carne.

Si es posible, parta los huesos que se usan para preparar caldos, con el fin de que
suelten los minerales, especialmente el calcio, y las vitaminas de la médula; de este
modo, todo ello se suma al valor nutritivo del caldo.

Los caldos pueden hacerse en ollas de presión, pero resultan más sabrosos si se
preparan en la forma tradicional. Llene una cuarta parte de la olla expres con verdura,
carne y huesos partidos en trozos; después ponga agua hasta la mitad; agregue una
hojita de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Tape la olla y cueza el
caldo durante 20 minutos; apártela del fuego y, cuando se enfríe, destápela y cuele su
contenido. De esta forma obtendrá un sabroso caldo; si lo refrigera se convertirá en una
especie de gelatina. En general, la porción de ingredientes para preparar un buen caldo
es: 2 tazas de agua y 2 tazas de verduras para sopa por cada ½ kilo de huesos; claro que
estas cantidades pueden variar según la receta.

 Court Bouillon (caldo de verduras).

Se prepara con vegetales aromáticos y la adición de un ácido o un vino blanco. Su

cocción es de aproximadamente min. Se utiliza para pochar pescados y vegetales que se
servirán fríos.
-

 Essence.
 Fondo parecido al fummet pero mucho más aromático y concentrado de sabor, se
incluyen vegetales como apio y hongos silvestres.

 Glace.

Fondo de pollo o res que se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se
utiliza únicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el
sabor en combinación con otras sustancias.

 Removillage.

Es un fondo que se prepara con huesos que ya han sido utilizados en otros fondos.
Se utiliza como base para fondos o para hacer glace.

 Broth ó Boullion.

Fondo que se prepara mediante la cocción de carnes magras y se utiliza como base
para sopas, estofados y braseados.
 FONDOS (stocks)

Los fondos son líquidos saborizados con diferentes ingredientes como: huesos con alto
contenido en grenetina, vegetales de raíz, aromatizantes, carnes frías, jitomates, vinos,
etc. Su color varia dependiendo de la técnica que se le aplique durante su cocción el
líquido adquiere un cuerpo espeso. Se utilizan como base para salsas, sopas, estofados
y braceados.

TECNICAS:

 Blanching.

Blanquear huesos, esta técnica se usa para huesos congelados o sucios que se
vallan a utilizar en un fondo blanco, se hierven a partir de agua fría y una vez que el
hervor esta en su punto se retiran las impurezas de la superficie para después colarlos y
escurrirlos.

 Browning (dorar huesos).

Se doran los huesos en el horno hasta que están de un color uniforme. Esto es lo
que le dará el color al fondo junto con un mire poix caramelizado.

FONDOS:

Líquidos saborizados, hechos con huesos, vegetales y hierbas aromáticas a través de un

proceso de hervir lento (simmer).

Los fondos se evalúan por las siguientes características:

1.-Sabor balanceado
2.-Color apropiado
3.-Aroma atrayente
4.-Claridad

 White stock.

Se prepara mediante la cocción a fuego lento de huesos de pollo, res o pescado,

junto con aromatizantes y un mire poix regular. El líquido extrae durante la cocción las
proteínas solubles como la grenetina, la cual le da cuerpo y sabor. Se utiliza como base
de sopas, salsa, estofados y braceados de color claro.

 Brown Stock.

Es un líquido de color ámbar que se utiliza como base de salsas, estofados,

braceados, sopas de color oscuro. Se prepara con huesos dorados de pollo, res o ternera,
junto con aromatizantes y un mire poix regular.
  Fumet (fondo de pescado).

Es un fondo altamente aromatizado que se prepara con huesos de pescado (se

prefieren huesos de pescado planos por su sabor, evitar pescados aceitosos o grasosos
como el salmón o atún) junto con aromatizantes y un mire poix blanco, se utilizan dos
técnicas en su preparación, la primera es Sweating: donde el producto principal junto
con los dos ingredientes extras se sudan en una ligera capa de aceite con el recipiente
cubierto por minutos. Esta técnica extrae los sabores naturales del producto de una
forma más rápida.
La segunda es Simmering (cocción a fuego lento, donde el líquido apenas se
mueve).
En esta técnica se cambia el ingrediente principal, los ingredientes extras y el
líquido y se cocina a fuego lento durante el tiempo requerido.

 Radios.

Radios para huesos de pollo, res, ternera y aves de caza, 4 kg de huesos por 6 lts de
agua y 450 gr. de mire poix igual a 3.750 lts de fondo.

 Radios para huesos de pescado, mariscos y fumet.

5 Kg. de hueso ó conchas por 5 lts de agua (se pueden sustituir 2 lts de agua por
vino blanco) y 450 g de mire poix blanco = 3.750 lts.

 Radio para vegetales aromatizantes.

450 gr. de vegetales por cada litro de agua.

Tiempos de cocción en todos los fondos depende del tipo de cocción que se le
aplique y el objetivo del Chef. Aproximadamente para el fondo oscuro mínimo 8 hrs.,
para el fondo de pollo de 3 a 6 hrs., para el fondo de pescado máximo 35-40 min.

White stock Brown Stock Fish Stock

4 k huesos 4 Kg. Huesos 5 Kg. Huesos
6 Lt Agua 6 Lt. Agua 5 Lts. Agua
450 Gr. Mire poix 450 Gr Mire poix 450 Gr. Mire poix
Aromatizantes Aromatizantes Aromatizantes
4 -6 oz. Pasta de tomate Hongos
res: 8 Horas 6 Horas 30 – 45 Minutos
Ternera: 6 Horas
Pollo: 5 Horas

NOTA:

El tamaño de los cortes en el mire poix depende directamente del tiempo de

cocción del fondo.
 Salsas
Una salsa es un acompañamiento líquido o
semilíquido, caliente o frío, que se junta a
otra preparación o alimento, carnes,
pescado, vegetales y aun frutas y postres,
para enriquecerlo o hacerlo más gustoso o
sabroso.

