UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

SESIÓN 01: Introducción a la Fisiología y tecnología

postcosecha

Wilson Daniel Símpalo López

 POSTCOSECHA
• Conocimientos que regulan el comportamiento del
producto cosechado y a la tecnología de manejo
necesaria para la adecuada conservación en estado
natural y fresco del producto.
POSTCOSECHA Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

Postcosecha

Estado natural y
fresco

Consumidor MP Transformación
 FISIOLOGÌA
(Parte de la biología que estudia los
FISIOLOGÌA
órganos de los seres vivos y su
funcionamiento)
 Fisiología vegetal
Estudia el funcionamiento de las plantas; ósea los
procesos que tienen lugar durante el crecimiento ,
desarrollo y comportamiento de los vegetales.
Barcelo (1995).
 Características Fisiológicas de las
Frutas y Hortalizas.
• Las frutas y hortalizas están “vivas” después de
cosechadas.

• Las Frutas y hortalizas cosechadas continúan respirando,

madurando en algunos casos e iniciando procesos de
senescencia, lo cual implica una serie de cambios
estructurales y bioquímicos (síntesis y degradación de
metabolitos).

• El producto cosechado está constantemente expuesto a

la pérdida de agua debido a la transpiración y otros
fenómenos fisiológicos.
Frutas y hortalizas
Frutas
Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un
grado adecuado de madurez y sean aptas para el consumo
humano.
Características de las Frutas:

• Sana: que no ha sido atacada por hongos, bacterias,

virus, insectos, ácaros, roedores o aves, ni presenta
lesión que afecte a su integridad.

• Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños adheridos

a su superficie.

• Madurez comercial: es el momento que precede a la

madurez fisiológica que permite que las frutas puedan
soportar el transporte, la manipulación y el
almacenamiento en buenas condiciones hasta el
momento de su consumo.
Clasificación de las frutas
Hortalizas
Las hortalizas están compuestas por un grupo muy
diverso de especies, en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes. Se clasifican en
función de varios criterios.
A) Según el órgano de la planta que se consume,
existen los siguientes tipos:
• Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza, tomate
y pimiento.
• Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta.
• Raíces: zanahoria, nabo y rábano.
• Tubérculos: patata.
• Hojas: lechuga, espinaca, acelga, berro, perejil, col, col
de Bruselas y repollo.
• Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
• Semillas inmaduras (legumbres verdes): judías verdes,
guisante y habas.
• Tallos: espárragos.
• Peciolo: apio.
b) Según el estado en el que se presenta al consumidor,
podemos encontrar los siguientes tipos:

• Hortalizas frescas
• Hortalizas desecadas
• Hortalizas deshidratadas
• Hortalizas congeladas

c) En función de su calidad comercial: referente a las

normas establecidas por cada país.
 Composición nutricional de frutas y hortalizas
Frutas:
Existen unas pautas generales de composición química de las
frutas carnosas:

a) El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto

en los frutos secos). Por ello, la mayoría presentan bajo
aporte calórico, siendo este normalmente mayor en frutas
que en verduras, debido a su contenido en carbohidratos.
b) Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%),
mayoritariamente simples (fructosa y glucosa) que son
responsables del sabor dulce de las frutas.
c) Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en
aminoácidos esenciales y de fácil digestión.
d) Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al
3%
e) Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes:
vitaminas (especialmente vitaminas C, E y K, la provitamina A y
moderadamente del grupo B, minerales (especialmente potasio,
magnesio, calcio).

f)Además, contienen numerosos componentes bioactivos

(fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos para la salud.
Por el contrario, son características de la fruta de
cáscara y las oleaginosas
Hortalizas:
La composición de las hortalizas también es muy
variable, dependiendo del tipo de hortaliza.
a) Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%) y, por
tamo, bajo aporte energético. Normalmente aportan
entre 20 y 60 kcal/100 g, no superando la mayoría las 40
kcal/ 100 g.
b) Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo común,
a medida que avanza la maduración va aumentando la
síntesis de almidón a partir de azúcares simples y
abundante presencia de fibra vegetal (1 a 5%).
c) Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y proteínas (en
torno al 3%).
d) Alto contenido en micronutrientes, como las vitaminas
(betacaroteno, vitamina C, y grupo B), y las sales minerales
(Mg, K, Na, Fe y Ca).
Gracias