ALIMENTOS ENLATADOS: PRINCIPIOS DE

CONTROL DEL PROCESO TERMICO

Y EVALUACION DEL CIERRE DE LOS
ENVASES

Expositora: M.Sc. Leny Ordóñez Ramos

Octubre, 2018
MANEJO DE LOS ENVASES PARA
ALIMENTOS
 MANEJO DE LOS ENVASES PARA ALIMENTOS

ENVASE HERMETICAMENTE CERRADO:

Un envase herméticamente
cerrado es definido como un
envase diseñado para
proteger al contenido contra
la entrada de
microorganismos y además de
mantener la esterilidad
comercial del contenido
durante y después del
procesamiento.
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CONDICIONES PARA UNA PRESERVACION SEGURA DE LOS

ALIMENTOS ENLATADOS
 Depende del cumplimiento de tres
condiciones:
3
2 El uso de
1
procedimientos de
La aplicación de manejo post
El uso de procedimientos calor u otro método enfriamiento que
apropiados para el de esterilización protejan la
llenado y sellado que para garantizar la integridad del
produzcan envases esterilidad comercial envase sellado y
sellados herméticamente del producto y del procesado
que sean capaces de envase.
prevenir el reingreso de
m.o. al producto después
del proceso térmico y
luego de lograr la
esterilidad comercial.

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ROL DEL VACIO EN EL ENVASE

 Reducir la tensión del envase y de sus

sellos o cierres durante el procesamiento
térmico y durante el manejo posterior. (por
calentamiento la presión puede
incrementarse dentro del envase, este
exceso de presión podría afectar al envase
y su sello).

 En envases rígidos, incluyen el

mantenimiento de los extremos del
envase en posición cóncava.
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ROL DEL VACIO EN EL ENVASE

 Es deseable que haya un contenido bajo de oxígeno en los alimentos

enlatados, para minimizar cambios químicos adversos en el
producto, tales como oxidación de grasas o vitaminas, evitar
cambios de color en algunos productos y también para reducir la
corrosión interna de las latas.

 El espacio de cabeza es un factor

importante para el sellado eficiente y
para la formación de vacío, también
para permitir la expansión del
producto durante el proceso en la
autoclave, éste varía con los
productos, proceso y diseño del
empaque.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Envases
En los procedimientos de enlatado Vacios,
Blanqueo
comercial ciertas operaciones básicas
pueden afectar la integridad y la
duración de la vida útil del envase de
alimentos.
Envasado Eliminar
Sellado defectuosos

Esterilización
Enfriamiento

Operaciones
Post’proceso
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Manejo de envases vacíos
 Todo el equipo para manejar los envases
desde el almacén de envases vacíos hasta el
almacén del producto terminado, tiene que
ser operado de tal manera que se evite el
daño al envase.

Envases  Los envases vacíos deben protegerse de daños y

tradicionales posteriormente deben ser lavados o limpiados
rígidos de antes de su uso (agua o aire) .
metal  Detectar daños en los cuerpos, pestañas de
cuerpos y tapas.
 Cuidado en la carga y descarga de los envases
de en los transportadores.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Manejo de envases vacíos
 No deberán llenarse envases que sean
defectuosos. Se considerarán
defectuosos los envases rígidos y
tapas que estén agujereados o
fuertemente abollados, cuyas costuras
laterales o de las bases sean
defectuosas, o tengan pestañas del
cuerpo del envase deformadas o tapas
torcidas, presenten niveles anormales
de arañazos o pequeñas grietas en sus
revestimientos o esmalte (laca), y
tengan tapas cuyo compuesto de
sellado o las juntas sean defectuosos.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Manejo de envases vacíos
 Hay que evitar una mala manipulación
antes del cierre, que cause daños a los
envases vacíos, sus cierres o los
materiales del envase. Si se llenan estos
envases defectuosos, se desperdiciará el
producto y siempre se correrá el peligro
de que los envases dañados puedan
atascar la máquina de llenar o de cerrar,
obligando a paralizar todas las
operaciones.

 Los envases defectuosos pueden tener fugas durante o

después del tratamiento térmico y almacenamiento.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Escaldado
 Operación en la que la materia prima se
sumerge en agua caliente o se expone a vapor
vivo o a gases calientes.
 Sirve para varios propósitos y puede afectar
directamente la integridad del envase así como
la suficiencia del proceso térmico y la calidad
del producto terminado.
 El producto se encoge, este encogimiento facilita el llenado
apropiado del envase.
 Los gases de respiración contenidos en las células vegetales son
expulsados, esta liberación del gas antes del envasado, reduce la
tensión durante el procesamiento térmico contribuyendo en el
desarrollo de un vacío mayor en el producto.

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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Escaldado
 Inhibe la acción enzimática posterior
que podría causar reacciones de
oxidación en el producto y cambios que
afecten la calidad del mismo, además
de fijar o estabilizar el color natural de
ciertos productos.

 En algunos productos facilita el pelado,

corte, trozado y otras etapas de
preparación.

 Puede servir como una medida

adicional de limpieza y remover el sabor
crudo de los alimentos.
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OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD DE
LOS ENVASES
Llenado o envasado
 Provee un espacio de cabeza
apropiado en el envase.