La salsa puede ser producto propio de la

preparación del alimento o cocinada al
mismo tiempo, como en el caso de nuestro
asado negro, aun el líquido resultante de la
cocción, modificado, mejorado o no. Puede
ser también preparada aparte y agregada al
final al alimento para ser servidos juntos o
separadamente.

En general se entiende que las salsas son saladas, aunque también se habla de
salsas dulces en el caso de frutas, como los coulis o de dulces, como en el caso
de una salsa de chocolate.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el
condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de
salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. El concepto simple de
agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando
aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino,
miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y
espesadas con pan tostado molido.

Las salsas comenzaron a usarse en Europa durante la edad media para disfrazar
el sabor de carnes y alimentos no muy frescos. Hoy se utilizan para dar más
sabor y más jugo a diversos platillos.

Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que
permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,
conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de
hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,
respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o
roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente
la emulsión en frío, como la mayonesa.

El ingrediente principal de todas las salsas es el líquido base, que puede ser
leche, vino, caldo, jugo de verduras o frutas

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al

igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar
las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando
nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de
tomate, para las oscuras y bechamel, holandesa y veluté para las claras y a partir
de ellas muchas otras salsas "compuestas".

Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la
salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

Es casi ilimitada la cantidad de ingredientes, cocinados y crudos, que

pueden mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando domine algunos
métodos y conozca los elementos básicos para preparar las salsas clásicas más
conocidas, podrá, con un poco de imaginación, crear diversas variantes.

La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve.

Las salsas desempeñan también otras funciones importantes. Aumentan el sabor
de algunos platos que, sin ellas, quizás resultarían insípidos. Permiten mezclar
varios tipos distintos de ingredientes en un tono homogéneo, como, por ejemplo,
la bechamel, que se utiliza para hacer croquetas. Las salsas que se hacen con
áspic, como la mayonesa gelatinosa. Conservan frescos los platillos mientras se
sirve el buffet. Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la
consistencia de las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas. La salsa
debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo tiempo,
tener su propio sabor.

De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es

consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la

vinagreta por ejemplo.

2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble

manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa
mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux

y un líquido para dar origen a la bechamel.

4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego

adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la
salsa veluté, la española y muchas derivadas.

En definitiva la clasificación general de las salsas puede ser.

Salsas madres blancas: Salsa bechamel y salsa veluté, de las cuales las
principales salsas derivadas de la bechamel, la salsa de queso o Mornay, de
crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana,
de ostras o Escoffier y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón y
perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y
limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y
otras.
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las
cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la
bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la
napolitana, la chasseur y otras.

Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de

la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina,
etcétera.

Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se

derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa,
etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso
de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo
con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar
parte del gusto del resto de la preparación. En algunos casos puede ser
complementaria, en otros contrastante, pero
nunca dominante.

Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo

a los resultados deseados, puede ser
transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en
este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningún caso
debe esconder la forma de la preparación principal. Algunas salsas, como las
salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben
ser pegostosas. La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y
procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien alta
para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.
Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente lo que permita cocinar
a fuego más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen
grumos o que se queme en el fondo.

Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que conviene

cocinarlas destapadas.

En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar

desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda
pasarlas a través de un colador de alambre o un chino, apretando los sólidos
contra las paredes del colador con cuchara o espátula de madera.

Se dice "montar" una salsa (monte a beurre), agregarle en el último momento

pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla
fresca. Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer
en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente
por la superficie, al terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada
sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.

Si se quiere engrosar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun

cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y
batiendo constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua,
caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrow root, fécula
de papas, crema, también una mezcla de crema con amarillo de huevo, beurre-
manié (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos.

Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef

idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas
madres indicadas.

Aún en la preparación de las grandes salsas clásicas, un buen chef puede

descubrir algún truco nuevo para mejorarlas o para simplificar su preparación.
Usted puede hacer lo mismo. Tanto sazonar como aderezar es cuestión de
gustos. Las hierbas aromáticas, los extractos, las especies y la sal no alteran la
receta básica; usar un poco mas o un poco menos de lo que dice, no cambia la
textura de la salsa. Cuando empiece usted a hacerla, ponga sólo parte de esos
ingredientes y pruébela a medida de que continúa preparándola. Después si así
lo cree conveniente, agregue un poco más de cualquiera de los sazonadores para
adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser más ligera o
más espesa.
Para determinar la cantidad de salsa que va a necesitar, se puede utilizar como
guía general que: 7 cucharadas equivalen a una ración. Si la salsa es muy
suculenta se puede disminuir cada porción a 3 cucharadas. Sin embargo, hay
veces que basta una cucharada de salsa por persona.
 SOPAS, CREMAS Y CONSOMES

Se dividen en dos categorías: sopas claras y espesas.

ESPESAS CLARAS
Chawder Consomé
Bisque Bouillon o Broth
Cremas Caldos de vegetales
Purés
Potajes

Se preparan con diferentes productos como vegetales de raíz, de brote, de semillas

y vainas, diferentes tipos de carnes magras, granos secos y lácteos.

 Ingredientes

Principales:

Estos son los que se cocinan dentro del líquido para darle sabor y determinar su
nombre. Una vez que han desarrollado su sabor en el líquido pueden ser desechados o
retornados a la sopa de la forma más conveniente.

