MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

TECNOLOGIA DE BARRERAS
La putrefacción y envenenamiento de alimentos por microorganismos es un
problema que no ha sido controlado todavía. Los consumidores demandan
alimentos frescos y sanos. La tecnología de barreras también llamada métodos
combinados, procesos combinados, combinación de preservación, técnicas
combinadas o tecnología de barreras señala la deliberada combinación de
técnicas de preservación en orden para establecer una serie de factores de
preservación (barreras) que los microorganismos presentes no puedan ser
capaces de sobrepasar, estas barreras pueden ser: temperatura, actividad de
agua, pH, potencial redox, preservativos por mencionar algunos.
Entre más grande es la barrera más grande es el efecto. Algunas barreras por
ejemplo, la pasteurización, puede ser altas para un determinado tipo de
microoorganismo pero no para otros.
La tecnología de barreras es un concepto crucial para la preservación de los
alimentos y las barreras producen un producto estable controlando la
descomposición microbiológica, algunas veces el efecto sinérgico, conllevan a
que cada barrera individual pueda ser de más baja intensidad que la que
debería ser requerida si solo se ocupara una barrera (Leistner y Gorris, 1995).

MÉTODOS FÍSICOS
REFRIGERACIÓN
FRIO CONGELACIÓN

CALOR PASTEURIZACIÓN
TINDALIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN

DESECACIÓN DESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓN

IRRADIACIÓN RAYOS UV
RADIACIÓN IONIZANTE
 MÉTODOS QUÍMICOS

SALADO SAL COMÚN

CURADO NITRITOS

AHUMADO DIRECTO
INDIRECTO

OTRA CLASIFICACIÓN:

SALADO Y SECADO
AHUMADO
TRADICIONALES CURADO
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
FERMENTADOS
CONSERVADORES QUÍMICOS
ENLATADO

RADIACIONES
LIOFILIZACIÓN
CALENTAMIENTO OHMICO
NUEVAS TECNOLOGÍAS RADIACIONES
ATM
 TECNOLOGIA DE BARRERAS

La putrefacción y envenenamiento de alimentos por microorganismos es un

problema que no ha sido controlado todavía. Los consumidores demandan
alimentos frescos y sanos. La tecnología de barreras
También llamada métodos combinados, procesos combinados, combinación de
preservación, técnicas combinadas o tecnología de barreras señala la
deliberada combinación de técnicas de preservación en orden para establecer
unas series de factores de preservación (barreras) que los microorganismos
presentes no puedan ser capaces de sobrepasar, estas barreras pueden ser:
temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, preservativos por
mencionar algunos.
Entre más grande es la barrera más grande es el efecto. Algunas barreras por
ejemplo, la pasteurización, puede ser altas para un determinado tipo de
microoorganismo pero no para otros.
La tecnología de barreras es un concepto crucial para la preservación de los
alimentos y las barreras producen un producto estable controlando la
descomposición microbiológica, algunas veces el efecto sinérgico, conllevan a
que cada barrera individual pueda ser de más baja intensidad que la que
debería ser requerida si solo se ocupara una barrera.
 REFRIGERACIÓN

Objetivo: “Inhibición de los microorganismos de descomposición”

Los principios del uso de hielo artificial y la refrigeración mecánica viene desde
1750.
Desde el punto de vista microbiano los canales se deben de refrigerar lo antes
posible ya que existe evaporación. Canales calientes dan problemas de
dureza.
Los microorganismos patógenos en su gran mayoría detienen su crecimiento a
80C. La Temperatura de refrigeración: 0-100C, en carne y pescados es de
Carne y pescado: 0-40C. Menor vida de pescado en almacenamiento. En
pescados este método de conservación es solo temporal, el músculo se
descompone y las grasas se oxidan a temperaturas poco superiores a la
congelación. Pescados pequeños se alteran más rápido que los grandes.
Pescados eviscerados se descomponen más lentamente que los íntegros.
En pescados se recomienda la utilización de ozono en cámaras de
refrigeración en concentraciones bajas 0.9 mg O3 / hr / m3 en forma
intermitente, con esto se destruye la mayoría de la flora bacteriana y se evita la
propagación de esporas.