 Hay que prevenir que el producto

entre en contacto con el área de
sellado y quede producto entre el
borde del envase y la tapa (puede
causar deformación del sello y
actuar como puente para
introducir contaminación dentro
del envase).
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Llenado o envasado
 El llenado de los envases,
mecánicamente o a mano, deberá
controlarse a fin de que se cumplan los
requisitos especificados en el
tratamiento programado relativos al
llenado y al espacio libre.
 Es importante conseguir un llenado constante no sólo por razones
económicas, sino también porque la variación en el llenado puede
tener consecuencias desfavorables para la penetración del calor y la
integridad del envase.
 El llenado excesivo puede provocar la contaminación del cierre o
costura y menoscabar la integridad del envase.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE

AFECTAN LA INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Cierre de los envases

 Deberá prestarse una especial atención al

funcionamiento, mantenimiento, verificación
ordinaria y ajuste del equipo de cierre.
 Las máquinas cerradoras deberán adaptarse y
ajustarse a cada tipo de envase y cierre utilizados.
 Las costuras y otros cierres deberán ser
herméticos y seguros y satisfacer los requisitos
del fabricante de envases, del envasador y del
organismo oficial competente.
 Se seguirán meticulosamente las instrucciones de
los fabricantes o suministradores del equipo.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN

LA INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Cierre de los envases
 El factor clave para mantener el sello
hermético es el apropiado mantenimiento y
operación del equipo de sellado.
 Deben llevarse a cabo inspecciones a intervalos
regulares (al inicio de la producción,
inmediatamente después de un atascamiento,
después de un ajuste en la máquina o algún
paro prolongado).
 Se tienen que incluir exámenes visuales y
destructivos.
 Es necesario mantener registros .
 Son específicos para cada tipo de envase y empaque.
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OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD
DE LOS ENVASES
Operaciones de procesamiento
térmico
 Una operación apropiada es
necesaria para mantener la
integridad del envase y minimizar la
distorsión de los mismos.
 Cambios repentinos en la presión de
la retorta pueden ocasionar daños
en los sellos.
 Los sistemas de carga y descarga de
envases deben estar diseñados de
manera que se minimice el daño a
los mismos.
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OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD DE
LOS ENVASES
Enfriamiento de los envases
 Antes del enfriamiento, los extremos de las latas están distendidos
debido a la presión que se genera durante el procesamiento. Esta
presión acumulada causa que los componentes del sello doble,
recientemente formado, cambien levemente su relación entre sí.
 Esta operación se realiza tanto por enfriamiento en el autoclave o en
canales de enfriamiento como en enfriadores de agitación giratoria o
en enfriadores giratorios bajo presión o una combinación de los
antes mencionados.
 Aunque pueda normalmente considerarse que los envases están
herméticamente cerrados, puede que un pequeño número de ellos
admita infiltraciones de agua durante el período de enfriamiento
debido principalmente a los esfuerzos mecánicos y a la diferencia de
presión.
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OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD DE
LOS ENVASES

Enfriamiento de los envases

 Una pequeña proporción de latas fabricadas y cerradas

correctamente pueden estar expuestas a infiltraciones temporales
(microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del
enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se
mantiene húmeda.
 El riesgo de microinfiltraciones puede ser mayor si la costura es de
mala calidad o los transportadores o el equipo de manipulación,
etiquetado y envasado no están bien diseñados y las latas sufren
mayores presiones.
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OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD DE
LOS ENVASES
Enfriamiento de los envases
 Cuando se producen tales infiltraciones, el agua que hay sobre la
lata constituye una fuente y medio de transporte de la
contaminación microbiana que pasa del transportador o la
superficie del equipo a la superficie del cierre de la lata o cercana al
mismo. Para controlar la infección por infiltración es necesario
asegurar que:
1. las latas se sequen lo antes posible después de la elaboración;
2. los sistemas y el equipo de transporte estén diseñados de forma
que se reduzca al mínimo el maltratamiento de los envases;
3. las superficies del transportador y el equipo estén bien limpias y
desinfectadas.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Problemas que pueden presentarse durante el
enfriamiento en envases metálicos
Condición de enfriado Problema
P Muy serio. El sello doble
P puede ser separado lo
Pandeo o suficiente como para que
combadura ocurra una infiltración y el
contenido de la lata puede
deteriorarse debido a la
contaminación bacteriana.
P P
No es nada serio, excepto que
la deformación de la lata le da
Colapso mala apariencia y puede
hacer difícil el etiquetado.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Manejo de los envases después
del procesamiento

 Después del esterilizado se debe

proteger a los envases de daños
que puedan afectar su integridad.

 Los cuidados en el envasado y

proceso deben continuar en las
etapas de enfriamiento,
etiquetado, paletizado o encajado
y almacenamiento.
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OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA

INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Manejo de los envases después del procesamiento
 Las condiciones de almacenamiento
y transporte deberán ser tales que
no sufran menoscabo la integridad
del envase del producto y la calidad
de éste.
 Los envases calientes no deberán
apilarse de forma que se creen
condiciones de incubación para la
proliferación de organismos
termófilos.
 Es probable que los envases se oxiden si se mantienen durante
mucho tiempo en condiciones de humedad elevada.
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