PRESENTACION

En este manual de descripción de procesos agroindustriales se aplicarán los principios

técnicos para producir bebidas de fruta con contenido de ALOE VERA, por medio de
equipos de base tecnológica baja, con el propósito de que dicho proceso sea replicable
contando con condiciones mínimas de producción para que se convierta en realidad en
una alternativa económica, dado que estos se han convertido en una tendencia en
alimentos NUTRACEUTICOS.
Para la transformación agroindustrial con Aloe Vera en la categoría de alimentos se han
elaborado una gran variedad de productos y combinaciones, y todos estos se procesan
básicamente con dos derivados gel de aloe vera y cristales de aloe vera cubicados a
diversos diámetros según la aplicación de los mismos por ejemplo: bebidas con cristales,
confituras, mermeladas, gel cubicado pasteurizado para uso industrial (este producto
usualmente no se procesa en la misma planta de bebidas, dado que tiene unos
requerimientos específicos de proceso que implicaría una línea totalmente diferente y la
cantidad del producto no es tan representativo en el volumen total de las bebidas por lo
cual la empresa lo adquiere con una productora dedicada exclusivamente a los derivados
del aloe vera y esta a su vez produce derivados para las líneas de salud y belleza.

1
 INTRODUCCION

El Aloe Vera es un producto alimenticio que funciona como cicatrizante que interactúa
eficientemente como un precursor de la digestión humana y animal, es una planta que
cuenta con muchas variedades, sobre las cuales se han realizado estudios y se siguen
realizando investigaciones para incorporar más beneficios a su consumo, en categorías
como: productos farmacéuticos, salud/belleza y alimentos funcionales; En esta última
categoría se enfoca este manual del cual se espera obtener concretamente una gama de
productos que aporten nutricionalmente con al atributo de su alto contenido de Aloe Vera.
La medicina herbolaria, que también se conoce como medicina botánica, fitoterapia o
fitomedicinal; es la forma más antigua de atención médica que se ha conocido en la
humanidad. En la actualidad existen extensas documentaciones e investigaciones
relacionadas con el uso de las plantas para curar diversas enfermedades.1-3

La acción herbolaria describe la manera en que el remedio de las plantas interactúa con la
fisiología humana, en algunos casos la acción se debe a la presencia de una determinada
sustancia química que se encuentra en sus estructuras. Por lo que tiene un impacto
directo sobre la actividad fisiológica, si sabe cuál es el proceso orgánico que se desea
curar, se puede seleccionar la acción adecuada conociendo sus propiedades.2

2
ORIGEN Y MANEJO DEL CULTIVO DEL ALOE VERA

Arenales y roquedos costeros, alterados y nitrificados desde el nivel del mar hasta 200

m de altitud. Probablemente originaria Arabia y naturalizada en regiones subtropicales 
y templadas de ambos hemisferios, también incluido el Mediterráneo.

CULTIVO

Debido a que Aloe vera procede de sitios calurosos y desérticos, su cultivo requiere que

las temperaturas mínimas no desciendan de 0ºC. Heladas intensas o heladas débiles pero
repetidas causan daños, ya que no es tolerante al frío; tampoco tolera la humedad, ni en
el suelo ni sobre la planta. Se puede ubicar a pleno sol o en semisombra.

Las macetas de terracota son preferibles a cualquier otro material, ya que son porosas,
con lo cual se evita el exceso de humedad. Un sustrato también poroso, como el que se
emplea para cactus y suculentas es el adecuado, es conveniente dejarlo secar
completamente antes de volver a regar. Cuando las plantas se llenan de los hijuelos que
surgen alrededor de la "planta madre", 

Esta especie se cultiva a gran escala en Australia, Bangladés, Cuba, República

Dominicana, China, México, India, Jamaica, Colombia , Venezuela, Kenia, Tanzania y Sud
áfrica, junto con los Estados Unidos para abastecer a la industria cosmética.
En España su cultivo es cada vez más común, siendo Córdoba la principal área
productora, encontrando en Canarias un cultivo totalmente salvaje.

En Colombia se implementa los cultivos en terrenos franco-arenosos dado que estos

permean rápidamente la humedad siendo ideal para el aloe por fisiología similar a la de
cactus y reduciendo la probabilidad de infecciones por hongos.

