Planificación

Evento: Servicio
Buffet
Evaluación Práctica
Asignatura: Taller Integrador

Alumnos:

Docente:

Fecha:

Sede Apoquindo
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA INACAP
ASIGNATURA TALLER INTEGRADOR DE LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
EVALUACIÓN PRACTICA
FECHA: …. -

OBJETIVO:

Planificar y Organizar un proceso productivo de Evento servicio Buffet con técnicas y materias primas predeterminadas,
de acuerdo a los criterios técnicos vistos en clase.

ESTRATEGIA:

El grupo curso dividido en BRIGADAS representados por un Chef y 3 Sub chefs (1 por cuarto), deben planificar y
organizar un proceso producción, servicio de bebidas frías y calientes, productos salados y dulces, enfocado a una línea
gastronómica Evento servicio Buffet TEMÁTICO (elegir una temática) para 30 PAX, que incluya alternativas saludables.

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS:

 Bebidas calientes : 1 variedad de té y 1 de café

 Bebidas frías : 3 alternativas (jugos, té helado, base láctea, etc.)
 Productos Salados : 4 alternativas entre (sandwichs, quiche, bocados fríos y calientes)
 Productos Entradas : 2 alternativas (bocados tipo entrada)
 Productos Principales : 2 alternativas (bocados tipo principal)
 Productos dulces : 5 alternativas (Semifrío, Creme brulée, tarta, helado y torta grande decorada)

 El grupo curso debe considerar un informe escrito e impreso con la planificación de la producción con la
siguiente información:

INFORME ESCRITO (adjunto)

a) Fichas técnicas estandarizadas para 30 Pax con costos y precio de venta (make up 3%, Factor
multiplicador 3, Ratio de costo 33,3%). Para obtener precios consultar en Supermercado Lider o
Santa Isabel (deben trabajar precios netos y calcular al final de los costos el IVA). Valores espresados
en Kilos, Litros o Unidades.
b) Listado de preparaciones, bebidas, productos dulces y salados.
c) Listado de vajilla
d) Asignación de roles y funciones de cada integrante de la brigada.
e) Organización de las labores de aseo final.
f) Boceto montaje de las preparaciones.

ETAPAS DE TRABAJO

A. ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN: 30’

 AREAS DE TRABAJO, UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO
 DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
 LAVADO Y SANITIZACIÓN

B. PROCESO PRODUCCIÓN Y MONTAJE: 2:30 HORAS

C. PRESENTACIÓN Y ARGUMENTACION: DE LAS PREPARACIONES FRENTE AL PROFESOR 10’

D. DEGUSTACIÓN: 30’
 E. LIMPIEZA Y ENTREGA TALLER: 30’

IMPORTANTE: EL NO CUMPLIMIENTO CON LOS TIEMPOS ESTABLECIDOS PARA LA PRESENTACIÓN DE LA

PREPARACIONES Y ENTREGA DE TALLER SE PROCEDERÁ A DESCONTAR DE LA NOTA FINAL.

1. LISTADO DE PREPARACIONES (completar alumno Jefe)


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2.- BOCETO MONTAJE (completar alumno jefe)

Registrar el nombre de cada uno de los componentes que se presentaran en la bandeja, loza o piedra pizarra.

EJEMPLO

3.- LISTADO DE VAJILLA Y LOZA (completar

alumno)

1
2
3
4
5
6
7
8

4.-BRIGADA DE TRABAJO (ROL Y FUNCIÓN)

NOMBRE JEFE@__________________________________________________________________

(Información que debe completar el jefe@)

NOMRE ALUMNO ACTIVIDAD PRODUCCION A ACTIVIDAD DE LIMPIEZA
DESARROLLAR

5.- CHEK LIST DE ASEO A CARGO DE LOS JEFES (aplicar al final del taller)
CHECK LIST ASEO
ALUMN@ JEF@
 
FECHA  
V°B° V°B°
REVISIóN
ALUMNOS Profe
ITEMS  
COCINA / PLANCHA LAVADA SECA        
HORNO LIMPIO /SECO/ APAGADO    
PAÑOL LIMPIO SECO    
BAÑO MARÍA/LAVADO/SECO    
MESONES /LAVADOS/SECOS        
LAVADEROS LAVADOS/SECOS    
PISO LAVADO/SECO    
TABLAS LAVADAS SOBRE REJILLA    
SPONTEX - ESPONJAS LAVADAS ESTRUJADAS    
COCINA LIMPIA/SECA    
REJILLAS LIMPIAS/SECAS    
ESPECIERO/LIMPIO/SECO    
BASUREROS LAVADOS/SECOS    
LLAVES GAS CERRADAS    
CAMARAS DE FRIO LIMPIAS ENCHUFADAS    
PAÑOL UTENSILIO LIMPIO/ORDENADO/SECO    
DEVOLUCION DE INSUMNOS Y PAÑOL CENTRAL        
ESPACIOS COMÚNES  
PALAS-BARRE AGUA/LAVADAS/SECAS    
ABATIDOR LIMPIO Y APAGADO
Firma Jef@s    
Observaciones

PAUTA ALUMNO JEFE CALIDAD DE UNA ALTERNATIVA

FECHA:
CRITERIOS DE EVALUCIÓN
7 Excelente, cumple con el criterio de manera muy satisfactoria
5 Bien, cumple con el criterio de manera satisfactoria
3 Aceptable, cumple con el criterio de manera regula, debe mejorar
1 Eliminado, no cumple con el criterio asignado
PUNTAJE TOTAL POR PLATO 273

CRITERIO FACTOR PUNTAJE TOTAL

ÍTEMS
PRESENTACIÓN DEL PLATO   X3  
FASE VISUAL
PULCRITUD   X3  
Formato, gramaje y porcionamiento   X3  
Productos
Tº Servicio   X3  
Entradas
Sabor Acorde a las caract.   X3  
Formato, sabor y porcionamiento   X3  
FASE Productos Textura X3
DEGUSTA Principales Sabor   X3  
CIÓN Tº de cocción   X3  
Formato, gramaje y porcionamiento   X3  
Textura   X3  
Productos Postres
Sabor   X3  
Tº de cocción   X3  
PUNTAJE TOTAL  
FASE ANÁLISIS Es un servicio vendible (aquí debe justificar)  
 

 
 

 
TABLA CATEGORIZACIÓN DE PLATOS
PUNTAJE
CLASIFICACIÓN DEL PLATO
OBTENIDO
263 _ 273 Muy satisfactorio, comestible y comercializable.  
252 _ 262 satisfactorio, comestible no comercializable    
241 _ 251 satisfactorio, medianamente comestible no comercializable
230 _ 240 Medianamente logrado, debe mejorar    
219 _ 229 No logrado, no logra estándar gastronómico según el nivel de semestre