ACTIVIDAD 2 A&B

1.

Indicadores Si No Observaciones
Estándares de calidad Iso 9000 y X Cumplimiento normas de calidad
9001
Condiciones optimas de los X Productos de calidad
insumos
Cumplimiento de los pedidos X Entregas a tiempo
Servicio al cliente X Manejo de pqr y servicios
posventa
Logística X Almacenamiento, distribución.

2.

Áreas de Sus funciones (Gestión)

Responsabilidad
Operación
Recibo de alimentos y Recibir los alimentos y bebidas, verificar el estado de
bebidas los mismos fechas de vencimiento, las cantidades,
validar empaques y demás.
Almacén de alimentos Despachar alimentos y bebidas, hacer requisiciones,
y bebidas inventarios, solicitudes de compra e informar
diariamente.
Producción Controlar la materia prima de la cocina y bar, Jefe de
Meseros: supervisar el servicio.
Venta y facturación Realizar facturas, verificar y evaluar los ambientes,
promocionar y vender banquetes.
Cajeros: proceso de facturación.
Banqueteros: ambientes
Costos de alimentos y Realizar el control de los inventarios, calcular costos
bebidas diarios, mensuales.

3.

Organización del área de cocina

El restaurante como empresa debe ser guiado por una persona quién delega
las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio.
Se entiende por cocina media-pequeña en la que trabajan un máximo de 10
personas, de allí en adelante es una gran cocina.

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO POR PARTIDAS

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables

de la elaboración de una serie de platos concretos.
Partidas de una cocina

Salsero
Asador
Parrillero
Entradero
Pescadero
Potajero
Cuarto frío
Garde manger
Repostero – pastelero
Restaurantero
Cafetero
Regimenero
Partida Familiar
Partida de guardia
Correturnos

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la

elaboración de los alimentos que constituyen la minuta.

Categorías profesionales

Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de

cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones
diferentes.

 Chef o Jefe de cocina

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Jefe de partida

Ayudante de cocina

Pinche de cocina

Marmitón

Zona de Lavado

Personal de platería
Encargado de economato

Bodeguero

Personal de Office

LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA

El personal de cocina debe tener los siguientes hábitos:

  Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo y cualidades que se

refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Aseo corporal, uniformidad apropiada, compostura, limpieza de las

herramientas, revisión y limpieza de otros utensilios.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Vocación, puntualidad, organización y previsión, buena administración,

compañerismo, espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.

4. FACTURAS

Esta factura contiene los datos del comprador, indica que es una factura de
compra venta, la denominación y características de los artículos comprados,
valor unitario y total de las mismas, la firma de quien la crea, nombre o razón
social del vendedor, consecutivo de factura, fecha de expedición, descripción
de los artículos,
Impuestos
IVA
Retención al impuesto sobre las ventas