Lara Pérez Mariana 08/12/2020

¿Qué son los probióticos y los lactobacilos? ¿ Cuáles de estos se aplican

en yogurt y quesos?
Los probióticos son microorganismos vivos que, después de la ingesta de una cierta
cantidad, ejercen beneficios sobre la salud más allá de la nutrición básica natural.

El ámbito de acción de estos agentes es la flora intestinal, la cual está compuesta por
distintas bacterias que cohabitan en un estado de equilibrio. Con el fin de participar
adecuadamente en el balance microbiano del aparato digestivo, los probióticos deben
mantenerse vivos durante su tránsito por el intestino delgado y el colon, y tenerla
capacidad de desarrollarse en ellos como un integrante natural de este verdadero
ecosistema, para lo cual es necesario que logren una buena adherencia al epitelio
intestinal y no revistan características patógenas.

Para cumplir estas exigencias, los productos que contienen probióticos deben

mantener su actividad y viabilidad a lo largo del proceso de fabricación y
almacenamiento. Por ello, para obtener todos los beneficios de estos preparados lo
ideal es consumirlo en una concentración de 10 elevado a 7 bacterias vivas por
centímetro cúbico, información que está contenida en las especificaciones de las
etiquetas.

Funciones de los probióticos

 Refuerzan el sistema inmunitario. Cada cepa sirve para una patología distinta.

 Desplazan a los microorganismos nocivos para la salud y evitan su proliferación.

 Ayudan a la digestión.

 Colaboran en la formación de nutrientes esenciales como las vitaminas, los

enzimas y ácidos grasos.

 Estimulan la formación de ácido láctico disminuyendo el ph del tubo digestivo.

 Favorecen la absorción del calcio, hierro y magnesio.

 Reducen la diarrea por antibióticos, que alteran el equilibrio de la flora intestinal,

la cual es restaurada gracias a estos microorganismos.
Lara Pérez Mariana 08/12/2020

 Aminoran la diarrea del viajero, provocada por comer alimentos contaminados.

 Permite reducir la dermatitis atópica en lactantes alérgicos.

El lactobacilo es un tipo de bacteria. Hay muchas especies diferentes de lactobacilos.

Estos son “bacterias amistosas” que viven normalmente en nuestros sistemas
digestivo, urinario y genital sin causar enfermedades. El lactobacilo también se
encuentra en alimentos como el yogur y en suplementos dietéticos. Son gram-positivas
(que se tiñen de azul con la tinción de Gram) facultativas o micro aerófilas (que pueden
desarrollarse tanto con presencia como sin presencia de oxígeno) y baciliformes (en
forma de bacilo, es decir, en forma de vara). Reciben su nombre por el hecho de que
este tipo de bacterias producen ácido láctico o lactato, y al ser su ambiente ácido,
inhibe el crecimiento de otras bacterias patógenas.

Lactobacillus casei, L. paracasei, L. rhmanosus, L. acidophilus, L. gasseri, L. johnsonii,

L. plantarum, L. reuteri, L. crispatus, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, B.
adolescentis, B. animalis subsp. lactis, B. breve, B. infantis, B. longum, Saccharomyces
boulardii y S. cerevisiae son algunas de las especies a partir de las cuales se aislaron
cepas con características probióticas.

Solo se necesitan dos bacterias para elaborar yogurt: Lactobacillus bulgaricus y

Streptococus thermophilus. Sin embargo, se pueden encontrar seis cepas probióticas,
las cuales ayudan a mejorar el sistema inmunológico y a absorber mejor los nutrientes
de los alimentos. Estas cepas son:

 Lactobacillus Acidophilus, mejora la calidad de la flora intestinal, facilitando la

digestión de la lactosa, así como disminuyendo las molestias ocasionadas a los
que son intolerantes a esta enzima.
 Bifidobacterium, que además de regular la microbiota intestinal en los niños,
protege contra las diarreas; mejorando el transito intestinal en los adultos.
 Lactobacillus Rhamnosus, ayuda a mejorar el sistema inmunológico a nivel
intestinal, indicado especialmente en pacientes con defensas bajas.
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 Lactobacillus Paracasei, es benéfica porque mejora la inmunidad del intestino,

inclusive, favorece a la reducción del riesgo de la caries bucal producida por
bacterias.
 Lactobacillus Bulgaricus, es muy utilizada para la elaboración del yogurt, ya que
produce ácido láctico. El cual puede mejorar la intolerancia a la lactosa.
 Streptococo Thermophilus, además de producir ácido láctico, disminuye la
lactosa del medio que lo contiene, ayudando a pacientes que padecen de
gastritis debido a la bacteria Helicobacter Pylori.

En el caso del queso, las bacterias probióticas mas usadas son:  Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum que son habitantes
normales del tracto digestivo humano. Se ha demostrado que el queso fresco es un
excelente vehículo para transportar a los cultivos probióticos a través de la vía
gástrica.

El queso ha sido la segunda matriz alimentaria con mayor éxito comercial para la
vehiculización de bacterias probióticas. El agregado de estos cultivos a variedades
frescas, blandas o semi-blandas de quesos es una alternativa alentadora a algunos
problemas de escasa viabilidad en leches fermentadas, debido principalmente a la
acidez láctica. Los quesos poseen mayores valores de pH que los yogures, una
matriz más compacta y con menos oxígeno y un mayor contenido de grasa que
podría actuar como un agente protectivo del probiótico durante el tránsito
gastrointestinal [72]. Sin embargo, y a diferencia del proceso tecnológico de
elaboración de yogures, algunos procesos casearios deben ser ligeramente
modificados para adaptarse a los requerimientos de viabilidad de los probióticos. La
actividad acuosa, contenido de sal, temperatura de cocción de la cuajada, período
de maduración, entre otros, son algunos de los factores sobre los cuales se debe
reflexionar antes de decidir la inclusión de una bacteria probiótica en un queso. En
este sentido, los quesos frescos son los productos ideales para incluir probióticos,
ya que son productos que no implican maduración y en general poseen de bajo a
moderado contenido de sal. El almacenamiento se hace a temperaturas de
refrigeración y la vida útil es relativamente corta o dentro de los plazos en los que se
Lara Pérez Mariana 08/12/2020

espera el probiótico pueda mantenerse viable (de un par de semanas a unos pocos
meses)

Garrote, A., & Bonet, R. (Abril de 2017). Probióticos. Farmacia Profesional, 31(2).

Vinderola, G. (2014). Bacterias probióticas en productos lácteos fermentados. Anales Acad. Nac. de Cs.
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