Bibliografia - Graziella - Colato A. Bibliogarfia en El 33 PDF

TESIS
CARACTERIZACION DEL COMPORTAMIENTO

REOLÓGICO DE PULPA DE AGUAYMANTO (Physalis
Peruviana L.), A DIFERENTES CONCENTRACIONES Y
TEMPERATURAS
PRESENTADO POR:
Bach. GAMARRA ORE HENRY NARCISO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
HUANCAYO – PERU
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO EL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
JURADO EVALUADOR
M.Sc. MARIA LIBIA GUTIERREZ GONZALES Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
PRESIDENTE SECRETARIO
M.Sc. NORA MARINA VELIZ SEDANO M.Sc. CESAR LIMAS AMORIN

JURADO JURADO
M.Sc. EDGAR ACOSTA LOPEZ

JURADO
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo
ASESOR
DEDICATORIA
A mis padres, quienes son ejemplo de

lucha constante, e inspiración para el
logro de mis metas.
Henry
AGRADECIMIENTO
Expreso mi más profundo y sincero agradecimiento a todas aquellas personas que

con su ayuda han colaborado en la realización del presente trabajo, en especial al
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo, Asesor de esta investigación, por la orientación, el
seguimiento y la supervisión continua, pero sobre todo por la motivación y el apoyo
recibido en el desarrollo.
Agradezco el apoyo brindado por el M.Sc.Edgar Rafael Acosta López y M.Sc.Nora
Veliz Sedano, por sus orientaciones y consejos. También agradezco al ing. Juan
Ramos Gómez por el apoyo brindado, para la culminación del presente trabajo de
investigación.
Hago extensiva mi gratitud a la M.Sc. Espinoza Silva Clara, por sus consejos,
orientaciones y apoyo incondicional. Por otro lado agradezco por su colaboración al
Ing. Ing. Nilton Rojas Guerra por su apoyo desinteresado en la parte experimental
de la investigación.
Agradezco a mi querida facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Docentes,
personal Administrativo, colegas estudiantes, por todos esos maravillosos años
vividos que quedaran imperecederos en el corazón y el tiempo.
A todos ellos, muchas gracias y que Dios les bendiga.
RESUMEN
Se determinó el comportamiento reológico de la pulpa de Aguaymanto (Physalis

Peruviana L.) a diferentes concentraciones y temperaturas, se trabajó a 4
concentraciones de (12, 22, 33 y 45 º Brix) y 3 temperaturas de (17, 30 y 50 ºC).
Se utilizó el viscosímetro Brookfield DVIII Plus. Se determinó los valores del
esfuerzo cortante y velocidad de deformación utilizando el método de conversión de
MITSCHKA. La pulpa de aguaymanto a diferentes temperaturas y concentraciones
presentó un comportamiento de fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico
ajustándose mejor a la ley de la potencia (Otswald- De- Waele) a 33ºBrix y 30ºC,
obteniéndose un coeficiente de correlación (r) de 98,83%, coeficiente de
determinación (R2) 97,69%, con índice de consistencia (k) entre 6.15 y 11,94 Pa.sn
e índice de comportamiento al flujo (n) entre 0,13 y 0,28. Los resultados reportaron
que al aumentar la temperatura el índice consistencia disminuye y el índice del
comportamiento al flujo aumenta, mientras que al aumentar la concentración el
índice de consistencia aumenta y el índice de comportamiento al flujo disminuye,
además la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la
temperatura y aumenta cuando la concentración se incrementa.
Palabras claves: Reología, Pulpa de Aguaymanto, Pseudoplástico
ii
ABSTRACT
The rheological behavior was determined pulp Aguaymanto (Physalis peruviana L.)
at different concentrations and temperatures, are worked at 4 concentrations (12,
22, 33 and 45 ° Brix) and three temperatures (17, 30 and 50 °C). Brookfield
viscometer was used DVIII Plus. Determined the values of shear stress and shear
rate using the conversion method Mitschka. The pulp aguaymanto at different
temperatures and concentrations presented behavior of non-Newtonian fluid type
pseudoplastic better match the power law (Otswald-De-Waele) at 33 ° Brix and 30 °
C, yielding a correlation coefficient (r) of 98, 83%, coefficient of determination (R2)
97.69% with consistency index (k) between 6.15 and 11.94 Pa.sn and flow behavior
index (n) between 0.13 and 0.28. The results indicated that increasing the
temperature decreases the consistency index and flow behavior index increases,
while increasing the concentration consistency index increases and the flow
behavior index decreases, and the apparent viscosity decreases as is temperature
increases and increases as the concentration increases.
Keywords: Rheology, Pulp Aguaymanto, pseudoplastic
iii
ÍNDICE
RESUMEN i
ABSTRACT ii
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1. Antecedentes de la investigación 3
2.2. Bases teóricas que fundamenta la investigación. 8
2.2.1. Fundamentos teóricos de reología 8
2.2.2. Importancia de la reología 10
2.2.3. Propiedades reológicas de los alimentos. 10
2.2.4. Clasificación reológica de los fluídos alimentarios 11
A. Fluidos newtonianos 14
B. Fluidos no newtonianos 16
2.2.5. Constantes reológicas fundamentales 27
2.2.6. Modelos reológicos 28
2.2.7. Factores que influyen en el comportamiento reológico 34
2.3. Bases conceptuales 43
2.3.1. Pulpa de fruta 45
III. MATERIALES Y MÉTODOS 47
3.1. Lugar de ejecución 47

3.2. Materiales 47
3.2.1. Materia prima 47
3.2.2. Equipos de laboratorio 47
3.2.2.1. Materiales 47
3.2.2.2. Equipos 48
3.2.2.3. Reactivos 48
3.3. Metodología de la investigación 48
3.3.1. Tipo de investigación 48
3.3.2. Nivel de investigación 48
3.3.3. Métodos de investigación 49
3.3.3.1. Métodos de análisis 49
3.3.3.2. Metodología experimental 49
3.3.4. Determinación de parámetros reológicos 52
3.3.5. Evaluación del modelo predictivo del comportamiento reológico de la 52
pulpa de aguaymanto
3.3.6. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico de la pulpa 53
de aguaymanto
3.3.7. Efecto de la concentración sobre el comportamiento reológico de la 54
pulpa de aguaymanto
3.4. Diseño de investigación 54
3.5. Población y muestra 55
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 56
3.6.1. Métodos de análisis 56
3.6.2. Procedimiento de recolección de datos 56
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de resultado. 57
3.7.1. Análisis estadístico 57
3.7.2. Influencia de la temperatura 58
3.7.3. Influencia de la concentración 58
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 59
4.1. Rendimiento del proceso de obtención de la pulpa de aguaymanto 59
4.2. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de aguaymanto 59
4.2.1. Análisis fisicoquímico de la pulpa de aguaymanto 61
4.3. Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto 62
4.3.1. Evaluación de acuerdo al modelo Ostwald De Waele 62
4.3.1.1. Reograma de la pulpa de aguaymanto, 62
4.3.2. Parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto. 69
4.3.3. Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento al 73
flujo en la pulpa de aguaymanto
4.3.4. Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento al 76
flujo en la pulpa de aguaymanto
4.3.5. Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia en la 78
pulpa de aguaymanto,
4.3.6. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia en la 80
pulpa de aguaymanto
4.3.7. Viscosidad aparente de la pulpa de aguaymanto 83
V. CONCLUSIONES 91
VI. RECOMENDACIONES 93
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 94
ANEXOS 100
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA Nº 1 Datos de viscosidad para jugo de tomate 29
TABLA Nº 2 Valores de coeficientes k,n,t o, para algunos alimentos 32
TABLA Nº 3 Modelos reológicos 35
TABLA Nº 4 Ajuste experimental de Blue Berry a los modelos de Ostwald 37
de Waele
TABLA Nº 5 Caracterización fisicoquímica del aguaymanto 43
TABLA Nº 6 Composición químico proximal del aguaymanto (physalis 44
peruviana), expresada en 100 g de parte comestible, según
autores.
TABLA Nº 7 Composición químico proximal del aguaymanto. 59
TABLA Nº 8 Controles fisicoquímicos de la pulpa de aguaymanto 61
TABLA Nº 9 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a una 63
concentración de 12°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C
y 50°C, modelo Ostwald de Waele
TABLA Nº 10 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a una 64
concentración de 22°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y
50°C, modelo Ostwald de Waele.
TABLA Nº 11 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a 65
una concentración de 33 °Brix a las temperaturas de 17°C,
30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele.
TABLA Nº 12 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a 66
una concentración de 45°Brix a las temperaturas de 17°C,
30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele
TABLA Nº 13 Valores de las constantes del modelo Ostwald de Waele o 72
ley de la potencia para la pulpa de aguaymanto a distintas
concentraciones y temperaturas.
TABLA Nº 14 Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo 74
de la pulpa de aguaymanto en función a la temperatura,
Modelo lineal, modelo Ostwald De Waele
de la pulpa de aguaymanto en función a la temperatura -
modelo potencia
de la pulpa de aguaymanto en función a la concentración
modelo exponencial, modelo Ostwald De Waele
de la pulpa de aguaymanto en función a la concentración,
Modelo lineal, modelo Ostwald De Waele
de la pulpa de aguaymanto en función a la concentración -
modelo potencia
de la pulpa de aguaymanto en función a la concentración,
modelo exponencial y modelo Ostwald De Waele.
TABLA Nº 20 Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia de 79
la pulpa de aguaymanto
TABLA Nº 21 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de 80
la pulpa de aguaymanto modelo potencial, modelo Ostwald
De Waele.
TABLA Nº 22 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de 81
la pulpa de aguaymanto – modelo exponencial, modelo
Ostwald De Waele.
TABLA Nº 23 Viscosidad aparente corregida en la pulpa de aguaymanto 84
para una concentración de 12 ºBrix, modelo de Ostwald De
Waele
Waele
Waele
Waele.
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA Nº 1 Clasificación de fluidos según el comportamiento 13
reológico
FIGURA Nº 2 Diagrama reológico de los diferentes fluidos 14
FIGURA Nº 3 Representación de un fluido newtoniano 15
FIGURA Nº 4 Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido 16
newtoniano.
FIGURA Nº 5 Viscosidad aparente en fluidos independientes del 23
tiempo
FIGURA Nº 6 Comportamiento de fluidos tixotrópicos 25
FIGURA Nº 7 Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo. 26
FIGURA Nº 8 Comportamiento de fluidos reopécticos 26
FIGURA Nº 9 Aguaymanto (Physalis peruviana) 41
FIGURA Nº 10 Lugares de producción de Aguaymanto 42
FIGURA Nº 11 Flor de Aguaymanto 43
FIGURA Nº 12 Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de 51
aguaymanto.
FIGURA Nº 13 Diseño experimental 55
FIGURA Nº 14 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto 67
a 12º Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C,
modelo Ostwald de Waele.
modelo Ostwald De Waele.
modelo Ostwald De Waele
modelo Ostwald De Waele.
FIGURA Nº 18 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de 70
aguaymanto a 12°Brix a las temperaturas de 17°C,
30°C y 50°C. Modelo Ostwald de Waele.
30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele
FIGURA Nº 22 Efecto de la temperatura sobre el índice de 73
comportamiento al flujo, modelo Ostwald de Waele
comportamiento al flujo- modelo potencial, modelo
Ostwald De Waele
comportamiento al flujo- modelo exponencial, modelo
Ostwald De Waele
FIGURA Nº 25 Efecto de la concentración sobre el índice de 76
comportamiento al flujo, modelo Ostwald De Waele
comportamiento al flujo, modelo potencial Ostwald De
Waele.
comportamiento al flujo, modelo exponenial Ostwald De
Waele.
FIGURA Nº 28 Influencia de la temperatura en el índice de 79
consistencia en la pulpa de aguaymanto
consistencia para la pulpa de aguaymanto, Parámetros
resultantes del ajuste al modelo potencial, modelo
Ostwald De Waele.
consistencia para la pulpa de aguaymanto, Parámetros
resultantes del ajuste al modelo exponencial, modelo
Ostwald De Waele
FIGURA Nº 31 Viscosidad aparente corregida versus velocidad de 85
deformación en la pulpa de Aguaymanto (12 º Brix) a
distintas temperaturas
FIGURA Nº 32 Viscosidad aparente corregida versus velocidad de 86
deformación en la pulpa de Aguaymanto (22 ºBrix) a
FIGURA Nº33 Viscosidad aparente corregida versus velocidad de 88
deformación en la pulpa de Aguaymanto (33 ºBrix) a
Viscosidad aparente corregida versus velocidad de 89
FIGURA Nº34 deformación en la pulpa de Aguaymanto (45 ºBrix) a
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO Nº 1 Características de flujo para algunos alimentos 28
líquidos
CUADRO Nº 2 Energía de activación de flujo para algunos 36
alimentos
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO Nº 1 Conversión de lecturas del equipo Brookfield R.V.T. a 101

funciones de Viscosidad
ANEXO Nº 2 Características reológicas de la pulpa de aguaymanto a 102
una concentración de 12 ºBrix
ANEXO Nº 3 Fotografías del trabajo 120
ANEXO Nº 4 Reglamento técnico de pulpa de frutas 122
I. INTRODUCCIÓN
El trabajo de investigación aborda el comportamiento reológico de la pulpa de

aguaymanto a diferentes concentraciones y temperaturas a fin de contribuir al
conocimiento científico. Se sabe que la reología se aplica en la industria de alimentos
para el control de la materia prima, como también de productos en elaboración,
entregando valiosa información indispensable para el control de proceso. Es muy útil para
el diseño de maquinarias, tolvas, tuberías, bombas, mezcladoras, intercambiadores de
calor, extrusores, etc. Lo que evita posibles sobre dimensionamientos que encarecerían
el proceso. La reología de fluidos es una valiosa herramienta de ingeniería de procesos,
por tanto es importante su aplicación en la industria alimentaria, ya que el
comportamiento de diferentes fluidos alimenticios es influenciado por diferentes factores.
Además el conocimiento de las propiedades reológicas y el entendimiento del
comportamiento reológico de los alimentos son esenciales para el desarrollo de nuevos
productos, para el control y optimización de las variables del proceso así como su mejora.
El análisis y la cuantificación del comportamiento reológico de los alimentos son de gran
interés en la ciencia de los alimentos y es importante establecer relaciones entre la
estructura y flujo, así como correlacionar los parámetros físicos. Las medidas reológicas
son consideradas como herramientas analíticas que proporcionan información
fundamental sobre la organización estructural de los alimentos, porque la respuesta
reológica de un material depende de sus interacciones moleculares, así pues, los
parámetros reológicos medidos en los alimentos son sensibles a variaciones de su
estructura molecular, bajo la aplicación de tensiones, deformaciones, mecánicas,
químicas y bioquímicas.
La población peruana en su mayoría desconoce del gran potencial nutritivo, medicinal e
industrial del aguaymanto, por falta de difusión, además existe escasa información acerca
de las características del comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto en la
región, los resultados servirán a las empresas para generar parámetros que sirvan en el
diseño y/o clasificación de equipos de proceso para un mejor control de calidad en la
participación de los procesos industriales. Por dichas razones, se formuló el siguiente
problema ¿Cuál es el comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto (Physalis
Peruviana L.) a diferentes concentraciones y temperaturas?
Objetivo general:
 Determinar el comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto (Physalis
Peruviana L.) a diferentes concentraciones y temperaturas.
Objetivos específicos:
 Determinar los parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto a diferentes
concentraciones y temperaturas.
 Calcular la energía de activación para el flujo de la pulpa de aguaymanto.
 Determinar el efecto de la temperatura y la concentración sobre el índice de
comportamiento al flujo (n) e índice de consistencia de la pulpa de aguaymanto
 Modelizar el efecto de la temperatura y concentración en el comportamiento
reológico de la pulpa de aguaymanto.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes de la investigación.

Muller (1973), menciona que existen cuatros razones fundamentales para justificar
el estudio del comportamiento reológico de los cuerpos, En primer lugar, contribuye
al conocimiento de su estructura; por ejemplo, existe cierta relación entre el tamaño
y forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, en segundo
lugar, en la industria se efectúan con frecuencia medidas reológicas sobre las
materias primas y los productos en elaboración, que son de gran utilidad para el
control de los procesos, En tercer lugar, la reología presta una valiosa ayuda al
diseño de las máquinas y finalmente sus características reológicas influyen de un
modo considerable en la aceptación de un producto.
Rhao (1974), menciona, que los factores que afectan la viscosidad son: la
concentración y la temperatura, que al aumentar la temperatura disminuye su
viscosidad y que al aumentar la concentración de sólidos solubles incrementa su
viscosidad.
Lewis (1987), hace mención que los alimentos además de ofrecer olor, color y
sabor característico, exhiben determinado comportamiento mecánico; reaccionan
de un cierto modo cuando intentan deformarlos, pueden ser duros o blandos,
quebradizos, de textura uniforme o fibrosa, unos fluyen fácilmente y otros con
dificultad.
Gonzales et al.,(1991), realizó una investigación titulada “Comportamiento reológico

de néctar de Albaricoque”, en la que diluyó a diferentes proporciones del 30, 20 y
10 % en pulpa, obtenidos por dilución de la pulpa con jarabe de 12°Brix, en la que
presentaron características pseudoplásticas, y concluyó que:
Los reogramas de los néctares del 20 y 10 % exhiben sólo una región, lo cual indica
que la dilución modifica cualitativa y cuantitativamente la estructura, los índices de
comportamiento al flujo crecen conforme disminuye la concentración de pulpa, es
decir; que la dilución disminuye la pseudoplasticidad; los índices de consistencia
aumentan conforme se incrementa la concentración de pulpa, según la ecuación:
K = 2,08x10-3xC1,983, mientras que la viscosidad aparente está relacionada con la
concentración mediante la ecuación:
μ= 0,033 (1,082)C, (C: Concentración).
Alvarado (1996), afirma que la importancia para determinar las propiedades

reológicas de los alimentos es porque son básicas en la ingeniera de procesos para
el diseño de equipos y maquinarias, en el cálculo de requerimientos de bombeo,
para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas, para realizar mezclas y
evaluar la calidad preferida por el consumidor, correlacionando las medidas
reológicas con las pruebas sensoriales, también ayudan a determinar la estructura
(composición) de alimentos y analizar los cambios estructurales en un proceso.
Solorza (1997), realizó un trabajo titulado “Caracterización reológica de la goma de

mucilago del café”, en la que determinó que el índice de consistencia “k” es
fuertemente afectado por la concentración y la temperatura, respecto a la
concentración, “k” asciende cuando el contenido de goma se incrementa, por otra
parte el valor de “k” presenta una relación inversa con la temperatura, este
fenómeno fue explicado con el modelo de Arrhenius obteniendo valores de energía
de activación, Ea/0,629 y 3,620 kcal/gmol.
Carhuallanqui (1999), en su trabajo de investigación titulado “Estudio del

Comportamiento Reológico del Carboxi Metil Celulosa (CMC) en la Formulación
Optima de la Salsa de Alcachofa”, determinó que el comportamiento reológico de la
salsa de alcachofa es un fluido pseudoplástico con un índice reológico n=0,77 y un
coeficiente de consistencia m=25,20 dina-s/cm2.
Martínez (2002), realizó una investigación titulada “Caracterización del

comportamiento reológico de sopa de crema orientada a control de calidad”
llegando a la conclusión de que las constantes reológicas del producto presentan
una relación inversamente proporcional entre ellas y se asemeja a las de puré de
damasco y suspensiones de harina de maíz precocido medidas a la misma
temperatura (60ºC).
Muñoz et al., (2006), Efectuaron el trabajo de investigación titulado “Modelo

predictivo del comportamiento reológico de Pulpas de Pera”, determinaron los
valores del índice de consistencia k y de comportamiento al Flujo n, para las
distintas concentraciones a temperaturas de 30ºC, 40ºC y 50ºC, con coeficientes de
determinación superiores a 0,93 en todos los casos, para verificar los ajustes de
correlación de las ecuaciones obtenidas, se calculó la viscosidad aparente para las
temperaturas y concentraciones de sólidos solubles estudiadas usando las
ecuaciones determinadas y los valores medios determinados, de los análisis
efectuados se concluye que no existen diferencias significativas entre la ecuación
propuesta y los valores medidos.
Andrade et al., (2007), Realizaron un trabajo de investigación titulado

“Comportamiento reológico de pulpas de frutas tropicales: Guayaba (Psidium
guajava L), Guanábana (Annona muricata L), Zapote (Calocarpum sapota Merr) Y
Níspero (Achras sapota L)”, llegaron a la conclusión que Las pulpas de guayaba,
guanábana, zapote y níspero se ajustan adecuadamente al modelo de Ostwald de
Waele o Ley de potencia, presentando índice de flujo menor que la unidad, por lo
que su comportamiento es pseudoplástico. Las pulpas de guayaba, guanábana y
níspero, presentan índice de flujo semejante entre ellas, pero diferentes a la de
zapote, la cual es la más pseudoplástica, además el comportamiento reológico de
las pulpas de guayaba blanca, guanábana, zapote y níspero, es independiente del
tiempo, sin embargo las pulpas de guayaba tipo agria y roja presentan pequeños
porcentajes de tixotropía.
Sánchez (2007), En su trabajo titulado “Influencia de la temperatura en los

parámetros reológicos de los Purés de Guayaba (Psidium guajabal)”, utilizó un
reómetro oscilatorio con un baño termo estático acoplado, donde observó que los
purés de guayaba mostraron un comportamiento de flujo no newtoniano
ajustándose a la ley de potencia (esfuerzo = k * velocidad de cizalla, siendo k el
índice de consistencia y n el índice de comportamiento de flujo), y presentaron un
comportamiento pseudoplástico y tixotrópico, mostrando que el índice de
consistencia disminuyó al incrementarse la temperatura mientras que aumentó el
índice de comportamiento de flujo.
Vandresen (2007), en su trabajo de investigación “Efecto de la temperatura sobre el
comportamiento reológico de los jugos de zanahoria”, menciona que el
comportamiento reológico de jugo de zanahoria no tratada fue descrito
satisfactoriamente por el modelo newtoniano, mientras la pasteurizada mostró un
comportamiento pseudoplástico. Los resultados, mostraron que la viscosidad se
puede clasificar en rangos de acuerdo a las diferencias significativas entre datos
obtenidos a diferentes temperaturas, esto permite el uso de valores adecuados para
las propiedades reológicas en el cálculo de calor, masa y la transferencia de
momento sin pérdida de cálculo y precisión, como las que se considera como una
constante.
Acosta (2009), Realizó el estudio “Influencia de la temperatura y concentración en

las características reológicas de la pulpa de carambola (Averrhoa carambola)”,
concluyendo que el comportamiento reológico de la carambola en el rango de
temperaturas y concentraciones estudiadas, es considerado como pseudoplástico y
se describe según el modelo de la ley de la potencia. En todas las muestras la
viscosidad aparente decrece con el aumento de temperatura y aumenta con la
concentración de sólidos solubles.
Colato et al., (2009), realizaron un estudio del comportamiento reológico de Blue