Modificaciones físicas durante la refrigeración:

1. Modificación de consistencia
2. Modificación de peso 1%
3. Color
4. Gusto y olor

Modificaciones microbiológicas
Bacterias y mohos
Achromobacter y Thammidium
40C 3 días
20C 6 días
O0C 10 días

Modificaciones Químicas
Enranciamiento de las grasas.

USO DE LAS TEMPERATURAS Y DE LA DURACIÓN DE CARNES

REFRIGERADAS.

PRODUCTO T0C DURACIÓN

Buey -1.5 – 00C 4-5 Sem.
Ternera -1.0 – 00C 1-3 Sem.
Carnero -1.0 – 00C 1-2 Sem.
Tocino fresco -3 – 10C 1 Mes
Tocino ahumado -3 – 10C 1 Mes
Manteca de cerdo -1 – 00C 4-6 meses
Pollo eviscerado 0°C 7-10 días

CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LA REFRIGERACIÓN LENTA

EN CARNE DE VACUNO Y OVINO

VACUNO
SEGURIDAD MICROBIOLOGÍA R.rápida
Atributos Terneza R. Lenta
Organolépticos color R. Rápida
Economía pérdida de peso R. Rápida
Legislación R. Rápida

OVINO
SEGURIDAD MICROBIOLOGÍA R.rápida
Atributos Terneza R. Lenta
Organolépticos
Economía pérdida de peso R. Rápida
Legislación
Aspecto Textura de la grasa R. Rápida
Color de la grasa ???
 CONGELACION
El frío tiene la finalidad de conservar alimentos meses en estado natural, el
deterioro por reacciones bioquímicas es más lento a temperaturas bajas. En el
congelado el agua juega un papel muy importante
Alimentos congelados -5 y 20C, el congelado finaliza a -300C.
La porción del agua que no se ha congelado se encuentra fuertemente ligada a
las células.
Existen datos muy imprecisos respecto de la influencia del congelado, debido a
las condiciones de congelado, almacenado y descongelado o a la carne
empleada.
2 posibilidades de utilización de la carne:
1.- Congelar antes del rigor mortis
Se congela en trozos pequeños y se pueden producir pérdidas extremas de
calidad después del congelado.
2.- Congelar después del rigor mortis
La blandura no se ve afectada, pero la pérdida de jugo varia después del
descongelado.
La congelación puede ser:
Lenta a -50C
semilenta a -220C
Rápida a -250C
ultrarápida -350C
La mayoría de las modificaciones es en el rango de -18 a -200C.
Duración comercial de conservación es de 1a 6 meses.
Cuando la conservación es prolongada las grasas son vuelven granulosas y se
desmenuzan.
La coloración de los músculos superficiales es más pronunciada y se vuelve
más obscura en cuanto más se prolongue. Los tejidos esponjosos de las
vértebras congeladas recientes son de color rosado, y de color obscuro casi
gris cuando la congelación es prolongada. Un examen microscópico muestra
agujas de hielo más numerosas y más pequeñas cuanto más rápida ha sido la
congelación. Durante la descongelación los finos cristales se reabsorben más
fácilmente, mientras que las grandes agujas perforan las membranas de las
células y dejan salir agua.
Se recomienda en carnes congelar rápido y la descongelación debe ser lenta
para que el agua pueda ser absorbida por la estructura muscular.
En pescados se deben congelar rápido y descongelar rápido debido a la carga
microbiológica que pueda tener y a su diferente estructura.
-300C es la mejor temperatura de congelado.
Se ha visto que la carne de cerdo puede durar hasta un año a temperaturas de
-20 a -300C y la de bovinos hasta 18 meses.
La capacidad de ligar agua, la capacidad de emulsificación de las grasas
descongeladas decrece a mayor tiempo de congelado.
 SALADO Y SECADO
Es el proceso de conservación más antiguo y siempre están asociados. Se
utilizan más en América y África.
Existen diferentes productos: tasajo, charqui, quilichi, cecina, jerky, biltong,
carne seca, machaca, etc.
Los españoles difundieron la técnica de deshidratación entre los quechuas y
los apaches.
La carne seca, machaca y cecina tienen aproximadamente un 5-20 humedad.
Ventajas:
Tiempo de conservación mayor
No requiere de frio en la distribución.
La deshidratación o secado consiste en la remoción forma controlada de la
humedad y con ello se logra aumentar la vida de anaquel o útil al disminuir o
parar la actividad de microorganismos, reacciones químicas y enzimas
causantes de la alteración del alimento.
Deshidratación - 2.5 % de agua.
Secado-  arriba de 2.5 % de agua.
Lipasas activas a valores de Aw de 0.2 por lo que puede existir oxidación de
lípidos en carnes secas.
Antes de secar - salado. Manual ya sea por difusión simple: frotado o
masajeo.

