RGP Gastronomia Vietnam

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
Gastronomía en Vietnam
Autor: Gustavo Jiménez Mora
[Ver curso online]
Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 1

Presentación del curso
La cocina vietnamita es quizá una de las más variadas de Asia, abarcando desde
las carnes exóticas hasta suculentos platos vegetarianos. Existen unos quinientos
platos tradicionales diferentes en Vietnam.
Este curso les incita a acercarse a la gastronomía vietnamita, a su historia, a sus
costumbres, a la importancia de algunos alimentos, con las recetas más sencillas y
típicas de Vietnam. ¡Buen provecho!
Visita más cursos como este en mailxmail:

[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion]
[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina]
¡Tu opinión cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y déjanos la tuya:
[http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/opiniones]

1. La gastronomía Vietnamita. Introducción

[ http://www.mailxmail.com/...curso-gastronomia-vietnam/gastronomia-vietnamita-introduccion]
Vietnam es un país largo y estrecho ubicado en sureste Asia del mismo tamaño que
Italia y Japón.
China lo limita al norte; Camboya, Laos y el Golfo de Tailandia al oeste; y el mar de

China meridional (que los vietnamitas llaman simplemente "el mar") al Este.
La geografía del país juega un papel importante en su cocina y aunque las tres
cuartas partes de la tierra en Vietnam son montañosas, posee también una larga
costa y muchas vías navegables que proporcionan peces y otras especies acuáticas
que conforman los alimentos básicos de la dieta del vietnamita, sin embargo es el
arroz, el pilar de su dieta
El arroz es cultivado lo largo de todo el país, pero especialmente en el delta del río

Rojo en el norte donde esta Hanói la capital y Delta del río Mekong en el sur donde
esta Ho Chi Minh, la segunda ciudad en importancia del país.
Para los vietnamitas su país se asemeja a un palo de bambú (estrecho en la región

central) con una cesta de arroz en cada extremo.
Su gastronomía y su cocina varía un poco de acuerdo a la región, y donde el clima

afecta la disponibilidad de los ingredientes, y a su vez, afecta a los tipos de platos
que dominan cada región en particular, con influencias chinas y de Camboya al
norte y la influencia de la cocina francesa en el sur, que fue donde los colonos de
Francia se asentaron.
En el norte es típico que las familias se reúnan alrededor de un gran tazón de caldo
de huesos de cerdo y pollo, sazonado y cocer las verduras y la carne, cortada en
bocados, en él, para sustento y calor, especialmente durante el invierno.
También es bastante común, un plato de pescado denominado Cha ca, pescadoque

se cuece en el brasero de carbón, acompañado de fideos de arroz y verduras. En el
norte, hay muchos platos salteados en aceite y guisos de cocción prolongada.
En el sur, donde el clima es propicio, tropical y donde más ingredientes están

disponibles, la dieta vietnamita típica contiene una amplia variedad de frutas y
verduras, además en esa zona el azúcar y la caña de azúcar se utilizan con más
frecuencia que en el norte, un plato popular es Cha tom (camarón aderezado con
azúcar de caña). Los alimentos son cocidos durante un período más corto de tiempo
que en el norte, la mayoría de los alimentos se cuecen rápidamente en la parrilla o
se comen crudos.
El Sur de Vietnam es una de las zonas más densamente pobladas de los países del
mundo, por eso los agricultores con la tala y la quema para formar zonas para los
cultivos, han abusado de la tierra hasta que ya no es fértil o adecuada para los
cultivos. Este tipo de agricultura, es conocida como cultivo de desplazamiento (o
"tala y quema").
Igualmente la pesca indiscriminada ha agotado el número de peces en las aguas que

rodean a Vietnam, y en el medio ambiente marino costero, también amenazado por
el desarrollo de campos petroleros en el sur.

Caldo vietnamita de cerdo y pollo

(Nuóc Lèo Heo)
Ingredientes
2 ¼ libras huesos de cerdo (1 ½ kilo)
1 carcasa de pollo limpia
1 trozo de jengibre de 2 pulgadas
1 cabeza de ajo
1 manojo de limoncillo
4 cebollines
5 litros de agua
Preparación
Lave los huesos (pollo y cerdo) bajo el agua fría y luego colóquelos en una cacerola
grande. Corte el jengibre y el bulbo de ajo a la mitad, aplaste la hierba de limón y
cebollín con el dorso de un cuchillo o un mazo. Ponga todos los ingredientes en la
olla y póngala a hervir fuego alto. Retire las impurezas de la superficie, reduzca el
calor a fuego lento, y continúe la cocción durante 2 horas, removiendo y
desespumando constantemente. Vierta el caldo por un colador fino a otra cacerola y
deje que se enfríe. Una vez frio, divídalo en pequeñas cantidades y refrigere o
congelar hasta que se necesite. Tendrá una duración en el refrigerador de 3 días o
en el congelador durante 3 meses.

Para comerlo al estilo de los vietnamitas, llévelo a la mesa sobre un hornillo y deje
que hierva, prepare tazones con trocitos de pollo o de cualquier tipo de carne y de
vegetales que irán cociendo cada comensal en el caldo si lo hacen al norte del país
Bagre vietnamita a la plancha con fideos(Cha Ca)

Ingredientes (para 6 personas)
1/3 de taza de chalotes picados
3 cucharadas de salsa de pescado asiática (Mam nuoc o nam pla, de venta en tiendas
especializadas).
1 cucharada de color rojo o polvo de curry amarillo.
1 ½ cucharaditas de jengibre molido
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/8 de cucharadita de pimienta cayena
2 dientes ajo, pelados, picados
Seis filetes de tilapia (conocida como mojarra o bagre) de 6 oz deshuesados
2 cucharadas de aceite
4 tazas de lechuga cortada en pedazos pequeños (unas 8 onzas)
3 tazas de brotes de soja, enjuagados (unas 6-8 oz)
½ taza de hojas de cilantro fresco
6 tazas de fideos de arroz cocinados y refrigerados (pude utilizar otro tipo de fideos
delgados)
½ taza de maní salado seco tostado
1/3 de taza de rodajas finas de cebollín, incluyendo las hojas y las raíces limpias
½ taza de eneldo fresco

½ taza de chalotes fritos (Ver más abajo)
Salsa
½ taza de salsa de pescado asiática
¼ taza vinagre de arroz
¼ taza de sumo de limón
2 cucharadas de azúcar
2 dientes ajos, picados
1 o 1 ½ cucharadita de chile rojo picante picado, o pasta de chile rojo asiático
Preparación
Mezcle las chalotas picadas, salsa de pescado, polvo de curry, el jengibre, la
cúrcuma, la cayena y el ajo en un tazón grande. Lave el pescado y séquelo.
Coloque los filetes en una bolsa plástica grande y vierta la mezcla de chalota, cierre
y amarre para que no se bote. Refrigere y marine al menos 30 minutos y hasta 24
horas. Saque los filetes del adobo, cúbralos ligeramente con aceite y colóquelos en
papel de aluminio a la parrilla a fuego alto, dando vuelta una vez, hasta que apenas
este opaco pero todavía húmedos en el centro o la parte más gruesa, unos 4-8 min.
en total. Divida la lechuga, brotes de soja, cilantro entre 6 platos hondos. Coloque
un montoncito de fideos sobre los vegetales. Coloque un filete de pescado sobre
cada montón de fideos. Espolvoree con maní o cacahuetes, cebollas verdes, el
eneldo y chalotes fritos por encima. Rocié con salsa y vierta el resto de la salsa en
un tazón.
Chalotes fritos
1 cebolla en rodajas finas ms 2 cucharadas de chalotas. Vierta aceite en una sartén
de 10 pulgadas y sofría hasta que se dore, 6-10 min.
Salsa vietnamita
Mezcle ½ taza de agua, salsa de pescado, vinagre, jugo de limón, el azúcar, el ajo.
Agregar el chile al gusto.

Cha tom
Camarones vietnamitas con caña de azúcar
Ingredientes:
1 ½ libra de camarones crudos
3 dientes de ajo
1/8 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
3 chorritos de salsa de pescado
1 clara de huevo, batida hasta que esté espumosa
2 pizcas de pimienta blanca en polvo
2 cucharaditas de manteca o aceite de cocina
La caña de azúcar (pelada y cortada en cuartos de 5 pulgadas)
Preparación
Enjuague y desvene los camarones y séquela bien con papel de cocina. Coloque los
camarones, en la taza de licuadora (batidora) en un procesador de alimentos con el
ajo, pimienta blanca, manteca de cerdo y aceite y procese para formar una pasta
suave. Transfiera la pasta de camarones a un tazón. Bata la clara de huevo con un
batidor de mano hasta que esté espumosa o utilice una eléctrica. Combine la pasta
con la clara de huevo batida y mezcle bien. Enfrié en la nevera durante 30 minutos y
luego divida la pasta en cuatro porciones iguales. Aceite ambas manos y tome las

porciones de pasta y envuelva con ella los trozos de caña de azúcar y deje de 1,5
pulgadas de la caña de azúcar expuesta. Caliente un wok vierta un chorrito de aceite
y fría los Cha tom hasta que estén dorados, o si lo prefiere áselos a la parrilla. Sirva
inmediatamente.

2. Regiones de la cocina Vietnamita

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/regiones-cocina-vietnamita ]
La gastronomía varía mucho de una región a otra. La cocina vietnamita es como su

cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo largo
de los siglos, entre las que cabe destacar la China, la jemer y la francesa.
La cocina vietnamita puede ser clasificad en 4 regiones claramente delimitadas. La
cocina del norte con la capital Hanói donde la cocina tiende a ser más simple en sus
preparaciones y con clara influencia de los mongoles emplea grandes cantidades de
características del salteado al estilo chino, empleando a veces la salsa de soja como
condimento
La cocina de la parte central que es la más típica y posee sabores únicos, es también
la más especiada, así como la más colorida ha sido influenciada por la colonización
de diferentes culturas.
La cocina del sur, emplea más vegetales, pescado y otros mariscos, especialmente el
mero basa que se cultiva en al delta del Mekong.
Pero independientemente de la región de la que se hable, en la cocina vietnamita

casera se preparan una serie de platos sencillos que son acompañantes de las
comidas comunes de una familia.
Habitualmente la comida mas importante es la cena y para ella se preparan varios

platos, el principal es una sopa, probablemente en la mes haya un plato de verduras
de hoja verde (lechugas u otras coles) acompañada de papel de arroz y una
salsa, también mariscos o carnes a la brasa o pollo, una verdura salteada, y tazones
de arroz o fideos
El té caliente es la bebida preferida para una comida familiar.

Sopa vietnamita de pollo y fideos

Ingredientes (4 a 6 porciones)
2 litros Caldo de pollo
175 g Finamente rallado pollo cocido
100 g Roto fideos finos
45 g De perejil fresco picado
Preparación
Ponga el caldo a hervir en una cacerola grande. Baje el fuego, agregue el pollo
desmenuzado y cocine a fuego lento hasta que la carne esté suficientemente
caliente. Agregue los fideos y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos o hasta
que estén tiernos. Agregue el perejil picado justo antes de servir
Cham Canh Kim Tau Bun

Sopa de fideos de soya y pollo
Ingredientes
40 gramos de fideos de frijol finitos
20 bulbos de lirio
1 ¼ de litros de caldo de pollo o agua

120 gramos de pechuga de pollo, en tiras

2 cucharadas de salsa de pescado
½ cucharaditas sal y de pimienta negra
1 cebollín, en rodajas finas
1 ramita de cilantro fresco, cortada en trozos
Preparación
Remoje los fideos de frijol y los botones de lirios, por separado, en agua tibia
durante 30 minutos. Escurra los fideos y córtelos en tres partes. Escurra los botones
de lirios, retire las puntas duras, haga un nudo en cada brote, y reserve. Vierta el
caldo en una olla grande y caliente a fuego medio. Agregue los botones de lirios, a
continuación, agregue la carne de pollo, salsa de pescado, sal y pimienta negra.
Lleve la sopa a ebullición y cueza a fuego lento durante 10 minutos para cocinar el
pollo antes de añadir los fideos de frijol. Retire del fuego de inmediato, espolvoree
con el cebollín y cilantro fresco y sirva.

