Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

Departamento Académico de Ingeniería Química

Recursos Químicos en la Biodiversidad PI520A

Informe N° ?
Título
Integrantes:(Apellidos y nombres, código alumno y los integrantes tienen que
registrarse en orden alfabético)

Alumno 1
Alumno 2
Alumno 3
Alumno 4
Alumno 5

Profesor responsable:

Fecha de realización de la práctica:

Fecha de Presentación del informe:

Lima – Perú
2020-II
 Título

Resumen

Palabras claves

1. Justificación y posibles beneficiarios

2. Objetivos

2.1 Objetivo general

Explicar la encapsulación de aceite de pescado usando atomización convencional y

atomización libre de agua.

2.2 Objetivos específicos

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
 Explicar el proceso de atomización convencional y libre de agua
 Explicar la importancia del aceite de pescado a nivel industrial
Alumno 5

3. Antecedentes del trabajo

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
Se usa como antecedente principal la tesis de pregrado “Microencapsulación de aceite de
pescado mediante secado por atomización convencional y libre de agua: optimización y
caracterización” desarrollada por Claudia Paz Saavedra Aguilera de la Universidad de Chile.
En esta tesis se desarrollan los métodos de microencapsulación convencional y libre de agua
para encapsular aceite de pescado, o mejor dicho; encapsular los ácidos grasos del aceite de
pescado.
Alumno 5

4. Hipótesis
El trabajo se apoya en la hipótesis de que un encapsulado libre de agua como el planteado
tiene una mayor eficiencia que el método de encapsulamiento convencional.

5. Aportes esperados
Una de las limitantes en el mercado al incluir ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
(abreviados como AGPICL en la tesis de consulta) como el EPA y el DHA es que estos
debido a su nivel de insaturación son susceptibles a sufrir ataques de oxidación formando
compuestos de un sabor que no suele ser agradable. Es por esto que encapsularlo al momento
de aplicarlo a otros alimentos es un aporte importante sabiendo lo buenos que son para el
consumo humano estos AGPICL.
6. Marco teórico

6.1 Ácidos grasos

Los ácidos grasos son biomoléculas esenciales que en la naturaleza se encuentran
mayormente formando lípidos. Son moléculas orgánicas de cadena lineal con un grupo
carboxilo al extremo. Los ácidos grasos pueden ser saturados si no cuentan con enlaces
dobles ni triples entre sus átomos de carbono e insaturados si los presentan. Estos presentan
un extremo hidrófobo y un extremo hidrófilo (el del grupo carboxilo), por lo que tienen
mucha utilidad como disolventes de sustancias orgánicas como los jabones. En el cuerpo
humano los ácidos grasos están presente en forma de lípidos como triglicéridos (tres ácidos
grasos unidos a una molécula de glicerol). Ahí son importantes formando estructuras como
los fosfolípidos y esfingolípidos; estructuras fundamentales en el funcionamiento del cerebro.
También tienen ciertas funciones reguladoras y son el último recurso energético en caso
escaseen los azúcares en el cuerpo. De estos ácidos grasos los que nos interesan en este
trabajo son el DHA (ácido docosahexaenoico) y el EPA (ácido eicosapentaenoico) presentes
en pescados grasosos como atún, jurel o salmón. Estos no son ácidos grasos esenciales tal
cual, porque el organismo los sintetiza a partir de ácido alfa-linolénico, pero la conversión es
tan baja (de entre 5% y 10% para el EPA y entre 1% y 5% para DHA). Es tal la importancia
que tienen estos ácidos grasos en la actualidad demostrada en estudios sobre su impacto en el
desarrollo del cerebro de los niños que incluirlo en la alimentación frecuente es una
obligación. Por esto es que se hace uso de técnicas para incluir estos ácidos provenientes del
aceite de pescado en los alimentos más comunes, una de esas técnicas es la
microencapsulación. Esta técnica es conveniente porque esconde convenientemente el sabor
de pescado que puede no resultar especialmente apetecible en muchos alimentos a los que se
les incorpora el EPA y DHA.

