Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Co Modulo 3 Sesion 3
Co Modulo 3 Sesion 3
b) Alimentos no perecederos (mayor duración): Son aquellos que pueden durar más porque con poco agua.
No se descomponen fácilmente, por lo que pueden ser almacenados en sacos o recipientes limpios y bien
tapados, en lugares secos y ventilación. No se necesita conservarlos. Por ejemplo: granos como habichuelas,
arroz, maíz, azúcar, sal, harinas, leche en polvo y otros.
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son some a diferentes procesos de elaboración y situaciones
de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema
precaución de que los alimentos no sufran contaminación.
Existen tres tipos de contaminación (peligros) que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la
salud pública:
2
Módulo II
a. Contaminación Física: Cuando es ocasionada por la presencia de cuerpos extraños al producto, por lo
general visibles: as de madera, excrementos de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio,
a, arena, piedras pequeñas, etc.
b. Contaminación Química: Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma
accidental o por malas pr as de los productores, comercializadores o manipuladores en general.
Pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria; por ejemplo: residuos de productos químicos
ados en los os para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y
elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias tóxicas, como plaguicidas,
combus lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre otros.
c. Contaminación Biológica: Cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas; parásitos en su forma adulta o
forma larvaria; virus; hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y, toxinas en productos marinos
(biotoxinas).
3
Módulo II
Según la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garan ar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo, a la vez, el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al
contenido nutricional.
Asimismo, la FAO define la higiene de los alimentos como acciones de limpieza y cuidado que se aplican al elaborar,
distribuir y almacenar un alimento para que permanezca en buenas condiciones sanitarias.
La DIGESA – MINSA lo define como todas las medidas necesarias para garan ar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su o, producción o manufactura hasta su consumo final.
Asimismo, la higiene de los alimentos consiste en prevenir la contaminación y el crecimiento de las bacterias en los
alimentos. Las bacterias pueden producir toxinas o infectar a los consumidores. Impone también asegurar que los
alimentos sean cocidos totalmente.
a. Optimo estado de salud: sin tos, fiebre, estornudo, heridas en la piel o infecciones.
4
Módulo II
b. Higiene personal:
· Antes de manipular los alimentos, se debe lavar las manos por lo menos 20 segundos,
con agua potable y jabón. Realizar el mismo procedimiento después de ejecutar
algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos.
Ducharse diariamente, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del
manipulador de alimentos.
Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o
pañuelo.
c. Ves ta:
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que con microbios y a que
provienen de nuestras diarias.
Ves ta apropiada para manipulador de alimentos:
5
Módulo II
d. Buenas prácticas
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de
contaminación para los alimentos.
6
Módulo II
a. Limpieza y desinfección:
La limpieza y desinfección constituyen procedimientos claves para mantener las condiciones sanitarias en
diversos ambientes. Fallas o insuficiencias en estos procedimientos son frecuentemente la causa de diversos
brotes de infecciones de diferentes orígenes.
Existen enfermedades infecciosas que se transmiten a través de los alimentos, otras se contaminan por
secreciones de las mucosas, como es el caso de algunas enfermedades infecciosas de origen viral:
7
Módulo II
¿CÓMO DESINFECTAR?
IMPORTANTE
8
Par
Módulo II
Para una adecuada limpieza y desinfección, es importante conocer, por ejemplo, dónde se encuentran los
microorganismos. Aunque la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, existen algunos
microorganismos peligrosos que pueden llegar al suelo, el agua, los animales y las personas.
Estos microorganismos pueden llegar a las superficies, permanecer en ellas y contaminar a las personas a
través de las manos.
Ambiente:
En el air a, y el viento.
En los utensilios contaminados.
En alimentos contaminados.
En las aguas servidas.
En las basuras y restos de comidas.
Personas y animales:
En la piel de personas y animales.
En las heridas infectadas.
En los cabellos.
En manos y uñas sucias.
En la saliva de personas y animales.
En las deposiciones o excrementos.
9
Módulo II
La FAO define la inocuidad de los alimentos como la garan de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se des
El MINSA precisa que la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garan ar su máxima
seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores frente a riesgos relacionados a enfermedades
tr t siguen dicho fin abarcan toda la cadena
alimen desde la producción hasta el consumo.
En atención a ello, en el Perú, mediante el Decreto Legisla o N° 1062, el 28 de junio de 2008, se aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, y posteriormente, el 26 de abril de 2011, mediante Decreto Supremo N° 0004-2011-
AG, se aprueba el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
El referido decreto legisla o está orientado a garan ar la inocuidad de los alimentos des al consumo
humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preven o e integral, a lo largo de toda
la cadena alimentaria.
10
Módulo II
Los actores involucrados en toda la cadena alimentaria el deber general de actuar respetando y
promoviendo el derecho de una alimentación saludable y segura, en concordancia con los principios
generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius (El Codex Alimentarius es un Código
Internacional de normas alimentarias, administrado por la Comisión Mixta FAO/OMS).