3. La cocina de Hanói
[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/cocina-hanoi]
Hanói, capital de la República Socialista de Vietnam, se jacta de ser una de las

ciudades más seductoras de Asia. Con un encantador paisaje con lagos como el lago
Hoan Kiem con sus riveras en donde los vietnamitas suelen hacer el ejercicio
mañanero, sombreados y agradables bulevares y parques frondosos exhibe sus
bellos y diversos tesoros arquitectónicos, como el Mausoleo de Ho Chi Minh, casas
coloniales francesas que contrastan con rascacielos modernos y con su pagoda de
1.500 años de antigüedad, mercados bulliciosos, y una próspera vida nocturna
además de muchos restaurantes que ofrecen su excelente gastronomía.
En Hanói, se fusiona lo vetusto con lo moderno. El espíritu del Vietnam histórico,
representado por sus templos, sus monumentos y su casco antiguo con callejuelas
propias de una cultura ancestral donde usted puede encontrar 'la calle pescado en
escabeche' en el Casco Viejo y refrescarse con cerveza de barril en 'bia hoi unión, en
contraste con lo moderno de los ejecutivos consumiendo sus cafés cappucinos en
terrazas mientras comparan sus teléfonos móviles.
Los principios básicos de la cocina del norte y especialmente en Hanoi están más
en consonancia con la gastronomía de la China que a la de otras regiones
locales, menos especiad pero sin prescindir de la pimienta negra y las hierbas
dulces y picantes como la menta, albahaca, cilantro, cebolla, hojas de limón y varias
otros sabrosas y aromáticas.
Uno de los paltos mas resaltantes de la cocina de Hanoi en el Bun cha que no es
mas que es carne de cerdo a la parrilla servido sobre una cama de fideos de arroz
frío y se cubren con algunas hierbas. La carne un trozo de carne de cerdo
entreverado con grasa, y se asa a la parrilla en un par de pinzas de bambú. Es
marinado en una mezcla de dulce, picante, salado y amargo, Pero, como tantas
otras recetas del norte, lo que da al bun cha de Hanói su sabor y aroma
característicos son las hierbas de menta.
En Hanói se crían unos caracoles que se les llama oc en los estanques y lagos,
crecen del tamaño de una pelota de golf, tiene un color rayado, y con ellos preparan
una receta sabrosa llamada Bun oc son los caracoles hervidos y bañados con una
salsa Cham mouc, colocados en un tazón de fideos de arroz.
El Oc Ngoi son caracoles picados mezclados con cebolla, ajo, jengibre y

champiñones; envuelto en hojas de lechuga o vid y luego guisadoe o los Oc bia hap
son los caracoles se guisados en cerveza, otras recetas son caracoles salteados etc.
Ellau (olla de caldo caliente) viene de China que puesta en la mes en ella se cuecen
una variedad de alimentos, como fideos de arroz, el corazón de cerdo, el hígado y

los riñones, la carne de cabra, anguila, cebolla, verduras, tambien los mariscos,
pescados de río o pollo.
Bun Cha
Cerdo a la parrilla al estilo de Hanói
Ingredientes para 4 porciones
1 cucharada azúcar mascabado
2 cucharadas salsa Vietnamita de pescado
1 diente grande de ajo, finamente picado
1 chalote, finamente picado
2 cucharaditas de azúcar de palma o dorada
1 cucharadita sal
500 g de pulpa de carne de cerdo picada o molida para albondigas
250 g fideo de arroz, cocido
125 g brotes de soja
Puñado de cilantro, hojas de albahaca, hojas de menta, cebollin y hojas de lechuga,
trozadas a mano
Preparación
Derrita suavemente el azúcar mascabado con dos tercios de la salsa de pescado en
una cacerola de base pesada, revolviendo todo el tiempo. Deje que se enfríe y
transfiéralo luego a un razón para combinarlo con el ajo con, la cebolla, azúcar de
palma o azúcar en polvo, la salsa de pescado y la sal restante. Añadir la carne de
cerdo picada o molida, mezcle bien, tape y deje reposar durante 3 horas. Dar forma
a la carne de cerdo picada en hamburguesas pequeñas, cerca de 1 pulgada de
diámetro, colocarlas en una parrilla precalentada y asarlas durante 3-4 minutos por
cada lado, hasta que estén cocidas. Para servir, divida los fideos entre 4 platos
calientes, agregue la carne de cerdo, las hojas de lechuga trocadas, brotes de soja y
las hierbas. Vierta la salsa por encima.

Cha ca hanoi
Pescado frito con eneldo de Hanói
Ingredientes: rinde 4 porciones
75 g harina de arroz
7,5 ml de cúrcuma en polvo
500 g filetes de pescado blanco, como el bacalao sin piel y cortadas en trozos
tamaño
3 cucharadas de aceite vegetal, para freír
1 manojo grande de eneldo fresco
15 ml cacahuete (maní) de aceite
30 gramos de maní tostado
4 cebolletas (cebollines), cortado en trozos pequeños
1 manojo pequeño albahaca fresca, los tallos eliminados, y las hojas picadas
1 manojo pequeño de cilantro fresco, los tallos eliminados
Hojas de limón cortado en trozos
Salsa de Nuoc cham, (salsa de pescado) para servir
Preparación
Mezclar la harina con la cúrcuma y poner los trozos de pescado en ella hasta que
estén bien cubiertos. Calentar el aceite en un wok o sartén pesado y cocine el
pescado en tandas hasta que estén crujientes y dorados. Escurrir sobre papel de
cocina. Coloque algunas de las hojas de eneldo sobre una fuente de servir, coloque
los peces en la parte superior y manténgalos calientes. Corte algunas de las hojas
del eneldo restante y resérvelos para adornar. Caliente el aceite de maní en una
sartén pequeña o en un wok, añada el maní y cocine por 1 minuto. Añada la cebolla,
las hojas de eneldo restante, la albahaca y el cilantro. Saltee por no más de 30

las hojas de eneldo restante, la albahaca y el cilantro. Saltee por no más de 30
segundos, luego coloque las hierbas y el maní sobre los trozos de pecado. Adorne
con el eneldo picado y sirva con las rodajas de limón y rocié con Nuoc cham por
encima.

4. La cocina en Ciudad de Ho Chi Minh

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/cocina-ciudad-ho-chi-minh ]
Ho Chi Min el antiguo Saigón constituye el corazón y el alma de Vietnam donde

conviven las tradiciones atemporales y la belleza de una cultura antigua, di Hanói es
la capital del país, esta ciudad es el centro industrial, su capital económica y su eje
cultural.
Con muchos comercios, puestos callejeros de comida, tenderetes ambulantes y
vendedores que exponen sus mercancías en las aceras lo que aquí llamaos los
buhoneros. Una ciudad de contrastes, rebosante, una metrópoli que se agita,
fermenta, burbujea y de donde emana gente joven, que atraviesan la urbe en
bicicleta y motocicleta para ver y ser vistos. Los edificios mas modernos se levantan
entre sus monumentos más relevantes, como la pagoda de Giac Lam, la
neorománica catedral de Notre-Dame, el palacio de la Reunificación, el mercado de
Cholón y la antigua embajada de Estados Unidos, que fue el escenario de grandes
estragos durante las evacuaciones de 1975 luego de la guerra.
En el centro urbano y a lo largo de la calle Mac Thi Boui de Saigón las actividades de
ocio varían, discotecas, karaoke en los grandes hoteles, restaurantes y comercios se
llenan de gente, que hacen una parada en un puesto de comida vietnamita para
disfrutar de su sándwich en pan francés, aporte de los antiguos colonizadores con
una ensalada sencilla (es un pedazo de la historia envuelta en una barra de pan) son
trozos tiernos de cerdo asados a la brasa envueltos dentro del pan francés
aderezados con mayonesa vietnamita, rábano o daikon, picado y zanahoria en
vinagre, junto con un toque de salsa de chile.
Como en el sur crece una mayor variedad de frutas tropicales y vegetales, y se usa
en su cocina una mas amplia variedad de especias, es por lo que la cocina en Ho Chi
Minh es tan aromática y casi todo esta cocinado en leche de coco y utilizan más
azúcar en sus recetas, incluso en los platos más salados.
Un plato típico de la ciudad es el Thit Kho nuoc dua (Carne de cerdo cocinada a
fuego lento en leche de coco).
La caña de azúcar es abundante, y además de usarla en la cocina, lo mastican como

un bocadillo o merienda y beben su zumo, tal como lo hacemos por aquí en
nuestros países tropicales
En cuanto a la cocina los tiempos de cocción son más corta, y los guisos pesados y
platos fritos son menos frecuentes que en el norte.

Entre los platos típicos de la ciudad también encontramos los Bánh xeo de
influencia de la cocina de la India y es como una dhosa, o crepe grande relleno de
golosinas como dulces de mango o de coco y que los vietnamitas preparan con
harina de arroz y leche de coco, se encuentra en las noches en los puestos de
comida callejeros, también estos crepes se pueden rellenar con carne y mariscos,
así como vegetales.
Banh Xeo o Crepe vietnamitas

Ingredientes para hacer 2 crepes
Crepes
1 taza de harina de arroz (Tailandia versiones son bastante fáciles de encontrar)
1 taza de agua
½ cucharadita de cúrcuma
Pizca de sal
Aceite vegetal para freír
Relleno
4 oz de camarones pequeños
4 oz de carne de cerdo asada en rodajas
4 cebollines en rodajas
2 tazas de brotes de soja
Envolver

Hojas de lechuga
Hiervas frescas como la menta, la albahaca tailandesa o vietnamita (opcional) y el
cilantro
Salsa (ver más abajo)
Preparación
Para la mezcla de los crepes en un tazón una la harina de arroz, el agua, la cúrcuma
y la sal. Para preparar el relleno caliente un poco de aceite en una sartén
antiadherente y cocine la carne de cerdo y los camarones. Cuando estén bien
cocidos, agregue el cebollín y cocine unos minutos, reserve. Añada un poco de
aceite en otra sartén, para hacer el crepé muy crujiente. Vierta ½ taza de la mezcla
e incline la sartén para extender la masa en un crepe, ponga arriba una porción del
relleno. Coloque arriba los brotes de soja y cocine por varios minutos hasta que la
parte inferior de la crepe este empezando a tomar color y este muy crujiente. Doble
el crepe por la mitad y sáquelo, déjelo que escurra en papel toalla absorbente.
Sírvalo con lechuga, hierbas y salsa como acompañamiento.
Salsa Nuoc cham para el crepe vietnamita

Ingredientes
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de pasta de chile o un chile rojo picado
2 o 3 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de jugo de lima (o jugo de limón)
¼ de taza de agua
1 diente de ajo picado
Preparación
Mezclar todos los ingredientes, probar y hacer los ajustes que desee.

Thit Kho nuoc dua

Estofado de carne de cerdo y huevo con leche de coco
Ingredientes
2 tazas de leche de coco
2 cucharadas de manteca vegetal
3 dientes de ajo picados
2 chalotes picados
2 tallos de hierba de limón o limoncillo picados
2 libras o 1 kilo de lomo de cerdo cortado en cubos
2 cucharadas de soja dulce
1/3 de taza de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar de palma
4 estrellas de anís estrellado
½ cucharadita de pimienta negra triturada
2 taza de caldo de pollo o agua
3 o 5 huevos cocidos
Salsa de caramelo: 1 taza de azúcar, ¼ de taza de agua ¼ de taza de agua cliente, 1

cucharadita de jugo de limón
Preparación
Adobe el cerdo con salsa de pescado, azúcar, pimienta, salsa de caramelo, salsa de
soja oscura y déjelo marinar al menos durante 1 hora o toda la noche. Caliente el
aceite en un caldero, agregar los chalotes, ajos, hierba de limón y saltéelos durante
unos 30 segundos incorpore la carne de cerdo, revuelva y fríala hasta que esté
dorada. Deje cocer durante unos 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añada la
leche de coco y el caldo de pollo o suficiente agua que cubra la carne de cerdo. Lleve
a ebullición y desespume. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado,
durante aproximadamente 1 ½ horas. Compruebe de vez en cuando, añada más
caldo o agua si se reduce demasiado. Cuando el guiso está casi hecho, agregue los
huevos a la olla y deje hervir a fuego lento unos 15 minutos más. Sirva
inmediatamente.
Cómo hacer salsa de caramelo

En una cacerola, combine el azúcar con ¼ de taza de agua, llevar a ebullición a fuego
alto.
No lo mueva pero Agite la cacerola para disolver el azúcar. Reduzca el fuego a
medio-bajo y cocine a fuego lento durante unos 10-15 minutos. Cuando el almíbar
se vuelve de color marrón oscuro y burbujea, retire del fuego y agregue el otro ¼ de
taza de agua caliente. Volver a ponerlo al fuego medio-alto y el caramelo disuelve y
se torna espeso y viscoso tarda alrededor de 3-5 minutos. Agregue el jugo de
limón. Deje enfriar y almacene cubierto en un lugar fresco y oscuro. Hace alrededor
de ¾ de taza.

5. La cocina del Delta del Mekong

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/cocina-delta-mekong ]
El río Mekong nace en el Himalaya, pasa por Birmania, Laos, Tailandia, Camboya y
desemboca en un enorme delta: el Mekong. Esta área, rica en la producción de arroz.
La gastronómica de esta zona muy rica en alimentos como frutas, verduras, arroz,
pescado, aves que se pueden comprar muy frescos en los mercados flotantes que
hacen su vida sobre el rio que es su protagonista pero también en los mercados en
tierra firme.
Los mayoristas de los mercados flotantes anuncian su producto colocando una

muestra en lo alto de un mástil, para que los clientes que navegan por el mercado
en embarcaciones familiares y más pequeñas compren lo que realmente les interese.
Los mercados que se colocan en tierra, están muy animados durante todo el día, las
amas de cas lo recorren par comprar su viandas frescas, venden de todo, desde las
ranas enteras y listas para cocinar (limpias y peladas) hasta huevos de las aves mas
exóticas del país, porque allí no solo se come huevos de gallina, sino de otras aves
como patos, etc., estos mercados, se caracterizan por sus productos muy frescos,
donde la mayoría de las veces el pescado y el marisco que venden, están vivos
dentro de grandes poncheras y la verdura huele a fresca.
El nombre vietnamita del Mekong es “Cuu Long”, y significa los Nueve Dragones,
porque el río se divide en nueve brazos que desembocan en el mar. El Cuu Long, es
uno de los ríos más caudalosos del mundo. En el sur sus aguas fertilizan y riegan la
tierra haciéndola fértil a los cultivos y que convierte esta zona en el verdadero
granero de arroz de todo el país.