USO EN COSMETOLOGIA

Esta especie ha sido cultivada desde tiempos antiguos por su uso medicinal.
De ella se obtienen dos productos:

 Gel, que es la porción mucilaginosa del parénquima tisular situado en el centro de

las hojas. De esta pulpa se extrae un gel brillante y amargo. Debe eliminarse la piel
para evitar la oxidación, que le daría un color oscuro. Para conservarlo en buenas
condiciones debe estabilizarse el material recién obtenido y preservarlo de la
contaminación bacteriana y fúngica.

 Acíbar, es el zumo que resulta de la incisión de las hojas, es un líquido cristalino

de color marrón y muy amargo. Se localiza en las células peri cíclicas situadas cerca
de los haces conductores inmediatamente por debajo de la epidermis, entre el
parénquima clorofitico, es mucilaginoso. En general, se obtiene dejando fluir el líquido

3
 que sale de las hojas cortadas transversalmente en un recipiente. El olor es
característico y fuerte.
Las hojas deben ser cortadas por la base, cerca del tallo. Una vez recolectadas, las hojas
son lavadas y fileteadas. La epidermis, debe eliminarse, ya que contiene aloína, una
sustancia tóxica, esto determinado a partir del ACTA #11/09 en donde la COMISION DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS BIOLOGICOS Y BEBIDAS ALCHOLICAS, definió que el
contenido máximo de este compuesto debe ser no mayor de 0,1 mg/Kg, para alimentos y
bebidas para consumo humano.

MAJEJO HIGIENICO DEL ALOE VERA

Imagen 1. Plantación de aloe vera con riego por goteo

DEFECTOS POSTCOSECHA DE LAS PENCAS DE ALOE VERA

Los requerimientos de calidad de un cultivo de aloe vera para procesamiento de gel y
cristal para consumo humano debe de poseer unas características básicas de sanidad
para que las pencas cosechadas muestren turgencia por un tiempo prolongado después
de la cosecha de 2 a 4 días, si el método de cosecha no fue el ideal por ejemplo por
realizar el corte a una altura superior de la hoja donde se rompa el cristal y por ese orificio
comience la invasión microbiana y la deshidratación de la penca, esta condición ocasiona
un baja en el rendimiento de los procesos dado que todo el material que posea este
defecto automáticamente será desechado, así como este hay otros indicadores que
muestran la calidad del cultivo por ejemplo las manchas amarillas y cafés muestran hojas
que llevan mucho tiempo después de su cosecha y generan un sabor amargo al gel y a

4
cristal final; en algunos casos se implementan cultivos en zonas de mayor altura de la
recomendada por esta razón las hojas/pencas cosechadas en esos pisos térmicos y
procesadas en planta a mejor altura sobre el nivel del mar deben procesarse de inmediato
ya que comienzan a deteriorarse rápidamente y la materia prima pierde su turgencia,
dado este caso el cristal pierde su dureza y no es apto para procesamiento y se debe
descartar o ser utilizado en gel.

El mundo de los microorganismos en el procesamiento de aloe vera

Sí se pudiera colocar en fila, unos detrás de otros cien mil microorganismos apenas
ocuparían un centímetro.
Estos seres vivos se encuentran en todas partes, el aire, la tierra, el polvo, que flotan en
los ambientes, el barro, el agua, los desechos, los insectos, los animales domésticos, la
ropa, las manos, los cabellos, los pies, los utensilios sin lavar.
Estos moradores caen a los alimentos y viven dentro de estos, se alimentan de sus
nutrientes, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento, fermentación,
ranciamiento, pudrición, además de producir tóxicos.
Los microorganismos son causantes de enfermedades, no permiten hacer productos
alimenticios de buena calidad, producen pérdidas en las fábricas de alimentos procesados
a veces muy grandes para cada negocio.
Pero hay microorganismos benéficos que producen buenos sabores, gratos aromas y
alimentos en si, como son el yogurt, quesos maduros, pan y vino.
Se reproducen en los zumos de fruta de la siguiente manera: un microorganismo se
reproduce sin ayuda en dos iguales y estos a su vez se reproducen en cuatro y cada una
de estas generaciones solo requiere 20 minutos en promedio, suponiendo que a las seis
de la mañana hay una bacteria y le damos condiciones aptas de reproducción a las doce
del mediodía habría 16 millones de bacterias en el zumo o néctar de fruta.

