UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
PERIODO ACADÉMICO NOVIEMBRE 2020 – ABRIL 2021

ASIGNATURA : Tecnologia Industrial

NRC : 3953

DOCENTE : Ing. Jorge Edison Reina Fierro

ALUMNO :

Celi Vera Diego Alberto

PERIODO ACA. : 202051

NIVEL : Octavo

FECHA : 16/01/2021

PRACTICA 1

ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

 INDICE
I. TEMA: ............................................................................................................................ 2
II. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 2
III. OBJETIVOS .................................................................................................................. 2
3.1. Objetivo general. ........................................................................................................ 2
3.2. Objetivos específicos. .................................................................................................. 2
IV. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................... 3
4.1. Definición de Mermelada. .......................................................................................... 3
4.2. Características de una mermelada ............................................................................. 3
4.3. Características sensoriales de las mermeladas ............................................................ 3
4.4. Materias Primas. ........................................................................................................ 4
V. MATERIALES Y MÉTODOS. .............................................................................................5
5.1. Materiales ........................................................................................................................5
5.1.1. Equipos. ....................................................................................................................5
5.1.2. Materiales..................................................................................................................5
Pulpa de fruta ..........................................................................................................................5
Azúcar ....................................................................................................................................5
Ácido cítrico ............................................................................................................................5
5.2. Metodología.................................................................................................................5
V. CUESTIONARIO ...............................................................................................................7
VI. CONCLUSIONES. ........................................................................................................ 8
VII. RECOMENDACIONES. ............................................................................................... 9
VIII. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 9
IX. ANEXOS ......................................................................................................................10

TECNOLOGIA INDUSTRIAL 1
 I. TEMA: Elaboración de Mermelada de piña.
II. INTRODUCCIÓN

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos

de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y
defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no
es muy aconsejable preparar éstas partencia únicamente de frutas defectuosas, muy maduras
o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Aur.que se utilice
materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y
sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es el resultado de convertir la
fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas
proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos
(Hernandez & Vilanoba, 2017).

Las f rutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y
sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y que dé una coagulación adecuada. La calidad de la f ruta tiene una
gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes
proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas
naturales incorporar su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa; por ello,
para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente
verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no reúnan unas condiciones óptimas de
calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma de pasta o puré, despreciando sus
pieles y las fibrosidades de sus tejidos (Hernandez & Vilanoba, 2017).

III. OBJETIVOS
3.1.Objetivo general.
 Elaborar mermelada de piña casera.
3.2.Objetivos específicos.
 Determinar la importancia del conocimiento de las técnicas de elaboración de
mermeladas.
 Describir las características de una mermelada elaborada en casa.
 Establecer el proceso de elaboración de una mermelada de piña.

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 IV. REVISIÓN DE LITERATURA
4.1.Definición de Mermelada.

Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras, o partículas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto (Regimen espacial de Galapagos,
2016).

4.2.Características de una mermelada

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe
elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud
de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y
libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos
extraños o de cualquier otra sustancia nociva (Vasto, 2018).La mermelada de una fruta podrá
contener hasta el 10% en fracción de masa de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su
declaración en el rotulo.

 El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos

longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa.

 Contenido de alcohol etílico en volumen total(% V/V )a 15 °C de máximo 0,5 •

Conservantes: máximo 0,05 g/ml

 No debe contener antisépticos

 Debe estar libre de bacterias patógenas

4.3.Características sensoriales de las mermeladas

 El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.

 Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.

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  Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente
distribuidos.

4.4.Materias Primas.

Fruta: debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y sabor, además
de aportar el jugo necesario para obtener un producto que genere una coagulación adecuada.
Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar
mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que todas las frutas
son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como requisito la manipulación
adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos de fruta, trozos de cascara o piel o
semillas comestibles características de las frutas (Regimen espacial de Galapagos, 2016)

Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra

principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los
tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede
adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina
comercia (Regimen espacial de Galapagos, 2016).

