CURSO EN

MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS Y NUTRICIÓN.
Sesión 01:
Microbiología.
Generalidades.
Objetivos

1. Clasificar a los microorganismos incidiendo en su nomenclatura

y taxonomía.
2. Estudiar la estructura bacteriana.
3. Conocer el crecimiento y reproducción de las bacterias.
4. Entender el metabolismo celular bacteriano.
 1. Características de los seres vivos
Organización Compleja: Los seres vivos presentan un gran número de niveles
de organización; desde los llamados bioelementos (carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno, etc.) que se organizan en biomoléculas (proteínas, lípidos,
carbohidratos, etc.) que constituyen las organelas que formarán las células.
Estas se reúnen formando tejidos que a su vez conforman los órganos que se
ordenan en los sistemas y aparatos que forman a los seres vivos.
1. Características de los seres vivos
Metabolismo: Los seres vivos requieren de un intercambio de materia y
energía (metabolismo) por tal motivo realizan un conjunto de reacciones con
la intervención de biocatalizadores (enzimas) para mantener la vida, crecer
y/o renovar su estructura o realizar un trabajo.

Movimiento: Esta característica es evidente en los animales, no así en los

vegetales, donde existe pero es muy lento. El movimiento o flujo de la materia
viva en las células de las hojas vegetales se denomina ciclosis.
1. Características de los seres vivos
Irritabilidad: Los seres vivos responden a estímulos y cambios físicos o
químicos temporales de su entorno

Crecimiento: Los seres vivos pueden aumentar de volumen (crecer) mediante

la incorporación de sustancias del medio que los rodea.
El ser vivo puede crecer, por aumento en su número de células o en el
volumen de ellas.
1. Características de los seres vivos
Reproducción: Los seres vivos son capaces de formar nuevos seres vivos
(descendientes) y de esta manera conservar su especie a través del tiempo.
Así como también regenerar la mayoría de los tejidos del organismo.

Adaptación: Es la capacidad mediante la cual un ser vivo modifica su

funcionamiento y/o estructura para sobrevivir al medio externo y sus
cambios.
1.1 Taxonomía
En el siglo XVII el naturalista inglés John Ray introduce
el concepto de especie, que define como el grupo de
individuos semejantes que tiene antepasados comunes.
Sobre la base de esta idea, en el siglo XVIII el científico
sueco Carl Von Linné (Linneo) desarrolló un sistema de
clasificación que subsiste hasta hoy en sus líneas
generales.
1.1 Taxonomía
En el siglo XIX, como resultado de los trabajos de
Darwin, se inicia la aplicación de un principio unificador
a la clasificación de las especies: su variedad y sus
relaciones se enfocan bajo la perspectiva del proceso
evolutivo.
1.2 Nomenclatura
Linneo propuso que todas las especies tuvieran dos
nombres; de ahí la expresión de sistema binomial. Estos
dos nombres son el género y la especie.
La proposición fue universalmente aceptada y sigue
vigente. Específicamente cada especie lleva un nombre
científico constituido por el género y la especie.
1.2 Nomenclatura
Ejemplo, al género Canis pertenecen animales como el
perro y el lobo; sin embargo, si bien el género es común
a ambos, la especie es única y distinta, encontrando
que la especie del perro, es familiaris; y del lobo, lupus.
Entonces el nombre científico del "perro" es
Canis familiaris y del " lobo", Canis lupus.
1.2 Nomenclatura
Estos nombres científicos, por convención universal, deben ser latinos
o latinizados; se escriben en minúsculas, con excepción de la primera
letra del Género.

Una vez que una especie es descubierta y catalogada, se le asigna el

nombre científico de acuerdo con las reglas adoptadas
internacionalmente por los taxonomistas y como tal será aceptado. La
ventaja del nombre científico es indudable, ya que es inequívoco y
distintivo de una especie, a diferencia de lo que ocurre con los
nombres vulgares, que suelen variar de una región a otra, y más
todavía en regiones que hablan distintas lenguas.
1.3 Clasificación de los organismos
Actualmente los organismos se agrupan en conjuntos
denominados categorías de clasificación. La primera
categoría es el reino y la final es la especie.