Aromatizantes

Dentro de esto se usa el mire poix, schachet de epice, bouquet garni, onion pique,
onion brule, etc. Estos se añaden y se retiran a los tiempos requeridos por el chef.

Líquidos

Pueden ser fondos y en el último de los casos agua con concentrados. También se
puede utilizar frutas y jugos de vegetales.
-

 Guarniciones

En las sopas claras se deben añadir justo antes del servicio para prevenir su sobre
cocción y que pueden ensuciar el líquido. Estas siempre se deben cocinar aparte, las
únicas excepciones donde se cocina todo junto es el de las sopas claras con vegetales.
En las cremas los lácteos se deben añadir antes del servicio para una mejor conservación
del líquido base.

 Recalentar

Las sopas claras deben recalentarse justo hasta el punto de ebullición y su sabor se
debe checar. Las cremas, purés y bisque que son sopas espesas se deben calentar
gentilmente sin ebullición.
  Broth

Se prepara con cocción de carnes magras junto con ingredientes extras. Su

diferencia con los fondos es que este se puede servir tal cual y los fondos no, a este tipo
de sopa se le agregan diferentes guarniciones como vegetales, carnes, hierbas y algunas
preparaciones especiales ( crepas rellenas, pasta, masa, huevos, etc. ) siempre en cortes
uniformes.

 Consomé

Se prepara con la combinación de carne magra molida, mire poix picado,

aromatizantes onion brule y claras de huevo que son las responsables de la clarificación
del líquido, se le añade siempre un ácido jitomate concasse, toda esta mezcla se cocina
en un líquido y forma una capa en la superficie, a la cual se le llama raft. Se guarnece
(diferentes vegetales y preparaciones especiales).

 Sopas claras con vegetales

Estas sopas son recetas caseras donde los productos se cocinan en un mismo
líquido. Se combinan productos como pastas, vegetales y carnes principalmente. Se
guarnece con croutones.

Cremas

Antiguamente se preparaban con base de salsa bechamel donde se cocinaba el

ingrediente principal hasta desarrollar su sabor. Hoy en día, por razones nutricionales,
se prepara con base de veloutte, donde el ingrediente principal se cocina hasta que este
suave o haya desarrollado su sabor, se cuela y los sólidos se hacen puré, el cual se
regresa a la sopa o caldo.

Purés

Son más espesos que las cremas y se preparan con ingredientes secos como granos
y vegetales con alto contenido en almidón. El ingrediente de mayor cantidad se cocina
en un líquido hasta que está suave, se cuela, se hace puré y se le añade el líquido donde
se cocino simplemente para ajustar consistencia, se puede terminar con cremas o
mantequillas sabor izadas.
Bisque

Son sopas clásicas que se preparan con crustáceos ( con cáscara ) los cuales se
cocinan dentro de un líquido para después ser colados hechos puré y retornados colados
a la sopa. Se le puede añadir arroz cocido como espesante tradicional, pero también se
usa el roux. La sopa se termina con crema espesa la cual es recomendable añadir a la
misma temperatura del líquido, o sea caliente.

Líquidos Utilizados

Se basan en fondos, leche o jugos de vegetales o frutas. Se pueden espesar con un roux
o añadiendo un espesante específico como papas, arroz, angu, etc.
 Sopas Especiales

Estas sopas también se les llaman sopas regionales debido a que no se pueden
agrupar en cremas, purés, etc., por no cumplir con las técnicas apropiadas.
Generalmente las sopas especiales son sopas especiales de cada estado o provincia.
Las sopas de vegetales espesas como showder o gumbo, se basan en el bord, leche
o agua espesados con un roux. Un showder siempre contiene papas, el minestrone
siempre contiene pasta y fríjol, gumbos siempre contienen un roux negro y angu, los
ingredientes de esta sopa son hechos puré y se pueden terminar con un lácteo.

Sopas frías

Estas son básicamente cremas que se sirven heladas. El termino bichyssoise en un

término en francés para designar a las sopas frías que se preparan con frutas.
Gazpacho se le llama a las sopas basadas en vegetales crudos o cocinados que se
sirven helados y hechos puré. De origen español.
“RECETARIO”

FONDOS
Y
SALSAS

Chef: Oliver Caudillo

 SEMANA 1 :

PRÁCTICA Y DEFINICION DE BLANQUEAR VERDURAS

Practica de cortes: (cuchillo chef, cuchillo torneador, cuchillo mondador)

INGREDIENTES. (Traer todas las verduras lavadas)

3 Pzas. Calabaza italiana medianas

4 Pzas. Zanahorias grandes

4 Pzas. Papas Blancas med.

2 Pza. Cebolla med. (Mince, médium dice)

100 Gr. Sal y Aceite

90 Gr. Mantequilla

Pimienta Blanca

COMBINACIONES AROMATICAS:

Mire Poix, Matignon, White mire poix, Bouquet Garni, Sachet d epices, Onion Pique

INGREDIENTES:

½ Metro Manta de cielo

10 Hojas de Laurel

10 Ramitas de tomillo

2 Ajos

10 Pzas. Pimientas negras enteras

5 Ramas de Apio

1 Pza. Nabo (pequeño)

1/2 Pza. Poro chico

5 Ramas de perejil

50 Gr. Champiñones

4 Pzas. Clavos de olor

 SEMANA 2 :

MARINADAS: MÉTODO BRINING

INGREDIENTES POR PERSONA O EQUIPO DE TRES PERSONAS:

A ELEGIR TRES DE LAS SIGUIENTES:

300 GR. Camarones crudos con cáscara y cabeza

300 gr. Lomo de cerdo en trozo.

300 gr. Carne de res en trozo.

1 Pza. Pechuga de pollo entera c/hueso y piel

500 Gr. Pescado entero

DE LA SIGUIENTE LISTA TRAER LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE

INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO.