En este delta vive un porcentaje considerable de jemeres y chinos, además de los

propios vietnamitas, lo que hace que se practiquen diferentes religiones, incluidas el
budismo, el catolicismo, el islamismo y las sectas Cao Dai y Hoa Hao que influyen en
su gastronomía.
Camboya comparte la desembocadura del río Mekong (el delta del Mekong) con
Vietnam Los platos vietnamitas tienen influencia china, pero con grandes cantidades
de ajo en su preparación; sobre todo en el Sur en el delta. Los vietnamitas han
adoptado la clasificación china de las comidas en "yin" y "yang". Las comidas "yin"
son las que enfrían el cuerpo, y las "yang" le calientan.
Hay un pez de la familia Pangasius (Pangasianodon hypophtalmus) que vive en

forma natural en el delta del Mekong (Vietnam), que los pobladores del lugar crían
de forma artificial en jaulas sumergidas en los ríos y que alimentan con soya y maíz
(como los pollos de granja).
Vietnam exporta más de un millón de toneladas de filete de basa al año (a Europa,

Estados Unidos y también a la República Dominicana). El nombre basa es correcto;
así es como lo llaman los vietnamitas, pero no tiene nada que ver con el mero.
El filete de basa es de una calidad excelente y a muy bajo precio.

Filetes de basa rebozados

Ingredientes
8 filetes de basa
1 huevo
1 taza de harina
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de pimienta molida
1 cucharadita de polvo para hornear
Aceite
Preparación
pase el caldo de pollo por un colador fino, y tamice, la harina, el polvo para hornear
y la pimienta, para asegurar una pasta de freír quede fina. En un tazón colocar el
caldo y mezclarlo con los huevos y la leche, incorpore la harina poco a poco
mientras va removiendo con una cuchara de madera hasta logar una pasta tersa;
déjela reposar 15 min. Enharine los filetes de pescado y sumérjalos en la
preparación anterior, escurra; y échelos en la sartén con bastante aceite bien cliente,
fríalos a fuego medio-bajo hasta que estén doraditos, retire y escurrir el exceso de
aceite sobre papel absorbente y sírvalos con gajos de limón fresco.
Filetes de Basa a la parrilla con adobo picante

Ingredientes
½ kilo de filetes de basa sin espinas
3 dientes de ajo
4 chalotes rojos
La parte blanca de 3 tallos de hierba de limón en láminas
1 cucharadita de galanga en polvo
1 cucharadita de cúrcuma molida
2 guindillas rojas
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de salsa de pescado
Preparación

En un procesador de alimentos (batidora o licuadora) triture, los chalotes, el ajo, la
hierba de limón, la cúrcuma, la galanga en polvo, las guindillas, la sal y la pimienta,
añada el aceite en hilo hasta formar la pasta espesa. Cortar el pescado en trozos
grandes, póngalo en un recipiente cúbralo con la pasta de las especias, tape y déjelo
reposar durante 15 minutos en la nevera o frigorífico. Engrase ligeramente la parrilla
y ase el pescado de 3 a 4 minutos por cada lado, volteando los trozos para dorar la
superficie uniformemente. Coloque el pescado en una fuente y rocíelo con la salsa
de pescado. Sirva de inmediato con arroz cocido
Calmares salteados con tallarines

Ingredientes
350 gramos de calamares limpios y cortados en aros (la cabeza y tentáculos
resérvelas para otra receta).
150 gramos de tallarines secos (se soya o arroz)
2 cucharaditas de azúcar
¼ cucharadita de sal
3 dientes de ajos picados finos
2 hojas de limón limpias y trozadas a mano
3 tallos blancos de la hierba limón
¼ cucharadita de pimienta
1 cebolla roja cortada en láminas finas
2 cucharadas de ajos tiernos picados
2 tomates maduros en dados
2 cucharadas de zumo de limón
Preparación
En un tazón grande y remoje en agua caliente durante unos minutos los tallarines
hasta que se ablanden y escúrralos para que se sequen, mezcle en un tazón los aros
calamares, con la mitas del aceite, la salsa de pescado y del ajo, agregue las hojas
de limón, el azúcar, la pimienta, la sal y déjelos marinar durante 15 minutos.
Caliente al máximo un wok o una sartén profunda o caldero, saltee los calamares y
cuando cambien de color retírelos y déjelos escurrir en papel absorbente. Vierta el
restante aceite en la sartén y saltee durante 1 minuto la cebolla, el resto del ajo y la
hierba de limón, añada el tomate y mezcle bien para integrar todo. Agregue los
tallarines escurridos e incorpore los calamares removiendo bien, agregue el zumo
de limón, el resto de la salsa de pescado y los ajos tiernos. Sirva de inmediato
acompañado a gusto, lo típico es arroz blanco

6. La cocina de la Bahía de Halong

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/cocina-bahia-halong ]
El nombre Ha Long significa donde el dragón descendió al mar y posee dos leyendas
locales del Vietnam, la primera cuenta que la bahía de Halong fue creada por un
grupo de dragones que bajaron del cielo y lanzaron una lluvia de perlas sobre el
mar. Al contacto con el agua, las perlas se convirtieron en islas de roca que
impidieron el avance de un terrible ejército invasor, y la segunda refiere que un
dragón que creó la bahía y las islas con un coletazo. Existe incluso el cuento sobre
una criatura legendaria actual, Tarasque, que se cree frecuenta aún esta zona que
por su belleza es probablemente el sitio mas turístico de todo Vietnam es por eso
que hablamos de ella como un capitulo importante, pues es la gastronomía que casi
todos los visitantes encuentran en su viaje por este maravilloso país.
En el golfo de Tonkín, esta espléndida bahía, posee tres mil islas que emergen de
las aguas cristalinas y de color esmeralda, que están dotadas de innumerables
playas y grutas modeladas por el viento y las olas. Hang Dau Go, es la gruta más
impresionante de todas, es una cueva muy grande que conforman tres cámaras.
la Bahía de Halong fue declarada como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco

en el año 1994 y ampliada la declaración en el año 2000. Abarca una zona
protegida de 150.000 hectáreas.
Los vietnamita aquí viven del turismo y de la pesca, por eso la gastronomía del
lugar se especializa en platos preparados con pescados a los cuales alimentan con
arroz o soja y mariscos porque los hay en abundancia y en cualquier restaurante de
Cat Ba, que es la isla mas grande de la bahía, te ofrecen unas buenas gambas o
langostinos a la brasa, acompañados de salsa de soja o de esa sal con sabor tan
intensamente marino mezclada con zumo de lima y chile.
Anguilas Fritas al estilo vietnamita.

Ingredientes
1 kilo de anguilas frescas, limpias y cortadas en trocitos

Sal y pimienta negra a gusto

1 cucharada colmada de salsa de ostras
2 tazas de caldo especiado gusto
Harina
Una mezcla para freír preparada con huevo batido, leche de coco, chile en polvo y
un poquito de harina, en Vietnam se utiliza leche de coco en polvo.
Ajo machacado y picado
Preparación
Cortar las anguilas en trocitos (previamente limpiadas) y en un tazón grande se
marinan con las con sal, pimienta negra, salsa de ostras y salsa de pescado,
dejándolas en reposo 1 hora. Se cocinan dos veces en dos woks diferentes, en el
primero ponen las anguilas aderezadas y se les da una especie de hervor con el
caldo especiado, 5 minutos solamente, se sacan y se dejan escurrir,
pasándolas luego por harina y por la mezcla para freír. Se fríen en aceite
hirviendo por tandas hasta que estén crujientes y doraditas y se sirven
espolvoreadas con ajo picado. El sabor, al principio es dulce, predomina la salsa de
ostras, y al masticar te encuentras con una carne jugosa y sabrosa.

7. Los ingredientes de la cocina Vietnamita

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/ingredientes-cocina-vietnamita]
La cocina del Vietnam presenta los mejores ingredientes frescos y condimentos

disponibles en cada región, las salsas de soja y salsas de pescado son ingredientes
esenciales además de una amplia variedad de hierbas y especias que se utilizan para
crear excitantes sabores.
El arroz, el trigo y las legumbres, la abundancia de hierbas y hortalizas frescas, un
uso mínimo de aceite y el tratamiento de la carne como un condimento más que un
plato principal, la cocina del Vietnam tiene la fama de estar entre las más saludables
del planeta.
Otra característica de esta cocina es su enfoque en postres: desde pasteles

ceremoniales de azúcar de Palma, leche de coco y todas las formas de delicias
dulces, sopas de dulces y bebidas hechas de frijoles de amarillos y verdes y cremas
de caramelo-estilo de inspiración francesa
Los deliciosos platos caseros de Vietnam con su gama de productos, ofrecen el

sabor auténtico de Asia al hogar. Vietnam es el sabor deliciosos de un país que
ofrece una mezcla intoxicante, vibrante pero tradicional donde encontramos una
cierta cantidad de platos budistas y vegetarianos por lo cual entre sus ingredientes
podemos contar una gran cantidad de vegetales. Los vegetales ingredientes para
de cualquier receta. No faltan dentro de su cocina cebollas, zanahorias, brotes de
bambú, brotes de soja y setas chinas o shiitake. Las hojas de plátano, se utilizan
para preparar alimentos al vapor, por eso es frecuente ver en las casas un
platanero, que además de fruto provee las hojas para cocinar. El tofu o el seitán
(carne vegetariana de gluten), en Vietnam se consumen como una parte más de la
dieta, mezclados con pescado y carne.
Las carnes más empleadas son las del cerdo, la ternera y la de cordero o cabra.
También se comen algunas carnes poco tradicionales en el occidente donde son
considerados alientos tabú como es la carne de serpiente especialmente la cobra,
de la cual se beben su sangre y se comen su corazón latiendo, para obtener vigor, y
luego cortan la carne en trozos la saltean en aceite con vegetales, o la tortuga que
se considera una delicia. A ello hay que añadir que el consumo de la carne de perro
habito gastronómico que está más extendido en el norte del país.
Los pescados tropicales y mariscos especialmente las gambas son muy frecuentes,
debido a sus amplias costas.
Un ejemplo de delicia vietnamita es el HÙt vËt lÙn es un huevo de pato que tiene en
su interior un embrión en fase de desarrollo que se cuece en y se come servido con
hierbas, sal y pimienta especialmente en el desayuno callejero.

Banh Bao (bao bánh en vietnamita)

Es un pastelito de masa cocinado al vapor de con un relleno de carnes y vegetales
diversos Este manjar se originó en China pero fue adaptado a los gustos del Vietnam
Ingredientes
Para la masa
1 tazas de harina con leudante
1 taza de leche
2/4 de taza de azúcar blanco
Para el relleno
2 salchichas grandes cortadas en rodajas muy finas
5 huevos cocidos y cortados en octavos
½ libra o 250 gramos de carne de cerdo asado a la parrilla y picado en lonjas finas
2 libras de carne de cerdo molida
10 hongos secos
1 cebolla finamente picada
3 cucharadas de salsa de ostras
Preparación

Sumerja los hongos secos en agua caliente y déjelos allí hasta que estén suaves.
Sáquelos, séquelos bien y córtelos en juliana o tiras finas. Reserve el agua de
remojo. Caliente un poco de aceite en una sartén, añada la cebolla y deje que se
cocine hasta que transparente. Agregue el resto de los ingredientes, excepto los
huevos y carne de cerdo asada. Sazone con salsa de pescado y pimienta al gusto.
Prepare la masa; añada el azúcar a la leche y disuélvala. Agregue la harina una taza
a la vez, después de cada añadido amase antes de añadir la próxima taza. Poner la
masa en un tazón grande, coloque un paño húmedo arriba para evitar que se seque.
Corte un puñado de masa (el tamaño a su elección), estírelo con un rodillo
finamente. Añada una cucharada de relleno, 1 pieza de huevo, carne de cerdo asado.
Selle apretado alrededor del relleno la masa y coloque los pastelitos en un vaporera
o cesta para cocinar al vapor sobre hojas de lechuga. Cocine los bollos de vapor
durante unos 15 minutos. Estos bollos se pueden congelar bastante bien así, por si
quiere hacer una gran tanda de una vez.
Bun Bo Hue (Bò Hu¿)

Bò Hu¿ de es un plato popular vietnamita que se originó en “Hue” la antigua capital
imperial de Vietnam central, en el cual el sabor predominante es el de la hierba de
limón. El caldo es habitualmente muy picante, se sirve comúnmente con brotes de
soja, rodajas de limón, cilantro en ramitas, y flores del plátano en rodajas finas.
Ingredientes: Rinde 6 porciones
6 litros agua
2 kg huesos de cerdo, limpios
500 g nudillos de cerdo o una pierna, limpia y deshuesada
2 tallos de la hierba de limón, 1 magullado y finamente picado
1 cucharadas de pasta de camarones
1 cucharada salsa de pescado
2 cucharaditas sal
2 cucharaditas azúcar
2 cucharadas aceite de semilla de achiote (aceite onotado o rojo)
½ cucharadita de chile en polvo

2 ramas perejil, finamente cortado
500 g fideo de arroz tipo vermicelli
3 hier ba limón sólo la parte blanca, cortada en trozos de 3 cm
1 cebolla, pelada y en rodajas finas
Guarnición
50 g botes de soja
2 limones cortados en gajos
4 chiles picantes rojos 2 cortados en rodajas y 2 machacados
2 cucharadas salsa de pescado
Preparación
Ponga el agua a hervir y añada los huesos de cerdo, la carne de cerdo, carne de res y
el tallo magullado de hierba de limón. Cuando hierva el caldo, reduzca el fuego a
medio y quítele la espuma de la superficie. Cocine a fuego lento hasta que las carnes
estén tiernas. Retire el cerdo y déjelo remojando en un recipiente con agua caliente
por 10 minutos hasta que se enfríe. Lave y corte en rodajas la carne. Retire y
deseche los huesos de cerdo y la hierba de limón. Añada al caldo y revuelva la pasta
de camarones, salsa de pescado, la sal y el azúcar y continúe cocinando a fuego
lento. Caliente el aceite onotado o de semillas de achiote o rojo y añada la hierba de
limón picada y el chile en polvo. Revuelva y sofría durante unos minutos, después
agregue el perejil. Añada este sofrito al caldo. Remoje los fideos en agua caliente
hasta estén suaves, y las corte las cebolletas. Divida en partes iguales en 6 platos
hondos. Coloque en cada uno la carne de cerdo, carne de res y cebolleta. Verter el
caldo caliente en los tazones. Servir con brotes de soja, los limones y chiles en
rodajas. Mezclar los chiles machacados en salsa de pescado y servir en una salsera.

