UNIVERSIDAD FACULTAD DE CIENCIAS

NACIONAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DE TRUJILLO

REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE DIFERENTES
BARRERAS Y TIPOS DE SÍNTOMAS QUE
PRESENTAN LOS ALIMENTOS AL DAÑO POR
FRÍO

AUTORES
Sánchez Ramos, Julio
Rojas Llamoga, Angie
Tamayo Ríos, Rodrigo
Santillán Vargas, Deliana
Meléndrez Castro, Gian
Mendoza Álvarez, Robert

DOCENTE
Mg. SÁNCHEZ GONZÁLES, Jesús
Alexander
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TRUJILLO – PERÚ 2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE DIFERENTES BARRERAS Y TIPOS DE

SÍNTOMAS QUE PRESENTAN LOS ALIMENTOS AL DAÑO POR FRÍO
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo evaluar los tipos de tratamientos
aplicados para disminuir el daño por frío mediante el uso de barreras físicas y químicas
en los alimentos, y describir los tipos de síntomas inducidos por el frío en los alimentos,
con base en una revisión bibliográfica de información científica confiable.
A lo largo de la investigación se encontró el desarrollo de diferentes tecnologías de
postcosecha aplicadas para evitar o retrasar el daño por frío en los alimentos, usando
tratamientos físicos (temperatura, tipos de envoltura, recubrimientos comestibles y
envasado de atmósfera controladas y modificadas) y químicos que utilizan inhibidores
hormonales (etileno, brasinoesteroides, ácido abscísico (ABA), ácido salicílico, ácido
jasmónico y poliaminas) y hormonas. Además, se describió los síntomas más comunes
que presentan los alimentos afectando la calidad y acortando la vida útil.

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INTRODUCCIÓN
Los cultivos frescos después de la cosecha son muy perecederos. El almacenamiento a
baja temperatura se utiliza con frecuencia para prolongar la vida postcosecha de frutas y
verduras perecederas. Sin embargo, una temperatura inadecuada de almacenamiento en
frío podría promover procesos de senescencia y deterioro de la calidad. Este problema
es especialmente importante en las frutas tropicales y subtropicales, como los plátanos,
que se ven sometidas fácilmente a daños por frío cuando la temperatura de
almacenamiento es inferior a 13ºC. ◦ C. Este problema podría resultar en una vida útil
corta y un gran desperdicio de fruta de banano postcosecha (Jhon, P. & Marchal, J.,
2011).
El almacenamiento en condiciones de frío es una tecnología generalizada que se utiliza
para evitar la descomposición rápida y mantener la calidad. La baja temperatura
ralentiza muchos de los procesos responsables del deterioro y pérdida de calidad en
alimentos (Rao, 2015). Sin embargo, muchas frutas y verduras, incluidas las inmaduras,
son susceptibles de sufrir daños por frío. Su almacenamiento a temperaturas frías, pero
no heladas desencadena una serie de síntomas que reducen irreversiblemente la calidad
externa e interna del producto (Sevillano, 2009).
El daño por frio se refiere a un síndrome que involucra varios eventos fisiológicos, así
como los síntomas característicos y reconocibles de la fruta almacenada en frío. El tipo
y extensión de este síndrome varía según la especie, el cultivo, las condiciones de

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almacenamiento en frío y otros factores, incluidas las condiciones de cultivo. Por lo

tanto, no existe un solo síntoma o tipo de daño que sea común a todos los productos y
que permita la evaluación del daño por frío en todos los productos básicos. Sin
embargo, hay casos de varios síntomas que aparecen juntos que pueden reconocerse
como consecuencia del almacenamiento en frío. Algunos cambios de daño por frío
ocurren a nivel celular, incluidas alteraciones de la estructura de la membrana,
plasmólisis celular y aumento de la fuga de electrolitos (Fernández, 2006). Sin embargo,
según Fernández J. (2006) una de las alteraciones más notables asociadas con el daño
por frío afecta la apariencia externa del alimento incluye daños en la superficie de este,
que incluyen picaduras, grandes áreas hundidas, decoloración, manchas translúcidas
empapadas de agua y áreas empapadas de agua y lesiones profundas que puede llegar a
los tejidos subepidérmicos. Estos cambios macroscópicos se utilizan comúnmente para
evaluar la extensión del daño por frío (Megías et al. 2015).
El uso de cubiertas de plástico con diferentes niveles de permeabilidad a los gases
activos produce un equilibrio en la producción de CO2 y el consumo de O2 que
modifica pasivamente la atmósfera de producir. Debido a su costo comparativamente
bajo, el empaque de atmósfera modificada (MAP) ha sido ampliamente utilizado en la
industria para el mantenimiento de la calidad del alimento y la extensión de la vida útil
del producto (Babarinde, 2009).
Diversos tratamientos han resultado efectivos para mantener la calidad de los alimentos
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, entre estos se encuentran los
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tratamientos térmicos (acondicionamiento por temperaturas previas al almacenamiento
y temperaturas intermitentes), tratamientos con atmósferas modificadas, controladas y
acondicionamiento por choque de CO2, tratamientos químicos con calcio,
benzimidazol, tiabendazol, benomilo y otros como el almacenamiento en ambientes
muy húmedos, almacenamiento hipobárico y el encerado (Wang, 1990; Ritenour, 2004).
El encerado puede reducir el daño por frío por la disminución de la pérdida de agua o la
modificación de la concentración interna del O2 y CO2 de los frutos (Forney & Lipton,
1990). Las cubiertas comestibles a base de polisacáridos, como celulosa, pectina,
almidón, carragenina y quitosano, se adhieren a la superficie del producto y debido a su
permeabilidad al O2 y CO2 permiten la creación de atmósferas modificadas deseables.
Diversos estudios han mostrado que el embolsado en plástico mejora la susceptibilidad
al daño por frío en la conservación de muchos productos hortofrutícolas (Artés, 2006).
La aplicación del quitosano controla efectivamente las pudriciones postcosecha durante
el almacenamiento, retrasa el inicio de la infección y disminuye el proceso de infección.
Se ha mostrado una reducción importante de pudriciones durante el almacenamiento de
manzana, kiwi, pera, frambuesa, fresa, tomate y naranja al ser tratados con quitosano
(Bautista & Bravo, 2004; Hernández Muñoz et al., 2006; Zeng et al., 2010).
La presente revisión bibliográfica tiene por finalidad evaluar los tipos de tratamientos
aplicados para disminuir el daño por frío mediante el uso de barreras físicas y químicas
en los alimentos, y describir los tipos de síntomas inducidos por el frío en los alimentos.