Variables que influyen en el secado:

temperatura del aire de secado
Humedad relativa en la cámara de secado
tamaño y forma del material a secar
cantidad del material a secar
temperatura de la cámara de secado

Las reacciones químicas en los productos se producen cuando tiene un 6% de

agua, el contenido de grasa se incrementa conforme se seca esta y constituye
un freno a la salida de lípidos.

Desventajas:
Olores indeseables
Destrucción de vitaminas liposolubles
Efectos sobre la textura
Características del producto terminado
Característica Carne Seca Carne Machaca
Humedad (%) 10-14 11-14
Sal (%) 2-6 2-6
Grasa (%) 11-17 22-24
Color (Matiz) 40-46 66-67
Aw 0.54-0.59 0.59-0.63
 CURADO
Los nitratos se han utilizado desde la época romana. La sal estaba impurificado
con nitratos.
Función:
“Conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el
color”
En los años 50, se consideraban un potente inhibidor de Clostridium botulinum
que no es una bacteria patógena pero produce una toxina que es
extremadamente tóxica, la enfermedad que causa esta toxina se llama
botulismo y puede ser mortal.
El botulismo está íntimamente asociado al consumo de productos cárnicos,
pescado salado, conservas caseras mal esterilizadas, etc.
Botulismo- latín botulus - embutido
La toxina se destruye a 800C
En los años 80s, 70% de los casos de cáncer estaban relacionados con la
dieta, en la década del 2000, es la segunda causa segunda causa de muerte
en nuestro país.
Actualmente los nitratos y nitritos e ocupan en el curado de las carne.
Los nitratos no poseen efecto inhibidor sobre los microorganismos solo los
nitritos.

Micrococos
Nitratos -------------------> Nitritos
pH arriba de 5.5. Enzimas nitratoreductoras

FUNCIONES
1. Acción Antimicrobiana. Staphylococcos y Clostridium. 80-160 ppm
2. Formación y fijación del color 30-50 ppm
3. Efecto antioxidante.
Nitrito reacciona con el hierro ---> forma ferrosa
Forma férrica ---> catalizadora de la oxidación de lípidos.
4. Desarrollo del aroma y sabor a curado.
No está claramente establecido. 20-40 ppm.

Nitratos y Nitritos se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del

nitrógeno. Se encuentran en el suelo por el uso de fertilizantes
En la atmósfera se encuentra el N2 por tormentas, volcanes, combustiones de
vehículos y procesos industriales.
Los Nitratos se encuentran en aguas superficiales ---> 0-18 mg/Litro
En los alimentos los nitritos entran en forma de sal cura.
Los Nitratos en alimentos y agua potable pueden formar nitrosaminas.
Las nitrosaminas han sido definidas como:
"N- nitrosocompuestos son teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos"
Reacción de las aminas secundarias con el ácido nitroso.
En la mayoría de los alimentos, los nitratos se encuentran en bajas
concentraciones 10mg/kg - 100 mg/kg
Verduras y embutidos ---> 200-2.500 mg/kg
Ingesta diaria aceptable
Ingesta total de nitratos 50-150 mg/persona/día
dietas vegetarianas 200 mg/persona/día
Agua= 14% de la ingesta total de nitratos.

