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Guia COVID 19 Empresas de Alimentos CIIAA CIP 2020.28.ABRIL - .2020 PDF
Guia COVID 19 Empresas de Alimentos CIIAA CIP 2020.28.ABRIL - .2020 PDF
No. 01
Serie de LINEAMIENTOS PARA LA
inocuidad
y calidad PREVENCIÓN DE LA EXPOSICIÓN
en la
cadena Y TRANSMISIÓN DEL VIRUS DEL
alimentaria
COVID-19
LIMA, 2020
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias, Consejo
Departamental de Lima, Colegio de Ingenieros del Perú.
Lima, 2020
La Guía interina para empresas de producción de alimentos: Lineamientos para la prevención de la
exposición y transmisión del virus del COVID-19, es un documento elaborado por los miembros de la
Comisión de Análisis de Riesgos de Alimentos del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y
Agroindustrias - CIIAA del Consejo Departamental de Lima, Colegio de Ingenieros del Perú – CIP.
Colaboradores
Bettit Karim Salvá Ruíz, Teresa Milagros Apaza Alfaro, Marcial Ibo Silva Jaimes, Nilda Graciela Quispe
Alvarado, Yanet Consuelo Moncada Lozano
Cita requerida:
Vargas, A., Castro, Z., Mercado, A., López Dávalos S., A., Freyre, L., González, P. (2020). Guía interina
para empresas de producción de alimentos: Lineamientos para la prevención de la exposición y
transmisión del virus del COVID-19. No.1, Serie sobre inocuidad y calidad en la cadena alimentaria.
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de
Lima del Colegio de Ingenieros del Perú. Lima. Disponible en: http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Una copia digital del siguiente documento está disponible en la página web:
http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Algunos derechos reservados. Esta obra está licenciada bajo la Licencia Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional. Para ver una copia de esta licencia,
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 4. Procedimiento de desinfección de manos recomendado por la Organización
Mundial de la Salud - OMS .................................................................................................. 26
Anexo 5: Lineamientos para el uso adecuado de mascarillas ........................................ 27
Anexo 6. Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria
alimentaria y protocolo de limpieza y desinfección sugeridos ........................................ 28
Anexo 7. Lineamientos para las instalaciones de lavado de manos ............................... 29
Anexo 8. Árbol de decisiones para manejar casos de COVID-19 en empresas
processadoras de alimentos .............................................................................................. 30
Anexo 9: Definiciones operativas para los casos relacionados con el COVID-19 aplicados
a las empresas de producción de alimentos ..................................................................... 31
Anexo 10. Procedimiento para el retiro de guantes desechables ................................... 32
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
El brote de enfermedad por COVID-19 ha generado una crisis sanitaria mundial que viene afectando al
mundo. Si bien, el impacto de esta enfermedad emergente es directo al estatus de la salud pública y
en la demanda de servicios de salud, sus efectos trascienden a casi todos los aspectos de la vida
humana, en las sociedades, en los gobiernos y sus economías. Como respuesta, a nivel mundial, se han
implementado diversas medidas para controlar y prevenir la transmisión de este patógeno, las que son
cruciales para proteger a la humanidad.
En este contexto y reconociendo la importancia de estas medidas, ciertas actividades, deben continuar
por su naturaleza esencial para todos nosotros, como la producción de alimentos, su comercialización
y todas aquellas actividades conexas que permitan mantener el suministro de alimentos. La salud y la
alimentación son derechos fundamentales de las personas y representan la base para el desarrollo
humano. La alimentación, traducida a un propósito, la seguridad alimentaria, es soportada por
sistemas alimentarios globales desde la granja a la mesa de nuestras familias, permitiéndonos
mantener un buen estado de salud y bienestar.
Frente a este escenario, reconociendo la necesidad de brindar el apoyo técnico a los actores de la
cadena alimentaria para afrontar estos procesos de adaptación, el Capítulo de Ingeniería de Industrias
Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú, a
través de la Comisión de Análisis de Riesgos de Alimentos, ha elaborado la presente Guía, resultado de
un riguroso proceso de análisis de información especializada, que describe medidas basadas en el
fortalecimiento de las prácticas de higiene de los alimentos, de la seguridad y salud en el trabajo y el
marco normativo nacional relacionado a la emergencia sanitaria.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
CIP Colegio de Ingenieros del Perú
CIIAA Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias
COVID-19 Enfermedad del coronavirus
EPA Agencia de Protección Ambiental (de los Estados Unidos)
EPP Equipo de protección personal
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
HACCP Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
IgM/lgG Inmunoglobulina M/ Inmunoglobulina G
OMS Organización Mundial de la Salud
OIE Organización Mundial de la Sanidad Animal
OIT Organización Internacional del Trabajo
SAMU Servicio de Atención Móvil de Urgencias (Minsa)
STAE Sistema de Transporte Asistido de Emergencia (EsSalud)
SST Seguridad y Salud en el Trabajo
SARS-CoV-2 Coronavirus del Síndrome Respiratorio Agudo Grave 2
SGIA Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
RT.PCR (Siglas en inglés) Reacción de polimerasa en cadena con
transcriptasa reversa
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
“Los cierres generales, los controles comerciales más estrictos y las políticas introspectivas son una
configuración predeterminada en tiempos de una pandemia. Dichas medidas tienden a ser miopes. Ahora
más que nunca, necesitamos […] preservar la fluidez de los mercados mundiales de alimentos. El
coronavirus amenaza con terminar con el mundo tal como lo conocemos. No debemos facilitar su
trabajo.”