Vinagres (blanco, manzana, frutas, vino tinto, etc.)

Aceites (oliva, ajonjolí, pimiento rojo etc.)

Especies (pimienta, tomillo, laurel, ajo, cebolla, orégano, curry, etc.)

Hierbas (perejil, cilantro, romero, menta, estragon, etc.)

Líquidos varios (caldos o jugos de carne, jugos de frutas, etc.)

Alcohol (vinos, destilados, cerveza, licores, etc.)

Cítricos (jugo de limón, naranja, toronja, mandarina etc.)

PARA EL MONTAJE:

400 Gr. Zanahorias (tornear)

400 Gr. Papa Blanca (tornear)

150 Gr. Champiñones blancos (estrella)

90 Gr. Mantequilla

100 ml. Aceite

Sal y Pimienta
 SEMANA 3 :

CALDOS CORTOS, SOPA FRIA Y ACEITES SABORIZADOS:

INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO DE TRES PERSONAS.

ACEITE DE PIMIENTO ROJO:

INGREDIENTES:

500 grs. Pimiento rojo

500 ml. Aceite de olivo
1 Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIÓN:

1.- Remover las semillas del pimiento y cortar en médium dice.

2,. En un sartén combinar los pimientos con el aceite de olivo caliente, cocinar a
fuego bajo por 1 hora, hasta que estén suaves, dejar enfriar y hacer puré en la licuadora
por 30 segundos.
3.- Retomar el sartén y cocinar gentilmente de 15 a 20 minutos hasta que los granos
del pimiento se separen del aceite. No sobre cocinar o el sabor será malo.
4.- Colar mediante un chino, y almacenar por varios meses en el refrigerador.

ACEITE DE ALBAHACAR:

INGREDIENTES:

2 tzs. Hojas de albahaca frescas

2 tzs. Aceite de olivo
1 Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIÓN:

1.- Lavar las hojas, sumergir las hojas en agua salada hirviendo por 5 segundos,
después en agua helada, colar y secar las hojas.
2.- Combinar ½ taza de aceite con albahacar en una licuadora hacer puré y obtener
una masa.
3.- Combinar la pasta con el demás aceite de olivo, transferir a un baño maria,
calentar por 30 minutos.
4.- Remover cualquier impureza de la superficie. Tapar el aceite y reposar por 24
hrs. Colar mediante una manta de cielo.
5.- Almacenar en un lugar frío y utilizar.

COURT BOUILLON:
INGREDIENTES:

2. 5 lt. Agua 2 litros

140 ml. Vinagre
25 gr. Sal
250 gr. Zanahoria (médium dice)
255 gr. Cebolla (médium dice)
4-5 ramas Tomillo
3 hjs. Laurel
1 manojo Perejil pequeño
5 gr. Pimienta

PREPARACIÓN:

1.- Combinar todos los ingredientes excepto la pimienta.

2.- Simmer por 50 minutos.
3.- Añadir la pimienta y simmer por 10 minutos más.
4.- Colar, enfriar y almacenar.

COLD CUCUMBER SOUP WITH YOGURTH

INGREDIENTES:

20 grs. Mantequilla
30 grs. Shallots (minced)
300 grs. Pepinos (pelar y eliminar semillas)
90 grs. Apio
1 pza. Sachet D Epices
200 ml. Yogurt natural
200 ml half and half (½ leche y ½ crema)
Sal y pimienta al gusto
250 ml. Consomé de pollo concentrado

GUARNICIÓN:

120 gr. Pepino (small dice)

1 CSP. Eneldo (chopped)
1 csp. Perejil (chopped)
120 ml. Crema batida o crema espesa

PREPARACIÓN:

1.- Sudar shallots, pepinos y apio en mantequilla hasta que esté precocido.
2.- Añadir consomé y sachet y simmer hasta que esté suave.
3.- Remover sachet, hacer puré en la licuadora y enfriar.
4.- Añadir half and half y el yogurt, sazonar.
5.- Añadir pepino y guarnición con una CSP de crema al centro.

PARA EL MONTAJE:

500 Gr. Salmón fresco en trozo. (Pochar, freír con ac. Pimiento y albahaca)

300 Gr. Papas cambray y 150 gr zanahoria

50 Gr. Mantequilla
 SEMANA 4 :

FONDOS: BLANCO (pollo y ternera) Y OBSCURO (res y ternera)

INGREDIENTES POR EQUIPO DE 5 PERSONAS

FONDO BLANCO
INGREDIENTES: Rinde 3.750 Lts.

3.72 Kg. Huesos de pollo (guacales, huesos de pechuga, sin piel ni grasa)
5.75 lt Agua fría
450 gr. Mire poix
Sal al gusto
1 Recipiente de plástico con tapa de 2 lts. Aproximadamente por cada persona
PREPARACIÓN:

1.- Enjuagar huesos, blanquearlos si están congelados.

2.- Combinar huesos y agua.
3.- Dejar romper el hervor lentamente.
4.- * Espumear la superficie.
5.- Hervir a fuego lento (simmer) por 5 horas.
6.- Añadir mire poix y sachet d’ epices (sal si es usada), simmer por 2 hrs. mas.
7.- Colar y enfriar.

* Espumear:- Quitar impurezas de la superficie utilizando una espumadera.

* NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfría inmediatamente

colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una vez frío se
almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en
congelación, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.

