Agua para cerveza

Introducción a la química (by The Kruger Brewer)

Publicado en 14 julio, 2017

Respecto al agua, ya escribimos hace algún tiempo un post introductorio para hacer reflexionar
al jombrigüer de a pie sobre la importancia que tiene el ingrediente mayoritario de la cerveza. El artículo
en sí tenía el título nada amigable de “Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza”, y
podéis echarle un vistazo en este link [¡plink!].
El agua en la cerveza es un tema realmente apasionante, y en Cervezomicón lo sabemos. En la
redacción del blog, un sitio oscuro, malsano, lleno de Erlenmeyers con levadura corrompida y sin aire
acondicionado, se acumulan legajos de artículos incompletos que esperan ver la luz algún día, cuando
puedan ser corregidos, completados y ordenados en pasos lógicos.
Mientras eso ocurre, Thean Leonard Kruger, del blog “The Kruger Brewer” ha publicado un
interesante artículo (antes, como viene siendo costumbre, ya apareció en homebretalk.com) sobre el
elemento acuoso, que amablemente me ha ofrecido a publicar aquí para el público hispanohablante.
El artículo en sí está muy bien porque la información va dirigida a quien no haya tratado nunca
el agua y que no tenga conocimientos básicos de química. Es más, huye de cualquier explicación
complicada para mantener la simpleza de las indicaciones. Es ideal para iniciarse en este campo, aunque
se tengan que asumir las instrucciones como dogma de fe. Más adelante, ya tendremos tiempo de
complicarnos con explicaciones, que lo haremos (¡voto a Bríos!). De hecho, constituye un paso lógico
después del primer artículo que planteaba al jombrigüer datos precisos para que considerara tratar el
agua, y antes de complicarse la vida con conceptos más profundos y difíciles de asumir (entender el pH,
la alcalinidad, qué cantidad de cada ion se aporta según el compuesto añadido y otras cosillas resulta un
poco… incómodo, por así decirlo). Con estas indicaciones breves, sin apenas más conocimientos, se
pueden obtener buenos resultados muy pronto.
Ya tradujimos otro artículo de “The Kruger Brewer”, relativo al uso de cereales sin maltear en la
elaboración de cerveza, que podéis encontrar en el link [¡plink!]. Y para los más inquietos que quieran ir
directamente a la fuente original, pueden leer el artículo en inglés “Easy Brewing Water Chemistry” en
este otro link [¡plink!].