Berry (Vaccinium myrtllus) fruta producida en Brasil, analizaron a temperaturas de
5ºC, 25ºC, 45ºC y 65ºC en un reómetro de platos, con el objetivo de determinar la
influencia de la temperatura en las propiedades reológicas, presentando un
comportamiento pseudoplástico, descrito por los modelos Ostwald de Waele (ley de
la potencia), Herschel – Bulkley (HB) y Mizhari Berk. El índice del comportamiento
al flujo se incrementa con la temperatura de 5ºC ,25ºC y 45ºC mientras que para la
temperatura de 65ºC el efecto es opuesto incrementándose el valor; la viscosidad
decrece con el incremento de la temperatura, lo cual se describe adecuadamente
con la ecuación de Arrhenius para la energía de activación Ea.
Andrade (2009), realizó una investigación titulada “Efecto de la temperatura en el

comportamiento reológico de la pulpa de níspero (Achras sapota L)” concluyendo
que el comportamiento de la pulpa de níspero en el intervalo de temperatura de
10°C a 70°C está representado por la ley de potencia, presentando un
comportamiento pseudoplástico debido a la disminución de la viscosidad aparente a
medida que aumenta el gradiente de cizalla.
Torres et al., (2010), realizaron un trabajo titulado “Efecto de la temperatura en el
comportamiento reólogico de la pulpa de zapote (Calocarpum Sapota Merr),
concluyendo que el comportamiento reológico de la pulpa de zapote en las
temperaturas de 10ºC a 65ºC está representado por la ley de la potencia
exhibiendo un fuerte comportamiento no newtoniano con características
pseudoplásticas y no presentando tixotropía, la pulpa de zapote pierde
pseudoplasticidad y se vuelve menos consistente a medida que se incrementa la
temperatura y sus parámetros reológicos se ven afectados por la temperatura,
donde el índice del comportamiento al flujo se ajusta a un modelo lineal (y=a+bx) y
el índice de consistencia (k) al modelo de Arrhenius con una energía de activación
de 23952,5 J/mol.
Matos (2010), realizó un trabajo de investigación titulado “Influencia de la

temperatura y concentración sobre el comportamiento de la pulpa de tuna (Opuntia
ficus Indica)” en la que determinó que los valores del índice de consistencia son
menores a (k≤1,271) e índice de flujo menor a (n≤0,881) para la pulpa de tuna de
13ºBrix, 20ºBrix y 27ºBrix y temperaturas de (25, 45, 65)ºC, determinándose el
dominio de la pseudoplasticidad sobre esta pulpa, estos valores fueron ajustados a
la ley de la potencia obteniéndose un buen ajuste con la R2 > 0,9.
Muñoz y Rubio (2012), realizaron una investigación de nueve variedades de

durazno acerca del comportamiento de flujo y caracterización fisicoquímica de
pulpas de durazno, para el experimento utilizaron el modelo de la ley de la potencia
que es adecuado para describir el comportamiento de flujo de la pulpa de durazno,
y determinaron los valores de índice de consistencia (k) y de comportamiento al
flujo (n) para las distintas variedades, concentraciones y temperaturas estudiadas;
obtuvieron coeficientes de determinación superior a 0,99 en todos los casos, estos
resultados pueden ser usados para modelar la transferencia de calor durante la
concentración de pulpas de durazno.
Vila (2012), realizó un trabajo de investigación titulado “Modelo Predictivo del

Comportamiento de Zumo de Sandía (Citrullus lanatus) variedad diploide,
azucarado” concluyendo que a 20ºC, 50°C de temperatura y 7ºBrix, 18°Brix de
concentración, se tiene los siguientes resultados:
Para el modelo de Ostwald De Waele
 Para una misma concentración al incrementar la temperatura el índice de
consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento al flujo (n) aumenta.
Para el modelo de Herschel Bulkley
consistencia (k) presenta tendencia variable y el índice de comportamiento al
flujo (n) presenta tendencia variable; a excepción de 12°Brix al aumentar la
temperatura el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de
comportamiento al flujo (n) aumenta.
Para el modelo de Mizhari Berk
consistencia (k) presenta tendencia variable y el índice de comportamiento al
flujo (n) presenta tendencia variable; a excepción de 9°Brix al aumentar la
temperatura el índice de consistencia (k) aumenta y el índice de comportamiento
al flujo (n) aumenta hasta los 40°C, luego disminuye, A 12°Brix el índice de
comportamiento al flujo (n) aumenta.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Fundamentos teóricos de reología

Ramírez (2006), La reología o ciencia de la deformación de la materia, se
ocupa preferentemente de la deformación de los cuerpos aparentemente
continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción entre
sólidos, del flujo de polvos, e incluso de la reducción a partículas o molturación.
(Muller, 1973).
La reología alimentaria es la extensión de esta disciplina los productos

alimentarios, de esta manera, (White, 1970), aportó una definición de la
reología restringida a los alimentos: la reología de los alimentos es el estudio
de la deformación y flujo de los materiales frescos productos intermedios y
productos finales de la industria alimentaria.
La reología se define como la deformación de los objetos bajo la influencia de
fuerzas aplicadas a ellos, los sólidos, como los líquidos, se ven sometidos a un
gran número de diferentes tipos de fuerzas (Lewis, 1993). a reología se puede
aplicar a todos los tipos de materiales, desde gases a sólidos (Alberto, 2005).
La reología se utiliza en la ciencia de los alimentos para definir la consistencia
de diferentes productos, reológicamente la consistencia viene descrita por dos
componentes, la viscosidad y la elasticidad (Gómez, 2003).
Franco (1996), menciona que, la reología de fluidos estudia la relación que

existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, σ) y
la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ).
- Esfuerzo cortante σ
Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento
(cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide
en N.m-2. Es homogéneo con la unidad de presión, Pa. Aunque hay que
recordar que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud
vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada
punto del perfil de velocidades.
- Velocidad de corte 
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos
del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente
(velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades.
dV
 
dx
La velocidad de corte se mide en tiempo s-1
Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud
vectorial.
- Viscosidad aparente (η)
Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la
aplicación de un esfuerzo cortante en determinadas condiciones.
Se define como la relación entre esfuerzo cortante y velocidad de corte



Se mide en kg m -1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente
usada es el centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar
una viscosidad aparente constante (T=cte.) e independiente de esfuerzo de
corte y de la velocidad de corte.
2.2.2. Importancia de la reología de alimentos
La reología de los alimentos es importante, porque es una ciencia que ha
permitido que sea posible determinar mediante métodos instrumentales, una
serie de parámetros objetivos directamente relacionados con las
características sensoriales y subjetivas que definen la textura de un alimento,
ya que la evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del
hombre (Costell y Duran, 1981), de ahí que se haya establecido que sólo el
ser humano es capaz de describir, cuantificar e integrar la totalidad de la
textura, abarcando en su apreciación parámetros mecánicos, geométricos y
de superficie, por lo que el método adecuado es el análisis sensorial (Costell
y Duran, 1981), asimismo manifiesta que cada alimento, como sistema
mecánico de complejidad elevada, ofrece un comportamiento reológico
distinto al ser sometido a una fuerza o sistema de fuerzas, por lo tanto puede
caracterizarse mediante dichos parámetros reológicos.
Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados

tienen gran importancia, tanto por factores intrínsecos de calidad así como
por la forma en que tales propiedades condicionan las manipulaciones y
manufacturación o transformaciones que las materias primas experimentan
hasta que llegan a ser productos listos para su consumo, Por lo tanto, el
conocimiento de las propiedades reológicas y el entendimiento del
comportamiento reológico de los alimentos son esenciales para el desarrollo
de nuevos productos, para el control y optimización de las variables del
proceso (Brennan y Col, 1980), para el diseño y evaluación de equipos tales
como bombas, tuberías, intercambiadores de calor, evaporadores,
esterilizadores y mezcladores (Amed y Ramaswamy, 2004), el control de
alimentos (Kramer y Ewigg, 1970), su evaluación sensorial y la aceptabilidad
de un producto por parte del consumidor (Harrison y Cunningham, 1985),
En los productos alimenticios, la reología proporciona directrices para la
definición de un conjunto de parámetros, que puedan ser correlacionados con
otros atributos de calidad. (Toledo, 1999).
2.2.3. Propiedades reológicas de los alimentos

Según Ramírez (2006), las propiedades reológicas de los alimentos es
necesario determinar porque, son básicas en la ingeniería de procesos para
el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo, para
establecer las dimensiones de tuberías y válvulas, para realizar mezclas, se
utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa
y cantidad de movimiento, para el control instrumental de calidad del material
crudo previo al procesamiento, y de los productos finales después de la
producción, sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por
medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales.
Barbosa (1993), menciona que los alimentos se presentan en diversas

formas, como sólidos, líquidos y semilíquidos. Por ejemplo, los helados y las
grasas son sólidos a una temperatura y líquidos a otra temperatura. Otros son
suspensiones o emulsiones como la leche. Debido a esta variación en su
estructura, el comportamiento del flujo de los alimentos fluidos presenta
variedades de modelos que van desde el newtoniano hasta los no
newtonianos dependientes del tiempo y los viscoelásticos.
Según Rha (1978), cuando se trabaja con átomos y moléculas mono o

diatómicas no polares, pequeñas y esféricas, se puede aplicar la teoría
molecular de la viscosidad en la cual indica que los parámetros que
contribuyen a la viscosidad son: el volumen molecular, la masa molecular, la
distancia entre moléculas, la distribución radial de las moléculas y las fuerzas
de atracción entre moléculas. Son parámetros básicos: el tamaño o volumen,
la forma, la concentración y la interacción de las partícula, que afectan a las
propiedades reológicas de cualquier sistema, que puede ser molecular, una
suspensión, una dispersión y una pasta o un gel en la cual no son estos
parámetros por si mismos los que controlan las propiedades de flujo sino las
interacciones entre ellos.
Barnes (1989), afirma que el comportamiento reológico de un fluido

alimentario puede expresarse en ecuaciones que relacionan el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformación.
2.2.4. Clasificación reológica de los fluidos alimentarios

Según Ramírez (2006), los fluidos provocan y circulan sometidos a esfuerzos.
(Ibartz , Barboza - Canovas, 2005), mencionan que de acuerdo a las leyes de
la física los sólidos son representados por la ley de Hooke y los líquidos con
la Ley de Newton, sin embargo la gran cantidad de alimentos al fluir
presentan comportamientos comprendidos entre estos dos extremos, siendo
estos denominados fluidos no newtonianos, acaeciendo que su
comportamiento puede variar con la temperatura, concentración y presión; el
cual se encontrara en función del esfuerzo cortante y la velocidad de corte.
Streeter (1996), dice fluido es como una sustancia que se deforma

continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante sin importar cuan
pequeño sea ese esfuerzo. De todas las propiedades de los fluidos la
viscosidad requiere la mayor consideración en el estudio de flujo de fluidos.
La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece
resistencia al corte. El esfuerzo cortante es el componente de fuerza aplicada
tangencial al plano sobre el cual actúa la fuerza se expresa en unidades de
fuerza por unidad de área. Es un vector que posee magnitud y dirección.
Según Lewis (1993), expresa que la viscosidad es considerada como uno de

los principales parámetros reológicos que mide la resistencia de un fluido
cuando es sometido a una tasa de deformación aplicada. El comportamiento
de un alimento durante el proceso puede variar porque la consistencia y la
composición del material pueden ser alterados en diversas etapas del
proceso: enfriamiento, calentamiento, fermentación, homogenización,
cristalización, etc. Contribuyendo en la modificación de la viscosidad.
Ramírez, (2006), menciona que los alimentos, desde los alimentos sólidos,
semisólidos hasta los líquidos, los que al ser procesados cambian su
comportamiento reológico en cada etapa, se clasifican en la reología según
propiedades físicas tales como viscosidad, elasticidad o fluidez, los cuales
pueden ser descritos con una amplia gama de modelos matemáticos, dada la
complejidad y la amplitud del tema, los investigadores han hecho una primera
clasificación entre los alimentos newtonianos y no newtonianos según su
comportamiento reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Existen
además alimentos en el que el comportamiento reológico depende del tiempo
de esfuerzo de corte que ejerce sobre ellos. Finalmente existe otros grupos
de alimentos que se comporta como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la
vez los llamados fluidos viscoelásticos, por lo tanto la clasificación de los
fluidos alimentarios según su comportamiento reológico puede establecerse
de la siguiente manera.
 Fluidos newtonianos
 Fluidos no newtonianos
 Independientes del tiempo
 Plásticos de Bingham
 Pseudoplásticos
 Dilatantes
 Dependientes del tiempo
 Tixotrópicos
 Reopécticos
 Viscoelásticos
FLUIDOS
NEWTONIANO NO
NEWTONIANO
DEPENDIENTES INDEPENDIENTES VISCOELASTICOS

DE TIEMPO DE TIEMPO
REOPECTICOS TIXOTROPICOS
CON TENSION SIN TENSION

DE CIZALLA DE CIZALLA
PLASTICOS HERSCHEL PSEUDO DILATANTES

DE BINGHAN BULKLEY PLASTICO
S
Fuente: Rha (1978).
Figura 1: clasificación de fluidos según el comportamiento reológico

Esfuerzo cortante

Velocidad de deformación
A Newtoniano
B pseudoplastico
C Dilatantes
D Fluido de Bingham
E Pseudoplástico con umbral de fluencia
F Dilatante con umbral de fluencia
Fuente: Rha (1978).

Figura 2: Diagrama reológico de los diferentes fluidos.
A. Fluidos newtonianos.
Según Muller (1973), los fluidos newtonianos son llamados así después de
que Isaac Newton describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no
posee propiedades elásticas, es incomprensible, isotrópico y carente de
estructura y como el sólido de Hookee no existe en la realidad. Sin
embargo muchos líquidos reales muestran un comportamiento newtoniano
en un amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos líquidos son a los que
los reólogos se refieren como líquidos newtonianos, representada por la
siguiente ecuación:
  . (1)
Dónde:
 = Tensión de cizallamiento esfuerzo cortante (Pa)
 = Tasa de deformación o velocidad de deformación (s -1)
 = Viscosidad (Pa.s.)
Levenspiel (1993), los newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento

relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre otro es
proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido como se muestra en figura
Nº 3. Todos los gases agua líquida y líquidos de moléculas sencillas
(amoniaco, alcohol, benceno, petróleo, cloroformo, butano, etc.) son
newtonianos.
ESFUERZO CORTANTE
GRADIENTE DE VELOCIDAD
Fuente: Levenspiel (1993)

Figura 3: Representación de un fluido newtoniano
Según el mismo autor, Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la

Ley de Newton, es decir, que existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación (ecuación anterior). Si por ejemplo
se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar
también. Esto es debido a que el término  (viscosidad) es constante para
este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido

newtoniano no depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí
puede depender tanto de la temperatura como de la presión a la que se
encuentre.
Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos

tipos de gráficas, la “Curva de Fluidez” y la “Curva de Viscosidad”. En la
Curva de Fluidez se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformación (  vs  ), mientras que en la Curva de Viscosidad se
representa la viscosidad en función de la velocidad de deformación ( vs  )
para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura 4):
 
 
Fuente: Ramírez (2006).
Figura 4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido
newtoniano.
Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad 

es la tangente del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de
deformación, la cual es constante para cualquier valor aplicado. Además
se observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es constante para
cualquier velocidad de deformación aplicada.
B. Fluidos no newtonianos
Según Lewis (1993), los fluidos no newtonianos es cuando hay una
relación no lineal entre la fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. Estos
fluidos no newtonianos son las soluciones concentradas de
macromoléculas (almidones, proteínas y gomas) y materiales coloidales
tales como emulsiones, pastas y suspensiones. La viscosidad y la acción
cizallante dependen de una serie de factores como son los siguientes:
 La naturaleza de las fases continúa y dispersa.
 Las interacciones partícula- partícula y partícula-solvente
 La concentración de partículas su forma, tamaño y composición
química.
Según el mismo autor los fluidos no newtonianos son más difíciles de

utilizar y caracterizar de forma experimental, puesto que la viscosidad
dependerá de las condiciones experimentales seleccionadas.
En fluidos no newtonianos, la relación entre  YZ y dvZ/dy de la ecuación

(3) no es lineal, es decir, la viscosidad  no permanece constante sino
que está en función de la velocidad cortante. Algunos líquidos no
obedecen esta ley simple de Newton como pastas, lechadas, altos
polímeros y emulsiones. (Geankoplis, 1998)
dv z
 YZ    (2)
dy
Aguado (1999), manifiesta que los fluidos no newtonianos, son fluidos en

los que la relación  ,  no se ajusta a la viscosidad de newton. Tienen un
comportamiento diferente como consecuencia de su complejidad a nivel
microscópico. Los fluidos no newtonianos suelen ser líquidos de naturaleza
polimérica o están constituidos por dispersiones de partículas sólidas en el
seno de un líquido. También pueden tratarse de emulsiones de dos fases
liquidas inmiscibles. Cuando un fluido de estas características se
encuentra sometido a la acción de tensiones tangenciales, se suelen
producir cambios significativos en su microestructura, lo que a nivel
macroscópico se traduce en una variación de la viscosidad del fluido en
función de la intensidad de la tensión rasante aplicada. Por ello en los
fluidos no newtonianos la viscosidad es sustituida por la viscosidad
aparente que está en función de la gradiente de velocidad, según la
ecuación (3)

A  (3)

Dónde:
 = Tensión de cizallamiento (Pa)
 = Tasa de cizallamiento (s-1)
 A = Viscosidad aparente (Pa.s)
Los fluidos no newtonianos se clasifican en tres grandes grupos:
B.1. Fluidos independientes del tiempo

Ibarz y Barbosa – Canovas (1999), mencionan que en esta clase de fluidos no
hay proporcionalidad entre la relación de deformación y el esfuerzo de corte;
por lo que su viscosidad no permanece constante cuando la temperatura y la
composición permanece invariable, sino que depende del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad, recibiendo el nombre de viscosidad aparente. Los
fluidos independientes del tiempo se han clasificado en 3 grupos:
pseudoplásticos, plásticos y dilatantes, caracterizándose porque la viscosidad
aparente solo depende de la temperatura, de la composición del fluido y del
esfuerzo cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de
aplicación del esfuerzo cortante.
 Fluido pseudoplástico
Quintans (2008), manifiesta que este tipo de fluidos son menos espesos
cuando se someten a altas velocidades de deformación, que cuando se
cizallan lentamente. La viscosidad aparente depende en ellos de la velocidad
de deformación por cizalladura, pero no del tiempo durante el que están
sometidos a la tensión cizallante. La gráfica de  en función de  no es una
línea recta. A cada valor de  le corresponde otro de  , y a la inversa, como
se ilustra en la figura 2. El calificativo de pseudoplasticidad deriva de
muestras en las que a tensiones bajas corresponden velocidades de
deformación muy pequeñas, de manera que las gráficas se parecen mucho a
las de un plástico de Binghan.
Según Sherman (1970), en los fluidos pseudoplásticos la viscosidad

aparente disminuye a medida que aumenta la gradiente de velocidad, es decir
son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformación
que cuando se cizalla lentamente, este comportamiento indica una ruptura o
reorganización continua de la estructura, dando como resultado una menor
resistencia al flujo y es debido a la presencia de sustancias de alto peso
molecular. Uno de los modelos más utilizados para describir este tipo de
comportamiento es la ley de potencia de Ostwald de Waele, cuya ecuación
es la siguiente:
.
  K n (4)
Donde
k: es el índice de consistencia del flujo y n es el índice de comportamiento al
flujo. k da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del
comportamiento al flujo respecto al newtoniano. Esta ecuación es una de las
más utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se
comportan como pseudoplásticos Otra relación muy utilizada es la propuesta
por Herschel y Bulkley, cuya expresión supone ampliar la ley de la potencia
con un término correspondiente al umbral de fluencia cuya ecuación la
siguiente:
   o  k n (5)
Dónde:
 = Esfuerzo cortante
 o = Umbral de fluencia
k = Índice de consistencia de flujo
 = velocidad de deformación
n = Índice de comportamiento al flujo
Geankoplis (1998), afirma que la mayoría de los fluidos no newtonianos

pertenecen a esta categoría e incluyen las soluciones o fusiones de
polímeros, las grasas, las suspensiones de almidón, la mayonesa, ciertos
fluidos biológicos, las suspensiones de detergentes, los medios de dispersión
de algunos productos farmacéuticos y las pinturas.
Badui (2006), menciona que el comportamiento pseudoplástico es más

frecuente en los fluidos alimentarios. Se comportan de esta forma muchos
derivados de fruta y vegetales, zumos y purés de fruta.
García (2006), manifiesta que un fluido presenta el comportamiento
pseudoplástico cuando al aplicársele un esfuerzo cortante la velocidad
disminuye y si la velocidad es los suficientemente rápida, la viscosidad se
estabiliza en un valor pequeño.
De este modo la viscosidad del fluido depende de la intensidad del cizallado

