Introducción

Distintos países de Latinoamérica se atribuyen su creación. Sin embargo, según el

historiador Daniel Balmaceda en entrevista con BBC Mundo, la historia del arequipe nació
en el sudeste asiático, en Indonesia. En el siglo VI llegó a las Filipinas y una vez estas islas
se convirtieron en colonia española, se empezó a exportar a América.
De acuerdo con Balmaceda el arequipe era originalmente de color blanco. En México, se le
agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, el cual le dio el color oscuro
característico. Después de llegar a México, “comenzó a multiplicarse por todo el
continente, cada uno produciendo su propia versión”, asegura Balmaceda.
En Colombia, este postre es conocido como manjar blanco en el Valle del Cauca y
arequipe en el resto del país. Aunque su elaboración es la misma, el manjar blanco se
prepara con panela o azúcar morena en lugar de azúcar blanca. De ahí, la diferencia en su
sabor y color.
Tradicionalmente, el arequipe nace de la mezcla de leche con azúcar. Gracias al calor,
adquiere una consistencia suave y un sabor dulce. Por su aporte de energía, es ideal para
deportistas y niños en crecimiento.
Es uno de los postres favoritos de los colombianos. De hecho, según Enrique Ortega
vicepresidente del Consejo Nacional de La Calidad de la Leche, CNLM, el consumo de
arequipe es de 30 a 50 gr. por habitante cada 15 días.
En la costa Caribe, es utilizado para endulzar las cocadas. En el interior del país, se
consume con brevas o en obleas. También es empleado para preparar alfajores y, en
algunas regiones, para endulzar el arroz con leche
El arequipe es uno de los dulces más consumidos en el país. Su sabor, suave textura y
color acaramelado han estado presentes en la mesa de los colombianos por años. Aunque
distintos países latinoamericanos se atribuyen su creación, lo único cierto es que este
postre y sus recetas seguirán siendo uno de los más representativos de la cocina
colo
mbi
ana.
Objetivos:
• Elaborar un producto óptimo basado en las normas técnicas de calidad que
permita satisfacer el gusto de los consumidores al mismo tiempo que por sus
cualidades contribuya al cuidado de la salud y la figura.
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO.

Producto Arequipe
descripción El arequipe es un producto lácteo preparado con
leche de vaca, azúcar blanca y dos conservantes de
bicarbonato de sodio y citrato de sodio.
ingredientes Leche cruda, azúcar blanca, bicarbonato de sodio y
citrato de sodio.

Envase Primario: envase de plástico

Secundario: empaque de platico
Uso preventivo Forma de consumo: el producto debe presentar un
sabor dulce y una contextura cremosa.
Alergenos:
Consumidor Potencial: personas entre edad de 3-
65 años sin problemas de azúcar
Grupos vulnerables: personas que sufran de
diabetes
Almacenamiento Se debe almacenar en lugares frescos y alejados de
fuentes de contaminación.
Vida útil Este producto no necesita refrigeración, se puede
almacenar en un lugar fresco y seco presentando
una vida útil de 90 días.
Condición de transporte El área de transporte debe contar con su interior
hermético tanto piso y puertas, debe contar con
aire de ventilación.
Exigencias sanitarias del mercado • Sólidos lácteos no grasos % m/m,
mínimo 17
• Humedad % mIm, máximo 30

• Cenizas % mlm, máximo 2.0

• Almidones Negativo
 DIAGRAMA DE FLUJO
AREQUIPE

Leche cruda
Filtración del producto

Ingredientes y conservantes
 Leche Neutralización
 Azúcar blanca
 Bicarcarbonato de sodio  Acides (pH) 0,09 y 0,10% acido lactico
 solido
 Citrato de sodio
 grasas

Pesaje de ingrediente y aditivos

 Leche ( 4 litros) precalentamiento
 Azúcar blanca (2 kg)
 Bicarcarbonato de sodio (1cucharada)  Temperatura = 50°C
 Citrato de sodio ( 1cucharada)

Concentración
Envasado y enfriamiento
 Adición de azúcar invertido 55°brix
Temperatura inicial 50- 60°C  Temperatura = 94- 95 °C tiempo
Temperatura final 25°C promedio 3 horas 70°brix, agitación