IDA - FAO/OMS 0-3.7 mg/kg Peso corporal

Nitritos 0-0.06 mg/kg Peso corporal

Para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas:

1. Reducir la concentración de nitritos y nitratos. La cantidad de nitritos que
llega al consumidor es menor que la añadida al producto.

2. Aditivos que bloqueen el riesgo de formación de nitrosaminas. Ácido

ascórbico.

REGULACIÓN
Unión Europea
150 mg / kg de nitrito
300 mg / kg nitrato
Aguas superficiales: 50 mg/L
Nitrosaminas: 0.01 mg / kg
NOM - 122 - SSS AI 1994
Nitrato y nitrito sódico 156 ppm
(expresados como nitritos)
Toxicidad de Nitritos
1. Aumento de metahemoglobinemia.
Transforma la hemoglobina a metahemoglobina.
Cianosis. Mala homogenización entre ingredientes
0.5-1 g --> intoxicaciones ligeras
1-2 g --> intoxicaciones graves
4 g --> mortal
+ Susceptible en niños y embarazadas por:
a) acidez gástrica disminuida
b) ingesta de agua en niños
c) hemoglobina fetal (60-80%) recién nacidos
d) desarrollo incompleto del sistema NADH- metahemoglobina reductosa.
2. Formación de nitrosaminas
Cáncer nasofaringeo, esofogico y gástrico.
Métodos de análisis
1. Técnicas espectrofotómetricas
2. Nitrosaminas. Cromatografía de Gases
 AHUMADO
Definición: Tratar la carne desecada, salada o curada.
El humo ejerce acción bactericida y proporciona un olor, color y sabor
característicos.
Es generado por la incompleta combustión de maderas duras: roble, olmo,
nogal americano y otras maderas.
La acción germicida del HUMO aumenta con su concentración y temperatura y
varía con la clase de madera utilizada.
El HUMO también se puede aplicar en forma líquida; no tiene ningún efecto
preservativo pero contribuye al color.
El humo de madera es más efectivo contra células vegetativas que contra
esporas bacterianas.

Se distinguen dos sistemas de ahumado:

AHUMADO EN FRÍO: Corta duración, 2-5%
Pérdida de peso, 12 – 30°C

AHUMADO EN CALIENTE: Larga duración, 20 - 25% pérdida de peso, 50-

55°C.

Composición del humo

Cerca de 200 compuestos, concentración depende de:
- temperatura de combustión
- condiciones de la cámara de combustión
- cambios oxidativos en los compuestos formados

Fenoles antioxidantes
sabor de humo
bacteriostático

guayacol eugenol dimetoxifenol

4-metil guayacol vainillina 4-etilguayacol
fenol o,m,p-cresol

Alcoholes: (metanol) acarreadores de otros compuestos volátiles

Acción bacteriostática menor.

Ácidos orgánicos: leve acción conservadora, coagulación de proteínas.

1 a 4°C  fase gaseosa
5 a 10°C  fase partículas

Carbonilos: sabor
2- pentanona etanol butanal hexanona
valeraldehido acroleina 2- butanona diacetilo
acetona furfural propanol

Hidrocarburos: cancerígenos
Benzoantraceno benzopireno dibenzoantraceno
Pireno 4-metilpireno

Características generadas por distintas maderas aromáticas durante el

ahumado de distintos productos cárnicos

Fuentes para Características Productos cárnicos

generar humo

Cáscara de nuez Sabores y olor muy intenso Costillas, chuletas

Manzano Muy aromático, sabor Aves y cerdo
menos intenso y dulzón
Nuez de pecan Ligero y suave aroma a Cualquier tipo de carne
nuez de pecan especialmente al vacuno
Cerezo salvaje Dulce y aromática Aves y pescados
Roble Dulce y suave, el típico Jamones y embutidos
aroma a ahumado
Mezquite Sabor y aroma intenso Vacuno
Sarmientos Sabor muy dulce Aves y mariscos
Aliso Sabor neutro Todo tipo de carnes y
pescados
Melocotón Sabor dulzón indirecto Todo tipo de carnes
 ALTAS PRESIONES
La técnica consiste en aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya
envasado, con el objeto de eliminar microorganismos patógenos y de
descomposición e inactivar enzimas, manteniendo características como
aroma, sabor, pigmentos, entre otras.
2 Principios científicos:
1. El principio de Le Chatelier.
Todo fenómeno que supone una disminución de volumen está
favorecido por un aumento de presión y viceversa.