La inocuidad de los alimentos des al consumo humano es una función esencial de salud pública,
como tal, integran el contenido esencial del derecho cons te reconocido a la salud.
11
Módulo II
d. Principio de transparencia y
Todos los actores de la cadena alimentaria y, en especial, los consumidores, deben disponer de
mecanismos de adecuados y de fácil acceso en temas de inocuidad de los alimentos.
12
Módulo II
5.1 SENASA:
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, es un organismo público técnico especializado, adscrito al
Ministerio de Agricultura, con autoridad oficial en materia de sanidad agraria, calidad de insumos,
producción orgánica e inocuidad agroalimentaria. Brinda los servicios de inspección, verificación y
ación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnos a, iden a y provee controladores biológicos. Además,
registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros; de igual manera, los medicamentos veterinarios,
alimentos para animales, a los importadores, fabricantes, puntos de venta y profesionales encargados y
emite licencias de internamiento de productos agropecuarios.
13
Módulo III
5.2 DIGESA:
Dirección General de
Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (DIGESA) es el órgano de línea dependiente
del Viceministerio de Salud Pública, cons e la autoridad nacional en salud ambiental e inocuidad
alimentaria, responsable en el aspecto técnico, norma o, vigilancia, súper vigilancia de los factores de
riesgos os, químicos y biológicos externos a la persona y fiscalización en materia de salud ambiental,
dentro de lo cual comprende:
i) Calidad de agua para consumo humano, agua de uso poblacional y recreacional (playas y piscinas);
caracterís as sanitarias de los sistemas de abastecimiento y fuentes de agua para consumo humano,
agua de uso poblacional y recreacional; aire (ruido)
ii) Los alimentos y bebidas des onsumo humano
iii) os elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera, con excepción de los
alimentos pesqueros y acuícolas; así como las demás materias de competencia establecidas en la
norma vigente en concordancia con las normas nacionales e internacionales.
5.3 SANIPES
14
Módulo III
ALIMENTACIÓN SEGURA
Procura consumir alimentos siempre Consume agua embotellada y las
cocinados o some dos a procesos de cocción bebidas sin hielo
1 6
De manera que se asegure su estado, Deben contar con el Registro
prestando especial atención a las salsas, Sanitario otorgado por DIGESA.
pescados, carnes o alimentos con huevo,
los cuales son más suscep bles de
descomponerse.
Evita el contacto entre alimentos crudos y
cocidos
7
Mantén los alimentos cocinados
a menos de 5ºC Puede producirse contaminaciones
2 cruzadas.
Lava y desinfecta con cloro, las frutas, verduras Mantén los alimentos protegidos
y hortalizas de contaminantes externos
5 10
U liza 3 gotas de cloro, por cada litro de agua, Como insectos, polvo y plagas en
deja reposar las frutas y verduras por 30 general.
minutos y enjuágalas con agua limpia para
consumirlas
DIGESA: 631-4430
INFOSALUD: 0800-10828
www.digesa.minsa.gob.pe
Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud
e Inocuidad Alimentaria
15
RECURSOS COMPLEMENTARIOS:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual
para Manipulador de Alimentos.
Ministerio de Salud (MINSA). Tema Normativa Sanitaria de Alimentos, recuperado de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705257C45006
38608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf
Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
Ministerio de la Producción – Instituto Nacional de la Calidad (INACAL), Guía para la Limpieza y
Desinfección de Manos y Superficies (2020.4.6), recuperado de
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdf.
PNAEQW. Infografías: ¿Sabías que limpiar es diferente a desinfectar?, Preparación y consumo de
los alimentos en el hogar, y Limpiar y desinfectar los utensilios (2020)
Enlace Youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZKzmyC7ne2I. Limpieza y desfinfección de
manos y superficies – INACAL.
REFERENCIAS:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización
Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud (OPS), (D.C.2016), Manual
para Manipulador de Alimentos.
Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
Ministerio de Salud (MINSA) – Instituto Nacional de Salud. Módulo “Vigilancia y Conservación de
alimentos”, del Programa de entrenamiento en salud pública dirigido al personal del servicio
militar obligatorio (2018), recuperado de http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4518.pdf.
Ministerio de Salud (MINSA). Guía para la Comercialización Segura de Alimentos en Bodegas
(2006), recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/guia_bodega.pdf
Ministerio de la Producción – Instituto Nacional de la Calidad (INACAL), Guía para la Limpieza y
Desinfección de Manos y Superficies (2020.4.6), recuperado de
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdfDL 1062 Ley de inocuidad de los alimentos
Decreto Legislativo 1062 (2008.6.28), que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Ministerio de Agricultura y Riego – Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Guía práctica dirigida a
productores emprendedores del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (2013).
Ministerio de Salud (MINSA). Tema Normativa Sanitaria de Alimentos, recuperado de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con4_uibd.nsf/9F11388EA0C3C78705257C45006
38608/$FILE/DIGESA-Normativasanitariadealimentos.pdf
16