6.2 Microencapsulación
Como se vio en la clase sobre el tema la microencapsulación es una técnica que consiste en
introducir compuestos activos en una matriz polimérica con el fin de conservar sus
propiedades o liberar estos compuestos en un momento específico. De acuerdo a las
propiedades del agente encapsulante como de la sustancia a encapsular se tienen múltiples
técnicas de encapsulamiento. En este trabajo se describirá la técnica de secado por
atomización. La investigación de la tesista compara la atomización convencional con una
nueva atomización libre de agua.
7. Descripción técnica y metodológica

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
En la técnica de microencapsulación por atomización por secado lo que se hace es atomizar
una solución de entrada a través de un flujo de aire caliente que en el proceso evapora le
agua. Para que esta técnica se pueda realizar deben darse ciertas especificaciones como que la
solución de entrada debe ser homogénea, dispersa o una emulsión. Esta solución en el método
de atomización convencional debe contener agua, el agente encapsulante y la sustancia a
encapsular. El problema con este método es que al tratar las temperaturas del aire requeridas
para evaporar el agua nos encontramos con temperaturas que pueden afectar a los ácidos
grasos a encapsular. La solución de la tesista es usar una solución de entrada libre de agua y
nitrógeno como gas en lugar de aire. De este modo las temperaturas usadas son menores y no
degradan a los ácidos grasos, por esto la eficiencia de encapsulado será mayor. En el trabajo
consultado se hacen tanto el método convencional como el propuesto en la tesis para
comparar los efectos de la microencapsulación. También usan como agente encapsulante
hidroxipropilcelulosa (HPC). Se usa esta sustancia porque es soluble tanto en agua como en
solventes orgánicos (alternativos al agua para el método de microencapsulación por
atomización libre de agua) y por eso la eficiencia de la encapsulación dependerá únicamente
del método y no del agente encapsulante.
Alumno 5

8. Procedimiento experimental

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
A grandes rasgos se prepara primero la solución tanto del método convencional (C) como
del no convencional (NC). Posteriormente se atomiza con un equipo especial y los
productos se guardan para caracterizarse y así determinar qué método es más eficiente.
Alumno 5

8.1 Materiales y reactivos

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
 Material de laboratorio (vasos de precipitado, picetas, propipetas)
 Agente encapsulante (HPC y Acetona)
 Lecitina de soya
 Aceite de pescado
 Nitrógeno gas
Alumno 5

8.2. Equipos

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
 Politron PT 2100 ™
 Mini Spray – Dryer B – 290
 Inert Loop B – 295
Alumno 5

8.2 Procedimiento experimental

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
En el método de encapsulación de aceite de pescado por atomización convencional con HPC
(AP – HPC – C) se disolvió de 2.5 g a 10 g de HPC en 87.5 g y 95 g de agua y se dejó en
agitación constante por 24 horas. Aparte se uso como agente emulsificante (ya que el aceite
de pescado es insoluble en agua se necesita de uno) lecitina de soya (una disolución de 0.11 g
en 20 ml de agua agitada a 40 °C hasta disolución). Luego se añade 2.5 g de aceite pescado a
la solución de lecitina de soya y se homogeniza con un dispersador “Politron PT 2100 ™”
durante 3 minutos a 26 000 rpm. Posteriormente se agrega la solución de HPC y se
homogeniza con el dispersador a las mismas condiciones.
En el método de encapsulación de aceite de pescado por atomización libre de agua (AP –
HPC – AC) se disolvió las mismas cantidades de HPC en 87.5g y 95 g de acetona y se deja
en agitación por 72 horas. A continuación, se añade los 2.5 g de aceite de pescado y se
homogeniza con el mismo dispersador por 5 minutos a 13 000 rpm.
Finalmente, a ambas soluciones se les aplica la atomización con los equipos “Mini Spray –
Dryer B – 290” con flujo de aire y alimentación en paralelo. Se programó una alimentación
de 5% y aspiración de 100% con una presión de atomización de 5 bar. Adicionalmente solo
para el método AP – HPC – NC se usó el equipo “Inert Loop B – 295” para condensar la
acetona que no debe desperdiciarse. Para terminar, se almacenan las micropartículas en
envases plásticos sellados a -20 °C para ser analizadas.
Alumno 5