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CAPITULO 1
Tratamientos aplicados para disminuir el daño por frío mediante el uso de
barreras físicas y químicas en los alimentos.
A causa del daño por frío se desarrollaron diferentes tecnologías que evitan o retrasan la
pérdida de calidad de los alimentos. Como el uso de tratamientos físicos, dentro de los
cuales se encuentran los tratamientos de temperatura que son aplicados antes de las
frutas y verduras, mediante la inmersión en agua caliente por periodos cortos, y de esta
forma se mantiene la calidad de frutas inmaduras. Debido a esta aplicación de
temperaturas moderadas permite que las frutas tengan una adaptación progresiva
(Valenzuela et al., 2017; Miguel et al., 2016; Park et al., 2020).
Según Miguel et al. (2016), el uso de tratamientos Hidrotermales y Radiación UV-C que
es más es más sencillo, de bajo costo y no deja residuos a diferencia del otro, ambos
lograron aumentar la tolerancia al daño por frío en mangos “Tommy Atkins”, pero
luego de ser transferido a condiciones ambientales solo el tratamiento con radiación
UV-C mantuvo buenos resultados al daño.
El uso de atmósferas controladas y modificadas reduce el daño por frío, pero provoca
cambios en el color de la piel y pérdida de peso. El uso de envoltura retráctil individual
reduce el grado de daño por frío y además tiene grandes beneficios como reducción de
deshidratación, deformación y descomposición del fruto. El polietileno en pepinos y
pimientos alarga la vida útil, reduce la pérdida de peso, de esta forma conserva frescura, 4
color y firmeza (Valenzuela et al., 2017; Park et al., 2020). El uso de recubrimientos
comestibles como aplicación de ceramida reduce los síntomas del daño por frío, otro
recubrimiento utilizado es el quitosano, a su vez logran controlar la respiración,
transpiración, fisiopatías, deterioro por microorganismos, y de esta forma el alimento
mejora su apariencia, textura y manipulación (Valenzuela et al., 2017; Domínguez et al.,
2003). Asimismo, la aplicación de barreras químicas como el uso de inhibidores
hormonales de etileno, brasinoesteroides, ácido abscísico, ácido salicílico, ácido
jasmónico y poliamidas inducen la tolerancia al frío, retrasando la aparición de síntomas
como picaduras y pérdida de peso (Valenzuela et al., 2017; Han et al., 2017; Lu et al.,
2020; Miguel et al., 2016).
Según Han et al. (2017), indicó que a los tres días de almacenamiento no presentan
diferencias diferencias alimento tratado con el ácido salicílico y el control, luego de 11
días se observa que el ácido salicílico inhibe en gran medida los índices de daño por frío
preservando la integridad de la membrana de la calabaza esponjosa.

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CAPITULO 2
Síntomas inducidos por el frío en los alimentos.
Tabla 1. Síntomas de daño por frío en algunos frutos inmaduros.
Tipo de daño cuando se
Temperatura aproximada
Producto almacena entre 0 ° c y la
más baja segura (°C)
temperatura segura
Manzanas (Jonathan, 2-3 Pardeamiento interno,
McIntosh, Yellow corazón marrón, colapso
Newton) húmedo, escaldado blando
Espárragos 0-2 Color verde-gris mate,
puntas blandas
Aguacates, paltas o cura 4.5-13 Color gris-marrón en la
pulpa
Plátanos o bananas (verde 11.5-13 Color mate cuando se
o maduro) madura
Frijol lima, pallar, 1-4.5 Puntos, manchas de color
manteca o ibes óxido, marrón
Pepinos y pepinillos 7 Picado, manchas acuosas,
podredumbre
Limón o limón italiano 11-13 Picado, tinción de las
membranas, manchas rojas
Mangos 10-13 Color de la piel grisáceo tipo
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escaldado, maduración
desigual
Melón Honey Dew 7-10 Color rojizo a marrón,
picado, podredumbre de la
superficie, incapacidad de
madurar
Sandía 4.5 Picado, sabor desagradable
Aceitunas u olivas frescas 7 Pardeamiento interno
Naranjas de California y 3 Picado, teñido marrón
Arizona
Papayas, lechosa o fruta 7 Picado, incapacidad de
bomba madurar, sabor
desagradable, podredumbre
Papas, patatas o poñis 3 Oscurecimiento caoba
(Chippewa y Sebago), sabor
dulce
Piña o ananá 7-10 Verde mate cuando
maduran
Calabazas anaranjadas de 10 Podredumbre,
invierno, de cáscara dura especialmente por
Alternaria
Camote, boniato, batata, 13 Podredumbre, picado,
moniato, chaco, apichu o pardeamiento interno,

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cumar corazón duro tras la cocción

Fuente: Elaboración propia

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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