FASE 5: RESOLVER PROBLEMAS DE TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS Y

ARTICULO CIENTIFICO “PROCESO TERMICO, CONGELACION”

BOLAÑOS GARCÍA DARLYN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –UNAD

ESPECIALIZACIÓN EN PROCESOS ALIMENTARIOS Y BIOMATERIALES

CURSO – PROCESOS TERMICOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FLORENCIA – CAQUETÁ

2019
 SOLUCION EJERCICIO
1. El filete de carne se coloca en un horno de microondas que funciona con una frecuencia de 915
MHz, para llevar a cabo la cocción del filete. El filete tiene unas dimensiones de 11 cm × 14 cm
y 0,9 cm de grosor. Se considera que la generación de calor dentro de la carne es uniforme, y
bajo las condiciones de trabajo se pueden considerar valores promedio de 49 y 0.59 para la
constante dieléctrica y la tangente de pérdidas, respectivamente. Se considera que el filete ha
llegado a su punto de cocción cuando alcanza los 70 ° C. Si inicialmente la carne está a 21 ° C,
se desea saber el tiempo requerido para cocinar la carne. Datos: el horno microondas funciona a
menos de 3 V / cm para la intensidad del campo eléctrico. Propiedades de la carne: Densidad
1200 kg / m3. Calor específico 3.35 kJ / (kg ° C).

RESPUESTA:
Datos:
Frecuencia = 915 MHz → 915x106 Hz
Dimensiones filete = 11cm x 14cm x 0,9cm → 0,11m x 0,14m x 0,009m → 1,386x10-4m3
Constante dieléctrica = 49
Tangente de perdida = 0,59
Tf = 70°C
Ti = 21°C
t =?
Intensidad del campo eléctrico = 3V/cm
Densidad = 1200Kg/m3
Calor especifico = 3,35 KJ/(kg °C) → 3,35x103 J/(kg °C)

Calcular el valor de q:

q=55,61 x 10−12 ( frecuencia, Hz)(constante dielectrica)(tangente perdidas)(300)2

q=55,61 x 10−12 (915 x 10 6)(49)(0,59)(300)2

q=132.392,868 w /m3 →132.392,868 J . s /m3

Calcular masa:
m=ρ∗V

m=1200 kg /m3∗1,38 x 10−4 m3

m=0,16632 kg

Calcular el tiempo:
dT q∗volumen
=
dt m∗Cp

q∗volumen
T f −T i= ∗t
m∗Cp

m∗Cp
t=( T ¿ ¿ f −T i) ¿
q∗volumen

0,16632 kg∗3,35 x 103 J /( kg .° C)

t=( 70° C−21° C)
1,386 x 10−4 m 3∗132.392,868 J . s /m 3

557,172
t=( 49)
18,349

t=( 49 )∗30,365

t=1.487,885 s
El tiempo requerido para cocinar la carne son 1.487,885 s → 24,8 min.
2. Se desea realizar la cocción de la pasta de carne utilizando una cámara de tratamiento óhmico
de 19 L. Inicialmente, la pasta de carne está a 23 ° C, y el tratamiento finaliza cuando alcanza
los 66 ° C. Calcule el tiempo de tratamiento si a través del circuito pasa una intensidad de 11.5
A. Suponga que la pasta posee propiedades dieléctricas que no cambian con la temperatura y
que son uniformes en todos los puntos de la cámara. Propiedades de la pasta de carne: Densidad
1250 kg / m3. Calor específico 3.4 kJ / (kg ° C). Resistencia eléctrica 20 Ω.

RESPUESTA:
Datos:
Volumen = 19L → 0,019m3
Ti = 23°C
Tf = 66°C
t =?
Intensidad = 11,5A
Densidad = 1250 kg/m3
Calor especifico = 3,4 KJ/(kg °C) → 3,4x103 J/(kg °C)
Resistencia eléctrica = 20Ω

Calcular la masa:
m=ρ∗V

m=1250 kg /m3∗0,019 m3
m=23,75 kg
Calcular el tiempo:
d( m∗Cp∗T )
I 2 R=
dt

m∗Cp
dt = dT
I2R

m∗Cp
t= (T f −T i)
I2 R
 23,75 kg∗3,4 x 103 J /(kg ° C)
t= (66 ° C−23° C)
11,5 A 2∗20 Ω

23,75 kg∗3,4 x 103 J /(kg ° C)

t= (43° C)
2.645 J /s

80.750
t= ( 43)
2.645 s

t=30,5293( 43)

t=1.312,7599 s

El tiempo para la finalización del tratamiento a los 66°C son 1.312,7599s → 21,9 min.
 ARTICULO
“COMBINED EFFECTS OF OZONE AND LYOPHILIZATION ON THE SHELF
LIFE OF BROILER CHICKEN MEAT”