(fuerza de cizalla aplicada).
La ecuación de estos fluidos sigue el modelo de Ostwald cuya expresión es
así:
n
 dv 
  m   ( 6)
 dy 
Donde
n= índice de comportamiento al flujo
m=coeficiente de consistencia
Ramírez (2006), cita como ejemplo de fluidos pseudoplásticos a los

siguientes: pasta de avellana, puré de plátano, vinagreta, jarabe de chocolate,
jarabe para panqueque, jugos concentrados o vegetales, pastas de almidón y
purés de fruta en general.
 Fluidos plásticos
Según Aguado (1999), los fluidos plásticos tienen un comportamiento similar
al de los sólidos elásticos con viscosidad infinita. Una vez que la tensión
excede el valor critico la variación    es lineal al igual que en los fluidos
newtonianos. El comportamiento reológico de este tipo de fluido se describe
matemáticamente mediante el modelo de Binghan:
 =0 ; si    o (7)
   o   , si  o (8)
Donde  o es el umbral de fluencia y n es la viscosidad plástica. Otro modelo
que se utiliza para describir los fluidos plásticos es el de Herschel – Burkley.

   o  k n (9)
Rha (1978), manifiesta que el umbral de fluencia puede ser consecuencia de

un entrelazado de moléculas o partículas debido a su gran tamaño,
ramificaciones o forma irregular. También puede ser debida a la formación de
redes provocadas por las interacciones entre moléculas o partículas. Entre los
alimentos plásticos se encuentran: el puré de patata, la nata batida, el
chocolate fundido alguna grasa como margarina y mantequilla.
Lewis (1993), señala que los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen
hasta que son sometidos a un esfuerzo cortante limite determinado, llamado
esfuerzo de deformación plástica, umbral de fluencia o límite de fluencia ( ).o
Cuando el comportamiento va más allá del umbral es lineal, se habla de
líquido de Binghan.. Cuando no es lineal se habla de líquido Herschel –
Burkley.
Geankoplis (1998), Manifiesta que estos fluidos son los más simples debido a
que, tal como se muestra en la figura 2, sólo difieren de los newtonianos en
cuanto a que la relación lineal no pasa por el origen. Para iniciar el flujo se
requiere un exceso de cierto valor del esfuerzo cortante  Y (llamado límite de
fluidez) en N/m2.
 Fluidos dilatantes
Éstos son menos comunes que los pseudoplásticos y su comportamiento de
flujo en la figura 2 muestra un aumento de la viscosidad aparente al elevar la
velocidad cortante. Casi siempre se puede aplicar la expresión exponencial
de la ecuación (9).
n
 dv 
  k   si n  1 (10)
 dr 
Pero si n1
n
 dv 
  k   si n  1 (11)
 dr 
Para un fluido newtoniano, n = 1. Algunas soluciones dilatantes son la harina
de maíz y la azúcar en solución, arena de playa húmeda, almidón en agua,
silicato de potasio en agua y varias soluciones que contengan
concentraciones elevadas de polvos en agua (Geankoplis, 1998).
Según Aguado (1999), este tipo de fluido se caracteriza porque la viscosidad

aparente aumenta con el gradiente de velocidad. Este tipo de comportamiento
es poco frecuente, presentándose en suspensiones con una elevada
concentración de sólidos, de forma que la aplicación de la tensión tangencial
origina la expulsión del líquido situado entre las partículas sólidas
disminuyendo la lubricación y aumentando el rozamiento. Tanto los fluidos
pseudoplásticos como los dilatantes se describen mediante la misma
ecuación reológica, denominada ley de la potencia:
  K n (11)
Donde k recibe el nombre de índice de consistencia y n el de índice de

comportamiento, el valor de este último parámetro depende del tipo de fluido.
Pseudoplástico (n1), dilatante (n1). Para n =1 es newtoniano y la ecuación
11 se transforma en la ley de la viscosidad de newton.
La ley de la potencia se puede linealizar tomando logaritmos en ambos
miembros de la ecuación:
log   log k  n. log  (12)
Rha (1978), menciona que los fluidos al aumentar la velocidad de

deformación aumentan la viscosidad aparente. Cuando las velocidades de
deformación son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños variadas,
están ceñidas y estrechamente empaquetadas y la fracción liquida está
llenando los espacios vacíos y lubricando el movimiento, por lo que la
viscosidad aparente es baja. Con el aumento de la velocidad de deformación,
las partículas largas y flexibles pueden estirarse rompiéndose el
empaquetamiento de los sólidos y la fracción de los espacios vacíos entre las
partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el rose de
unas partículas contra otras aumentando por ello la viscosidad aparente. En
consecuencia la dilatancia es evidencia de una formación o reorganización
de la estructura de la muestra, dando como resultado un aumento en la
resistencia al aplicar una fuerza.
Prycejones (1953), dice que existen pocos alimentos que presentan esta
característica, entre ellos tenemos aquellos que forman suspensiones
concentradas o pasta acuosas. Algunos ejemplos son ciertos tipos de siropo
de eucalipto.
García (2006), menciona que un fluido dilatante cuando al aplicársele un

esfuerzo cortante, la viscosidad aumenta. Cuanto más fuertemente se cizalla
un fluido dilatante, mayor será su viscosidad, hasta que llegue a un punto
máximo. Estos fluidos siguen el modelo Ostwald descrito en la ecuación (11).
La diferencia existente que hace que este modelo se corresponda con un
fluido pseudoplástico o dilatante, se debe al valor que toma el termino n; si
(1n0, es pseudoplástico); si (n1, es dilatante).
Según Muller (1973), Es un fenómeno de espesamiento independiente del

tiempo, que se da a altas velocidades de deformación; se trata del fenómeno
opuesto a la pseudoplasticidad. La gráfica no es lineal, pero los valores de 
y  están unívocamente relacionados (espesamiento de estado estacionario).
La viscosidad aparente aumenta al aumentar  , que es lo contrario de lo que
ocurre en la pseudoplasticidad. Como se muestra en la figura 5
Viscosidad aparente Pa.s
Relación de deformación, s-1
Fuente: Rha (1978).

Figura 5: Viscosidad aparente en fluidos independientes del tiempo
Fluidos dependientes del tiempo
Según Rao (1977), la viscosidad aparente varía no solo con el esfuerzo de
corte, sino que también para un esfuerzo de corte constante, varia con el
tiempo de duración de la relación de deformación, clasificándose en fluidos
tixotrópicos y reopécticos:
 Fluidos tixotrópicos
Rha (1978), dice que su viscosidad aparente y el esfuerzo de corte
disminuyen con el tiempo al mantener una velocidad de deformación
constante debido al cambio continuo de la estructura del material que
puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropía indica
una continua ruptura o reorganización de la estructura dando como
resultado una disminución de la resistencia al flujo.
Ramírez (2006), menciona que los fluidos tixotrópicos se caracterizan por

un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la
rotura de su larga cadena que forman sus moléculas. Dichos fluidos, una
vez aplicado el esfuerzo cortante, solo se puede recuperar su viscosidad
inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar
una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido
a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio se denomina fenómeno de histéresis.
Fluidos tixotrópicos son aquellos cuya viscosidad disminuye con el tiempo

manteniendo el esfuerzo de corte constante, por tanto, la viscosidad
aparente depende no solo de la relación de la deformación, sino también
de la duración (tiempo) de la deformación. La estructura de estos fluidos es
destruida debido al esfuerzo de corte aplicado, regenerándose dicha
estructura cuando deja de actuar el esfuerzo de corte. Cuando se recupera
el valor de la viscosidad inicial se habla de tixotropía reversible y si no se
alcanza de nuevo el valor original se habla de tixotropía irreversible (jugo
concentrado de naranja) llamada también remolaxia o reodestrucción. Este
fenómeno puede explicarse por la presencia entre las cadenas lineales de
coloides hidrófilos, de enlace hidrogeno que se rompen por la agitación y
se reagrupan en el reposo (Muller, 1973; Steffe, 1996; Cheftel et al., 1983).
Según García (2006), el comportamiento del fluido tixotrópico es similar al
de pseudoplásticos y dilatantes, aunque estos fluidos presentan un
comportamiento viscoso dependiente del tiempo. El fluido será tixotrópico
si la viscosidad decrece al aplicarle la tensión cortante.
Fuente: García (2006)

Figura 6. Comportamiento de fluidos tixotrópicos
 Fluidos reopécticos
Según Ramírez (2006), los fluidos reopécticos se caracterizan por tener un
comportamiento contrario a los tixotrópicos, es decir que su viscosidad
aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformación aplicada y
presentan una histéresis inversa a estos últimos. Esto es debido a que si
se aplica una fuerza se produce una formación de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si
cesa ésta se produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a una
disminución de la viscosidad. Existen pocos fluidos de este tipo como por
ejemplo: el yeso y la arcilla.
Stteffe (1996), en los fluidos reopécticos la viscosidad aumenta con el

tiempo, cuando el esfuerzo de corte permanece constante. Este
comportamiento implica la elaboración o reorganización de estructura, que
trae consigo un aumento de la resistencia al flujo (Ibarz y Barbosa, 1999).
García (2006), en los fluidos reopécticos, la viscosidad va aumentando

progresivamente a medida que se va agitando, lo que implica que para
mantener un mismo gradiente de velocidad va a ser necesario aumentar la
fuerza de cizalladura o tensión cortante. Por su parte Geankoplis (1998),
menciona que los fluidos reopécticos son muy raros y exhiben un aumento
reversible del esfuerzo cortante con el tiempo cuando la velocidad cortante
es constante.
Esfuerzo de corte, Pa
Tiempo a relación de deformación constante, s
Fuente: Ibarz (1999)

Figura 7: Comportamiento de fluidos dependientes del tiempo.

Figura 8. Comportamiento de fluidos reopécticos.
B.2. Fluidos Viscoelásticos

Muller (1973), menciona que las características de los productos
viscoelásticos varían desde los líquidos viscosos con propiedades elásticas
(modelo de Maxwell) a las de los sólidos con propiedades viscosas (modelo
de Kelvin-Voigt). En condiciones normales no es apreciable la elasticidad
debido al estiramiento de los enlaces interatómicos y se pueden afirmar que
la elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la deformación
elástica de las macro moléculas. En los alimentos viscoelásticos es frecuente
que solo se de una recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica
se desintegra bajo el efecto de la tensión. Cuanto más completa y resistente
sea esta red, tanto más acusada será la elasticidad; cuanto más fácilmente se
desintegre la red, mayor será el componente viscoso.
Según el mismo autor existen alimentos que presentan propiedades

viscoelásticos, que se trata en general de productos con características de
geles o semisólidos como los geles de almidón- gelatina, los de leche, los
helados, los fideos cocidos, el queso, la masa de harina de trigo , las
espumas de proteína, los granos de maíz y trigo. (Rao, 1986), menciona a la
crema de leche y a la mantequilla batida.
Ramírez (2006), menciona que los fluidos viscoelásticos se caracterizan por

presentar a la vez propiedades viscosas y elásticas. Esta mezcla de
propiedades puede ser debida a la existencia en el líquido de moléculas muy
largas y flexibles o también a la presencia de partículas liquidas o sólidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelásticos son: nata de gelatina y los
helados.
2.2.5. Constantes reológicas fundamentales

Según Barnes (2001), los líquidos no newtonianos consideran, como mínimo
dos parámetros de viscosidad, estos son los índices reológicos de
consistencia k y de comportamiento n.
 Coeficiente de consistencia k, es una constante de proporcionalidad entre
la relación de deformación y el esfuerzo de corte aplicado que la produce, es
un indicador de grado de viscosidad en fluidos no newtonianos. Tiene la
unidad Pa sn.
 Índice de comportamiento reológico n, es un numero adimensional que
indica la cercanía al flujo newtoniano. Para un líquido newtoniano n es 1; para
un fluido dilatante n 1 y para un fluido pseudoplástico n1
Cuadro 1. Características de flujo para algunos alimentos líquidos
Umbral
Tipo de Índice de Índice de
de Ejemplos
flujo consistencia comportamiento
fluencia
Newtoniano Zumos clarificados,
Viscosidad
n=1 o  0 aceites, leche, jarabes
k0
de pastelería
Pseudo Viscosidad Zumos concentrados,
plástico aparente 0n1 o  0 cremogenados y purés
k0 de frutas, almidón
Plásticos Plasticidad Aderezos de ensalada,
de constante n=1 o 0 chocolate, kétchup
Binghan k0
Tipo Mixto Índice de Mermelada, jalea
consistencia 0n1 o 0
k0
Dilatante Índice de Mantequilla de
consistencia 1n  o  0 cacahuate, pasta para
k0 salchichas
Fuente: Rha (1978).
2.2.6. Modelos reológicos

Según García (2006), Los modelos reológicos usados, para una mejor
descripción del comportamiento reológico de fluidos permiten relacionar las
propiedades reológicas como concentración, temperatura e índice de
maduración, donde el conocimiento es indispensable para el control
intermedio de las líneas de producción. Los modelos más utilizados son:
Ostwald – de – Waele, Binghan, Herschel-Bulkley, Casson y Mizhari & Berk y
otros.
A. Modelo de Ostwald de Waele

Según Muller (1973), es conocido como la ley de la potencia, que se utiliza
para describir el comportamiento reológico de los alimentos. Mediante el
modelo matemático permite calcular el índice de consistencia y el índice del
comportamiento de pulpas de fruta, la ecuación se describe así:
(13)
Dónde:
 , esfuerzo cortante, k, denominado índice de consistencia de flujo,  es
velocidad de deformación y n, índice de comportamiento al flujo.
El mismo autor menciona que constituyéndose n como el grado de desviación
del comportamiento newtoniano, se explica de la siguiente manera:
 Si n=1, el fluido es newtoniano y k es coeficiente de viscosidad.
 Si n1, se produce espesamiento y el fluido es dilatante.
 Si n1, se produce aclaramiento y el fluido es Pseudoplástico; tomando en
cuenta que solo es válido para el rango medido
Tabla 1. Datos de viscosidad para jugo de tomate

Sólidos totales (ST) Temperatura
n K
(%) (ºC)
5,8 32 0,59 0,22
12,8 32 0,43 2,0
16,0 32 0,45 3,16
25,0 32 0,41 12,9
30,0 32 0,40 18,7
Fuente: Muller (1973).
Según Rao, (1984), muchos fluidos alimenticios describen comportamiento

Pseudoplástico y son caracterizados con el modelo de la ley de potencia. En
este caso la viscosidad aparente del jugo de tomate disminuye a medida que
aumenta el esfuerzo de corte.
Branco (2001), La viscosidad aparente mide la facilidad que tiene una

determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un esfuerzo cortante en
determinadas condiciones y se calcula con la siguiente ecuación:
k. n
 ap 
 (14)
Dónde:
nap, viscosidad aparente, k, denominado índice de consistencia de flujo,  es
velocidad de deformación y n, índice de comportamiento al flujo.
Según Rha (1978), algunas causas atribuibles al comportamiento
pseudoplástico son:
 Compuestos de alto peso molecular o partículas de gran tamaño.
 Alta interacción entre las partículas, provocando agregación por enlaces
secundarios.
 Relación axial grande y asimetría de partículas, que requieren orientación
a lo largo de la línea de flujo.
 Variaciones en el tamaño y forma de las partículas que permiten el
apilamiento de ellas.
 Partículas en estado no rígido o flexible que pueden sufrir cambios
geométricos o conformacionales.
Este tipo de flujo sólo se encuentra en líquidos que contienen una alta
proporción de partículas rígidas insolubles en suspensión (Bourne, 1992), El
comportamiento dilatante también es el resultado de factores similares a los
listados anteriormente para un fluido pseudoplástico, sin embargo, la
concentración y la variación en las formas del material juegan un papel aún
más determinante en la dilatancia, Este fenómeno puede ser el resultado de
partículas de variados tamaños y formas, estrechamente ajustadas y
firmemente empaquetadas, de manera que el flujo llega a ser relativamente
más difícil al incrementar la presión (Martínez, 2002).
B. Modelo de Bingham
Según García (2006), para este tipo de fluidos es necesaria la aplicación de
una cierta fuerza, denominado umbral de fluencia, para que este empiece a
fluir, comportándose desde ese momento como un fluido newtoniano como
newtoniano. La ecuación que modeliza este comportamiento es:
   o   p . (15)
El material no fluye hasta que no se aplica un esfuerzo superior al umbral de

fluencia  o . El parámetro  p se denomina viscosidad plástica y está
relacionada con la viscosidad aparente:

 
 ap  o  o (16)
 
Blasco (2006), cita algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan

este comportamiento son: salsa de tomate, mayonesa, crema batida, clara de
huevo batido y margarina condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de
chocolate y puré de patatas.
C. Modelo de Herschell – Bulkley

Según Quintans (2008), es una generalización del modelo de Bingham,
aplicable a fluidos plásticos, pseudoplásticos y plásticos dilatantes. Se basa
en la expresión mostrada en la ecuación 17:
(17)
Donde k es un índice de consistencia y n es el índice de comportamiento,

este modelo tiene los siguientes casos:
 = 0 describe un fluido Newtoniano, en este caso k es la viscosidad
dinámica del líquido (k = η)
 > 0 describe el Modelo Lineal de Bingham de líquidos no-
Newtonianos caracterizados por una tensión de fluencia no nula ( ) por
debajo de la cual el líquido se comporta como un sólido, así que para
comportarse como un líquido se necesita exceder el umbral del esfuerzo
cortante del fluido (este umbral se modela de forma automática tomando para
K, aquí llamado viscosidad plástica, un valor muy superior para ( )
 0 < n < 1, = 0 describe el Modelo de la Ley Ley Potencial de fluidos no-
Newtonianos tipo "shear-thinning".
 n > 1, = 0 describe el Modelo de la Ley Potencial de fluidos no-
Newtonianos tipo "shear-thickening".
Tabla 2: Valores de coeficientes k, n, t0 para algunos alimentos
Velocidad de
PRODUCTO T (ºC) -1
k(Pa.sn) n o
corte (s )
Salsa de cátsup 25 100-560 18,7 0,27 32
Salsa de manzana 20 3,3-530 16,7 0,3 0
Puré de plátano (17,7
23,8 28-200 6,08 0,43 0
ºBrix)
Mayonesa 25 30-1300 6,4 0,55 0
Conc. Jugo de tomate
32,2 500-800 12,9 0,41 0
(25% sólidos)
Chocolate fundido 46 - 0,57 0,57 1,16
mostaza 25 30-1300 19,1 0,39 0
Puré de durazno
26,6 80-1000 13,4 0,4 0
(20% sólidos)
Carne molida (15%
15 300-500 694,3 0,16 1,53
grasa)
Conc. De jugo de
25 0-500 4,1 0,58 0
naranja (42,5ºbrix)
Fuente: Ramírez (2006).
Rha (1978), menciona que ciertos alimentos que se ajustan al modelo de

Herschel-Bulkley son pasta de pescado desmenuzado y (Kelessidis y
Maglione, 2008), señala que los alimentos como: pasta de pasas; pastas
basadas en harina de arroz; pasta de maní, puré de banana, durazno, papaya
y mango.
D. Modelo de Casson
Según Branco (2001), el modelo de Casson se ha utilizado para los
alimentos, en particular para la estimación de koc (la tensión inicial), para el
modelo de Casson, la curva de esfuerzo de cizallamiento frente a velocidad
de cizallamiento se puede transformar en una línea recta por el trazado de la
raíz cuadrada de la tensión de cizallamiento frente a la raíz cuadrada de la
velocidad de cizalla. La oficina internacional del cacao y del chocolate ha
tomado este modelo como oficial para representar la conducta del flujo del
chocolate. (Sharma et al. 2000). Este modelo fue introducido originalmente
por Casson, para la predicción del comportamiento de flujo de suspensiones
en aceite de pigmento. El modelo de Casson se basa en un modelo de
estructura de la conducta interactiva de fases sólida y líquida de una
suspensión de dos fases (Casson, 1959). El modelo describe el flujo de
fluidos viscoplásticas que se puede describir matemáticamente como sigue:
1 1
 2
 k oc  k c . 2
(18)
Dónde:
 = tasa de deformación (1/s)
 = tensión de cizallamiento (Pa)
k oc =tensión inicial (Pa)
k c = Viscosidad plástica de Casson (Pa.s)
E. Modelo de Mizari&Berk
Se obtiene por modificación de la ecuación de Casson, este modelo está
diseñado para ser utilizado en el estudio de la corriente de zumo de naranja
concentrado y suspensiones de partículas que interactúan entre sí en una
forma pseudoplástico.
Para describir el comportamiento reológico de zumo de naranja concentrado,
Mizrahi & Berk (1972) desarrolló la siguiente ecuación:
( ) (19)
Dónde:
 =esfuerzo de corte (Pa).
 = tasa de deformación (s-1).
kM= índice de consistencia (Pa1/2sn).
kOM= raíz cuadrada de la tensión inicial de cizallamiento (Pa1/2).
nM= índice de comportamiento al flujo.
Además existen otros modelos reológicos que describen el comportamiento

de fluidos independientes del tiempo como se muestra en cuadro 2.
2.2.7. Factores que influyen en el comportamiento Reológico
Según Acosta (2009), existen muchos factores que influyen en el

comportamiento reológico de los alimentos como son: la presión, la estructura
del alimento, la velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la
muestra. Siendo los más importantes la temperatura de tratamiento y la
concentración del alimento.
A. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico

Muller (1973), afirma que los alimentos fluidos están sujetos a diferentes
temperaturas durante su procesamiento, almacenamiento, transporte,
venta y consumo. Por esta razón, las propiedades reológicas son
estudiadas como una función de la temperatura. Generalmente la
viscosidad desciende muy acusadamente al aumentar la temperatura. La
ecuación que describe este fenómeno es la de Arrhenius la misma que
adquiere la misma expresión:
( ) (20)
Donde, Ea es la energía de activación al flujo η  es una constante

denominada viscosidad de deformación infinita, R la constante de los
gases (R: 8,314 J/mol), y (T) la temperatura absoluta en Kelvin.
Tabla 3. Modelos reológicos.
Modelo Ecuación
Fuente: Steffe (1992)