FONDO OBSCURO
INGREDIENTES: Rinde 3.75 Lts

3.6 Kg. Huesos de res o ternera en trozos pequeños.

450 gr. Mire poix
170 gr. Puré de tomate
1 Pza. Sachet d epices
100 Ml. Aceite
5.75 Lts. Agua

PREPARACIÓN:

1.- Colocar en una charola grande o budinera el aceite y agregar los huesos para
dorarlos, una vez que están dorados se agrega el mire poix y se deja dorar.
2.- Ya que el mire poix esta dorado se agrega el puré de tomate y se cocina hasta
que se carameliza.
3.- Los huesos se retiran y se colocan en la olla.
4.- Se agrega un litro de agua a la budinera para desglazar el fondo, una ves que el
fondo de la budinera se limpio se agrega al resto del agua en la olla.
5.- Simmer por 4 horas, agregar el sachet d epices y simmer por dos horas mas,
espumando la superficie cada que sea necesario.
6.- Colar, enfriar y almacenar.

* NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfría inmediatamente

colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una ves frío se almacena
inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelación,
para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.
 SEMANA 5 :

FUMMET: FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES:

2.5 Kg. Hueso de Pescado

225 gr. Mire poix blanco
140 gr. Champiñones (fileteados)
2.5 lt. Agua fría
500 ml Vino blanco (seco de ser posible)
1 pza. Sachet d’epices
150 ml. Aceite

PREPARACIÓN:

1.- Lavar en agua fría los huesos de pescado, si son cabezas quitar viseras y rastros
de sangre.
2.- Calentar el aceite, añadir huesos y mire poix.
3.- Sudar los huesos y mire poix por aproximadamente 10 min.
4.- Añadir agua, champiñones, vino y sachet d’epices (sal, opcional) y simmer.
5.- Simmer por 35 o 40 minutos, espumear la superficie.
6.- Colar, enfriar y almacenar.

SALSA NORMAND

INGREDIENTES:

470 ml. Veloute de pescado (ver receta veloute)

120 ml. Fondo de pescado
90 ml. Crema
150 gr. Champiñones (fileteados)
60 gr. Mantequilla (monte a beurre)
3 pzas. Yemas de huevo
1 pza. Limón (jugo)
100 gr. Almejas

PREPARACION:

1.- Se combinan los champiñones, fondo y el líquido donde se cocinaron las almejas
(1 tza. Aprox.) y se reduce a la mitad del volumen original.
2.- Se agrega el veloute (colado) y se vuelve a reducir hasta que tenga consistencia,
colar y sacar del fuego.
3.- Se temperan las yemas (baño maría) y se añaden batiendo con globo a la salsa no
muy caliente.
4.- Terminar la salsa con crema y sazonar con sal y pimienta.
5.- Monte a beurre.
 PREPARACION DE GLACES

Se utilizan únicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar
el sabor en combinación con otras sustancias.

 GLACE DE VIANDE

4 lt. Fondo oscuro

 GLACE DE VOLAILLE

4 lt. Fondo pollo

 GLACE DE FUMET

4 lt. Fumet

PREPARACIÓN:

1. Poner el fondo en un cazo y dejar en simmer hasta reducir a la mitad.

2. Transferir la mitad a otro cazo más pequeño y simmer hasta que quede una taza
o media.
3. Almacenar de la forma indicada.
 SEMANA 6

SALSAS MADRES (blancas)

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES:

1 lt. Leche
100 gr. Roux blanco
Cebolla pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel)
Sal y pimienta blanca.
10 gr. Nuez moscada

PREPARACIÓN:

1.- Preparar roux y agregar gradualmente la leche mezclando con batidor globo para
evitar grumos.
2.- Agregar onion pique y simmer.
3.- Cocinar por 30 minutos, sin tallar el fondo, colar y enfriar.

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES:

1 lt. Fondo blanco

110 gr. Roux medio
100 gr. Champiñones
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.- Preparar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo
simmer.
2.- Añadir champiñones y espumear la superficie.
3.- Cocinar mínimo por 30 minutos.
4.- Colar y enfriar.

PARA EL MONTAJE:

1 Pechuga entera con hueso

300 gr. Zanahorias
500 gr. Papa blanca
 SEMANA 7

SALSA HOLANDESA (EMULSION CALIENTE)

INGREDIENTES:

2 Pzas. Shallots (mince)

30 ml. Vinagre de manzana
5 Pimientas negras
60 ml. Agua
4 Yemas
360 gr. Mantequilla *Clarificada
1 Limón
Sal y pimienta emulsión

PREPARACIÓN:

1.- En un sartén combinar shallots, pimientas, vinagre y reducir, sacar del fuego y
agregar agua.
2.- Derretir mantequilla y clarificar.
3.- Poner en baño maría en bowl la reducción y yemas.
4.- Añadir en hilo la mantequilla y batir con globo hasta obtener una mezcla
espumosa.
5.- Sazonar con jugo de limón y sal, mantener en lugar caliente.

* Mantequilla Clarificada.- Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca

en un recipiente y se deja reposar, se eliminan las
impurezas y se utiliza solo la de color amarillo.

-SALSA PALOIS (DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CALIENTE)

INGREDIENTES:

15 gr. Shallots picados

5 Pimientas negras rotas
7 hj. Menta picada fresca
60 ml. Vinagre de manzana
20 ml. Vino blanco
40 ml. Agua
3- 4 Yemas
250 ml. Mantequilla clarificada
9 gr. Hojas de menta

PREPARACIÓN:

1.- Combinar Shallots, pimientas, menta y vinagre, reducir hasta que esté mieloso.
2.- Añadir agua y vino a la reducción, colar la reducción en un bowl después de
combinar esto con yemas, cocinar la mezcla en baño maría agregando la mantequilla
clarificada en hilo para evitar que se corte hasta que las yemas formen listones
cuando caiga la mezcla del batidor, batir constantemente hasta que la mantequilla se
haya terminado y la salsa este espesa, añadir el chiffonade de menta y ajustar sazón.