Cha gio
Rollos de cangrejo y carne de cerdo
Ingredientes
60 g de fideos vermicelli de frijol
1 huevo grande, ligeramente batido
225 g de carne de cerdo magra y molida
95 g de carne de cangrejo, limpia y desmenuzada
1 cebolla pequeña, pelada y picada finamente
2 cebolletas (cebollines), finamente picadas
1 zanahoria, rallada
100 g de brotes de frijol, escaldados y escurridos
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Rollos
24 hojas de arroz
500 ml aceite para freír
Acompañamientos
24 hojas de lechuga
40 g hojas de menta fresca
40 g hojas de cilantro
1 pepino, pelado y cortado en tiras delgadas
625 ml Nuoc cham (salsa de pescado)
Preparación
Ponga a remojar los fideos de frijol en agua fría durante 20 minutos. Escúrralos y
córtelos en longitudes de 5 cm. Para preparar el relleno, en un tazón grande
combine el fideo de frijol, huevo, carne de cerdo, carne de cangrejo, cebolla,
cebolleta, zanahoria y brotes de soja. Sazone la mezcla con sal, salsa de pescado y
pimienta negra y mezcle bien. Rocié 2 hojas de papel de arroz a la vez con agua y
cuando se ablanden y cada uno sea flexible, ponga 2 cucharadas de relleno, 1 cm
hacia abajo desde el borde inferior del papel. Doble el borde inferior sobre el
relleno y luego doble los lados derecho e izquierdo sobre el relleno. Separe el papel
de arroz lejos de usted, y manteniendo los bordes doblados hacia adentro, enrolle
hasta que el paquete este completo. Repita el procedimiento con papel de arroz
hasta que haya agotado todo el relleno. Usted debe tener 24 rollos. Caliente el
aceite en una sartén a fuego medio. Fría los rollos, unos pocos a la vez, hasta que

estén crujientes y dorados por todos los lados. Retire del aceite y escúrralos sobre
toallas de papel absorbente. Para servir, envuelva cada rollo con hojas de menta,
hojas frescas de cilantro y unas tiras de pepino en una hoja de lechuga. servir con
salsa de Nuoc cham (Salsa de pescado).

8. El menú casero vietnamita

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/menu-casero-vietnamita]
Una comida típica casera vietnamita, la que se disfruta en familia incluye una gran
variedad de platos con carne asada o un plato de pescado. Al igual que en muchos
de los países vecinos, una comida vietnamita rara vez se sirve por separado como
en occidente que servimos un entrante, sopa , seco y postre, allí toda la comida se
sirve a la vez y se comparte, desde platos o fuentes de servicio comunes. La cocina
vietnamita generalmente no es tan rica ni pesada como por ejemplo en Tailandia o
la India.
La comida típica familia vietnamitanormal incluye:

- Una carne o pescado plato acarameladas
- Un plato de verdura salteada o frita
- Un tazón grande de arroz para compartir entre toda la familia (cada persona
toma de la fuente principal su propia ración en pequeños cuencos y lo come con
palillos de madera)
- Pequeños platos de salsa de pescado y salsa de soja (o en tacitas pequeñas
para cada comensal)
- Un tazón grande de sopa para compartir entre la familia (como es típico en
las cocina vietnamita la sopa suele ser un caldo con verduras y carnes)

Por lo general, las personas comen sentadas en el suelo, sobre una estera especial
que se extenderá para crear el lugar para comer.
La cocina del Vietnam
Cazuela de carne de cerdo al horno

Ingredientes:
1 paquete de 3½ de fideos de celofán, empapados en agua tibia por 5 minutos,
escurrirlos, cortarlos en trozos de 2 pulgadas
1 cebolla pequeña amarilla, finamente picada
½ cucharadita de pimienta blanca molida
¼ de taza de tiras secas de hongos negros, remojados en agua caliente durante 3
minutos, escurridos y picados
2 libras o 1 kilo de carne de cerdo molida magra
1 cucharadita de azúcar
2 cebollines, picados
3 huevos batidos
Preparación

En un tazón grande, mezcle los fideos celofán, tiras de hongo negro, cebollín,
cebolla, carne de cerdo, salsa de pescado, la pimienta, el azúcar y los huevos. Vierta
la mezcla en molde para horno engrasado de 9x13 pulgadas y presione la mezcla
para aplanar. Hornear en un horno a 170ºC-350ºF, durante 40 minutos o hasta que
esté hecho. Deje enfriar antes de cortar en cuadrados pequeños. Servir con salsa de
pescado.
Ca Mu Chien Voi Gung

Mero frito con salsa de jengibre
Ingredientes
1 ½ libras, de filetes de mero cortados en cubos
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
Salsa
3 cucharadas de hierba de limón cortado en rebanadas finas
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de puerros verdes bebé o cebollas de primavera
2 chiles rojos, cortado en rebanadas finas
1 taza de salsa de pescado
3 cucharadas de raíz de jengibre cortado en rebanadas finas
2 hongos de color negro, cortado en rebanadas finas y remojados en agua cliente
hasta que estén suaves
Preparación
Combine los ingredientes de la salsa: jengibre, hierba de limón, puerros o
cebolletas, chiles, champiñones, salsa de soja y salsa de pescado. Deje reposar
durante 2 horas. Salpimiente el pescado y sofríalo en el aceite, salteando hasta dorar
ligeramente, resérvelos caliente y sirva acompañado de la salsa.

Rollos de pan con camarones

Ingredientes rinde 4 a 5
350 g de camarones, pelados, limpios y picaditos
1 pan blanco de molde, grande, elimine la corteza y rebanado
2 tazas aceite

Aderezo:
2/4 de cucharadita sal
1 cucharadita azúcar
½ cucharadita de aceite de sésamo
1 clara de huevo
¼ de cucharadita clara de huevo
Ítem A
6 castañas de agua, finamente picada
2 cucharadas las cebollas primavera cortadas (cebolletas, cebollines o cebolla de
verdeo)
1 cucharada de chiles rojos picados
Preparación
Mezcle la carne de camarón, con todos los condimentos del aderezo hasta lograr
una mezcla compacta. Añada los ingredientes del Ítem A y mezcle a fondo. Coloque
el pan al vapor hasta que este suave. Extienda el relleno de carne de camarón en
cada rebana de pan y enrolle prolijamente, apriete para que se quede pegado (si lo
dese ayúdese de un palillo para mantener el rollo) y caliente el aceite en un wok.
Fría los rollos a fuego lento hasta que se doren. Sirva con salsa de chile picante.
Las comidas son acompañadas por el arroz por lo general ya veces fideos de soja
(especialmente en el norte, donde el frijol es más frecuente que el arroz). Como
vemos La mayoría de las comidas incluyen una sopa, una carne asada, y un plato
principal mas elaborado. A menudo, una ensalada ligera con camarones o carne de
res y verduras acompañan la comida, por ello les he presentado estas tres recetas
un poco mas elaboradas pero como toda la cocina vietnamita muy fáciles de
preparar.

9. Las sopas o caldos caseros

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/sopas-caldos-caseros]
Los caldos en el Vietnam son parte de su cocina básica, se comen como un

plato o se emplean como base para muchas de sus recetas, especialmente
utilizan como base los fondos de carne o pescado.
La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas con fideos,
generalmente los caldos son de sabores y aromas muy intensos y varían según la
parte del país en la que se esté cocinando.
La palabra vietnamita para designar a la sopa esPho así que cuando ve en una receta
esta palabra quiere decir que el plato es una sopa y llaman asíespecialmente a la
sopa de carney fideos que puede conseguir en toda Vietnam pero en Hanói es uno
de sus platos mas representativos y el caldo de carne de vacuno es el más
tradicional y(Sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón) y la Bánh Canh (Sopa
de arroz) se llama pho bo, mientras que el caldo de pollo se llama pho ga. Otras
sopas que encontramos en su cocina y que son muy caseras, es decir forman parte
del manu casi diario son el Bun Bo Hue
Como ya dijimos la Pho bo es la sopa de fideos con carne de vacuno que es el plato
mas tradicional de la cocina vietnamita. A menudo se come para el desayuno, y la
venden en los puestos ambulantes y callejeros, los vietnamitas la compran para
llevar camino al trabajo o la escuela.
Pho boes también es muy un común y casera. Es una comida que se disfruta en
grupo. Sentados alrededor de una mesa con platos de ingredientes en el centro,
cada persona tiene un tazón de caldo de carne picante, bien caliente y a
continuación, cada uno selecciona sus verduras y fideos preferidos y lo a añade a su
tazón de caldo con lo que dos cuencos de pho bo en la misma mesa nunca son
iguales.

Pho Bo (sopa de fideos con carne)

Esta sopa de tallarines se suele tomar a la hora del desayuno o como tentempié por
la noche, aunque muchas personas también toman pho a mediodía o para cenar.
Ingredientes
Del caldo
3 latas de caldo de carne de vacuno (baja en sal sugerida)
2 zanahorias, cortadas en julianas o tiras finas
4 rebanadas de jengibre fresco, picado
1 ramita de canela
1 estrella de anís
2 clavos de olor enteros
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de granos de pimienta negra
De acompañamientos
½ libra o 250 gramos de carne de vacuno asada a la parrilla, cortada en lonjas muy
finas o en tiras
1 cebolla, finamente troceada
2 tazas de brotes de soja frescas
¼ taza de cilantro picado
1 manojo de albahaca fresca, toscamente picado
2 chiles o más, cortados en diagonal
2 limas o limones, cortados en gajos
1 paquete de fideos de arroz, cocidos

Preparación
Para hacer caldo vierta los contenidos de las tres latas de caldo en una cacerola
grande. Agregue las zanahorias, jengibre, canela, anís estrellado, clavo de olor, ajo y
pimienta. Deje cocer a fuego lento cubierto durante 20 minutos. Agregue la salsa de
pescado y deje hervir unos 5 minutos más. Cuele a través de un colador fino. Para
servir, organizar lo siguiente en un plato o fuente que va en el centro de la mesa:
carne, cebolla, brotes de soja, cilantro, albahaca, chiles, cuñas de limón y fideos.
Sirva con un cucharon el caldo en los tazones tibio. Cada persona elige los
ingredientes para su sopa del plato central para agregar a su taza de caldo.

10. La importancia del arroz

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/importancia-arroz]
El arroz, “com” en vietnamita se convirtió en el alimento básico de la dieta

vietnamita debido a los años de influencia y ocupación de China (1,000 años)
que además esta influencia es evidente en el uso de los palillos chinos para comer y
la tendencia a preferir el arroz blanco a secas en lugar de mezclarlo con otros
alimentos (como el arroz con pollo que preparamos los latinos o la paella que
preparan en España). Es clave para la mayoría de los platos, en cualquiera de sus 80
variedades y ya sea como ingrediente principal o para ser acompañado y la forma
más habitual de comerlo es cocido y con especias, carne, verduras o pescado.
El arroz además de ser el alimento básico de la dieta es la base de la agricultura del

país y la producción de arroz refleja la evolución de su economía. A principios de la
década de 1980 en Vietnam había provincias enteras donde la gente pasaba hambre
porque dependía de la importación de arroz para alimentar a su pueblo.
Arroz banco y simple (com trang) es el centro de la dieta vietnamita, preparado al

vapor es parte de casi cada comida, y es tan importante que no es considerado un
acompañante, al contrario, los otros alimentos como carnes o vegetales, se
consideran acompañamiento del arroz, a diferencia de nosotros los occidentales. El
vietnamita prefiere el arroz blanco de grano largo, como opuesto al arroz de grano
corto más común en la cocina de China. Pero el arroz también se transforma en
otros ingredientes comunes tales como el vino de arroz, papel de arroz para los
rollitos de primavera, los fideos de arroz y el vinagre. Pero, además, con este cereal
se producen también harinas, pastas, cerveza o aceite.
Hay en Vietnam cuatro tipos de fideos de arroz que se utiliza en su cocina Banh pho
son fideos blancos utilizados en la sopa vietnamita, Pho.Bo de fideos (también
llamados fideos de arroz llamado) por su aspecto blanco cuando se cocina Banh hoy
son una versión de fideos planos de bollo. Además, hay fideos que llaman de vidrio,
o de celofán, (mien o Bun Tao) o lidon de frijol chino.