Preenfriamiento
 Temperatura = 60°C tiempo de 15
 Almacenamiento
Se debe tener el producto a
Etapa temperatura
Peligro ambiente
Origen del Probabilidad Severidad Peligro Justificacion Medida
peligro que ocurra significativo preventiva
Si / No
Recepción de la BIOLÓGICOS: Contaminación Probable seria Si Pueden presentar Asegurar calidad
materia primas del producto Fallas en la por el
(leche) Se pueden (leche) desde recolección de la proveedor.
encontrar su origen leche, falta
microorganismos tiempo de Inspección
patógenos como: pasterización, visual.
contaminación
E.coli, cruzada, falta de Ambiente
Staphiloccocus higiene. refrigerado y
aureus, transporte
Clostridium
botulinum, Buenas prácticas
Campylobacter de higiene.
jejuni, Listeria
monocytogenes,
Salmonella spp

FISICOS:
Presencia de
metales
pesados, pelos,
pasto, piedras,
materias
fecales y
materias
extrañas.
Químicos:
Antibióticos,
micotoxinas

Filtracion de la BIOLÓGICOS: Contaminacion Probable Seria no No se justifica Se hace un

leche desde el Control de los
NO. origen. proveedores.
Se debe hacer
FISICOS: buen
mantenimiento
de higiene a las
Los ingredientes
maquinas del
se mezclan con
proceso.
otras sustancias,
El riesgo de que
por mala
haya
manipulación
fragmentos se
 Químicos: elimina.

No se presentan.

Recepción y BIOLÓGICOS: Contaminacion Probable Seria no No se justifica Se hace un

almacenamiento desde el Control de los
de ingredientes y NO. origen. proveedores.
aditivos Se debe hacer
(azucar, FISICOS: buen
bicarbonate de mantenimiento
sodio, sorbato de de higiene a las
Los ingredientes
potacio, maquinas del
se mezclan con
benzoato de proceso.
otras sustancias,
sodio) El riesgo de que
por mala
haya
manipulación
fragmentos se
elimina.
Químicos:

No se presentan.
Mezclado y BIOLÓGICOS: Tiempo y Probable Seria si Posibles Calibración de
Precalentamiento temperatura presencia de equipos
Supervivencia y inadecuada microorganismos. (cámaras de
multiplicación del proceso. ahumado).
microorganismos Mantenimiento
termodúricos. Malas de equipos.
prácticas
FISICOS: higiénicas en Programas de
los utensilios y higiene y
equipos desinfección.
No presenta.
utilizados para
el proceso de Que los
QUÍMICOS:
elaboración trabajadores
del arequipe. cuenten con la
No presenta experiencia
suficiente para
los procesos de
producción.
Refrigeración BIOLÓGICOS: Mala manejo Probable Media No Posibles Mantener el
en las microrganismos producto en
Crecimiento de temperaturas presentes. condiciones
microrganismos de optimas
patogenos. refrigeración (temperatura,
humedad)
 FISICOS:

No presenta

QUÍMICOS:

No presenta

Recepción y BIOLÓGICOS: Contaminación Probable Moderada No Envases no Mantenimiento

almacenamiento del Envase ya adecuados para preventivo de
de envase de presencia de que el equipos.
plástico hongos generalmente almacenamiento Aplicación de
se utilizan del producto prácticas
FISICOS: envases no higiénicas.
hermetico Calibración de
también se equipos.
Las condiciones
puede dar por Implementar
de
contaminación procesos de
almacenamiento
ambiental detección de
no son las
metales.
adecuadas
Partículas de
Medidas de
metal.
higiene y
envases para el
QUÍMICOS:
producto
terminado de la
No presentan mejor calidad
contando con
todos los
parámetros para
evitar una
posible
contaminación

Almacenamiento BIOLÓGICOS: Temperatura Probable Media si Fallas en la Temperatura de

Del producto no adecuada. refrigeración almacenamiento
terminado Crecimiento de adecuado.
Microorganismos
Patógenos. Mantenimiento
de cuarto frio
FISICOS: refrigeración

No presenta

QUÍMICOS:

No presenta