Higiene y Seguridad en el Trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

UNIDAD 4: FACTORES DE RIESGO BIOLÓGICOS

Higiene y Seguridad en el Trabajo

 Agente Biológico (Efectos)

Enfermedad o
infección

Agentes
Biológicos

Efecto tóxico

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Agente Biológico (Ingreso)

Vía respiratoria

Vía digestiva

Ingreso Vía dérmica

Vía parenteral

Acción de vectores

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 Animados

Agentes
Biológicos

Inanimados

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 Animados:
Microorganismo vivo animal o vegetal.
Virus
Bacterias
Rickettsias
Animados Hongos
Protozoos
Helmintos Parásitos
Artrópodos

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 Inanimados:
Sustancias derivadas de los organismos vivos
animales o vegetales.

Priones
Sustancias antigénas
Micotoxinas
Inanimados
Anejos cutáneos
Material particulado
Excretas

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 Microorganismos no celulares. Los más pequeños
y simples conocidos. Son parásitos
intracelulares.
Hepatitis B – Virus de la hepatitis B
Poliomelitis
SIDA
Herpes
Rabia – Virus de Lyssa. Tipo A

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 Microorganismos unicelulares de forma cocoide o
bacilar, de tamaño intermedio entre los virus y las
bacterias. Son parásitos intracelulares.
Tifus exantemático
Tifus murino
Fiebre exantemática de las montañas rocosas
Fiebre de las trincheras
Fiebre Q – Coxiella burnetti

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 Microorganismos unicelulares. Comprenden los
cocos (forma esférica), bacilos (forma de bastón)
y los espirilos (forma helicoidal)

Tifoidea – Bacilo de Eberth

Tuberculosis humana – Bacilo de Koch
Tuberculosis bovina – Mycobacterum tuberculosis
Tétano – Clostridium tetani
Tularemia – Pasteurella tularensis
Brucelosis – Brucelas: melitensis, abortus, suis

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 Microorganismos de naturaleza vegetal, carente
de clorofila o pigmentos fotosintetizadores, su
hábitat es el suelo pero medran o parasitan sobre
organismos vivos o muertos

Dermatofitosis – Microsporum
Histoplasmosis – Histoplasma capsulatum
Ticofitias
Actinomicosis – Actinomicetes
Aspergilosis

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 Microorganismos unicelulares, de naturaleza
animal. Comprenden los ciliados (paramecio), los
flagelados (tripanosoma), los rizópodos (amebas,
foraminíferos, radiolarios) o hematozoos
(plasmodio)

Leishmaniasis o Uta – Leishmania trópica

Malaria o Paludismo – Plasmodium falciparum
Tripanosomiasis – Tripanosoma
Toxoplasmosis – Toxoplasma gondii

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 Organismo pluricelular animal, de cuerpo blando y
alargado, sin patas. Comprenden a los anélidos
(anillados), los nematelmintos (redondeados), y
los platelmintos (aplanados).

Esquistosomiasis – Schistosoma mansoni

Larva migrans
Anquilostomiasis – Ancylostoma duodenale

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 Organismo pluricelular animal, invertebrado, con
exoesqueleto quitinoso, cuerpo dividido en anillos
y miembros formados por segmentos móviles
articulados. Algunos son endoparásitos.
Comprenden a los insectos y crustáceos.

Dermatitis
Alergia respiratoria – Ácaros
Miiasis – Larva de mosca

Higiene y Seguridad en el Trabajo

 Enfermedades que típicamente la padecen los
animales inferiores pero que bajo ciertas
condiciones pueden infectar también al ser
humano.
Constituyen un grupo principal de enfermedades
ocupacionales originadas por agentes biológicos y
asociadas a las actividades agropecuarias.

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 Molécula de proteína sin código genético.
La enfermedad de las vacas locas (encefalopatía
esponjiforme bovina, BSE).
La BSE al parecer puede cruzar la barrera de las
especies causando la enfermedad llamada
Creutzfeldt-Jacob (CJ). Investigadores franceses
han demostrado que puede transferirse de la vaca
al mono.

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 Sustancia que cuando se introduce en el
organismo, estimula la producción de anticuerpos.
Comprenden: enzimas, proteínas, antibióticos,
endotoxinas.

Fiebre, afecciones respiratorias – endotoxinas

Alergias – Antibióticos

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 Son sustancias venenosas producidas por el
metabolismo de los hongos. Se consideran dos
grupos: los tricotecenos y las aflatoxinas

Aleukia tóxico alimentaría (ATA) – tricotecenos

Stachybotritoxicosis – tricotecenos
Cáncer hepático (A2) – Aflatoxinas

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 Puede generarse de procesos naturales (polen) o
de procesos antropogénicos (polvo de madera,
corcho, harina; fibras de algodón, lino, bagazo).

Bisinosis – fibra de algodón

Bagazosis – fibra de bagazo
Suberosis – partículas de corcho
Pulmón del agricultor – partículas de cereales
Fiebre del heno – polen
Cáncer – polvo de madera

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 Anejos como pelos o plumas y las excreciones de
los animales pueden estar contaminados con los
diferentes tipos de agentes biológicos y oficiar
como reservorio o vector.

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 Hasta el momento no se han establecido criterios
higiénicos de valoración para los agentes
biológicos animados.
La capacidad de los microorganismos para mutar,
modifica significativamente su potencial patógeno,
originando cepas con diferente grado de
virulencia, lo que dificulta el establecer límites
fiables.