2. La transmisión isostática (uniforme)

Productos sin deformaciones y homogéneas.
El proceso se lleva a cabo usando un medio líquido. La muestra se
protege usando envase de plástico flexible.
La presión se genera con una bomba.

PRESIONES UTILIZADAS
100 – 700 MPa (1 MPa = 10 atm)
Aumento de temperatura
2 – 30C – 100 MPa – agua 200C
Se necesita un sistema de refrigeración.
Desventaja: Los microorganismos se recuperan fácilmente, es menos efectivo
en virus.
Ventaja: Inmediata transmisión de presión a toda la masa del alimento a tratar y
la homogeneidad del tratamiento a toda la pieza. El producto no se deforma.

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES SOBRE LOS ALIMENTOS

1.- Efecto sobre los constituyentes de los alimentos.
Volumen Del agua disminuye, pH del agua disminuye, Transiciones de
fase del agua influenciadas por la presión. Liquido – 220C. Temperatura
de fusión de los lípidos aumenta, 100C – 100 MPa Se acelera el ritmo de
oxidación, Se afecta la conformación de las proteínas, existe agregación
de proteínas y gelatinización.

2.- Efectos sobre los microorganismos

Depende de la familia, el género, la cepa, más sensibles las células
vegetativas en fase log, más las bacterias Gram +, más los cocos que
los bacilos, más mohos y levaduras y menos virus, Inactivación
completa, afecta la membrana celular, cambios en morfología,
desnaturalización proteica, células dañadas se recuperan más rápido
que por calor, se Inactivan parásitos, 175 MPa inactiva Trichinella
spiralis
 IRRADIACIÓN
“Emisión y propagación de energía a través del espacio o de un material en
forma de ondas”.
El proceso de irradiación de alimentos también se conoce como pasteurización
en frío, puesto que elimina bacterias patógenas sin el empleo de calor.
Historia …
Radiación ionizante en microbiología. 1905.
1947. Brasch y Huber. Carnes, huevos, leche y otros productos.
En la década de los 50’ el ejército de E.U. comenzó a experimentar con frutas,
vegetales, productos de lechería, pescado y carnes.
En la década de los 60’ La FDA lo aprobó para harinas.
En 1986 se irradiaba carne de cerdo, frutas, verduras, hierbas y especias.
En 1990 Se empezó la irradiación en aves.
En 1997 se empezó la Irradiación en carnes, en 1999 el Ministerio de
Agricultura de E.U la aprobó.
En España 2001. Norma que regula la elaboración, comercialización e
importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones.
“la irradiación de productos alimenticios solo se podrá utilizar para la reducción
de los riesgos de enfermedades”.
Debe de ir especificado en la etiqueta.
La Comunidad Europea en 1999. Aprobó el tratamiento de radiaciones
ionizantes.
Francia. País con más productos irradiados.
3 tecnologías de irradiación:
1. Rayos gamma
Rayos gamma. Cobalto 60 Cesium 137.
Penetran los alimentos a mucha profundidad. No emiten neutrones.
Esterilización de material médico y dental. Tratamiento para el cáncer.
2. Haces de electrones
Haces de electrones de alta energía.
Los electrones penetran los alimentos solo hasta una profundidad de 3 cm.
Alimentos no deben ser más gruesos.
3. Rayos X
Rayos X. Técnica más nueva. Aún en desarrollo.
Ventajas: atraviesa alimentos gruesos y puede ser encendido y apagado con
facilidad. A Nivel mundial existen 4 centros de irradiación de alimentos,
construidos a partir de 1996.
Dosis aplicadas en la irradiación de alimentos
• Dosis bajas (1 kGy) retrasa los procesos fisiológicos, se controla
insectos y parásitos en los alimentos.
• Dosis media (10 kGy) reduce microorganismos patógenos
• Dosis alta (superior a 10 kGy) esteriliza carne, pollo, mariscos, pescados
y especias.
 LIOFILIZACIÓN