En el arroz Vietnam adquiere una importancia inusitada, de hecho, el 80% de la

población vive de su cultivo.
Vietnam es el tercer exportador de arroz del mundo, pero es tal su temor a que el
país se quede sin arroz, lo que con frecuencia el gobierno suspende las
exportaciones e impone una restricción en cupos para adquirirlo.
Como dijimos, los vietnamitas prefieren arroz de grano largo que las variedades de
grano corto glutinoso preferido por los del norte de Tailandia y el paladar japonés.
Los vietnamitas utilizan la comida como un eufemismo para referirse a sus
relaciones. Cuando uno se cansa de arroz (la esposa o el esposo), come pho (el
amante).
Arroz al vapor al estilo del Vietnam

Los vietnamitas tienen muchas maneras diferentes de cocinar el arroz.
Generalmente cocinan el arroz con antelación y lo dejan en un colador y, cuando lo
necesitan, lo calientan al vapor, cubierto, sobre una cacerola de agua hirviendo, pero
la mejor manera es hacerlo es cocinarlo fresco.
Ingredientes
500 g de arroz (los vietnamitas utilizan mucho el arroz jazmín tailandés, en su
defecto utilice uno de grano largo).
1 ½ o 2 litros de agua
Preparación
Lave el arroz haciendo varios cambios de agua para quitar el almidón. Ponga el
agua a hervir en un cazo grande y añada el arroz. Déjelo volver a ebullición,
revolviendo para romper cualquier masa que se pueda formar durante 3-4 minutos,
cuélelo a través de un colador fino. Coloque el colador sobre otra cacerola con agua
hirviendo, asegurándose de que el nivel del agua sea muy inferior al del arroz. Tome
un palillo o brocheta de madera y haga unos salideros de vapor en el arroz,
empujando el palillo hasta encontrarse con el colador. Ponga una tapa de olla sobre
el colador, sin tocar el arroz, y déjelo al vapor durante unos 15 minutos. Retire la
tapa poco antes de servir y esponje el arroz con un tenedor.
Arroz a la vietnamita con verduras sofritas

Ingredientes
220 g Arroz integral
2 algas secas konbu, de 15 cm remojadas en agua fría 625 ml por 20 minutos
2 cebollas medianas amarillas o blancas, cortadas en cubitos

4 dientes de ajo, finamente picados

1 zanahoria mediana, pelada, reducido a la mitad longitudinalmente luego en
rodajas finas
1 pimiento (pimentón), verde mediano limpiado y cortado en cuadrados de 1 cm
6 Grandes secos hongos shiitake, remojados en agua caliente, cortados en dados
pequeños
80 g de guisantes verdes frescos o congelados
Guarnición
1 ramita de cilantro fresco, las hojas, para adornar
Condimentos
1 cucharadita azúcar
2 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Preparación
Lave bien el arroz en cambiando el agua hasta que el agua salga clara. En un
recipiente remoje el arroz con agua suficiente para cubrirlo 1 pulgada por arriba, y
déjelo en remojo durante varias horas, preferiblemente durante toda la noche. Justo
antes de la cocción, escurra el arroz y déjelo secar en el colador. Corte las algas
konbu en tiras de 1 cm y vuélvalas a poner en su líquido de remojo. Usando una
cacerola, cocine el konbu, llévelo a ebullición y luego baje el fuego y cocínelo a
fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Saque las algas del caldo y este
resérvelo. Coloque el arroz escurrido, y el caldo de konbu (algas) en una cacerola,
lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que esté hecho, unos 20 a 25 minutos.
Deje que el arroz se enfríe. Caliente 2 cucharadas de aceite en un wok o sartén
hasta que esté caliente, a continuación, agregue la cebolla y el ajo. Saltee por 1
minuto y luego agregue la zanahoria, pimiento, shiitake, condimentos y por último,
los guisantes. Continúe revolviendo de 2 a 3 minutos, luego agregue el arroz cocido
y konbu o algas. Mezcle bien y cocine hasta que el arroz esté caliente, unos 5
minutos. Rectifique la sazón. Apague el fuego, y transfiera el arroz con verduras a
un tazón de servir.
Bao Hoang Com

Arroz envuelto en hoja de loto
Ingredientes
1 cucharada de aceite de cocina
200 g camarones, cocidos, pelados y cortados en cubitos
100 g zanahorias cortadas en cuadritos y hervidas hasta que estén blandas

4 setas chinas secas, remojadas para suavizarlas escurridas y picadas

100 g de jamón picado
50 g de semillas de loto secas, se hierven hasta que estén blandas
200 g arroz, lavado y cocido al vapor
¼ cucharadita pimienta blanca molida
¼ cucharadita de azúcar
¼ cucharadita polvo sazonador con sabor a pollo
1 hoja de loto
Preparación
Caliente el aceite en un wok y saltee los camarones, zanahorias, setas, semillas de
loto y el jamón durante 5 minutos. Añada el arroz cocido y saltee por otros 10
minutos. Mezcle la sal, la pimienta, el azúcar y el polvo sazonador de pollo.
Coloque arroz en un cuenco luego vuélquelo sobre la hoja de loto. Doble los dos
bordes opuestos de la hoja de loto hasta que encierre el arroz, luego doble los otros
2 por debajo envuelva. Coloque al paquetito de arroz envuelto en loto en una
vaporera para cocerlo durante 10 minutos. Con cuidado, transfiera el paquete de
hoja de loto en un plato y abra para revelar el arroz. Servir bien caliente. Como las
semillas de loto ya han sido cocinados por ebullición, se puede elegir mostrarlas en
la parte superior del arroz antes de servir, en lugar de agregarlas al freír el arroz.
Hojas de loto

En occidente que es difícil conseguir las hojas de loto, aunque debemos

intentarlo en tiendas especializadas en productos de Asia oriental, podemos
usar hojas grandes de lechuga verde.

11. Cocina vietnamita: influencias

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/cocina-vietnamita-influencias]
A pesar del auge que hoy viven las culturas orientales en todo el mundo, Vietnam es
aún un país desconocido en lo gastronómico. Su cocina tiene platos ricos en
sabores y texturas, muchos de ellos similares a los de cocina china, pero con la
distinción de las influencias francesas y norteamericana. Aparte de Mongolia, Chin,
Francia y Estados Unidos, sus vecinos Laos, Camboya y Tailandia cambiaron
radicalmente el sabor de la cocina vietnamita al introducir el curry y las especias que
venían de la India, aunque los vietnamitas utilizan las especias en menor
cantidad por ejemplo uA spicy dish of Vietnam is usually milder than that of
Thailand, even though both cuisines use fish sauce, shrimp paste, lemon grass,
mint, basil, chili peppers, and curry as key ingredin plato picante de Vietnam es más
leve que uno preparado en Tailandia, a pesar de que ambas cocinas usan para
condimentar sus platos la salsa de pescado, la pasta de camarones secos, hierba de
limón, menta, albahaca, chiles y el curry como ingredientes principales.
CuandoThe French played a crucial role in the development of Vietnamese cuisine.
los franceses colonizaron el país, jugaron un papel crucial en el desarrollo de su
cocina aportando las técnicas de saltear y el amor por café con leche y los pasteles
cremosos. Vietnamese soups, which stemmed from French influence, have their own
taste with the use of various noodles. La sopa vietnamita, deriva de la influencia
francesa, tiene su propio gusto con el uso de pasta, aunque la cocina vietnamita ha
conservado un carácter distintivo mediante la adaptación de la creativa de
los cocineros vietnamitas a estas influencias extranjeras y lThe Vietnamese are
skilled at combining complementary ingredients to form new flavors with
contrasting textures.Different regions of Vietnam have their own ways of making
soup specialtieThe food is healthy, thanks to its reliance on fresh vegetables,
stir-frying, and use of vegetable oil rather than ba comida es sana, gracias a su
dependencia de las hortalizas frescas, la fritura y el uso de aceite vegetal en lugar
de mantequilla, pero ahora esta influencia se h visto fusionada por la influencia de
los países orientales que rodean y hacen vida y comercian con el Vietnam.
A Vietnamese meal is rarely divided into courses.Las verduras son de gran consumo,
especialmente en el sur, para restablecer el equilibrio entre la carne de los animales
y los productos frescos. The distinct flavors of Vietnamese food come primarily
from mint leaves, coriander, lemon grass, shrimp and fish sauces (nuoc nam and
nuoc cham), star anise, ginger, black pepper, garlic, basil, rice vinegar, sugar, and
green onions.
El pueblo vietnamita siente orgullo por sus alimentos ricos en calorías, sabores
deliciosamente complejos. To foreigners, its specialties are really worth exploring,
trying, and enjoying.
Si hay algo que los vietnamitas adoran es el Bánh Mì y es un sándwich que les
dejaron los franceses durante su dominio, un bocadillo preparado en pan de
baguette y es plato ms representativo de la colonozacion

baguette y es plato ms representativo de la colonozacion
Bánh Mì
Ingredientes
1 zanahoria, cortada en juliana o rallado
¼ de libra o 250 gramos de daikon, cortado en juliana o rallado (es un rábano
grande de color blanco que es especialmente rico en vitaminas y minerales)
¼ de taza de vinagre
3 cucharadas agua
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita sal
4 baguettes pequeñas
¼ de taza mayonesa
Alrededor de 1 libra o 500gramos de carne de cerdo, pollo, tofu o de rellenos
distintos (ver variaciones)
½ pepino, en rodajas finas
½ manojo cilantro
2 a 3 chile en rodajas finas (opcional)
Salsa de soja al gusto
Preparación
Mezcle el vinagre, el agua, el azúcar y la sal en un tazón pequeño. Añada la
zanahoria y el daikon, mezcle bien y deje marinar por lo menos 30 minutos. Escurra
bien antes de usar en los sándwiches. Corte las baguettes abriéndolas a lo largo,

dejando un lado del pan como una bisagra. Abra el pan y retire un poco de la miga
del interior dejando un espacio. Unte el interior de cada baguette con mayonesa.
Añada capas de carne, zanahoria y daikon marinados, pepinos, ramitas de cilantro y
chile. Rocíe con salsa de soja y sirva.
Algunas variaciones
Thit nuong: de cerdo asado.
Xa xiu: de carne de cerdo a la barbacoa
Ga nuong: pollo a la parrilla.
Chay: vegetariana, con tofu frito.
Trung chien: de huevos revueltos. Populares para el desayuno.
xiu mai: albóndigas de carne de cerdo o de res con una salsa de tomate dulce.
Paté: paté untado sobre el pan.
Bi: piel de cerdo o chicharrón desmenuzado.
Dac biet: combo especial con cerdo a las brasas y embutidos de cerdo.

12. Las carnes, y las verduras

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/carnes-verduras]
Vecinos han influido los vietnamitas personas en lo que respecta a lo que comen y
cómo cocinar. Personas de Mongolia que Vietnam invadió desde el norte en el
décimo siglo trajo la carne de vacuno con ellos. Se trata de cómo carne de vacuno
se convirtió en parte de la dieta vietnamita.
Comunes vietnamitas son platos de carne de vacuno pho bo(la sopa de carne y
fideos de la que ya hablamos) y Bahía de Bo mon (carne cocido de siete maneras).
Las tierras cultivables aparte de aquellas dedicadas a los arrozales, están llenas de
huertas donde se cultivan las más variadas hortalizas, porque a los vietnamitas les
gustan los vegetales bien frescos y también de ganado que se cría excelentemente,
así como su litoral, es rico en la pesca de mariscos y pescados de gran calidad.
También se cultivan muchos plantes como condimento tales como el cilantro, lemon
grass o hierba limón, jengibre, menta, albahaca, ajonjolí, y chiles que proporcionan
un contraste en textura y sabor al picante componente de la carne en una comida,
las verduras son consumidas crudas o semicrudas y cortadas en trozos pequeños
(generalmente cortada diagonalmente, o en juliana), especialmente en el sur. Como
les gustan los vegetales frescos y crujientes incluyen los pepinos y brotes de soja en
muchas de sus recetas. La menta es muy importante tiene muchísimas variedades
distintas y se usan todas ellas.
Entre las carnes más populares y utilizadas en la cocina casera, destacan además de
los vacunos, el pollo, el pato y el cerdo, además de ingredientes mucho más
exóticos como algunos reptiles o el murciélago y la serpiente de agua que se
consume mucho, y aseguran que tiene un sabor muy parecido al del pollo.
Pollo "Puffs"
Ingredientes: Hace 20 unidades
Corteza
300 g Harina, más extra para espolvorear
3 cucharadas de Azúcar
½ cucharadita de Levadura en polvo
½ cucharadita de Sal
65 g margarina vegetal
125 g mantequilla