La especie, es la categoría fundamental de clasificación

y se define como un organismo que poseen
antepasados comunes y que se parecen entre si, siendo
capaces de reproducirse originando una progenie fértil.
1.3 Clasificación de los organismos
Los más recientes progresos de investigación biológica
alcanzan un mayor grado de validez a la clasificación
taxonómica dada por R.E. Witaker, en 1969 quien
clasifica a los organismos de acuerdo al grado de
especialización y a las características particulares que
presentan las células y propone cinco reinos:
1.3 Clasificación de los organismos
REINO MONERA (PROCARIOTICAS)
Incluye organismos generalmente microscópicos y muy abundantes en la
naturaleza, constituye uno de los primeros escalones del proceso evolutivo.
Carecen de núcleo definido, de membrana nuclear y su citoplasma carece de
vacuolas y otros organelos.
Ejemplo: bacterias.
1.3 Clasificación de los organismos
REINO PROTISTAS (EUCARIOTICAS)
Incluyen organismos constituidos por una sola célula o por una agrupación de
ellas. A pesar de que hay Protistas multicelulares, sus células no se organizan
en tejidos, órganos y sistemas.
A diferencia de las Moneras, si poseen núcleo definido. Ejemplo: Protozoarios
de Vida libre y parásitos.
1.3 Clasificación de los organismos
REINO FUNGI (Micofitas)
Son organismos que no presentan clorofila y se conocen comúnmente con el
nombre de hongos.
Se incluyen unas 90,000 especies (microscópicas y macroscópicas) y de
características saprófitos, patógenos, venenosos y otros.
Son importantes por sus principios activos como los antibióticos.
1.3 Clasificación de los organismos
REINO PLANTAE (VEGETAL)
Los evolucionistas sostienen que las plantas más complejas llegaron hasta ese
estadio a partir de las algas verdes, ya que ambos grupos poseen rasgos
comunes, como el mismo tipo de clorofila, almacenan alimento en forma de
glucosa y otros.
Al igual que los animales , las plantas poseen organización celular y realizan
las funciones metabólicas características de los animales: respiración,
circulación, secreción, etc.
A diferencia de aquellos, suelen vivir fijas en un lugar y no manifiestan su
irritabilidad visiblemente.
1.3 Clasificación de los organismos
REINO ANIMALIA (ANIMAL)
El reino animal es el más numeroso de todo el mundo viviente y
presenta un gran diversidad. Su plan de organización general tiene una
base estructural común: la célula. Suelen desplazarse en forma activa
manifestando visiblemente unas formas de comportamiento o de
reacción frente a determinados estímulos.
Todos los animales realizan las funciones propias del metabolismo:
alimentación, respiración, circulación, secreción, etc., y se perpetúan
en especies similares a sus progenitores a través del proceso
reproductivo.
2. Estudio de bacterias
Las bacterias son un grupo diverso de microorganismos
unicelulares, procariotas, que se pueden encontrar
prácticamente en cualquier ambiente (suelo, agua, aire,
como simbiontes o patógenos de animales y plantas).
Son los organismos mas pequeños que contienen toda
la maquinaria requerida para su crecimiento y auto
replicación a expensas del material alimenticio.
2. Estudio de bacterias
La mayoría de las bacterias tienen un rango de tamaño
que va de 0,2 a 1,2 µm de diámetro y de 0,4 a 14 µm de
longitud.
2.1 Morfología bacteriana
2.2 Estructura bacteriana
2.2 Estructura bacteriana
3. Reproducción bacteriana
FISIÓN BINARIA
Es un proceso en el cual de la división de una célula resultan dos
células, usualmente ambas células hijas tienen el mismo tamaño
y forma.
En un cultivo en crecimiento la célula bacteriana aumenta de
tamaño, replica su ADN y la pared celular y la membrana
citoplasmática comienzan a crecer hacia adentro a partir de
direcciones opuestas formando un septo.
A cada lado del septo se ubica una copia del cromosoma
bacteriano y los otros constituyentes celulares que le permitan a
cada célula hija vivir como célula independiente.
Luego se separan como dos células hijas resultantes de la
división de la célula madre original.
3. Reproducción bacteriana
3. Reproducción bacteriana
Existen en las bacterias otros procesos reproductivos
pero son menos comunes, por ejemplo especies del
género Streptomyces producen muchas esporas
reproductivas por microorganismo y cada espora da
origen a un nuevo microorganismo.

