UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMEN

MANEJO POST COSECHA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
Ing. SMITH TIMANA ROJAS Msc.
PIURA – 2020

Ing. SMITH TIMANA ROJAS Msc.

 CAPITULO II
CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. SMITH TIMANA ROJAS Msc.

 CALIDAD

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa

atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la
actualidad y en sentido abstracto su significado es «grado de excelencia o
superioridad» (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definición, se puede decir
que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios
atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

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COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

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MANGO

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 ESPARRAGO

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 PALTA

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 ARANDANO

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 PAPAYA

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 ALCACHOFA

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 CAMU CAMU

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 TOMATE

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PIÑA
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CHIRIMOYA

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 CALIDAD DESPUES DE LA COSECHA

CALIDAD NUTRICIONAL

 Carbohidratos: conversión de almidón a azucares (indeseable en papa,

deseable en frutas) y conversión de azucares en almidón (deseable en papa
e indeseable en guisantes).
 Conversión de almidón y azúcar a CO2 y agua (respiración).
 Cambios en pectinas: protopectina, acido pectínico y pectinato, acido
péctico y pectato y otros polisacáridos originando el ablandamiento de las
frutas.
 Aumento de lignina en espárragos y hortalizas de raíz.
 Perdida de vitamina C y cambios en lípidos y proteínas afectan el sabor del
producto.

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CALIDAD SENSORIAL

 Color
Producción de colorantes: Perdida de clorofila es deseable en frutas pero no en
hortalizas. Desarrollo de carotenoides (durazno, albaricoques) de antocianinas
(cerezas, fresas)
 Olor
Producción de compuestos volátiles responsables del aroma.
 Sabor
Conversión del almidón en azucares en el caso de las frutas.
 Textura
Ablandamiento de los tejidos lo que los hace

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 CALIDAD FISICOQUIMICA

Los indicadores fisicoquímicos son:

la firmeza, la acidez, solidos solubles,
Índice de almidón y colorimetría.

VARIACION DE LAS CARACTERISTICAS

DE LA MANZANA

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VARIACION DE LAS CARACTERISTICAS
DE LA MANDARINA

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CALIDAD HIGIENICA SANITARIA

 En general, las frutas y hortalizas muestran considerable resistencia a los

patógenos potenciales durante la mayor parte de su vida poscosecha.
 El inicio de la maduración de consumo en frutas y de la senescencia en
todos los productos los hace susceptible a la infección por patógenos
 Las situación de estrés como el daño mecánico, por frio y escaldado por el
sol disminuye su resistencia a los patógenos.

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 Al ser consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, todo
organismo patógeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su
superficie constituye un peligro potencial.
 Las medidas higiénicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario.

 Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp., Aeromonas spp.,

Escherichia coli, Listeria monocytogenes así como las aflatoxinas
producidas por algunos mohos pueden generar ETAS.

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 PERCEPCION DE LA CALIDAD POR PARTE DEL
CONSUMIDOR

 Percepción compleja de muchos atributos que

son evaluados simultáneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor.
 El cerebro procesa la información recogida
por la vista, olor y tacto e instantáneamente lo
compara o asocia con experiencias pasadas y/o
con texturas, aromas y sabores almacenados
en la memoria.
Ejemplo, al mirar el color, el consumidor sabe
que un fruto está inmaduro y que no posee buen
sabor, textura o aroma.

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PERCEPCION DE LA
CALIDAD POR EL
CONSUMIDOR

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LA APARIENCIA
Es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente
más importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos
estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la
decisión de compra en el interior del supermercado.

Forma
Compacidad
Uniformidad

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FRESCURA Y MADUREZ
Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color,
tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más
fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos
como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros en donde un verde intenso está
asociado a una mayor frescura.
Color
Brillo
Textura

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FLAVOR
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la
lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Si bien son perfectamente
separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores,
simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar,
estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con
la trituración de los tejidos.

Dulce/ácido
Astringencia
Pungencia

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VALOR NUTRITIVO

poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (excp.

papa, yuca etc.) y proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de
lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de
minerales y vitaminas. fibra dietaría, capacidad antioxidante y compuestos
fenólicos.

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SEGURIDAD
El consumidor notiene forma de detectar la presencia de substancias
nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de
todos los integrantes de la cadena de producción y distribución.
La confianza es muy volátil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un
alimento tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor.

 Plaguicidas
 Microorganismos patógenos
 Micotoxinas
 Metales pesados

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INDICE DE MADUREZ

 Práctico, rápido y universal, además Fácil y rápido para identificar

el estado de madurez o desarrollo.
 Confiable.
 De preferencia objetivo.
 No destructivo.
 Económico
 Persistente con el tiempo

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INDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y
HORTALIZAS

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 INDICE DE MADUREZ
 De recolección
 De procesamiento y/ o consumo
METODOS

A. VISUALES.
Inspección visual, generalmente, se ejecuta en plantaciones consiste en observar el
tamaño, color y aspecto; no son precisos.

 Coloración de la piel: se puede realizar comparando el color de fondo del fruto con
el de la tabla colorimétrica Standar de colores típicos de la variedad, también se
pueden emplear colorímetro y por simple observación.
 Color de la pulpa: Si al hacer un seccionamiento al vegetal no aparecen manchas
oscuras a causa de la oxidación de los taninos con el oxígeno; el fruto esta maduro.
El método tiene aplicación en manzana, membrillo, etc.
 Ennegrecimiento de las semillas: método válido para algunas variedades de
manzanas y peras. En ellas, las semillas son de color blanquecino cuando la fruta
esta verde y se torna oscura a medida que la fruta madura.

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B. FISICOS.