6-7 cucharadas agua helada
1 huevo ligeramente batido
1 cucharada agua
Relleno
1 cucharada de aceite
1 cucharada mantequilla
½ cebolla mediana, picada
3-4 dientes De ajo, picado
450 g Pechuga de pollo o la carne del muslo, deshuesado y cortado en cubos
1 de papa pequeña, picada
1 zanahoria pequeña, picada
250 ml Agua o caldo de pollo
100 g guisantes verdes (descongelado, si congelado)
100 g Las pasas (opcional)
2 cucharaditas sal
½ cucharadita de Pimienta
Preparación
Para hacer la masa, mezclar la harina, azúcar, polvo de hornear y la sal en un tazón.
Cortar la mantequilla y la manteca o margarina vegetal con un cuchillo hasta que la
mezcla se asemeje a pan rallado grueso. Agregue el agua helada, un poco a la vez
mientras que la mezcla para formar una masa suave, forme un bola. Espolvoree un
poco de harina sobre una hoja de papel encerado y envuelva la en el papel encerado.
Enfriar 30 minutos en el refrigerador. Para preparar el relleno, calentar el aceite y la
mantequilla en una sartén. Agregue la cebolla y sofría por 1 minuto, luego agregar
el ajo y rehogar un 1 minuto. Añadir la carne de pollo en cubitos y rehogar hasta que
dore el pollo. Agregue la papa y la zanahoria y cocine durante 2-3 minutos.
Agregue el agua o caldo y cocine a fuego lento hasta que las papas y las zanahorias
estén tiernas y el pollo esté completamente cocido. Añada los guisantes y las pasas
y cocine a fuego lento unos minutos más 2-3. Sazone con sal y pimienta. Con una
cuchara ranurada, transfiera todo a un tazón. Ponga a un lado durante 30 minutos
para que se enfrie. Precaliente el horno a 200oC (400ºF). Retire la masa fría de la
nevera. Ligeramente enharine una tabla de amasar o la mesa limpia. Usando un
rodillo, extienda la masa hasta que es de 3 mm de espesor. No extienda demasiado
fino o se romperá cuando se hornea. Cortar círculos de 10 cm con un cúter o un
recipiente pequeño. Reúna los pedazos sobrantes y volver extenter para que puedan
ser utilizados de nuevo. Usted debe obtener alrededor de 20 círculos de pastelería.
Vierta aproximadamente 1-2 cucharaditas de relleno en el centro de cada círculo
de pastelería. Doble el círculo para unir los bordes y el relleno es sellado. Presione
los bordes de la masa con las púas de un tenedor. Combine los huevos ligeramente
batidos con 1 cucharada de agua. Cepille la superficie de cada pastel con la mezcla
de huevo. Colóquelos en una bandeja de hornear engrasada. Con un cuchillo haga

2-3 cortes en la superficie de cada bocanada para permitir que salga el vapor
hornear tiempo. Hornee en horno precalentado durante unos 20 minutos o hasta
que se dore. Deje reposar por unos minutos para enfriar antes de servir.
Estos pasteles los venden en puestos callejeros
La comida en la calle

13. Los rollitos vietnamitas

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/rollitos-vietnamitas]
Los dos tipos de rollitos en la foto, los fritos y los que se comen frios
Sean Chà giò (rollos de primavera) o GÏi cuÑn (rollo de verano), son sin duda, el
aperitivo estrella de la gastronomía asiática.
Aunque los conseguimos en casi todos los países orientales pues son una influencia
de la cocina china, los que se conocen como propiamente vietnamitas destacan por
ser mucho más pequeños, más sutiles y delicados, pero están hechos igualmente
con pasta de arroz y rellenos de verduras, a los que se añaden también gambas,
setas chinas y carne.
Es una de las recetas más conocidas de Vietnam aquí en occidente, y los

encontramos en todas las cartas de la mayoría de los restaurantes chinos y asiáticos
de América y el mundo.
Los rollitos vietnamitas que se llaman nems, son diferentes los que conocemos,
pues se preparan fríos y para ello se utiliza una hoja de lechuga grande y bien
limpia y se rellena de verdura cruda y alguna carne cocida y fría cortada en
rebanadas finas y se compaña igualmente con salsa picantes o de pescado.

El Lun cuon que es como llaman en Vietnam a los rollos de arroz se producen en
todas partes del país, el más conocido es goi cuon, pero los que se hacen en Hanoi
tiene características especiales. El papel de arroz para envolver llamado cuon banh
es tan delgado como una hoja de papel de pergamino, casi transparente, que es
suave pero que ofrece algo de resistencia al morderlo.
Los ingredientes para los rollos pueden incluir carne de cerdo a la plancha, queso de
soja frito, o verduras diversas. Como curiosidad los vietnamitas le añaden una gota
de esencia de coleópteros (una secreción muy aromática de la glándula de un tipo
de escarabajo).
Rollos de primavera nems

(En hojas de lechuga y frio)
Ingredientes para 15 a 35.
3 cucharadas Salsa de soja de
2 Cucharadas de ajo picado
2 Cucharadas de miel
1 libra o medio kilo de Solomillo de cerdo de cortado
1½ libras o 750 gramos de camarón
½ libra o 250 gramos (Bun fideos) fideos de arroz
2 cabezas de lechuga
2 zanahorias grandes, pelados y ralladas
¾ taza de hojas de menta fresca, cortadas en tiras
¾ de taza de hojas de cilantro fresco en tiras
35 cuadrados de papel de arroz (8 – en diámetro)
Preparación
Precalentar el horno a 375ºF-175ºC. En un tazón pequeño, mezcle salsa de soja, ajo
y miel. Coloque el Solomillo de cerdo en un molde forrado de papel de aluminio para
hornear. Verter sobre la carne la marinada de salsa de soja-ajo y mezcle. Métala al
horno y asela unos 35 minutos o hasta que la carne de cerdo este completamente
cocida. Deje enfriar bien y luego córtela en 1½ pulgadas de largo. Poche los
camarones enteros en agua hirviendo hasta que este rosado; a continuación,
pélelos, córtelos en la mitad longitudinalmente, y saque la vena. Reserve. Caliente
agua en una olla para cocinar los fideos de arroz. Remoje los fideos en agua caliente
agua y luego cocínelos hasta que estén tierno. Enjuague con agua fría y escúrralos.
Resérvelos. Separe la lechuga en hojas; enjuáguelas, séquelas, y quite el centro
duro. En un tazón grande, mezcle juntos la carne de cerdo, fideos de arroz,
zanahorias, menta y cilantro. Llenar un tazón con agua caliente y remoje el papel de

arroz en el agua caliente; a continuación, colóquelo en una toalla absorbente de
papel. Coloque una hoja de lechuga en el tercio inferior del papel de arroz a
continuación; ponga 2 cucharadas de cuchara del relleno de carne de cerdo en la
lechuga. Doble el borde inferior sobre el relleno y comience a enrollar. Coloque 2
mitades de camarones, y termine de envolver formando un rollo cilíndrico y bien
apretado. Cuando complete los rollitos de primavera, colóquelos en un plato de
servir y cubrirlos con una toalla húmeda para mantenerlos húmedos. Estos pueden
ser preparados de antemano y guardados en un contenedor plástico listos para
comer.
Rollito de primavera Vegetariano

Ingredientes (Para 25 unidades)
1 taza de zanahoria rallada gruesa
1 taza de de yuca rallada por la parte gruesa
½ taza de ocumo rallado por la parte gruesa
½ taza de judías verdes cocidas
100 gramos de hongos secos fileteados
¼ taza salsa de pescado
½ paquete de fideos finos
1 paquete de envolturas para rollos de primavera (Congelado)
Sal, azúcar, pimienta, maicena o almidón de yuca
Preparación
Descongele la masa o envolturas para rollos primavera. Remoje los hongos secos,
fileteados. Remoje los fideos en agua caliente, escúrralos y córtelos e trozos
pequeños. Ponga la zanahoria, la yuca, el ocumo en un tazón, espolvoree con un
poquito de sal, a continuación, mezcle muy bien agregue los guisantes, los fideos y
la salsa de pescado, sazone al gusto con sal, azúcar y pimienta y espolvoree un
poquito de maicena o almidón de yuca, mezcle muy bien. Aparte diluya ½

cucharadita de maicena o almidón de yuca en ¼ taza de agua, métalo al horno de
microondas durante 30 segundos para crear un ligamento líquido, para cerrar los
rollitos en el borde. Extienda el cuadrado de papel de aros o de masa para rollitos,
coloque una cucharada colmada del relleno en la parte superior, doble los lados
sobre el y luego enrolle, con el dedo ponga un poco de pegamento en el borde y
apriete cerrando el rollito, fríalo en aceite bien caliente hasta que este ligeramente
dorado, saque escurra y deje enfriar, (en este paso puede congelarlo) una vez
frio, vuélvalo a freír en aceite bien cliente has que este bien doradito y crujiente,
este doble freído los hace muy crujientes. Acompáñelos con salsa de pescado o
salsa picante.
Con los dos rellenos dados en las recetas se pueden hacer los dos tipos de rollitos,
los que se comen fríos y con hojas de lechuga y los que se fríen.

14. La salsa nuoc mam

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/salsa-nuoc-mam]
Tan esencial para la cocina vietnamita como el arroz y los fideos es la salsa salda de
pescado llamada nuoc mamque se utiliza en la mayoría de las recetas vietnamita
(sustituye en muchas ocasiones a la sal). La Nuoc mam es producida en fábricas a lo
largo de la costa de Vietnam, y para su preparación se utilizan anchoas y colocadas
en capas de sal en barricas de madera y, se les deja fermentar durante unos seis
meses.
La salsa de pescado de color claro, que se drena primero es la más deseable por los
vietnamitas que la utilizan como una salsa para la mesa. También es la más cara. La
salsa más oscura, luego del final de la fermentación y que es mas barata se utiliza
en la cocina.
Para comprar la nuoc mam uno debe buscar las palabra y letras com - CA en la
etiqueta, que indica la más alta calidad. Este condimento es tan común en Vietnam
como la salsa de tomate es en América del Norte o los sofritos que usamos en la
cocina latina.
Platillos llenos de nuoc cham están presentes en prácticamente cada comida y a la

mano de los comensales para que sumerjan en ellos desde los rollitos de primavera
hasta albóndigas, trozos de carne y vegetales. La receta que sigue puede ser
ajustada a su gusto mediante
Nuoc cham
En una salsa bastante fácil de hacer y se conserva en el frigorífico durante hasta 30
días. Unas pocas cucharadas en un tazón de arroz simple lo convierten en una
auténtica comida de campesinos vietnamitas.
Ingredientes
1 cucharadita deo copos de pimienta roja machacados
1 cucharada de vinagre blanco destilado
½ taza nuoc mam (salsa de pescado), disponible en mercados asiáticos
½ taza de jugo de limón fresco
4 dientes de ajo, machacado y picaditos
½ taza de azúcar
Preparación
En un tazón pequeño, remoje los copos de pimiento rojo copos en el vinagre por 10
o 15 minutos. En otro tazón, combine la salsa de pescado, jugo de limón, ajo y
azúcar. Agregue y remueva 1½ tazas de agua hirviendo la mezcla de

azúcar. Agregue y remueva 1½ tazas de agua hirviendo la mezcla de
pimienta-vinagre y agregue la salsa. Remueva hasta que se disuelva el azúcar.
Déjelo enfriar. Sirva a temperatura ambiente. Almacene en frasco de vidrio
esterilizado en la nevera durante hasta 30 días.

15. Alimentos para celebraciones religiosas y días de

fiesta
[ http://www.mailxmail.com/...astronomia-vietnam/alimentos-celebraciones-religiosas-dias-fiesta]
De las muchas influencias que China ha tenido en Vietnam, quizá la más profunda
es la introducción del budismo su práctica condujo al desarrollo de un estilo más
sofisticado de la cocina vegetariana (an Chay) particularmente en la ciudad costera
de Hue, que es el hogar de muchos budistas.
Los vietnamitas tiene algunos rituales y celebraciones por ejemplo en los días
primeros y medios de cada mes lunar muchos de ellos no comen carne, mariscos,
pollo o huevos. En estos días, los vendedores callejeros tienen numerosos platos
vegetarianos disponibles, par que lleven a casa.
El Tet Nguyen Dan es el año nuevo lunar, y quizás la fiesta más importante y
aunque el Año nuevo no cae en la misma fecha cada año, siempre es en enero o en
febrero. Y la fiesta oficial dura tres días, pero a menudo celebran siete días o una
semana completa. En muchos sentidos, la Tet "vacaciones de temporada" no se
diferencia de la temporada de días de fiesta que celebramos aquí en occidente en el
mes de diciembre. Durante estas celebraciones las personas dejan las disputas; los
niños prometen comportarse bien; y las familias hacen esfuerzos especiales por
reunirse y comer juntos. Antes de la celebración, todos loa hogares son limpiados,
pintados y decorados en amarillo y como es en esta fecha cuando los dioses de la
cocina (que veremos en el capitulo de curiosidades) van al cielo a presentar los
pedidos la limpieza es para que durante el Tet, entre la buena suerte y la mala
suerte es "barrida" fuera, se estrena ropa, y antiguas deudas son reembolsadas.
Las familias se preparan y participan en fiestas que incluyen recetas especiales como
como bao ngu (Sopa de Abalone) y canh mutua ca (sopa de tiburon), llevan regalos
de comida para la familia y los amigos, como el pastel de plátano.

