“MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN POR CALOR:

ENLATADOS”

ING. ACUICULTURA 5 SEMESTRE

ALUMNA: Diliegros Martínez Zaira 17990498
MATERIA: Manejo y conservación de productos acuícolas.
MAESTRA: Coto Leal Sara.
 INTRODUCCIÓN
 Proceso térmico realizado a líquidos o
alimentos, con el objeto de reducir los
agentes patógenos.
 Uno de los objetivos del tratamiento
térmico es la alteración menos posible de
la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades
organolépticas del alimento a tratar.
 La intención de utilizar las altas
temperaturas es la eliminación casi
absoluta de microorganismos, toxinas y
enzimas, las cuales pueden afectar
drásticamente al producto.
 El proceso térmico por altas temperaturas aplicado a los
alimentos se puede efectuar en dos formas diferentes
 1) Envasado convencional.
 2) Proceso aséptico.

• Por medio de calor:

 a) Pasteurización
 b) Enlatado
 c) Cocción
 d) Esterilización
 e) Hervido
ENLATADO
 Enlatado se conoce al proceso en que los alimentos
son sellados en su recipiente después de hacerse el
vacío y calentado.
 Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a
un proceso térmico de esterilización, en donde se
manejan altas temperaturas (120-150 °C) en corto
tiempo (< 30 minutos).
Proceso de enlatado.
 1. DESCONGELADO
Después de la extracción, la materia prima es
analizada para asegurarse de la buena calidad. El
pescado se descongela con metodologías de
vanguardia utilizando agua potable clorinada.

2. ENVISCERADO
 Se extraen las vísceras de cada uno de los
pescados, lavando su cavidad abdominal y área
externa del cuerpo, utilizando agua limpia y
desinfectada. El pescado grande es cortado (en
trozos uniformes) con la ayuda de sierras tipo cinta.
Tanto el pescado entero, como los trozos, son
colocados en canastillas y éstas a su vez, en
carritos que son transportados hacia los cocedores
Proceso de enlatado.
 3. PRECOCIDO
 El pescado es colocado en racks en
donde se precoce con vapor saturado,
asegurando mantener la mayoría de
los nutrientes naturales en el músculo
del pescado.
 El proceso de cocimiento es a bajas
temperaturas en forma gradual y al
vacío de forma que se conservan las
propiedades sensoriales y se evita la
oxidación de las grasas del pescado
siendo una gran ventaja contra el uso
de cocedores tradicionales.
Proceso de enlatado.
 4. LIMPIEZA
 Una vez cocidos los lomos, pasan a las línea de
producción en donde de forma manual son limpiados
cuidadosamente. El proceso continúa únicamente con
los lomos limpios.
 Proceso de enlatado.
 5.EMPACADO
 Con llenadoras de alta precisión
se coloca en la lata la porción
exacta a su gramaje, ya sea para
empaques sólidos o en trozos. En
esta parte del proceso se
agregan también los ingredientes
complementarios.
 Proceso de enlatado.
 6. CERRADO
 Para cerrar las latas se utiliza la
técnica de sellado hermético y al
vació, en la cual se inyecta vapor
saturado e higiénico en el espacio
libre del envase y en combinación
con una temperatura alta de los
líquidos, se elimina el aire del
envase e inmediatamente después
se coloca la tapa.
Proceso de enlatado.
 7. ESTERILIZADO
 Con autoclaves controladas por
computadora, a través de altas
temperaturas el producto entra a
un proceso de esterilización. El
proceso de esterilización está
sustentado en estudios previos
realizados por personal
calificado y certificado por la
Secretaría de Salud y la Food and
Drug Administration (FDA).
Proceso de enlatado.
 8.ETIQUETADO
 Las latas se alimentan a las línea de etiquetado con la
ayuda de máquinas etiquetadoras sofisticadas que
procesan hasta 1000 latas por minuto y usando goma
caliente cumpliendo con las normas oficiales
mexicanas y americanas.
Ventajas y desventajas de los
enlatados
 VENTAJAS
 Nos permiten consumir
algunos alimentos que quizá
de otra forma no podríamos.
 Resultan muy prácticos.
 El enlatado protege las
vitaminas, minerales y sabor
de los alimentos en un
empaque fuerte y seguro.
 Mayor vida de anaquel.
 Tienen un bajo costo de
conservación, comparado
con el de otros sistemas.
 DESVENTAJAS
 Pueden contener más sal y/o azúcar
que la que naturalmente tienen.
 Puede traer "ingredientes ocultos"
que no son tan fáciles de identificar
como el glutamato mono sódico.
 Pueden perder vitaminas, minerales
y propiedades benéficas durante el
proceso de conservación.(si no se
elabora correctamente)
 No sabes a ciencia cierta cuánto
llevan en el supermercado.
CONCLUSIÓN
 Los métodos de conservación por calor en la actualidad se
utilizan en muchísimos alimentos. Por las ventajas que tiene,
económicas y de vida de anaquel.
 Los enlatados son un método de conservación muy utilizado y
práctico, es económico y no altera las propiedades de los
alimentos si se hace de manera adecuada.
 El enlatado es un método ampliamente recomendado para
productos acuícolas.
BIBLIOGRAFIA
Métodos de conservación de alimentos. Guía de estudio,
Universidad UNE.
https://universidad.une.com/contenido/b7e465255_archivo_gui
a_estudio.pdf

Hernández-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de

alimentos, Madrid,
España, 1986.

Proceso de enlatado de los alimentos. CANAFEM

https://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-
alimentos/
BIBLIOGRAFIA

 Proceso de enlatado. PINSA

 http://www.pinsa.com/site/index.php/nosotros/proceso-de-
enlatado/19-proceso-de-enlatado/45-8-etiquetado
 Ventajas de los Enlatados. CANAICA
 https://www.canainca.org.mx/index.php/la-industria/noticias-
recientes/55-ventajas-de-los-enlatados