Introducción al tratamiento de agua para la elaboración de cerveza

Seguro que ya te has dado cuenta de que la cerveza contiene más de un 90% de agua, por lo que, si
decimos que el agua con la que hacemos el macerado es importante, estaremos diciendo una obviedad
de proporciones galácticas. Hay muchos libros que hablan sobre este tema, pero son tan complicados y
densos que la mayoría de los jombrigüeres o pierden el interés al poco de empezar o pierden su cordura
natural al tratar de entender su contenido. Por lo tanto, tras bastante tiempo investigando, he
comprobado que hay algún sitio que otro donde se habla de los perfiles de agua para los estilos
cerveceros, pero de manera generalista. No he encontrado el sitio ideal donde se aglutine toda la
información en algún tipo de fórmula. Y en realidad, hay una buena razón para que esto sea así…
Todos los cerveceros profesionales te dirán que cada receta tiene su propio perfil de agua que
optimiza el resultado. Las diferentes combinaciones de maltas, lúpulos y levaduras necesitan
acompañarse un perfil de agua indicado para alcanzar un resultado perfecto. Al principio, entiendo que
es difícil de asimilar, pero de la misma manera, tienes que darte cuenta de que, aunque se den muchos
perfiles de agua para muchos estilos, puede que ese perfil en concreto no sea del todo óptimo para tu
receta en particular, por lo que lo más recomendable es seguir jugando con los perfiles del agua hasta
afinarlo por completo. En unas instalaciones profesionales, donde los equipos son caros, precisos, y que
los cerveceros conocen al dedillo, costará 2 o 3 elaboraciones cuadrar el perfil de agua. En cuanto a la
cerveza casera, los jombrigüeres pueden tardar un poquito más, pero no es cuestión de desanimarse.
 El lado bueno de tanto trabajo es que conseguirás que tus cervezas dejen de tener sabor a
“cerveza casera” y se parecerán más a los ejemplos comerciales del estilo (de hecho, es el último paso,
después de haber dominado el resto de habilidades, incluyendo el control de la levadura). Lo más
probable es que te sientas sorprendido por la calidad de tus primeros intentos.
Para acabar, es necesario aclarar que esta es una guía para principiantes, donde he obviado
mucha información técnica, ya que ese era el objetivo primordial… no me gustaría que los cerveceros
incipientes se ofusquen rápido, ni quiero quedarme atascado escribiendo alguna especie de tesis.
Entonces… ¿qué importancia tiene el agua en la elaboración de cerveza?
Creo que es fácil de explicarlo si unamos una analogía.
Pongamos que tienes un bonito cuadro de un
barquito velero en el mar, donde puedes ver un
precioso cielo azul de muchas tonalidades, notas
marrones y amarillentas para las montañas,
increíbles pinceladas que dibujan un agua de mar
de manera vívida, y tonalidades rojas y azules para
las quillas de los barcos… Pues ese cuadro es el
sabor de tu cerveza, todo es perfecto, bonito,
equilibrado, redondo… gracias a los ajustes en el
tratamiento del agua de elaboración.
Ahora, supón que coges unas gafas como las que usaba John Lennon, redondas y con los
cristales rojos. Y para conseguir un efecto más espectacular, has cogido un pegote de mantequilla y has
embadurnado los cristales con saña. Entonces es cuando te las pones y miras de nuevo el mismo cuadro
de los barquitos veleros. ¿Qué se ve ahora?
Todos los colores están mal, las líneas
están distorsionadas, apenas se reconocen las
formas… nada parecido con la visión original. Las
gafas rojas llenas de mantequilla no te permiten
apreciar la belleza real del cuadro.
Pues volviendo a la cerveza, esta visión
distorsionada es la misma receta de cerveza que la
primera, pero con un perfil de agua equivocado -y
sí, aunque parezca mentira, los resultados son tan
llamativos en la cerveza como en la analogía del cuadro. Si no lo crees, haz la prueba. Toma el perfil de
agua recomendado para una Imperial Stout, pero elabora una Pilsner en su lugar. Acabarás bebiendo
una cerveza de color pálido con un perfil mineral que te recordará a como si estuvieras chupando una
piedra de granito.
¿Qué vamos a hacer entonces para evitar que nuestras cervezas sepan cómo se ve el segundo
cuadro? Pues vamos a ajustar la composición del agua, igual que hace un técnico de sonido con su mesa
de mezclas. El técnico de sonido ajusta los centenares de mandos, asegurándose de que cada nota
musical se amplifique o se silencie, para que la composición final sea una obra de arte maravillosa:
¡marcará la diferencia entre un artista que vende miles de copias de su música con la de cuatro colegas
porreros que tocan en un sótano! (N. del T.: con perdón de los porreros que son colegas y tocan en un
sótano).
Los aspectos a tener en cuenta en la composición del agua

De manera resumida, ya que sigo queriendo hacer esto de la manera más simple posible, el
siguiente texto señala lo imprescindible que hay que saber a la hora de jugar con los perfiles del agua.
Calcio (50 a 200 ppm): se añade, casi siempre, a través de sulfato cálcico (en realidad, sulfato de calcio
dihidratado, conocido en inglés como gypsum) o de cloruro de calcio. Este es el elemento más
importante de la lista, ya que es responsable de reducir de forma clara el pH del macerado. También es
crucial para la salud de la levadura y para conseguir una cerveza clara. Cuánto más contenido en calcio
haya en el mosto, la levadura floculará más fácilmente. También es esencial en los procesos enzimáticos
del macerado.