Canh Bi Ro Ham Dua

Calabaza a la brasa con leche de coco
Esta es una típica receta de celebración de los budistas
Ingredientes
2 tazas cubos de calabaza pelados de ¾ pulgadas
2 tazas de leche de coco
2 tazas de batata peladas y cortadas en cubos de ¾ pulgadas
½ taza de hongos secos shiitake
¼ de taza de crema de coco espesa
½ taza de maní crudo, remojado en agua caliente
½ taza de rodajas finas de calabacín
1 cucharadita de azúcar
Sal, al gusto
Hojas de cilantro fresco o cebollín picadito en rodajas
Preparación
En una cacerola profunda, ponga la leche de coco y calabaza a hervir. Cocine
durante unos 10 minutos, hasta que la calabaza este medio hecha (todavía
demasiado firme para ser fácilmente perforada con un cuchillo). Añade el boniato o
batata y las setas. Reduzca el calor y hervir hasta que las batatas estén tiernas.
Añadir la crema de coco espesa, maní, y calabacín. Poner a hervir de nuevo y, a
continuación, apague el fuego. Sazone con sal y azúcar. Sirva adornado con cilantro
fresco hojas.

Banh Chuoi Nuong

Pastel de plátano (cambures o bananos)
Ingredientes para 16 o 20 personas
1¼ libras o 750 gramos de plátano maduro, cortados en el diagonal
1 taza de azúcar
1 taza de leche de coco
½ cucharadita de vainilla
7 rebanadas de pan de blanco
2 Cucharadas de mantequilla derretida
Procedimiento
Precalentar el horno a 350ºF.- 170ºC. En un tazón grande, espolvoree ½ taza del
azúcar sobre los plátanos en rodajas. Reserve. En una olla, cocinar ½ taza de azúcar
con la leche de coco hasta que se disuelva; a continuación, agregue la vainilla.
Remojar el pan en esta mezcla dulce de leche de coco. Engrase un molde para horno
de 12 pulgadas y acomode en el fondo ¹ƒ de los plátanos. Cubra con la mitad del
pan remojado, luego coloque ¹ ƒ más de los plátanos, otra capa de pan, y, a
continuación, terminar con los plátanos. Salpique la mantequilla fundida en la parte
superior. Cubrir con papel de aluminio y hornee durante una hora. Deje reposar
durante 12 horas antes de cortar. Sirva con helado de vainilla.

16. Costumbres gastronómicas y comida callejera

[ http://www.mailxmail.com/...rso-gastronomia-vietnam/costumbres-gastronomicas-comida-callejera]
En un país donde hay tanta gente es muy común que existan una gran cantidad de puestos
de comida en las calles, especialmente en una calle donde se concentran muchos de ellos,
ofreciendo sus delicias, o ciertos alimentos, como los rollitos de primavera, que como comen
con la mano son propicios para este tipo de tinglados.
Es por todo esto que los habitantes de las ciudades vietnamitas importantes comen con
frecuencia las comidas fuera de casa. Por ejemplo, pho Bo (la sopa de carne y fideos)está
disponible en casi cada esquina desde la mañana, y ofrecen rollitos primavera o kabobs de
albóndiga de carne de cerdo más tarde en el día.
Una comida callejera de proveedor vietnamita y equivalente a "fast food", podría costar de 1
a 2 dólares americanos. Los puestos de comida callejeros son un común denominador en los
que la comida se prepara en el momento, ante los ojos del cliente.
Aperitivos sencillos que se comen de mano como los populares rollitos primavera, las
albóndigas de carne de cerdo en una brocheta o un balut que es un huevo de pato medio
incubado y pueden ser un buen desayuno callejero y rápido mientras se va al trabajo o se
hacen compras.
Balut es un bocadillo para el desayuno en Vietnam
La Botana de otro o el "impor ted" es un baguette con paté, un vestigio de los años cuando
Vietnam era una colonia de Francia.
El Té que los vietnamitas llaman traes la bebida más común y preparan suficiente té para
todo el día, los Vietnamita prefieren té verde (sin fermentar), pero el té negro más familiar a
los occidentales están también disponible en puestos callejeros.

Aunque la mayoría de los vietnamitas prefieren el té, el café se cultiva en Vietnam y esta
disponible en las ciudades en restantes y en puestos callejeros también. Ambos son servidos
calientes y fríos, especialmente la caphees una conocida bebida vietnamita que consta de
café con leche condensada (la receta sigue). El agua de coco fresca es otra bebida popular
que esta disponible con vendedores callejeros, que simplemente cortan la parte superior de
un coco joven y, a continuación lo sirve con una paja o pitillo.
Una particular y refrescante bebida en un día cálido es la Sosa chanh (limón soda).
Los olores y los sabores de los puestos de comida callejera son a menudo con los que
identificamos a las ciudades importantes del Vietnam no solo Ho-Chi-Min si no también en
Hanói y en las poblaciones y mercados flotantes del Delta del Mekong.
Caphe (café vietnamita)

Ingredientes para 4
½ taza de leche condensada azucarada
3 a 4 tazas de café expreso colado, fuerte y bien caliente
Preparación
Vierta 2 cucharadas de leche condensada en la parte inferior cuatro claro tazas de café de
vidrio. Lentamente rellene cada taza con el café, asegurándose de no perturbar la capa de
leche en la parte inferior. Sirva inmediatamente. Cada persona agita su propia leche en el café
antes de beberlo. Para café con hielo, verter la leche condensada en la parte inferior de
cuatro copas altas. Llenar los vasos con hielo en cubos y a continuación, verter lentamente en
el café.
Sosa Chanh (limón soda)

Ingredientes para 6
Para jarabe simple:
2 tazas de azúcar (para hacer el jarabe simple de 1 taza)
2 tazas de agua
Para Sosa:
½ taza de jugo de limón recién exprimido
Cubos de hielo o hielo triturado
6 tazas de agua con soda o club soda
Preparación
Para hacer que el jarabe simple, combinar 2 tazas de azúcar y 2 tazas de agua en un
cacerola. Poner a hervir a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que se disuelva el
azúcar. Continuar cocinando sin revolver alrededor de 5 minutos, hasta que la mezcla este
clara y la consistencia de jarabe ligero. Retire del fuego y deje enfriar completamente. Utilice
inmediatamente o verter un jarra limpia y guardar en la nevera, bien tapado, listo para usar.
Se obtienen cerca de 2½ tazas. Hacer refresco de limón: en una jarra, combine 1 taza de
jarabe simple y jugo de limón. Revolver para mezclar bien. llene seis vasos altos con hielo

triturado; a continuación, verter ¼ taza de jarabe de limón en cada vaso, llenar el resto agua
soda, agitar y servir inmediatamente.

17. La nutrición
[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/nutricion]
La población de Vietnam como en todos los países orientales está creciendo

rápidamente, los agricultores trabajan duro para producir suficiente alimentos para
abastecer los requerimientos de la cocina casera.
Aunque Vietnam produce alrededor de 25 millones de toneladas de arroz por año y
es el tercer mayor exportador del mundo de este producto (después de Tailandia y
los Estados Unidos Estados), a veces se encuentran con amenaza de
desabastecimiento por lo cual es cupo de arroz es racionado en algunas ocasiones.
Los productos agrícolas incluyen arroz, maíz, patatas, soja, café, té, plátanos, aves
de corral, cerdo, pescado, castañas de cajú, y caña de azúcar y forman parte de su
dieta básica.
El departamento Socio-económico del gobierno de Vietnam determina cuánta

proteína debe consumir el pueblo. Los más pobres comen menos carne de vacuno,
cerdo, pescado, y aves de corral que las clases superiores. En consecuencia, la
anemia por deficiencia de hierro y otros nutrientes en la dieta son más comunes
entre la población rural pobre.
Los habitantes de la ciudad que están mejor económicamente con trabajos y

salarios fijos tienen más probabilidad de tener acceso a la refrigeración, a beber
agua potable y al saneamiento ambiental, preparando y comiendo alimentos de
manera más saludable.
Aquellos que no pueden consumir carne a menudo cuentan con las proteínas
incompletas que se encuentran en alimentos de origen vegetal que pueden
mezclarse entre sí para producir una proteína completa. Ejemplos de estas
combinaciones son la mantequilla de cacahuate en pan de trigo, arroz y frijoles y
sopa de guisantes con pan de maíz que forman parte de sus recetas más básicas
Como regla general, los granos, cereales, nueces o semillas se consumen junto con
los frijoles secos, guisantes secos, lentejas, maní o mantequilla de maní.
Las proteínas incompletas que se encuentran en alimentos de origen vegetal

también se pueden combinarse con pequeñas cantidades de alimentos de origen
animal para producir una proteína completa.

XOI Cuc
Albóndigas flor de crisantemo y Arroz Dulce
Ingredientes:
1 taza de arroz dulce o pegajoso
3 cucharadas de aceite vegetal
¼ cucharadita de pimienta recién molida negro
1 taza de frijoles amarillos secos mung (arvejas amarillas)
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de sal
1 taza de agua
3 chalotas o parte blanca de 3 cebolletas o cebollines, en rodajas finas
2 cucharadas de maicena junto con ¼ de taza de agua
Preparación
Remoje toda la noche el arroz dulce glutinoso en agua que lo cubra. Limpie los
frijoles mung y elimine todas las partículas que flotan en la taza de aclarar, a
continuación, coloque el frijol mung en una cacerola. Agregue 1 taza de agua y
cueza a fuego lento durante 30 minutos o hasta que estén secos y tiernos. (Para
comprobar si está listo, tome un frijol y deslícelo entre los dedos) Cuando los
frijoles estén cocidos, redúzcalos a un puré con un tenedor, o en una licuadora.
Caliente el aceite en una sartén y añada el ajo y los chalotes. Sofría durante unos
segundos, luego agregue el puré de frijoles, revolviendo bien para cubrirlo con el
aceite. Añada la pimienta negra y la sal, mezcle bien y fría durante unos 3 minutos.
Escurra el arroz en un colador y transfiéralo a un recipiente; tenga la pasta de
almidón de maíz-agua lista. Realice 5 bolas de la mezcla de frijol, utilizando 1/3 de
taza de puré de frijoles por cada albóndiga, pase cada una por la mezcla de
maicena y luego sobre el arroz dulce, presionando el arroz en la mezcla de frijoles
para asegurarse de que se adhiere bien. Aplane la pelota par darle casi la forma de

para asegurarse de que se adhiere bien. Aplane la pelota par darle casi la forma de
una hamburguesa gruesa. Cocínelas al vapor durante 30 minutos o directamente
sobre la parrilla humeante, o hasta que el arroz se vea cocido. Sirva una
hamburguesa por persona para el desayuno.
Se llama Flor de Crisantemo porque lucen parecidas esta flor.
Cari Rau Cai

Curry de verduras
Ingredientes:
1 chalote grande
3 dientes de ajo grandes
3 cucharadas de aceite vegetal
2 tallos de hojas de hierba de limón, del externo y duro quitar las hojas verdes, la
raíz de los extremos, y los tallos córtelos en rebanadas delgadas.
3 cucharadas de curry en polvo de buena calidad
2 cucharaditas de pasta de camarones (eso les viene desde Tailandia y es opcional)
3 o más chiles rojos secos
1 taza de leche de coco sin azúcar (en lata)
1 taza de caldo de pollo o caldo de verduras
1 cucharada de salsa de pescado
3 hojas de lima o limón trituradas
4 oz judías verdes (vainitas), del tallo corte los extremos y luego cortar en diagonal
en trozos 1½ pulgada de largo.
4 oz zanahorias peladas y en rodajas en diagonal en piezas de ¼ de pulgada de
espesor
8 oz de papas amarillas pequeñas nuevas, peladas

8 oz de papas amarillas pequeñas nuevas, peladas
8 oz berenjenas, cortadas a lo largo en cuartos, luego se cortan en pedazos largos
de 1½ pulgadas
Preparación
Echar la chalota y el ajo (enteros y sin pelar) en una sartén seca a fuego alto, hasta
que todas las partes han oscurecido, de 3 a 5 minutos. Retirar del fuego. Cuando
esté lo suficientemente frío, se pelan y se machacan los ajos y se pelan y cortan
finamente la chalota. Caliente el aceite en una olla de fondo pesado a fuego lento.
Suba el fuego a medio y sofría el ajo y la chalota hasta que estén ligeramente
dorados, unos 10 minutos. Añada la hierba de limón, curry en polvo, pasta de
camarones, y los chiles y cocine hasta que los sabores se unan, unos 5 minutos.
Añada la leche de coco, caldo de pollo o caldo de verduras, salsa de pescado y hojas
de lima. Tape y lleve sólo a un hervor. Baje el fuego a medio-bajo y añada las judías
verdes, zanahorias, papas y berenjenas. Cocine, parcialmente cubierto, hasta que las
verduras estén tiernas, de 45 a 50 minutos. Sirva con arroz o baguette de Saigón
(pan francés) acompañando.

18. Un final dulce

[ http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/final-dulce]
Para terminar nuestro paseo por la mesa vietnamita, no podemos dejar de hablar de
los postres.Aunque la población no suele consumir dulces después de la
comida, salvo fruta o té,
Los postres no son tan comunes en la cocina del Vietnam como lo es en la cocina
occidental, prefieren un pieza de fruta fresca y suelen incluir diferentes tipos de
frutas como el parchitas o frutas de la pasión o maracuyás, el pitahaya, lichi que es
un fruto de origen chino y fruta de jack o que es como un guanábana.
Aparte del clásico té, y el caféque es una infusión muy popular para terminar de
comer. La presencia occidental durante años en Vietnam ha hecho posible que
también allí sea frecuente disfrutar del conocido cortado con leche condensada.
Los dulces que preparan son mas para celebraciones o ceremoniales pero una
excepción es el dulce de crema de coco, y para seguir una celebración de comida
casera siempre tienen cabida caprichos preparados con arroz, leche de coco, frutas
y especias.