Dr. Dongyu Qu
Director General
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Artículo: Coronavirus could worsen hunger in the developing world
El COVID-19 es una nueva enfermedad infecciosa causada por el virus SARS-CoV-2, un tipo nuevo
de coronavirus descubierto recientemente. Desde su brote inicial en Wuhan, China, en diciembre
de 2019, el COVID-19 es ahora una pandemia mundial. En respuesta, muchos países, incluidos el
Perú, han aplicado medidas que buscan proteger la salud de las personas, sobre cualquier otro fin.
Dichas medidas han generado cambios y restricciones en la forma de desarrollar actividades
productivas, incluyendo al sector de alimentos. Las medidas convencionales de control, no se
adecuan a la necesidad de mantener la continuidad de la cadena alimentaria, lo cual es necesario
para garantizar la disponibilidad de alimentos suficientes e inocuos, como eje clave para una
repuesta integral frente a la pandemia. En tal sentido, en nuestro país, al igual que otros, el sector
alimentario ha sido considerado como un sector prioritario para continuar sus actividades. En ese
contexto, ciertos cuestionamientos han surgido sobre el rol de los alimentos y el desarrollo de
estas actividades productivas en la exposición y transmisión del COVID-19. Ante ello, actualmente,
la conclusión oficial señala que no hay evidencia de que el virus del COVID-19 sea transmitido por
los alimentos o sus empaques. No obstante, ciertas recomendaciones internacionales reconocen
que las características de la ruta de transmisión y de la persistencia de este patógeno, son
elementos que deben ser considerados por la industria alimentaria para eliminar o reducir
cualquier riesgo de transmisión o exposición de esta enfermedad en los trabajadores de alimentos
y consumidores. Por lo tanto, existe un llamado general para fortalecer las prácticas de higiene de
los alimentos y de seguridad y salud en el trabajo de las personas en este sector, los que ya han
sido implementadas en muchos casos, a fin de garantizar alimentos seguros. En contribución a
ello, se propone la siguiente guía interina, aplicada a las empresas de producción de alimentos y
bebidas, la cual describe medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas de higiene de los
alimentos y de la seguridad y salud en el trabajo, con la finalidad de proteger a los trabajadores de
alimentos de contraer COVID-19 y evitar la exposición o transmisión del virus. La guía incluye
medidas generales sobre el control de la inocuidad alimentaria, medidas generales de control
aplicadas frente al COVID-19: Responsabilidad y liderazgo, evaluación del recurso humano para
garantizar la producción, capacitación y advertencia, prevención de la propagación del COVID-19
en el ambiente de trabajo, distanciamiento físico en el ambiente de trabajo, medidas frente a un
caso de la enfermedad en el centro de trabajo, medidas durante el transporte de insumos,
materias primas y producto final.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
La crisis sanitaria por el brote de la enfermedad del COVID-19, originada en Wuham, China, generó que el
gobierno peruano decrete emergencia sanitaria nacional por 90 días, iniciando con una cuarentena general
para la población prevista inicialmente por 15 días a partir del lunes 16 de marzo hasta el 30 de marzo del
2020, y posteriormente extendida hasta 10 mayo de 2020, con la finalidad de tomar control sobre la expansión
de la pandemia. La estrategia general aplicada por el gobierno, siguiendo los lineamientos internacionales de
la OMS, consiste en decretar medidas para la inmovilización o cuarentena obligatoria, distanciamiento social,
información y pedido a la población de mantener higiene doméstica e higiene personal en forma adecuada a
la situación y con mayor frecuencia, incluyendo el uso de protección buconasal de forma permanente cuando
están cerca a otras personas en la vía pública, limitando la salida de sus hogares sólo para hacer compras
cercanas e indispensables como comida y medicamentos. Para no llegar rápidamente a una fase 5 o 6 y lograr
que la población pueda permanecer bajo estas normas estrictas y necesarias, el gobierno mantiene dentro del
plan de contingencia el cierre de las fronteras, además de las funciones de la dirección y control del estado,
las fuerzas policiales y fuerzas armadas, la operación de los servicios públicos, prensa, bancos, servicios de
salud, servicio básico de transporte público, y producción de alimentos, excepto restaurantes o comercio de
comidas preparadas.
El presente documento es una Guía que forma parte de una iniciativa más ambiciosa que busca asegurar la
correcta operación de las cadenas productivas de alimentos, para casos de emergencia nacional como la
actual situación, priorizando la producción primaria, y la producción de alimentos industrializados de primera
necesidad. Es decir, lograr que la población obtenga el aprovisionamiento de alimentos variados para una
alimentación balanceada de buena calidad nutricional que les permita mantener su salud y un buen nivel de
sus defensas inmunitarias. Lo que es el objetivo central e indispensable para lograr salir de esta crisis luego de
aplicar las medidas indicadas anteriormente.