Griego lyo, lyein = disolver, perder y philic = afin a

Es la eliminación completa (95%) del agua de un material sin producir ningún
cambio ni en su estructura básica ni en su composición. Secado por medio de
la congelación.
Sus usos son principalmente en:
Farmacia.- plasma sanguíneo, suero, hormonas, vacunas, piel, arterias, etc.
Microbiología .- virus, levaduras, bacterias.
Alimentos.- sopas, café soluble, leche en polvo, leche condensada, etc.

Ventajas:
4. Detiene el crecimiento de microorganismos.
5. Inhibe reacciones químicas.
6. Facilita la distribución y almacenamiento.
7. Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.
8. Se mantiene el valor nutricional del alimento.

Principal desventaja:
• Costo. 2-5 veces mayor.
 CALENTAMIENTO OHMICO

El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a

través de un alimento provocando un aumento de la temperatura en su interior
como resultado de la resistencia que ofrece el alimento al paso de la corriente
eléctrica.
Tratamiento térmico que emplea corriente alterna de baja frecuencia 50 – 60 H2
y una potencia de 5 KW.
Resistencia eléctrica genera calor, por lo tanto se inactivan las enzimas y
microorganismos.
T0 120-1400C.

Usos:
Platos precocinados.
Fresas, moras o kiwi en almíbar.
Pollo oriental

Ventajas:
Tiempos de procesamiento más cortos y mayores rendimientos.
Permite que el alimento conserve su calidad original

Desventajas:
Aún está en desarrollo.
Alto contenido de grasa suele dar problemas.
 CONSERVADORES
Agentes usados frecuentemente en alimentos pero también en productos
farmacéuticos para inhibir el crecimiento de microorganismos. Por consiguiente
al ser ingeridos no deben ser tóxicos. Ej: propionato de calcio, benzoato de
sodio, formaldehído, nitrato, dióxido de azufre.

Lista de conservadores más comunes usados en alimentos, productos

farmacéuticos y cosméticos.

Conservador Concentración Usos

Alcoholes variable Cosmética
Ácido propiónico y propionatos 0.32% Agente antifúngico en
panes, tortas, queso
Ácido sórbico y sorbatos 0.2% Agente antifúngico en
quesos, mermeladas,
jugos y tortas
Esteres del ácido p- variable Industria farmacéutica,
hidroxibenzoico: metil, etil, propil, cosmética, alimentaria
butil y reptil ésteres (parabenos
o ésteres del PHB)
Formaldehído Cosmética: productos
de enjuague como
shampoo
Acido benzoico y benzoatos 0.1% Agente antifúngico en
margarina, sidra,
bebidas gaseosas.
Diacetato de sodio 0.32% Agente antifúngico en
panes
Ácido láctico variable Agente antimicrobiano
en queso, manteca,
yogur y pickles
Dióxido de azufre, sulfitos 200-300 ppm Agente antimicrobiano
en frutas secas, uvas,
melazas
Nitrito de sodio 200 ppm Agente antimicrobiano
en alimentos curados,
pescado
Cloruro de sodio Variable Previene el deterioro
2-3% microbiano en carnes,
bacteriostático pescado, etc.
Arriba de 10%
bactericida
Azúcar variable Previene el deterioro
microbiano en
mermeladas, jugos,
jaleas, etc.
Ahumados variable Previene el deterioro
microbiano en carnes,
pescado, etc.
 AGENTES QUÍMICOS
Los agentes químicos (AQ) son compuestos que matan o inhiben el
crecimiento de los microorganismos. Incluyen sustancias usados como
conservadores y antisépticos así como drogas usadas para el tratamiento de
enfermedades infecciosas de plantas y animales.

Tipo de agente químico antimicrobiano:

Antisépticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y
mucosas pero no pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales,
nitrato de plata, solución de yodo, alcoholes, detergentes.