Otras bacterias como las del género Nocardia,

presentan extensos crecimientos filamentosos los
cuales se fragmentan en pequeñas unidades que al
desarrollarse originan nuevos microorganismos.
3. Reproducción bacteriana
3. Reproducción bacteriana
Algunas bacterias como las especies del género
Hyphomicrobium se reproducen por gemación, lo cual
consiste en que una célula madre emite un brote, éste
aumenta de tamaño y posteriormente se separa como
una nueva célula.
3. Reproducción bacteriana
3.1 Crecimiento bacteriano
El crecimiento microbiano se define como el
incremento en el número de células microbianas de
una población.

El crecimiento de las bacterias se lleva a cabo en cuatro

fases:
a) Fase de latencia
b) Fase logarítmica o exponencial
c) Fase estacionaria
d) Fase de muerte
3.1.1 Fase de latencia
Es una fase de adaptación. Se corresponde con la
primera parte de la curva, y en ella el número de UFC
permanece prácticamente constante.
3.1.2 Fase logarítmica
Es la fase en la cual los microorganismos se multiplican
con rapidez. Durante cada intervalo de duplicación se
producen tantas nuevas células como se habían
producido anteriormente de manera acumulada.
La fase continúa mientras no existan factores limitantes
del crecimiento.
3.1.3 Fase estacionaria
En la cual no varía el número de microorganismos.
3.1.4 Fase de muerte
En la cual el número de microorganismos comienza a
disminuir.
4. Metabolismo bacteriano
Conjunto de procesos por los cuales un microorganismo
obtiene la energía y los nutrientes (carbono, por
ejemplo) que necesita para vivir y reproducirse.
El metabolismo de las bacterias es complejo.
Mediante unas dos mil reacciones metabólicas
diferentes la bacteria puede sintetizarse a sí misma y
puede generar energía para procesos como transporte
activo, motilidad y otros procesos.
4. Metabolismo bacteriano
La mayoría de las bacterias patógenas son parásitos
heterótrofos de seres humanos o de otras especies
eucariontes. Los microorganismos heterótrofos son
extremadamente abundantes en naturaleza y
responsables de la degradación de los polímeros
orgánicos tales como celulosa, quitina o lignina que son
generalmente indigeribles para los animales más
grandes.
4. Metabolismo bacteriano
Bioquímicamente, el metabolismo heterótrofo
procariota es mucho más versátil que el de los
organismos eucariotas, aunque muchos procariotas
comparten los modelos metabólicos más básicos con
los eucariotas, por ejemplo, usando la glicolisis para el
metabolismo del azúcar y el ciclo del ácido cítrico o
Ciclo de Krebs en la degradación del acetato,
produciendo energía bajo la forma de ATP y reduciendo
energía bajo la forma de NADH .
4. Metabolismo bacteriano
Estas rutas metabólicas básicas están muy extendidas
porque también están implicadas en la biosíntesis de
muchos componentes necesarios para el crecimiento
de la célula (a veces en la dirección contraria). Sin
embargo, muchas bacterias utilizan rutas metabólicas
alternativas
4.1 Respiración celular
Es un proceso generador de ATP en el cual las
moléculas experimentan oxidación y el aceptor final de
electrones es, casi siempre, una molécula inorgánica.
Un rasgo esencial de la respiración es la presencia de
una cadena transportadora de electrones. Existen dos
tipos de respiración que dependen de si el organismo
es aerobio, es decir que utiliza O2, o si es anaerobio, es
decir que no necesita O2, e incluso el O2 puede
destruirlo.
4.1 Respiración celular
4.2 Fermentación
Una vez que la glucosa ha sido degradada a ácido
pirúvico, éste compuesto puede experimentar una
degradación completa durante la respiración, como ya
vimos, o se puede convertir en un producto orgánico
durante la fermentación.
Los microorganismos poseen la capacidad de fermentar
diversos sustratos, los productos finales dependen del
tipo de microorganismo, del tipo de sustrato y del tipo
de enzimas que se encuentren presentes. El análisis
químico de estos productos finales ayuda a identificar
los microorganismos.
4.2 Fermentación
4.3 Fotosíntesis
La fotosíntesis es la transformación de energía luminosa
en energía química. Posteriormente la energía química,
en forma de ATP, se utiliza para convertir el CO2
proveniente de la atmósfera en compuestos orgánicos
como la glucosa y otros azúcares.
4.3 Fotosíntesis
GRACIAS