Granos de cereales

Aspectos generales
Composición química
Interés tecnológico
Granos enteros…..
Subproductos……
Semillas de oleaginosas….
Anatomía del grano………… posibilidades tecnológicas

Cuatro granos, cuatro

estructuras
Endosperma
Embrion
Pericarpio
E= endosperma
EM=embrión
P=pericarpio
El grano de trigo
El grano maduro del trigo está formado por:

Hidratos de carbono:

fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa

Compuestos nitrogenados:

principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas

Lípidos

Ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico),

Minerales

(K, P, S, Cl )

agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),

enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Estructura y nutrientes

El almidón está presente únicamente en el

endospermo,

la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado

la proteína se encuentra por todo el grano.

la mitad de los lípidos se encuentran en el endospermo,
la quinta parte en el germen y el resto en el salvado,
la aleurona es más rica que el pericarpio y testa.

Más de la mitad de los minerales están

presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
 H de C Proteína Fibra F. cruda Lípidos Mineral

Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrión y 0 8 3 3 20 10
escutelo
 Hidratos de carbono del trigo
El almidón está formado por dos componentes principales:

• Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(1- 4) glucosa

• Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 – 4)
glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6).

• El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la

absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.
• Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de
almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de
cocción.
• La fibra cruda que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono
(más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas
condiciones.
• La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas,
mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un
polímero aromático no carbohidrato.
Parte del grano Proporción de Contenido proteico Proporción de
semilla ( NX6.25 ) proteína en la semilla

Pericarpio 8 4.4 4

Aleurona 7 19.7 15.5

Endospermo 82.5 28.7 72.5

Externo 12.5 13.7 19.4
Medio 12.5 8.8 12.4
Interno 57.5 6.2 40.7

Embrión 1 33.3 3.5

Escutelo 1.5 26.7 4.5

Linolénico
Vitaminas del grano de trigo

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800

Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4

benzóico
Endospermo
• La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada
«endospermo») está formada por células de paredes delgadas que
varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del
endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína.

• Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-

aleurona») son pequeñas y de forma cúbica, las que están más
alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del
endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro
(células centrales del endospermo). En las células del endospermo
sub-aleurona hay relativamente mas proteína .
No contienen gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido
de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite
(20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales
(20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y
cuerpos fíticos. Las paredes de estas células son gruesa con alto
contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se
observan bajo luz ultravioleta.
• La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la
germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr
desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico
del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y
se remueve durante el proceso de molienda seca para producir
harinas blancas o refinadas.
Endospermo periférico

• El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener

unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido
asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos
como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o
reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera
que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

Endospermo vítreo

• Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro

estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las
paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay
un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble
(pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y
están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la
estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños
si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y
en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células
del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están
bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares
(poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la
luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.
Endospermo con almidón

• El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es

decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las
mismas estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de
almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación
entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las
unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos
proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general
tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras
palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el
endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos
espacios de aire que dan su apariencia almidonada u opaca

• La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y

densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan
el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de
cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano

• El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o

esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios
intergranulares
Triticum durum Triticum aestivum var. Triticum aestivum var.
Spada Brasilia
Pastas:
-Fideos
-Tallarines
-Espirales, etc. Panificacion, reposteria y galleteria
 Que se saca del grano de trigo?
Subproductos del trigo: son generados de la industria de molinería del grano
de trigo
para harinas para consumo humano.

Afrecho de trigo (afrechillo)-

Su composición nutricional se encuentra entre 16 y 18 % de Proteína cruda, 9 a

11% de FC (altamente digestible en rumiantes), lisina de 0,6 a 0,8 %, calcio de
0,10 a 0,15 % y fósforo aprovechable de 0,25 a 0,35 %, su principal limitación es
su bajo nivel de energía digestible, lo cual esta determinado por su bajo
contenido en grasa. Otra limitación que se le señala es su carencia de
pigmentos, especialmente xantofilas.

Cuando se adiciona este ingrediente a la ración de monogástricos, le suministra

fibra lo que estimula la velocidad de pasaje a través del tracto gastrointestinal,
diminuyendo la digestibilidad de los nutrientes.