K1, K2, K3, y n1, n2, son constante arbitrarias y índices de poder respectivamente
determinados a partir de datos experimentales.
Energía de activación (Ea)

Según Mortiner (1983), menciona que la Ea es una barrera de energía
potencial entre reactivos y productos aunque la energía de las moléculas
reaccionantes es mayor que la energía de las moléculas de los productos, el
sistema debe ascender por una colina de energía potencial antes de que pueda
descender a un estado de menor energía. Es decir La energía de activación
suele utilizarse para denominar la energía mínima necesaria para que se
produzca una reacción química dada.
Cuadro 2. Energía de activación de flujo para algunos alimentos.
Fuente: Barbosa y Peleg (1982)
Sánchez (2008), afirma que la temperatura afecta a los diferentes parámetros

reológicos como son viscosidad, índice de consistencia, índice de
comportamiento al flujo y umbral de fluencia, siendo observado el efecto en la
viscosidad e índice de consistencia disminuyendo al incrementar la temperatura.
Duran (1982), manifiesta que el índice de comportamiento al flujo no suele verse

afectado por la variación de la temperatura, sin embargo se ha observado que
un aumento de temperatura puede incrementar el índice de comportamiento al
flujo pasando de comportamiento pseudoplástico a newtoniano. Por su parte
Costell (2001), menciona que el umbral de fluencia varia con la temperatura,
disminuyendo su valor al incrementar su temperatura.
En el caso de zumo de kiwi (Vitali y Rao, 1984), ha aplicado una ecuación lineal
para describir la variación del umbral de fluencia con la temperatura, Para fluidos
no newtonianos se suele utilizar el índice de consistencia en lugar de la
viscosidad aparente (Harper y El Sahrigi, 1965; citado por Martínez, 2002).
Tabla 4. Ajuste experimental de blue berry a los modelos de Ostwald De

Waele, Herschel-Bulkley y Mizhari&Berk
Fuente: Graziella - Colato, et al. (2009)
B. Efecto de la concentración sobre el comportamiento reológico

Según Lewis (1987), otro factor que afecta la viscosidad es la concentración de
sólidos, la cual al aumentar produce un incremento de la viscosidad. Esto al
igual que la temperatura repercute en ciertas operaciones unitarias como la
evaporación, osmosis inversa, etc., en donde la viscosidad del producto
determina en muchas ecuaciones el grado de concentración al que es posible
llegar.
La expresión potencial se utiliza en alimentos tipo purés, mientras que la

exponencial da resultados en zumos y pastas, la concentración también afecta
el umbral de fluencia ya que se incrementa al aumentar la concentración; por
otro lado el índice de comportamiento al flujo puede no verse afectado por la
concentración o bien, disminuir cuando ésta aumenta.
El efecto que da la concentración sobre el comportamiento reológico, significa

que un aumento de la concentración implica un incremento de la viscosidad o
del índice de consistencia y que se puede determinar mediante dos tipos de
correlaciones, según el modelo potencial o según el modelo exponencial que
se describe en las siguientes ecuaciones.
( ) (21)
( ) (22)
Dónde:
K1, k2, A1, A2, son constantes y C es la concentración de sólidos (ºBrix), n es la
viscosidad o el índice de consistencia.
La mayor parte de información se refiere a derivados de frutas, por lo que se

estudia el efecto de los sólidos solubles, contenido de pectinas y sólidos
totales, Las ecuaciones tipo potencial dan buen resultado en purés de frutas
mientras que la ecuación tipo exponencial se aplica mejor en zumo
concentrado de frutas y pastas (Rao, 1984).
Además de afectar a la viscosidad e índice de consistencia, la concentración

también puede afectar el umbral de fluencia, haciendo que se incremente al
aumentarse la concentración, así al disminuir la concentración desaparece el
umbral de fluencia, pasando su comportamiento de plástico a pseudoplástico,
En caso del índice de comportamiento al flujo, hay trabajos en los que la
concentración no afecta, mientras en otros se observa que un aumento de la
concentración disminuye el valor del índice de comportamiento al flujo
(Torrales, 2006).
2.3. Aguaymanto (Physalis Peruviana L.)
A. Generalidades
Velezmoro (2004), manifiesta que, el aguaymanto (Physalis peruviana),
tiene su origen la América del sur, especialmente en Perú. Fue descubierto
por el Científico Sueco Carlos Linneo en 1753, quién clasificó para la
eternidad científica denominándolo Physalis Peruviana.
Según Calzada (2006), el aguaymanto posee las siguientes características:
Forma: es una planta herbácea recta, perenne en zonas tropicales, las

ramas son acalanadas, sus flores en forma de campana y su fruto es una
baya carnosa en forma de cereza que alberga, numerosas semillas
comestibles. Cada fruto está metido en una diminuta bolsa que parece
papel.
Tamaño: el arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm., sin

embargo se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8. Sus hojas
miden de 6-15 cm de longitud y 4-10cm de ancho. El fruto mide 1,5 - 2 cm
de diámetro.
Color: Sus frutos son de color naranja-amarillo protegido por un cáliz.
Sabor: es peculiar agridulce de buen gusto.
Flores (2000), expresa que, el fruto de aguaymanto es una baya jugosa en

forma redonda u ovoide con un diámetro entre 1,25 y 2,5 cm parecido a una
cereza. El fruto es de color amarillo brillante, su pulpa jugosa presenta un
sabor dulce semiácido y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas en forma
lenticular. El fruto está cubierto por una membrana fibrosa no comestible
llamada cáliz.
Brack (1999), manifiesta que, Physalis Peruviana L. presenta los siguientes
nombres comunes: aguaymanto, capulí, aguayllumanta, ahuaymanto,
capulí, tomate silvestre, tomate de la sierra, topotopo (quechua), uchuva y
cuchuva ( aimara), uvilla, amor en bolsa, cereza del Perú, motojobobo
embolsado, sacabuche, suburrón, ciburrón, yuyo de hojas, cereza de judas,
cereza de invierno, tomate de cáscara,etc.
Morton (1987), señala que, Pysalis Peruviana L. tiene muchos nombres
familiares en Latino América:
- Perú: capulí, aguaymanto, tomate silvestre o uchuva.
- Bolivia: uvilla.
- Ecuador: uvilla, uchuva, vejigón o guchavo.
- Colombia: topotopo o uchuva.
- Venezuela: capulí, amor en bolsa o bolsa de amor.
- Chile: cereza del Perú.
- Mexico: cape gooseberry.
- Sudafrica: alkekengi.
- India: cape gooseberry.
- Portugués: alquequenje, cerejas de judea.
- Inglaterra: Winter cherry, cape gooseberry, goldeberry, Peruviana
grouncherry.
- Alemania: ananaskirsche, essbare, judenkirsche.
- Francia: alkékenge Perou, coqueret du Perú.
Calzada (1993), Menciona que esta especie es un planta herbácea cuyos

tallos y hojas están cubiertos de una pubescencia fina y blancuzca que
desaparece con la edad.
Rozas (1989), Indica que el aguaymanto crece en estado silvestre o como

maleza entre los 600-2000 msnm en los andes y su cultivo está casi
restringido a huertos caseros considerándose como una fruta para niños.
Physalis peruvianum L. es una especie frutícola originaria de los andes

sudamericanos, caracterizada como una especie tolerante a diferentes
condiciones ambientales y se adapta a diferentes tipos de suelo (Góngora y
Rojas, 2006).
B. Taxonomía del Aguaymanto
Araujo (1993), reporta que, el aguaymanto presenta la siguiente clasificación
taxonómica:
 Reino : Plantae
 División : Embriophyta
 Sub división : Angiosperma – Angiospermophyta
 Clase : Dycotiledonea
 Sub clase : Methachlamydeae
 Familia : Solanacease
 Género : Phylasis
 Especie : Peruviana
 Nombre científico : Physalis Peruviana
 Nombre común : Aguaymanto, capulí, uvilla, uchuva y tomatillo.
C. Definición
El Aguaymanto es una fruta redonda, ovoide, del tamaño de una uva
grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo, dorado, naranja o
verde, según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas
pequeñas y suaves que pueden comerse. El peso del fruto fluctúa 5-9
gramos. Cuando la flor cae el cáliz se expande, formando una especie de
capuchón o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta está
madura, es dulce con un ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).

Figura 9: Aguaymanto (Physalis peruviana)
D. Zonas de producción
Cajamarca, Ancash, Junín, Huánuco, Ayacucho, Cerro de Pasco, Cuzco y
Puno.
Fuente: Espinoza (2009).

Figura 10. Lugares de producción de Aguaymanto
E. Morfología
Physalis peruviana, es una planta herbácea erecta, cuya altura varia de 0,5
a 1,5 m de ramificación de dicotómica, con tallos y hojas cubiertas con una
pubescencia fina y blanquecina que tiende a desaparecer conforme avanza
la edad. Las hojas cordadas pubescentes en ambas caras miden de 2 a 6
cm de largo por 1 a 4 cm de ancho. Las flores son relativamente grandes de
2cm. de diámetro, son hermafroditas, solitarias y pedunculadas tiene 5
anteras y 5 pétalos amarillo claro como una mancha morada en la base. El
cáliz es verdoso con manchas purpuras, pubescentes y persistente como se
muestra en la figura 11 (Ugáz y Col, 1963)
Fuente: García, 2009
Figura 11. Flor de Aguaymanto
F. Caracterización fisicoquímica de aguaymanto

Según Martínez (1999), la caracterización fisicoquímica de aguaymanto es
como se muestra en la tabla 5
Tabla 5. Caracterización fisicoquímica del aguaymanto

parámetro valores
º BRIX 14,3 ± 0,8
pH 3,39 ± 0,06
Acidez (%) 2,05 ± 0,15
aw 0,988 ± 0,002
Humedad (%) 79,5 ± 2,8
Densidad aparente (g/cc) 1,038 ± 0,054
Peso (g) 6,56 ± 0,53
Fuente: Martínez (1999)
G. Composición química
Según Balbachas (1990), la composición química proximal del aguaymanto
(Physalis peruviana) expresado en 100 gramos de parte comestible, se
muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Composición químico proximal del aguaymanto (Physalis peruviana
L.), expresada en 100 g de parte comestible, según autores.
componente (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Agua (g) 86,6 85,9 79,6 81,3 78,9 83,45 82,3
Grasas (g) 0,8 0,5 0,4 - 0,16 1,33 0,4
Proteína (g) 3,4 1,5 1,1 2,39 0,054 0,85 0,7
Fibra (g) 3,8 3,4 4,8 3,27 4,9 2,16 0,6
Ceniza (g) 0,9 0,7 1,0 1,2 1,01 0,22 -
Carbohidratos (g) 4,5 8,0 13,1 - 16,0 11,99 -
Sales (g) 2,1 - - - - - -
Azufre (mg) 1,17 - - - - - -
Calcio (mg) 4,6 9,0 7,0 13,9 8,0 - 26
Cloro (mg) 0,09 - - - - - -
Fosforo (mg) 4,7 21,0 38,0 33,6 55,3 - -
Hierro (mg) 4,6 1,7 1,2 0,8 1,23 - 0,9
Magnesio (mg) 1,8 - - - - - -
Potasio (mg) 628 - - 640 - - -
Sodio (mg) 0,90 - - 68,9 - - -
Silicio (mg) 4,30 - - - - - -
Vit. A (U.I) - 1730 648 - - - -
Vit C. (mg) - 20 26 27,1 43 21 -
Tianina (mg) - 0.01 0,18 - 0,101 - -
Riboflavina (mg) - 0,17 0,03 - 0,032 - -
Fuentes:
(1) Balbachas Alfonsas (1990)
(2) Gerhard Fisher (2000)
(3) Bernal (1986)
(4) Sweet (1986)
(5) Morton Julia (1987)
(6) Veliz Sedano y Ramirez Valerio (2008)
(7) Instituto Nacional de Nutrición (1993)
2.3.1. Pulpa de fruta
A. Definición
La pulpa de fruta es un sistema multifásico con fase continua acuosa y fase
dispersa sólida. La fase acuosa es una disolución de azucares, sales y otros
solutos de bajo peso molecular y la fase dispersa cuenta con otros solutos
como proteínas solubles (Martínez, 1998).
El instituto colombiano de normas técnicas en su norma 695 define pulpa o

puré de frutas como el producto obtenido de la desintegración y tamizado de
la parte comestible de las frutas, sin diluir, sin concentrar y sin fermentar.
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la

separación de las partes comestibles carnosas de estas, mediante procesos
tecnológicos adecuados. Además, es el producto de consistencia gelatinosa,
no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y
tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y
limpias. (Castro, 2010).
Las pulpas y jugos de fruta se caracterizan por poseer diversos compuestos

nutricionales. Están compuestas de agua en un 70-95%, tiene un aporte a la
dieta principalmente vitaminas y minerales. La apariencia de las pulpas y
jugos deben estar libre de materias extrañas, exentas de parásitos, residuos
tóxicos de pesticidas y desechos animales y vegetales. La pulpa es atractiva
para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores
agradables que contiene, se caracterizan por poseer una amplia gama de
compuestos químicos y presentan importantes variaciones en su
composición y estructura. (Morales, 2008).
Según López (2009), las pulpas de frutas deben de estar libre de sabores
extraños. Cualquier sabor a alcohol es señal de fermentación. El color y olor
deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El
producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a
la alteración o elaboración defectuosa.
B. Usos
El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conservas, néctar,
mermelada, yogurt, helado, en extracto, en fruta fresca, pulpa congelada,
fruta deshidrata o como ingrediente en potajes (Rodríguez, 2007).
Avalos (2008), manifiesta que, el aguaymanto o tomatillo del campo, sirve
para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la
menopausia y contrarresta el envejecimiento. El aguaymanto es rico en
vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos.
Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la
retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las
membranas mucosas. Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de
la función cardiovascular, y la producción de una mayor cantidad glóbulos
rojos. Además, actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones
(Avalos, 2008).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecución

La investigación se realizó en el laboratorio de ingeniería de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNCP y en el Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial
de la Facultad de Ciencias Aplicadas de Tarma.
3.2. Materiales
3.2.1. Materia prima
Se utilizó frutos de aguaymanto (physalis peruviana) de la variedad
colombiana, procedente de la provincia de Oxapampa departamento de Pasco
- Quiparacra, en estado maduro de color anaranjado intenso.
3.2.2. Equipos de laboratorio

3.2.2.1. Materiales
- Pipetas 1, 5,10 mL.
- Probetas 100, 500 mL
- Varilla de vidrio
- Vasos de precipitación de 500 mL
- Termómetro (-10º C a 150ºC)
- Colador de malla de 2mm
- Soporte universal
- Bureta de vidrio graduada de 30 mL
- Crisoles de porcelana
- Placa Petri
- Campanas desecadoras
- Pizetas
- Bolsas de plásticos PEBD
- Balones de digestión
- Matraz kitasato
- Colador con abertura de 2mm
3.2.2.2. Equipos
- Balanza analítica, con sensibilidad de 0.001
- Balanza digital, con sensibilidad de 0,1
- Baños maría con termostato, MLW-W3.
- Bomba de vacío DUCATI ¼ hp
- Destilador
- Equipo de titulación
- Refrigeradora
- Potenciómetro digital
- Refractómetro manual GIARDINO SB0-80 CAT (0-80º Brix)
- Pulpeadora modelo DFV-19-40-I/C de 2,0 hp, tamiz de 0,8 mm.
- Viscosímetro Brookfield DV III plus
- Estufa modelo WSU 200, marca MLW
- Mufla rango (0-1200ºC)
- Equipo soxhlet
- Rotavapor BUCHI RVII
- Licuadora Oster BL-88V
3.2.2.3. Reactivos
- Hexano
- Ácido sulfúrico
- Hidróxido de sodio 0,1%
- Agua destilada
- Fenolftaleína
- Ácido clorhídrico
- Silica gel
3.3. Metodología de la investigación

3.3.1. Tipo de investigación
Descriptivo correlacional,
3.3.2. Nivel de investigación

Investigación aplicada
3.3.3. Métodos de investigación
3.3.3.1. Métodos de análisis
Método general: Método científico
Método específico: Método descriptivo y correlacional, dentro de las
variables de estudio.
3.3.3.2. Metodología experimental

A. Obtención de la pulpa de aguaymanto
En la figura 12. Se presenta el diagrama de flujo para la obtención de
la pulpa de aguaymanto.
Descripción de la obtención de la pulpa de aguaymanto

a. Recepción de materia prima
El aguaymanto se recepcionó y almacenó a una temperatura menor
a 18ºC
b. Selección y clasificación
Se eliminó el cáliz, luego se seleccionó y clasificó el fruto de
aguaymanto en forma manual por inspección teniendo en cuenta su
estado de madurez (verde, anaranjado), deterioro físico
(magulladuras), perforaciones, grietas o estado de descomposición
enzimática por microorganismos.
c. Lavado y enjuague
El lavado se realizó por inmersión con hipoclorito de sodio por 5
min, luego se realizó un enjuague por aspersión con abundante
agua, para eliminar la suciedad externa (tierra, arena,
contaminación microbiológica superficial)
d. Pulpeado - Refinado
Esta operación se realizó en una pulpeadora horizontal con tornillo
sin fin DFV 19 - 40 I/C que posee diferentes juegos de tamices con
la finalidad de regular el grado de refinación por la presión del
tornillo sobre la pulpa, para el trabajo se utilizó el tamiz de 8mm y
se realizó la refinación utilizando una licuadora para luego utilizar el
colador con abertura de 2mm para homogenizar la pulpa.
e. Pasteurización
Se realizó a elevada temperatura y corto tiempo (89ºC x 15s), para
reducir la carga microbiana patógena presentes en el medio y
asegurar la inocuidad de la pulpa.
f. Empacado
Para esta operación se utilizó bolsas de polietileno de baja
densidad con cierre hermético, se empaco y eliminó la presencia de
aire dentro de las bolsas.
g. Enfriamiento
El producto se dejó enfriar hasta que alcance la temperatura
ambiente.
h. Almacenamiento
Se almacenó a 3-5ºC para evitar el desarrollo de microorganismos
y reducir el proceso bioquímico que conllevan a un deterioro del
producto.
En la figura 12 se observa el diagrama de flujo para la obtención de la

pulpa de aguaymanto.
- Se pelo y luego se selecciono
- Frutos verdes y anaranjados
SELECCIÓN y CLASIFICACION
- Frutos pequeños y grandes
- Frutos con excesiva madurez
Por inmersión en LAVADO
NaClO a 4,9% x 5 min
Agua ENJUAGUE
Cáscara
Tamiz 0,8 mm PULPEADO Pepas
Tamiz 0,2 mm REFINADO

Bagazo
Temperatura: 89 ºC PASTEURIZADO
Tiempo: 15s
EMPACADO
PEBD - hermético
ENFRIADO
Hasta Tº ambiente
ALMACENAMIENTO
Temperatura 3-5 ºC
Figura 12. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de aguaymanto.
B. Obtención de Pulpa concentrada de Aguaymanto

La pulpa de aguaymanto se concentró utilizando el Rotavapor BUCHI
RVII, a 12 ºBrix, 22 ºBrix, 33 ºBrix y 45 ºBrix, este equipo viene a ser un
evaporador rotativo que tiene un serpentín con refrigerante de agua que
puede ser ajustado de manera horizontal o inclinado de acuerdo a las
necesidades básicas que se necesita en la investigación.
El sistema de calefacción se graduó a 60ºC para poder trabajar y a una
presión de vacío de -67.727 kPa para asegurar separaciones uniformes,
rápidas, cada fluido es diferente y no se podrá estandarizar tiempos de
trabajo para todas las pulpas de fruta. Además el sistema cuenta con 2
matraces uno es el matraz de destilación donde se coloca la muestra y
el otro es el matraz colector donde se almacena el agua extraída de la
muestra; el refrigerante utilizado es agua con fluido continuo.
Los tiempos de concentración varían de acuerdo al volumen a
concentrar.
3.3.4. Determinación de parámetros reológicos

Para la determinación de las propiedades reológicas de los fluidos
alimenticios se utilizó la metodología de Mitschka, éste método permite
obtener valores de índice de consistencia (k) e índice de comportamiento al
flujo (n)
Para medir los parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto a

concentraciones de 12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y 45°Brix; a las temperaturas
de 17°C, 30°C y 50°C, se utilizó un viscosímetro rotacional Brookfield DV III
Plus con spindle N° 3, donde N(rpm) es la velocidad de rotación en
revoluciones por minuto, (α) lectura % de torque, estos valores se
transforman en (τ) esfuerzo cortante y (γ) velocidad de deformación.
A. Reograma de la pulpa de aguaymanto

La gráfica de los reográmas se realizó representando los datos del
esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación, para cada una
de las concentraciones (12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y 45°Brix) a las
diferentes temperaturas de trabajo (17°C, 30°C y 50°C).
3.3.5. Evaluación del modelo predictivo del comportamiento reológico de la pulpa

de aguaymanto
A. Modelo de Ostwald De Waele o Ley de la Potencia
La mayoría de los fluidos no newtonianos son pseudoplásticos: como
(jugos, puré de frutas, salsas) y por lo que los valores experimentales
se ajustan a la ley de la potencia de Ostwald de Waele., cuya ecuación
es:
  k ( ) n
Dónde:
τ = Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
k = Índice de consistencia de flujo (Pa, s n)
γ = Velocidad de corte o tasa de deformación (s -1)
n = Índice del comportamiento al flujo (adimensional)
La viscosidad aparente se calcula mediante la ecuacion.
n
 ap  k