Esta iniciativa se presenta esperando tenga eco en las autoridades a cargo de la crisis, en los empresarios,
profesionales y en especial en los trabajadores, que son el motor de la cadena en esta industria, y que deben
saber que nuestra propuesta está enfocada en especial a salvaguardar su salud, creando las condiciones
especiales para evitar que puedan contraer la enfermedad y tomando las previsiones necesarias en caso exista
esa posibilidad. Para lograrlo hoy no solo se les pide el esfuerzo normal recompensado por un salario y saber
que se realizó una labor bien hecha. Hoy se pide mucha comunicación, compromiso con el país, y su cuota de
sacrificio que se suma al esfuerzo heroico del personal de salud, policías y fuerzas armadas y otros servidores
públicos que ponen en riesgo sus vidas cada día durante esta crisis.
Esperando que esta publicación pueda ser útil para los fines que fue creada, el documento ha sido distribuido
en 8 capítulos, incluyendo referencias y anexos, que se esquematiza en la Figura 1. Cabe señalar que, en el
capítulo 4 se describe como se realiza el contagio del nuevo coronavirus y en los capítulos 5 y 6 se indican las
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
medidas recomendadas para prevenir el contagio durante las operaciones de trabajo. Esta publicación es
producto del trabajo de la Comisión de Análisis de Riesgo de Alimentos del CIIA del CDL del CIP, que realizó la
compilación de las recomendaciones emitidas por los organismos internacionales que lideran la lucha contra
el COVID19, como la FAO, la OMS, la FDA y la OIT y la adaptación a nuestra realidad. Esta Guía tiene carácter
informativo, referencial y no se contrapone a lo establecido por las empresas en relación con sus sistemas de
gestión operativos, los que deben estar actualizados.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
2.1. Objetivo del documento
El objetivo de la presente Guía es describir medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas
de higiene de los alimentos y de la seguridad y salud en el trabajo, para reducir los riesgos a la
exposición o transmisión del virus COVID-19 a los trabajadores, con la finalidad de contribuir con la
sostenibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos inocuos y de calidad, en la cadena
alimentaria.
2.3. Alcance
Las siguientes medidas son de aplicación para las empresas procesadoras de alimentos, incluyendo
servicios de terceros, durante la emergencia sanitaria generada por el COVID-19 y en el período que
así sea requerido.
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Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
3.1. Alimento listo para comer - cualquier alimento que normalmente se consume en estado
crudo o cualquier otro alimento procesado, para el cual es razonable prever que el alimento
se comerá sin más procesamiento que minimizaría significativamente los riesgos biológicos.
3.2. Agente – Un factor (microorganismo, sustancia química, etc.) cuya presencia o presencia
excesiva es esencial para la aparición de enfermedades.
3.7. Exposición – Contacto con cualquier agente en una forma en la que se pueda generar una
enfermedad.
3.8. Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.9. Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.10. Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
3.11. Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.
3.12. Medida de control – Cualquier acción y actividad que puede ser utilizada para prevenir o
eliminar un peligro de inocuidad alimentaria o que permita reducirlo a un nivel aceptable.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
3.13. Sistema de HACCP - Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
De acuerdo con la Organización Mundial Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO), hasta la fecha no hay evidencia de que el COVID-19 se
transmita a través de alimentos o envases alimentarios. Asimismo, las experiencias con
anteriores brotes de otros coronavirus que afectan a los humanos (por ejemplo, SARS y MERS) han
mostrado que estos virus no están asociados con una transmisión alimentaria. El virus del COVID-19
(SARS-Cov-2) no puede multiplicarse en los alimentos; necesita un huésped para multiplicarse.
El COVID-19 es una nueva enfermedad de naturaleza viral, que genera infecciones respiratorias en
las personas. La evidencia disponible muestra que las rutas de transmisión de la enfermedad son:
• Primaria: De manera directa, de persona a persona y a través del contacto directo con gotas
respiratorias generadas cuando una persona infectada habla, tose o estornuda.
• Secundaria: De manera indirecta, mediante fómites o cualquier vehículo contaminado por las
gotas respiratorias de una persona infectada que aterrizan en las superficies y objetos. Es posible
que se genere la infección indirectamente al tocar una superficie contaminada y luego tocarse la
boca, la nariz o los ojos. Diferentes estudios realizados hasta la fecha sugieren que el virus que
produce los casos de COVID-19 puede persistir en superficies diversas, manteniéndose viable por
periodos de tiempo que van desde unas cuantas horas hasta algunos días, en condiciones de
laboratorio controladas.
Es muy poco probable que las personas puedan contraer COVID-19 a partir del consumo de
alimentos o a través de la manipulación de los envases de alimentos. Hasta la fecha no hay evidencia
de que otros virus que causan enfermedades respiratorias se transmitan a través de alimentos o
envases de alimentos. Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, debido a que
necesitan un huésped animal o humano para multiplicarse.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Las condiciones generadas por el brote del COVID-19 han afectado el desarrollo de todas las
actividades de los sistemas alimentarios. Las autoridades sanitarias de inocuidad alimentaria son
agentes clave en estos sistemas. En este contexto, las autoridades sanitarias enfrentan retos sin
precedentes al buscar mantener sus responsabilidades de conducir las actividades y funciones de
los sistemas nacionales de control de la inocuidad alimentaria.