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 En la fuente:

Diseño apropiado de instalaciones

Identificación de las fuentes (señalización, etiquetado)

Aislamiento o confinamiento de los procesos y restricción de acceso
sólo a personal autorizado
Sustitución de agentes biológicos
Almacenamiento, manipuleo, transporte y disposición de manera
segura.
Uso de sistemas de captación / extracción localizada, en el caso de
material particulado

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 En el medio:

Uso de sistemas detectores y alerta de exposición anormal

Uso de sistemas de contención
Monitoreos ambientales periódicos, para materiales particulados
Extracción localizada, para materiales particulados
Ventilación general
Limpieza y desinfección

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 En el receptor:

Uso de equipo de protección personal y ropa de trabajo

apropiado
Disponer de lugares separados para la ropa de trabajo y la de
vestir y apropiados lugares de aseo personal
Exámenes médicos pre-ocupacionales y periódicos
Limitación del número de trabajadores expuestos
Vacunación preventiva
Información al trabajador

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 METODOLOGÍA DE
EVALUACIÓN
-MONITOREO-

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 ◦ Toma de muestra de alimentos
◦ Toma de muestra de bebidas
◦ Muestreo en superficies vivas
◦ Muestreo en superficies inertes

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 Generalidades:

• El personal debe usar los elementos de protección personal para prevenir la

contaminación de los alimentos.

• Se rotula el envase de la muestra para identificar correctamente las

muestras.

• Se realiza el llenado de los formatos respectivos para cada muestra tomada

(especificar fecha y hora de toma de muestra).

• Se embala en un cooler junto con paquetes de gel pack sellados e

inmediatamente se llevan al laboratorio.

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Higiene y Seguridad en el Trabajo
 Instrumentos utilizados:

Equipos Implementos

Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de

Ropas
plástico (opcional).

Frascos de polietileno transparentes y estériles, botella

Envases para muestras esterilizados
esterilizada, bolsas de polietileno

Equipos para recolección de

Neveras de tecnopor
muestras.

Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas.

Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (96%).

Refrigerantes. Refrigerante en bolsas de plástico.

Higiene y Seguridad en el Trabajo Algodón - Pinzas metálicas - Encendedor, tenedores y
Otros elementos.
cucharas estériles
 TOMA DE MUESTRAS DE BEBIDAS

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 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

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Fuente: R.M. 461-2007-MINSA – Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con alimentos y bebidas
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 MUESTREO DE
SUPERFICIES VIVAS

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Método del Enjuague

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Método del Enjuague

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Método del Enjuague

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Método del Enjuague

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 MUESTREO EN SUPERFICIES VIVAS

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 MUESTREO DE
SUPERFICIES INERTES

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Método del Hisopo

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Método del Hisopo

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Método del Hisopo

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 BUENAS PRÁCTICAS
PARA EL CONTROL DE
AGENTES BIOLÓGICOS

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CONTROL DE LA TEMPERATURA

• ¿Por qué se debe

controlar la
temperatura?
• ¿Cuándo se debe
controlar la
temperatura?

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 ¿Cuándo se debe controlar la
temperatura?

Transporte Almacén Procesamiento

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 CONTROL DE LA TEMPERATURA:

Recepción de los alimentos que

requieren cadena de frío.
PRODUCTO TEMPERATURA
Productos congelados ( todos) -18 °C
Pescado fresco (en Hielo) 2 °C
Mariscos Frescos 2 °C
Carnes rojas en general Frescas 7 °C
Carne Molida 2 °C
Carnes de Aves (pollo, pavo, avestruz) 4 °C
Menudencias 3 °C
Productos de Charcutería (jamones, chorizos, salchichas) 6 °C
Leche Pasteurizada, Crema de leche, Queso Fresco, Yogurt 4 °C
Mantequilla, Margarina, Queso maduro de pasta tierna 6 °C
Queso de pasta dura (parmesano) 10 °C
Pastelería fresca y Cremas para Pastelería 3 °C
Frutas y verduras en general 10 °C
Jugos de Fruta Naturales 3 °C

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CONTROL DE LA TEMPERATURA:

Cocción de los alimentos

TIPO DE TERMOMETRO: DE VASTAGO
TIEMPO DE ESPERA: 15 SEGUNDOS

*TOMAR LA TEMPERATURA EN LA ZONA MAS GRUESA,

REALIZAR 2 MEDICIONES.

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 CONTROL DE LA TEMPERATURA:
Cocción de los alimentos

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 CONTROL DE LA TEMPERATURA

Durante el servicio de alimentos

LINEA CALIENTE
T° AGUA: >70° C
LINEA
T° ALIMENTO: CALIENTE >63° C
TIEMPO:TIPO DE TERMOMETRO:
2 HORASDE VASTAGO
TIPO DETIEMPO DE ESPERA:DE VASTAGO
TERMOMETRO: 15 SEGUNDOS
TIMEPO DE ESPERA: 15 SEGUNDOS

LINEA FRIA
T° ALIMENTO: <5°C
TIEMPO: 4 HORAS
TIPO DE TERMOMETRO: VASTAGO /INFRARROJO
TIMPO DE ESPERA: 15 SEGUNDOS/ INMEDIATO

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