5
 Imagen 2. Diversidad de microorganismos como levaduras y bacterias.

Para reproducirse las bacterias requieren de agua, nutrientes, temperatura adecuada

según la especie de microorganismo, en esta amplitud de factores nosotros podemos
controlar el tiempo y la temperatura.

¿COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

1. Realizando los procesos de producción con heridas en las manos

2. Tomando con las manos las superficies de los baldes, canastillas que
entran en contacto con las frutas y el aloe.
3. Tosiendo o estornudando en el área de proceso.
4. Dejando destapados los recipientes con producto en las distintas fases del
proceso.
5. No manteniendo alejados ni tapados los recipientes de desechos de
proceso.
6. Elaborando los productos con ropas inadecuadas o contaminadas
7. Dejando caer cabellos en los productos por falta de gorro o cofia.
8. Lavando equipo y utensilios con aguas contaminadas o de dudosa calidad.
9. Realizando procesos con anillos, pulseras y demás accesorios.
10. Manteniendo las uñas largas y sucias.
11. Utilizando paños contaminados para limpiar las superficies y utensilios de
proceso.

LIMPIEZA, DESINFECCION E HIGIENE

Las manos

Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una
buena limpieza de estas se deben ejecutar las siguientes operaciones:

6
 1. Retirar el reloj
2. Retirar anillos y pulseras
3. Remangarse perfectamente.
4. Utilizar abundante agua potable
5. Utilizar suficiente jabón
6. Lavar bien el borde de las uñas
7. Enjuagar con abundante agua potable
8. Utilizar agua desinfectante.
9. Enjuagar con abundante agua potable
10. Las manos deben lavarse cada vez que sea necesario si se cambia de labor
durante el proceso, con su posterior desinfección.
a. Iniciando labores de proceso
b. Siempre después de utilizar el baño
c. Después de utilizar el pañuelo personal
d. Después de manejar dinero.

Vestimenta

El vestido para trabajar en una fábrica productora de néctares de fruta consta de:

1. Botas de color claro o material impermeable

2. Pantalón y camisa o bata color claro (preferiblemente blanco).
3. Usar peto impermeable para protección a la humedad.
4. Usar gorro o cofia de protección ambiental a la caída del cabello
5. Guantes del material adecuado para el tipo de proceso para este caso de vinilo.

El área de trabajo

Las condiciones básicas para el área o planta de proceso son:

1. El inmueble debe contar con agua potable

2. Usar insumos de limpieza: jabones, limpiadores y desinfección: desinfectantes,
bactericidas.
3. Instrumentos para realizar la limpieza del sitio de proceso: escobas con mango
metálico, trapeadores, escurridores, cepillos.
4. Se debe de proveer de toallas sanitaria reutilizables dado que son ideales y
descartable al momento que pierdan su resistencia.
5. Se deben mantener los equipos, instrumentos y recipientes de almacenamiento sin
roturas, abollamientos u oxido.
6. El área de proceso debe contar con el diseño y tipo de superficie para fácil
limpieza.
7. Se deben fijar avisos relativos a las prácticas de higiene, seguridad industrial

Limpieza y desinfección de equipos

El proceso de limpieza, higiene y desinfección debe tener las siguientes características:

7
 1. Se debe retirar toda la suciedad por medio de lavados que retira las partículas más
grandes y después sobre las superficies limpias y mojadas aplicar los agentes
desinfectantes.
2. Se puede usar jabón con un mecanismo de remoción puede ser una hidrolavadora,
posteriormente cepillos con cerdas adecuadas que no ocasionen ocasionen
ralladuras a los equipos.
3. Se pueden dejar equipos de acero inoxidable inundados con solución desinfectante
para evitar formación de costras y núcleos de contaminación microbiana.

RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE ZUMOS Y

NECTARES CON TROZOS DE ALOE VERA

Manejo de la uva Isabella: en la recepción de la fruta para extracción de la pulpa

componente mayoritario en el néctar con aloe vera, se requiere de verificar el estado de
maduración y evitar que se desgranen los racimos antes del realizar el proceso, por la
razón de que se puede acidificar y el producto y la pulpa puede variar negativamente, los
grados Brix de la fruta deben estar en un rango no inferior a 13 de color y sabor a maduro
y conforme de fruto maduro y no sobre maduro despojar de uvas verdes y racimos y uvas
en mal estado y enfermos.

Manejo de las hojas de aloe vera: para la recepción de las pencas de aloe vera se debe
verificar su tamaño, observar características de maltrato mecánico, manchas amarillas y
roturas que dejen ver el cristal dado que esto genera contaminación microbiana interna en
el proceso de lavado.

PROCESO DE OBTENCION DE ALOE VERA

8
Es de suma importancia cumplir a cabalidad los métodos posteriormente
nombrados ya que de esto depende la calidad del producto terminado y por ende
los beneficios que consigo traen el aloe vera al consumidor final.
 Recepción de materia prima: Se recibe y verifica que las hojas de aloe
vera sean óptimas para el proceso, se almacenan previo a su producción
en un espacio coherente con la cantidad recibida, evitando generar arrumes
mayores a 5 hojas (una encima de la otra) para que las que se encuentran
en la parte inferior no corran el riesgo de dañar el valioso contenido
gelatinoso.
 Selección y pesaje de materia prima: Basándose en una ficha técnica del
producto, se define cuáles son las hojas aptas para proceso, determinando
de esta forma que clase de producto se recibe; penca de primera, penca de
segunda o penca de rechazo y de esta manera poder tomar una decisión

9
 del precio que le corresponda, de igual forma se puede determinar cuál
será la producción estimada basándose en el lote recibido.
o La recepción y almacenaje previo al pesaje debe realizarse en
canastillas, agilizando su manejo, almacenamiento y pesaje
posterior, debe tenerse en cuenta y ser muy cuidadoso al no romper
las puntas de las hojas ya que el cristal interno puede verse
contaminado en este proceso.
o Se realiza el pesaje de las canastillas, determinando cuanto se ha
recibido en realidad y que calidad de producto se esta ha sido
admitido.
o Por medio de un refractómetro determinar el promedio de grados
Brix (°Bx) que poseen los cristales de aloe vera, con la intención de
observar y calificar el producto.
 Fileteado: se procede con un fileteado o eliminación de la cascara u hoja
del aloe vera, con la intención de obtener el cristal interno o mal llamado
pulpa de aloe vera. Por medio de fileteado manual se corta la punta y la
base de la hoja, dejando las espinas y la cascara superior e inferior la cual
debe ser retirada de igual forma (posteriormente se profundizara en los
métodos de extracción del cristal).
o Método mecánico # 2: Teniendo la hoja de aloe vera sin punta y
parte basal, se procede a ingresar la hoja en una maquina con
rodillos de arrastre y 4 cuchillas que eliminaran la parte superior,
inferior y lateral (espinas) de la penca y se adaptan al tamaño de la
hoja, entregando el cristal de aloe limpio.
 Enjuague y retirado de aloína: Por medio de un lavado por aspersión o
sumersión en agua, se procede con la eliminación de parte del mucilago
que se encontraba en contacto directo con la hoja (producto viscoso
superficial) ya que del mismo se puede obtener un porcentaje alto de
aloína, lo que daría como resultado un producto no apto para el consumo
humano.
 Troceado: Una vez obtenido el cristal de aloe vera se toma como decisión
trocear en pedazos el filete (proceso manual o mecánico por medio de
guillotina), trozos que pueden ser utilizados en el producto final al
consumidor.
 Cubicado: Una vez obtenido el cristal de aloe vera se toma como decisión
cubicar el filete por medio de una cubicadora especializada que pueda
trabajar con productos viscosos (proceso mecánico), cubos que pueden ser
utilizados en el producto final al consumidor.
 Despulpado: Una vez obtenido el cristal de aloe vera se toma como
decisión despulpar el filete por medio de una despulpadora que entregue
trozos finos de aloe vera (proceso mecánico), trozos que pueden ser
utilizados en el producto final al consumidor.