En reconocimiento de ello, el 22 de abril, la FAO y la OMS han publicado la Guía interina COVID-19
and food Safety: Guidance for competent authorities responsible for national food safety control
systems, con el objetivo de abordar algunas cuestiones claves en las estrategias de control de la
inocuidad alimentaria, cuyos lineamientos se resumen a continuación:
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
- Legislación alimentaria – exenciones temporales: Las autoridades competentes deben establecer una
relación estrecha con las empresas alimentarias para evaluar si se requieren modificaciones o ajustes
temporales a la legislación alimentaria, debido a los desafíos planteados por COVID-19 para garantizar que
el suministro de alimentos no se vea comprometido.
Laboratorios de alimentos:
- La situación actual podría generar que la capacidad de laboratorios públicos que realicen pruebas para
alimentos, sean reorganizados para el análisis de muestras clínicas de COVID-19. En tal sentido, se debe
garantizar que se mantenga la mínima capacidad necesaria para poder ejecutar análisis microbiológicos y
sustancias químicas en los alimentos, para lidiar cualquier incidente de alimentos.
- Los laboratorios de alimentos deben implementar medidas para reducir los riesgos de transmisión del virus
del COVID-19, incluyendo la reducción de aforo del laboratorio para permitir guardar la distancia requerida
entre el personal.
- Puede ser necesario suspender temporalmente la acreditación de los laboratorios de alimentos por la ISO
17025, si se reduce el volumen de muestras para una prueba en particular.
Comunicación
- Las autoridades competentes deben contar con una estrategia de comunicación sólida para evitar rumores
y desinformación y proporcionar información confiable y actualizada.
- Es importante que las autoridades competentes reiteren al público que, no se han notificado casos de
COVID-19 transmitidos a través del consumo de alimentos, así como, es muy poco probable que se dé a
través de la manipulación de los envases de los alimentos, sin embargo, es importante que se mantengan
las medidas de higiene recomendadas por las autoridades de salud para la manipulación de los alimentos.
- A medida que evoluciona la comprensión de la pandemia de COVID-19, las autoridades competentes
deberán revisar y actualizar sus mensajes.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
De acuerdo con las disposiciones legales nacionales vigentes, los operadores de la industria
alimentaria deben tener implementados Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA)
basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGH). Estos sistemas, son de obligatorio
cumplimiento para las empresas procesadoras de alimentos, como mecanismos eficaces para
garantizar la inocuidad de productos.
Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Sistemas de Gestión de la
Sistema de
autocontrol
Basado en principios
del HACCP
Prerrequisitos
Es necesario recalcar que, para gestionar los riesgos que afectan la inocuidad alimentaria los SGIA
de la industria alimentaria deben estar respaldados por programas de prerrequisitos que incluyen
todas las condiciones básicas y actividades necesarias para mantener la higiene de los alimentos en
los entornos de procesamiento.
Estas medidas de gestión de riesgos alimentarios deben implementarse en cada etapa de la cadena
de procesamiento y comercialización de alimentos, las mismas que deben basarse en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y la legislación nacional vigente. Las
prácticas de inocuidad de los alimentos en las instalaciones de alimentos deben continuar
cumpliéndose con los estándares de higiene de acuerdo con el SGIA establecido.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Los siguientes lineamientos describen medidas adicionales de aplicación para el control y
prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19 para las empresas procesadoras
de alimentos (en adelante denominadas como empresa) y los trabajadores de alimentos (en
adelante denominados como trabajadores).
Estas medidas surgen de la necesidad de fortalecer las prácticas de higiene y de la protección de la
salud de los trabajadores, generando entornos saludables de trabajo a ser aplicadas en el contexto
de esta emergencia sanitaria, y que, además de contribuir en la gestión de la producción de las
empresas del sector alimentario para mantener la sostenibilidad y estabilidad en el suministro de
alimentos.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
producción. Se sugiere la utilización de la Guía sobre la Preparación de los Lugares de
Trabajo para el virus COVID-19, disponible en:
https://www.osha.gov/Publications/OSHA3992.pdf
Además, se recomienda la revisión de otras publicaciones del Departamento de Trabajo de
los Estados Unidos, disponibles en:
https://www.osha.gov/pls/publications/publication.athruz?pType=Types&pID=11&plang
=Spanish
Asimismo, deben cumplir la normatividad nacional vigente sobre la materia, disponibles
en:
https://www.gob.pe/mtpe#normas-legales
7.2.2 La empresa debe realizar un diagnóstico de la capacidad operativa mínima necesaria para
garantizar la producción de alimentos y evaluar la adopción de modalidades de trabajo
remoto para actividades que no requieran la presencia del trabajador en la empresa.
7.2.3 La empresa debe considerar la actualización de los programas de prerrequisitos que
sustentan los SGIA, así como lo establecido en el plan de SST de las empresas de
alimentos, con la finalidad de incluir pautas para manejar las enfermedades del personal
en las instalaciones de alimentos.
7.2.4 Debe elaborar un plan de preparación y respuesta ante enfermedades infecciosas que
permitan la protección de los trabajadores.
7.2.5 Los planes deben considerar el análisis de riesgo asociado a los procesos y actividades de
los trabajadores que puedan exponerlos al contagio, así como, los factores de riesgo
individual de los trabajadores (enfermedades y condiciones preexistentes) que por su
vulnerabilidad puedan afectarse con mayor severidad. (Ver Anexo 1)
Se debe solicitar una declaración jurada de salud a los trabajadores. (Ver Anexo 2)
7.2.6 El plan además incluirá, instrucciones para informar sobre enfermedades del personal y
políticas para el regreso al trabajo cuando el personal se recupere de una enfermedad.
