Ing.

Mónica Arteaga Dalgo

- Ingeniera en Alimentos
- Diplomado Líder en
BUENAS PRÁCTICAS DE Gestión de la Inocuidad
de Alimentos basado en
MANUFACTURA PARA la norma ISO 22000.
- Auditor BPM

MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Auditor ISO 22000.

- Auditor BASC
- Auditor FSSC 22000
- Auditor BRC
- Individuo Calificado en
Controles Preventivos –
PCQI - FDA
 TIPOS DE CONTAMINANTES
Tipos de Peligros
Físicos a) Nutrientes

Químicos Casi todos los alimentos contienen

el aporte de agua, proteínas,
grasas, minerales o azúcar
Biológicos
necesarios para los
microorganismos.
c) Temperatura
b) Agua
Por debajo de los 5°C, se retrasa el
crecimiento y la multiplicación de las Indispensable para la vida de las
bacterias, entre los 60°C y 70°C bacterias.

d) Oxígeno
La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para
sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno
 TIPOS DE CONTAMINANTES
Tipos de Peligros
a) Acidez b) Azúcar c) Sal

Las bacterias crecen Alimentos con altos Alimentos con alto

fácilmente sobre
alimentos poco ácidos
como son la gran mayoría
de los que habitualmente
preparamos. Es el caso del
pescado, la carne, el pollo.
contenidos de azúcar contenido de sal
desfavorecen la origina una
reproducción de disminución del agua
microorganismos. disponible para las
bacterias.
 ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

 Lugar donde se realizan:

- Preparación
- Almacenamiento
- Servido
- Venta
 De los alimentos de forma directa al consumidor o
entrega a domicilio.
 Establecimientos públicos o privados que ofrezcan
servicios de alimentación y embarcaciones que
cuenten con áreas de preparación de alimentos.
 ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

 Condiciones higiénicas y sanitarias para el

funcionamiento de los establecimientos de
ESTABLECIMIENTOS alimentación colectiva a fin de proteger la salud de la
DE ALIMENTACIÓN población.
COLECTIVA.  Para la obtención del permiso de funcionamiento para
los establecimientos que lo requieren; lo realizarán a
través del Sistema Automatizado estipulado por la
ARCSA
 INFRAESTRUCTURA

Ubicación

 Zonas exentas de fuentes de contaminación

Ventilación
 Ventilación suficiente evitando la acumulación de calor
 Contar con campanas extractoras
 Ductos en buen estado y con registros de mantenimiento
 INFRAESTRUCTURA

Instalaciones

 Cables y tuberías que no obstruyan la limpieza

de paredes y techos .
 Pisos libres de acumulación agua.
 Desagües con rejilla y en buen estado.
 Materiales para pisos paredes y desechos
deben ser resistentes, de fácil limpieza y
desinfección .
 Hermeticidad para evitar el ingreso de plagas .
 INFRAESTRUCTURA

Instalaciones

 No alfombras .
 Puertas en buen estado de funcionamiento.
 Aberturas al exterior con malla protectora
 Escaleras, plataformas y rampas deberán estar
situadas y construidas de manera que no sean
causa de contaminación de los alimentos.
 Piso antideslizante
 Basureros de material lavable con tapa,
identificados, de preferencia de apertura con
pedal y funda plástica en su interior.
INFRAESTRUCTURA

Instalaciones
 INFRAESTRUCTURA

Iluminación

• Iluminación natural o artificial

• Lámparas protegidas evitando la contaminación por
ruptura
Servicios Básicos
• Agua portable o segura.
• Energía Eléctrica.
• Evacuación de aguas residuales debidamente sifonadas y
desembocar en desagües
Cisterna: Con registro de limpieza
• Recolección de desechos.
• Identificación de áreas para desechos.
 INFRAESTRUCTURA

Servicios Básicos
• Producción de vapor, refrigeración, sistema contra
incendios. No para preparación de alimentos.
• Contar con trampas de grasa( cuando aplique) limpias y en
buen estado.
 INFRAESTRUCTURA

Baños

 Dotados de:
 Lavamanos, inodoro y urinario (cuando corresponda),
dispensador de jabón y gel desinfectante, toallas o equipos
de aire para el secado de manos, papel higiénico, basurero,
agua, energía eléctrica, desagües funcionales.
 Señalizados
 Ventilados
 En buen estado de funcionamiento
 Limpios
 Sin acceso directo a áreas de manipulación de alimentos
 Puertas siempre cerradas
 Contar con procedimiento y registro para limpieza de baños
 REGISTRO PARA LIMPIEZA DE BAÑOS
Fecha Limpieza de Pisos Limpieza de inodoro Limpieza del Dotación de papel Dotación de jabón y gel Responsable
y urinario lavamanos higiénico desinfectante
 ÁREA DE COCINA

 Debe permitir la manipulación de alimentos en

condiciones higiénicas y sin riesgo de
contaminación cruzada.
 ÁREA DE COCINA: DISTRIBUCIÓN SUGERIDA

Almacenamiento:
Precautelando condiciones de temperatura y
humedad.
Diferente al lugar de almacenamiento de productos
químicos

Preparación Previa:
Cerca al almacenamiento de alimentos
Limpieza de los alimentos
Preparación Intermedia:
Actividades de picado corte , pelado y
cocción
Preparación Final:
Armado y servido de platos o porciones
 ÁREA DE COCINA

• Si el espacio físico no es suficiente para

establecer estas áreas se identificara al menos
el área de preparación previa, y las otras
actividades se realizaran por etapas para evitar
la contaminación cruzada ( realizar limpieza de
superficies).

• Contar con Lavamanos para el personal y

lavabos para el lavado de equipos y utensilios
 COMEDOR

• Ubicado próximo a la cocina.

• La infraestructura debe ser de material
resistente que garantice:
1. Buen estado de conservación e higiene.
2. Fácil limpieza y desinfección.
Equipos, Utensilios y Superficies

• Deben ser resistentes

• No tóxicos
• Que no presente porosidad por su uso
• De fácil limpieza, desinfección y mantenimiento
 Equipos, Utensilios y Superficies

• Deben ser resistentes

• No tóxicos
• Que no presente porosidad por su uso
• De fácil limpieza, desinfección y mantenimiento
• Superficies lisas, sin presencia de roturas, grietas,
astillas, agujeros o imperfecciones
• Equipos sujetos a mantenimiento periódico
• Tablas de picar de superficie lisa y diferenciadas para
cada uso
• Adecuada separación entre el equipo limpio y sucio
Equipos, Utensilios y Superficies
 Código de colores para tablas de picar y
cuchillos:
 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bolleriía
 Tabla de corte verde: Frutas y verduras
 Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo,
pavo, entreotros)
 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos
 Tabla de corte roja: Carnes roja (ternera, cordero,
entre otros)
 Tabla de corte marron: Carnes cocinadas y fiambres
 CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA LA SALUD

• Uniformes de uso exclusivo para la actividad que

realizan. (Cofia, marcarilla) Si presenta barba o bigote
este debe contar con protección
• Mantener aseo personal diario
• No portar joyas
• Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin
esmalte
• Sin heridas expuestas
• Delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores
claros
• Calzado antideslizante e impermeable
 LOS “NO” A RESPETARSE

• No comer los alimentos que se están procesado

• No utilizar el teléfono celular
• No utilizar dispositivos electrónicos
• No utilizar distractores
• No fumar
• No escupir
• No masticar chicle
• No toser ni estornudar sobre los alimentos
• No tocarse partes del cuerpo mientras se produce
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS