INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LUIS A.

“MARTÍNEZ”

UNIDAD ACADÉMICA

CARRERA DE TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PORTAFOLIO DEL ESTUDIANTE

ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA FRUTAS

ESTUDIANTE: Ricardo Javier Manobanda Chango

SEMESTRE: Quinto Semestre

PERÍODO ACADÉMICO: Mayo - Octubre2020

FECHA DE ELABORACIÓN: Octubre 2020

ESTRUCTURA DEL PORTAFOLIO ESTUDIANTIL

SECCIÓN A

DATOS GENERALES

Datos del Estudiante

Ricardo Javier Manobanda Chango
Ambato /29/03/1999
21 años
Soltero
Tungurahua
Ambato
Parque industrial - Barrio el Arbolito
Ambato
0999935813
Santiagotivan820@hotmail.com
Leer

ANTECEDENTES FAMILIARES

Mi familia está conformada por 5 integrantes, mi madre, mi padre, mi

hermana, mi abuelita y yo. Mi papa nació en Quito y mi madre en Ambato
.Mi padre trabaja en la Agricultura al igual que mi madre. Yo y mi familia
hemos vivido toda la vida en Ambato, gracias a Dios mi padres han logrado
salir a delante y poder mantener a la familia, mi hermana mayor tiene su
negocio ella fabrica janes de mujer y en los 2 años que se dedica a eso le ha
ido muy bien .Gracias a Dios no hemos tenido ninguna enfermedad
catastrófica ni hereditarias.

1.1 PROYECTO DE VIDA ESTUDIANTIL

Año 1999 De 1999 a De 20004 a De 2012 a

De 2018 a
2005 2012 2017 2021
Etapa Nacimi Niñez Escolar Colegial
Universita
ento ria
Caracterí Yo nací Vivo en Estudie en Estudie en Empezand
stica el 29 de Ambato mi la escuela el colegio o mi
marzo niñez fue Cesar Luis A. carrera de
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Cantón jardín del sector el ario ahí alimentos.
de pisque, me pisque. Era culmine
Ambat gustaba jugar un buen mi
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futbol. en aquellos o técnico.
tiempos.
Misión

Contribuir a la formación de Tecnólogos a través de la docencia, la investigación y la

vinculación con el fin de dar solución a los problemas socioeconómicos locales, regionales y
nacionales, contribuyendo así al cambio de la Matriz Productiva

visión

Ser una institución con pertinencia, de calidad y transferencia tecnológica, comprometida con el
progreso sustentable y sostenible de la sociedad, articulada con instituciones públicas y
privadas, para contribuir con equidad a la transformación social, productiva y ambiental del país
Materia
INSTITUTO SUPERIOR LUIS A MARTINEZ AGRONOMICO INDUSTRIA ALIMENTARIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Nombre: Ricardo Manobanda

Curso: QUINTO U Fecha: 16/07/2020

TEMA: EMPRESAS DE ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

La empresa de frutas y verduras se dedica a recolectar en un vasto campo de diversas opciones de diferentes tipos, así como
muchos nuevos productos derivas.

Las frutas tienen diferentes tratamientos y procesos para su para su desinfectado y proceso que son los siguientes pasos.

DESARROLLO

Selección.-Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con
una instalación de pequeña escala semime cahizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Lavado.-El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para
frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculaste o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia,
lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al
10% por cada 100 litros de agua.

Pelado o mondado.-Se realiza regularmente consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede
realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos
químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de
modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo

Trozado.-El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe

contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que
unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño

Secado.-El secado de productos alimenticios, es un método para la conservación de los mismos, ya que impide la proliferación de
microorganismos evitando su putrefacción mediante la extracción del agua que contienen, proceso que en ocasiones se lleva a
cabo evaporando el agua por adición de calor latente y su velocidad de secado esta en relación a la velocidad del suministro de
calor latente.
Enfriado.-Se enfría la fruta para una buena conservación temporal.

Pesado.-Se pesa las frutas para poder separar de la porción grandes.

Empaquetado.- Se guarda las frutas en cartones o cajas de madera para el traslado.

Almacenamiento.-Para frutas y verduras enteras las cuales se recomienda almacenar en el refrigerador o cámaras de frio.

OBJETIVOS GENERALES

Aprender los pasos como proceder en una empresa y practicarlas para tener un mejor desarrollo en los procedimientos de los
productos que se realizan.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Realizar charlas a los trabajadores como utilizar los diversos elementos químicos para la conservación de las frutas.

-investigar los reglamentos que utilizan en la empresa y ponerlos en práctica.

CONCLUSION

Las diversas informaciones recibidas sobre la realización de los productos en una fábrica de productos alimenticios como las
verduras y frutas ponerla en práctica para para poder realizar los productos por sí mismos.

Debres Y trabajos

COLORANTES QUE SE UTILIZAN PARA LA ELABORACION DE FRUTAS E 120

El E120 o colorante cochinilla, también conocido como carmín o ácido carmínico, se obtiene de manera natural machacando
(literalmente) a las hembras desecadas del insecto Dacttylopius coccus costa (cochinilla del nopal). Se utiliza para colorear de
rojo los alimentos.

ESTE COLORANTE SE LO UTILIZA EN ELABORACION DE MERMELDAS, FRUTAS CONFITADAS

CARMIN LACA

Es el colorante más importante en la industria alimentaria por su excelente estabilidad a la luz y temperatura. Se obtiene
mediante la extracción de la cochinilla.

ES POCO UTILIZADO PARA ELABORACION DE PULPA DE FRUTAS Y ELABORACION DE JALEAS

CLOROFILA

Curcumina (E100): color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u obtenido sintéticamente por fermentación con
ayuda de bacterias. Aparece en refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería, curry, té,
salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo predisposición alérgica.

ANTOCIANOS

(E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por extracción de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maíz
negro… Presente en bebidas, queso, confituras, helados y productos lácteos aromatizados. Sin efectos secundarios.
TARTRAZINA (E102):

Color amarillo limón. Es el colorante que produce más reacciones alérgicas y es sospechoso de dejar residuos de sustancias
cancerígenas [3]. A partir del 20 de julio de 2010, los alimentos que contengan este colorante deben llevar la advertencia: “puede
alterar la actividad y la atención en niños”. Algunos alimentos que lo contienen son refrescos en polvo, dulces, helados,
aperitivos, salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en sustitución del azafrán).

Color amarillo anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de pastelería, refrescos de naranja, sopas instantáneas,
harina para reboza. Al igual que la tartrazina, se considera cancerígeno y frecuente alérgeno.

AZORRUBINA, CARMOISINA (E122):

Color rojo. Este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres y también en sopas y platos
preparados. Puede desencadenar problemas respiratorios y cutáneos en personas asmáticas o sensibles a la aspirina y los
salicilatos. En experimentos con ratones se observó anemias, linfomas y tumores, por lo que se

considera sospechoso pese a la poca información que se tiene

INSTITUTO SUERIOR LUIS A MARTINEZ AGRONOMICO

TECNOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

 • Concepto NECTAR DE NARANJA (Citrus X sinensis)

Para León, J (2010) el néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos deben ser libres de materia y sabores
extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. El contenido de azúcares debe variar entre 13 a 18

ºBrix. En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará determinado por el
promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes

El néctar de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares

• Composición nutricional

• Proceso incluido el diagrama de flujo

• El procedimiento para la elaboración de néctares es el siguiente León, J (2010)

1. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma
continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método
más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor
alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión
es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.

1. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminación por microorganismos.

2. Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después

de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).

3. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y

pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo
y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

4. Escaldado: El objeto de esta operación es reducir la carga microbiana presente en

la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El
escaldado, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por
un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de
la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de
metabisulfito de sodio al 0,05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.
En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

5. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación porque cuentan con mallas de menor diámetro

3. Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

 e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes.
En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias” (Hilario, 2001).

4. Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

5. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.

6. Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplea las
tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe
hacer uso de la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta
operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
EL ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia
primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas.

En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos.

En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo
energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un
alimento.

El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico
es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las
que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un
aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales.

También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros
alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
PECTINA

La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como espesante
natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. Este es el motivo por el
que el membrillo adquiere su textura en el dulce de membrillo.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de maduración de
la misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En general las frutas con más
cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y cítricos.

Se utiliza en la elaboración de mermeladas y Pâte de Fruits (gominolas), combinándola con un

ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) que la haga reaccionar espesando
la preparación.

Al añadir pectina a una mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de
aplicar cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto
mermeladas con más textura y un sabor más fresco y natural.

Otro punto positivo es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta empleado,
ya que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran parte de la evaporación del
agua de la fruta.
Exposiciones