Magnesio (0 a 30 ppm): se añade mediante sulfato de magnesio. Este es otro de los elementos
que también contribuye de manera principal a la reducción del pH en el macerado, aunque no de
manera tan eficaz como el calcio. También es un nutriente de la levadura. Puedes hacer una cerveza
usando agua con 0 contenido en magnesio durante el macerado, porque la malta contiene magnesio,
pero puedo asegurar por experiencia que la adición de una pequeña cantidad de magnesio (en forma de
sales de Epsom o MgSO4) al macerado contribuye de manera muy favorable al sabor de la cerveza.

Sulfato (50 a 400 ppm): se añade mediante sulfato cálcico (gypsum) o sulfato de magnesio,
compuestos que ya han aparecido en los dos párrafos anteriores. Es el elemento principal que va a
influir de forma directa en el sabor de la cerveza. Muchos softwares cerveceros apuntan que un
contenido alto en sulfatos incrementará la sensación de amargor de la cerveza, pero es un poco más
complicado que eso. Es una combinación de la nitidez, amargor y sequedad en la percepción del sabor
en la impresión general de la cerveza, además de que afina el carácter del lúpulo. Conviene matizar el
rango dado como recomendable (50-400 ppm), ya que la experiencia me impide superar el límite de 250
ppm a no ser que esté elaborando una Dortmund Export fiel al estilo o algo similar. Incluso, puedes
pensar que una IPA necesita un rango igual de alto o más, pero no es verdad, ya que un contenido
realmente alto en sulfatos contribuye a que el amargor se pegue a tu lengua. La mayoría de las recetas
ganadoras de IPA, en realidad provocan un destello de amargor que sacude el cerebro y un final
lupulizado y limpio que anima a beber más, y esto se consigue con un rango en sulfatos de menos de
200 ppm. Si dejas la cerveza demasiado tiempo en contacto con la lengua, perderá bebebilidad. Y
aunque se dice que el mínimo recomendable es de 50 ppm, yo me olvido completamente de añadirlo si
estoy elaborando Continental Pilsner o lagers similares, dado el perfil tan delicado de estos estilos y a los
lúpulos que se usan en dichas elaboraciones.

Cloruro (0 a 200 ppm): añadido a través de cloruro de calcio o simple sal de mesa, también
conocida como cloruro sódico. Es otro de los componentes más influyentes en el sabor, ya que
proporciona una percepción más completa, redondeando y suavizando el resultado final. Se usa para
aumentar la percepción del sabor maltoso, o para mitigar los efectos del sulfato (se conoce como ratio
Sulfatos:Cloruro, en el que profundizaremos un poco más adelante). Hay cerveceros comerciales que
elaboran con un nivel de cloruros de más de 300 ppm, pero yo no lo haría nunca por varias razones de
peso, así que te recomiendo que no lo hagas. En cualquier caso, es un elemento muy importante en
estilos en los que predomina el perfil maltoso por encima de cualquier otro.

Sodio (0 a 150 ppm): se añade mediante sal o bicarbonato sódico. Sodio, sodio, sodio… ¿qué
pasa contigo? El sodio es un elemento que a veces es imposible evitar a la hora de ajustar los
componentes del agua, y puede dar cierto toque favorable a algunas cervezas, pero resultará
obviamente salado cuando está por encima del nivel de 150 ppm. También contribuye a redondear
cervezas claras, pero lo mejor es quedarse por debajo de los 100 ppm, a menos que sepas con certeza lo
que estás haciendo.

