ETA (bacterias) Agente causal Serotipo Alimentos implicados Vía de Infección

trasnmición
Disentería Shigella Ensaladas (papa, se transmite por Infección
bacilar atún), pasta, pollo, vía fecal-oral
(Shigelosis) vegetales crudos,
lácteos, huevos y
alimentos marinos.

Gastroenteritis Escherichia coli - E. coli Carne molida cruda o Infección invasiva

enteropatógena mal cocida. Papas Infección invasiva
- E. coli
enteroinvasiva caseras, agua Toxiinfección
- E. coli contaminada. Leche y Toxiinfección
enterohemorrágica queso sin pasteurizar.
- E. coli Tortas con cremas
enterotoxigénica

Enterocolitis Yersinia agua, leche y animales Transmisión

salvajes o domésticos fecal oral, por
alimentos o
animales
infectados

Campylobacteri Campylobacter Leche cruda, carnes de

osis jejuni ave poco cocidas,
helados, carne de vaca
y cabra poco cocidas.

Cólera Vibrio cholerae agua, alimentos Oral

contaminados,
pescado crudo, frutas
y vegetales crudos
Fiebre tiofidea Salmonella typhi Oral Enfermedad
infecciosa

Botulismo Clostridium Alimentos enlatados y Oral Intoxicación

botulinum conservas caseras
contaminadas
Carne contaminada
mal cocida

Salmonelosis Salmonella typhi: Carnes crudas, pollo, Infección invasiva

Salmonella causa infección huevos, leche y
bacteriana y derivados lácteos,
produce la fiebre pescados, salsas y
tifoidea aderezos para las
 Salmonella ensaladas, mezclas
Paratyphi A, B e para pasteles, postres
C: fiebre entérica a base de crema,
gelatina en polvo,
manteca de maní,
cacao, chocolate,
brotes de alfalfa cruda
y tomates

Staphilococcus Carnes y derivados Se encuentra en Intoxicación

aureus Aves y derivados del vías nasales,
huevo desde ahí se
Ensaladas con huevos, contamina a las
atún, pollo, papa y manos
pastas
productos de
panificación como
pasteles rellenos con
crema, tortas de
crema
Rellenos de bocadillos
además de leche
cruda y productos
lácteos.

Bacillus cereus carne de aves, carnes Se presenta Intoxicación

cocidas, puré de después de la
papas, sopas y postres ingestión de
alimentos en los
que ha crecido
el organismo y
formado sus
toxinas.

Clostridium Las carnes y derivados, Toxiinfección

perfringens los caldos de carne
son los más
peligrosos.
ETA (virus) Agente causal Alimentos Vía de transmición Infección
implicados
Hepatitis A Sándwich, frutas y
jugos, leche y
derivados,
verduras,
ensaladas,
mariscos, bebidas
heladas, y agua.

Hepatitis E HEV Agua

Rotairus vía fecal-oral y
posiblemente por
vía respiratoria

Adenovirus El virus se
transmite por
gotas respiratorias,
contacto directo o
vía fecal oral.

ETA (hongos) Agente causal Alimento Vía de Infección

implicado transmisión
Aflatoxinas Aspergillus Leche y su
derivados,
huevos, cereales,
maíz, maní,
nueces.

Fumonisinas Fusarium cereales, trigo, efectos tóxicos en

moniliforme carne de cerdo animales de
(nefropatías) experimentación

Patulina manzanas, jugo

de manzana,
otros frutos de
pepita

Ocratoxinas Aspergillus y Maíz

Penicillium

ETA (parásitos) Agente causal Alimento Medidas Infección

 implicado preventivas
Teniasis Taena solium y T. Carnes de cerdo Utilizar carnes de
saginata y vacuno mal procedencia
cocida formal y bien
cocidas
Diflobotriasis Tenia Preparaciones a Cocimiento
Diphyllobothrium bases de completo de las
pacificum pescados crudo: preparaciones a
cebiches, tiradito base de pescados
y sachimi
Neuocisticercosis Cysticercus Preparaciones Lavado y
cellullosae con verduras desinfección de
crudas que han verduras,
sido regadas con consumo de
aguas servidas verduras
hidropónicas
Ascariasis, Ascaris Preparaciones Lavado
Oxiuriasis y lumbricoides, con verduras energético de las
Fascioliasis Enterobiss crudas que han verduras, hoja
vermicularis y sido regadas con por hoja, adquirir
Fasciola hepática aguas servidas y verduras
berro obtenidas por
hidroponía o
agua segura