En cerdos se recomiendan niveles máximos de utilización de 5 % en iniciación y

desarrollo y 10 % en la fase de engorde, en lactantes 10 % y 30 % en cerdas
gestantes, para evitar problemas de estreñimiento.
Trigo mediocre–

es una mezcla de afrecho, granos cortos, germen de trigo, harina de trigo y

productos de desecho de la molinería del trigo; contiene de 16 a 18 % PC y no
debe tener más de 9,5 % de FC, se incluye a menudo a bajos niveles en raciones
para cerdos, también se usa en suplementos para ganado de carne en pastoreo

Granos cortos de trigo–

posee los mismos componentes del trigo mediocre pero no posee más de 7 % de
FC.

Harina de germen de trigo –

se trata de germen de trigo y algo de afrecho y trigo mediocre; posee de 25 a 28 %

de PC y no menos de 7 % de grasa.

Harina de germen de trigo desgrasada –

es igual que la harina de germen de trigo pero

sin grasa, no debe tener menos de 30 % de PC
Granos de maíz
Maíz:

Este cereal contiene un valor nutritivo superior al sorgo . Presenta niveles bajos en proteína y es deficiente
en lisina, triptófano, calcio y fósforo aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el empleo de enzimas
fitasas permite elevar el nivel de fósforo aprovechable. Su contenido de energía lo proporciona un
endospermo almidonoso y el germen que contiene aceite (3-4 %). En lo concerniente a su contenido de
vitaminas, se considera fuente de vitamina E, pero con bajo niveles de vitaminas A y B. Asimismo posee
pigmentos como la xantofila, importante en la alimentación de gallinas ponedoras.

El maíz no presente restricciones nutricionales en su composición que limiten el nivel de inclusión en las
raciones, sin embargo existen dos limitaciones que pueden afectar su utilización eficiente:

1.El contenido de micotoxinas:

En el maíz se pueden desarrollar hongos que producen micotoxinas, al ser éste cosechado y almacenado en
condiciones no adecuadas. Los géneros que más se desarrollan en el maíz son Aspergillus, Penicillium y
Fusarium, productores de aflatoxina, ocratoxinas y zearalenona, su control depende de sistemas adecuados
de cosecha y almacenamiento; además existen aditivos no nutricionales como son los inhibidores de hongos
y los aluminosilicatos o secuestradores de toxinas, que ayudan a solucionar en parte este problema.

2. El grado de molienda,

Es un factor que afecta la utilización del maíz, por su efecto negativo sobre la digestibilidad. Investigaciones
han demostrado que reduciendo el tamaño de partícula de los granos se mejora su valor nutritivo, mediante
un aumento de la digestibilidad, ya que al moler el maíz se aumenta la superficie expuesta a la acción de las
enzimas del sistema digestivo, sin embargo, las partículas muy finas aumentan la incidencia de úlceras
esofagogástricas, debido a un aumento en la actividad de la pepsina y a la fluidez del líquido estomacal y
permite que el ácido de las partes bajas del estómago hagan contacto con las partes poco protegidas de la
mucosa gastrointestinal.
CUADRO 1 Distribución ponderal de las
principales partes del grano
Porcentaje CUADRO 2
Estructura de Composición química proximal de las
distribución partes principales de los granos de
ponderal maíz (%)
Pericarpio 5-6
Pericarpio Endosperma Germen
Aleurona 2-3
Componente
Endospermo 80-85
químico
Germen 10-12
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
 Que se saca del grano de maíz?
Subproductos de maíz:

existen una gran variedad de subproductos provenientes de la obtención de harina precocidas, aceite y
hojuelas de maíz para consumo humano. Entre ellas la harina de afrecho y germen extraído, harina de
germen de maíz, afrecho de maíz, harina de gluten de maíz. En la actualidad su disponibilidad puede ser
limitada para los productores, ya que la producción de estos subproductos va directamente a las fábricas de
alimento balanceado, su disponibilidad depende de la industria instalada en el país.

1. Productos secos de molinería de maíz –

Son el producto secundario de la fabricación de alimentos para humanos (Harina precocida, hojuelas de
maíz, harina de maíz) y procesamiento industrial del maíz (maíz molido).

Afrecho de maíz –

se trata de la cubierta exterior del grano de maíz (cáscara y aleurona), contiene de 12 a 16 % de PC y 10 a

12 % de fibra cruda.

Harina de germen de maíz –

germen de maíz molido después de la extracción del aceite del germen, contiene aproximadamente 20% de PC.

Alimento de maíz machacado –

es una mezcla de afrecho de maíz, germen de maíz y endospermo, conocido también como harina gruesa de
subproductos de maíz, contiene de 10 a 11 % de PC y no menos de 4% de grasa, es aproximadamente igual
al grano de maíz en valor nutricional
2. Productos húmedos de molinería de maíz –

son productos agroindustriales de la fabricación de almidón, azúcar, alcohol,

edulcorantes, sirop y aceite para consumo humano

Harina de gluten de maíz– (gluten meal)

residuo seco resultante de la remoción del almidón, germen y afrecho,

contiene de 40 a 60% de PC, es de media a baja degradabilidad en el rumen
pero la calidad de la PC es baja debido a la poca concentración en lisina. En
monogástricos se puede complementar con harina de sangre, ya que el GM
es pobre en aminoácidos ramificados y pobre en lisina y la HS es rica en
ramificados y en lisina. En la actualidad es muy caro.

Alimento de gluten de maíz– (gluten feed)

residuo seco ó húmedo producto de la remoción del almidón, gluten y germen,

conteniendo afrecho, posee de 20 a 25 % de PC (BS), usado en alimentación
de ganado intensivamente manejado (Feedlot), este producto posee una alta
digestibilidad de la fibra, de gran utilidad en la fase de iniciación de los
animales en engorde intensivo; además de un bajo riesgo de acidosis,
pudiendo reemplazar de manera segura al grano de maíz. Es caro para
monogástricos.
Grano de sorgo
Algunos conceptos convencionales……..

El Sorgo:

Es un cultivo que presenta ventajas agronómicas como son:

resistente a sequía,
rusticidad contra plagas y enfermedades, entre otras.

En muchos países sustituye al maíz.

Posee el 95% de la grasa contenida en el maíz y carece de xantofilas.

El valor nutritivo del sorgo, no solo esta afectado por el contenido de aflatoxinas y
el grado de molienda, sino que su valor depende de la presencia o no de los
taninos.

Los sorgos, según el contenido de taninos, se clasifican en tres categorías:

bajos (nivel menor 0,25 %), medios (0,25-0,50 %) y altos (mayor a 0,50 %).
 Composición nutricional del maíz
y sorgo
Nutrientes Maíz Sorgo

Proteína , % 8.5 7.5-9.5

Lisina, % 0.20 0.18

Calcio, % 0.05 0.04

Fósforo útil, % 0.10 0.08

Energía Digestible Mcal/kg 3.50 3.30

Grano de sorgo
 Celulas del endosperma
harinoso (FE):
están rodeados de gránulos de
almidón.
Estas células contienen
menores cantidades de
proteína que las células del Enzimas
endosperma externo.

Endosperma corneo (CE) :

es alargado con granulos de
almidón poligonales llenos
de cuerpos proteicos (PB) y
son ricos en proteínas
antifúngicas (AFPs).
 TANINOS DEL SORGO
Taninos: polímero polifenólico de alto peso
molecular (M.W = 1000 a 20000)

• HIDROLIZABLES (HT) bajo PM

• CONDENSADOS (CT o Proanthocianidinas)
Alto PM
 TANNINS (Basic structure)
Hydrolysable Tannins Condensed Tannins
Glucose
o
oH oH oH oH oH
o
o oH oH oH oH
o oo
o o oH o
Glucose OH

oH oH
oH OH
OH

Gallotannins Ellagitannins
Catechin
 Taninos vs dureza del grano
Sorgos ricos en taninos:

Los taninos marcan un cambio de la estructura proteica del grano, matriz

proteica más abierta, sería más tierno, más fácil de moler.
Los taninos enlentecen la deshidratación durante la madurez del grano dando
una estructura de la matriz proteica menos compacta.

Sorgos pobres en taninos:

La estructura de la matriz proteica está más imbricada en la superficie de los

granos de almidón, más dura y densa y más difícil de moler.

La deshidratación durante la madurez del grano es mayor, lo cual vuelve a la

matriz proteica más compacta y retrecida (pierde agua unida).
El aumento del tenor de kafirinas, tamaño y número de cuerpos proteicos y la
disminución en amilosa (gránulos de almidón más pequeños, refuerza la
estructura compacta y dureza del grano.
 Efecto metabólico de los
taninos

Los niveles superiores a 0,15 % de taninos

en la ración afectan los rendimientos de
los cerdos y las aves .

