PROTOCOLO PARA EL ALISTAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS

PT-LS-01
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PROTOCOLO PARA EL ALISTAMIENTO Y
ENTREGA DE ALIMENTOS VERSIÒN: 01
FECHA: 25-03-
2020

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION.......................................................................................................................... 4
1. OBJETIVO............................................................................................................................. 5
2. ALCANCE............................................................................................................................. 5
3. NORMATIVIDAD................................................................................................................... 5
4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS.................................................................................5
5. CONSIDERACIONES...........................................................................................................6
6. ALIMENTOS PARA SERVICIOS POR DEMANDA, LISTOS PARA COMER........................6
6.1 EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:..........................................................................6
6.2 EN EL SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE RACIONES.........................................................7
6.3 MEDIDAS DE RECEPCIÓN................................................................................................7
6.4 EN LA DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS................................................7
7. FRENTE A UNA SITUACIÓN DE DAÑO EN EL SERVICIO ALIMENTARIO........................8
8. MODIFICACIONES...............................................................................................................8

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INTRODUCCION.

La manipulación de alimentos donde quiera que ésta suceda, plantea riesgos de

contaminación, que puede ser causa de enfermedades en el consumidor. Esa
contaminación puede ocurrir en el propio vehículo de transporte, en equipos o utensilios
o en el mismo personal que maneja los alimentos en esta etapa.

Esa contaminación puede ser causada por bacterias y otros microbios, por sustancias
químicas y por objetos físicos, que son cuerpos extraños al alimento como pedazos de
vidrio, metal, madera, piedra u otros

El Protocolo para la entrega de Alimentos de Working Services fue creado con el

objetivo de brindar seguridad y calidad al importante número de visitantes que llegan a
todas las plantas y/o estaciones de Cenit a nivel nacional, tratando de evitar al máximo
el riesgo de contraer una enfermedad de transmisión alimentaria.

Las acciones desarrolladas están dirigidas a lograr buenos hábitos tanto en el manejo y
preparación de los alimentos como en su traslado.

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1. OBJETIVO

Describir las actividades que se realizan para distribución y entrega de alimentos,

teniendo en cuenta los menús y solicitudes de nuestro cliente.

2. ALCANCE.

aplica para la entrega de alimentos en los servicios por demanda adscritos al contrato
de aseo y cafetería 8000004796, demandados por cenit.

3. NORMATIVIDAD.

 Ley 9 de 1979 del Congreso de la Republica de Colombia. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Medidas sanitarias para los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas
correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren,
transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan,
consuman, importen o exporten.

 Decreto N° 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta

parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulación de
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos tales como la fabricación, procesamiento preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

 Resolución N° 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.

Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

Alimento contaminado: el que ha tenido contacto con bacterias o microbios,

sustancias químicas o cuerpos extraños que puedan causan enfermedad.

Alimento enfriado: el que debe ser mantenido a temperatura no mayor de 4 grados

centígrados.

Alimento de riesgo: en el que se puede dar la reproducción rápida de bacterias o

microbios.

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Alimentos y bebidas listos para el consumo: aquellos alimentos fríos o calientes que
se transportan pronto para ser consumidos.

Conservación de alimentos: el acto de mantener el alimento en condiciones indicadas

por el procesador, o de acuerdo a la naturaleza del producto.

Contaminación: presencia de bacterias o microbios, sustancias químicas o cuerpos

extraños en el alimento.

Limpieza: eliminación de cualquier tipo de suciedad.

Desinfección: acción complementaria y posterior a la limpieza, que asegura la

reducción de bacterias o microbios.

Vehículo habilitado: aquel que es designado por Working y autorizado por el cliente,
para el transporte de alimentos.

5. CONSIDERACIONES

Todo proveedor de alimentos debe contar mínimo con los siguientes documentos.

 Concepto sanitario (registro sanitario vigente).

 Matrícula mercantil vigente
 Inscripción de RUT
 Certificado de manipulación de alimentos.

6. ALIMENTOS PARA SERVICIOS POR DEMANDA, LISTOS PARA COMER

Los alimentos para eventos, reuniones y demás están listos para consumir y casi
siempre son preparados con anticipación, de ahí su alto riesgo.

Por tanto, Working se asegura de:

 Entregar a 4 grados o menos los alimentos fríos

 Entregar a 50 grados o más los alimentos calientes

 Evitar el contacto de alimentos cocidos con los crudos

 Conocer donde y cuando buscar ayuda en caso de un problema

6.1 En La Preparación De Alimentos:

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Working Services se asegura de que su proveedor:

 Disponga de un ambiente exclusivo, limpio, iluminado, que cuente con ventanas

protegidas con mallas, mesas, tarimas o anaqueles donde se coloquen los
alimentos.

 Asegure un ambiente adecuado, exclusivo, limpio, ventilado e iluminado para la

preparación de alimentos.

 Utilice mandil, guantes, tapaboca que cubra la nariz y gorra que oculte el cabello.
Evitar el uso de joyas, celulares y relojes.

 Siga las indicaciones establecidas por Working sobre los tipos de combinaciones
por grupo de alimentos.

6.2 En El Servido y Distribución De Raciones.

Working Services se asegura de que su proveedor:

 Pruebe los alimentos antes de servir y empacar para verificar olor, sabor, color y
consistencia.

 Servir y empacar los alimentos de acuerdo a lo indicado por Working, en los

horarios establecidos por el cliente.

6.3 Medidas de recepción

Verifique que:

El vehículo es el designado y autorizado.

las condiciones higiénicas de los recipientes son buenas

Los alimentos llegan en las condiciones esperadas

La temperatura de los alimentos es la Indicada

Verificar que los alimentos recepcionados coincidan con lo descrito en el orden de

trabajo.

Acondicionar un ambiente limpio y seguro. Colocar los alimentos sobre mesas, nunca
sobre el piso.

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6.4 En la distribución y consumo de alimentos

Contar con un ambiente limpio y ordenado.

Si se identifican alimentos en mal estado, suspender su consumo inmediatamente.

Distribuir las raciones en el horario definido según instrucciones del Cliente.

Verificar que los comensales cumplan con el procedimiento de lavado de manos antes
del consumo de alimentos.

Después:

Desechar los alimentos no consumidos.

Limpieza del ambiente.

7. FRENTE A UNA SITUACIÓN DE DAÑO EN EL SERVICIO ALIMENTARIO

Llevar inmediatamente a un establecimiento de salud al comensal que presente algún

tipo de malestar después de consumir los alimentos.

Comunicar al líder de planta y miembros líderes del contrato, para que se adopten las
medidas correspondientes.

8. MODIFICACIONES

CUADRO DE MODIFICACIONES
FECHA DE
VERSION MODIFICACIONES
ACTUALIZACION
01 25-03-2020 N.A.

FIRMA: FIRMA:

ELABORO: Christian Ascanio APROBÓ: Diego Estrada

CARGO: Director SSTAQ CARGO: Director General
FECHA: 25-03-2019 FECHA: 25-03-2019

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