 Desprendimiento del fruto: consiste en evaluar la facilidad de

desprendimiento: se puede medir con aparatos especiales. Se basa en que
en la maduración se forma una zona corchosa en el punto de inserción del
pedúnculo. Tiene aplicación en uvas; también se sabe por experiencias
ejecutadas que la chirimoya cuando alcanza su etapa de maduración
fisiológica se desprende con facilidad del pedúnculo.
 Por corte: se lleva a cabo con tenderómetros, que miden la resistencia de un
vegetal al corte.
 Por penetración: mide la resistencia del vegetal a la penetración de una
aguja. Se utilizan penetrómetros

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Penetrometro Tenderometro

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C. METODOS QUIMICOS

 Acidez de la pulpa: Es el más utilizado para determinar la maduración.

Puede determinarse como acidez o como pH.
 Contenido de Azúcares/Ácidos: Esta relación es buena indicadora en frutas
cítricas en las cuales puede establecerse un valor mínimo para sólidos y un
limite superior para ácidos.
 Contenido de Almidón: A medida que la fruta va madurando, el contenido
de almidón disminuye, ya que se transforma en azúcar.

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D. CALCULOS.

 Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección:

se ha observado que el tiempo que separa la plena floración de la
recolección es relativamente constante, aunque puede ser modificado por un
comportamiento climático anormal o por cuestiones de orden cultural también
anormales. La plena floración se considera cuando las flores están abiertas en
un 75 %. Como el tiempo ha transcurrido varía entre variedades, lugares de
producción incluso varía con el tiempo; por ellos se recomienda promediar los
datos observados durante varios años.
 Unidades De Calor: se basa en una relación de la temperatura con el
crecimiento. Se suman las unidades de calor calculadas a partir de las
temperaturas medias mensuales, desde la plena floración hasta la
recolección la mínima valida para las uvas es de 10 °C y para las frutas
de pepita 7.2 °C.

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E. PERIODO CLIMATÉRICO (FISIOLÓGICO)
Hasta alcanzar la maduración de recolección, los frutos disminuyen su
intensidad respiratoria, los días en que se verifica el mínimo de respiración
que corresponde con la madurez de recolección. A partir de aquí, la
respiración aumenta hasta alcanzar la maduración de consumo. El mínimo de
respiración o mínimo climaterio se calcula mediante el CO2 emitido por la
fruta. La respiración se mide por el O2 consumido con un respirómetro.

1. COMPRESOR
2. TRAMPA DE KOH
3. TRAMPA DE HUMEDAD
4. DESECADORES
5. TRAMPA DE NaOH
6. CABINA REFRIGERADA

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F. OTROS INDICES

 Relación pulpa/hueso.
 Rendimiento en almendras.
 Jugosidad en la pulpa.
 Contenido de ácido oleico.
 Espesor de la cutícula.
 Densidad
 Ángulos en frutos
 Líneas de color amarillo en papaya
 Ternura en choclo

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 FERTILIZACIÓN
TEMPERATURA

DENS.
PLANTACION LUMINOSIDAD

ACLAREO
VIENTO
PODA

RIEGO HR

CONTROL
FITOSANITARIO LLUVIA

PATRON TIPO DE SUELO

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BUENAS PRÁCTICAS INMEDIATAMENTE POSTERIOR A LA
COSECHA

 En la cosecha proteger el producto del sol.

 Enfrié el producto uniformemente.
 Minimice demoras.
 Almacene el producto a optimas temperaturas.
 Aplique el primero que entra es el primero que sale.
 Empaque y envié al mercado tan pronto como sea posible.
 Enfrié el contenedor antes de cargarlo.
 Asegúrese que el contenedor sea hermético.
 Evite demoras.
 Monitoree la temperatura.

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 COSECHA

Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos

comercial o fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado.
La cosecha es parte de un proceso que involucra a otros pasos tendientes a
mantener la calidad de la fruta. Estos pasos son:
 Buena planificación de la producción
 Comunicación continua con los compradores
 Planificación anticipada.

La eficiencia de la operación depende del uso de un equipo humano

experimentado o entrenado y la adopción de métodos que satisfagan las
necesidades de los compradores.

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 OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones

físicas y químicas para un mercado cada vez más exigente en calidad,
destinada a satisfacer las necesidades del consumidor.
Para el logro de este objetivo se debe:
 Utilizar herramientas adecuadas.
 Seleccionar frutos en el árbol por su color y tamaño, dependiendo de la
variedad.
 Seleccionar los frutos por grado de sanidad de acuerdo al requerimiento del
mercado (consumo fresco o procesamiento).

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 EPOCA DE LA COSECHA

Se refiere al momento preciso en que se debe cosechar de acuerdo a

las exigencias del mercado.
Cuando la cosecha se hace en forma temprana o tardía, se presentan
problemas con la calidad de los productos recolectados, así:

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Recolección Temprana Recolección Tardía

 Madurez incompleta.  La vida útil del producto es corta.

 Problema con el sabor, olor, aroma.  Propenso a enfermedades.

 Pérdida de peso y marchitamiento.  Textura blanda.

 Pérdida del producto en la planta.

 Bajos rendimientos en el procesamiento.
 Piel frágil y susceptible a heridas.
 Engaño al consumidor.
 Sobre madurez.

 Poco tiempo para ser comercializada.

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METODOS DE COSECHA
Manual
Con este método se emplean una gran variedad de herramientas
manuales tales como: Navajas, cuchillos, tijeras, etc.
Ventajas:
 Es posible hacer una preselección según características físicas.
 Menor daño físico y pudriciones.
 Menor presencia de defectos
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Mecanizada
Puede involucrar varios niveles de tecnología. Pueden ser
simplemente vehículos que se desplazan entre las hileras del cultivo. También
se puede utilizar maquinarias cosechadoras complejas, que hacen la labor más
rápida.

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MUCHAS GRACIAS
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