“EFECTOS COMBINADOS DEL OZONO Y LA LIOFILIZACIÓN EN LA VIDA

ÚTIL DE CARNE DE POLLOS DE ENGORDE”

OBJETIVO GENERAL
Estudiar los efectos combinados de ozono y la liofilización en la extensión de la vida útil de
filetes de carne de pollo, almacenados a temperatura ambiente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar mediante análisis microbiológicos y sensoriales las características y vida
útil de la carne de pollo ozonizada y liofilizada almacenada durante 8 meses.
 Demostrar la conservación en almacenamiento a temperatura ambiente de carne de
pollo mediante la utilización de dos procesos de conservación

METODOLOGÍA
Para el siguiente estudio se utilizó carne de pechuga de pollo la cual la obtuvieron de UVE,
SA en España, los pollos tenían 42 días de edad antes del sacrificio con aproximadamente 2
kg de peso. Se hizo una selección y adecuación de las muestras que consistió en trocear en
cuadros de 3 x 3 cm con un espesor de 0.7 cm, posteriormente las muestras se dividieron en
tres lotes las cuales se envasaron así: primer lote, empacado al vacío, refrigerado y
almacenado a una temperatura de 4 °C aprox. Para el segundo lote las muestras de carne
fueron sometidas solamente a liofilización, se envasaron al vacío y se almacenaron en un
lugar oscuro a temperatura ambiente. Para el tercer lote de muestras de carne este fue
ozonizado, liofilizado y almacenado.

El ozono utilizado se generó in situ utilizando una radiación UV y un generador de ozono,

aplicando concentraciones monitoreadas con el fin de utilizar tres tratamientos de
concentración de ozono, en cuanto al método de liofilización se utilizó el estudio de
investigación de Babic et. Al (2019), que consistía en congelación lenta 20,5 h de secado
primario a 30 Pa, todas las muestras fueron empacadas al vacío y almacenadas.

En cuanto los análisis fisicoquímicos; el pH se midió utilizando un electrodo combinado,

para aw se midió mediante un higrómetro, con relación a la humedad esta fue determinada
en una estufa de infrarrojos gravitacionales, en cuanto a liofilización de la carne esta se
determinó mediante una rehidratación completa con agua destilada midiendo el porcentaje
de rehidratación él se calculó mediante la expresión propuesta por Babic et. Al (2009). En
cuanto los análisis microbiológicos para bacterias mesófilas aerobias totales, bacterias del
ácido láctico, Escherichia coli y Salmonellaspp estos se tomaron de muestras congeladas
liofilizadas y tratadas combinadas donde se pudo establecer la presencia o ausencia de las
mismas utilizando los diferentes métodos de análisis como fueron prueba de catalasa para
bacterias de ácido láctico, E. Coli con la norma ISO 16140 y para salmonella mediante un
ensayo fluorescente ligado a enzimas. Para determinar las características sensoriales se
utilizaron 5 panelistas expertos los cuales tuvieron en cuenta la apariencia, porcentaje de
decoloración de la superficie, olor característico a pollo y diferentes olores en general, así
mismo se tuvieron en cuenta firmeza, jugosidad y masticabilidad en cuanto al perfil de
textura.

Finalmente se obtuvo que con la utilización de la combinación ozono y liofilización hubo

una reducción de pH comparada con la carne cruda normal sin tratamiento lo que quiere
decir que el tratamiento es viable y que el pH es un factor importante en el crecimiento
microbiano por lo cual inhibe los microorganismos presentes en la carne de pollo
analizadas, así mismo hubo una reducción del agua en las muestras, teniendo en cuenta el
tiempo de ozonización de estas lo que hace que el tratamiento sea aún más efectivo ya que
los microorganismos presentes necesitan un medio como el agua para su crecimiento, es
claro que con el estudio se logró determinar que a mayor tiempo de exposición de las
muestras a la ozonización estas pueden perder características organolépticas y sensoriales.

CONCLUSIONES
Se logró demostrar que la combinación de ozono y liofilización son un tratamiento que
alarga la vida útil de la carne de pollo, inhibiendo la carga microbiana durante tiempos
largos de almacenamiento.
El método utilizado para conservación de la carne de pollo ozonización y liofilización no
afecta las características organolépticas y sensoriales de la misma lo que hace que este
método sea viable en los procesos de conservación.

BIBLIOGRAFÍA
Cantalejo M, Zouaghi F, Arnedo P. 2016, Combined effects of ozone and freeze-drying on
the shelf-life of Broiler chicken meat, Elservier, Volumen 68, Recuperado desde:
https://www-sciencedirect-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/science/article/pii/S0023643815304151?via%3Dihub