Desinfectantes: Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente

sus esporas y no deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inanimados
como mesas, pisos, utensilios, etc. Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos
clorados, sulfato de cobre, compuestos de amonio cuaternario, etc.

Desinfectantes y antisépticos más comunes

Agente químico Acción Usos
Etanol (50-70%) Desnaturaliza Antiséptico usado en piel
proteínas y solubiliza
lípidos
Isopropanol (50-70%) Desnaturaliza Antiséptico usado en piel
proteínas y solubiliza
lípidos
Formaldehído (8%) Reacciona con grupos Desinfectante, mata
NH2, -SH y -COOH endosporas
Tintura de yodo (2% I2 Inactiva proteínas Antiséptico usado en en piel
en 70% alcohol)
Cloro (CI2) gas Forma ácido Desinfección en general y en
hipocloroso (HCIO), un particular para agua potable
fuerte agente oxidante
Nitrato de plata Precipita proteínas Antiséptico general y usado
(AgNO3·) en ojos de recién nacidos
Cloruro de mercurio Inactiva proteínas por Desinfectante. En ocasiones
reacción con los usado como componente en
grupos sulfuros antisépticos para piel
Detergentes (ej. Ruptura de Desinfectantes y antiséptico
Amonios cuaternarios) membranas celulares de piel
Compuestos fenólicos Desnaturalizan Antisépticos a bajas
(ej. Hexilresorcinol, proteínas y rompen las concentraciones,
hexaclorofenol) membranas celulares desinfectantes a altas
concentraciones
Óxido de etileno (gas) Agente alquilante Desinfectante usado para
esterilizar objetos sensibles
al calor como goma y
plásticos
 PROCESAMIENTO TÉRMICO DE CARNES

En un alimento hay un dominio de una microflora específica la cual sobrepasa

a la microflora de origen entérico en al menos un orden de 104 ufc/gr. A esta
microflora se le conoce como “asociación microbiana”.

En carnes refrigeradas la flora predominante es: Psicrótrofos no fermentativos

Gram negativos, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Shewella y
Moraxella.

En Carne curada: Predominan Gram positivos, Micrococcos, Lactobacillus,

Carnobacterium y Brochothrix.

Factores de conservación pueden ser:

Conservación extrínseca. Refrigeración
Conservación intrínseca. Curado

3 determinantes ambientales:
Competitividad
Tolerancia al estrés
Adaptación a medios agresivos

Las carnes como medio ambiente para el crecimiento de microorganismos:

estructura física: Molienda facilita el ingreso de microorganismos
atributos físicos
Aw, O2, pH, temperatura, agentes antimicrobianos.
¿Cuándo debe aplicarse tratamiento térmico en carnes?
2 problemas microbiológicos:
a) la eliminación de todos los microorganismos y sus esporas.
b) La eliminación o inhibición de microorganismos. que causen
descomposición.
Mecanismos de destrucción
Cocción: horneado, asado, rostizado, hervido y vaporizado.
Mayor vida de anaquel, minimizando la recontaminación por la refrigeración.
Alteración de color, sabor y textura, degradación de compuestos nutritivos y de
atributos sensoriales.
- Escalde: generalmente aplicado a vegetales.
- Pasteurización: elimina células vegetativas, elimina microorganismos
patógenos.
- Esterilización: ningún organismo vivo. Esterilización comercial.
La esterilidad comercial depende de:
• tipo de alimento (por ejemplo: pH)
 • condiciones de almacenamiento después del proceso térmico
• resistencia de los microorganismos o esporas.
• Transferencia de calor, su contenedor y el medio de calentamiento.
• Carga microbiana inicial

Las carnes son alimentos de baja acidez (pH 5.5) condiciones anaerobias
ideales para Clostridium botulinum La toxina puede ser destruida por 10 min a
1000C.
Bacillus stearothermophilus sus esporas son 20 veces más resistentes que las
de Clostridium botulinum sabor ácido y producción de gas, temperaturas
óptimas de crecimiento 49 – 550C pero no sobreviven debajo de 380C, si el
alimento se enfría rápidamente por debajo de 350C estos microorganismos no
son un problema.