Bicarbonato (0 a 250 ppm): se añade a través de bicarbonato sódico. Es el ingrediente principal

que diferencia una Stout plena y con maravillosos toques a chocolate y otra Stout plana decepcionante
como un café frío. Cuando necesites un buffer de alcalinidad (todo el mundo necesita uno de estos,
tarde o temprano), es lo ideal. Contribuye a que el lúpulo se aprecie excesivamente amargo y
desagradable (sensación áspera, astringente), así que hay que evitarlo por completo en cervezas
lupulizadas, así como en cervezas muy claras, ya que también conseguirás sensaciones desagradables en
cervezas por debajo de 7 SRM.
 Ratio Sulfatos:Cloruro (rSC)

Ya introdujimos el concepto “ratio Sulfatos:Cloruro” en el primer post sobre agua del blog
[¡plink!], ya que es considerado un pilar básico del planeta acuoso-cervecero. No es más que la relación
entre los dos iones principales que influyen de manera en el sabor de la cerveza, que acabamos de ver.
Para seguir manteniendo las cosas en la línea sencilla, basta con decir que vamos a necesitar al menos
50 ppm de cualquiera de ellos para poder percatarse de alguna diferencia notable, y nunca los dos
valores deberían estar al máximo recomendado, ya que el sabor conseguido será demasiado “mineral”
(cervezas muy fuertes podrían soportar ese contenido en sulfatos y calcio, pero la gran mayoría de
cervezas saldrá perjudicada).
La cuestión de si hacer un rSC con más sulfatos que cloruro, o un perfil con más cloruros que
sulfatos o que estén equilibrados en 1:1, depende en gran medida de qué estilo cervecero vayas a
elaborar. Si el lúpulo va a jugar un papel importante, favorece el ratio con más sulfatos. Si el perfil de la
cerveza va a ser más bien maltoso, apuesta por los cloruros. Y si lo que quieres es que resalte tanto la
malta como el lúpulo, juega a equilibrar ambos niveles.
Es el nivel de la relación (ratio) lo que va a marcar la diferencia del aspecto que va a predominar,
pero recuerda que, al añadir, por ejemplo, azufre, no solo va a destacar el lúpulo, sino que también va a
aportar a la cerveza sensación de sequedad. Es una de las cosas con las que conviene experimentar para
conseguir hacerlo bien. Cuando yo no estaba seguro (cuando empecé a hacerme todas estas preguntas),
lo que hacía era agregar pequeñas gotas de distintas soluciones (sulfato cálcico con agua, por ejemplo),
a un vaso de cerveza que me estaba tomando, para averiguar cómo afecta el cambio en el rSC, y poderlo
aplicar a la siguiente elaboración de esa misma receta.
Para ilustrar la diferencia entre los dos, vamos a ver dos recetas diferentes para el mismo estilo
de cerveza y averiguar qué tendríamos que hacer a continuación. Por lo general, suelo usar una cerveza
tipo Cream Ale como ejemplo, ya que es una cerveza muy sencilla de hacer y se puede interpretar de
muchas maneras diferentes.

Receta 1: Cream Ale con harina de maíz

80% Malta Pale
20% Harina de maíz o copos de maíz
Lúpulo para 20 IBU (incluyendo dry hopping)
Temperatura de macerado a 64,4 °C
Con esta receta, podemos saber que el maíz va a dar cierto matiz de dulzor, pero quiero que esta Cream
Ale tenga un carácter lupulizado notable (por eso, además, voy a hacer un dry hopping). Tengo que
macerar en rango de temperatura bajo y conseguir un perfil de agua con un rSC inclinado a los sulfatos,
para asegurarme ese carácter lupulizado fresco y el final nítido que necesita este estilo de cerveza. Así
que jugaré con un rSC de 1,5:1 (ligeramente amargo).