La presencia de taninos limita su valor

nutritivo al formar complejo con las
proteínas del propio grano y enzimas
digestivas, que disminuyen la
digestibilidad de los nutrientes.
Algunas recomendaciones….
• Producción de cultivares con menores
contenidos de estos polifenoles.
• Incrementar el nivel de proteína entre 1,5
a 2 %.
• o su equivalente en lisina desde 0,08 a
0,12 %.
• Incrementar la energía de 150 a 200
kcal/kg de ED ó EM.
 Conocimientos actuales
• Los taninos condensados CT agregados a
la harina de soja la protege de la
degradación ruminal (Gonzalez, 2002).
• Taninos del sorgo disminuyen el uso de la
proteína del grano, ya que precipita la
proteína en el rumen
• HT (grupos galloil) pueden disminuir la
absorción del Fe de las plantas no del Fe
Heme
• Taninos y efecto antioxidante
Sorghum Syrup

Sirop de sorgo
Sale del sorgo dulce
No cristaliza en azucar
Harina de sorgo
Le falta gluten Solo se puede sacar sirop
No sirve para pan
Grano de arroz
Estructura del grano de arroz
Sección transversal del grano
 Definiciones :

Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz (Oriza sativa L.) que no ha
sido desprovisto de su cáscara.

Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cáscara.

Arroz Cargo o” marrón” : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovisto
de su cáscara.

Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados , libre de impurezas y
pulidos ( sin cutícula : arroz blanco).

Rendimiento Molinero : es la estimación de granos entero de arroz blanco o pulido

con respecto a los granos partidos que puede producir una
cantidad determinada de arroz en cáscara o paddy.
 Que se saca del grano de arroz?
Subproductos del Arroz: provenientes del procesamiento industrial del grano para consumo
humano.

Pulidura de arroz- afrechillo de arroz

Es un subproducto derivado de la fricción del grano al ser pulido. Está constituido por las capas
aleurónicas del grano, la capa interna del pericarpio y parte del material almidonoso del grano.
Constituye el subproducto de excelente composición nutricional cuando se le compara con el
maíz y sorgo, ya que posee mayor contenido de proteína, grasa, metionina, lisina y ácido
linoleico (5 %).

Puede considerarse como una buena fuente de energía, aunque presentan limitaciones
nutricionales como son niveles altos de fibra (8-15 %), que complejean el Zn, grasas oxidadas,
la presencia de un inhibidor de tripsina, de peroxidasas y problemas de adulteración con la
cascarilla, lo cual causa problema de irritación y ulceración del tracto digestivo disminuyendo
la digestibilidad.

En la alimentación de no rumiantes se recomienda la inclusión de niveles máximos de

10 % en aves, 10 a 20 % en cerdos,

Puntilla o quebraduras de arroz-

se define como granos partidos de arroz., contiene menor nivel de proteína y energía que la
pulidura. Presentan una competencia fuerte con la alimentación humana y para mascotas,
siendo el precio su principal limitante para uso en la incorporación en las raciones.
 Composición nutricional de los
subproductos del arroz.
Nutrientes pulidura quebraduras
Proteína, % 12-14 7-8
Lisina, % 0.49 0.24
Calcio, % 0.09 0.04
Fósforo útil, % 0.54 0.12
Energía 3.00 2.80
Digestible
Mcal/kg
Efecto de algunos tratamientos
tecnológicos sobre la calidad
nutricional del grano
 Temperatura y proteínas
• Cambio estructural por encima de 80 oC

• Pérdida de AA sensibles al calor

• Cistina
• Radicales amino
Temperatura y cambios en los
lípidos
Formación de compuestos
volátiles - rancidez
 Temperatura y carbohidratos
• Reacción de Maillard

• Gelatinización
Mayor Humedad granos más gelatinización
 Aspectos de viscosidad intestinal
relacionados a la fibra vegetal
• Nuevo concepto en monogástricos

• Señala el tiempo de retención del jugo con

el bolo alimenticio y que altera
fundamentalmente la retención de agua y
la excreta de heces líquidas
• Esta relacionado a las fibras solubles
• Su efecto es mayor en animales jóvenes-
pollito BB
 La fibra vegetal

Algunos conceptos de química

estructural con impacto nutricional
RELACION ENTRE LA PARED CELULAR
DE LA PLANTA Y LA FIBRA DIETARIA
PROTEINA
LIPIDOS
PARED MATERIAL
CELULAR INORGANICO
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA FIBRA
PECTINAS DIETARIA
GOMAS
MUCILAGOS
POLISACARIDOS
ALGALES
 DEFINICION DE FIBRA DIETARIA

*Dificultad de definirla ya que no es una

entidad constante.

