Jeam Danny Rodriguez Calvo

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE

MANTEQUILLA
Crema de leche

recepción

t = 10 - 20 min Pasteurización de la crema

T = 90°C de leche

t = 10 - 16 horas
T = 25 °C Maduración y acidificación
Acidez = 45 – 55 Fermento láctico 1 %
de la crema
°Dornic

Batido de la crema Suero blanquecino

T = 10 – 12 °C
3 veces mínimo Lavado de la mantequilla

Salado de la mantequilla Sal 2 a 3 %

Amasado de la mantequilla

Moldeado y empaquetado

Cámara de refrigeración

Mantequilla
Identificación de componentes, variables e indicadores

Componente Variables Indicador

Recepción(tanque) cantidad de crema de leche Kg
Pasteurización(pasteurizador) Tiempo- temperatura Minutos-°C
Maduración y acidificación Tiempo - %acidez- Minutos -°D-°C-%
(tina de proceso) temperatura-add cultivo
Batido crema (batidora) Tiempo Minutos
Lavado de la mantequilla Tiempo - temperatura Minutos-°C
Salado mantequilla % sal °B
Amasado Tiempo minutos
Moldeado y empaquetado Peso gr
Refrigeración(cámara) Temperatura °C

CL=enfriada 25ºC
Maduracion 10-16 horas
Acidez 44-45ºD
Crema de leche 1% fermento lactico
Crema de leche
(kg/%grasa)
(tiempo-
temeperatura)
Pasteurizacion 90ºC -
10-20min

mantequilla

Peso -empaque

2-3 % sal
T 10-12ºC
T 10 min

Refrigeración 5-8ºC