Dónde:
nap = viscosidad aparente
k = índice de consistencia de flujo
 = velocidad de deformación
n = índice de comportamiento al flujo.
Se determinará los coeficientes de determinación (R 2) e índice de
correlación, índice de consistencia (k), índice de comportamiento al flujo
(n).
3.3.6. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico de la pulpa de

aguaymanto.
La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima
necesaria para que se produzca una reacción química dada y está
representada por la siguiente ecuación de Arrhenius (Mortiner, 1983)
 ( )
Donde, Ea es la energía de activación al flujo k  es una constante

denominada viscosidad de deformación infinita, R la constante de los
gases, y T la temperatura en Kelvin.
Para linealizar se multiplica a ambos miembros por log y la representación

gráfica de log k Vs (1/T) y se obtiene la siguiente ecuación:
 ( )
Y= a + m .x
Teniendo en cuenta la ecuación de la recta se asume que el antilogaritmo

del intercepto es el valor de k0 y a partir de la pendiente (Ea/R) se calcula
el valor de la energía de activación (Ea).
3.3.7. Efecto de la concentración sobre el comportamiento reológico de la pulpa
de aguaymanto
Se ha estudiado la variación del índice de consistencia con la
concentración de las muestras de la pulpa de aguaymanto, ajustando
dichos valores a los modelos potencial y exponencial. (Garza, 2001), sus
ecuaciones son las siguientes:
a. Modelo potencial
  K 1C A1
b. Modelo exponencial:
  K 2 exp( A2C )
Donde
n = es el índice de consistencia
k1,k2, A1 y A2 = son constantes
C= es la concentración de sólidos solubles del fluido expresado en
°Brix.
3.4. Diseño de investigación
Para determinar la influencia de la temperatura se evaluó con el diseño

correlacional
M= muestra
O1 = variable independiente (T1, T2 y T3)
O2 = variable dependiente (n, k, Ea)
r = correlación de 2 variables
O
1
M r12
O
2
Para determinar la influencia de la concentración se evaluó con el diseño
correlacional
M =muestra
O1 = variable independiente (C1, C2, C3 y C4)
O2= variable dependiente (n, k)
r = correlación de 2 variables
O
1
M R12
O
2
Modelo matemático de las observaciones
La variación observada Yi (esfuerzo de corte), esta linealmente relacionada con la

variación Xi (velocidad de corte), que significa que son características
dependientes y el grado de dependencia se mide con la Regresión lineal,
Diseño experimental
pulpa de
aguaymanto
C1 C2 C3 C4
T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
Figura 13. Diseño experimental

Dónde:
C1 = 12°Brix T1 =17°C
T2 = 30°C
C2 = 22°Brix
T3 = 50°C
C3 = 33°Brix
C4 = 45°Brix
Se trabajó con 12 Tratamientos
3.5. Población y muestra

A. Población:
Infinita de muestras de pulpa de aguaymanto variedad colombiana del
centro poblado Quiparacra – Cerro de Pasco
B. Muestra:
18 Litros de pulpa de aguaymanto, tomando 600ml para cada ensayo a
diferentes concentraciones y temperaturas.
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

3.6.1 Métodos de análisis.
A. Análisis químico proximal del Aguaymanto
- Determinación de humedad: método recomendado por la AOAC
(1985).
- Determinación de proteína total: se utilizó el método de semi micro
kjeldahl. AOAC (1990) el porcentaje de nitrógeno obtenido se
multiplica por el factor (Nx6,25)
- Determinación de grasa: método de Soxhelt, usando como solvente el
hexano (AOAC,1995).
- Determinación de Ceniza: se determinó por calcinación de la muestra
en mufla a 600ºC por 6 horas.(AOAC,1995)
- Determinación de carbohidratos: se obtuvo por diferencia de
(100 – (%humedad+%proteínas+%fibra+%grasa+%ceniza)).
B. Análisis fisicoquímicos del aguaymanto

- Sólidos Solubles: se determinó por método refractómetro a 20ºC
(AOAC,1995)
- Acidez titulable: Se determinó por el método de titulación con NaOH
0,1N (Pearson,1976)
- pH: método potenciométrico, utilizando buffer pH=7,0 y 4,0 (AOAC)
1995)
- Densidad
C. Análisis reológicos
- Método Mitschka
3.6.2. Procedimientos de recolección de datos.
Para el proceso de recolección de datos se utilizó un viscosímetro
Brookfield DV III Plus, del cual se obtuvo valores que fueron
transformados mediante la metodología Mitschka, obteniendo el índice
de comportamiento al flujo, índice de consistencia, energía de
activación y efecto de temperatura y concentración sobre parámetros
reológicos.
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de resultado.

3.7.1. Análisis estadístico.
Para determinar el modelo predictivo:
Los parámetros reológicos de esfuerzo cortante y velocidad de
deformación para las concentraciones de 12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y
45°Brix para las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C; fueron sometidos
a un análisis de regresión lineal para determinar el índice de
consistencia e índice de comportamiento al flujo.
Para determinar la relación de significancia estadística o bondad de
ajuste entre la variable dependiente e independiente se determinó el
índice de correlación (r) y el coeficiente de determinación (R 2).
La ecuación que representa el modelo aditivo lineal de una regresión
lineal simple es la siguiente:
Dónde:
- Yi = Estimación de la i-ésima observación de la variable
dependiente (Esfuerzo de Corte)
- α= Intercepto (índice de consistencia)
- β= Coeficiente de regresión o pendiente (índice de
comportamiento al flujo)
- Xi = La i-ésima observación de la variable independiente
(Velocidad de deformación)
- ε= Error aleatorio de la i-ésima observación
El programa Excel se utilizó para efectuar los cálculos y ajustes
de los modelos matemáticos para analizar los resultados
estadísticos.
3.7.2. Influencia de la temperatura
Para determinar el efecto de la temperatura sobre el índice de
comportamiento al flujo e índice de consistencia y calcular la energía
de activación, se realizó un análisis de regresión lineal.
índice de correlación (r) y el coeficiente de determinación (R 2).
3.7.3. Influencia de la concentración:

Para determinar el efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento al flujo e índice de consistencia, se realizó un análisis
de regresión lineal.
coeficiente de determinación (R2).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Rendimiento del proceso de obtención de la pulpa de aguaymanto.

El rendimiento de la obtención de pulpa de aguaymanto fue de 77,27%. Morales
(2006), reportó que el rendimiento esperado de la pulpa de aguaymanto es de 83
a 86% lo que significa que el rendimiento que se obtuvo fue inferior a lo esperado.
Las diferencias pueden ser por el estado de madurez de la fruta, pérdidas durante
el pulpeado, tamaño de la abertura del tamiz utilizado para la refinación de la
pulpa.
4.2. Caracterización físico-química de la pulpa de aguaymanto.

En la tabla 7 se muestra la caracterización fisicoquímica de la pulpa de
aguaymanto en estado maduro en base a 100g de porción comestible.
Tabla 7 Composición químico proximal del aguaymanto.

Componentes Contenido
(%)
Humedad 82,45
Proteínas 1,23
Grasa 0,88
Fibra 3,01
Cenizas 0,22
Carbohidratos 12,21
Como se puede observar en el tabla 7 se presenta el análisis químico proximal

del aguaymanto, donde los componentes de la materia prima analizados no
defieren significativamente con los valores reportados por Balbachas (1990),
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (1985); Sepúlveda y Sáenz (1994)
El aguaymanto presentó un 82,45% de humedad, lo cual es un valor muy cercano
a lo reportado por Bernal (1986) y SWEET (1986), con 79,6% y 81,3%
respectivamente, pero inferior a lo señalado por Balbachas (1990), que fue de
86,6% y del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (1985) que reportó 85,9%
por 100 g de parte comestible.
La característica químico proximal en cuanto a las Proteínas se obtuvo un

contenido de 1,23% de proteínas en las muestras analizadas un valor similar a lo
reportado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (1985) y Bernal
(1985), pero inferior a lo reportado por Balbachas Alfonsas (1990) y sweet (1986)
mencionado por Sepulveda (1994).
El contenido de grasa no es significativo en las frutas, en el aguaymanto se obtuvo

0,58 % un valor similar a lo reportado por Bernal (1985), Fisher (2000), pero
ligeramente superior a lo reportado por Morton (1987), en inferior a lo citado por
Veliz (2008).
Las muestras de aguaymanto presentaron porcentajes de fibra de 3,01%,

ubicándose este valor dentro de lo normal, similar a lo reportado por Balbachas
(1990), Fisher (2000), Sweet (1994), Huaman (2000) y ligeramente inferior a lo
citado por Bernal (1986), Morton (1987) y moderadamente superior a lo
mencionado por Veliz (2008).
Para la ceniza se obtuvo un 0,22% lo que concuerda por lo reportado por

Balbachas (1990), siendo inferior con lo indicado por Bernal y Sweet (1986), la
ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composición que la materia
inorgánica del alimento original, ya que puede haber pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los componentes (Kirk y Col, 1990).
La cantidad obtenida de carbohidratos fue de 12,21% un valor cercano a lo

reportado por Bernal (1986), Huamán (2000), habiendo diferencia con algunos
autores que reportan distintos porcentajes Balbachas (1990), Instituto Colombiano
de Bienestar familiar (1985), Bernal (1986) y Morton (1987).
4.2.1. Análisis Físico-químico de la pulpa de aguaymanto.
En la tabla 8 se muestra el control y el resultado de la pulpa de aguaymanto.
Tabla 8 Controles Físico-químico de la pulpa de aguaymanto
Controles Resultado
pH 3,75
% Acidez (% ac.cítrico) 1,12
Grado de madurez (ºBrix/Ac. Titulable) 10,89
Sólidos solubles (°Brix) 12,2
Densidad (g/mL) 1,038
Ácido Ascórbico (mg/100g) 28,0
En la tabla 8 se observa que el pH de la pulpa de aguaymanto fue de 3,75

valores que es similar a lo reportado por Castro (2008), pero ligeramente
menor a lo reportado por Martínez (1999) y Huamán (2000)
El valor de la acidez titulable de la pulpa de aguaymanto fue de 1,12% lo cual

comparado con el análisis realizado Giraldo (2005) es parecido y se
encuentra dentro de los rangos reportados
Con respecto a los sólidos solubles de la pulpa fue de 12,2 Brix, cuyo valor es
ligeramente menor a los de la fruta fresca según Martínez (1999), Huamán
(2000). Sin embargo este valor se encuentra dentro del rango
El índice de madurez fue de 10,89, según Huamán (2000), el estado de

madurez de la pulpa de aguaymanto fue de 9,28, lo cual es un valor dentro de
lo normal comparado con lo citado por Parra (2010).
El contenido de ácido ascorbico fue de 28mg/100g de pulpa de aguaymanto,

este valor es ligeramente superior a lo reportado por Tello (2002) de 23,0 mg
en la pulpa de frutas frescas pero moderadamente inferior a lo citado por
Huamán (2000)
Por otro lado en el caso de la densidad de la pulpa de aguaymanto fue de

1,38 g/mL, este valor es similar a lo reportado por Duque (2011), y es
ligeramente inferior a lo citado por Huamán (2000)
4.3 Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto.
4.3.1. De acuerdo al modelo Ostwald de Waele.
4.3.1.1. Reograma de la pulpa de aguaymanto

En las tablas 9, 10, 11 y 12 se presentan los datos del
comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a diferentes
concentraciones (12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y 45°Brix), y
temperaturas (17°C, 30°C y 50°C).
La representación gráfica de los datos experimentales del
esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad de corte (s -1)
obtenidos en la pulpa de aguaymanto para cada una de las
concentraciones de (12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y 45°Brix), y
temperaturas de (17°C, 30°C y 50°C), estudiadas, el cual se indica
en las figuras 14, 15, 16 y 17 se observó que los reogramas o
curvas de fluidez trazados no siguen el comportamiento de flujo
newtoniano; más bien los reogramas o curvas de fluidez
presentan una ligera forma cóncava, lo cual es típico del
comportamiento de flujo no newtoniano y presenta una forma
similar al fluido pseudoplástico, lo cual quiere decir que el esfuerzo
cortante aumenta potencialmente con la velocidad de corte, y que
al incrementar la velocidad de corte disminuye la viscosidad
aparente. De la misma manera se percibe que al incrementar la
temperatura, para una misma velocidad de rotación (RPM)
disminuye el esfuerzo cortante; haciéndose también evidente que
para una misma temperatura y velocidad de rotación (rpm), el
esfuerzo cortante disminuye al incrementarse la concentración.
Barbosa-Cánovas et al. (1993), señala que la curva del fluido

pseudoplástico a bajas velocidades de deformación el
comportamiento es casi lineal.
Alvarado (1996), menciona que, las pulpas de frutas tienen un

comportamiento no newtoniano, la cual se comprueba cuando
disminuye la viscosidad aparente a medida que aumenta la
velocidad de deformación.
Tabla 9. Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a una concentración
de 12°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele
Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
velocidad de
Lectura cortante deformación aparente
T° rotación N
(α)   ηap
(rpm)
(Pa) (s-1) (cP)
17°C 0,5 15,5 4,325 0,353 12239,890
1,0 26,0 7,254 0,707 10265,714
2,0 30,5 8,510 1,413 6021,236
2,5 33,0 9,207 1,767 5211,824
4,0 39,5 11,021 2,826 3898,997
5,0 42,0 11,718 3,533 3316,615
10,0 55,0 15,345 7,066 2171,593
20,0 61,0 17,019 14,132 1204,247
50,0 68,0 18,972 35,331 536,976
100,0 74,2 20,702 70,662 292,968
30°C 0,5 14,5 4,046 0,344 11750,883
1,0 23,0 6,417 0,689 9319,666
2,0 28,0 7,812 1,377 5672,840
2,5 31,0 8,649 1,721 5024,515
4,0 37,0 10,323 2,754 3748,126
5,0 39,0 10,881 3,443 3160,582
10,0 51,5 14,369 6,885 2086,795
20,0 58,0 16,182 13,771 1175,088
50,0 65,0 18,135 34,427 526,764
100,0 70,0 19,530 68,854 283,642
50°C 0,5 12,0 3,348 0,341 9811,823
1,0 22,5 6,278 0,682 9198,584
2,0 24,0 6,696 1,365 4905,911
2,5 27,0 7,533 1,706 4415,320
4,0 31,5 8,789 2,730 3219,504
5,0 34,0 9,486 3,412 2780,016
10,0 44,0 12,276 6,824 1798,834
20,0 50,0 13,950 13,649 1022,065
50,0 58,0 16,182 34,122 474,238
100,0 63,0 17,577 68,244 257,560
Tabla 10. Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a una
concentración de 22°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo
Ostwald de Waele.
Viscosidad
velocidad de Esfuerzo Velocidad de
Lectura aparente
T° rotación N cortante deformación
(a) -1 ηap
(rpm) τ (Pa) γ (s )
(cP)
17°C 0,5 27,0 7,533 0,435 17312,306
1,0 31,8 8,872 0,870 10195,025
2,0 35,0 9,765 1,740 5610,470
2,5 39,0 10,881 2,176 5001,333
4,0 42,0 11,718 3,481 3366,282
5,0 47,0 13,113 4,351 3013,624
10,0 56,0 15,624 8,702 1795,350
20,0 63,0 17,577 17,405 1009,885
50,0 72,0 20,088 43,512 461,662
100,0 75,0 20,925 87,025 240,449
30°C 0,5 23,0 6,417 0,417 15391,036
1,0 28,0 7,812 0,834 9368,457
2,0 32,0 8,928 1,668 5353,404
2,5 37,0 10,323 2,085 4951,899
4,0 39,5 11,021 3,335 3304,054
5,0 43,0 11,997 4,169 2877,455
10,0 52,0 14,508 8,339 1739,856
20,0 61,0 17,019 16,677 1020,493
50,0 67,0 18,693 41,693 448,348
100,0 71,0 19,809 83,386 237,557
50°C 0,5 20,0 5,580 0,408 13668,765
1,0 26,5 7,394 0,816 9055,557
2,0 27,0 7,533 1,633 4613,208
2,5 34,0 9,486 2,041 4647,380
4,0 36,0 10,044 3,266 3075,472
5,0 39,0 10,881 4,082 2665,409
10,0 47,0 13,113 8,165 1606,080
20,0 57,0 15,903 16,329 973,900
50,0 62,0 17,298 40,823 423,732
100,0 65,0 18,135 81,646 222,117
concentración de 33 °Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo
Ostwald de Waele.
Velocidad
velocidad Esfuerzo Viscosidad
de
de Lectura cortante aparente
T° deformación
rotación N (a) τ ηap
γ
(rpm) (Pa) (cP)
(s-1)
17°C 0,5 36,0 10,044 0,542 18524,530
1,0 38,0 10,602 1,084 9776,835
2,0 40,0 11,160 2,169 5145,703
2,5 45,0 12,555 2,711 4631,132
4,0 50,0 13,950 4,338 3216,064
5,0 52,0 14,508 5,422 2675,765
10,0 60,0 16,740 10,844 1543,711
20,0 67,0 18,693 21,688 861,905
50,0 76,0 21,204 54,220 391,073
100,0 78,0 21,762 108,440 200,682
30°C 0,5 31,0 8,649 0,524 16521,095
1,0 35,0 9,765 1,047 9326,425
2,0 37,0 10,323 2,094 4929,682
2,5 39,0 10,881 2,618 4156,921
4,0 44,0 12,276 4,188 2931,162
5,0 47,0 13,113 5,235 2504,811
10,0 55,0 15,345 10,470 1465,581
20,0 62,0 17,298 20,941 826,055
50,0 67,5 18,833 52,351 359,734
100,0 72,0 20,088 104,703 191,858
50°C 0,5 28,0 7,812 0,495 15780,224
1,0 31,0 8,649 0,990 8735,481
2,0 33,0 9,207 1,980 4649,530
2,5 34,0 9,486 2,475 3832,340
4,0 39,0 10,881 3,960 2747,450
5,0 44,0 12,276 4,951 2479,750
10,0 49,0 13,671 9,901 1380,770
20,0 57,5 16,043 19,802 810,145
50,0 62,9 17,549 49,505 354,491
100,0 67,0 18,693 99,010 188,799
concentración de 45°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo
Ostwald de Waele.
Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
velocidad de
Lectura cortante deformación aparente
T° rotación N
(a) τ γ ηap
(rpm) -1
(Pa) (s ) (cP)
17°C 0,5 42,0 11,718 0,615 19046,690
1,0 43,0 11,997 1,230 9750,091
2,0 45,0 12,555 2,461 5101,792
2,5 47,5 13,253 3,076 4308,180
4,0 53,4 14,899 4,922 3027,063
5,0 58,0 16,182 6,152 2630,257
10,0 64,4 17,968 12,305 1460,246
20,0 69,5 19,391 24,609 787,943
50,0 77,0 21,483 61,523 349,189
100,0 79,5 22,181 123,045 180,263
30°C 0,5 40,0 11,160 0,611 18276,356
1,0 40,5 11,300 1,221 9252,405
2,0 42,4 11,830 2,443 4843,234
2,5 44,0 12,276 3,053 4020,798
4,0 51,5 14,369 4,885 2941,351
5,0 55,5 15,485 6,106 2535,844
10,0 62,0 17,298 12,213 1416,418
20,0 67,4 18,805 24,425 769,892
50,0 73,0 20,367 61,063 333,544
100,0 75,0 20,925 122,125 171,341
50°C 0,5 36,5 10,184 0,583 17466,661
1,0 36,9 10,295 1,166 8829,038
2,0 37,5 10,463 2,332 4486,300
2,5 39,0 10,881 2,915 3732,602
4,0 45,0 12,555 4,664 2691,780
5,0 50,0 13,950 5,830 2392,693
10,0 55,0 15,345 11,661 1315,981
20,0 63,2 17,633 23,321 756,091
50,0 68,0 18,972 58,303 325,406
100,0 71,0 19,809 116,605 169,881
25.000
Esfuerzo cortante (Pa) 20.000
15.000
17 ºC
10.000 30 ºC
50 ºC
5.000
0.000
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000
Velocidad de deformación (1/s)
Figura 14. Comportamiento reológico de la pulpa de aguaymanto a 12º Brix a las

temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele.
25.000
20.000
Esfuerzo cortante (Pa)
15.000
17 ºC
10.000 30 ºC
50 ºC
5.000
0.000
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000

temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald De Waele.
25.000
Esfuerzo cortante (Pa) 20.000
15.000
17 ºC
10.000 30 ºC
50 ºC
5.000
0.000
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000

25.000
20.000
Esfuerzo cortante (Pa)
15.000
17 ºC
10.000 30 ºC
50 ºC
5.000
0.000
0.000 50.000 100.000 150.000

De los reogramas realizados se observa que el esfuerzo cortante es mayor
cuando aumenta la velocidad de deformación y esto se da en todos los
casos de los ensayos a diferentes temperaturas y concentraciones.
De las tablas 9, 10, 11, 12, se observa que tanto el esfuerzo de torque
como la velocidad de deformación tienden a aumentar cuando aumenta la
concentración de la pulpa, por ejemplo para una concentración de 12 ºBrix
a una temperatura de 30ºC y una velocidad de 5 rpm su velocidad de
deformación es de 3,443 s-1 mientras bajo esos mismos parámetros pero
a una concentración de 45º Brix, su velocidad de deformación es de 6,106
s-1.Así mismo para una temperatura 17° C y una velocidad de rotación de
50 rpm el esfuerzo cortante en la pulpa de aguaymanto a una
concentración de sólidos solubles de 12°Brix es 18,972 Pa, en la muestra
de 22°Brix fue de 20,088 Pa y cuando el contenido de sólidos solubles de
la muestra aumenta a 33°Brix el esfuerzo cortante es 21,204 Pa.
4.3.2. Parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto

Los resultados experimentales del esfuerzo cortante y velocidad de
deformación para la pulpa de aguaymanto con diferentes contenidos de
sólidos solubles y para cada una de las temperaturas ensayadas, se
realizó el ajuste de acuerdo al modelo de Ostwald - de Waele o ley de la
potencia:
( )
En las figuras 18, 19, 20, 21 se grafican el logaritmo del esfuerzo cortante
(Log τ) vs el logaritmo de la velocidad de deformación (Log γ) de la pulpa
de aguaymanto a diferentes concentraciones (12°Brix, 22°Brix, 33°Brix y
45°Brix), y temperaturas (17°C, 30°C y 50°C) estudiadas, los cuales
permitieron determinar los valores del índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento al flujo (n).
1.6
17 ºC
1.4
30 ºC
1.2
Log esfuerzo cortante (Pa)
50 ºC
1 17 ºC
y = 0.2776x + 0.8794
0.8 R² = 0.9244
30 ºC
0.6
y = 0.2856x + 0.8474
R² = 0.9317
0.4
50 ºC
0.2 y = 0.2883x + 0.7893
R² = 0.925
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
Log velocidad de deformación (1/s)
Figura 18. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto a