Receta 2: Cream Ale con arroz y azúcar

80% Malta Pale
15% Copos de arroz
5% Azúcar
Lúpulo para 15 IBU (sólo amargor)
Temperatura de macerado a 66 °C
Esta otra receta, al contrario, ya va a estar muy seca debido al uso de azúcar y arroz. En este caso,
optaría por aumentar la temperatura del macerado y hacer la cerveza inclinada al perfil maltoso, así que
apostaría por los cloruros como dominantes del rSC. Usaría un rSC 0,6:1 (muy maltoso).
Como puedes ver, no existe una regla única que defina todos los escenarios. Tienes que pensar en lo
que quieres conseguir y realmente no hay respuestas incorrectas, siempre y cuando la cerveza sepa bien
cuando la hayas acabado.
Notas (muy básicas) acerca del pH del macerado
 Bajar el pH del macerado es tan fácil como aumentar el contenido en calcio, y se hace añadiendo
ácido al agua para los estilos más claros. Para los jombrigüeres que empiezan a jugar con el agua, yo
recomendaría 2 cosas. La primera es que se ajusten a las cantidades de calcio de los perfiles de agua
recomendados, y la segunda es que se compren un medidor de pH y que midan el pH del macerado
pasados 10 minutos de la adición de calcio. Y una vez llegados a este punto, añadir ácido si es
absolutamente necesario. Y si es necesario hacerlo, intenta usar ácido fosfórico si puedes conseguirlo. Si
no, usa ácido láctico.
La recomendación final es que compres otro medidor de pH de repuesto, no puedes hacer las
cosas bien sin estas cositas.
Y el consejo de profesional es que sólo las cervezas Pale y Amber se benefician de un pH de 5,2 –
5,4 durante el macerado. Si lo que quieres es conseguir Brown Ales y Stouts con un sabor más intenso,
sube el pH al rango de 5,6 – 5,8. Junto con los azúcares residuales, ayudará a que la cerveza acabe en un
pH más alto, suavizando el toque tostado de las maltas oscuras y convirtiendo la cerveza en algo
maravilloso y lujosisísimo.
(N. del T.: El pH merece un post, o tres, y un profundo tratamiento sobre el mismo, que desarrollaremos
en otro momento)

Perfiles de agua

En la parte final del texto podéis encontrar una tabla resumen con todos los perfiles
recomendados para cada estilo de cerveza. Me he decantado por usar la guía de 2008 de la BJCP, puesto
que estoy más familiarizado con sus estilos que con los de 2015 (N. del T.: con el tiempo, en
Cervezomicón desarrollaremos la de 2015). Y en línea con eso, puedes usar las recetas del libro de “20
Classic Styles” de Jamil Zainasheff para los perfiles que comentaremos. Si elaboras una receta siguiendo
el libro y el perfil de agua señalado en este post y no te sale la cerveza que describe el libro, el
tratamiento de agua no ha sido correcto y deberías intentarlo de nuevo.
Además, huyendo de la alcalinidad y la alcalinidad residual como si fueran la peste, he
expresado la alcalinidad como un valor de bicarbonatos, que se puede agregar de manera fácil a agua
blanda o tratada mediante osmosis inversa, por medio de bicarbonato sódico (accesible en cualquier
supermercado). Si tu agua tiene una cantidad de bicarbonatos superior al indicado en el perfil del estilo,
puedes solucionarlo añadiendo agua destilada (o tratada con osmosis inversa) para diluirlos. Aunque
esto también diluirá otros compuestos, como el sodio (si esto ocurre, o si te quedara la duda,
simplemente trata de dejar el nivel de sodio por debajo de 100 ppm a menos que se indique lo
contrario).
Comentarios sobre el cálculo de las cantidades de compuestos a agregar al agua
Se asume que se utilizará un software para realizar los cálculos, ya que nadie en su sano juicio trataría
de averiguar estas cantidades manualmente nada más empezar a investigar este tema. Para este
artículo, he optado por usar la calculadora de perfiles de agua del BeerSmith 2.
Debido a la cantidad de agua tan pequeña que usan los jombrigüeres, y al hecho de que retocarla con
los minerales nombrados va a requerir unas cantidades irrisorias, vas a estar usando muy poquita
cantidad de polvos, lo cual pondría nervioso incluso a la persona más adicta a la cocaína. Manejar esas
cantidades (medirlas, más bien), va a ser complicado a veces. Si te obsesiona la exactitud, siempre será
más fácil y más preciso tratar volúmenes de agua más grandes, por lo que, si es posible, aumenta el
volumen a tratar (es más cómodo trabajar con 250 litros de agua que 25).
Cuando vayas a hacer una receta, fíjate bien en el volumen de alcohol que prevés conseguir y en
el color estimado. Si estás apuntando a los valores de alcohol (primero) y color (segundo) más altos del
rango del estilo, toma en consideración el contenido de minerales más alto del rango especificado. Si
estás en valores del rango bajo, toma el rango de minerales más bajo también.
Los foros están llenos de discusiones acerca de averiguar la cantidad de minerales que quedan
en la cerveza independientemente de los que adiciones (en principio, se pierden en distintos procesos,
como lo que absorbe el bagazo, lo que se va en el hervido…), ya que realmente van a ser los minerales
residuales los que van a mejorar el sabor. La regla de oro aquí es que cuantos menos minerales tengas
en la cerveza, siempre será mejor. Cuando calcules qué cantidad de minerales tienes que poner en el
agua, hazlo según el volumen del lote que te queda al final del hervido, sin tener en cuenta el agua del
lavado. La razón es que cuando hagas el hervido, vas a concentrar todos los minerales que hay en el
agua. Es preferible que comiences teniendo errores por defecto (adicionar menos cantidad de la
recomendable) que pasarte de minerales y conseguir una cerveza asquerosa. ¡Tu cerveza va a estar más
rica, seguro!
Vamos a ver algunos ejemplos prácticos de cómo sería usar los perfiles de agua que
comentaremos más adelante.