PARÁMETROS DE INACTIVACIÓN
Valor D: Número de minutos necesarios para destruir el 90% de cierta especie
bacteriana, a una temperatura constante, dada por un subíndice.
Valor z: el aumento de temperatura necesaria para reducir D en 1/10.
Valor F: equivalente a la eficiencia de letalidad total en minutos.
Fc: suma de efectos letales en el centro geométrico del contenedor.
Fs: Suma de efectos letales en un número infinito de puntos del contenedor.

Alteraciones en la calidad de las carnes debido al tratamiento térmico.

9. Alteraciones debidas a microorganismos: tratamiento térmico
insuficiente, abombamiento en latas, acidificación, etc.
10. Alteraciones químicas: abombamiento químico. Reacciones del
material de empaque con el alimento.
11. Alteraciones físicas: manejo inadecuado del equipo de esterilización.
 ATMOSFERAS MODIFICADAS

Consiste en alterar la concentración de los gases en la atmósfera en la que se

almacenan productos alimentarios para obtener niveles deseados de éstos,
que permitan una mayor vida útil del producto. Las atmósferas modificadas en
el almacenamiento de carnes se emplean junto con la refrigeración,
potencializando así la capacidad de conservación de ambos. Los gases más
empleados son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. El empaque al vacío
es considerado como una variante de atmósfera modificada. Los principales
cambios que sufren las carnes almacenadas en esta forma ocurren con
respecto al color, a la oxidación de lípidos y a la población microbiana
presente.
Nitrógeno.- Este gas inerte es usado para completar el % requerido en
atmósferas modificadas.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

VENTAJAS DESVENTAJAS
Secado Eliminación de humedad Crecimiento de mohos
Desarrollo de color y sabor Producción de micotoxinas
Disminuye la velocidad de Merma de peso.
reacciones químicas
Reduce la cantidad de
microorganismos
Curado Producción de color rojo. Decoloración
Producción del aroma de curado Quemadura por nitritos,
Retarda la rancidez oxidativa Toxicidad.
Prevención contra Clostridium
botulinum
Congelación Detiene el crecimiento microbiano Pérdida de humedad
Detiene la actividad enzimática Decoloración.
Alarga vida de anaquel
Refigeración Retarda el desarrollo bacteriano, Pérdida de humedad,
Endurece la carne. Deshidratación,
decoloración.

Ahumado Aroma específico Presencia de carcinógenos.

Protección contra la oxidación,
Ligero ablandamiento.
Bacteriostático.
Atmósferas Aumento en la vida de anaquel. Cambio en color.
modificadas Reduce costos. Oxidación de lípidos.
Enlatado Siempre unida a otro método de Esterilización comercial.
conservación.
Fermentados Sabor, mayor vida de anaquel Alto costo
Rendimiento bajo.
Radiaciones Bactericida. Alto costo.
Elimina levaduras, hongos. Posible enranciamiento.
No hay pérdida de nutrientes.
Altas presiones Bacteriostático Produce rancidez oxidativa.
Presión homogénea Microorganismos se
recuperan
Calentamiento Inactiva enzimas y Aún está en desarrollo.
óhmico microorganismos Puede haber rancidez
Conservadores Bacteriostáticos ?
químicos Micostáticos
Liofilización Bacteriostático Costo 5 veces mayor
Inhibe reacciones químicas
Facilita la distribución y
almacenamiento.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

MÉTODO CARNES ROJAS PESCADO

Secado Tradicional Por aire, al vacío, por
congelación
Salado Pilas Depende del tamaño del
pescado.
Crecimiento de microorganismos
halófilos.
Ahumado No es un método de Método de cocción
cocción
0
Refrigeración 0-4 C 1 semana. Peces de agua fría
descomposición más rápida.
O0C – 3 días Ozono
ATM CO2 N2 y O2 Depende del pescado que se
Atmósferas almacena.
modificadas Magro = 30% O2
40% CO2
30% N2
Graso= 0% O2
60% CO2
30% N2
Congelación -200C temperatura 1-50C Zona crítica
óptima. -250C 90-95 agua
Descongelamiento Congelar y descongelar rápido.
lento.