12°Brix a las temperaturas de 17°C, 30°C y 50°C. Modelo Ostwald de Waele.
1.6 17 ºC
1.4 30 ºC
50 ºC
1.2
17 ºC
1 y = 0.2052x + 0.9644
R² = 0.9757
0.8
30 ºC
0.6 y = 0.2213x + 0.9218
R² = 0.9685
0.4
50 ºC
0.2 y = 0.2290x + 0.8763
R² = 0.9551
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

22°Brix a las temperaturas de 20°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele
1.6 17 ºC
30 ºC
1.4
50 ºC
1.2
17 ºC
1 y = 0.1648x + 1.0313
R² = 0.9715
0.8
30 ºC
0.6 y = 0.1713x + 0.9833
R² = 0.9769
0.4
50 ºC
0.2 y = 0.1812x + 0.9366
R² = 0.9711
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Figura 20. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto a 33°Brix

a las temperaturas de 20°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele.
1.6 17 ºC
1.4 30 ºC
50 ºC
Log Esfuerzo cortante (Pa)
1.2
17 ºC
1 y = 0.1394x + 1.0772
R² = 0.9583
0.8
30 ºC
0.6 y = 0.1410x + 1.0544
R² = 0.9403
0.4
50 ºC
0.2 y = 0.1506x + 1.0067
R² = 0.9378
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Log Velocidad de deformación (1/s)

45°Brix a las temperaturas de 20°C, 30°C y 50°C, modelo Ostwald de Waele.
Tabla 13. Valores de las constantes del modelo Ostwald de Waele o ley de la
potencia para la pulpa de aguaymanto a distintas concentraciones y
temperaturas.
Índice de Índice de
Concentración Temperatura 2
consistencia comportamiento R r
(°Brix) (°C) n
k (Pa.s ) al flujo (n)
12°Brix 17 7,5753 0,2776 0,9244 0,9640

30 7,0372 0,2856 0,9317 0,9652
50 6,1560 0,2883 0,9250 0,9617
22°Brix 17 9,2129 0,205 0,9757 0,9877
30 8,3521 0,221 0,9685 0,9841
50 7,5214 0,229 0,9551 0,9772
33°Brix 17 10,7473 0,165 0,9715 0,9856
30 9,6227 0,171 0,9769 0,9883
50 8,6417 0,181 0,9711 0,9854
45°Brix 17 11,9453 0,139 0,9583 0,9789
30 11,3344 0,141 0,9403 0,9696
50 10,1554 0,151 0,9378 0,9684
En la tabla se observa los valores obtenidos para el coeficiente de

determinación R2, tiene valores entre 0,9244 a 0,9769; mientras que el
coeficiente de correlación (r) resultaron mayores al 96,17%, lo que indica una
buena relación entre las variables.
Los datos de la tabla muestran que, para una misma concentración, el

incremento de la temperatura hace que en todas las muestras haya
disminución del índice de consistencia. Como se puede observar, para la
muestra con una concentración de 12°Brix, el índice de consistencia
disminuye desde 7,5763 Pa.sn, para una temperatura de 17°C, hasta 6,1560
Pa.sn a 50°C. De la misma manera, cuando la concentración de la muestra es
de 45°Brix el índice de consistencia disminuye desde 11,1554 Pa.sn para
17°C hasta 10,1554 Pa.sn para 50°C. Similar comportamiento encontró
Valdés (1991), en la pulpa concentrada de uva.
En el caso de las muestras de la pulpa de aguaymanto estudiadas se observa

que el índice de comportamiento al flujo disminuye al incrementarse la
concentración, obteniéndose valores de 0,2776 a 0,2883 para la muestra de
12°Brix a valores comprendidos entre 0,139 y 0,151 para 45°Brix. Además se
observa que, para una misma concentración, a medida que aumenta la
temperatura hay un incremento en el índice de comportamiento al flujo.
Resultados similares obtuvieron Matos et al., (2010) en la pulpa de la tuna de
13 a 27ºBrix entre 25 a 65ºC con valores de n de 0,793 para 13ºBrix a 25ºC y
de 0237 para 27ºBrix a la temperatura de 65ºC. Mientras que Muñoz y Rubio
(2012), menciona que los valores de n se mantienen casi constantes en la
pulpas e fruta fresca analizados en el rango de temperaturas de 30 a 50ºC.
De igual manera se observó que a menor concentración en la pulpa de

aguaymanto el índice de comportamiento al flujo es mayor, por ejemplo para
30ºC a 12ºBrix el valor de n es de 0,2856; para 22ºBrix es 0,221; para 33ºBrix
es de 0,171 y para 45ºBrix es de 0,141. Lo que significa que la pulpa de
aguaymanto presenta mayor pseudoplasticidad.
4.3.3. Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento al flujo (n) en la

pulpa de aguaymanto
0.35
12 ºBrix
indice de comportamiento al flujo (n)
0.3 y = 0.0003x + 0.2739

R² = 0.8481
0.25
22 ºBrix
y = 0.0007x + 0.1957
0.2 R² = 0.9058
33 ºBrix
0.15
y = 0.0005x + 0.1566
R² = 0.9995
0.1
45 ºBrix
y = 0.0004x + 0.1315
0.05
R² = 0.9409
0
0 10 20 30 40 50 60
temperatura (ºC)
Figura 22 Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento al flujo,

modelo Ostwald de Waele.
Tabla 14. Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la
pulpa de aguaymanto en función a la temperatura, Modelo lineal, modelo
Ostwald De Waele.
Concentración Ecuación 2
a b R
°Brix y=a+bx
12 0,2739 0,0003 n= 0,2739+0,0003xC 0,8481
22 0,1957 0,0007 n=0,1957+0,0007xC 0,9058
33 0,1566 0,0005 n=0,1566+0,0005xC 0,9995
45 0,1315 0,0004 n=0,1315+0,0004xC 0,9409
Los resultados del coeficiente de determinación, R2 obtenidos están

comprendidos desde 0,8481 hasta 0,9409, lo que indica una asociación directa
entre la concentración y en índice de comportamiento al flujo.
0.35
12 º Brix
0.3 y = 0.2518x0.0353
Indice de comportamiento al flujo (n)
R² = 0.938
0.25 22 ºBrix
y = 0.1539x0.1032
0.2 R² = 0.9704
33 ºBrix
0.15 y = 0.1290x0.0854
R² = 0.9741
0.1
45 ºBrix
y = 0.1111x0.0758
0.05
R² = 0.854
0
0 10 20 30 40 50 60
Temperatura (ºC)
Figura 23 Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento al flujo-

modelo potencial, modelo Ostwald De Waele.
Tabla 15. Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la pulpa de
aguaymanto en función a la temperatura - modelo potencia, modelo Ostwald De
Waele.
a b b R
°Brix y=a*x
0,0353
12 0,2518 0,0353 n = 0,2518 X °C 0,9380
0,1032
22 0,1539 0,1032 n = 0,1539 X °C 0,9704
0,0854
33 0,1290 0,0854 n = 0,1290 X °C 0,9741
0.0758
45 0,1111 0,0758 n = 0,1111 X °C 0,8540
Los resultados del coeficiente de determinación, R 2 obtenidos están comprendidos

desde 0,8540 hasta 0,9741, lo que indica una asociación directa entre el índice de
comportamiento al flujo y la temperatura.
0.35
12 ºBrix
y = 0.2740e0.0011x
Indice del comportamiento al flujo (n)
0.3
R² = 0.8453
22 ºBrix
0.25
y = 0.1965e0.0032x
R² = 0.8978
0.2
33 ºBrix
0.15 y = 0.1573e0.0028x
R² = 0.9999
0.1 45 ºBrix
y = 0.1321e0.0026x
0.05 R² = 0.9437
0
0 10 20 30 40 50 60
Temperatura (ºC)
Figura 24. Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento al flujo-

modelo exponencial, modelo Ostwald De Waele.
Tabla 16. Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la pulpa
de aguaymanto en función a la concentración - modelo exponencial, modelo
Ostwald De Waele
a b bx R
°Brix y=a*e
0,0011x°C 0,8453
12 0,2740 0,0011 n = 0,2740Xe
0,0032x°C
22 0,1965 0,0032 n = 0,1965*e 0,8978
0,0028x*°C
33 0,1573 0,0028 n = 0,1573*e 0,9999
0,0026x*°C
45 0,1321 0,0026 n = 0,1321*e 0,9437
Los resultados del coeficiente de determinación, R2 obtenidos están comprendidos

desde 0,8453 hasta 0,9999, lo que indica una asociación directa entre la
concentración y el índice de comportamiento al flujo.
4.3.4. Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento al flujo (n) en la

pulpa de aguaymanto.
0.3500
17 ºC
0.3000 y = -0.0041x + 0.3114

R² = 0.9297
0.2500 30 ºC
y = -0.0044x + 0.3268
0.2000 R² = 0.9607
50 ºC
n
0.1500
y = -0.0041x + 0.3285
0.1000 R² = 0.967
0.0500
0.0000
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0
Concentración (ºBrix)
Figura 25. Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento al flujo,

modelo lineal Ostwald De Waele
aguaymanto en función a la concentración, Modelo lineal, modelo Ostwald De Waele.
Temperatura Ecuación 2
a b R
°C y=a+bx
17 0,3114 -0,0041 n = 0,3114 - 0,0041x°Brix 0,9297
30 0,3268 -0,0044 n = 0,3268 - 0,0044x°Brix 0,9607
50 0,3285 -0,0041 n = 0,3285 - 0,0041x°Brix 0,9600

desde 0,9297 hasta 0,9607, lo que indica una asociación directa entre la temperatura
y el índice de comportamiento al flujo
0.3500
0.3000
17 ºC
0.2500 y = 1.0225x-0.523
R² = 0.9995
0.2000
30 ºC
y = 1.1064x-0.535
0.1500
R² = 0.9893
0.1000 50 ºC
y = 0.9973x-0.490
0.0500 R² = 0.9875
0.0000
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0

modelo potencial Ostwald De Waele.
Tabla 18. Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de la pulpa

de aguaymanto en función a la concentración - modelo potencia, modelo Ostwald
De Waele
Ecuación 2
Temperatura °C a b b R
y=a*x
-0,523
17 1,0225 -0,523 n = 1,0225 x ° Brix 0,9995
-0,535
30 1,1064 -0,535 n = 1,1064 x ° Brix 0,9893
-0,490
50 0,9973 -0,490 n = 0,9973 x º Brix 0,9875

desde 0,9875 hasta 0,9995. Presenta una sucesión directa con el índice de
comportamiento al flujo.
Indice del comportamiento al flujo (n) 0.3500
0.3000 17 ºC
y = 0.3393e-0.021x
0.2500 R² = 0.9716
30 ºC
0.2000 y = 0.3605e-0.021x
R² = 0.9892
0.1500 50 ºC
y = 0.3578e-0.020x
0.1000 R² = 0.991
0.0500
0.0000
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0

modelo exponenial Ostwald De Waele.

aguaymanto en función a la concentración, modelo exponencial y modelo Ostwald
De Waele.
Ecuación
Temperatura °C a b R2
y=a*eBrix
17 0,3393 -0,021 n = 0,3393xe-0,021x(°Brix) 0,9716
30 0,3605 -0,021 n = 0,3605xe-0,021x(°Brix) 0,9892
50 0,3578 -0,020 n = 0,3578xe-0,020x(°Brix) 0,9910

concentración y el índice de comportamiento al flujo.
4.3.5. Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia (k) en la pulpa de

aguaymanto
El efecto que ejerce la temperatura sobre el índice de consistencia en la pulpa de
aguaymanto se midió con la ecuación tipo Arrhenius (Acosta, 2009).
( )
Se realiza mediante una regresión lineal del logaritmo del índice de consistencia
(Log k) y la inversa de la temperatura absoluta (1/T), se determinó los valores de la
energía de activación (Ea) y el valor η∞ de la pulpa de aguaymanto para las distintas
concentraciones.
2.1
12ºBrix
2.05 y = 202.160x - 1.3827
R² = 0.9882
2 22ºBrix
y = 266.33x - 1.1098
1.95 R² = 0.99
log (k)
33ºBrix
1.9 y = 248.38x - 1.1058
R² = 0.9947
1.85 45ºBrix
y = 257.50x - 0.9937
1.8 R² = 0.9946
1.75
3.050E-03 3.100E-03 3.150E-03 3.200E-03 3.250E-03 3.300E-03 3.350E-03 3.400E-03 3.450E-03 3.500E-03
1/TºF
Figura 28. Influencia de la temperatura en el índice de consistencia en la pulpa de

aguaymanto.
Tabla 20. Efecto de la temperatura sobre el índice de consistencia de la pulpa de

aguaymanto.
Factor de
Concentración Energía de activación 2
frecuencia R
(°Brix) Ea (KJ/g.mol)
η
12 3,871 0,04142 0,9882
22 5,099 0,07766 0,9900
33 4,756 0,07838 0,9947
45 4,930 0,10146 0,9946

concentración y el índice de consistencia.
Según la ecuación de Arrhenius, al correlacionar el inverso de la temperatura
absoluta con el logaritmo del índice de consistencia (k) de la pulpa de
aguaymanto, se cumple la linealidad provista por el modelo.
Los valores que se han encontrado para la energía de activación no siguen una
tendencia creciente ni decreciente, comportándose como oscilante de 12°Brix a
22°Brix aumenta de 3,871 KJ/g.mol a 5,099 KJ/g.mol, luego disminuye a 4,756
KJ/g.mol a 33° brix para luego seguir una tendencia creciente a 45°Brix de 4,930
KJ/g.mol.
El factor de frecuencia (η  ) tiene valores comprendidos entre 0,04142 y 0,10146;
con tendencia variable al incrementar la concentración.
4.3.6. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia (k) en la pulpa de

aguaymanto
Para evaluar el efecto de la concentración sobre el comportamiento reológico de
la pulpa de aguaymanto se utilizó los modelos matemáticos propuestos por (Ibartz
et al, 2005)
Modelo potencial: ( )
Modelo exponencial: ( )
Dónde: K1, K2, A1 y A2 son constantes, C es la concentración en sólidos solubles
(°Brix) y k es el índice de consistencia.
Tabla 21. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa

de aguaymanto modelo potencial, modelo Ostwald De Waele.
Índice de Parámetros modelo potencial
Temperatura Concentración
consistencia (k) ( )
°C °Brix n 2
(Pa-s ) K1 A1 R
12 75,753
22 92,129
17 31,868 0,3466 0,9989
33 107,473
45 119,453
12 70,372
22 83,521
30 28,794 0,3521 0,9806
33 96,227
45 113,344
12 61,560
22 75,214
50 24,247 0,3701 0,9898
33 86,417
45 101,554
En la tabla 21 se observa que el coeficiente de determinación R2, para cada
temperatura, los valores se encuentran entre 98% y 99% lo cual indica que
existe una relación entre la concentración y el índice de consistencia para el
modelo potencial.
Tabla 22. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa

de aguaymanto – modelo exponencial, modelo Ostwald De Waele.
Índice de Parámetros modelo exponencial
Temperatura Concentración
consistencia (k) ( )
°C °Brix n 2
(Pa-s ) K2 A2 R
17 75,753
22 92,129
17 66,249 0,0137 0,9706
33 107,473
45 119,453
17 70,372
22 83,521
30 60,029 0,0143 0,9963
33 96,227
45 113,344
17 61,560
22 75,214
50 52668 0,0149 0,9887
33 86,417
45 101,554
Para la tabla 20. El coeficiente de determinación R2, para cada temperatura es

mayor a 97,06%; lo cual indica una relación directa entre el índice de
consistencia y la concentración para el modelo potencial.
Según la tabla 21 y 22 la relación del efecto de la concentración sobre el índice

de consistencia para 17°C el modelo potencial con un R2 de 0,9989; para 30°C el
modelo exponencial con un R2 de 0,9963 y para 50°C el modelo exponencial con
un R2 de 0,9887.
140.000
17ºC
120.000
y = 31.868x0.3466
Indice de consistencia (k) R² = 0.9989
100.000
30ºC
y = 28.794x0.3521
80.000
R² = 0.9806
60.000 50ºC
y = 24.247x0.3701
40.000 R² = 0.9898
20.000
0.000
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000
Figura 29. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la pulpa

de aguaymanto, Parámetros resultantes del ajuste al modelo potencial, modelo
Ostwald De Waele.
140.000
17ºC
120.000 y = 66.249e0.0137x
R² = 0.9706
Indice de consistencia (k)
100.000 30ºC
y = 60.029e0.0143x
80.000 R² = 0.9963
50ºC
60.000
y = 52.668e0.0149x
40.000 R² = 0.9887
20.000
0.000
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000
Figura 30. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para la pulpa

de aguaymanto, Parámetros resultantes del ajuste al modelo exponencial, modelo
Ostwald De Waele
De los resultados se deduce que el modelo potencial para las temperaturas de
17ºC y 50°C tuvo un mejor ajuste, mientras que para el modelo exponencial las
temperaturas que mejor se ajustaron fue de 30ºC y 50ºC, según los resultados
reportado es que mejor define el efecto de la concentración en el índice de
consistencia de la pulpa de aguaymanto presentando valores de coeficiente de
determinación, R2 de 0,9887 – 0,9963, mientras que en el modelo potencial
fueron de 0,9898 - 0,9989.
En las tablas 21 y 22, se muestran los valores de los parámetros

correspondientes al modelo potencial y exponencial respectivamente; así como
los coeficientes de determinación R2 para las diferentes temperaturas
ensayadas.
4.3.7. Viscosidad Aparente de la pulpa de aguaymanto.

Para corregir la viscosidad aparente, se utilizó el modelo de Ostwald de Waele,
porque las características que presentó la pulpa de aguaymanto fueron de un
fluido no newtoniano (pseudoplástico) y la ecuación que se utilizo es la siguiente:
U apc  k  
n 1
Los valores calculados se presentan en las tablas 21, 22, 23 y 24; donde se
observa que la viscosidad aparente disminuye al aumentar la temperatura y la
velocidad de corte tal como menciona (Sharma et al., 2000 mencionado por
Acosta, 2009).
Tabla 23. Viscosidad aparente corregida en la pulpa de aguaymanto para una
concentración de 12 ºBrix, modelo de Ostwald De Waele.
Viscocidad aparente corregida µapC

N
12 º Brix
rpm
17ºC 30ºC 50ºC
0,5 160726,464 150828,198 132384,555
1,0 97314,880 91828,202 80834,038
2,0 59011,566 55994,515 49331,543
2,5 50210,686 47748,314 42091,959
4,0 35766,222 34126,336 30121,851
5,0 30438,334 29094,580 25701,359
10,0 18448,319 17733,780 15693,255
20,0 11181,311 10807,443 9581,805
50,0 5767,824 5616,155 4991,579
100,0 3495,811 3422,814 3047,859
En la tabla 23 se observa que la pulpa de aguaymanto con una concentración

de 12 ºBrix, a 17 ºC y una velocidad de rotación de 20 rpm la viscosidad
aparente es de 11181,311 cP, a 30 ºC y a la misma velocidad de rotación es de
10807,443 cP; si se incrementa la velocidad de rotación a 50 rpm, las
viscosidades disminuyen a 5767,824 cP y 5616,155 cP respectivamente,
Cuando se incrementa la concentración en sólidos solubles (ºBrix) a una misma
temperatura y velocidad de rotación, la viscosidad aparente aumenta. Por
ejemplo para una concentración de 12 ºBrix a 30ºC y una velocidad de rotación
de 2,0 rpm la velocidad aparente es de 55994,515 cP, se observa que la
viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura.
Según Alvarado (2001), si la temperatura aumenta lo hacen también los

espacios intermoleculares, disminuyen las fuerzas intermoleculares y
consecuentemente la viscosidad disminuye
La viscosidad aparente de la pulpa de aguaymanto con 12 ºBrix tiene valores

comprendidos de 160726,464 a 3047,859 cP, para velocidades de 0,353 s-1 y
68,244 s-1. Las velocidades de deformación se muestran en las tablas 9, 10, 11
y 12.
180000.000
160000.000
Viscocidad aparente corregida (cP)
140000.000
120000.000
100000.000
17ºC
80000.000
30 ºC
60000.000 50 ºC
40000.000
20000.000
0.000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Velocidad de deformacion (1/s)
Figura 31: Viscosidad aparente corregida versus velocidad de deformación en la

pulpa de Aguaymanto (12 º Briix ) a distintas temperaturas.
En la figura 31 se observa que la viscosidad aparente disminuye al aumentar la

temperatura y la velocidad de deformación.
Tabla 24: Viscosidad aparente corregida en la pulpa de aguaymanto para una

viscosidad aparente corregida µapC

N
22º Brix
rpm
17ºC 30ºC 50ºC
0,5 178565,436 165085,792 150134,223
1,0 102914,970 96207,146 87980,327
2,0 59314,340 56066,696 51533,108
2,5 49654,377 47120,736 43392,006
4,0 34177,608 32681,654 30198,976
5,0 28623,190 27465,711 25428,199
10,0 16496,780 16004,713 14899,801
20,0 9507,372 9327,512 8731,862
50,0 4588,832 4568,425 4308,152
100,0 2644,718 2662,344 2524,625
En la tabla 24 se puede observar que en la pulpa de aguaymanto con una
concentración de 22 ºBrix a 17 ºC y una velocidad de rotación de 50 rpm la
viscosidad aparente es de 4588,832 cP. a 30 º C a la misma velocidad de
rotación es de 4568,425 cP; si se incrementa la velocidad de rotación a 100 rpm
las viscosidades disminuyen 2644,718 y 2662,344 cP respectivamente.