Ejemplo nº 1 – Quiero elaborar una American IPA, y quiero usar agua de osmosis inversa
 Digamos que queremos hacer una cerveza con unos 70 IBU, un volumen de alcohol de 6-7% y un color
más o menos ambarino. Viendo el contenido de alcohol en primer lugar y después, el color, puedo estar
seguro de que me va a convenir un perfil de agua más cercano al rango alto de los valores de la tabla.

(*) A pesar de que en muchos sitios puedes encontrar como recomendable este rango de bicarbonatos,
mi consejo es que los obvies completamente.
Las cantidades de minerales que yo prefiero agregar al agua para un lote de 19 litros son:
5 g Sulfato cálcico (Gypsum)
1 g Sulfato de magnesio (Sales de Epson)
2 g Cloruro cálcico
Y el agua que resulta, partiendo de un agua destilada (o a partir de osmosis inversa), sería:

Y con este perfil de agua te aseguras tener cubiertas todos los rangos que necesitas para elaborar una
American IPA.
Ejemplo nº 2 – Voy a elaborar una Munich Helles con agua de grifo bastante duda (declorada)
Supongamos que el agua de tu grifo no es la ideal para elaborar una Munich Helles… ¿qué podemos
hacer entonces? Vamos a echar un vistazo… Recuerda que el agua de grifo de cada jombrigüer va a
variar, así que tendrás que hacer tus propios cálculos con tu agua de grifo (N. del T.: otro truco, visto lo
complicado que es conseguir información viable de tu agua, es comprar agua barata de supermercado
donde el análisis viene en la etiqueta).
Lo primero que tenemos que hacer es, viendo el valor de los bicarbonatos, diluir el agua de grifo con
agua de osmosis inversa (o agua destilada), en una relación de 60% agua de grifo, y un 40% agua de
osmosis inversa, para conseguir el siguiente perfil:
 

Y luego, adicionar lo siguiente (para 19 litros):

4 g Cloruro Cálcico

Este perfil de agua se acerca bastante al que necesita una Munich Helles (la pequeña cantidad
de sodio en el agua no va a ser apreciable, si acaso, le dará un poco de dulzor).
Ejemplo nº 3 – Voy a elaborar una Bohemian Pilsner con agua de grifo muy dura (declorada)
Lamentablemente, en este caso, el agua de tu grifo es demasiado dura para elaborar muchos estilos.

