ACTIVIDAD 1

a. Medida de traspiración de diferentes estructuras

o Pesar naranjas, papas y lechuga
o Colocarlos en una canastilla o recipiente plástico, suficiente separados entre si
o Tomar el peso cada 24 horas por 5 días
o Describir los síntomas de deshidratación

Pesamos los diferentes

tipos de muestras

Naranja Papa Lechuga

Colocamos en un
recipiente de
forma separadas
cada muestra

Pesamos cada 24 horas

por 5 días
Datos:
Tabla N°01. Perdida de peso de la papa

MUESTR PESO (g)

A DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5
Papa 1 153.37 153.12 152.82 152.59 152.38
Papa 2 129.15 124.63 128.04 127.63 127.27
Papa 3 124.67 124.33 123.99 123.77 123.56

Tabla N°02. Perdida de peso de la naranja

PESO (g)
MUESTRA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5

Naranja 1 167.31 165.17 162.49 160.49 158.65

Naranja 2 176.07 173.52 170.31 167.97 165.72

Naranja 3 187.13 184.82 182.03 180.16 178.36

Tabla N°03. Perdida de peso de la lechuga

PESO (g)
MUESTRA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5
Lechuga 261.06 234.11 200.85 177.5 156.09
 RESULTADOS
 Determinar la pérdida porcentual diaria de peso y hacer graficas comparativas
para cada día.

Tabla N°04. Porcentaje de pérdida de peso no acumulado

PERDIDA NO ACUMULATIVA
Promedio peso (g)
MUESTRA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5
Papa 0% 1.31% -0.72% 0.21% 0.19%
Naranja 0% 1.32% 1.64% 1.17% 1.11%
Lechuga 0% 10.32% 12.74% 8.94% 8.20%

Gráfica N°01. Porcentaje de pérdida de peso no acumulado

 Perdida de % de peso no acumulado
1200%

1000%

800%
Porcentaje

600%

400%

200%

0%
0 2 4 6 8 10 12

Dia

Papa Naranja Lechuga

 Tabla N°05. Porcentaje de pérdida de peso acumulado

PERDIDA ACUMULATIVA
Promedio peso (g)
MUESTRA
DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5
Papa 0% 1.31% 0.59% 0.80% 1.00%
Naranja 0% 1.32% 2.96% 4.13% 5.25%
Lechuga 0% 10.32% 23.06% 32.01% 40.21%

Gráfico N°02. Porcentaje de pérdida de peso acumulado

 Perdida de % de peso acumulado
1200%

1000%

800%
Porcentaje

600%

400%

200%

0%
0 2 4 6 8 10 12
Papa Naranja Lechuga
Dia
 Hacer una discusión técnica desde el punto de vista de la estructura del vegetal
comparando el % de pérdida de agua entre las diferentes muestras (papa-
naranja, papa-lechuga, naranja-lechuga).

Dentro de los tres tipos de alimentos, la papa contiene 80% de agua, la naranja
contiene 90% de agua y por último la lechuga contiene 97%, a partir de esta
información empezamos la descripción de las tablas

Papa - NaranjaGráfico N°03. Perdida de agua papa-naranja

1200%

1000%

800%
Porcentaje

600%

400%

200%

0%
0 2 4 6 8 10 12
Dia

Papa Naranja
 Como se puede observar en el gráfico N°03, la papa pierde menos agua que la naranja
durante el mismo tiempo de almacenamiento, el tubérculo contiene 80% de agua
menos que el de la fruta con un 90%, entonces esa diferencia también influye en la
perdida rápida de agua, la naranja que tiene más contenido de agua en su estructura
ejerce más presión de vapor de agua en su interior, esta agua se desplaza por las
membranas hacia la superficie ocurriendo la pérdida de peso, mientras que al tener
menos porcentaje de agua ejerce menos presión de vapor de agua en su interior
haciendo más lenta la transpiración. Es muy importante destacar la forma estructural de
la cascara las cascara de la naranja contiene poros grandes en la superficie lo cual
permite que respire más rápido y perder cantidad de agua, la papa contiene una cascara
lisa con menos poros actuando como una barrera para el ingreso del oxígeno. Hay que
tener en cuenta que las papas en su momento óptimo tienen mayor contenido de
materia seca y menor de azucares y sus rendimientos en peso son los mejores en esas
condiciones en este contexto al contener menos cantidad de azucares no va a tener una
tasa de respiración alta entonces va a ver menos perdida de agua.

Gráfico N°04. Perdida de agua papa-lechuga

Papa - Lechuga
1200%

1000%

800%
Porcentaje

600%

400%

200%

0%
0 2 4 6 8 10 12

Día

Papa Lechuga
 En el gráfico N°04, se observa que la lechuga tiene la mayor pérdida de agua, la
lechuga es muy susceptible a la perdida de agua debido a que tiene una gran superficie
expuesta al ambiente, no tiene una barrera (cascara) para limitar el pase de oxígeno a
su interior como la papa, debido a la diferencia de contenido de agua mientras que la
papa contiene 80% la lucha tiene 97%, este alto contenido de agua en su tejido presenta
una mayor presión de vapor de agua lo cual ejerce una fuerza a q el agua salga como
vapor en la superficie de la lechuga. Es muy importante destacar la forma de cosecha,
la lechuga normalmente se corta el tallo perforando los tejidos, con un mayor alcance
de oxígeno entonces se acelera su proceso de maduración y respiración, por ende,
pierde agua más rápido, caso contrario con la papa no sucede eso, apenas se rompe
unos tallitos que luego pasan a una curación.
Gráfico N°05. Perdida de agua naranja-lechuga