SALSA BERNESA (DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CAL.)

INGREDIENTES:

500 ml. Salsa Holandesa

20 Gr. Estragon

PREPARACION:

1.- Se realiza igual que la salsa palois, substituyendo la menta por el

estragón.

PARA EL MONTAJE:

600 Gr. Salmón en pieza

50 Gr. Mantequilla
200 Gr. Espárragos frescos o Ejotes verdes (blanquear y saltear c/ alm.)
100 Gr. Almendra fileteada
Papas Williams

PAPAS WILLIAMS:

¾ Kg. Papas blancas

3 Pzas. Huevo
100 Gr. Queso manchego
50 Gr. Pan molido
100 Gr. Maizena
Aceite, sal y pimienta.

1.- Se cocinan las papas como para puré y calientes se pasan por un chino
para hacer puré.
2.- Se agrega el queso rallado y se condimenta el puré con sal y pimienta .
3.- Se les da forma a la papa de pequeñas peras.
4.- Se pasan por maizena, huevo y pan molido.
5.- Se fríen en aceite hasta dorar.
 SEMANA 8

SALSAS MADRES OBSCURAS

-SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:

1 lt. Fondo oscuro

20 gr. Mantequilla
120 gr. Roux oscuro
140 gr. Mire poix
50 gr. Pasta de tomate o puré
Sachet d’epices

PREPARACIÓN:

1. Dorara mire poix en mantequilla.

2. Agregar pasta de tomate y caramelizar.
3. Incorporar Roux, sachet y fondo oscuro, simmer por 30 minutos.
4. Colar y enfriar.

-SALSA DEMIGLACE

INGREDIENTES:

1 lt. Fondo oscuro

1 lt. Salsa española

PREPARACIÓN:

1.- Combinar en un cazo y simmer hasta reducir a la mitad.

2.- Quitar impurezas y seguir reduciendo hasta que la salsa quede espesa.
3.- Colar y enfriar.

-SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

120 gr. Puerco molido

20 ml. Aceite
240 gr. Mire poix
1 lt. Fondo pollo
1 kg. Tomate concassé
100 gr. Huesos de puerco
Sachet d’epices

PREPARACIÓN:

1.- Freír y sudar el puerco en aceite, añadir el mire poix y dorar.

2.- Agregar fondo y concassé, agregar sachet, huesos previamente dorados y simmer
por 1 ½ horas.
3.- Quitar huesos y licuar.
4.- Enfriar y almacenar.

PARA EL MONTAJE:

300 gr. Filete de res en una pieza

300 gr. Lomo cerdo en una pieza
½ kg. Zanahoria (batonets)
400 Gr. Calabaza italiana
700 gr. Papa (torne)

PREPARACIÓN:

1.- Preparar la carne al gusto.

2.- Cocer la zanahoria y la papa.
3.- Freír en mantequilla.
4.- Presentar.
 SEMANA 9

SALSAS DERIVADAS DE VELOUTE

-SALSA ALEMANA

INGREDIENTES:

500 ml. Veloute de pollo

180 ml. Fondo blanco
100 gr. Champiñones
3 pza. Yemas
100 gr. Mantequilla
1 Limón

PREPARACIÓN:

1.- Combinar veloute, fondo y champiñones y simmer por 20 minutos y colar.

2.- Entibiar yemas y agregar a la salsa, agregar jugo de limón, sal y pimienta.
3.- Agregar mantequilla poco a poco y batir con globo.

-SALSA SUPREMA

INGREDIENTES:

420 ml. Veloute pollo

180 ml. Fondo pollo
120 gr. Champiñones fileteados
180 ml. Crema
40 gr. Mantequilla
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:

1.- Combinar veloute, fondo, champiñones y simmer hasta que la salsa tenga
consistencia.
2.- Colar terminar con crema.
3.- Antes de servir agregar mantequilla (monte a beurre) y disolver.
4.- Montar y salsear el plato.

SALSA DE VINO BLANCO PARA PESCADO

INGREDIENTES:

200 Ml. Vino Blanco

120 Ml. Fondo de pescado
540 Ml. Veloute de pescado
3 Pzas Yemas de huevo
60 Gr. Mantequilla (monte a beurre)
Sazonadores
PREPARACION:

1.- Combinar veloute, vino blanco y fondo de pescado y reducir hasta que tenga una
buena consistencia.
2.- Temperar yemas y agregar a la salsa batiendo constantemente, sazonar
3.- Monte a beurre.
4.- Montar plato y presentar.

PARA EL MONTAJE:

1 Pza. Pechuga entera con hueso

500 Gr. Nuggets de pescado en tiras
300 gr. Brócoli
200 gr. Zanahoria
500 gr. papa
 SEMANA 10

LASAÑA

-SALSA MORNAY (DERIVADA DE BECHAMEL)

INGREDIENTES:

1 lt. Bechamel
240 ml. Fondo pollo (para lasaña no se utiliza fondo, solo como salsa)
100 gr. Queso parmesano rallado
100 gr. Queso gruyere rallado
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN:

1.- Añadir el fondo a la bechamel y simmer de 10 a 15 minutos.

2.- Añadir los 2 quesos y dejar que se derritan, mover ocasionalmente sin dejar que
se pegue.
3.- Sazonar con sal y pimienta.
4.- Montar y salsear el plato.
5.- Si se utiliza para lasaña reservar y utilizar.

-SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES:

1½ kg. Tomate concassé

½ Cebolla picada
4-5 Ajos picados
½ tz. Albahaca picada
200 ml. Vino tinto
15 gr. Orégano
20 ml. Aceite de oliva
400 gr. Carne molida
5 gr. Azúcar (opcional)

PREPARACIÓN:

1.- Freír ajo y cebolla en aceite, agregar la carne y dorar.