Natilla de Coco
Ingredientes para 4 personas
5 huevos
1 taza de leche de coco
1 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de vainilla
Preparación
Batir los huevos, azúcar, leche de coco y vainilla hasta que la mezcla esta espumosa.
Viértala en moldes (pequeñas tazas de cocción). Colóquelas en una vaporera sobre
agua hirviendo. Tape y cueza unos 20 minutos o hasta que cuaje. Deje enfriar,
métalas en la nevera y sírvalas bien frias.
Phu la Banh
Pastel para el marido y su mujer
Ingredientes
1 kg de polvo de kudzu, refinados (ver nota)
800g de azúcar refinada
200 g de pulpa de coco, rallada en hilos delgados
300g judías verdes congeladas
50 hojas de plátano o coco

15 hojas de la piña
Preparación
Para preparar el relleno déjelas los guisantes verdes en remojo en agua tibia
durante cinco horas. Cuele y elimine la piel de las judías verdes. Enjuáguelas
y cocínelas al vapor las hasta convertirlas en una pasta. Mezcle esta pasta de judías
verdes con 200g de azúcar, y a continuación, cocínela a fuego lento y revuelva hasta
que la mezcla pierda su textura pegajosa. Extienda la mezcla de en una bandeja de
3 cm de espesor, deje enfriar y córtela en trozos cuadrados 6x6 cm. Resérvelas. Lave
las hojas de piña y córtelas en tiras de 60 cm de modo que sólo quede la
mitad. Organice las hojas de coco en forma cuadrada o hexagonal para formar un
cuadro de 25x30cm aproximadamente de ancho y coloque una hoja de piña en la
parte superior. Disuelva el polvo de kudzu y el azúcar restante en el agua. Utilice
dos veces y media la cantidad de agua por la cantidad de polvo (puede utilizar
almidón de maíz o harina de trigo, ver la nota abajo), cueza la mezcla de almidón,
azúcar y agua a fuego lento, revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una
pasta. Apague las llamas, añada la pulpa de coco rallada y mezcle bien. Llene la hoja
de coco con la mezcla de pulpa de coco y coloque los cuadrados verdes de pasta de
guisantes como relleno en el centro. Coloque los envueltos en el vapor y cocine
durante 20 minutos, hasta que el pastel se cueza.
Nota; El kuzu o kudzu es el almidón de una planta que también se conoce en

algunos países como Arrurrut, Arrurruz o Arrurrout, el Arrurruz tiene sólo valor
culinario (como espesante), Su capacidad de espesar, su textura gelatinosa y su
ausencia de sabor y de gluten la hacen muy recomendable para salsas, rellenos de
tartas, estofados y como cualquier almidón hay que disolver el kuzu con un poco de
agua o caldo (en frío) y luego añadirlo a la cocción (al menos un par de minutos
antes de apagar el fuego) Como referencia podemos decir que una cucharadita de
kuzu equivale a una cucharada de harina de maíz o maicena o dos de harina de trigo.

19. Vocabulario gastronómico vietnamita

[ http://www.mailxmail.com/...curso-gastronomia-vietnam/vocabulario-gastronomico-vietnamita ]
La cocina vietnamita por lo general es muy sana porque la mayoría de los platos se
cocinan en agua, no en aceite y usan mucho la técnica de la cocina al vapor, las
verduras se sirven crudas o apenas cocidas lo que mantiene sus nutrientes.
Cuando vamos a un restaurante vietnamita consideremos probar los calamares
rellenos (muc don thit), carne vacuna con brotes de bambú (boxao mang), pan de
carne de cerdo (cha dum), pincho de langostinos y albóndigas de langostinos (chao
t o m), salsa para aderezar (nuoc cham), sopa de fideos con carne y limoncillo (bun bo
hue).
Para que no tenga ninguna duda aquí le doy las palabras básicas de su cocina:
- Pho = sopa, todas las recetas que tengan esta palabra, lo mas seguro es que
estén preparadas en un caldo.
- Bo = carne, cualquier receta que tenga en su nombre esta palabra, le hablara
de un tipo de carne, especialmente la vacuna.
- GA = pollo, todas las receta que tengan esta palabra, tengan pollo como su
ingrediente principal.
- Gao = arroz crudo y Com = arroz cocido.
- Nuoc mam = es la famosa salsa de pescado que llevan a la mesa par
aderezar alimentos y preparados o com condimento en recetas
- Bun = fideos
- Cuon = ensalada o lechuga
Muc don thit

Los calamares rellenos son un plato de la “cocina de Vietnam” perteneciente al
grupo de “platos clásicos”. Aunque en Asia existen varias recetas para preparar
calamares rellenos, ésta, con su particular combinación de carne de cerdo, hongos
shiitake y agujas de oro (brotes secos de azucenas) es la que tiene más aceptación.
Se sirven decorados con flores de ají y tiras de cebolleta, si se desea.
Ingredientes
500 g de Calamar
2 cucharadas aceite de cacahuete para freír
¼ cucharadita pimienta negra
½ taza fideos de celofán
5 seta shiitake

9 flores secas de lis o agujas de oro

250 g magro de cerdo
1 diente ajo, machacado
2 cebolleta, picadita
½ cucharadita de sal, y huevo para ligar.
Preparación
Remojar las setas y flores de lis en agua caliente durante media hora. Descartar los
tallos de setas y cualquier parte dura de las flores. Picar finamente. Añadir a la carne
de cerdo. Remojar los fideos celofán en agua caliente durante 15 minutos. Picar y
agregar media taza de carne de cerdo. Sazone el cerdo con la mezcla de ajo picado,
cebolla de primavera (cebollines), sal, pimienta y salsa de pescado. Mezclar bien con
las manos. Limpie los calamares a fondo. Deseche la cabeza y el pico y todo el
interior del cuerpo. Reserve los tentáculos. Lave el interior de los calamares con
agua corriente del grifo, frote y retire la piel manchada. Pique finamente los
tentáculos y mézclelos con la carne de cerdo picada. Rellene con la mezcla de cerdo
el calamar, el cierre con firmeza con palillos de dientes. Caliente el aceite de maní, 3
-4 cucharadas, en un wok y saltee los calamares a fuego medio durante 5
minutos. Pinche el calamar con pincho fino y continúe cocinando a fuego medio
durante otros 10 minutos o más tiempo si el calamar es grande y la mezcla de carne
de cerdo necesita más tiempo para cocinar. Córtelos en rodajas finas y colóquelas
en una cama de lechuga picada. Sirva caliente con arroz blanco.

20. Gastronomía vietnamita. Curiosidades y conclusión

[ http://www.mailxmail.com/...astronomia-vietnam/gastronomia-vietnamita-curiosidades-conclusion]
Hay muchos cuentos populares que tienen la comida y los hábitos alimenticios como
protagonistas
Hay una creencia popular en Vietnam que Tao Quan, los tres dioses de cocina, están
presentes en la cocina de cada casa observando todo lo que ocurre allí. Al final del año
lunar, el día veintitrés del mes duodécimo, van al Cielo para informar Ngoc Hoang, el
Emperador de Jade, deidad suprema del taoísmo y del Cielo, de los asuntos de la durante el
año. Ese día se ofrecen Tao Ouan mejor de la comida y las especias y se presentan con
regalos de dinero y ropa.
Dioses de la cocina
Por esta creencia, el 23 de diciembre o mes lunar XII, en todos los hogares se compran 2
sombreros de hombres y un sombrero de mujer, y lo ofrecen junto con tres carpas frescas
vivas (que actúan como caballos de los Reyes). Después de la ceremonia de ofrenda, el
dueño del hogar libera las carpas en los lagos o estanques que estén cerca.
Aunque los dioses Cocina van al cielo el día 23 volverán a fondo en el día 30 del mismo mes
antes del último momento del año viejo.
La razón de tener dioses 3 de la Cocina se debe a que la estufa de barro tradicional
vietnamita (bê'p, lO) en la cual se prepara la comida ofrece tres puestos de apoyo para las
ollas y sartenes. Así pues, tenemos 3 puestos que están unidos en la base - una
trideidad, no sabemos que inició esta leyenda con la estufa, pero la asociación que le dan los
vietnamitas es sin duda una curiosidad interesante.

Fogon o estufa vietnamita
Y para concluir como toda buena comida, lo haremos con un postre, que es muy rico y muy
fácil, y se consigue en casi todos los restaurantes del Vietnam porque es bien típico y casero.
Gelatina de almendra con coctel de frutas y jarabe

Ingredientes: 6-8 porciones
15 g agar agar (esta es una gelatina de algas que se consigue en tiendas especializadas en
repostería.
15 g gelatina sin sabor
1,8 litros agua
2 cucharadas el azúcar, o al gusto
150 ml leche evaporada
¾ de cucharadita extracto de almendras dulces
1 lata grande de cóctel de frutas
Jarabe a base de frutas en conserva, a gusto
Preparación
Ponga el agua a hervir en una olla y vierta mientras remueve el agar-agar y la gelatina y siga
removiendo hasta disolverlas. Añada el azúcar al gusto. Retire del fuego cuando el azúcar
se haya disuelto por completo. Cuele la mezcla sobre un contenedor rectangular. Añada la
leche evaporada y el extracto de almendra. Deje que se enfríe. Refrigere hasta que cuaje.
Retire de la nevera y corte en cubos con un cuchillo húmedo. Coloque en un plato hondo o
fuente para servir. Vierta por arriba la lata de coctel de frutas y bañe con el jarabe de frutas
a su elección. Revuelva y sirva frío.
Las recetas suministradas en este curso son solo una muestra de la inmensa variedad de
recetas que tiene este país, lo importante es conocer su gastronomía y su forma de comer y
sus curiosidades gastronómicas.
Los vietnamitas han sido asediados, desgarrados por conflictos, hambre y corrupción y
siempre se han opuesto a las fuerzas externas. En la creencia de que podría contener a los
comunistas (en Ho Chi Minh o Vietnam del Norte), los americanos invadieron con hombres y
armas al Vietnam del Sur y esto es historia y no la podemos tapar con un dedo.

De pronto, estas influencias históricas entre hindúes y budistas, chinos, franceses,

comunistas y, más recientemente, americanos han dejado su huella en la tierra, en casi
todos los aspectos de la cultura y especialmente en su cocina. Los antagonismos étnicos y el
contraste profundo entre los ricos y los pobres, las diversas religiones entre las tierras bajas
y la gente de la montaña se vuelven más amables para sanar las heridas que les h dejado su
historia.
Espero que les haya gustado y pueden escribirme para comentarme sobre este y otros cursos
a mi correo personal gourmetmenu@gamil.com
Que les sea de mucho provecho.
Visita más cursos como este en mailxmail:

[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion]
[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina]
¡Tu opinión cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y déjanos la tuya:
[http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-vietnam/opiniones]

RGP Gastronomia Vietnam

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

RGP Gastronomia Vietnam

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 1

Presentación del curso

Visita más cursos como este en mailxmail:

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 2

1. La gastronomía Vietnamita. Introducción

China lo limita al norte; Camboya, Laos y el Golfo de Tailandia al oeste; y el mar de

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 3

Para los vietnamitas su país se asemeja a un palo de bambú (estrecho en la región

Su gastronomía y su cocina varía un poco de acuerdo a la región, y donde el clima

También es bastante común, un plato de pescado denominado Cha ca, pescadoque

En el sur, donde el clima es propicio, tropical y donde más ingredientes están

Igualmente la pesca indiscriminada ha agotado el número de peces en las aguas que

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 4

Caldo vietnamita de cerdo y pollo

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 5

Bagre vietnamita a la plancha con fideos(Cha Ca)

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 6

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 7

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 8

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 9

2. Regiones de la cocina Vietnamita

La gastronomía varía mucho de una región a otra. La cocina vietnamita es como su

Pero independientemente de la región de la que se hable, en la cocina vietnamita

Habitualmente la comida mas importante es la cena y para ella se preparan varios

El té caliente es la bebida preferida para una comida familiar.

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 10

Sopa vietnamita de pollo y fideos

Cham Canh Kim Tau Bun

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 11

120 gramos de pechuga de pollo, en tiras

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 12

Hanói, capital de la República Socialista de Vietnam, se jacta de ser una de las

El Oc Ngoi son caracoles picados mezclados con cebolla, ajo, jengibre y

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 13

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 14

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 15

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 16

4. La cocina en Ciudad de Ho Chi Minh

Ho Chi Min el antiguo Saigón constituye el corazón y el alma de Vietnam donde

La caña de azúcar es abundante, y además de usarla en la cocina, lo mastican como

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 17

Banh Xeo o Crepe vietnamitas

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 18

Salsa Nuoc cham para el crepe vietnamita

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 19

Thit Kho nuoc dua

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 20

Cómo hacer salsa de caramelo

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 21

5. La cocina del Delta del Mekong

Los mayoristas de los mercados flotantes anuncian su producto colocando una

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 22

En este delta vive un porcentaje considerable de jemeres y chinos, además de los

Hay un pez de la familia Pangasius (Pangasianodon hypophtalmus) que vive en

Vietnam exporta más de un millón de toneladas de filete de basa al año (a Europa,

El filete de basa es de una calidad excelente y a muy bajo precio.

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 23

Filetes de basa rebozados

Filetes de Basa a la parrilla con adobo picante

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 24

Calmares salteados con tallarines

Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 25