Ácido: acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los
tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la
mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido se
realiza agregando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua
(Regimen espacial de Galapagos, 2016).

Glucosa: la glucosa hace que la mermelada tome fluidez, proporciona mayor transparencia e
impide que se formen cristales de azúcar (Vasto, 2018).

Azúcar: este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de la mermelada

cuando entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al agregar cantidades
superiores, que se aproximen al 68 por 100 del peso de la pulpa (Vasto, 2018).

Colorantes: se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el proceso,

haciéndolos más agradables a la vista sin generar sabores extraños. Solo es permitido el uso

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de colorantes para las mermeladas de fresa y guayaba hasta un nivel máximo de 40mg/kg de
producto (Vasto, 2018).
Conservantes: se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico
o ascórbico o sus sales de 1000 (solo) y 1250 (en mezcla) (Vasto, 2018).

V. MATERIALES Y MÉTODOS.
5.1. Materiales
5.1.1. Equipos.
Olla de acero inoxidable
Cocina
Cucharon de madera
Termómetro
5.1.2. Materiales.
Pulpa de fruta

Azúcar

Ácido cítrico
5.2. Metodología.

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Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente

pudrición o magulladuras. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar

microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción
de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el
paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este
caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de

extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene
suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción
a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que
se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta
que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual
se disuelve previamente con poca agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría
hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se
debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas.

En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por
10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe
bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un
lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse
que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.

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Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar
para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con
las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar
este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y
luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada. Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de
cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

V. CUESTIONARIO

¿Qué son los grados Brix (°B)?

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Los grados
Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas vibratorias o con un
caudalímetro másico.

¿Mermelada tipo Jalea?

La jalea se refiere a un tipo de conserva gelatinosa hecha a partir del jugo de las frutas (o
vegetales), a la que también se le agrega pectina. La jalea es menos espesa que
la mermelada y tiende a no mantener su forma. Cuando está en buenas condiciones,
la jalea es además clara y brillante.

¿Mermelada tipo Compota?

Las mermeladas son la fruta previamente macerada con azúcar durante horas y después
triturada y cocida. Por otro lado, se denomina compota al producto obtenido después de
cocer la fruta con un 10% o un 15% de azúcar. Con tan poca cantidad de fruta, lo mejor es
consumirla lo antes posible.

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 Piña

VI. CONCLUSIONES.
 El proceso de la realización de la mermelada es una buena alternativa para
aprovechar aquellas frutas de las cuales no se fabrican algún subproducto, pues como
sabemos existen productores que prefieren vender sus frutas baratas en vez de
realizar estos productos que son saludables y no son tan complicados de realizar.

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  Utilizar este tipo de frutas de las cuales no existen subproductos es la mejor
alternativa para darle un valor agregado a las frutas de la zona.
 Se puede añadir azúcar al gusto y la densidad de la mermelada la podremos hacer de
la medida que nosotros queramos.
VII. RECOMENDACIONES.
 Tener en cuenta la temperatura en la que se debe de realizar cada uno de los procesos
para realizar La mermelada correctamente.
 Mantener una extrema asepsia con la manipulación de estas materias primas.
 Colocar las dosis de cada uno de los añadidos de la mermelada en las medidas
establecidas.
VIII. BIBLIOGRAFÍA.

Hernandez, F., & Vilanoba, B. (12 de Abril de 2017). Mermelada de frutas. Obtenido de
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
Regimen espacial de Galapagos. (2016). Procesamiento Artesanal de mermeladas. Obtenido
de https://www.gobiernogalapagos.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/04/manual-mermeladas.pdf
Vasto, F. F. (2018). Mermelada y sus origenes. Obtenido de Camara de comercio de bogota.
:
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf?se
quence=1&isAllowed=y

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IX. ANEXOS

Técnica de sellado sin presencia de Mermelada fabricada con 50% de azúcar y

microorganismos gracias a la alta 50% de miel con la finalidad de obtener un
temperatura de embazado. producto más sano para el consumidor.

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