2.- Poner el jitomate y freír, agregar vino y reducir.
3.- Agregar a la mezcla la albahaca y orégano.
4.- Cocinar y reducir la salsa, poner azúcar, sal y pimienta.

LASAGNA (pasta)
1 pqte. Lasaña
400 gr. Queso mozzarella
PREPARACIÓN:

1.- Cocinar la pasta en agua hirviendo con laurel, pimientas, sal, aceite de oliva y
cebolla, reservar.

Una vez que se tiene la pasta lista, la salsa boloñesa y la salsa mornay se monta
de la siguiente manera.

1.- El refractario se unta con aceite de oliva.

2.- Se coloca una capa de pasta.
3.- Se coloca una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella.
4.- Se cubre con una capa de pasta.
5.- Se coloca una capa de salsa mornay.
6.- Se coloca una capa de pasta.
7.- Se coloca una capa de salsa boloñesa y se cubre con queso mozzarella.
8.- Se hornea por 15 min. O hasta que el queso dore.

ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE CITRICOS:

INGREDIENTES

1 Pza. Lechuga
2 Mjos. Espinaca desinfectada
20 Gr. Ajonjolí tostado
50 Gr. Almendras fileteadas.
2 Pzas. Jitomates
2 Pzas. Naranjas
Vinagreta
100 Ml. Aceite de oliva
35 ml Vinagre
1 Pza Limón
30 Ml. Jugo de naranja
30 Gr. Cebolla picada
5 Gr. Ajo picado
Sal y pimienta

CROUTONES:
10 Gr. Ajo picado
3 Reb. Pan blanco de caja
20 gr. Mantequilla
Sal y pimienta

PREPARACION:

1.- Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y dejar reposar en refrigeración

para que los sabores se acentúen.
2.- Preparar los croutones cortando el pan en cuatro, freírlo en mantequilla con ajo,
condimentar y reservar.
 SEMANA 11

SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE

SALSA CHATEUBRIAND

INGREDIENTES

250 Ml. Chablis (vino blanco)

2 Pzas. Shallots
3 Ram. Tomillo Fresco
120 Gr. Champiñones
1 Hja. Laurel
250 Ml. Demi glace
40 Gr. Mantequilla Maitre de hotel

Mantequilla Maitre d Hotel:

90 Gr. Mantequilla (temperatura ambiente, no dura)

15 Gr. Perejil picado
Jugo de limón
Sal y pimienta

1.- Trabajar la mantequilla junto con el perejil y el jugo de limón.

2.- Sazonar con sal y pimienta. Algunas recetas sugieren añadir mostaza a la receta.
3.- Formar un cilindro en papel aluminio y enfriar.

PREPARACION:

1.- Combinar el vino Chablis, shallots, tomillo, champiñones y laurel y reducir a la

mitad.
2.- Añadir demi glace y reducir a la mitad otra vez, colar la salsa y reservar.
3.- Agregar sal y pimienta y terminar la salsa con mantequilla (monte a beurre).

-SALSA DUXELLES

INGREDIENTES:

130 ml. Vino blanco

145 gr champiñones minced
20 gr. Shallots micend
180 ml. Fondo oscuro
250 ml. Demi glace
150 ml. Puré de tomate
2 cdas. Perejil picado
PREPARACIÓN:

1.- Añadir vino, champiñones, shallots y fondo.

2.- Reducir 1/3 de su volumen original.
3.- Añadir demi glace y puré de tomate, simmer de 10 a 15 minutos.
4.- Sazonar y añadir perejil.

SALSA CHASSEUR (CAZADORA)

Receta de investigación.

PARA EL MONTAJE:

500 Gr. Filete de res en una pieza.

½ Kg. Papas blancas med. (Papa al horno)
½ Kg. Elote dulce

Papa al horno:

INGREDIENTES

100 Gr. Tocino

200 Ml. Crema
200 Gr. Queso manchego
15 Gr. Perejil Picado
 SEMANA 12

SALSAS DE EMULSION FRÍAS

-MAYONESA
INGREDIENTES (por 3):

2 Yemas
½ cdita. Mostaza
300 ml. Aceite de cartamo
2 cda. Vinagre
1 Limón
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.- En un bowl mezclar las yemas y la mostaza.

2.- Agregar poco a poco en forma de hilo delgado el aceite (no todo) y mezclar
rápidamente con batidor globo.
3.- Mezclar hasta que tenga una consistencia cremosa, agregar el vinagre y jugo de
limón.

-MAYONESA VERDE

INGREDIENTES:

1 tz. Espinacas
¼ tz. Perejil
1 tz. Mayonesa

PREPARACIÓN:

1.- Blanquear la espinaca y perejil por 2 o 3 minutos, escurrir y enfriar.

2.- Licuar la mayonesa con la espinaca y el perejil y un poco del agua que se usó
para blanquear.
3.- Mezclar bien hasta que la mayonesa adquiera un vistoso color verde.

Nota: Se puede utilizar para acompañar pollo, salmón y verduras frías o en aspic.

-SALSA TARTARA
INGREDIENTES:

1 tz. Mayonesa
15 gr. Alcaparras picadas
15 gr. Pepinillos picados ( de frasco)
15 gr. Cebollitas cambray picadas
Perejil picado
PREPARACIÓN:

1.- Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes.

2.- Dejar reposar para que la mayonesa desarrolle todo su sabor.

Nota: Se utiliza para todo tipo de pescado y mariscos fritos o a la plancha.