Naranja - Lechuga
1200%

1000%

800%
Porcentaje

600%

400%

200%

0%
0 2 4 6 8 10 12
Día

Naranja Lechuga

En el siguiente grafico N°05, indica que la lechuga es el alimento que pierde mucho
más rápido la cantidad de agua que presenta, por las características y descripciones
anteriores que hemos venido dando, la cantidad de agua que contiene cada uno que es
de la lechuga de 97% y naranja de 90%, un aspecto importante que explica también la
perdida de agua en la lechuga es la ausencia de cascara a diferencia de la naranja, al
 estar más expuesta al ambiente este respira más rápido y junto con la presión de vapor
de agua hacen que se pierda peso expulsando agua de su interior, la cascara que
presenta la naranja evita en parte al proceso de respiración haciéndolo perder menos
agua que la lechuga, otro punto es el área que tiene cada alimento, la naranja presenta
menos área que la lechuga, es porque q esta esta menos expuesta al oxígeno, en cambio
la lechuga si tiene demasiada superficie expuesta es por eso la perdida de agua.

A pesar de que la naranja contiene más carbohidratos que la lechuga, su menor

actividad de agua y la presencia de cascara formar una barrera de protección para la
perdida de agua, la misma estructura de la lechuga con alta presencia de agua y sin
cascara hace que este proceso sea inevitable para ella.

 Indicar las tecnologías que podemos aplicar para disminuir la pérdida de peso en
cada producto

PAPA

Las técnicas para el almacenamiento deben estar dirigidas a lograr el mínimo de

pérdidas, tanto de peso como de calidad, durante el máximo período de tiempo posible.
Sin embargo, se debe tener presente que, si la producción de un cultivo es de baja
calidad, las pérdidas serán siempre altas aún en las mejores condiciones de
almacenamiento. La calidad del producto a conservar también determinará el período
de tiempo del almacenaje.

Para limitar las pérdidas que se producen por evaporación, brotación, respiración y
difusión de enfermedades, se hace necesario controlar es la temperatura y humedad. De
acuerdo a lo dicho anteriormente, las condiciones ideales para lograr la máxima
conservación, son: temperaturas de 2 a 4°C en la papa-semilla, de 5 a 6°C en la papa-
consumo fresco y de 7-8°C cuando el destino es el procesado (freír), con una humedad
relativa de alrededor del 90%. Nuestro clima no permite tener temperaturas promedio
diarias cercanas a las ideales, salvo durante las horas de la noche de los meses
invernales.

NARANJA
Tomando en cuenta que la naranja está viva, el fundamento de la conservación es la
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE SU METABOLISMO (especialmente de la
respiración) pero sin provocar cambios o danos internos de consideración que afecten o
deterioren su calidad. En esta fruta, la conservación se hace a través de la reducción de
la temperatura. Para el almacenamiento en frío de naranja, la temperatura recomendada
es de 3-9ºC, la fruta puede almacenarse durante 3 a 8 semanas, dependiendo de la
variedad y de las condiciones climáticas.

Otra forma de conservar y mantener la calidad de la naranja sin perder sus

características organolépticas es el encerado, es una técnica de conservación frutícola
muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial.
Consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el
ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido, en las naranjas se esa
tradicionalmente la cera comercial, aunque recientemente se ha incrementado el interés
por otras opciones como el quito sano, película que además es comestible y se presuma
que conserva mejores las propiedades del fruto que la cera.

LECHUGA

Este producto tiene varias formas importantes de tecnología postcosecha una es la

refrigeración y la otra es envasarlas a vacío, almacenarlas en atmosferas modificadas y
controladas. En un almacenamiento comercial convencional es imposible mantener la
temperatura constante por lo menos existe una ligera fluctuación en un rango de
temperatura fijada, además mantener una temperatura constante exige mayor control y
potencia lo cual conlleva a un mayor costo, e la lechuga es normal la utilización de 2°C
que por un lado no tiene riesgos de congelación y la formación de hielo y por otro que
el costo es menos que a 0°C, para un tiempo de conservación de 1 a 2 semanas como
mucho, en general se mantiene entre 0-2°C con el orden de duración de 15 a 20 días,
las condiciones ideales de humedad para esta vida útil están entre 98-100% para
soportar la perdida de agua y haya un equilibrio de presión entre el medio y el
producto.
En atmosferas modificadas los valores recomendados para la conservación de la
lechuga son del orden de 3 a 5% de O2 Y CO2 por debajo de 1%, pero la mejor
combinación para prolongar la supervivencia comercial es la de 2.5% O 2 + 2.5% CO2
en esta atmosfera y refrigerada a 1.6°C obtuvo hojas brillantes de color verde en un
tiempo de 30 días.

Las atmosferas controladas se recomienda una combinación de 5% CO2+ 2% O2 a

2.5°C, este es mucho mejor que conservar a atmosfera modificadas, en este tipo de
atmosfera la lechuga se conserva aproximadamente un poco más de 40 días, luego del
mes de conservación la atmosfera de la lechuga cambio siendo la optima de 2% CO2 +
3% O2 con la misma temperatura de refrigeración.