SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

REGIONAL SANTANDER Fecha:

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO 2 septiembre de
Sistema de Gestión ING. EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZÁLEZ 2008
de la Calidad Versión 1
GUÍA DE APRENDIZAJE
Página 1 de 2
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
PL – 1 - 06

ELABORACIÓN DE CUAJADA

INGREDIENTES PARA PROCESAR 50 LITROS DE LECHE:

 50 litros de leche cruda fresca (se obtiene aproximadamente el 10% en producto terminado)
 1 Pastilla de cuajo
 250 gr. de Sal de cocina.
 10 gr. de Cloruro de calcio

PROCEDIMIENTO

1. Empiece a calentar la leche cruda fresca en un recipiente revolviendo constantemente hasta

llegar a 65 ºC, tape el recipiente y mantenga esta temperatura por 30 minutos.
2. Descienda la temperatura de la leches hasta 37 ºC; introduciendo el recipiente en otro recipiente
que contenga agua helada (choque térmico); revolviendo constantemente.
3. Cuando la temperatura haya descendido (hasta 37 ºC), retire el recipiente del agua helada.
4. Durante la retención de la temperatura de 65 ºC, prepare cloruro de calcio si la presentación de
este es en polvo se emplea el 0,02% (20 gramos para 100 litros de leche pasteurizada) en este
caso debemos preparar 10 gramos para los 50 litros; este se disuelve en agua potable fría en
igual proporción. En caso de que el cloruro sea líquido se debe leer las indicaciones del
fabricante.
5. Adicione el cloruro de calcio a la leche pasteurizada, revolviendo para lograr una buena
distribución de éste en todo el volumen de la leche.
6. Deje reposar 10 minutos.
7. Durante el reposo prepare el cuajo de la siguiente manera: (Como se va a utilizar en pastilla) se
debe macerar la pastilla, diluirla en 200 ml de agua y 1 cucharadita de sal. En caso de emplear
cuajo líquido leer indicaciones del fabricante.
8. Adicione el cuajo, revolviendo para lograr una buena distribución de este en todo el volumen de la
leche.
9. Deje reposar por 45 minutos a 1 hora para obtener una cuajada consistente.
10. Cuando la cuajada este consistente córtela con una lira (a 2 cm. de distancia ente hilos) o con un
cuchillo en acero inoxidable a lo ancho y largo del recipiente, dejando cubitos de 2 x 2.
11. Deje nuevamente en reposo durante 5 minutos.
12. Empiece a agitar lentamente la cuajada e incremente la agitación hasta que las partículas de la
cuaja estén uniformemente separadas, más o menos por tiempo de 5 minutos.
13. Deje nuevamente en reposo durante 5 minutos.
14. Comience a sacar un volumen de suero entre el 60 al 70% (de 30 a 35 litros de suero).
15. Adiciones 5 gramos de sal por cada litro de leche trabajada. Mezcle durante 5 minutos.
16. Retire la totalidad del suero restante.
17. Coloque la cuajada en un molde perforado para facilitar el escurrido, el tiempo que sea
necesario.
18. Realice periódicamente volteos para que la cuajada tome la forma del molde y desuere
homogéneamente.
19. Empaque la cuajada en material adecuado (Polietileno de baja densidad, termoencogible, etc.)
20. Almacene bajo temperaturas de refrigeración de 2 a 4 ºC.

Elaborada por: MANUEL RUIZ Fecha 24 07 2010

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA
REGIONAL SANTANDER Fecha:
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO 2 septiembre de
Sistema de Gestión ING. EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZÁLEZ 2008
de la Calidad Versión 1
GUÍA DE APRENDIZAJE
Página 2 de 2
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
PL – 1 - 06