7.2.7 El personal debe estar capacitado en el uso de estas pautas establecidas y para informar
sobre esta enfermedad lo antes posible para evitar la transmisión de COVID-19 a sus
compañeros de trabajo.
7.2.8 La empresa antes de implementar las acciones de prevención deberá conocer el nivel de
riesgo de exposición de los trabajadores al COVID 19, para tal efecto, deberá actualizar la
Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgo (IPER), en concordancia con
lo dispuesto en la Ley N° 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/349382/LEY_DE_SEGURIDAD_Y_SALUD_
EN_EL_TRABAJO.pdf
7.2.9 La empresa en función a los análisis de riesgo de exposición a la enfermedad, a su vez
deberá:
- Implementar medidas básicas de prevención de contagio del COVID-19.
- Aplicar procedimientos para la identificación y aislamiento oportunos de las
personas enfermas.
- Adoptar medidas laborales que faciliten la continuidad de las operaciones de los
procesos.
- Implementar controles en el lugar de trabajo. Estos controles pueden ser:
controles de ingeniería, controles administrativos, prácticas de trabajo seguro y
uso de equipos de protección personal.
Controles en el lugar de trabajo
7.2.7 Los controles de ingeniería pueden ser cambios en la estructura y equipos del ambiente
de trabajo, tales como instalaciones de filtros, ventiladores, barreras físicas, presión
negativa, entre otros.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.2.8 Los controles administrativos, requieren acción por parte del trabajador o empleador y
pueden ser la implementación de políticas de trabajo en casa, rotación del personal,
cambio de horarios de trabajo, desarrollo de planes de comunicación, capacitaciones,
entre otros. Algunas de estas medidas deberán ejecutarse en el marco normativo
específico actualizado en el marco de la emergencia sanitaria.
Es importante que la empresa realice la programación de la producción en función de la
capacidad operativa y la disponibilidad de materias primas e insumos, optimizando
recursos.
7.2.9 Las prácticas de trabajo seguro permiten reducir la duración, frecuencia o intensidad de
la exposición al riesgo de contagio, tales como dotar de implementos de higiene al
personal, requerimiento de lavado y desinfección de manos según las actividades
realizadas, colocación de avisos de buenas prácticas de higiene para el personal y para los
visitantes, entre otros.
7.2.10 El uso de Equipos de protección personal (EPP), deberá utilizarse en función de los riesgos
a los que el personal está expuesto de acuerdo a las funciones que realiza y además
preservando la inocuidad de los alimentos cuando corresponda. Los EPP deben ser
apropiados, utilizados y desechados adecuadamente. (Ver Anexo 3, 4 y 5)
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.4. Prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo
7.4.1 Los trabajadores que manipulen alimentos deben mantener siempre un adecuado aseo
personal. A las prácticas ya establecidas, basadas en los principios generales de higiene
de los alimentos, se debe agregar las consideraciones específicas y complementarias de
higiene detallas en la presente guía. Asimismo, se deben tomar en cuenta las
recomendaciones de prácticas de higiene generales de la Organización Mundial de la
Salud, disponibles en:
https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public
7.4.2 Todo Trabajador que presente síntomas que lo califiquen como un caso sospechoso de
Covid-19, o toda persona enferma con alguna condición infectocontagiosa por ningún
motivo deberá participar las actividades de procesamiento de alimentos.
7.4.3 El trabajador independientemente de su estado de salud debe utilizar como mínimo
tapabocas y los EPP requeridos según lo determinado en la matriz IPER. Adicionalmente,
los manipuladores de alimentos, utilizarán los implementos necesarios para garantizar la
inocuidad alimentaria.
7.4.4 Los trabajadores de la empresa deben recibir instrucciones precisas y cumplirlas, así
como, participar en las capacitaciones sobre cómo prevenir la propagación de COVID-19 y
otros temas relacionados.
7.4.5 Los procedimientos incluidos en el SGIA, en los programas de prerrequisitos, en los PGH y
los planes de seguridad y salud en el trabajo, deben garantizar que el o los trabajadores
infectados sean excluidos de las actividades productivas.
7.4.6 El trabajador independientemente de su estado de salud debe cumplir con prácticas de
higiene personal, tales como:
- Higiene adecuada de las manos: lavado con agua y jabón durante al menos 20
segundos (ver anexo 3).
- Uso adecuado de desinfectantes para manos a base de alcohol cuando sea necesario
(ver anexo 4).
- Buena higiene respiratoria (cubrir la boca y la nariz al toser o estornudar; desechar los
pañuelos y lavarse las manos).
- Evitar el contacto cercano con personas especialmente que presenten síntomas de
enfermedades respiratorias como tos y estornudos.
- Limpieza y desinfección frecuente de superficies de trabajo y puntos de contacto
(Ver anexo 6).
7.4.7 Se debe garantizar que el trabajador se lave las manos en todo momento en el cual su nivel
de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, incluyendo:
- Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
- Inmediatamente después de hacer uso los servicios higiénicos.
- Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. en
caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios.
- Al retirarse los guantes desechables.