10
 Pasteurización / Choque térmico: este procedimiento se realiza con la
ayuda un recipiente lleno de agua en el cual se puedan colocar las bolsas
de aloe caliente en un peso no mayor a 2,5 Kg para que el choque se
realice rápidamente y el producto sufra un cambio brusco de temperatura
que genere el resultado bactericida deseado.
 Empaquetado: Teniendo el producto terminado (el cual se haya tomado
como tal), se empaca en su respectiva presentación.
 Almacenar: El producto debe ser almacenado en frio de conservación (sí
no se realiza un proceso de pasteurización o choque térmico para su
preservación).

11
FORMULACION CRISTALES DE ALOE VERA PASTEURIZADO
Base de cálculo: 100 Kg
Producto terminado: 100,4 Kg
Merma aproximada: 5-8%

Teniendo en cuenta el porcentaje de rendimiento de la penca de aloe vera al cristal

cubicado en un promedio del 30-35%, se asume a continuación que el cristal de aloe vera
del proceso es obtenido de la en estas proporciones por factores de costo

INGREDIENTES % g %
Formulació Producto
n terminado
CRISTAL DE ALOE VERA 100 100.000 99,6

ACIDO CITRICO 1-2g/Kg 200 0,2

SORBATO DE POTASIO 1g/Kg 100 0,1

BENZOATO DE SODIO 1g/Kg 100 0,1

PROCESO DE OBTENCION DE ZUMO DE UVA ISABELA CON CONTENIDO DE

CRISTALES DE ALOE VERA

12
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en este paso inicial se decepciona la uva Isabela
en racimo en estado de madurez óptimo, evitando a lo máximo el desgranado de la fruta,
para evitar que suba la acidez de la pulpa en la extracción; se debe tener en
consideración del proveedor en el momento de la recolección de la fruta a procesar que la
cosecha de la fruta debe realizarse preferiblemente en horas de la mañana, el fruto debe
desprenderse de la planta o árbol dejando presente en este parte del pedúnculo para
evitar para impedir la penetración de microorganismos por la cavidad de la base, algunas
frutas deben recolectarse al final de su periodo climatérico para su mejor almacenamiento
y conservación en la fase de pos cosecha, otra se cosecha verdes en su periodo óptimo
de desarrollo y se maduran naturalmente o con estímulos químicos para facilitar el
transporte y aprovechamiento.
2. LAVADO Y DESINFECCION: en este paso se realiza el lavado por medio de agua
potable con un contenido de hipoclorito de sodio a 80 ppm después se realiza un
escurrido y así se completa este paso.

13
3. LAVADO UVAS PEQUEÑAS MALOGRADAS, ETC: En este proceso se eliminan las
uvas que no son aptas en el proceso.
4. ESCALDADO: este procedimiento se realiza en el caso de la uva para inactivar
levaduras, mejorar la extracción de la pulpa, su rendimiento y la extracción del color de la
cascara, así como su conservación, se incrementa la temperatura de las uvas ya
desgranadas hasta temperatura de ebullición por 5 minutos.
5. DESPULPADO Y REFINADO: en este paso se ingresa la pulpa escalda a la
despulpadora la cual separa la semilla de la pulpa obteniendo un líquido viscoso
denominado pulpa o zumo de uva Isabela, el refinado implica pasar la pulpa dos veces
por la despulpadora para reducir el tamaño de partícula de la pulpa y obtener una
apariencia más uniforme.
6. ADICION DE INGREDIENTES: En este paso se adicionan los ingredientes como agua,
azúcar, conservantes, acidulantes, color y saborizantes si es el caso, y por supuesto un
porcentaje del 10-15% de cristal de aloe vera cubicado pasteurizado.
7. PASTEURIZADO: este procedimiento es el punto crítico de control dado que en este
paso se elimina la carga microbiana de la mezcla realizándolo a 85C/ 10 minutos, dejando
el fluido a esa temperatura por el tiempo que se demore el llenado.
8. LLENADO EN CALIENTE: este proceso se realiza en envases de plástico PET
resistentes a altas temperaturas o en vidrio que es la opción más costosa y segura, se
debe mantener la temperatura no inferior a 80 C, durante el tiempo de llenado y tapado.
9. CHOQUE TERMICO: este procedimiento se debe realizar sumergiendo los envases
llenos y tapados en agua fría para reducir abruptamente la temperatura a 50 C, con el
propósito de eliminar carga microbiana y generar vacío en la cámara de aire del envase,
promoviendo así una larga caducidad.
10. ALMACENAMIENTO: este proceso comprende el rotulado y el etiquetado con
etiqueta termoencogible, o etiqueta plastificada en la cual se rotula, también se puede
colocar banda de seguridad para la apertura de la botella, se empaca en cajas de 24 a 48
unidades en estibas en promedio de 5 pisos.