comprendidos desde 178565,436 a 2524,625 cP para velocidades de
deformación de 0,435 a 81,646 s-1
Según Barbosa-Cánovas et al, (1993), un fluido no newtoniano, específicamente

del tipo pseudoplástico, cumple con la condición de que su viscosidad aparente
disminuye al aumentar la velocidad de corte.
200000.000
180000.000
160000.000
140000.000
120000.000
100000.000 17 ºC
80000.000 30 ºC
50 ºC
60000.000
40000.000
20000.000
0.000
0 20 40 60 80 100

pulpa de Aguaymanto (22 ºBrix) a distintas temperaturas.
En la figura Nº 32 se muestra el resultado de las muestras evaluadas donde se

relaciona la Viscosidad aparente corregida versus la velocidad de deformación en la
pulpa de Aguaymanto (22 ºBrix) a distintas temperaturas, confirmándose así la
pseudoplasticidad de la pulpa de aguaymanto.
viscocidad aparente corregida µapC

N
33º Brix
rpm
17ºC 30ºC 50ºC
0,5 15656,954 16089,858 16048,222
1,0 14965,821 14549,855 14764,683
2,0 14338,370 13894,785 14027,699
2,5 12995,333 13301,435 13688,886
4,0 11900,903 12035,629 12233,971
5,0 11517,469 11395,200 11083,109
10,0 10220,298 10003,003 10147,960
20,0 9320,676 9057,292 8901,645
50,0 8389,586 8440,898 8270,971
100,0 8209,579 8001,334 7854,058
En la tabla Nº 25 se observa los valores calculados de la viscosidad aparente

corregida de la pulpa de aguaymanto con una concentración de 33 ºBrix a 17ºC y
una velocidad de rotación de 10 rpm la velocidad aparente es de 10220,298 cP, a
30ºC a la misma velocidad de rotación es de 10003,003 cP, a 50ºC a la misma
velocidad de rotación es de 10147,960 cP, si se incrementa la velocidad de
rotación a 100 rpm las viscosidades disminuyen a 8209,579; 8001,334 y
7854,058cP.
La viscosidad aparente de la muestra con 33ºBrix tiene valores comprendidos

desde 15656,954 a 7854,058 cP, para velocidades de deformación de 0,542 a
99,010 s-1. Las velocidades de deformación se muestran en la tabla 11.
Ramírez y Delgado (2004), mencionaron que los valores de viscosidad aparente

para el néctar de maracuyá a la temperatura de 20ºC reporto 9,36 cP y a 60ºC
reporto 4,98 cP con una velocidad de deformación de 22,308 s -1. Los fluidos
alimentarios tienen comportamiento pseudoplástico en donde la viscosidad
aparente depende de la velocidad de deformación y disminuye con el aumento en
la velocidad de rotación. Para visualizar mejor se elaboró el gráfico siguiente.
200000.000
Viscocidad aparente corregida (cP) 180000.000
160000.000
140000.000
120000.000
100000.000 17 ºC
80000.000 30 ºC
50 ºC
60000.000
40000.000
20000.000
0.000
0 20 40 60 80 100 120

pulpa de Aguaymanto (33 ºBrix) a distintas temperaturas
Como se puede observar en el gráfico los fluidos alimentarios como las pulpas de
frutas tiene comportamiento pseudoplástico en donde la viscosidad aparente
depende de la velocidad de deformación y disminuye con el aumento de la
velocidad de rotación

concentración de 45 ºBrix, modelo de Ostwald De Waele
viscocidad aparente corregida µapC

N
45º Brix
rpm
17ºC 30ºC 50ºC
0,5 14352,059 14271,019 14157,101
1,0 14064,215 14119,007 14027,403
2,0 13524,333 13573,900 13835,947
2,5 12908,760 13149,180 13383,362
4,0 11671,019 11486,008 11852,273
5,0 10869,770 10771,218 10838,109
10,0 9932,825 9793,999 9995,652
20,0 9301,935 9115,862 8883,131
50,0 8516,543 8511,972 8347,934
100,0 8285,282 8316,621 8047,495
La tabla N° 26 muestra los valores calculados de la viscosidad aparente corregida
con una concentración de 45 ºBrix a 17ºC y una velocidad de rotación de 20 rpm,
la viscosidad aparente es de 9301,935 cP, a 30ºC a la misma velocidad de
rotación es de 9115,862 cP; a 50ºC a la misma velocidad de rotación es de
8883,131cP, si se incrementa la velocidad de rotación a 100rpm las viscosidades
disminuyen a 8285,282 cP, 8316,621 cP y 8047,495 cP. Cuando se incrementa
la concentración en sólidos solubles (ºBrix) a una misma temperatura y velocidad
de rotación la viscosidad aparente aumenta. Por ejemplo para una concentración
de 45 ºBrix a 30ºC y una velocidad de rotación de 1,0 rpm es de 14271,019 cP. Se
puede observar que la viscosidad aparente disminuye a medida que se
incrementa la temperatura. A continuación se puede observar el gráfico de la
variación de la velocidad de corte con respecto a la viscosidad aparente de la
pulpa concentrada a 45 ºBrix y a distintas temperaturas.

comprendidos desde 14352,059 cP a 8047,495 cP para velocidades de
deformación de 0,615 s-1 a 116,605 s-1.
200000.000
180000.000
160000.000
140000.000
120000.000
100000.000 17 ºC
80000.000 30 ºC
60000.000 50 ºC
40000.000
20000.000
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140

pulpa de Aguaymanto (45 ºBrix) a distintas temperaturas
En consecuencia los valores del esfuerzo cortante, índice consistencia y

viscosidad aparente a diferentes velocidades de deformación que se calcularon,
muestran un aumento cuando la concentración de las muestras se incrementa.
De acuerdo a los resultados obtenidos se observa que la viscosidad aparente
aumenta al incrementarse la concentración lo cual es lógico debido a que existe
una relación directamente proporcional entre la viscosidad y el contenido de
sólidos solubles en un fluido.
V. CONCLUSIONES
1. Se determinó los parámetros reológicos de la pulpa de aguaymanto y se halló los

valores: de índice consistencia k≤11,945 e índice de flujo n≤0,288 a 12, 22, 33 y 45
ºBrix, con temperaturas de 17, 30 y 50ºC, determinándose el dominio de la
pseudoplasticidad sobre esta pulpa, estos valores se adecuan a la ley de la potencia
obteniéndose un coeficiente de determinación R2 > 0,9.
2. Los valores de la energía de activación se determinó mediante la ecuación de

Arrhenius obteniéndose valores de 3,87 KJ/g.mol a 4,93 KJ/g.mol. lo que indica que
la energía de activación se incrementa al aumentar el contenido de los sólidos
solubles de la pulpa de aguaymanto.
3. El efecto de la temperatura, a una misma concentración se observó que al

incrementar la temperatura el índice de consistencia (k) disminuye de 7,57 a 6,15
Pa.sn y el índice del comportamiento al flujo (n) aumenta de 0,27 a 0,28, para 12
ºBrix.
4. El efecto de la concentración, a una misma temperatura se observó que al

incrementar la cantidad de sólidos solubles (concentración) de la pulpa de
aguaymanto, el índice de consistencia (k) aumenta y el índice del comportamiento al
flujo (n) disminuye.
5. En todas las muestras de la pulpa de aguaymanto, la viscosidad aparente disminuye

con el incremento de la temperatura y aumenta con la concentración de sólidos
solubles.
6. Los modelos matemáticos que relaciona las variables para medir el efecto de la
temperatura y la concentración con el índice de consistencia en la pulpa de
aguaymanto son funciones no lineales tipo exponencial y=a*e bx siendo las
siguientes ecuaciones para el efecto de la temperatura:
12 º Brix: k= 0,04142*e202,160*(1/T), 22 º Brix k=0,0776*e266,33*(1/T)

33 º Brix k=0,07838*e248,38*(1/T) y 45 º Brix k=0,10146*e257,50*(1/T)
Para el efecto de la concentración: k = 66,249e0,0137x, k = 60,029e0,0143x, y
k= 52,668e0,0149x
7. Los modelos matemáticos que relaciona las variables para medir el efecto de la
temperatura y la concentración con el índice de comportamiento al flujo de la pulpa
de aguaymanto son funciones lineales y=a+b*x, teniendo las siguientes ecuaciones
para el efecto de la temperatura:
12 ºBrix, (n= 0,2739+0,0003xC), 22 º Brix, (n=0,1957+0,0007xC). 33 ºBrix
(n=0,1566+0,0005xC) y 45 ºBrix (n=0,1315+0,0004xC), para el efecto de la
concentración: 17ºC, (n = 0,3114 - 0,0041x°Brix), 30ºC (n = 0,3268 - 0,0044x°Brix) y
50 ºC, (n = 0,3285 - 0,0041x°Brix.)
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar estudios de investigación de las características reológicas de

la pulpa de aguaymanto de diversas variedades.
2. Utilizar nuevos modelos matemáticos para el estudio del comportamiento reológico.
3. Se recomienda realizar estudios de predicción del comportamiento reológico

utilizando un programa de simulación.
4. Desarrollar la investigación sobre la determinación y aplicación de los parámetros

reológicos en las pulpas de frutas.
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Acosta, E. R. (2009). Influencia de la Temperatura y Concentración en las

Características Reológicas de la pulpa de Carambola (Averrhoa carambola).[Tesis]
EPG-UNCP, Huancayo – Perú. 112 pag.
2. Aguado J., Calles J., Canizares P., López B., Rodríguez F., Santos A. y Serrano D.
(1999). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Edit. Síntesis, primera edición. Madrid
– España.
3. Alvarado, J. D. (1993). Viscosidad y energía de activación de jugos filtrados.

Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. N° 33 p 87-93.
4. Alvarado, C. Y Blanco, T. (2008). Alimentos Bromatología, Segunda edición, UPC.

Lima – Perú,
5. Amed, J., Ramaswamy H. (2007). Rheological characteristics of tamarind

(Tamarindus índice L.) juice concentrades,. Foods Sc.
6. Andrade P. R. D., Ortega Q. F. A., Montes M. E. J., Torres G. R., Pérez S. O. A.,
Castro N. M. y Gutiérrez S. L. A., (2009). Caracterización fisicoquímica y reológica
de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) variedades híbrido de klomsali, puerto
rico. d14 y red. Vitae. Revista de la Facultad de Química Farmaceutica ISSN 0121-
4004 Volumen 16 número 1, año 2009, Universidad de Antioquia, Medellín,
Colombia. pág. 13-18
7. Andrade R.D., Torres R., Montes E.J., Pérez O.A., Restan L.E. Y Peña R. E. (2009).
Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico de la pulpa de níspero
(Achras sapota L,), Revista Facultad de Agronomía (LUZ),número 26,
Departamento de Ingeniería de alimentos, Facultad de Ciencias Agrícolas,
Universidad de Córdoba, Montería e Ingeniería de alimentos. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad de Córdoba. Colombia Pág.599-612
8. Andrade R.D., Torres R., Bustamante C. y Mora B. (2010). Efecto de la temperatura

en el comportamiento reologico de la pulpa de Zapote. Revista Facultad de
Agronomía. Departamento de Ingeniería de alimentos. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad de Córdoba. Montería e Ingeniería de alimentos. Facultad de
Ciencias Agrícolas. Universidad de Córdoba- Colombia
9. Avalos, C. (2008). Fruto peruano que conquista el mundo.[pág. Web en

línea][consultado el 20 de enero del 2013]
[http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo]
10. Badui, S. (2006). Química de alimentos. Edit. Pearson. Cuarta edición. México.
11. Barbachas, A. (1993). Las Frutas en Medicina Natural. Edit. La Verdad Presente.
Lima –Perú.
12. Barbosa-Canóvas, G. V., Ibarz, A. y Peleg, M. (1993). Propiedades reológicas de

alimentos fluidos. Revisión alimentaria. Pág 39-89
13. Barnes, H. (2001) Viscosity. In: An introduction to rheology. pp.11–35. Elsevier

Applied Science, New York.
14. Bourne, M. C. (1992). Calibration of rheological techniques used for foods, J. Food
Eng. 16, pag151-163,
15. Branco, I. G., Gasparetto C. A.( 2003). Comportamiento Reológico de Suco de

Laranja Concentrado Congelado. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais.
Campina Grande.(5) 2 pag173-178. Brasil
16. Branco, I. (2001). Estudio del Comportamiento Reológico del Jugo de Naranja.
Universidad Estatal de Campiña. Tesis Doctoral 161 pág.
17. Brennan, J. Butters J., Coweln y Lillya, A. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería
de los alimentos. Edit. Acribia. Segunda edición. España Zaragoza
18. Calzada, J. (1980). Frutales Nativos Lima 1era Edición.
19. Carcamo, L. (2005). Comportamiento Reológico de la pasta de Murta en estado

fresco y congelado.(tesis pregrado). Universidad Austral de Chile. Fac. Ciencias
agrarias.
20. Carhuallanqui, S. (1999). Estudio del comportamiento reológico del carboxi metil
celulosa (CMC) en la formulación optima de la salsa de alcachofa (Cynara
Scolimus). (Tesis) Universidad Nacional del Centro del Perú UNCP. Fac, de
ingeniería en industrias alimentarias. 83 pag.
21. Castro, K. (2010). Tecnología de Alimentos. Tercera edición. Edit. U. Bogotá

Colombia
22. Corzo, O., Sánchez, M. (2008). Estudio reológico del proceso de elaboración de
aceite de maíz, Departamento de Tecnología de Alimentos. Núcleo de Nueva
Esparta. Universidad de Oriente. Revista saber (20): 3 pag 329-333. Boca del Río.
Venezuela
23. Costell, E. y Durán, L. (1982). Reología físico-química de los zumos y purés de

fruta. Rev, Agroquím. Tecnología alimentaria 22, 80-90
24. Domínguez, M. G. (2007). Manual técnico de procesamiento de frutas bajo

reglamentos y estándares internacionales de calidad, Programa Nacional de Frutas
de El Salvador. Ministerio de Agricultura y Ganadería. El Salvador.
25. Duque, A. (2011). Caracterización de la fruta, pulpa y concentrado de Uchuva

(Physalis Peruviana L.), Rev. científica Vol. 16(1)
26. Flores, C. (1977). Deshidratación de fruta por Osmosis de la Piña. Efectos del
bisulfito de sodio. Temperatura y tipo de edulcorante (Tesis). Universidad Nacional
Agraria la Molina UNALM- Lima. PERU
27. Franco (1996). Elaboración de salsa análoga a la mayonesa empleando suero de

mantequilla en polvo como emulsionante. Proyectos de Estímulo a la Transferencia
de Resultados de Investigación convocatoria (PETRI), Ministerio de Educación y
Ciencia (MECD). España.
28. García, G. A. (2010). Reología básica aplicada, Petroquim.
29. Garza, S. (2001). Caracterización reológica y microbiológica, y cinéticas de

deterioro en cremogenado de melocotón, Servei de Publicacions, Universidad de
Lleida, ISBN: 84-89727-64-3,
30. Giankoplis, J. (1986). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. The Ochio

State University. Editorial Continental S.A. México.
31. Gomez (2003). Reología de los alimentos. Primera edición. Edit. Prisma. Caracas
32. Gonzales, E. (1991). Contribución al Estudio Reológico del Néctar de Albaricoque.

Revista científica Vol 2 (3). Pág 398-417.
33. Graziella - Colato A., Faria F. R., Takeitii C. y Park, K. (2009). Rheological behavior
of blueberry, Campinas StateUniversity, Brazil.
34. Harrison, L. y Cunningham, F. (1985). Factors influencing the quality of mayonnaise:

a review. J.Food Qual., 8: 1-20.
35. Ibarz, A., Barbosa-Cánovas, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos. Editorial Mundi-Prensa. Madrid – España
36. Ibarz, A. y Ortiz, M.J. (1993). Reología de zumos de melocotón. Influencia del
contenido en pulpa. Alimentación, Equipos y Tecnología pag 81-86.
37. Fisher, G. y Angulo, R. (1999). Los Frutales de Clima Frio en Colombia. La Uchuva.
Rev. Ventana al campo andino vol. 2 (1). Pág. 3-6.
38. Kramer, A., y Twigg, B. (1970). Quality Control for the Food Industry. 3ra ed.AVI,
Van Nostrand Reinhold Co., New York.
39. Levenspiel, O. (1993). Flujo de Fluido e intercambio de calor. Edit Reverte.

Segunda edición. España.
40. Lewis, M. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas

procesados. primera edición. Edit. Acribia Zaragoza- España.
41. Matos (2010). Influencia de la Temperatura y Concentración en el Comportamiento

Reológico de la Pulpa de Tuna. (Opuntia ficus Indica) Rev. Científica Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Vol 1(1). Pág 58-65.
42. Martínez, R. M. (2002). Caracterización del comportamiento Reológico de sopa

crema orientada a control de calidad. Escuela de Ingeniería en Alimentos. Facultad
de Ciencias Agrarias universidad Austral de Chile. Valdivia – Chile.
43. Méndez-Sánchez A. F., Pérez-Trejo L. y Paniagua Mercado A.M. (2010).

Determinación de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una
revisión del viscosímetro de Couette) Escuela Superior de Física y Matemáticas.
Instituto Politécnico Nacional. Centro de Asimilación Tecnológica-FESC.
Universidad Nacional Autónoma de México.
44. Morales A. (2008). Néctar de frutas energizantes naturales. Alfa editores técnicos.
España. p.50-54.
45. Moreiras, O., Carbajal, A. y Cabrera, L. (2001). Tablas de composición de

alimentos. Ediciones Pirámide, Madrid-España.
46. Mortiner C. (1983). Química. Grupo editorial iberoamerica. Quinta edición.

Mexico.p.323-324,331-336,341-342.
47. Morton, J. (1987). Fruits of Warn Climates cape gooseberry Miami.
48. Muller, H. G. (1973). Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza – España.
49. Muñoz, E., Rubio, L., Cabeza, M. y Possa, H. (2006). Modelo predictivo del
comportamiento reológico de pulpas de pera. Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria. UNCuyo-Argentina.
50. Paredes (2008). Tecnología de alimentos. Rev. Científica. Vol 13 (4). Pág. 280 -
301.
51. Quintans, L. (2006). Reología de Productos Alimentarios. (Tesis doctoral)

Universidad de Composta España. 219 pag.
52. Ramírez, J. S. (2006). Fundamentos de la reología de alimentos, Introducción a la

reología, E-books, Colombia.
53. Ramos, A. M. y Ibarz A. (2006). Comportamiento Viscoelástico de Pulpa de

Membrillo en Función de la Concentración de Sólidos Solubles. Departamento de
Tecnología de Alimentos. Universidad Federal de España.
54. Rao, M. A. y Anantheswaram, R.C. (1984). Rheology of fluids, Food Processing.

Vol. 36. p. 116-126.
55. Rha, C. (1978). Reology of foods, Food Technol. 22, 77-82.

56. Rosaz, F. (1989). Plantas Alimenticias en el Antiguo Perú. CONCYTEC Lima.
p.175
57. Sánchez, C., Oria, R. y Sánchez- Gimeno,A.C. (2007). Efecto de la temperatura en

las propiedades reológicas de purés de guayaba (Psidium guajaba L.) Grupo de
Investigación en Alimentos de Origen Vegetal. Universidad de Zaragoza España.
58. Solorza, A. (1997). Caracterización Reológica de la Goma de Mucílago de Café

(Tesis pregrado). Universidad Autónoma Chapingo México. 70 pag.
59. Steffe, J. (1996). Rheological Methods ind Food. Procees engineering. Segunda
edición. East land sing. USA. Freeman Press Michigan State University.
60. Toledo, R. T. (1999). Fundamentals of Food Process Engineering, Segunda edición.

Editorial Aspen Publishers. Inc. Gaithersburg. Maryland – United State of America
61. Torrales, R. (2006). Reológia de puré , homogeneizado de Peéssego: Efeito da

temperatura e concentracao. Jorunal of food technologhy 9(1): 8 Brazil.
62. Ugaz, R. (1993). El Capulí. Agronomía XLI. Nº2. La Molina-Perú
63. Vandresen, S. (2009). Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico

de los jugos de zanahoria. Rev. cientifica. Brasil. vol 9 (3). Pág 269-274.
64. Velezmoro, J. (2004). Perfil de Mercado Del Aguaymanto. Disponible en la Pág.

Web. Consultado el 9 de Enero Del 2013.
[http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821
.pdf]
65. Veliz, N. (2011).El Aguaymanto (physalis peruviana). primera edición. 270 pág.
66. Vila, E. (2012). Modelo predictivo del comportamiento reológico de zumo de sandía
(Citrullus lanatus) variedad diploide, azucarado. [Tesis] EPG-UNCP, Huancayo –
Perú. 133 pág.
67. Vitali, A. A. y Rao, M. A. (1984). Flow properties of low-pulp concentrated orange

juice: effect of temperature and concentration. J. Food Sci. 49, 882-888
68. White, G. (1970). Rheology in food research. I food technol 5,1-32
Anexo 1: Conversión de lecturas del equipo Brookfield R.V.T. a funciones de
Viscosidad
A continuación, se presenta un procedimiento simple y suficientemente preciso de

conversión, basado en estudios teóricos de flujo rotacional y resultados empíricos.
Dicho procedimiento consta de los siguientes pasos:
1. Se toma la mayor cantidad de pares de valores de torque (α, en escala de 0 a 100) y

velocidad rotacional N (en rpm) para uno, o varios, rotores (spindles).
2. os valores de α son convertidos a valores de esfuerzo de corte (medio) τ (en Pa)
para cada rotor mediante: τ= k*α

3. La constante Kn depende del índice del comportamiento al flujo (n) y del número de
huso. El valor de kn se obtiene de la tabla 1 interpolando los valores
4. La velocidad de deformación  (1/s) se obtiene del producto de Kn y el valor de rpm
 =Kn*N
5. La viscosidad aparente se obtiene de la relación del esfuerzo cortante con la
velocidad de deformación, como se muestra en la siguiente ecuación.