PARA EL MONTAJE:

1 Pescado sierra completo 1Kg. Aprox. (para deshuesar en clase)

50 gr. Chilpotles adobados
100 Gr. Harina
5 Pzas. Limones.
2 Pzas Naranjas
400 Gr. Arroz rojo.

Arroz Rojo:

250 Gr. Arroz

500 Ml. Fondo de pollo
100 Gr. Chicharos
200 Gr. Zanahoria (médium dice)
100 Ml. Aceite.
 SEMANA 13

MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS:

* CREMA DE BROCOLI CON CROUTONES DE AJO

* FILETE EN SALSA DE QUESO ROQUEFORT

* SALSA SABAYON AL VINO BLANCO

-CREMA DE BROCOLI

INGREDIENTES:

500 gr. Brócoli

150 gr. Mire poix
200 ml. Crema
50 gr. Roux rubio
2 lt. Fondo de pollo
4 rebanadas de pan
50 gr. Mantequilla

PREPARACIÓN:

1.- Dorar el mire poix con mantequilla, aparte cocer el brócoli en coludo hasta que
esté suave.
2.- Agregar el brócoli cocido a el mire poix, agregar el roux previamente hecho y
enseguida el fondo caliente.
3.- Mezclar hasta deshacer todos los grumos y cocer a fuego medio por 15 minutos.
4.- Licuar y colar, retirar del fuego e incorporar l crema y los crotones.

SALSA DE QUESO ROQUEFORT

INGREDIENTES:

40 gr. Mantequilla
20 gr. Ajo picado
½ kg. Filete de res en medallones
150 gr. Queso Roquefort
200 ml. Brandy
300 ml. Vino blanco
300 gr. Crema
Salsa inglesa y jugo maggi

PREPARACIÓN:

1.- En un sartén freír en mantequilla el ajo picado, agregar los filetes hasta darles el
punto deseado.
2.- Agregar el brandy y flamear los filetes, se voltean los filetes y se vuelven a
flamear, ya que se redujo el brandy se agrega la mezcla de crema y queso y se
mezcla hasta quitar grumos.
3.- Mezcla de crema y queso. Queso roquefort, crema, vino blanco, jugo maggi y
salsa inglesa.

GUARNICIÓN:

Papas cambray 300 gr.

Verduras Mixtas

-SALSA SABAYON AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

160 gr. Yemas de huevo (8)

1 pza. Cáscara de limón
4 gr. Vainilla líquida
180 gr. Azúcar granulada
200 gr. Vino blanco seco
100 gr. Fresa
100 gr. Durazno
100 gr. Mango
Hojas de menta para decorar

PREPARACIÓN:

1.- Preparar un baño María.

2.- Clarificar las yemas directamente en un tazón.
3.- Rallar finamente las cáscaras de limón con las yemas.
4.- Añadir la vainilla líquida.
5.- Blanquear y acremar las yemas con el azúcar batiendo enérgicamente.
6.- Añadir el vino blanco y mezclar con un batidor.
7.- Quitar el Sabayon del baño maria y continuar batiendo.
8.- Verter el Sabayon caliente directamente sobre la fruta y gratinar.
9.- Decorar con hojas de menta.
 SEMANA 14

MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS:

* BISQUE DE CAMARON

* LOMO DE CERDO EN SALSA “OLIVER”

* FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO

BISQUE DE CAMARON:

INGREDIENTES:

500 Gr. Camarón con cáscara

250 Gr. Cebolla mince
50 Gr. Mantequilla.
1 Ajo
10 Gr. Páprika
30 Gr. Pasta de tomate o puré
150 Ml. Brandy
3 Lts. Veloute de pescado
500 Ml. Crema
100 Ml. Jerez

PREPARACION:

1.- Saltear en mantequilla solo las cáscaras de los camarones junto con la cebolla.
2.- Agregar el ajo y cocinar, incorporar la páprika y el puré de tomate, caramelizar.
3.- Agregar el brandy y desglazar, agregar el veloute y simmer por 45 min. Colar y
hacer puré.
4.- Agregar la crema y los camarones cortados y salteados en mantequilla.
5.- Agregar jerez y sazonadores.

LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER:

INGREDIENTES:

500 Gr. Lomo en pieza

50 Gr. Mantequilla
150 Gr. Tocino
100 Gr. Ciruela pasa s/hueso
150 Ml. Fondo de res
2 Pzas. Ajo picado
100 Gr. Cebolla picada
1 Lt. Salsa Bechamel
100 Gr. Papa cocida
50 Ml. Brandy
Salsa inglesa, jugo maggi
PREPARACION:

1.- Sellar el lomo en mantequilla por todos lados, retirar y hornear por 40 min.
2.- En el sartén donde se sello el lomo freír la cebolla y ajo, agregar tocino y dorar.
3.- Incorporar la ciruela pasa y desglazar con el fondo el sartén.
4.- Aparte a la salsa bechamel licuarla con la papa y sazonar, incorporarle el resto
de los ingredientes y licuar perfectamente, ajustar sazonadores.

Guarnición: Libre a elegir

FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO:

INGREDIENTES:

Receta de flan napolitano, investigar.

Coulis de Mango Coulis de Fresa

300 Gr. Mango natural 400 Gr. Fresa natural

60 Gr. Azúcar 60 Gr. Azúcar
Colorante natural rojo

PREPARACION:

1.- Preparar el flan en porciones individuales (flaneras)

2.- los coulis son salsas dulces a base de puré de frutas naturales (fresa, mango,
zarzamora, durazno etc.) licuadas con azúcar y en algunas ocasiones con
colorantes para realzar su color. El puré obtenido es pasado por un colador fino
para eliminar cualquier impureza.
3.- El coulis se utiliza como salsa para acompañar y realzar el sabor de diversos
postres.