CONTEXTO DE LA OBTENCION DE PULPA DE FRUTA PARA LA FABRICACION DE

NECTARES DE FRUTAS
Se define como pulpa o zumo de fruta al extracto acuoso, no fermentado obtenido de las
frutas por medios mecánicos, con procesos que garanticen las características
organolépticas más similares al zumo de fruta fresca.
Desde el punto de vista nutricional los zumos de fruta son fuente importante de vitaminas,
minerales, carbohidratos y aminoácidos, su composición química depende de la especie,
variedad y factores del ambiente como (agua, suelo, temperatura y luz) y el estado de
madurez de la fruta en particular, las principales vitaminas aportadas por los jugos de fruta
son: vitamina C, A, grupo B, la más relevante la A, buena fuente de Potasio y de azucares
simples del total el 90%, (glucosa, fructosa y sacarosa, el valor energético de la pulpa de
fruta por litro fluctúa entre 300 a 700 Cal/litro; la resolución regulatoria de la calidad de las

14
pulpas de fruta para Colombia es la resolución 3929 de 2013, en esta se especifican los
dos análisis fisicoquímicos más relevantes para determinar la calidad de la pulpa de fruta,
que determina el estado de madurez óptimo de cada fruta para determinar su
procesamiento.

Nombre común Acidez titulable mínima Porcentaje de soplidos

de la fruta expresada como ácido mínimos disueltos por
cítrico anhidro %m/m lectura refractometrica
a 20 C (Brix)
Anón 2,48 2,0
Arazá 2,1 3,4
Banano 0,3 16,0
Borojo - 30,3
Feijoa 1,60 9,0
Fresa 0,65 6,5
Granadilla 1,96 10,3
Guayaba 0,45 7,5
Gulupa - 6,8
Kiwi 0,9-2,5 12,0
Limón 4,5 6,0
Lulo 1,0 6.0
Mandarina 0,5 9,0
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,4 10
Maracuyá 2,5 12
Melón 0,03 7,33
Mora 2 6
Naranja 0,5 9
Papaya 0,3 7
Pera 0,2 10
Piña 0,3 9
Pitaya 0,15 13,2
Tamarindo 1 10
Tomate árbol 1,4 9
Uchuva 1,4 11
Uva 1 12

Tabla. Acidez titulable y grados brix mínimos el pulpas y zumos de frutas.

El derivado de pulpas de fruta más usual en el mercado colombiano e internacional es el

“Néctar de fruta”, en su definición técnica es un producto liquido obtenido a partir de las

15
mezclas de pulpas o zumos de frutas y agua en las proporciones descritas a continuación
de la tabla extraída de la legislación vigente Resolución 3929 de 2013.

Fruta Solidos Pulpa a jugo de fruta

solubles %m/m
aportados
por la fruta
Arazá 0,41 12
Borojo 1,82 8
Chontaduro 2,65 18
Curuba 1,44 18
Durazno 2,07 18
Fresa 1,75 25
Guanábana 2,34 18
Gulupa 1,02 15
Limón 0,60 7
Lulo 1,08 18
Mandarina 3,6 40
Mango 2,25 18
Manzana 1,8 18
Maracuyá 1,8 15
Naranja 3,6 40
Papaya 1,75 25
Pera 1,8 18
Pera 1,8 18
Piña 3 30
Uva 2,4 20

Tabla. Porcentaje mínimo de pulpa de fruta en néctares según variedad.