ηap= (Pa.s)

Tabla 1. Factores de conversión para los rotores (spindles) del viscosímetro Brookfield
R.V.T. (bajo condiciones estándares de medición).
Numero de uso 1 2 3 4 5 6 7
Ka 0,035 0,119 0,279 0,539 1,05 2,35 8,40
n 0,1 1,728 1,431 1,457 1,492 1,544 1,366 1,926
0,2 0,967 0,875 0,882 0,892 0,907 0,851 1,007
0,3 0,705 0,656 0,656 0,658 0,663 0,629 0,681
kn 0,4 0,576 0,535 0,530 0,529 0,528 0,503 0,515
0,5 0,499 0,458 0,449 0,445 0,442 0,421 0,413
0,6 0,449 0,404 0,392 0,387 0,382 0,363 0,346
0,7 0,414 0,365 0,350 0,343 0,338 0,320 0,297
0,8 0,387 0,334 0,317 0,310 0,304 0,286 0,261
0,9 0,367 0,310 0,291 0,283 0,276 0,260 0,232
1,0 0,351 0,291 0,270 0,262 0,254 0,238 0,209
Anexo 2: Características reológicas de la pulpa de aguaymanto a una
concentración de 12º Brix
Para una temperatura de 17 ºC
N Lectura   ηap
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 15,5 0,279 4,325 0,277 0,707 0,353 12239,890
1,0 26,0 0,279 7,254 0,277 0,707 0,707 10265,714
2,0 30,5 0,279 8,510 0,277 0,707 1,413 6021,236
2,5 33,0 0,279 9,207 0,277 0,707 1,767 5211,824
4,0 39,5 0,279 11,021 0,277 0,707 2,826 3898,997
5,0 42,0 0,279 11,718 0,277 0,707 3,533 3316,615
10,0 55,0 0,279 15,345 0,277 0,707 7,066 2171,593
20,0 61,0 0,279 17,019 0,277 0,707 14,132 1204,247
50,0 68,0 0,279 18,972 0,277 0,707 35,331 536,976
100,0 74,2 0,279 20,702 0,277 0,707 70,662 292,968
Calculando el valor Kn
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0.277 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,277 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,707
Calculando viscosidad aparente en cP
4,324500
nap   12239.890cP
0.353312
Para una temperatura de 30ºC
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 14,5 0,279 4,046 0,286 0,688 0,344 11750,883
1,0 23,0 0,279 6,417 0,286 0,688 0,689 9319,666
2,0 28,0 0,279 7,812 0,286 0,688 1,377 5672,840
2,5 31,0 0,279 8,649 0,286 0,688 1,721 5024,515
4,0 37,0 0,279 10,323 0,286 0,688 2,754 3748,126
5,0 39,0 0,279 10,881 0,286 0,688 3,443 3160,582
10,0 51,5 0,279 14,369 0,286 0,688 6,885 2086,795
20,0 58,0 0,279 16,182 0,286 0,688 13,771 1175,088
50,0 65,0 0,279 18,135 0,286 0,688 34,427 526,764
100,0 70,0 0,279 19,530 0,286 0,688 68,854 283,642
Numero 1 2 3
de uso
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0,286 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,286 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,688
Calculando viscosidad aparente a cP
4,0455
nap   11750,883cP
0.34427
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 12,0 0,279 3,348 0,288 0,682 0,341 9811,823
1,0 22,5 0,279 6,278 0,288 0,682 0,682 9198,584
2,0 24,0 0,279 6,696 0,288 0,682 1,365 4905,911
2,5 27,0 0,279 7,533 0,288 0,682 1,706 4415,320
4,0 31,5 0,279 8,789 0,288 0,682 2,730 3219,504
5,0 34,0 0,279 9,486 0,288 0,682 3,412 2780,016
10,0 44,0 0,279 12,276 0,288 0,682 6,824 1798,834
20,0 50,0 0,279 13,950 0,288 0,682 13,649 1022,065
50,0 58,0 0,279 16,182 0,288 0,682 34,122 474,238
100,0 63,0 0,279 17,577 0,288 0,682 68,244 257,560
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0,288 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,288 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,682
3,34800
nap   9811,823 cP
0,341223
Características reológicas de la pulpa de Aguaymanto a una concentración de 22
ºBrix
N Lectura γ ηap
ka τ (Pa) n kn
(rpm) (α) (s-1) (cP)
0,5 27,0 0,279 7,533 0,205 0,870 0,435 17312,306
1,0 31,8 0,279 8,872 0,205 0,870 0,870 10195,025
2,0 35,0 0,279 9,765 0,205 0,870 1,740 5610,470
2,5 39,0 0,279 10,881 0,205 0,870 2,176 5001,333
4,0 42,0 0,279 11,718 0,205 0,870 3,481 3366,282
5,0 47,0 0,279 13,113 0,205 0,870 4,351 3013,624
10,0 56,0 0,279 15,624 0,205 0,870 8,702 1795,350
20,0 63,0 0,279 17,577 0,205 0,870 17,405 1009,885
50,0 72,0 0,279 20,088 0,205 0,870 43,512 461,662
100,0 75,0 0,279 20,925 0,205 0,870 87,025 240,449
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0,205 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,205 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,870
7,533
nap   17312 .306 cP
0,435
N Lectura γ ηap
ka τ (Pa) n kn
(rpm) (α) (s-1) (cP)
0,5 23,0 0,279 6,417 0,221 0,834 0,417 15391,036
1,0 28,0 0,279 7,812 0,221 0,834 0,834 9368,457
2,0 32,0 0,279 8,928 0,221 0,834 1,668 5353,404
2,5 37,0 0,279 10,323 0,221 0,834 2,085 4951,899
4,0 39,5 0,279 11,021 0,221 0,834 3,335 3304,054
5,0 43,0 0,279 11,997 0,221 0,834 4,169 2877,455
10,0 52,0 0,279 14,508 0,221 0,834 8,339 1739,856
20,0 61,0 0,279 17,019 0,221 0,834 16,677 1020,493
50,0 67,0 0,279 18,693 0,221 0,834 41,693 448,348
100,0 71,0 0,279 19,809 0,221 0,834 83,386 237,557
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0,221 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,221 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,834
6,417
nap   15391 ,036 cP
0,417
N Lectura γ ηap
ka τ (Pa) n kn
(rpm) (α) (s-1) (cP)
0,5 20,0 0,279 5,580 0,229 0,816 0,408 13668,765
1,0 26,5 0,279 7,394 0,229 0,816 0,816 9055,557
2,0 27,0 0,279 7,533 0,229 0,816 1,633 4613,208
2,5 34,0 0,279 9,486 0,229 0,816 2,041 4647,380
4,0 36,0 0,279 10,044 0,229 0,816 3,266 3075,472
5,0 39,0 0,279 10,881 0,229 0,816 4,082 2665,409
10,0 47,0 0,279 13,113 0,229 0,816 8,165 1606,080
20,0 57,0 0,279 15,903 0,229 0,816 16,329 973,900
50,0 62,0 0,279 17,298 0,229 0,816 40,823 423,732
100,0 65,0 0,279 18,135 0,229 0,816 81,646 222,117
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,2 0,967 0,875 0,882
0,229 - - X
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,3  0,229 0,656  X


0,3  0,2 0,656  0,882
X  0,816
5,580
nap   136168 ,765 cP
0,408
Características reológicas de la pulpa de aguaymanto a una concentración de 33º
Brix
N γ ηap
Lectura ka τ n Kn
(rpm) (s-1) (cP)
(α) (Pa)
0,5 36,0 0,279 10,044 0,165 1,084 0,542 18524,530
1,0 38,0 0,279 10,602 0,165 1,084 1,084 9776,835
2,0 40,0 0,279 11,160 0,165 1,084 2,169 5145,703
2,5 45,0 0,279 12,555 0,165 1,084 2,711 4631,132
4,0 50,0 0,279 13,950 0,165 1,084 4,338 3216,064
5,0 52,0 0,279 14,508 0,165 1,084 5,422 2675,765
10,0 60,0 0,279 16,740 0,165 1,084 10,844 1543,711
20,0 67,0 0,279 18,693 0,165 1,084 21,688 861,905
50,0 76,0 0,279 21,204 0,165 1,084 54,220 391,073
100,0 78,0 0,279 21,762 0,165 1,084 108,440 200,682
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,165 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,165 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  1,084
10 ,044
nap   18524 ,530 cP
0,542
N γ ηap
Lectura ka τ n Kn
(rpm) (s-1) (cP)
(α) (Pa)
0,5 31,0 0,279 8,649 0,171 1,047 0,524 16521,095
1,0 35,0 0,279 9,765 0,171 1,047 1,047 9326,425
2,0 37,0 0,279 10,323 0,171 1,047 2,094 4929,682
2,5 39,0 0,279 10,881 0,171 1,047 2,618 4156,921
4,0 44,0 0,279 12,276 0,171 1,047 4,188 2931,162
5,0 47,0 0,279 13,113 0,171 1,047 5,235 2504,811
10,0 55,0 0,279 15,345 0,171 1,047 10,470 1465,581
20,0 62,0 0,279 17,298 0,171 1,047 20,941 826,055
50,0 67,5 0,279 18,833 0,171 1,047 52,351 359,734
100,0 72,0 0,279 20,088 0,171 1,047 104,703 191,858
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,171 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,171 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  1,047
8,649
nap   16521 ,095 cP
0,524
N γ ηap
Lectura ka τ n Kn
(rpm) (s-1) (cP)
(α) (Pa)
0,5 28,0 0,279 7,812 0,181 0,990 0,495 15780,224
1,0 31,0 0,279 8,649 0,181 0,990 0,990 8735,481
2,0 33,0 0,279 9,207 0,181 0,990 1,980 4649,530
2,5 34,0 0,279 9,486 0,181 0,990 2,475 3832,340
4,0 39,0 0,279 10,881 0,181 0,990 3,960 2747,450
5,0 44,0 0,279 12,276 0,181 0,990 4,951 2479,750
10,0 49,0 0,279 13,671 0,181 0,990 9,901 1380,770
20,0 57,5 0,279 16,043 0,181 0,990 19,802 810,145
50,0 62,9 0,279 17,549 0,181 0,990 49,505 354,491
100,0 67,0 0,279 18,693 0,181 0,990 99,010 188,799
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,181 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,181 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  0,990
7,812
nap   15780 ,224 cP
0,495
Características reológicas de la pulpa de aguaymanto a una concentración de 45º
Brix.
N Lectura τ γ ηap
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 42,0 0,279 11,718 0,139 1,230 0,615 19046,690
1,0 43,0 0,279 11,997 0,139 1,230 1,230 9750,091
2,0 45,0 0,279 12,555 0,139 1,230 2,461 5101,792
2,5 47,5 0,279 13,253 0,139 1,230 3,076 4308,180
4,0 53,4 0,279 14,899 0,139 1,230 4,922 3027,063
5,0 58,0 0,279 16,182 0,139 1,230 6,152 2630,257
10,0 64,4 0,279 17,968 0,139 1,230 12,305 1460,246
20,0 69,5 0,279 19,391 0,139 1,230 24,609 787,943
50,0 77,0 0,279 21,483 0,139 1,230 61,523 349,189
100,0 79,5 0,279 22,181 0,139 1,230 123,045 180,263
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,139 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,139 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  1,230
11,718
nap   19046 ,690 cP
0,615
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 40,0 0,279 11,160 0,141 1,221 0,611 18276,356
1,0 40,5 0,279 11,300 0,141 1,221 1,221 9252,405
2,0 42,4 0,279 11,830 0,141 1,221 2,443 4843,234
2,5 44,0 0,279 12,276 0,141 1,221 3,053 4020,798
4,0 51,5 0,279 14,369 0,141 1,221 4,885 2941,351
5,0 55,5 0,279 15,485 0,141 1,221 6,106 2535,844
10,0 62,0 0,279 17,298 0,141 1,221 12,213 1416,418
20,0 67,4 0,279 18,805 0,141 1,221 24,425 769,892
50,0 73,0 0,279 20,367 0,141 1,221 61,063 333,544
100,0 75,0 0,279 20,925 0,141 1,221 122,125 171,341
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,141 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,141 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  1,221
11,160
nap   18276 ,356 cP
0,611
ka n kn
(rpm) (α) (Pa) (s-1) (cP)
0,5 36,5 0,279 10,184 0,151 1,166 0,583 17466,661
1,0 36,9 0,279 10,295 0,151 1,166 1,166 8829,038
2,0 37,5 0,279 10,463 0,151 1,166 2,332 4486,300
2,5 39,0 0,279 10,881 0,151 1,166 2,915 3732,602
4,0 45,0 0,279 12,555 0,151 1,166 4,664 2691,780
5,0 50,0 0,279 13,950 0,151 1,166 5,830 2392,693
10,0 55,0 0,279 15,345 0,151 1,166 11,661 1315,981
20,0 63,2 0,279 17,633 0,151 1,166 23,321 756,091
50,0 68,0 0,279 18,972 0,151 1,166 58,303 325,406
100,0 71,0 0,279 19,809 0,151 1,166 116,605 169,881
Numero de uso 1 2 3
Ka 0,035 0,119 0,279
n 0,1 1,728 1,431 1,457
kn 0,151 - - X
0,2 0,967 0,875 0,882
0,3 0,705 0,656 0,656
Interpolando
0,2  0,151 0,882  X


0,2  0,1 0,882  1,457
X  1,166
10 ,184
nap   17466 ,661 cP
0,583
Viscosidad Aparente Corregida para 12º Brix
- Corrección de la viscosidad aparente mediante el modelo de Otswald – De-Waele
apC  k  n1
k n   apC
0,353 160726,464
0,707 97314,880
1,413 59011,566
1,767 50210,686
2,826 35766,222
75,753 0,2776
3,533 30438,334
7,066 18448,319
14,132 11181,311
35,331 5767,824
70,662 3495,811
k n   apC
0,344 150828,198
0,689 91828,202
1,377 55994,515
1,721 47748,314
2,754 34126,336
70,372 0,2856
3,443 29094,580
6,885 17733,780
13,771 10807,443
34,427 5616,155
68,854 3422,814
k n   apC
0,341 132384,555
0,682 80834,038
1,365 49331,543
1,706 42091,959
2,730 30121,851
61,560 0,2883
3,412 25701,359
6,824 15693,255
13,649 9581,805
34,122 4991,579
68,244 3047,859
apC  k  n1
k n   apC
0,435 178565,436
0,870 102914,970
1,740 59314,340
2,176 49654,377
3,481 34177,608
92,129 0,205
4,351 28623,190
8,702 16496,780
17,405 9507,372
43,512 4588,832
87,025 2644,718
k n   apC
0,417 165085,792
0,834 96207,146
1,668 56066,696
2,085 47120,736
3,335 32681,654
83,521 0,221
4,169 27465,711
8,339 16004,713
16,677 9327,512
41,693 4568,425
83,386 2662,344
k n   apC
0,408 150134,223
0,816 87980,327
1,633 51533,108
2,041 43392,006
3,266 30198,976
75,214 0,2229
4,082 25428,199
8,165 14899,801
16,329 8731,862
40,823 4308,152
81,646 2524,625
apC  k  n1
k n   apC
0,542 179229,696
1,084 100473,128
2,169 56301,847
2,711 46734,352
4,338 31561,861
107,473 0,165
5,422 26198,485
10,844 14686,426
21,688 8232,962
54,220 3830,683
108,440 2147,416
k n   apC
0,524 164426,310
1,047 92632,023
2,094 52144,353
2,618 43331,140
4,188 29353,062
96,227 0,171
5,235 24395,797
10,470 13732,865
20,941 7730,189
52,351 3616,664
104,703 2035,874
k n   apC
0,495 153715,452
0,990 87131,253
1,980 49389,018
2,475 41139,698
3,960 27995,410
86,417 0,181
4,951 23315,551
9,901 13217,157
19,802 7491,943
49,505 3537,379
99,010 2005,109
apC  k  n1
k n   apC
0,615 181541,361
1,230 99951,372
2,461 55011,053
3,076 45398,430
4,922 30287,480
119,453 0,139
6,152 24995,050
12,305 13760,582
24,609 7576,439
61,523 3442,197
123,045 1895,187
k n   apC
0,611 173056,986
1,221 95479,422
2,443 52622,597
3,053 43452,844
4,885 29017,759
113,344 0,141
6,106 23957,056
12,213 13207,424
24,425 7281,966
61,063 3314,478
122,125 1827,399
k n   apC
0,583 160562,614
1,166 89139,453
2,332 49487,498
2,915 40946,699
4,664 27473,945
101,554 0,151
5,830 22732,355
11,661 12619,389
23,321 7006,154
58,303 3218,292
116,605 1786,710
ANEXO 3: Fotografías del trabajo
Fotografía 01. Seleccionando los frutos verdes, dañados y en buen estado

del Aguaymanto.
Fotografía 02. Proceso de pulpeado de Fotografía 03. Realizando la lectura

Aguaymanto de los ºbrix
Fotografía 04. Realizando el Fotografía 05. Realizando la lectura

acondicionamiento térmico de la pulpa del Ph
Fotografía 06. Concentrando la Pulpa Fotografía 07. Midiendo el volumen de la
Aguaymanto. pulpa concentrada.
Fotografía 08. Almacenando la pulpa Fotografía 09. Realizando las lecturas en el

concentrada. Viscosímetro Brookfield DVIII Plus -Tarma
ANEXO 4: Reglamento técnico de pulpa de frutas
RESOLUCION 2012 HOJA No 12 de 31
Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------
Parágrafo 1º Para efectos de Identificación de los índices microbiológicos permisibles para los
diferentes productos objeto de esta reglamentación, se adoptan las siguientes convenciones.
n = Número de unidades a examinar
m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
< = Léase menor de
6.4. Jugos (zumos) y pulpas de frutas concentrados:
6.4.1 Criterios generales
1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas deben someterse a
evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 50% por encima del Bríx
natural de la fruta.
2. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, clarificados o no, los sólidos
solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de
sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes.
3. El concentrado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podrá contener sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración
normal que se obtiene de la fruta en su estado natural.
4. Cuando los concentrados de fruta hayan de ser reconstituidos antes de su consumo como jugo,
pulpa o néctar de fruta en la etiqueta debe darse instrucciones apropiadas para la reconstitución en
términos de volumen/volumen.
6.4.2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para los concentrados,
clarificados o no según la fruta de procedencia se indican en la tabla No 6.
G/SPS/N/COL/222/Add.1

Bibliografia - Graziella - Colato A. Bibliogarfia en El 33 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bibliografia - Graziella - Colato A. Bibliogarfia en El 33 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TESIS

CARACTERIZACION DEL COMPORTAMIENTO

Bach. GAMARRA ORE HENRY NARCISO

M.Sc. NORA MARINA VELIZ SEDANO M.Sc. CESAR LIMAS AMORIN

M.Sc. EDGAR ACOSTA LOPEZ

A mis padres, quienes son ejemplo de

Expreso mi más profundo y sincero agradecimiento a todas aquellas personas que

Se determinó el comportamiento reológico de la pulpa de Aguaymanto (Physalis

Keywords: Rheology, Pulp Aguaymanto, pseudoplastic

3.1. Lugar de ejecución 47

ANEXO Nº 1 Conversión de lecturas del equipo Brookfield R.V.T. a 101

El trabajo de investigación aborda el comportamiento reológico de la pulpa de

2.1. Antecedentes de la investigación.

Gonzales et al.,(1991), realizó una investigación titulada “Comportamiento reológico

Alvarado (1996), afirma que la importancia para determinar las propiedades

Solorza (1997), realizó un trabajo titulado “Caracterización reológica de la goma de

Carhuallanqui (1999), en su trabajo de investigación titulado “Estudio del

Martínez (2002), realizó una investigación titulada “Caracterización del

Muñoz et al., (2006), Efectuaron el trabajo de investigación titulado “Modelo

Andrade et al., (2007), Realizaron un trabajo de investigación titulado

Sánchez (2007), En su trabajo titulado “Influencia de la temperatura en los

Acosta (2009), Realizó el estudio “Influencia de la temperatura y concentración en

Colato et al., (2009), realizaron un estudio del comportamiento reológico de Blue

Andrade (2009), realizó una investigación titulada “Efecto de la temperatura en el

Matos (2010), realizó un trabajo de investigación titulado “Influencia de la

Muñoz y Rubio (2012), realizaron una investigación de nueve variedades de

Vila (2012), realizó un trabajo de investigación titulado “Modelo Predictivo del

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Fundamentos teóricos de reología

La reología alimentaria es la extensión de esta disciplina los productos

Franco (1996), menciona que, la reología de fluidos estudia la relación que

Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados

2.2.3. Propiedades reológicas de los alimentos

Barbosa (1993), menciona que los alimentos se presentan en diversas

Según Rha (1978), cuando se trabaja con átomos y moléculas mono o

Barnes (1989), afirma que el comportamiento reológico de un fluido

2.2.4. Clasificación reológica de los fluidos alimentarios

Streeter (1996), dice fluido es como una sustancia que se deforma

Según Lewis (1993), expresa que la viscosidad es considerada como uno de

DEPENDIENTES INDEPENDIENTES VISCOELASTICOS

CON TENSION SIN TENSION

PLASTICOS HERSCHEL PSEUDO DILATANTES

Fuente: Rha (1978).

Levenspiel (1993), los newtonianos son fluidos en los que el deslizamiento

Fuente: Levenspiel (1993)

Según el mismo autor, Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la

Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido

Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos

representa la viscosidad en función de la velocidad de deformación ( vs  )

para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura 4):

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad 

Según el mismo autor los fluidos no newtonianos son más difíciles de

En fluidos no newtonianos, la relación entre  YZ y dvZ/dy de la ecuación

Aguado (1999), manifiesta que los fluidos no newtonianos, son fluidos en

B.1. Fluidos independientes del tiempo

Según Sherman (1970), en los fluidos pseudoplásticos la viscosidad

Geankoplis (1998), afirma que la mayoría de los fluidos no newtonianos

Badui (2006), menciona que el comportamiento pseudoplástico es más

De este modo la viscosidad del fluido depende de la intensidad del cizallado

Ramírez (2006), cita como ejemplo de fluidos pseudoplásticos a los

Donde  o es el umbral de fluencia y n es la viscosidad plástica. Otro modelo

que se utiliza para describir los fluidos plásticos es el de Herschel – Burkley.

Rha (1978), manifiesta que el umbral de fluencia puede ser consecuencia de