Por lo tanto, los pasos a seguir serían los siguientes:

Paso 1: Coge el agua de tu grifo y riega todas las plantas de tu casa (si te sobra, las de los vecinos).
Paso 2: Consigue agua pura a partir de osmosis inversa.
Paso 3: Sigue adelante como hicimos en el primer ejemplo.
Tras estos breves ejemplos, seguro que ya tienes una idea bastante cercana de cómo actuar de
manera general. Si quieres seguir investigando acerca de este tema (pero no quieres esperar a que este
humilde bloguero acabe de desarrollar los siguientes artículos), es muy recomendable la lectura del libro
“Water, A comprehensive guide for brewers”, de John Palmer y Colin Kaminski. [¡plink!]
Espero que todas estas indicaciones ayuden a todos quienes aún no han llegado a la última
frontera en la búsqueda de la pinta perfecta. El tratamiento de agua es, realmente, el último paso en la
perfección, y es absolutamente esencial para quienes quieran avanzar en la calidad de sus
elaboraciones. ¡¡Mucha suerte!!
Para acabar, el artículo original de Thean daba una lista de todos los perfiles de agua para los
estilos de 2008 según la BJCP, que se puede consultar fácilmente en el link [¡plink!] pero que yo he
preferido resumir en una bonita tabla que os podéis descargar aquí [¡plink!] y que luce como en la
imagen de abajo.

Bonus Track: Declorar el agua

 Ya fuera del artículo original, habréis notado que en los ejemplos siempre habla de “agua de
grifo declorada”. Ciertamente, usar agua de grifo en muchos casos es perfectamente viable, pero ésta
tiene la particularidad de que, al pasar por las plantas depuradores de la red de distribución local, se le
añaden ciertos compuestos desinfectantes que evitan que nos muramos todos de una intoxicación
bacteriana masiva (o algo peor). El inconveniente es que el cloro queda en el agua y éste va a perjudicar
el sabor de tu cerveza, a no ser que lo elimines.
En línea con el texto anterior, no querría complicar el asunto (y menos a estas alturas) con los
conceptos de cloro libre (residual), combinado, total, o entrar en al agrio debate de la existencia de las
cloraminas y los clorofenoles. Como ya he apuntado varias veces, ya habrá tiempo de abordarlo todo
desde la raíz. Sin embargo, vamos a quedarnos con el hecho de que el agua de grifo tiene cloro, que el
cloro es malo para nuestros objetivos y que hay que eliminarlo antes de elaborar cerveza, para mejorar
nuestros resultados.
Hay diferentes métodos más o menos complicados, y con más o menos uso de elementos
químicos (filtros, metabisulfito…) sin embargo, para no alargarnos más, vamos a recomendar dos
métodos.
El primero, sencillo, es sacar el agua del grifo durante un tiempo prudencial con anterioridad a la
elaboración. Por ejemplo, la noche anterior. Partimos de la base de que el cloro es volátil y con el
transcurso de todo ese tiempo, va a desaparecer del agua. No obstante, todavía existe mucha gente que
cree en este método a pies juntillas y prefiere otro método más efectivo: el ácido ascórbico.
 El ácido ascórbico, que no es otra cosa que la Vitamina C (ahora ya suena más familiar y
amigable), va a eliminar en apenas un cuarto de hora el cloro (y las cloraminas, ya de paso), y habría que
añadirlo en la proporción de 5 gramos de ácido ascórbico por cada 100 litros de agua.
Ciertamente, sería una pena trabajarse un perfil de agua tal y como nos ha guiado Thean a lo
largo de todo el post, y luego no tener en cuenta el cloro, y conseguir una estupenda IPA con sabor a
esparadrapo….