• Según Trowell et al (1976):

“La fibra dietaria son polisacáridos y lignina

de las plantas las cuales son resistentes
a la hidrólisis por las enzimas digestivas”

a) No contempla el residuo indigestible del alimento

que puede llegar al colon
b) Utiliza la habilidad de ser digerida como la base
para la identificación de la fibra
CELULOSA

*Es un polímero lineal, largo, de unidades

1,4 B glucosa . Los H que hacen de puente
entre los azucares residuales de las cadenas
adyacentes le confiere estructura de
microfibrilla.

*La celulosa tiene una estructura fibrosa.

*Es insoluble por su carácter de lineal, larga y

carga neutral.

*La degradación por bacterias del colon varia.

*Provee estructura a la pared celular.

*Alimentos ricos: salvado,legumbres, arvejas,

raices veg,cubierta semilla, manzanas.
HEMICELULOSA

*Es un grupo heterogéneo de sustancias

conteniendo azúcares en su cadena central y
laterales.La clasificación se basa en
su principal azúcar .

*Las Hemicelulosas con moléculas ácidas son

levemente cargadas y son solubles en agua.

*Otras Hemicelulosas son insolubles.

*Las hexosas y ácido urónico que componen

las HC pueden ser accesibles a las enzimas
de las bacterias del colon.

*Alimentos ricos: salvado y granos enteros

SUSTANCIAS PECTICAS

*Son un grupo complejo de polisacáridos

en los cuales el ácido galacturónico es el
componente primario.
*La estructura de la pectina es una cadena no
ramificada de 1,4 D-unidades de
ácido galacturónico.
*Pueden encontrarse azúcares unidados
lateralmente, ramnosa,arabinosa,xilosa y
fucosa.
*Forman parte de la pared celular
primaria y lamela media.
*Son solubles, forman geles y pueden ser casi
completamente metabolizadas por las
bacterias del colon.
*Alimentos ricos: manzanas, frutillas, cítricos
LIGNINA

*Es el mayor componente no CHO

de las fibras
*Es un polímero tridimensional
compuesto unidades fenoles con fuerte
unión intramolecular
*La lignina forma la estructura de la planta
*Es insoluble en agua, tiene capacidad de
unión hidrofóbica.
*No es digerida por las bacterias del colon

Alimentos ricos: zanahorias, trigo,frutos con

semillas comestibles como la frutilla.
GOMAS

*Es uno de los grupos de sustancias

que pueden denominarse hidrocoloides.
*Se secretan en heridas de las plantas por
células secretoras especializadas.
*Están compuestas de una variedad de
azúcares y derivados de azúcares.
*Galactosa y acido glucurónico ó
ácido urónico y ramnosa,arabinosa,
manosa entre otros.
*La goma arábica es el hidrocoloide
vegetal más utilizado como aditivo.
*Tiene propiedades físicas particulares:
alta solubilidad, estabilidad del pH,
características gelificantes.
Alimentos ricos: harina avena,cebada, y
legumbres secas.
MUCILAGOS Y POLISACARIDOS
ALGALES

*Son hidrocoloides similares a las gomas.

*Tienen propiedades hidrofílicas que

los convierte en estabilizadores de pH.

*Mucílagos:p.ej: GUAR, son sintetizados

por células secretoras para proteger al
endosperma de la semilla de la desecación.

