Aplicación del sistema HACCP

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice

el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto.

Descripción del proceso de elaboración de salchichas

enlatadas
El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne
cruda de cerdo y pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque,
etc.

Las carnes crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es

de -18°C. Luego las carnes se limpian y porcionan en trozos de 7 x 7cm.
Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta
obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con
agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de
embutido (tripa natural) y se pasa a una mesa de atado, donde se dan
a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en
baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos
aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno,
se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan al
cuarto frio por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se
empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha
enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de
esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en
corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas
para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de
venta
 Analisis de peigros

Peligro de seguridad alimentaria Medidas correctivas

Etapa del
proceso
 Posible Restos de Mantener la Realizarle
crecimiento de productos de carne una correcta
microorganism limpieza almacenada limpieza y
Almacenamien
os como encontrados a una desinfección
to de carnes -
hongos, en los temperatura de los
recibidas
levaduras o cuartos fríos que impida cuartos fríos
bacterias el crecimiento
bacteriano

Posible Procesar la
Adecuación de crecimiento carne
la bacteriano congelada y en
temperatura - - un cuarto frio - -
de la carne para no
congelada romper la
cadena de frio

Posible Posible Posible Proceder de Registro Detector

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con ón con cuerpos con el limpiezas del con brazo
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desinfección
del área de
trabajo y de
los equipos
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herramientas
de corte.

Posible Verificación
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Mezcla de en el ambiente parte del
carne molida - - o por - - encargado
con aditivos incorporación de calidad
por parte del
manipulador.
 Posible Posible Posible Proceder de Registro Detector de
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del área de
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Potencial Posible Realizar la El

crecimiento contaminaci cocción de manipulador
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proceso contaminaci temperaturas de manejo
Cocción
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y
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Horneado - -
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Reposo y Potencial Posible Posible Realizaren El Detector
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bacteriano ón por cuerpos miento de debe con brazo
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proceso cruzada por metálico de de manejo ubicado
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alimentos registros de productos empacado
los mismos químicos del
por turnos al momento producto.
de trabajo. de realizar
las limpiezas
de las salas
y cavas de
almacenami
ento

Almacenami Sólo se presentará si el empaque ha sido Capacitar al personal que transporta los
ento y roto por mala manipulación cuando se embutidos para que cumplan con las
distribución cargan los embutidos al carro transportador. correctas normas de manipulación y
distribución de estas.