- Después de sonarse la nariz, estornudar o toser.
- Después de manipular sustancias químicas.
- Otras situaciones establecidas en la presente guía y de acuerdo a las recomendaciones
oficiales.
El lavado de manos debe seguir un procedimiento adecuado para garantizar su eficacia.
El Anexo 3 de la presente guía brinda ciertos lineamientos al respecto.
7.4.8 Considerando que se podría incrementar la frecuencia y cantidad de uso de productos
químicos para la limpieza y desinfección, se debe implementar controles adecuados para
evitar la contaminación de los alimentos.
7.4.9 Se debe garantizar el uso adecuado de productos químicos, evitando poner en riesgo la
salud de los trabajadores, siguiendo las recomendaciones de uso del fabricante.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.4.10 Se deben introducir prácticas de distanciamiento físico.
7.4.11 La empresa evaluará la pertinencia de realizar las adecuaciones de infraestructura y
operaciones el riesgo de exposición y transmisión del virus.
7.4.12 La empresa debe adecuar instalaciones o módulos para el lavado de manos (Ver Anexo
07). Asimismo, debe evaluar la pertinencia para implementar pediluvios al ingreso de las
instalaciones de la empresa. Debe hacerse el uso y mantenimiento adecuado de los
pediluvios.
7.4.13 La empresa debe implementar un área exclusiva de aislamiento provisional y temporal
para los casos sospechosos que se identifiquen dentro de la instalación. Esta área debe
ser una habitación o un espacio que cuente con barreras físicas de separación de cualquier
otro ambiente, con buena ventilación y dotada de los implementos necesarios para evitar
la propagación y exposición del virus a otras personas. Debe contar con accesorios
específicos para el desecho de residuos. Preferentemente, debe contar con acceso a baño
exclusivo.
Medidas de control específico preventivo al ingreso de la empresa y monitoreo
7.4.14 Evaluación previa: La empresa debe realizar el control de la temperatura del trabajador,
al ingreso y salida de las instalaciones. Se deberá llevar una ficha para reportar casos que
presenten los síntomas señalados en el acápite 7.3.2. En caso el trabajador tenga
temperatura mayor a 37.5°C, no podrá ingresar a laborar y la empresa debe establecer un
procedimiento para el retorno del trabajador identificado a su domicilio. Asimismo, la
empresa debe informar sobre cómo comunicarse con los servicios de salud para recibir la
atención médica correspondiente, de acuerdo al procedimiento que establezca.
La empresa deberá asegurarse que los instrumentos de medición de temperatura brinden
resultados fiables.
7.4.18 Monitoreo regular: Aun cuando el empleado no presente temperaturas superiores a 37.5
grados Celsius o síntomas relacionados al Covid-19, debe autocontrolarse bajo la
supervisión del programa de salud ocupacional de su empleador.
7.4.19 En el caso de ser trabajador de servicio por terceros o visitante, deberá portar los EPP
correspondientes. Asimismo, deben informar de su condición de salud antes de ingresar,
y en caso presente síntomas de COVID-19, se le informará que no es posible su ingreso a
las instalaciones de la empresa.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.5.7 Se debe limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en
cualquier momento.
7.5.8 Se debe organizar al personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción
reducida entre grupos.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.6.10 Deben usarse desinfectantes a base de alcohol/desinfectantes de superficies para fines
de limpieza:
- Los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol) reducen
significativamente la infecciosidad del virus del COVID-19, en concentraciones de 70-
80%.
- Los desinfectantes con ingredientes activos basados en compuestos de amonio
cuaternario y cloro también tendrían propiedades virucidas y deben seguir las
recomendaciones del fabricante para garantizar su eficacia.
- Para orientar la selección y uso de desinfectantes, se podrá utilizar como referencia los
siguientes documentos:
Lista actualizada de Desinfectantes de uso frente al SARS-CoV-2 de la Agencia de Protección
Ambiental (EPA) de los Estados Unidos de América, disponible en:
https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2
Lista de productos virucidas autorizados en España, del Ministerios de Sanidad de España y de la
Agencia Europea de químicos (ECHA), disponible en:
https://echa.europa.eu/documents/10162/29202019/spain_disinfection_products_pt1-
pt2_art89_en.pdf/aba3d2dc-67d1-ddeb-dc77-2e778ef918c0
7.6.11 Todo trabajador que ha estado en contacto con una persona considerada como caso
sospechoso, deberá ejecutar como mínimo lo siguiente:
- Lavado riguroso de las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón
(Anexo 3)
- Cambio y desinfección de indumentaria de trabajo.
7.6.12 Se deberá elaborar un registro del personal que ha tenido contacto con alguien
considerado como caso sospechoso, para el seguimiento posterior.
7.6.13 Posteriormente, el trabajador debe comunicar oportunamente a la empresa sobre el
resultado de la evaluación médica. En caso de acceder a una prueba de diagnóstico de
COVID-19, los resultados deberán ser comunicados inmediatamente. Estos resultados,
deben ser registrados por la empresa para evaluación y seguimiento.
La información sobre el estado de salud del trabajador debe ser tratada de acuerdo con lo
establecido en la Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales.
http://www.pcm.gob.pe/transparencia/Resol_ministeriales/2011/ley-29733.pdf
Medidas frente a un caso confirmado de COVID-19
7.6.14 En el caso que se confirme que un trabajador tiene COVID-19, la persona o el equipo
responsable designado por la empresa, deberá identificar y notificar a:
- Cualquier empleado que estuvo en contacto cara a cara o contacto físico (es decir,
tocar).
- Cualquier empleado que estuvo a menos de 1 metro de distancia con el caso
confirmado.
- Cualquier persona que haya limpiado superficies posiblemente contaminadas por el
trabajador COVID-19 confirmado.
- Empleados en el mismo equipo de trabajo o grupo de trabajo que el caso confirmado.
- Cualquier empleado que viva en el mismo hogar que un caso confirmado.
- Cualquier persona relacionada con la empresa que estuvo a menos de 1 metro de
distancia con el caso confirmado.
Estas personas serán consideradas como casos con contacto directo (Ver Anexo 9). La
notificación debe ser oportuna y debe permitir que estas personas también puedan tomar
medidas para minimizar el riesgo adicional de propagación.
7.6.15 El o los trabajadores que han tenido contacto cercano con el empleado infectado, deberá
mantenerse en cuarentena. En caso desarrolle síntomas en cualquier momento dentro de
su período de aislamiento o da positivo para COVID-19, se convertirá en un caso
confirmado y deben manejarse como tal.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.6.16 El personal que no haya tenido contacto cercano con el caso confirmado original debe
continuar tomando las precauciones habituales y asistir al trabajo como de costumbre.
7.6.17 El trabajador calificado como caso sospechoso de COVID-19, por exposición a un caso
confirmado dentro de la empresa, no puede regresar a trabajar hasta que obtenga el alta
médica.
7.6.18 Frente a la detección de un caso confirmado dentro de una empresa de alimentos, no se
recomienda el cierre permanente del lugar de trabajo, siempre y cuando se ejecuten las
medidas de limpieza y desinfección adecuadas. Sin embargo, éstas y la ejecución de las
investigaciones correspondientes pueden demandar un período de cese de las
operaciones de producción. En tal caso, se deberá realizar la paralización temporal de
dichas actividades hasta tener la seguridad de que los riesgos de exposición y transmisión
del virus han sido controlados.
7.6.19 No existe evidencia de que el virus del COVID-19 se transmita por medio de los alimentos
y sus empaques, sin embargo, se recomienda desinfectar cualquier empaque de alimentos
que estuvieron en contacto directo con el caso confirmado dentro de las instalaciones.
7.6.20 No se recomienda la realización de la aplicación de procedimientos de recuperación y
retiro de productos del mercado por motivo de una posible exposición de los productos
con un caso confirmado de COVID-19.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.8.3 Se debe suministrar a los conductores un desinfectante para manos a base de alcohol, un
desinfectante para superficies y toallas de papel.
7.8.4 Los conductores deben usar un desinfectante de manos antes de entregar los productos y
documentos de entrega a los clientes.
7.8.5 Se debe realizar la desinfección de las superficies de contacto, incluyendo las superficies
táctiles frecuentes, como volantes, manijas de puertas, dispositivos móviles, etc.
7.8.6 En el caso de contenedores reutilizables, se deben implementar protocolos adecuados de
higiene y saneamiento.
7.8.7 Todos los contenedores de transporte deben mantenerse limpios y deben desinfectarse
con frecuencia.
7.8.8 En el caso de devoluciones o retorno de productos deberá aplicarse el procedimiento
establecido, el cual debe ser actualizado para evitar una eventual o posible transmisión
secundaria de la enfermedad por COVID-19.
7.8.9 Se deben implementar medidas durante el transporte para que los alimentos estén
protegidos de la contaminación, debiendo estar separados de otros productos que
puedan causar contaminación.
7.8.10 Los conductores y otros miembros que entregan productos deben mantener el
distanciamiento físico en todo momento.
7.8.11 Siempre que se tenga acceso a las instalaciones sanitarias debe hacer el lavado de manos,
los desinfectantes de manos se pueden usar como una medida adicional.
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
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22
Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 1: Pirámide de riesgo de exposición de los trabajadores al COVID-19
Riesgo Muy alto de son los trabajadores con alto potencial de exposición a fuentes conocidas o
Exposición sospechosas de COVID-19 durante procedimientos médicos, mortuorios o de
laboratorio específicos .
Riesgo alto de Son los trabajadores con un alto potencial de exposición a fuentes conocidas o
exposición sospechosas de COVID-19 (personal de apoyo y atención de pacientes,
transportistas de vehículos de salud y trabajadores de centros mortuorios que
traslada o manipulan cuerpo de personas con sospecha o enfermos de COVID-19).
Riesgo Medio de Son los trabajadores que requieren un contacto frecuente y/o cercano (por ej.
exposición menos de 2 metros de distancia) con personas que podrían estar infectadas, pero
que no son pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19, tales
como por ejemplo los trabajadores que atienden directamente al público.
Riesgo bajo de Son los trabajadores que no requieren contacto con personas que se conoce o se
exposición sospecha que están infectados con el COVID-19, ni tienen contacto cercano
frecuente (por ej. menos de 2 metros de distancia) con el público en general ni con
sus compañeros de trabajo.