Observando la tabla de proporción de pulpa de fruta versus agua potable se determina
para este caso que el porcentaje mínimo de pulpa a usa para el NECTAR DE UVA
ISABLELA CON ALOE es de un 20%, para este proceso y buscando la diferenciación y la
funcionalidad del producto se usara una proporción de pulpa no inferior al 70%.
También forman parte de este producto el azúcar adicionado, los ácidos orgánicos y
conservantes en proporciones, los ultimo principalmente se usan para productos de
consumo interno y para exportar en países que no restringen su uso, los aditivos
incorporados a la mezcla de los néctares de las diversas frutas son:
A. Estabilizante: (CMC), carboximetil celulosa, estabilizante que suministra mejor
distribución de los sólidos y viscosidad adecuada.
B. Conservantes: sorbato de potasio y benzoato de sodio, el primero que evita en
condiciones adecuadas de dosificación y proceso el crecimiento de hongos y
levaduras y el según mayormente de bacterias.
C. Acidulante; el ácido cítrico ayuda a balancear el pH para que se encuentre en un
rango que evite la proliferación microbiana, esto según la fruta a emplear.
D. Colorantes y saborizantes: se emplean para estandarizar color y sabor, y también

16
 para tener las características organolépticas del producto por más tiempo.

E. Producto Requisitos n m M C
Néctares de fruta Recuento de 5 500 800 1
pasteurizados microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento de E Coli ufc/g 5 <10 - 0
o ml
Recuento de mohos y 5 100 200 1
levaduras ufc/g o ml

Néctares de frutas sometidos Microorganismos 5 Negativo Negativo Negativo

a procesos de esterilidad aerobios y anaerobios
comercial

Tabla. Parámetros microbiológicos para los néctares de frutas.

Observando lo parámetros microbiológicos en la producción de néctares con los análisis
microbiológicos se puede liberar o retener un producto, para el segundo caso implica el
desecharlo por no ser apto para el consumo, además esta categoría de productos fue
catalogado por el Invima como productos de alto riesgo.

FORMULACION ZUMO DE UVA PASTURIZADO CON GEL CUBICADO DE ALOE

VERA
Base de cálculo: 100 Kg
Producto terminado: 125,6 Kg
Merma aproximada: 5-8%
Teniendo en cuenta el porcentaje de rendimiento de la pulpa de uva es de 50%, se asume
a continuación la pulpa de fruta obtenida se debe tener de en cuenta para factores de
costos del producto terminado.

17
 INGREDIENTES % g %
Formulación Producto
terminado
ZUMO DE UVA ISABELA 100 100.000 79

GEL CUBICADO PASTEURIZADO 10 10.000 8

DE ALOE VERA
AGUA 10 10.000 8

AZUCAR 5 5.000 4

CMC 1g/Litro 125 0,09

ACIDO CITRICO 1-2g/Litro 250 0,09-0,18

SORBATO DE POTASIO 1g/Kg 125 0,09

BENZOATO DE SODIO 1g/Kg 125 0,09

COLOR UVA A11 0,1g/Litro 12,5 0,009

Imagen del gel cubicado pasteurizado antes de usar medidas apro0.8*0.8 cm.

18
19
 CONCLUSION
Con los recursos suministrados en esta guía de proceso se puede realizar un proceso
agroindustrial de obtención de gel pasteurizado de aloe vera que se conserve por un
periodo prolongado para que sea usado en sus diversas aplicaciones en la categoría de
los alimentos en este caso, en una combinación con la uva Isabela, dadas sus
potencialidades y las de la uva con su alto contenido de glucógeno convierte a este en un
producto promisorio con una gran fuente de energía y nutrientes además de ser
potencialmente un producto nutracéutico.
La persona que consulte esta guía analice y aplique sus principios estará en la capacidad
de elaborar estos productos para su consumo y probable producción y comercialización

BIBLIOGRAFIA

1. Skousen MV.The ancient egyptian medicine plant: Aloe vera. Cypress (California):
Aloe vera Research Inst. 1979: 20.
2. https://diego-russi.wixsite.com/teliosnutritiongrop/single-post/2015/09/15/Tabla-de-
Composicion-del-Jugo-con-Aloe-Vera
3. Almanza Fabritzio, guia de procesos agroindustriales, Bogota,2003:23-42-55.
4. Resolución 3929 del 2013, Reglamento técnico sobre requisitos sanitarios de
jugosl pulpa, concentrados de fruta, Bogota (Colombia).2013.

20
.

21