9. Resultados y discusiones
*Esta sección es muy importante

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4
9.1 Métodos de análisis:
Para determinar las variables de salida importantes (Y y EE) primero se determina el aceite
de pescado superficial o aceite de pescado que no fue encapsulado. Para esto se pesa 0.2 g de
las micropartículas en un matraz aforado de 10 ml y se afora con hexano; también se agita 10
veces suavemente. Luego se deja reposar por 1.5 minutos y con una pipeta Pasteur se extrae
el hexano. Este hexano que contiene el AP no encapsulado se centrifuga en un tubo de ensayo
a 1000 RPM durante 1 minuto. Finalmente se traslada el sobrenadante a otro tubo de ensayo
donde se concentra con nitrógeno hasta sequedad, se pesa el tubo y se halla la masa de AP no
encapsulado gravimétricamente.
Para determinar el peso total del aceite encapsulado se pesan 0,6 g del sólido (aceite
encapsulado) en un tubo centrífuga, se disolvió en 15 ml de acetona y se dejó en agitación
constante durante 24 horas. Se adiciona 5 ml de agua destilada, 5 ml de hexano y 0,1 g de
cloruro de sodio; y se deja por 30 minutos a una temperatura de -23ºC. Luego, el tubo se
centrifuga a 5000 RPM durante 4 minutos. La fase orgánica se traspasa con una pipeta
Pasteur a un matraz de pera. La fase orgánica recolectada en el matraz de pera se concentra
en un rotavapor (Büchi R-210A) hasta dejar unos 2 ml. Finalmente, se traspasó la muestra a
un tubo de ensayo, previamente pesado, y se concentró con nitrógeno hasta peso constante. El
aceite total se determinó gravimétricamente al igual que aceite superficial.
9.2 Eficiencia de encapsulación del aceite de pescado (EE) y rendimiento del proceso (Y)
Se pueden hallar estas variables al operar con las masas halladas en 9.1.
AP − AP superficial Sólidos despuésdela atomización
EE %= total ×100 %Y %= × 100 %
AP total Sólidos antesde la atomización
9.3 Resultados finales
Para cada corrida experimental se tienen los valores de EE% y Y%, además de esto la tesis
menciona análisis extra para determinar si es factible para el consumo humano, pero en este
trabajo no se abordarán esos detalles. Es así que se tiene:

Table 1. Condiciones experimentales, eficiencia de encapsulación y rendimiento del proceso para el método AP
- HPC - C.
Table 2. Condiciones de operación, eficiencia de encapsulación y rendimiento del proceso AP -
HPC - NC

9.4 Discusiones
 De las tablas de resultados notamos que en el proceso AP – HPC – C la relación entre
AP y HPC que da mejores resultados de eficiencia de encapsulación es la relación 1:4.
Sería interesante plantear el mecanismo que ocurre entre el agente encapsulante y el
aceite de pescado para determinar el porqué de esto.
 Para el proceso AP – HPC – NC también se nota algo similar con la relación 1:4
aunque incluso otras relaciones siguen dando mejores resultados que la relación 1:4
para el proceso AP – HPC – C.
 El efecto de la temperatura no es claro en el método AP – HPC – C, puesto que para
196 °C la EE varía en casi el doble para las relaciones de AP/HPC 1:1 y 1:4. A
primera impresión podríamos decir que la temperatura no es un factor tan importante
en la eficiencia de encapsulación (EE). Lo mismo se observa para el proceso AP –
HPC – NC.

Alumno 5

10. Conclusiones

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3
Alumno 4
Analizando estadísticamente los datos notamos que en promedio el método AP – HPC – NC
tiene una eficiencia de encapsulación de 90.5% siendo más alto y por mucho al 69.3 % del
método de AP – HPC – NC. También de acuerdo a los análisis es evidente que el método no
convencional usa temperaturas menores que se traducen en un menor costo operativo.
Alumno 5

11. Referencias bibliográficas

Alumno 1

Alumno 2

Alumno 3

Alumno 4

Alumno 5