Fuente: OHSA. (2020). Guidance on Preparing Workplaces for COVID-19. OSHA 3990-03 2020. U.S. Department
of Labor Occupational Safety and Health Administration. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
https://www.osha.gov/Publications/OSHA3990.pdf
23
Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 2. Formato de declaración jurada
DATOS PERSONALES
Apellidos y nombres
Dirección
Cargo/Actividad
Área/Departamentos/ Unidad
Diabetes mellitus
Obesidad
Enfermedad cardiovascular (1)
Enfermedad Pulmonar Crónica
Asma
Enfisema
Enfermedad obstructiva pulmonar
Cáncer
Gestación
Otra condición médica
Declaro bajo juramento que los datos proporcionados en el presente documento son verdaderos.
FECHA
FIRMA
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 3. Procedimiento de lavado de manos recomendado por la Organización Mundial de
la Salud – OMS
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 4. Procedimiento de desinfección de manos recomendado por la Organización
Mundial de la Salud - OMS
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 5: Lineamientos para el uso adecuado de mascarillas
Cualesquiera que sean las mascarillas utilizadas es fundamental usarlas y desecharlas del modo
correcto para garantizar su eficacia y evitar la transmisión de infecciones.
Las siguientes instrucciones sobre el uso correcto de las mascarillas se han elaborado a partir de las
prácticas aplicadas en los entornos de atención sanitaria:
a. Colocarse la mascarilla del modo correcto para que cubra la nariz y la boca y para que quede
bien ajustada en los puntos de contacto con la cara.
b. No tocar la mascarilla mientras se lleve puesta.
c. Quitarse la mascarilla con la técnica apropiada, es decir, no tocar su parte frontal, sino
desatarla por la nuca.
d. Tras quitarse una mascarilla o haberla tocado accidentalmente, lavarse las manos con un gel
hidroalcohólico o con agua y jabón si presentan suciedad visible.
e. Cambiar la mascarilla en cuanto esté húmeda, sustituyéndola por una mascarilla limpia y
seca.
f. No reutilizar las mascarillas desechables.
g. Desechar de inmediato las mascarillas de un solo uso después de utilizarlas.
h. Seguir las instrucciones del proveedor para el tiempo de uso de la mascarilla fin de garantizar
la eficacia de este.
Fuente: OMS. (06 de abril de 2020). Recomendaciones sobre el uso de mascarillas en el context de la COVID-19.
Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331789/WHO-2019-
nCoV-IPC_Masks-2020.3-spa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
27
Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 6. Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria
alimentaria y protocolo de limpieza y desinfección sugeridos
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 7. Lineamientos para las instalaciones de lavado de manos
h. Seguir las instrucciones del proveedor para el tiempo de uso de la mascarilla fin de garantizar la
eficacia de este.
Fuente: OMS/UNICEF. (23 de abril de 2020). Interim guidance: Water, sanitation, hygiene, and waste
management for the COVID-19 virus. Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331846/WHO-2019-nCoV-IPC_WASH-2020.3-eng.pdf
29
Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 8. Árbol de decisiones para manejar casos de COVID-19 en empresas processadoras
de alimentos
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 9: Definiciones operativas para los casos relacionados con el COVID-19 aplicados a
las empresas de producción de alimentos
1) Contacto directo - Incluye cualquiera de las siguientes situaciones ante un caso confirmado:
▪ Persona que comparte o compartió el mismo ambiente de un caso confirmado de
infección por COVlD-19 en una distancia menor a 1 metro (incluyendo el lugar de
trabajo, aula, hogar, asilos, centros penitenciarios y otros).
2) Contacto sospechoso – persona con una aparente infección respiratoria aguda, que presenta
fiebre (temperatura superior a 37.5 grados Celsius) y alguno de los siguientes síntomas:
▪ tos: puede ser cualquier tipo de tos, no solo seca
▪ falta de aliento
▪ dificultades para respirar
▪ fatiga
4) Caso descartado:
▪ Caso sospechoso, con dos resultados negativos a Prueba Rápida de IgM/lgG para COVID-
19, con una diferencia de siete días entre la primera y la segunda,
▪ Caso sospechoso, con un primer resultado negativo a Prueba Rápida de IgM/lgG para
COVID-19, dos resultados negativos a RT.PCR en tiempo real con una diferencia de tres
días entre la primera y la segunda y además un resultado negativo a Prueba Rápida de
IgM/lgG para COVID-19, con una diferencia de siete días entre la primera y la segunda.
Adaptación de: Centro Nacional de Epidemiologia Prevención y Control de Enfermedades. (13 de abril de 2020). Alerta
Epidemiológica ante la transmisión de COVD-19 en el Perú. Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
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31
Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 10. Procedimiento para el retiro de guantes desechables
Sostenga el guante que acaba de quitar Despega el segundo guante colocando tus
con la mano enguantada. dedos dentro del guante en la parte
superior de tu muñeca
Gire el segundo guante al revés mientras Deseche los guantes de forma segura. No
lo aleja de su cuerpo, dejando el primer reutilice los guantes.
guante dentro del segundo.
Fuente: CDC (2020) How to Remove Gloves To protect yourself, use the following steps to take off gloves. Recuperado de:
https://www.cdc.gov/vhf/ebola/pdf/poster-how-to-remove-gloves.pdf
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Guía interina para empresas de producción de alimentos:
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
CONSEJO DEPARTAMENTAL DE LIMA
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