*Polisacáridos algales: p.ej:

CARRAGENA Y AGAR, son derivados
de las algas y se utilizan como aditivos.
OTRAS SUSTANCIAS

** DERIVADOS DE PLANTAS
**RESULTADO DEL PROCESAMIENTO

*Se recuperan en la fracción lignina ó en el

análisis de fibra y surgen de:

-Productos de la reacción de Maillard:

Se unen los grupos aminos de los
aminoácidos (lisina) con los grupos carboxilos
de los azúcares reductores, siendo resistentes a
la degradación enzimática digestiva. Se forman
durante la cocción.
-Cutina y Suberina :
Son ésteres poliméricos de ácidos grasos,
aparecen en la pared celular,
y son resistentes al ácido y a la degradación
enzimática.
 ROL NUTRICIONAL

FIBRA DIETARIA

SOLUBLES INSOLUBLES

*ALGUNAS *ALGUNAS
HEMICELULOSAS HEMICELULOSAS
*PECTINAS *CELULOSAS
*GOMAS *LIGNINAS
*MUCILAGOS
PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LAS
FIBRAS

*Fermentación y degradación bacteriana

Transforman los poli en monosacáridos

en intestino posterior
Se forman AGV que bajan pH colon
facilitando la absorción de ellos y de los
electrolitos

Pectinas y gomas>celulosa y hemicelulosa

Lignina es inalterable
*Capacidad de retención de agua

*Formación de soluciones viscosas

*Retención de moléculas orgánicas

*Retención de cationes metálicos

 Conceptos sobre otro
subproductos de la industria
vegetal

La melaza
 Melazas
• 100 kg de azúcar refinada de caña produce 25 a 50 kg
de melaza (melaza oscura)
• Azúcar total: 50-60 % caña ó remolacha
• 25 a 40 % de sacarosa y 12-25 % de azúcares
reductores
• 3-6 % proteína (caña-remolacha)
• 8-9 % cenizas (K, Ca, sulfato)
• 25 % de agua
• Composición variable en la caña: suelos, variedad,
fertilización, sistema de recolección
• Melaza de maíz: poco variable
Melaza de caña.

Residuo resultante de la extracción de azúcar de la caña, en el cual se procede a romper los

tallos de caña, para extraer el jugo, con un remanente sólido conocido como bagazo; el jugo es
concentrado por evaporación, cristalizando el azúcar, los residuos resultantes de la extracción
del azúcar son conocidos como melazas; la melaza líquida contiene aproximadamente 25 % de
agua y 46 % de azúcares.

Se puede utilizar sola o mezclada con forraje, con urea, sal; en no rumiantes se emplea
para evitar el aspecto polvoriento de la ración y mejorar su palatabilidad. Mayormente se usa
en suplementos líquidos; esta puede ser mezclada con urea, sal, afrechos de cereales y oxido
de calcio (cal viva) para formar bloques que se destinan a la suplementación mineral de
rumiantes, especialmente en condiciones de pastoreo extensivo.

En relación con su composición nutricional la melaza presenta 3,0 % PC, 2600 Kcal/kg,
su contenido de calcio y fósforo es de 0,82 y 0,08 %, respectivamente; presenta un nivel alto
de potasio (2,38 %).
La utilización de melaza es limitada, ya que un consumo excesivo causa efecto laxante
por su contenido de sales de potasio. En general no se recomienda su uso a más de un 15 % de
la MS total de la ración de rumiantes.

La inclusión en raciones para no rumiantes, es 5 % en Pollos de engorde:, 7-12%, en

Ponedora y 3 a 5 %, en Cerdos y hasta 10 % en Gestación.
 Composición nutricional y uso de las melazas
• Caña, remolacha, maíz, cítricos, sorgo, refinado

• Qué se debe medir?

• Grados Brix: 71 (cítricos)-80 resto
• Sólidos totales (%): 65 (cítricos)- 73-75 resto
• PC %: 0.3-0.5 (sorgo-maíz) a 3 (caña) a 8-9 (resto)
• Cenizas %: muy importante 4-8-9 según diversos factores
• Azúcares totales %: 40 -50 para todos
• NTD %: 50 (cítricos) a 60 (remolacha, maíz, sorgo) a 72 (caña y
refinado).

• INCORPORACION: 5 % para el pelleteado, Contenido de azúcar

provoca rápidas reacciones de Maillard con proteínas y
calentamiento
• EFECTOS NUTRICIONALES: atención digestibilidad y
fermentabilidad, NO POR EL AZUCAR SINO POR LOS
MINERALES QUE PROVOCAN DIARREAS
• Bajo punto de ebullición = bajo contenido en cenizas
 Consulte los documentos adjuntos para mas información

del Puertogirasolentero.doc

semilla_girasol_entera.pdf

protvegVAL.pdf